Maximilian Plötz

Küchenchef Maximilian Plötz’ alpenländische Küche bringt den „Haderbräu Stuben“ in Wolfratshausen das Prädikat „Bib Gourmand“ im Guide Michelin 2014 ein

Die Wirtsleute Nadja und Maximilan Plötz strahlen nach der Auszeichnung ihres Restaurants „Haderbräu Stuben“ im Patrizierhof in Wolfratshausen durch den „Bib Gourmand“ mit so manchem Sternekoch um die Wette: Das begehrte Prädikat des Guide Michelin, das von den strengen Kritikern des renommierten Restaurant-Führers für „sorgfältig zubereitete, preiswerte Mahlzeiten“ vergeben wird, erhielt das Traditionsgasthaus mit der 400-jährigen Geschichte nun auch für das Jahr 2014. „Wir haben letztes Jahr unseren ersten Bib Gourmand für die Haderbräu Stuben bekommen, daher sind die Erwartungen der Kritiker von vornherein höher. Wir haben alles gegeben, um diese Ansprüche noch zu übertreffen und umso schöner ist es, dass es geklappt hat“, freut sich Chefkoch Maximilian Plötz.
Seit Anfang 2012 führt das Ehepaar die „Haderbräu Stuben“ in Wolfratshausen, die kulinarischen Kennern ein Begriff sein dürften. Die raffinierten alpenländischen Gerichte aus naturbelassenen Zutaten mit mediterranen und fernöstlichen Einflüssen von Chefkoch Maximilian Plötz sind hochwertig, bei moderaten Preisen. „Ein faires Preis-Leistungsverhältnis ist auch in der gehobenen Küche wichtig“, findet Nadja Plötz, „und darauf legen wir großen Wert.“ Die Gastwirtin betreute bereits als Chef-de-Rang im Berliner Reichstag ranghohe Politiker und bewirtet nun in den beiden gemütlichen Stuben in stets unkomplizierter und freundlicher Manier die Gäste.

Vielfach ausgezeichnete Küche
Bereits im Frühsommer 2007 erhielt Küchenchef Maximilian Plötz die Silbermedaille für feine regionale Küche. 2009 folgte der „Jacques Puisais Fellowship“-Preis und 2009/2010 die Auszeichnung „Beste Küche Bayerns“. 2010 kürte die prominent besetzte Jury um Johann Lafer Maximilian Plötz’ Küche bei den Gastro-Awards zum Bundessieger in der Kategorie „Deutsche Küche“. Mit der Auszeichnung durch den Guide Michelin 2014 geht die Erfolgsgeschichte in den Haderbräu Stuben weiter.

Öffnungszeiten:
September – April 17.00 – 23.00 Uhr
Mai – August 11.30 – 15 Uhr und 18.00 – 23.00 Uhr
Sonntag ist Ruhetag, geschlossene Veranstaltungen (auf Anfrage)
Angebot: warme Gerichte à la Carte, Menüs, Catering
Preise: Hauptgericht ab 18 EUR, 3-Gänge-Mittagsmenü ab 14 EUR, 4-Gänge-Menü ab 34 EUR

www.haderbraeu-wolfratshausen.de

Küchenchef Frank Aussem

Neue Fine-Dining-Kochkurse im Romantik Hotel Schloss Rheinfels – Küchenchef Frank Aussem und Team entführen in die Welt der Spitzenküche – Termine: 19. Januar, 2. und 9. Februar 2014 – Dinner im Gourmet-Restaurant Silcher Stuben

Die hohe Kunst, ein Gourmet-Menü der Spitzenklasse zuzubereiten, muss kein Buch mit sieben Siegeln sein: Auch 2014 setzt das Romantik Hotel Schloss Rheinfels seine Serie von Fine-Dining-Kochkursen fort und lädt bis zu zehn versierte Freizeitköche in seine Schlossküche ein. Hier stehen sowohl Theorie als auch Praxis auf dem Programm. Küchenchef Frank Aussem und sein Team unterrichten die Teilnehmer während der gemeinsamen Zubereitung eines Vier-Gänge-Menüs – bestehend aus den kulinarischen Highlights des mehrfach ausgezeichneten Gourmet-Restaurants „Silcher Stuben“ – über die exquisiten Zutaten, deren Verwendung und optimale Handhabung. Anschließend wird das Ergebnis – stilvoll mit korrespondierenden Weinen – in den reservierten „Silcher Stuben“ verspeist, zudem gibt es eine Urkunde über die erfolgreiche Teilnahme am Kurs sowie alle Rezepte zum Nachkochen für zu Hause aus der Hand vom Profi Frank Aussem.

Das Vier-Gänge-Menü im Rahmen der Fine-Dining-Kochkurse:
Hummercocktail mit Schaumkrone – Petersilienwurzelcremesuppe mit geräuchertem Baybachtaler Forellenfilet – Hunsrücker Damwildnüsschen in Wildkräuter-Haselnusspanade mit Sauerkirschsauce, tourniertes Gemüse und Kartoffelnocken – Joghurt Beeren Terrine

Die Teilnahme an den Fine-Dining-Kochkursen im Romantik Hotel Schloss Rheinfels kostet 149 Euro pro Person, für 69 Euro darf eine Begleitperson zum Dinner mitgebracht werden. Buchungen erfolgen auf Anfrage und nach Platzverfügbarkeit telefonisch unter 0 67 41-802-0 oder per E-Mail an info@schloss-rheinfels.de. Für Teilnehmer, die den Kurs mit einem Wochenendaufenthalt an der Loreley verbinden möchten, hat das Vier-Sterne-Superior-Hotel ein Kochkurs-Arrangement mit zwei Übernachtungen und Frühstück ab 315 Euro pro Person aufgelegt.

