Arnaud Davin

Neuer Küchenchef auf Frégate Island Private:
Ab sofort sorgt Bernard Loiseau Schüler Arnaud Davin jederzeit für ein Geschmackserlebnis – Frégate Island Private wird zum Hotspot für Gourmets – Ton Milo zeigt, wie man mit einer einfachen Leine Doraden, Schwertfisch, Snapper, Marlin angelt

Kulinarische Spitzenleistung ist abhängig von der Qualität der Zutaten. Frisch, regional und unverfälscht im Geschmack wird ab sofort alles serviert, was unter der Leitung des neuen Küchenchefs Arnaud Davin aufgetischt wird. Grundlage für sein neu gestaltetes Menü sind die vielfältigen Obst-, Gemüse- und Kräutersorten, die er mutig kombiniert und mit einem Hauch französischer Cuisine versieht. „Anything, Anytime, Anywhere“ lautet dabei sein Credo, welches jeden (Essen-)Wunsch des Gastes in den Vordergrund stellt und an seinem persönlichen Lieblingsplatz auf Frégate Island Private serviert wird. Den besonderen Feinschliff erhielten die Kochkünste des aus Frankreich stammenden Arnaud in Michelin-Stern gekrönten Restaurants wie dem Bernard Loiseau’s La Cote d’Or in Burgund oder dem Audleys Wood Manor in Hampshire. Er verfeinerte seine klassische französische Kochausbildung in den letzten elf Jahren, um nun die Gäste auf Frégate Island Private mit seinem exquisiten Geschmack zu verzaubern. Wer die feinen Gerichte von Arnaud Davin kosten möchte, bucht telefonisch unter +49 69 86 00 42 980 oder online unter www.fregate.com

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Die Obst- und Gemüseplantage sowie das Gewächshaus auf Frégate Island Private bilden den Grundstock für Arnaud Davins Zutatenliste.
Frischen Fisch bezieht er von dem einheimischen Fischer Ton Milo, der Gästen auch zeigt, wie man mit einer einfachen Leine Doraden, Schwertfisch, Snapper, Marlin und viele weitere Delikatessen aus dem Meer zieht. Zu den Empfehlungen von Arnaud Davin gehören beispielsweise die Black Tiger Garnelen in Passionsfrucht-Kokosnuss-Marinade, pochierte Hummer-Ravioli und Paprikaschoten Coulis mit Sichuan Bay Emulsion. Der Franzose arbeitete in Restaurants wie dem Les Oenophiles in Dijon, dem Relais de la Magdeleine in Bouches-du-Rhône und dem Le Marché des Enfants Rouges in Paris. Innerhalb von vier Jahren stieg er zum Stellvertretenden Küchenchef des Hilton International in Lyon auf, bevor er in das Fünf-Sterne-Haus Las Samanna Resort & Spa auf den Westindischen Inseln wechselte.

Nur 16 Villen, 2.000 Aldabra Riesenschildkröten und 100 verschiedene Vogelarten – das ist Frégate Island Private. Das Ökoresort misst zirka drei Quadratkilometer und liegt rund 20 Flugminuten von Mahé entfernt. Sieben Strände, drei Restaurants und das Rock Spa auf dem höchsten Punkt der Insel runden das Angebot ab. Nachhaltiger Naturschutz sowie das Bewahren und die Pflege der einzigartigen Pflanzen- und Tierwelt genießen hier ebenso höchste Priorität wie die absolute Privatsphäre der Gäste und exzellente Servicestandards. Ein Team von Ökologen ist auf Frégate Island Private angestellt, um die Regenerierung und Erhaltung der Natur sowie die Aufnahme der Insel in weltweite ökologische Programme voranzutreiben.

