Schweinefilet – Vakuumgaren im Trend

Im Sous-Vide-Garer wird Schweinefilet besonders zart und saftig. Denn das Vakuumgaren ermöglicht eine exakte Temperaturkontrolle, sodass die damit verbundene Konsistenz besser gesteuert werden kann. Das ist das Resultat einer Untersuchung des Max-Planck-Instituts für Polymerforschung.

Vakuumgaren („Sous-Vide“) ist eine verbreitete Kochmethode in der Gastronomie, die inzwischen aber auch von ambitionierten Hobbyköchen geschätzt wird. Speisen werden in einem Kunststoffbeutel luftdicht verpackt und in einem Wasserbad bei einer bestimmten Temperatur gegart. Das macht Fleisch, Fisch und Gemüse zart, ohne dass es zerkocht oder zu viel Wasser verliert.

Wenn Fleisch erhitzt wird, verändert sich die Struktur der Eiweiße in Muskel und Bindegewebe – sie „denaturieren“. Jedes Eiweiß hat eine genaue Denaturierungstemperatur. Für ihre Studie untersuchten die Wissenschaftler die Denaturierung der Proteine im Schweinefilet anhand des Vakuumgarens. Sie variierten die Zeit (10 Minuten bis 48 Stunden) und die Kochtemperaturen (45 bis 74 Grad Celsius). Zudem wurde der Wassergehalt des gegarten Fleischstücks bestimmt, wobei frisches Fleisch etwa 75 Prozent Wasser enthält.

Die Wissenschaftler konnten mit der Methode der dynamischen Differenzkalorimetrie zeigen, dass verschiedene Proteine im Temperaturbereich von 48 bis 71 Grad nach und nach ihre Gestalt verändern. Sie schrumpfen, bilden engmaschige Netzwerke oder gerinnen. Gleichermaßen verändern sich auch die Eigenschaften des Fleisches wie Zartheit und Saftigkeit.

Der Verlust von Fleischsaft nimmt mit der Zeit und der Temperatur zu. Der Hauptwasserverlust tritt bereits während der ersten 20 Minuten und vor allem bei Temperaturen über 60 Grad Celsius auf. Das beste Schweinefilet ergibt sich, wenn das Fleisch bei einer mittleren Größe 20 Minuten bei 55 Grad Celsius vakuumgegart wird. Eine Erwärmung über längere Zeit führt auch bei niedrigeren Temperaturen zur Proteindenaturierung, was das Fleisch zäh und trocken macht. Daher fertig gegartes Fleisch besser abkühlen und wieder aufwärmen statt warmzuhalten, raten die Kochexperten.
Heike Kreutz, www.aid.de

Weitere Informationen:
www.mpip-mainz.mpg.de
http://link.springer.com/article/10.1007%2Fs11483-015-9410-7

Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer

Kochen mit Martina und Moritz: WDR Fernsehen, Samstag, 08. Dezember 2012, 17.20 – 17.50 Uhr –
Köstliche Weihnachtsideen: nicht nur für die Feiertage: Räucherlachs mit Avocadocreme, Schweinefilet, Frischlingskeule mit Kastanien und Rotkohl und Panna Cotta

Auch in der Vorweihnachtszeit wird ja häufig zu Festessen geladen – unsere WDR-Köche Martina und Moritz haben dafür schon heute Ideen für ausgefallene Gerichte. Als Vorspeise präsentieren die beiden Räucherlachs mit Avocadocreme. Für den Hauptgang gibt es gleich zwei Varianten: ein zartes Schweinefilet, das einige Tage in Beize marinieren darf, und für den Wild-Freund eine Frischlingskeule mit Kastanien und Rotkohl. Hier kommt die besondere Vorliebe der Köche zur asiatischen Küche zur Geltung – was ein überraschendes Ergebnis erwarten lässt. Und auch der Nachtisch verspricht den besonderen Genuss: Panna Cotta mit Bratapfelkompott und Pistazienkrokant.

Redaktion Klaus Brock

Internet: www.martinaundmoritz.wdr.de

Farah L* und Katharina Schiwietz

9. NRW-Landeswettbewerb der Beiköche am Gelsenkirchener Berufskolleg Königstraße unter der Schirmherrschaft von NRW Ministerin für Schule und Weiterbildung Sylvia Löhrmann – Sieger sind Farah L* und Katharina Schiwietz

Dieser Wettbewerb wird von dem Grundgedanken getragen die Jugendlichen bei ihrer Ausbildung anzuspornen und ihnen eine Perspektive für den weiteren beruflichen Lebensweg zu geben. Gleichzeitig soll die Gastronomie auf diesen Ausbildungsberuf aufmerksam gemacht werden, um den Jugendlichen einen Einsatz im täglichen Küchenablauf zu ermöglichen, wo sie ihre Fähigkeiten unter Beweis stellen können.

Unterstützt wurde nun dieses Projekt von dem Nahrungsmittelunternehmen Herby, die u.a. eine spezielle Produktpalette für die Gastronomie und dem Großverbraucherbereich anbieten. Aus einem vorgegebenen Warenkorb mit frischen Produkten vom Wochenmarkt und ein Dessert vom Herby-Produkt Mousse au chocolat Classic,
war ein 3 Gang zu erstellen für 6 Personen.