Gourmet-Restaurant „Silcher Stuben“: Fine Dining an der Loreley
In den „Silcher Stuben“ – benannt nach dem Komponisten des Loreley-Liedes Friedrich Silcher – speisen bis zu 22 Gäste an sieben runden Tischen im gehobenen Landhausstil. Serviert wird eine höchst anspruchsvolle, regionale und saisonale Feinschmecker-Küche mit frischen Produkten direkt aus dem Hunsrück, für die das Vier-Sterne-Superior-Hotel als „à la région“-Betrieb zertifiziert wurde. Kulinarische Philosophie ist es, Bewährtes noch besser zu machen und nicht durch Exotik zu glänzen. Dazu setzt der Küchen- und Eurotoquechef Frank Aussem auf Attribute wie „Aromendichte“, „Authentizität“ und „Ehrlichkeit“ gepaart mit Innovation. Angeboten werden zwei Sieben-Gänge-Menüs, die individuell auf bis zu vier Gänge reduziert werden können. Jeweils korrespondierende Premium-Weine – bevorzugt aus dem Welterbetal der Loreley – stehen im Keller des historischen Schlosshotels ebenfalls bereit.

www.schloss-rheinfels.de

Nadja und Maximilan Plötz

Küchenchef Maximilian Plötz‘ alpenländische Küche bringt den „Haderbräu Stuben“ in Wolfratshausen das Prädikat „Bib Gourmand“ im Guide Michelin 2014 ein

Die Wirtsleute Nadja und Maximilan Plötz strahlen nach der Auszeichnung ihres Restaurants „Haderbräu Stuben“ im Patrizierhof in Wolfratshausen durch den „Bib Gourmand“ mit so manchem Sternekoch um die Wette: Das begehrte Prädikat des Guide Michelin, das von den strengen Kritikern des renommierten Restaurant-Führers für „sorgfältig zubereitete, preiswerte Mahlzeiten“ vergeben wird, erhielt das Traditionsgasthaus mit der 400-jährigen Geschichte nun auch für das Jahr 2014. „Wir haben letztes Jahr unseren ersten Bib Gourmand für die Haderbräu Stuben bekommen, daher sind die Erwartungen der Kritiker von vornherein höher. Wir haben alles gegeben, um diese Ansprüche noch zu übertreffen und umso schöner ist es, dass es geklappt hat“, freut sich Chefkoch Maximilian Plötz. Seit Anfang 2012 führt das Ehepaar die „Haderbräu Stuben“ in Wolfratshausen, die kulinarischen Kennern ein Begriff sein dürften.

Die raffinierten alpenländischen Gerichte aus naturbelassenen Zutaten mit mediterranen und fernöstlichen Einflüssen von Chefkoch Maximilian Plötz sind hochwertig, bei moderaten Preisen. „Ein faires Preis-Leistungsverhältnis ist auch in der gehobenen Küche wichtig“, findet Nadja Plötz, „und darauf legen wir großen Wert.“ Die Gastwirtin betreute bereits als Chef-de-Rang im Berliner Reichstag ranghohe Politiker und bewirtet nun in den beiden gemütlichen Stuben in stets unkomplizierter und freundlicher Manier die Gäste.

Vielfach ausgezeichnete Küche
Bereits im Frühsommer 2007 erhielt Küchenchef Maximilian Plötz die Silbermedaille für feine regionale Küche. 2009 folgte der „Jacques Puisais Fellowship“-Preis und 2009/2010 die Auszeichnung „Beste Küche Bayerns“. 2010 kürte die prominent besetzte Jury um Johann Lafer Maximilian Plötz‘ Küche bei den Gastro-Awards zum Bundessieger in der Kategorie „Deutsche Küche“. Mit der Auszeichnung durch den Guide Michelin 2014 geht die Erfolgsgeschichte in den Haderbräu Stuben weiter.

Öffnungszeiten:
September – April 17.00 – 23.00 Uhr
Mai – August 11.30 – 15 Uhr und 18.00 – 23.00 Uhr
Sonntag ist Ruhetag, geschlossene Veranstaltungen (auf Anfrage)
Angebot: warme Gerichte à la Carte, Menüs, Catering
Preise: Hauptgericht ab 18 EUR, 3-Gänge-Mittagsmenü ab 14 EUR, 4-Gänge-Menü ab 34 EUR
Sitzplätze: 80 Plätze in den Gaststuben und 100 Terrassenplätze
Adresse: Untermarkt 17, 82515 Wolfratshausen

Kontakt und Reservierung:
Tel. 08171-4804951 oder info@haderbraeu-wolfratshausen.de
www.haderbraeu-wolfratshausen.de

Südtirol kulinarisch

Eines ist sicher: Südtiroler wissen, wie man gut speist und trinkt! Das spiegeln auch die diesjährigen Auszeichnungen wider: Der Guide Michelin beschert Südtirols Köchen auch 2013 insgesamt 20 Sterne. Der Gault Millau Südtirol vergibt 2013 das beste Zeugnis seit Erscheinen: 111 Hauben bei 13 Neueinsteigern. Und der Gambero Rosso hat die Anzahl der Drei-Gläser-Weine für Südtirol auf 26 erhöht.

Guide Michelin
Reimund Brunner von der Anna Stuben im Grödnerhof gehört ab sofort zu Südtirols Sterneköchen. In seinen Gerichten bevorzugt der Chefkoch einheimische und regionale Produkte. Die Johannesstube im Hotel Engel in Welschnofen musste hingegen ihren Stern abgeben, da der Koch das Hotel verlassen hat. Somit sind in Südtirol 17 Restaurants mit insgesamt 20 Michelin-Sternen ausgezeichnet. Zu den Zwei-Sterne-Köchen zählen Norbert Niederkofler vom St. Hubertus im Hotel Rosa Alpina in St. Kassian, Gerhard Wieser von der Trenkerstube im Hotel Castel in Dorf Tirol, und Martin Obermarzoner mit seinem Restaurant Jasmin in Klausen.

