Sternanis – Baumfrucht aus Asien

Sternanis ist ein klassisches Weihnachtsgewürz, das häufig mit Anis verwechselt wird. Zwar duften die dekorativen Sterne ähnlich, doch das Aroma ist feuriger und schwerer. Außerdem gehören die Gewürze verschiedenen Pflanzenfamilien an. Die heimische Anispflanze ist ein krautiges Doldengewächs, während es sich bei Sternanis um die bräunlichen Früchte eines asiatischen Baumes handelt. Der immergrüne Baum kann 10 bis 15 Meter hoch werden und ist in Südchina beheimatet. Er wird vor allem in China und Ländern Südostasiens wie Vietnam, Thailand und auf den Philippinen angebaut. Die Früchte sehen aus wie ein achtzackiger Stern und werden noch unreif geerntet. Erst nach dem Trocknen in der Sonne entfalten sie ihr scharfes, süß-würziges Aroma.

Bereits vor 3.000 Jahren schätzten die Chinesen den Sternanis als Würz- und Heilpflanze. In Japan gilt der immergrüne Baum als heilig und wird daher häufig neben Tempeln angepflanzt. Erst Ende des 16. Jahrhunderts kam das Gewürz nach Europa.

Heutzutage wird Sternanis auch in der deutschen Küche gerne eingesetzt. Sein Aroma verfeinert Weihnachtsgebäck und Lebkuchen, Fruchtsalate und Fruchtkompott, Konfitüre, Tee, Glühwein und Grog. Auch pikante Gerichte bekommen mit dem Gewürz aus dem Reich der Mitte eine besondere Note. Es harmoniert zu Wild, Geflügel, Fisch und Meeresfrüchten, aber auch Chutneys, orientalischen Suppen und verschiedenem Gemüse wie Rotkohl, Blumenkohl und Tomaten. Zudem ist es ein wichtiger Bestandteil asiatischer und vietnamesischer Gerichte.

Das Gewürz kann frisch im Mörser zerstoßen oder im Ganzen mitgegart werden. Manchmal ist schon eine Ecke der Fruchtkapsel ausreichend, die vor dem Servieren wieder entfernt wird. Auch in Asia- und Curry-Mischungen sowie dem chinesischen 5-Gewürze-Pulver ist Sternanis vertreten. Die enthaltenen ätherischen Öle machen fette und sehr scharfe Speisen bekömmlicher. Zudem sollen die Früchte Viren und Bakterien bekämpfen und entzündungshemmend wirken. In der Naturheilkunde werden sie unter anderem gegen Bauchweh und Übelkeit, Husten und Halsschmerzen eingesetzt.

Im Handel finden Verbraucher gemahlenen Sternanis, der allerdings rasch an Aroma verliert. Ganze Sterne sind länger haltbar, kosten aber auch mehr. Kaufen Sie nur intakte Früchte, die lichtgeschützt und luftdicht aufbewahrt werden sollten. Ideal ist eine gut verschließbare Dose.
Heike Kreutz, www.aid.de

Pierre Nippkow – Rezept

Empfehlung von Küchenchef Pierre Nippkow und Rezept-Tipp Schalottenmarmelade

Der junge Sternekoch Pierre Nippkow auf der Halbinsel Fischland-Darß-Zingst freut sich auf den Herbst, den man hier am Meer besonders intensiv erleben kann. Wärmende Herbstsonne setzt den Strand ins rechte Licht, der Wind, der über die Ostsee und die Dünen streift und sich im Küstenwald verfängt – kräftige Farben und ein herrliches Naturschauspiel inspirieren ihn zu den Gerichten auf der wechselnden Karte.
Im Gourmetrestaurant OSTSEELOUNGE des Strandhotels Fischland in Dierhagen empfiehlt er aktuell beispielsweise „Hirschrücken, Sous-vide gegart – Cassisjus – Kartoffelcroissant – Schalottenmarmelade – Steinpilze“.