Ulrich Heldmann

99 statt 198 € – Exquisites 5-Gänge-Menü vom Sternekoch Ulrich Heldmann: Gourmet-Schlemmen für Zwei in Heldmann’s Restaurant in Remscheid

Carpaccio vom Schwertfisch, geräucherte Entenbrust, rosa Lamm-Nüsschen und noch viel mehr – Ein exquisites Gaumenvergnügen für zwei Personen gibt es bei Sternekoch Ulrich Heldmann – Fünf Gänge voller Köstlichkeiten für Gourmets und Feinschmecker in Remscheid

Schlemmen auf Spitzenniveau mit Sternekoch Ulrich Heldmann:
Michelin-Stern, 16 Punkte im Gault-Millau und diverse Auszeichnungen

Konditionen für den Gutschein:

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Gilt für ein 5-Gänge-Menü bei Sternekoch Ulrich Heldmann für 2 Personen
Menü besteht aus:
Petit Friandise
Amuse bouche
Carpaccio vom Schwertfisch mit einer Frühlingsrolle von Lauch und Garnelen
Spargel-Risotto mit geräucherter Entenbrust
Rosa Lamm-Nüsschen mit Ratatouille und knuspriggebackenem französischem Landbrot
Karamellisiertes Rhabarber-Gratin mit Erdbeer-Eis
Petit Fours

Reservierung erforderlich unter 02191 / 29 19 41 oder auf www.heldmanns-restaurant.de mit Angabe des Gutschein-Codes

1 Gutschein pro Paar einlösbar
Gültig vom 15.04.-30.06.2012

www.gourmet-report.de/goto/groupon –> Bochum

Empfehlungen zum Fischkonsum

Empfehlungen zum Fischkonsum

Die Meere sind überfischt, die Fische mit Schadstoffen verseucht; so lauten die Schlagzeilen. Soll man da noch Fisch essen? Ist die Empfehlung „1-2 Portionen Fisch pro Woche“ wirklich gesundheitlich begründet und ökologisch überhaupt noch vertretbar?
Die Empfehlungen zum Fischkonsum wurden auch an der diesjährigen Fachtagung der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung SGE thematisiert. Aus ernährungsphysiologischer Sicht gilt Fisch als ein sehr wertvolles Lebensmittel, das Proteine, die Vitamine A und D sowie B-Vitamine und Jod liefert und vor allem eine wichtige Quelle für die Omega-3-Fettsäuren EPA (Eicosapentaensäure) und DHA (Docosahexaensäure) darstellt. Heute gehen Ernährungsexperten davon aus, dass die Omega-3-Fettsäure α-Linolensäure im menschlichen Körper nur unzureichend in EPA und DHA umgewandelt werden kann. Zur Abdeckung dieser Fettsäuren ist der Fischkonsum empfehlenswert. Dabei sind nicht nur die fettreichen Meerfische Lieferanten von DHA und EPA, auch regionale Süsswasserfische tragen zur Deckung des Omega-3-Fettsäuren-Bedarfs bei.

Aus ökologischer Sicht gilt es, auch ein Augenmerk auf die Auswahl der Fischarten zu wer-fen. Bedrohte Fischarten wie Heilbutt, Red Snapper, Rotbarsch, Steinbutt, Seezunge, Schwertfisch etc. sollten gemieden werden ( siehe www.wwf.ch/fisch ). Zuchtfische werden teils mit Fischmehl und Fischöl aus der Verarbeitung von bedrohten Fischarten gefüttert. Es ist daher wichtig, nur Fische aus nachhaltiger Fischerei zu konsumieren. Diese werden mit dem MSC- oder Bio-Label gekennzeichnet oder stammen von einheimischen Berufsfischern.

Aus toxikologischen Gründen sollten Schwangere auf Fische wie Hai, Schwertfisch, Marlin/Speerfisch, Ostsee-Lachs und Ostsee-Hering mit zu hoher Belastung an Schadstoffen (Quecksilber und/oder Dioxinen) verzichten und den Konsum von frischem Tunfisch sowie ausländischem Hecht auf maximal eine Portion pro Woche zu begrenzen.