Gault Millau
Insgesamt 20 Restaurants haben sich im Vergleich zum Vorjahr verbessert. Das Restaurant Sissi in Meran und das Kuppelrain in Kastelbell erhielten sogar eine dritte Haube. Bestätigt wurden zudem die vier Hauben des Restaurants St. Hubertus im Hotel Rosa Alpina in St. Kassian – die Höchstnote des Gault Millau. Auch Service und Ambiente sind in Südtirol exzellent: Das Restaurant im Hotel Castel Fragsburg erhielt die Auszeichnung für den besten Service und das auf 2.000 Metern gelegene Chalet Gerard wurde für sein Ambiente ausgezeichnet. „Südtirol ist das einzige Land, in dem es gastronomisch kontinuierlich bergauf geht“, resümiert Karl Hohenlohe, Herausgeber des Gault Millau die positive Entwicklung. Dies führt er nicht zuletzt auf die Symbiose von alpinen und mediterranen Einflüssen zurück: „Südtirol hat wenig Konkurrenz, wenn es um gelungene Verbindungen zwischen herausragenden Grundprodukten, einheimischen Spezialitäten sowie das richtige Gespür geht, dieses gekonnt zu verarbeiten“, so der Gourmet-Kritiker abschließend.

Gambero Rosso
Und wieder einer mehr! Der renommierteste Weinführer Italiens, der Gambero Rosso, hat 26 Südtiroler Weine mit „Drei Gläsern“, der Höchstnote des Führers geehrt. Dabei sind die Weißweine die eindeutigen Gewinner. 18 sind es insgesamt, vor allem Rieslinge und Weißburgunder. Unter den Rotweinen dominieren die autochthonen Sorten Vernatsch und Lagrein. Zwei Vernatsch sind das erste Mal dabei: Der St. Magdalener Antheus 2011 vom Weingut Waldgries in Bozen und der Meraner Schickenburg 2011 von der Kellerei Meran. Bei den Süßweinen hält – wie bereits in den vergangenen Jahren – der Südtiroler Goldmuskateller Passito Serenade 2009 der Kellerei Kaltern die Stellung.

www.suedtirol.info/lebensart.

Backnanger Stuben sind "Restaurant des Jahres"

Die Backnanger Stuben aus Baden-Württemberg sind im Rahmen einer vom Restaurantführer Gusto initiierten Publikums-Umfrage zur Nr.1 gewählt – Platz 2 ist das Esszimmer aus Stralsund, gefolgt von der Landlust Burg Flamersheim in Euskirchen (NRW)auf Platz 3

Das Gourmetrestaurant aus Baden-Württemberg wird im Rahmen einer vom kulinarischen Reiseführer Gusto initiierten Publikums-Umfrage zur Nr.1 gewählt.

In diesem Jahr hat der Restaurantführer Gusto auf seiner Facebook-Seite erstmals ein offizielles Voting veranstaltet, bei dem die Leser nach ihrem Lieblings-„Restaurant des Jahres“ gefragt wurden. In einer Vorausscheidungsrunde konnte zunächst jeder Nutzer beliebig Restaurants zur Abstimmung bringen. Die zehn Restaurants mit den meisten Stimmen kamen schließlich in die einmonatige Endausscheidungsphase.

Von 6334 insgesamt abgegebenen Stimmen konnte sich das Restaurant Backnanger Stuben aus dem baden-württembergischen Backnang am Stichtag über 2512 Stimmen freuen und belegte somit Platz 1. Nur knapp dahinter positionierte sich mit respektablen 2463 Stimmen das Restaurant Esszimmer aus Stralsund in Mecklenburg-Vorpommern auf Platz 2. Dritter wurde mit 458 Stimmen das Restaurant Landlust Burg Flamersheim im nordrhein-westfälischen Euskirchen.

Diese Publikums-Auszeichnung wurde als Ergänzung zu den ausschließlich von der Redaktion des Restaurantführers vergebenen Sonderauszeichnungen „Koch des Jahres“, „Aufsteiger des Jahres“ und „Newcomer des Jahres“ ins Leben gerufen, welche erst mit Erscheinen der neuen Ausgabe am Ende des Jahres bekannt gegeben werden.

Gusto Deutschland 2013 (ISBN 978-3-938662-26-7 portofrei Bestellink) erscheint Ende November.

Gourmet Report gratuliert den Siegern, die es so gut schafften, Ihre Freunde zu mobilisieren!

Stefan Heyne

Im Naturresort Schindelbruch im Harz ist Küchenchef Stefan Heyne in seinem Element. Jeden Tag hört er das Vogelgezwitscher und ist von der ursprünglichen Natur des Harzes, von Wald, Wiesen und Wasser umgeben. Seine ehrliche Begeisterung spürt man, nutzt er doch alles, was diese Region an natürlichem Reichtum zu bieten hat für seine regionale Kochkunst, die er mit Experimentierfreude würzt, dabei aber selbst verwurzelt bleibt. Fangfrische Forellen bezieht er aus der Südharzer Forellenzucht in Wickerode, Ziegenkäse kommt vom Sophienhof bei Nordhausen, das Gemüse von den fruchtbaren Äckern des Bundeslandes Sachsen-Anhalt und das Rind- sowie Schweinefleisch vom Hof Oberländer, Bioland-Partner. Mitten in Deutschland bringt er im Sommer Wildkräutersalat auf den Tisch und serviert ihn im Rahmen des vegetarischen Menüs im Gourmet-Restaurant „Silberstreif“. Holunderblütensirup, Fichtennadelspitzen-Honig für den gratinierten Ziegenkäse und fruchtige Marmeladen stellt er selbst her.

Rot- und Rehwild gehören zu den wichtigsten Tierarten in Deutschlands nördlichster Mittelgebirgsregion. Das Röhren der Hirsche ist in der Brunftzeit besonders imposant und weithin hörbar. Zwei Mal im Jahr wird hier in die Gebiete der Jagd- und Forstgesellschaft Stolberg/Harz zur Jagd geblasen. Die Forstgesellschaft ist Eigentümerin des Naturresorts unter der Leitung des Geschäftsführers Dr. Clemens Ritter von Kempski. Das erlegte Wild wird anschließend frisch verarbeitet. Auch das ist eine Besonderheit von Stefan Heyne, denn die komplette Tierverwertung ist längst nicht allen Küchenchefs vertraut. Im Herbst kreiert er dann das passende Menü zum duftenden Wildbraten, als Highlight gerne auch eigens gesammelte Pilze: eine perfekte Kombination von Natur- und Gaumengenuss für den Küchenchef.
„Pilze sammeln ist ein Hobby von mir und ich liebe es durch den Wald zu stöbern“, so Heyne schwärmerisch.