Der Hirschrücken wird sanft und bei niedrigen Temperaturen im Vakuum gegart. Dazu werden von Küchenchef Pierre Nippkow frische Steinpilze angerichtet, wie sie auch hier in seiner Heimat, in den Küstenwäldern der beschaulichen Ostseehalbinsel reichlich zu finden sind.
Die selbstgemachte Schalottenmarmelade duftet süß und herzhaft. Er verfeinert die in Butter leicht gegarten Schalotten mit Gewürznelke, Piment, Kardamon, Sternanis, Lorbeerblatt und schmeckt sie mit Johannisbeersaft sowie rotem Portwein ab. Die Balance der ausgewählten Zutaten ist sein Geheimnis.

Sommelier Tim Blaszyk serviert dazu einen vollmundigen Rotwein mit sanften Tanninen aus dem Piemont: „Magia del Senso“, Rotweincuvée trocken, Selektion Klaus Gundel, Jahrgang 2013. Das intensive Bukett, das nach Kirsche und dunklen Beeren duftet, unterstützt das Gericht ohne es zu dominieren.

Der Panoramablick aus der OSTSEELOUNGE auf den herrlichen Küstenstreifen, den man nach einer Strandwanderung am lodernden Kaminfeuer genießt, macht Appetit auf die feine Küche des Hauses.

Rezept Schalottenmarmelade für vier Personen von Küchenchef Pierre Nippkow:
6 klein gehackte Schalotten
Schalottenstücke in 50 g Butter andünsten
125 ml roten Portwein und 125 ml Johannesbeersaft zugeben

Gewürze:
3 Stk. Sternanis
4 g Kardamom
2 Stk. Gewürznelken
5 Stk. Pimentkörner
1 Stk. Lorbeerblatt
Zucker nach Bedarf

– alles zusammen einkochen lassen bis die passende „marmeladige“ Konsistenz erreicht ist

www.strandhotel-ostsee.de

Volker Drkosch's Sous Vide Kaiserschmarrn

Sous-Vide-Rezept von Volker Drkosch, Sterne- und Partnerkoch von KitchenAid – Kaiserschmarrn mit Frühlingsrhabarber, Minze und Vanille für 4 Personen

Zutaten
180 g Mehl
3/8 l Milch
8 Eier
4 EL Sahne
50 g Butter
30 g Rosinen
80-100 g Zucker
Puderzucker zum Bestreuen

Zubereitung
Mehl, Milch und Eigelb zu einem Teig glattrühren. Das Eiweiß zu steifem Schnee schlagen und zusammen mit der Sahne in der Masse untermengen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen, den Teig einfüllen, Rosinen einstreuen und im vorgeheizten Backofen bei 180°C backen. Wenn die Unterseite des Schmarrens goldbraun ist, mit zwei Gabeln wenden und in ungefähr 3 cm große Stücke reißen. Mit Zucker bestreuen und fertig backen.

Zutaten
500 g Rhabarber
½ Stange Tahiti Vanille
10 Himbeeren
80 g Zucker
2 Stiele Minze
1 Sternanis
1 Messerspitze Vitamin C

Zubereitung Frühlingsrhabarber mit Minze und Vanille
Die Fäden von dem Rhabarber vorsichtig entfernen und die Rhabarberstangen in ungefähr 2 cm große Stücke schneiden. Den Rhabarber mit den Himbeeren, dem Zucker, dem Vanillemark, der Minze, dem Sternanis und dem Vitamin C mischen und flach in der Gerätekombination Chef Touch von KitchenAid im Vakuumierer einvakuumieren und im Dampf bei 62 °C bis zur gewünschten Konsistenz garziehen lassen.

Anrichten Kaiserschmarrn mit Frühlingsrhabarber, Minze und Vanille
Den Kaiserschmarrn noch warm mit dem Frühlingsrhabarber, der Minze und der Vanille anrichten.

Anis und Sternanis stimmen auf Weihnachten ein

 

Vollmundig legt sich die zuckersüße Klebrigkeit schmelzenden Baisers auf die Zunge, durchdrungen von einer ganz bestimmten, feinen, würzig-frischen Note – und gerade dieser kontrastierende Geschmack macht das Gebäck so interessant. Dafür verantwortlich ist Anis, der den Anisplätzchen aus Eischnee ihren Namen verleiht und zur Weihnachtsbäckerei einfach dazugehört!