Fischempfehlungen für gesunde Erwachsene:
– 1-2 Portionen Fisch pro Woche
– Fischarten abwechseln und bewusst auswählen
– Einheimische Fische bevorzugen oder auf Fische mit MSC- oder Bio-Label achten

Schweizerische Gesellschaft für Ernährung SGE

POLETTOs Kochschule

EinsPlus, Samstag, 12.09., 04:00 – 04:30 Uhr

In POLETTOs Kochschule werden heute Spareribs, Jakobsmuscheln und Schwertfisch auf italienische Art gegrillt. Als Kochschüler hat Cornelia Poletto den Tagesthemem-Moderator Tom Buhrow eingeladen.

POLETTOs Kochschule

EinsPlus, Donnerstag, 10.09., 11:00 – 11:30 Uhr

In POLETTOs Kochschule werden heute Spareribs, Jakobsmuscheln und Schwertfisch auf italienische Art gegrillt. Als Kochschüler hat Cornelia Poletto den Tagesthemem-Moderator Tom Buhrow eingeladen.

Unterwegs mit Siziliens Schwertfischjägern

EinsFestival, Mittwoch, 22.04., 14:45 – 15:30 Uhr

Sie sind noch eine Handvoll Männer, die Letzten ihrer Zunft: Die Schwertfischjäger Süditaliens. An der engsten Stelle zwischen dem italienischen Festland und Sizilien – der berühmten Straße von Messina – liegt die Heimat von Jägern und Gejagten.

Mit simpler Handarbeit rücken sie den schnellen Tieren zu Leibe: mit der Harpune. Sie sind auf alten, schwankenden Schiffen unterwegs, die mit ihren skurril anmutenden Auslegern an riesige, schwimmende Baukräne erinnern. Im Mittelpunkt der Reportage stehen Männer wie Nino Donato. Seine Familie lebt seit Generationen vom Schwertfischfang. Der zähe, kräftige Mann gilt als einer der Besten seiner Zunft und fängt rund hundert kapitale Schwertfische pro Saison. So archaisch der Schwertfischfang auch aussieht, ‚verglichen mit dem Massenfang der großen Trawler ist das Harpunieren sehr schonend‘, sagen die Donatos. Sie verstehen ihre Arbeit als ‚wichtiges Kulturerbe‘, das sie unbedingt weiterführen müssen.

So ähnlich sieht das auch Vincenco Sanfilippo. Er gilt als einer der besten Schwertfisch-Köche der Welt und bekommt die Ware für seine Restaurant stets frisch – von Männern wie Nino und Pepe Donato. Auch auf den vielen Märkten Siziliens ist der Schwertfisch ein Bestseller – trotz seines hohen Preises ist er meistens schon früh ausverkauft.
Sobald es richtig warm wird in Süditalien, stechen die Schwertfischjäger wieder in See. Ihre Saison liegt parallel zur Saison der sogenannten Wasserbomber, der Piloten der Löschflugzeuge, die an den ausgedörrten Hängen große Buschfeuer bekämpfen. Sizilien ist berüchtigt für trockenes Klima, große Brände und natürlich große Fische. ‚Die Männer, der Fisch und das Meer‘ führt in eine spannende, längst verloren geglaubte Welt im und am Meer.

Hensslers Küche – Best of

Zander mit Kartoffelkruste und Schwertfisch
In der zweiten Folge des „Best of Hensslers Küche“ geht es um Zander und Schwertfisch, Steffen Henssler macht daraus seine ganz eigenen asiatischen Gerichte. Zuerst dünstet er Zander zusammen mit Ingwer, Gemüse und Zitronengras in der Folie, als Variante gibt es einen Zander mit Kartoffelkruste und dazu einen asiatischen Gurkensalat. In der zweiten Hälfte der Sendung dreht sich alles um den Schwertfisch. Steffen Henssler brät ihn kurz an und macht dazu ein raffiniertes Kartoffel-Avocadopüree.

Schließlich gibt es zum Schluss noch einen Klassiker der asiatischen Küche: Frühlingsrolle mit einer Kartoffel-Garnelen-Füllung und Teriyaki-Rahm-Sauce. Für alle Gerichte geben die beiden nützliche Tipps für den Einkauf und die richtige Zubereitung.