Das Gastronomiekonzept ist in jeder Hinsicht durchdacht und elementarer Bestandteil des Hauses: zurück zum Ursprünglichen und ein Wohlfühlerlebnis, welches auf Achtsamkeit der Natur gegenüber beruht, gehören zum Grundverständnis im Naturresort Schindelbruch. So ist es selbstverständlich, dass im Hotel – einem persönlichen Zuhause auf Zeit – , viel Wert auf die Bewahrung der regionalen Geschmacksvielfalt gelegt wird, zum Beispiel durch die Verwendung saisonaler Produkte aus der Umgebung, wie den Früchten des Waldes. Die Mitgliedschaft in der Vereinigung „Slow Food“ unterstreicht dieses bewusste Herangehen, das von dem kulturvollen Umgang mit Lebensmitteln, von Frische, Lebendigkeit und Bekömmlichkeit geprägt ist.

Das moderne und zugleich naturverbundene Konzept findet sich in allen Restaurants wie auch in den familiären Stuben wieder, die unterschiedlich im romantischen bis eleganten Landhausstil eingerichtet sind. Im Hotelrestaurant „Feuerfalter“ wird eine täglich wechselnde wie vielseitige regionale Wellness-Vitalküche angeboten. Hier fehlen weder das Slow-Food-Menü noch die kulinarische Inszenierung des Harzer Abends oder auch die köstliche Zubereitung eines Sommerbarbecues.

Im à la carte Restaurant „Waldteufel“ stehen traditionelle Gerichte für Wanderer und Harzliebhaber auf dem Programm.
Die unterschiedlich wie geschmackvoll eingerichteten Stuben, nach den Schmetterlingsnamen der Region „Widderchen“ und „Kleiner Fuchs“ benannt, bestechen durch ihre gemütliche Atmosphäre – Genuss im ganz privaten Rahmen.

Im Gourmetrestaurant „Silberstreif“ kreieren Stefan Heyne und sein Team exzellent zubereitete Vegetarische- sowie Feinschmeckerküche auf Haubenniveau. Die Verwendung hochwertiger Ausstattungsmaterialien bringt besinnliche Ruhe in das Restaurant. Wohltuender Spielraum für die erfolgreiche Symbiose von Kulinarik und Atmosphäre eines exklusiven Genießerabends.

Die große Weinauswahl, darunter viele Weine aus Deutschland, insbesondere aus der nahen Saale-Unstrut-Region sowie aus Sachsen, kommt allen Restaurants zugute und wird ständig weiter ausgebaut. Auf die Umsetzung und Weiterentwicklung des Gastronomiekonzeptes legt F&B-Direktor Olaf Hirsch großen Wert, denn das gemeinsame Ziel ist verabredet: Das Naturresort will die erste Adresse für Wellnessfreunde und kulinarische Genießer im Harz sein und bleiben.

In wenigen Wochen, im August 2012, bekommt Stefan Heyne einen neuen Patisseriebereich dazu und kann zukünftig auch für eigene Kuchen und Torten all sein Talent spielen lassen.
„Seine Begeisterungsfähigkeit, Neugier und Bodenständigkeit ist es, die uns in der Zusammenarbeit so gut gefällt. Stefan Heyne ist noch ein junger Küchenchef, aber hier hat er Entwicklungsmöglichkeiten und man spürt, dass er angekommen ist“, so Direktorin Sabine Waske.
Stefan Heyne will der Küche der Region ein Gesicht geben, im Naturresort kulinarische Maßstäbe setzen und zukünftig geht der Blick auch in den „Sternenhimmel“, der im Harz besonders hell leuchten kann.

www.schindelbruch.de

Florian Hartmann

„Wilder“ Gourmet-Kochkurs mit Ansitz am 19. und 20. Mai 2012

Nicht nur Jäger erleben beim „Wilden“ Gourmet-Kochkurs mit Ansitz die Vielfalt der Wildküche kennen. Auch für alle anderen Feinschmecker bietet das Sterne-Restaurant Philipp Soldan am 19. und 20. Mai 2012 ein ganz besonderes Event.

Zum Auftakt des Kochkurses, der von Küchenchef Florian Hartmann geleitet wird, gehen die Teilnehmer am Samstag um 5 Uhr gemeinsam auf die Pirsch in den Frankenberger Forst. Im erwachenden Wald beginnen die Vögel ihren Morgengesang, bevor die Sonne ihre ersten Strahlen schenkt. Und mit etwas Glück zeigt sich ein Rehbock auf der Lichtung. Ob Sie Hobby-Fotograf oder Besitzer eines Jagdscheines sind – das ist Ihr Moment.

Im Anschluss können sich die Teilnehmer bei einem gemütlichen Frühstück in den Sonne Stuben über ihre Erlebnisse austauschen und sich auf den „Wilden“ Gourmet-Kochkurs am Folgetag einstimmen.

Am nächsten Tag zeigt das Küchenteam des Philipp Soldan im HOTEL DIE SONNE FRANKENBERG, wie edles Wildbret eindrucksvoll inszeniert wird. Denn der unvergleichliche Geschmack kommt erst durch die richtige Zubereitung voll zur Geltung. Gemeinsam zaubern die Teilnehmer Wild in verschiedenen Variationen auf den Teller: Wachtel, Wildtaube und Maibock – köstlich kombiniert mit allerlei Gutem aus dem Wald.