Seit der Antike wird Anis in Europa genutzt. Pimpinella anisum l., so der lateinische Name, ist eine einjährige Doldenpflanze von etwa 50 bis 60 Zentimetern Höhe, die auch im heimischen Kräutergarten kultiviert werden kann. Aus ihren kleinen, weißen Blüten bilden sich die etwa zwei Millimeter großen Aniskörper, die zur Verfeinerung vieler Gerichte und Backwaren verwendet werden. Der heute weltweite Anbau hat seine Wurzeln im Mittelmeerraum, wo der Anis ursprünglich zu Hause war. Spanien und Italien behaupten sich als anbaustärkste Länder.

Ganz anderer Abstammung ist der Sternanis (lateinisch: Illicium Verum Hook, Fil.), in Deutschland erst seit dem Ende des 18. Jahrhunderts genutzt. Er ist die Frucht eines immergrünen Baumes aus Südchina, der sechs bis zehn Meter hoch werden kann. Sein Anbau beschränkt sich auf Plantagen in Südostasien. Die Ernte findet bis zu dreimal im Jahr statt.

Optisch sind die beiden Gewürze völlig verschieden. Die winzigen Doppelspaltfrüchte des Anis haben eine dunkle Farbe irgendwo zwischen Braun, Grau und Grün und eine matte Oberfläche. Ungleich attraktiver ist der Sternanis, der nicht nur in der Weihnachtszeit auch gerne als Fotomotiv genutzt wird. Er hat in der Regel acht halb geöffnete kleine Taschen, „Balgfruchtkapseln“, die strahlenförmig auseinander laufen. Jede von ihnen offenbart ein glattes, glänzendes, rotbraunes Samenkorn.

In der Küche können die beiden Gewürze miteinander ausgetauscht werden, wenn auch Sternanis ein wenig voller und schwerer schmeckt als Anis. Sie sind botanisch gesehen nicht verwandt, dennoch ist beiden fast der gleiche, eindringliche Geschmack eigen. Das liegt daran, dass beide das ätherische Öl Anethol enthalten. Seine Note kann ganz unterschiedliche Lebensmittel abrunden. Lebkuchen, Pfeffernüsse, Printen, Honigkuchen und Anisplätzchen sind typische Beispiele dafür, dass Anis und Sternanis in der Vorweihnachtszeit Hochkonjunktur haben. Aber auch einige herzhafte Gerichte lassen sich mit Anis hervorragend abschmecken, etwa Kochfisch, Gurkensalat und Rotkraut.
Für Gebäck gilt: Es sollte vor dem Verzehr zumindest eine Woche lagern, da sich dann erst der Geschmack voll entfaltet. Stillende Mütter dürfen sich übrigens eine Extra-Portion genehmigen, denn Anethol kurbelt die Milchbildung an.

Johanna Thelemann, http://www.aid.de/

Sebastian Holy

Terrine von der Gänseleber mit Portweingelee und Bratapfelkompott

Sebastian Holy, Küchenchef im Sonnenhof in Lautenbach verrät hier ein Genießerrezept mit Gänseleber. Zu Gänseleber passt sehr gut etwas kräftiges Süßes. So bildet das Bratapfelkompott eine sehr schöne Zugabe. Ein Geheimnis zu Gänseleber ist übrigens edelsüßer Wein. Dazu unten mehr.

Für vier Personen werden benötigt: 400 g rohe Gänsestopfleber geputzt und entnervt, 1 l Portwein rot, 500 ml Portwein weiß, 4 Boskopäpfel ,8 Blatt Gelatine, Speisestärke, Sternanis, Koriander, Salz.