Sa, 01.11. um 12:45 Uhr, rbb

Hensslers Küche – Best of

RBB, Samstag, 01.11. um 12:45 Uhr

Hensslers Küche – Best of
Zander mit Kartoffelkruste und Schwertfisch

In der zweiten Folge des „Best of Hensslers Küche“ geht es um Zander und Schwertfisch, Steffen Henssler macht daraus seine ganz eigenen asiatischen Gerichte. Zuerst dünstet er Zander zusammen mit Ingwer, Gemüse und Zitronengras in der Folie, als Variante gibt es einen Zander mit Kartoffelkruste und dazu einen asiatischen Gurkensalat. In der zweiten Hälfte der Sendung dreht sich alles um den Schwertfisch. Steffen Henssler brät ihn kurz an und macht dazu ein raffiniertes Kartoffel-Avocadopüree.

Schließlich gibt es zum Schluss noch einen Klassiker der asiatischen Küche: Frühlingsrolle mit einer Kartoffel-Garnelen-Füllung und Teriyaki-Rahm-Sauce. Für alle Gerichte geben die beiden nützliche Tipps für den Einkauf und die richtige Zubereitung.

Dauer: 30 Minuten
Moderation: Steffen Henssler und Sandra Becker

Hensslers Küche – Best of

RBB, Samstag, 25.10., 12:55 – 13:25 Uhr

Schnörkellos, asiatisch, lecker – das ist das Markenzeichen von ‚Hensslers Küche‘. In einem ‚Best of‘ zeigt der Fernsehkoch noch einmal die schönsten Rezepte aus der ersten Staffel. Los geht es mit einem gebratenen Thunfischsteak, zu dem Steffen Henssler und Sandra Becker einen cremigen Spinat servieren. Außerdem gibt es einen Thunfisch-Cocktail mit frischer Mango. In der zweiten Hälfte der Sendung dreht sich alles um den Schwertfisch. Steffen Henssler brät ihn kurz an und macht dazu ein raffiniertes Kartoffel-Avocadopüree. Schließlich gibt es zum Schluss noch einen Klassiker der asiatischen Küche: Frühlingsrolle mit einer Kartoffel-Garnelen-Füllung und Teriyaki-Rahm-Sauce. Für alle Gerichte geben die beiden nützliche Tipps für den Einkauf und die richtige Zubereitung.

Wie wird das Grillen zum Vergnügen?

Sommer, Sonne, Grillmeister

Wie wird das Grillen zum Vergnügen?

Schwertfisch mit gegrilltem Paprikagemüse, Bärlauchwürstchen, mariniertes Hühnchen mit süß-scharfer Chilisoße oder Rumpsteak – egal ob ausgefallen oder traditionell, beim Grillen ist jeder sofort mit Begeisterung dabei. Und werden einige Regeln beachtet, steht der Grillparty nichts im Wege. Es gibt viele gutschmeckende Fleischsorten, Würstchen, Fisch und Gemüse, die für Abwechslung und Kreativität sorgen.

Tropft allerdings Fett aus Fleisch und Fisch oder Öl aus der Marinade in die Glut oder auf die Heizschlange des Elektrogrills, können polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) entstehen. Von diesen ist eine krebsauslösende Wirkung bekannt. Aluminiumschalen oder -folien bieten eine wirkungsvolle und preiswerte Lösung, hierdurch gelangt weniger Fett auf die Heizquelle. Spezielle Gas- und Vertikalgrills sind ebenfalls sinnvolle Alternativen. Werden Fleisch, Fisch und Wurstwaren zu lange bei großer Hitze gegrillt, entstehen gesundheitlich bedenkliche Stoffe, wie die Heterozyklischen Aromatischen Amine (HAA). Grundsätzlich sollten Fleisch, Fisch, Würstchen und Co. nicht zu lange auf dem Grill liegen, so dass sie nicht verkohlen. Schwarze Stellen müssen abgeschnitten werden. Gepökelte Fleischwaren gehören nicht auf den Grill. Beim Pökeln werden Nitritpökelsalze zugesetzt. Diese reagieren durch die große Hitze des Grillens mit Aminen aus dem Fleisch zu Nitrosaminen, welche als stark krebserregend gelten.