Und so liest sich das Jagd-Menü de Luxe: Ballantine von der Wachtel mit Morcheln, Erbsen und jungen Möhren – Milde Bärlauchsuppe mit Wildtaube – Maibockrücken mit geschmortem Rhabarber und Zitronencouscous – Erdbeeren mit Waldmeister.

Der „Wilde“ Gourmet-Kochkurs kostet 249 Euro pro Person inklusive Jagd-Menü und Getränke. Ebenfalls im Preis enthalten ist das Frühstück am Samstagmorgen in den Sonne Stuben. Die Übernachtung ist ab 105 Euro pro Person im Doppelzimmer buchbar.

Das Hotel
Das Hotel DIE SONNE FRANKENBERG liegt inmitten der histo¬rischen Altstadt Frankenbergs mit ihren original erhaltenen Fachwerkhäusern. Das Small Luxury Hotel of the World bietet hohen Komfort für Gäste in 60 modern ausgestatteten Zimmern und Suiten. Exzellenter Service, viel Raum für Tagungen und Bankette mit bis zu 120 Personen und ein gastronomisches Ensemble aus fünf Restaurants, das keine Wünsche offen lässt, bil¬den eine Symbiose aus herzlicher Gastlichkeit und exklusiver Hotelkultur. Im hoteleigenen Spa wartet ein umfassendes Wellness-Angebot für Entspannung, Therapie, Vitalität und Schönheitspflege auf die Gäste.

Weitere Informationen stehen bereit unter www.sonne-frankenberg.de

Frank Aussem

Das Gourmet-Restaurant „Silcher Stuben“ im Romantik Hotel Schloss Rheinfels hat ab sofort wieder geöffnet. „Die kurze und schöpferische Pause hat unser Küchen- und Eurotoques-Chef Frank Aussem dazu genutzt, die beiden angebotenen Sieben-Gänge-Menüs ‚Klassik‘ und ‚a la region‘ fantasiereich und kreativ zu überarbeiten“, erklärt der Hoteleigentümer und Direktor Gerd Ripp. Liebhaber einer höchst anspruchsvollen, regionalen und saisonalen Küche mit frischen Produkten direkt aus dem Hunsrück dürfen sich jetzt unter anderem auf „Damwildleber auf einem Rote Linsen Beet“, ein „Souffliertes Seezungenfilet an Perlgraupen“ sowie „Rehrücken im Speckmantel mit Rahmrosenkohl und Birnenkartoffel“ freuen.

„Wir sind sehr gespannt, ob diese Neugestaltung der Speisenkarte an die bisherigen Erfolge bei unseren Feinschmeckern und Kritikern anknüpfen oder sie sogar noch übertreffen kann“, so Ripp weiter.

Gaumen und Herzen von Kritikern und Gourmets im Sturm erobert
Die „Silcher Stuben“ hatten nach ihrer Eröffnung im April 2011 die Herzen nicht nur von Gourmets, sondern auch die renommierter Kritiker im Sturm erobert: Auf Anhieb wählte die fachkundige Jury des Gastronomiepreises das Fine-Dining-Restaurant in der Kategorie „Beste Neueröffnung in Rheinland-Pfalz 2011“ direkt auf den ersten Platz und auch die feierliche Gala zur Preisverleihung fand im Romantik Hotel Schloss Rheinfels statt. Weiterhin vergaben der Schlemmer-Atlas und der Michelin drei „Bestecke“ sowie der Romantik Guide eine „Rote Kochmütze“. Auch der Varta Führer und der Gault & Millau zollen dem gastronomischen Kleinod höchsten Respekt und finden in ihren jüngsten Editionen ausschließlich lobende sowie empfehlende Worte.

Gourmet-Restaurant „Silcher Stuben“: Fine Dining an der Loreley
In den „Silcher Stuben“ – benannt nach dem Komponisten des Loreley-Liedes Friedrich Silcher – speisen bis zu 22 Gäste an sieben runden Tischen im gehobenen Landhausstil. Serviert wird eine höchst anspruchsvolle, regionale und saisonale Feinschmecker-Küche mit frischen Produkten direkt aus dem Hunsrück, für die das Vier-Sterne-Superior-Hotel als „à la région“-Betrieb zertifiziert wurde. Kulinarische Philosophie ist es, Bewährtes noch besser zu machen und nicht durch Exotik zu glänzen. Dazu setzt der Küchenchef Frank Aussem auf Attribute wie „Aromendichte“, „Authentizität“ und „Ehrlichkeit“ gepaart mit Innovation sowie ein Maximum an Qualität und Tafelkultur. Angeboten werden zwei Sieben-Gänge-Menüs, die individuell auf bis zu vier Gänge reduziert werden können. Jeweils korrespondierende Premium-Weine stehen im Keller des historischen Schlosshotels ebenfalls bereit.

Weitere Höhepunkte aus der neuen Speisenkarte:
Dampfnudel von der Jakobsmuschel mit Süßkartoffelstampf und Kochbananen – Petersilienwurzelcremesuppe mit geräucherter Baybachtaler Forelle – Iberico Schweinefilet mit tourniertem Gemüse – Gebackener Ziegenkäse Vacherin

Die „Silcher Stuben“ im Romantik Hotel Schloss Rheinfels haben von Dienstag bis Samstag ab 18.00 Uhr geöffnet. Tischreservierungen werden telefonisch unter 0 67 41-802 0 oder per E-Mail an info@schloss-rheinfels.de entgegengenommen.
www.schloss-rheinfels.de

Frank Aussem

25 Jahre im Romantik Hotel Schloss Rheinfels: Küchenchef Frank Aussem – 11 direkte Fragen und 11 ehrliche Antworten

Seit 25 Jahren ist Frank Aussem nicht wegzudenkender Bestandteil des Küchenteams im Romantik Hotel Schloss Rheinfels in St. Goar. In diesen Tagen feiert der Eurotoques-Chef sein Dienstjubiläum im Vier-Sterne-Superior-Hotel, wo er seit 2005 als Küchenchef und “Herr der Töpfe” zusammen mit seiner zwölfköpfigen Mannschaft für den guten Geschmack in den drei Restaurants des als „à la région“-Betrieb zertifizierten Hotels im Welterbetal Mittelrhein verantwortlich zeichnet.

max.PR traf den 47-jährigen Rheinländer, der sein Handwerk vom Kaufmann über den Hotelfachmann, vom Koch zum Maitre de cuisine von der Pike auf gelernt hat, zum legeren Gespräch auf der Couch direkt vor seinem neuen Feinschmecker-Restaurant “Silcher Stuben” und hatte Gelegenheit, ihm elf Fragen zu stellen.