Den roten Portwein auf dem Herd auf die Hälfte einreduzieren, ein Sternanis und ein Teelöffel Koriander zugeben und mit einreduzieren. Wenn der reduzierte Portwein abgekühlt ist, ein tieferes Blech oder Auflaufform mit Klarsichtfolie auslegen. Nun einen Esslöffel Portwein in das Blech geben, eine Schicht Gänseleber auflegen, wieder mit dem Portwein begießen, mit ein wenig Salz bestreuen und ein Bisschen mit der Hand verteilen. Diesen Arbeitsschritt wiederholen. Dann alles mit Klarsicht- und Aluminiumfolie abdecken und 12 Stunden in den Kühlschrank legen. Danach die Gänseleber in eine kleine Terrinenform geben, die auch mit Klarsichtfolie ausgelegt ist. Den Deckel der Terrinenform fest verschließen und bei ca. 70° C im Wasser 30 Minuten pochieren. Anschließend die Terrinenform in Eiswasser zum Abkühlen und später wieder in den Kühlschrank stellen. Den restlichen roten, einreduzierten Portwein erwärmen, die 8 Blatt Gelatine zugeben, auflösen und wieder kühl stellen.

Den weißen Portwein ebenfalls mit einem Stück Sternanis und einem Teelöffel Koriander einreduzieren. Die Boskopäpfel schälen, entkernen und in 0,5 cm große Würfel schneiden. Die Apfelreste kann man mit dem Portwein einreduzieren. Dann die Apfelwürfel in einer Pfanne mit Zucker leicht karamellisieren lassen und den einreduzierten Portwein dazu gießen. Nun mit Speisestärke abbinden und kühl stellen, damit es fest wird. Zum Anrichten das Portweingelee durch eine Spätzlepresse drücken und mit einem Spritzsack um die in Scheiben geschnittene Gänseleberscheibe spritzen. Mit dem Bratapfelkompott, Feldsalat und nach Geschmack mit gerösteter Briochescheibe servieren. Auch eine blanchierte Karottenscheibe als Salattulpe ist eine schöne Garnitur.

Edelsüße Weine sind übrigens nicht gesüßt, sie sind Natur und probieren sich mit einer enormen Fülle von exotischen, wunderbaren Fruchtaromen im Duft und am Gaumen, eingebettet in vollreife Süße. Sie entstehen, wenn durch einen trocken-warmen Herbst Beeren oder ganze Trauben auf natürliche Weise am Stock rosinenartig einschrumpfen, was durch die dafür von den Winzern erwünschte Edelfäule unterstützt wird. So kommt es zu diesen hohen Öchslegraden. Der Zucker ist so konzentriert, dass die alkoholische Gärung nicht durchläuft, die Hefen sich sozusagen selbst konservieren, und eine natürliche Süße im Wein verbleibt. Die Winzer sprechen dann von edelsüßen Weinen, was auch für Eiswein gilt. Sehr gefallen hat die Beerenauslese 2005 Weißer Burgunder von der Oberkircher Winzergenossenschaft: Im Bukett edler Duft von getrockneten Feigen, Mango, ja vielen exotischen Früchten; mit füllig-edelsüßem Körper und lebendig-fruchtigem Finish. Ebenso gefallen hat der Weißburgunder Eiswein 2003 Malscher Ölbaum vom Weingut Bös, in Malsch im badischen Kraichgau, der im Bukett Noten von kandierten exotischen Früchten, Ananas, Grapefruit, Mango zeigt; auf der Zunge eine fruchtig-frische Süße und Noten von getrockneten Früchten im Finish. Näheres zu den Weinen unter www.best-of-baden.de .

Rezept : Birnen im Mandel-Schokoladen-Mantel

Birnen im Mandel-Schokoladen-Mantel

Zutaten für 6 Personen:
1 Zitrone
1 Orange
1 Flasche Weißwein
2 l Wasser
140 g heller flüssiger Honig (ca. 1/8 l
1/2 TL schwarze Pfefferkörner
1/2 TL Nelken
4 Kardamom-Samen
2 Stück Sternanis
1 Lorbeerblatt
6 schöne geschälte Birnen
200 g dunkle Schokolade
50 g gehobelte kalifornische Mandeln

Zubereitung:
Backofen auf 200 °C vorheizen. Zitrone und Orange auspressen und den Saft zusammen mit Weißwein, Wasser, Honig, Pfefferkörnern, Nelken, Kardamom, Sternanis und dem Lorbeerblatt in einen großen Topf geben.