Hintergrundinformation: Ob Schwein, Rind, Lamm oder Geflügel – dies ist eine Frage des Geschmacks. Ein beliebtes Fleisch zum Grillen ist der Schweinekamm, der nicht zu mager, aber auch nicht zu fett ist.
Mageres Fleisch (z. B. Schnitzel, Kotelett) kann während des Grillens leicht austrocknen – dies lässt sich mit einer ölhaltigen Marinade verhindern. Ein gegrillter Schweinebauch schmeckt zwar gut, birgt aber aus gesundheitlicher Sicht das Risiko einer erhöhten PAK-Belastung, da hier vermehrt Fett ausschmelzen und in die heiße Glut tropfen kann. Fleischwurst, Schinken, Speck, Bockwürste, Kassler und Wiener Würstchen zählen zu den Pökelfleischwaren. Sie gehören nicht auf den Rost, vor allem nicht, wenn das Bratgut stark austrocknet, wie das beim Grillen von „Bacon“ (Frühstücksspeck) der Fall ist. Fester Fisch wie Tunfisch, Forelle oder Lachs, sind hingegen empfehlenswert. Damit sie nicht zerfallen, können sie in Alufolie gewickelt werden. Für Farbe und Abwechslung auf dem Rost sorgen buntes Gemüse, wie Zucchinischeiben, Champignons, Maiskolben, Paprika oder Kartoffeln. Mit frischen Rosmarin- oder Thymianzweigen bekommen sie die typische mediterrane Note. Ananas, Mango oder Banane können ebenfalls gegrillt werden und sparen die Mühe mit dem Nachtisch.

Der bekannteste Vertreter der PAK ist das Benz(a)pyren. PAK entstehen durch das Verbrennen von Fett, also dort wo es qualmt. Mit dem Rauch schlagen sich die Verbrennungsprodukte auf der Oberfläche des gegrillten Fleischs nieder. Durch einfache Methoden lassen sich PAK reduzieren: Wer mit Holzkohle grillt, sollte die Kohle gut durchglühen lassen. Wenn sich auf der Glut ein weißer Aschebelag bildet, hat der Grill die richtige Temperatur erreicht. Es sollten nur gepresste Holzkohle oder -briketts verwendet werden, harzreiche Hölzer und Kiefernzapfen sind ebenso wenig wie Altpapier oder behandeltes Holz zu empfehlen. Aluschalen oder -folie zwischen Rost und Grillgut verhindern das Heruntertropfen von Fett. Auch der richtige Abstand zwischen Fleisch und Glut spielt eine wichtige Rolle. Mariniertes Fleisch vor dem Grillen vorsichtig trocken tupfen, damit das überschüssige Öl nicht in die Glut tropfen kann. Das Ablöschen des Fleischs mit Bier ist bei vielen Grillmeistern beliebt.
Allerdings kann dies zu einer vermehrten Bildung von PAK führen. Für alle, die häufig grillen, und einen neuen Grill kaufen, aber auf Holzkohle nicht verzichten möchten, ist ein Vertikal-Grill eine gute Alternative. Hier befindet sich die Kohle seitlich neben dem Fleisch und das Fett tropft nicht auf die Glut. Gas- oder Elektrogrills stellen eine weitere Möglichkeit dar, sofern das Fett nicht auf die Heizschlange tropft.

Bleiben Fleisch, Fisch und Wurst zu lange und bei zu großer Hitze auf dem Grill oder werden zu stark angebraten, entstehen Heterozyklische Aromatische Amine (HAA). Sie entstehen aus Aminosäuren, Kohlenhydraten und Kreatin bzw. Kreatinin von Fleisch, Fisch und Wurst und können unter bestimmten Umständen Darmkrebs verursachen. Je länger und höher das Fleisch erhitzt wurde, desto größer ist die Bildung von HAA. Beim Rindersteak „well done“ sind dementsprechend mehr HAA zu erwarten als wenn es „medium“ serviert wird.