Herr Aussem, einen Reisefachmann fragt man, wo er am liebsten seinen Urlaub verbringt, einen Banker, wo er sein Geld investiert. Was isst ein Koch zu Mittag?

Ein Putengeschnetzeltes mit Reis und Salat in unserer Personalkantine. Aber da ich weiß, worauf Sie hinaus wollen: Nein, auch Köche sind nur Menschen und mein Frühstück zu Hause war mit zwei Scheiben Toast, einem gekochten Ei, Darjeeling Tee und einem Apfel ebenfalls mehr als bodenständig.

Als Sohn eines Metzgermeisters sind Sie sicher mit einer “fleischorientierten” Küche groß geworden. Hat die Kochkunst Ihrer Eltern – Stichwort Kindheitserinnerungen – Einfluss auf Ihren heutigen Stil genommen?

Selbstverständlich hat sie das getan und jeder in seinem Stil einigermaßen freie Koch, der das Gegenteil behauptet, straft sich Lügen. In unserem Betrieb in Düren wurde noch selbst geschlachtet, ich bin also bestens mit diesen Tätigkeiten vertraut und war bereits als Siebenjähriger zwischen halben Schweinen oder Rindern unterwegs. Tatsächlich bin ich noch heute ein passionierter Liebhaber von Fleisch in jedweder Form, denn es ist – für mich zumindest – die vielfältigste Grundlage für die meisten Gerichte. Auch wenn es durchaus spannende vegetarische Kreationen gibt – in meiner Küche finden sie sich selten als Hauptgang. Aus Erfahrung kann ich berichten, dass sich beispielsweise die Gulaschsuppe nach dem Rezept meines Vaters am Buffet regelrechten Anstürmen erfreut oder unser Rheinischer Sauerbraten auch unter Gourmets viele Freunde hat. Simple Gerichte, die bei Qualitätszutaten und einer gekonnten Zubereitung einfach überzeugen…

Gegenfrage: Was von dem, das Sie Ihren Gästen servieren, kommt auch privat auf den Tisch?

Meistens lasse ich hier meiner Frau den Vortritt. Allerdings, und nur wenn es mein Terminkalender zulässt, stehe ich bei Familienfeiern oder zu Festtagen am Herd. Das ist übrigens immer eine gute Gelegenheit, Neues auszuprobieren. Natürlich bietet meine private Küche nicht die Möglichkeiten wie die im Hotel, doch soweit machbar, finden dann Gerichte in abgespeckter Version auch Einzug in das Privathaus Aussem. Zusätzlich kann mir meine Tochter als angehende Restaurantfachfrau ebenfalls helfen und Erfahrungen sammeln.

Mit den im März 2011 neu eröffneten Silcher Stuben hier auf Schloss Rheinfels ist für Sie ein lange gehegter Traum in Erfüllung gegangen: ein Fine Dining Restaurant mit dem Anspruch, vielleicht einen Stern oder zumindest einen ausgezeichneten Ruf über die Region hinaus zu erreichen. Grundsätzlich versucht man ja immer sein Bestes zu geben – kochen Sie hier nun tatsächlich anders als beispielsweise im Schloss-Restaurant Auf Scharffeneck?

Hm, ein Stern wäre toll, aber wir haben ja gerade erst angefangen und nach den Sternen sollte man im wahrsten Sinne des Wortes nicht voreilig greifen. Uns ist vor allem wichtig, authentisch zu bleiben, den Geschmack unserer Gäste zu treffen und nicht die Kriterien welch’ auch immer einer Jury zu erfüllen. Aber zurück zu Ihrer Frage. Kulinarische Philosophie in den Silcher Stuben ist es, Bewährtes noch besser zu machen. Das bringt es wohl am ehesten auf den Punkt. Grundsätzlich gebe ich immer mein Bestes – zwei Größen jedoch sind veränderbar. Zum einen der Faktor Zeit: Die einzelnen Gänge werden in den Silcher Stuben weitaus aufwendiger gestaltet, sowohl was die Zubereitung als auch was die Präsentation anbelangt. Nehmen Sie die Saucen – hier reduzieren wir so stark, dass ein weiteres Binden nicht notwendig und der Geschmack intensiv genug ist, dass bereits geringe Mengen ausreichen. Der zweite Faktor ist die Qualität: Wie bei allen Dingen gibt es hier bekannterweise Unterschiede und die Skala ist nach oben natürlich offen. Hinzu kommt, dass jedes unserer Menüs mindestens ein Highlight wie Gänsestopfleber, Taube oder einen besonderen Fisch beinhaltet. Beides schlägt sich final dann im Preis, aber auch beim Geschmack nieder.

Wie entsteht eine neue Kreation? Fällt Ihnen da zum Beispiel mal versehentlich ein Töpfchen Salbei aus dem Regal auf die Kalbsschulter und Sie stellen fest – das schmeckt ja? Oder gehen Sie ganz gezielt ans Werk und kombinieren in Ihrer Fantasie mögliche Varianten? Und wie bereitet man die dann zu? Als komplettes Menü, das dann unter Umständen den direkten Weg in die Abfalltonne findet?