Die Birnen vorsichtig dazu geben, sodass sie völlig bedeckt sind, ohne den Topfboden zu berühren. Zudecken und aufkochen, dann die Hitze reduzieren, bis der Sud nur noch sanft köchelt.

Nun die Mandeln in einer Pfanne goldbraun rösten und zum Abkühlen auf einen Teller geben.

Die Birnen etwa 5 Minuten dünsten, dann vorsichtig in eine Schale heben. Sud darüber geben, bis die Birnen bedeckt sind. Zudecken und kalt stellen – am besten über Nacht.

Den übrigen Sud durch ein Sieb gießen und zurück in den Topf geben. Bei starker Hitze zu einem Sirup einkochen lassen und bis zum Servieren kalt stellen.

Die Schokolade hacken, in eine Schüssel geben und im warmen Wasserbad schmelzen.

Die Birnen erst in die geschmolzene Schokolade tunken, dann in den kalifornischen Mandeln wenden. Auf Backpapier setzen und etwa 30 Minuten kalt stellen, bis die Schokolade fest ist.

Auf Teller setzen, mit dem Sirup beträufeln und servieren.

ARD-Buffet

ARD, Dienstag, 20.10., 12:15 – 13:00 Uhr

Zuschauerfragen zum Thema: Töpfe, Pfannen & Co – welche passen zu mir?
Expertin: Silvia Frank, Haushaltsexpertin
Kochen: Wochenthema: Gewürz- und Aromaküche
Jacqueline Amirfallah bereitet heute zu: Entenbrust mit Sternanis und Zimt
Menschen: Florian Voigt, Filmemacher

Das perfekte Dinner

VOX, Mittwoch, 25.02. um 19:00 Uhr

Das perfekte Dinner

Tag 3: Clara/Wuppertal

Clara:
Vorspeise: Maronen-Cappucino
Hauptspeise: Rehschulter mit Sternanis und Semmelknödel-Talern
Nachspeise: Mascarpone-Parfait mit karamellisierten Mandeln an Schokosoße

Lanz kocht

ZDFdokukanal, Samstag, 20.12., 10:00 – 11:00 Uhr

Von wegen: Viele Köche verderben den Brei. Im Gegenteil! Die prominentesten Vertreter ihrer Zunft leisten in der Kochshow mit Markus Lanz ausgezeichnete Teamarbeit und kreieren die originellsten Menüs – gemeinsam, aber jeder in seinem Stil.

Rezept – Herbstlicher Salat

Herbstlicher Salat

Zutaten: (4 – 6 Personen)

3 Chicoreeknollen, mittelgross, laengs geteilt
2 Aepfel
2 Birnen, bevorzugt deutsche Williams
1 EL Zucker
1 EL Honig
0,25 Liter Weisswein
0,2 Liter Wasser
1 Vanillestange, ausgekratzt
2 Sternanis
30 g Butter
3 Feigen
150 g Gorgonzola
100 g Mandelstifte
einige Weintrauben

Vinaigrette:

2 EL Apfelessig
4 EL Olivenoel

Zubereitung:

Den Zucker in einer beschichteten Pfanne aufloesen, dann mit der Haelfte des Weissweins und Wassers abloeschen. Den Honig und die Chicoreehaelften dazu und alles 5 Minuten koecheln lassen. Der Chicoree wird gar, der Honig-Wein-Wassersud zieht in die Knollen. Nun die AEpfel und Birnen in grosse Spalten schneiden, in Butter mit der Vanillestange und dem Sternanis schwenken, dann etwas Wasser und Wein dazu und 2 – 3 Minuten leicht koecheln lassen. Jetzt noch die Feigen in Stuecke schneiden, den Gorgonzola wuerfeln und die Trauben entkernen und halbieren. Aus Essig und OEl eine Vinaigrette ruehren. Dann alle ausgekuehlten Zutaten in eine flache Schuessel geben, mit der Vinaigrette betraeufeln und vorsichtig vermengen.

Die Mandelstifte in einer Pfanne leicht braeunen und ueber den Salat streuen.

Viele unterschiedliche Aromen, aber sehr lecker!

Guten Appetit wuenscht Rainer Sass!