Also in die Tonne kommt gar nichts. Zwar haben wir schon durchaus ‘gewagte’ Kombinationen realisiert, aber essbar war es dann doch immer (schmunzelt). Tatsächlich ist das Ganze ein Findungsprozess und Kollege Zufall spielt eher keine Rolle. Die Ideen entstehen natürlich zunächst im Kopf – bei mir zum Beispiel beim Kaminholzhacken im Wald, was für mich ein prima Ausgleich ist. Etwa einmal im Monat steht dann ein gemeinsamer Experimentier-Nachmittag auf dem Programm, bei dem es auch keine Denkverbote gibt. Mein Chef Gardemanger hat beispielsweise mal eine Schokoladenpraline mit Met und Röstzwiebeln gefüllt – übrigens ein überraschend positives Erlebnis für Zunge und Kopf. Mit Rücksicht auf das saisonale Angebot kommen dann mehrere Ideen in die engere Auswahl und es werden mögliche Beilagen dazu versucht. Nachdem die erste Hürde ‘Küchenpersonal’ genommen wurde, laden wir die Direktion sowie weitere Mitarbeiter zum Testen kleiner Portionen und es wird auf demokratischer Basis weiter entschieden. Die letzten Favoriten bekommen dann einen korrespondierenden Wein, eine optisch passende Garnitur und müssen zuletzt im Rahmen einer geschlossenen Gesellschaft als Zwischengang die letzte Hürde überstehen.

Das Romantik Hotel Schloss Rheinfels wurde als „à la région“-Betrieb zertifiziert. Das heißt, Frische und ein Bezug zur Region werden groß geschrieben. Hand aufs Herz: Nicht alles kann wirklich frisch zubereitet werden oder aus der Region stammen. Was kommt bei Ihnen aus der Tüte oder liegt tief gefroren in der Truhe?

Frische ist relativ: Wie frisch kann eine Bergziege in Hamburg und ein Nordseefisch in München sein? Und wie frisch kann Spargel im Winter sein? Keine Frage, unsere Garnelen stammen nicht aus der Region und auch Bananen gedeihen am Rhein eher selten. Wir können also daher nur größten Wert auf eine maximal mögliche Frische legen. Dazu werden wir täglich von ausgewählten Zulieferern besucht, die für ein Optimum an Frische garantieren. Ausnahmslos alles, was hier in der Region produziert werden kann, das beziehen wir grundsätzlich direkt vom regionalen Bauern, Schlachter oder Hersteller. Also die Mittelrheinziege oder das Hunsrücker Dammwild hat seinen Weg von der Wiese über den hiesigen Schlachter – und nach etwa zehn Tagen Reifezeit – direkt in unsere Küche genommen. Und saisonale Produkte wie beispielsweise Erdbeeren gibt es auf Rheinfels ohnehin nur in der entsprechenden Jahreszeit. Dafür wurden wir mit dem „à la région“-Zertifikat ausgezeichnet. Die Frage nach der Tüte und der Truhe: Bestimmte ei
gene Gewürzmischungen halten wir vorrätig und beispielsweise unsere Kartoffeltaler werden schockgefroren. Nach Eingang der Tischreservierungen bereiten wir auch einen Teil der Saucen-Grundfonds bereits nachmittags zu. Das wäre zeitlich auch gar nicht anders machbar.

Themenwechsel. Kochen ist eine Kunstform. Sie befriedigt einen unserer Sinne, so wie es der Duft eines Parfüms, der Klang von Musik oder die Ästhetik eines Gemäldes tut. Allerdings ist die Nahrungsaufnahme lebensnotwendig. Unterscheiden Sie zwischen dem Genussessen und dem essen zum Stillen des Hungers?

Ein klares Ja. Das ist wie musikalische Beschallung im Supermarkt oder die zweckmäßig wärmende Winterjacke. Beides hat seine Berechtigung: Die zur Kunstform geadelte Variante, wenn es der Geldbeutel und die Umstände – im Falle des Gourmet-Menüs die zur Verfügung stehende Zeit und Muse – zulassen. Beim Fine Dining geht es in erster Linie um ein Geschmackserlebnis und nur sekundär darum, satt zu werden. Man gönnt sich, seinem Gaumen und der Seele etwas Ungewohntes, wie bei einer Wellness-Anwendung, wobei ja auch Faktoren wie Ambiente, Stimmung und Präsentation eine Rolle spielen. Wenn ich keine Zeit, aber Hunger habe, dann genügen mir ein Landjäger mit Brot und Apfel völlig, wobei auch das ein Genuss sein kann.

Wohin könnte die Reise in ferner Zukunft gehen? Die Reizung des Gaumens könnte auch von einem chemischen Produkt aus einer kleinen Tüte kommen – zwischendurch und wie Lippenstift neu aufgetragen… Und die Versorgung mit Nährstoffen erfolgt über eine “All inclusive”-Masse?

Tja, die Zukunft ist ja bereits Realität. Nahrungsergänzungsmittel, Sättigungsbeilagen, Geschmacksverstärker, künstliche Aromastoffe und Molekularküche sind allgegenwärtig. Trotzdem glaube ich, dass das Echte und Unverfälschte immer Konjunktur haben wird, solange wir es uns leisten können und die Natur es noch hergibt.

Wir sprachen eben über Kochen als Kunstform. Musik, ein Duft oder eine Skulptur kann Emotionen verstärken oder wecken. Lässt sich diese Eigenschaft auch auf die Haute Cuisine ausdehnen? Was sollte – um ein plakatives Beispiel zu nehmen – ein Menü für eine Trauergesellschaft von dem für eine Hochzeit oder ein freudiges Ereignis unterscheiden? Kann man das – die optische Präsentation ausgenommen – überhaupt?

Ein interessanter Gedanke. Ein Wildbraten an schwerer Rotwein-Sauce, Wacholder und Lorbeer steht wohl eher weniger für überschwängliche Freude, wohingegen vielleicht scharfe Fisch-Kreationen oder ein Potpourri aus süßen Früchten durchaus euphorisch stimmen können. Schwierig, aber ich werde mir das mal intensiver durch den Kopf gehen lassen…

Dann dürfen wir uns vielleicht demnächst auf ein melancholisches Dinner, ein fröhliches Frühstück, ein euphorisches oder provokantes Dessert freuen? Bitte reservieren Sie mir schon heute einen Tisch…

Herr Aussem, seit 25 Jahren sind Sie hier auf Rheinfels, bleiben Sie dem Unternehmen auch weiterhin treu? Welches Angebot könnte Sie locken und begeistern?

Sie werden es nicht glauben, aber ich bin zufrieden mit dem Job, den ich habe. Abgesehen davon, dass ich hier lebe und auch Familie habe, bietet mit das Romantik Hotel Schloss Rheinfels – und nun durch das neue Gourmet-Restaurant Silcher Stuben – alles, wovon man als Koch träumen darf. Ich habe alle Freiheiten, Spaß an der Arbeit, kann mich kreativ austoben, habe ein ausgezeichnetes Team und einen für alle Ideen offenen Direktor. Was will man mehr? Und es ist ja nicht so, dass ich nur hinter dem Herd stehe: Bei uns ist es üblich, dass ich persönlich zu fast allen Bankett- oder Menü-Besprechungen mit dem Kunden hinzugezogen werde, da ich am besten über zeitliche Abfolgen und die mögliche Umsetzung von individuellen Wünschen Bescheid weiß. Es gibt Kollegen in der Branche, die sind mit einer Currywurst-Bude ausgestiegen, aber das wäre nichts für mich. Interessant finde ich, was so einige TV-Köche machen: Das ist gut für unseren Beruf, der ja nicht gerade der beliebteste beim Nachwuchs ist. Allerdings kochen die ja selbst kaum noch in ihren eigenen Restaurants…

Zum Schluss eine triviale Frage, die mich schon immer verwunderte: Was sucht eigentlich die berühmte Zitronenscheibe auf gebackenem Fleisch und Fisch…?

Das rührt aus der Zeit, als es noch keine Kühlschränke gab und man mit der Zitrone den mitunter nicht mehr ganz frischen Beigeschmack des Fleisches überdeckte. Gleichzeitig hat die Zitronensäure noch den Nebeneffekt, dass sie, wie die Enzyme der Galle, Fette in ihre Bestandteile aufspaltet und so bei der Verdauung hilft. Inzwischen ist sie so etwas wie Tradition geworden und wir haben uns an diesen Geschmack gewöhnt.

Frank Aussem

„Silcher Stuben“ im Romantik Hotel Schloss Rheinfels:
Restaurantkritiker haben entschieden: Beste Neueröffnung in Rheinland-Pfalz – Drei „Bestecke“ vom Michelin und Schlemmer-Atlas, „Rote Kochmütze“ vom Romantik Guide – Gastronomiepreis: Beste Neueröffnung 2011 – Varta Führer zollt höchsten Respekt – Hoteldirektor Ripp: Überwältigender Erfolg nach sechs Monaten für Küchenchef Frank Aussem

Bereits ein halbes Jahr nach seiner Eröffnung hat sich das Gourmet-Restaurant „Silcher Stuben“ im Romantik Hotel Schloss Rheinfels nicht nur bei seinen Gästen einen Namen gemacht, sondern auch bei Restaurantkritikern die ersten Lorbeeren verdient: Nachdem die fachkundige Jury des Gastronomiepreises das Fine-Dining-Restaurant in der Kategorie „Beste Neueröffnung in Rheinland-Pfalz 2011“ direkt auf den ersten Platz wählte und auch die feierliche Gala zur Preisverleihung im Vier-Sterne-Superior-Hotel stattfand, hielten sich die Kritiker der führenden deutschen Gourmet-Führer ebenfalls mit Lob und Auszeichnungen nicht zurück: So vergaben der Schlemmer-Atlas und der Michelin das dritte „Besteck“, der Romantik Guide eine „Rote Kochmütze“ und auch der Varta Führer zollt den „Silcher Stuben“ höchsten Respekt sowie ausschließlich empfehlende Worte. Im nicht minder renommierten Gault & Millau kann eine Bewertung wegen des früheren Redaktionsschlusses erst in der nächsten Ausgabe erfolgen. Die Familie Ripp, Eigentümerin des Romantik Hotel Schloss Rheinfels, ist vom schnellen Erfolg ihres neuen Fine-Dining-Restaurants überwältigt: „Damit konnte niemand rechnen. Mit all diesen Auszeichnungen sind wir jetzt schon führend in der Welterberegion Oberes Mittelrheintal und unser Küchenchef Frank Aussem nebst Team – dem diese sensationelle Entwicklung maßgeblich zu verdanken ist – befindet sich zweifelsohne auf dem besten Wege, in die Riege der ganz Großen seiner Zunft aufzusteigen.“

Gourmet-Restaurant „Silcher Stuben“: Fine Dining an der Loreley
In den „Silcher Stuben“ – benannt nach dem Komponisten des Loreley-Liedes Friedrich Silcher – speisen bis zu 22 Gäste an sieben runden Tischen im gehobenen Landhausstil. Serviert wird eine höchst anspruchsvolle, regionale und saisonale Feinschmecker-Küche mit frischen Produkten direkt aus dem Hunsrück, für die das Vier-Sterne-Superior-Hotel als „à la région“-Betrieb zertifiziert wurde. Kulinarische Philosophie ist es, Bewährtes noch besser zu machen und nicht durch Exotik zu glänzen. Dazu setzt der Küchen- und Eurotoquechef Frank Aussem auf Attribute wie „Aromendichte“, „Authentizität“ und „Ehrlichkeit“ gepaart mit Innovation. Angeboten werden zwei Sieben-Gänge-Menüs, die individuell auf bis zu vier Gänge reduziert werden können. Jeweils korrespondierende Premium-Weine – bevorzugt aus dem Welterbetal der Loreley – stehen im Keller des historischen Schlosshotels ebenfalls bereit.

Die „Silcher Stuben“ im Romantik Hotel Schloss Rheinfels haben von Dienstag bis Samstag ab 18.30 Uhr geöffnet. Tischreservierungen werden telefonisch unter 0 67 41-802 0 oder per E-Mail an info@schloss-rheinfels.de entgegengenommen.