Das Siegermenü las sich so:
Cappuccino von der Kartoffel mit Birne im Speckmantel
Schweinefilet im Wirsingmantel mit Balsamico Kirschtomaten auf Risotto
Baileys Mousse auf Schattenmorellen mit einer Zuckerspirale

Unter den kritischen Augen der Juroren unter dem Vorsitz von Wolfgang Riede mussten die Beiköche Ihr Bestes geben, was sie auch taten. Die Siegerehrung nahmen vor, der 1.Vorsitzender des Köche-Club Gelsenkirchen und Organisator des Wettbewerbes Heinrich Wächter mit seiner Kollegin Tanja Murnik, die Schulleiterin Frau Hannelore Pohl, Vertreter des NRW-Ministeriums für Schule und Weiterbildung Herr Rainer Messarius und vom Unternehmen Herby, Geschäftsführer Harald Rebentisch.

Hier nun die Plazierungen:

1.BK Königstraße Gelsenkirchen
Begleiter: Markus Strube
Team: Farah L* und Katharina Schiwietz

2.BK Lise Meitner Ahaus
Begleiter Hermann Döink
Team: Dennis Olfenbüttel und Hendrik Terhorst

3.Adolph-Kolping-Berufskolleg Münster
Begleiter Rüdiger Martens
Team: Dennis Hardam und Alexander Klak

Die Diakonie Bottrop „Arbeit und Bildung“ konnte in diesem Jahr den NRW Herby-Landespokal mit nach Münster nehmen. Alle Teilnehmer bekamen eine Urkunde, ein Kochbuch von Frank Rosin und eine CHROMA Geflügelschere, gestiftet von www.kochmesser.de

* Farah L* schrieb uns 2020 folgende email. Aufgrund dessen haben wir den Nachnamen mit * versehen: “

Sehr geehrte Damen und Herren
Ich würde mich sehr freuen wenn es möglich wäre ,
Mich nicht mehr in diesem Text zu erwähnen.
Meine Name ist Farah L.
Der Gourmet Report ist leider nicht mehr die intressiere meiner seits vielen dank für ihr Verständnis.
Mit freundlichen Grüßen
Farah l

Hintergründe sind uns nicht bekannt

Cornelia Poletto

Schweinefilet mit Meerrettichkruste und Dillgurken-Kartoffel-Gemüse

 

Zutaten für 4 Personen:

    600 g  vorwiegend fest kochende Kartoffeln

    1  Schmorgurke (ca. 400 g) oder Salatgurke

    2  Schalotten

    4 EL  Butter

    100 ml Weißwein

    200 ml Gemüsebrühe

    30 g Semmelbrösel

    20 g  geriebener Parmesan

    3 EL  Meerrettich (frisch gerieben oder aus dem Glas)

    8  Schweinemedaillons (3–4 cm dick, ca. 600 g)

    1 EL  Schnittlauchröllchen

    2 EL  Öl

    ca. 3 EL Dijonsenf (nach Geschmack grob oder fein)

    100 g  Sahne oder SahnejoghurtMeersalz

    Pfeffer aus der Mühle

    einige Stiele Dill

1. Die Kartoffeln waschen, schälen und würfeln. Die Gurke schälen, der Länge nach vierteln, die Kerne entfernen und die Viertel in kurze Stücke schneiden. Die Schalotten schälen, halbieren und in Scheiben schneiden.

2. In einem Topf 2 EL Butter erhitzen. Die Schalotten darin glasig andünsten, die Kartoffeln und die Gurken zugeben, etwa 3 Minuten andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Wein angießen, etwas einkochen lassen. Brühe zugießen, aufkochen und alles 15–20 Minuten köcheln lassen.

3. Die Semmelbrösel, den Parmesan, den Meerrettich und den Schnittlauch mischen. Das Fleisch leicht salzen. In einer backofenfesten Pfanne das Öl erhitzen und das Fleisch darin von jeder Seite 2–3 Minuten anbraten.

4. Den Grill des Backofens vorheizen. Die Medaillons pfeffern, etwas flach drücken, mit 2 EL Senf bestreichen und die Meerrettichmischung darauf verteilen. Die restliche Butter in Flöckchen darauf verteilen und die Medaillons unter dem Grill auf der mittleren Schiene einige Minuten goldbraun überbacken.

5. Die Sahne oder den Joghurt mit 1 EL Senf verrühren, zu den Kartoffeln geben, aufkochen. Den Dill fein schneiden, unterrühren und das Gemüse mit Salz, Pfeffer und Senf abschmecken. Gurken-Kartoffeln-Gemüse mit den Medaillons anrichten.

 

Gurkenshooter mit Krabben

Zutaten für 4 Personen:

    400 g  Salatgurke

    100 ml Gemüsebrühe oder -fond

    100 g  Crème fraîche oder Sahnejoghurt

    Pfeffer aus der Mühle

    Meersalz

    50 g Nordseekrabbenfleisch

    4 TL Crème fraîche

    1 EL fein gehackter Dill

1. Die Gurke schälen und in grobe Würfel schneiden. Salzen und etwas Wasser ziehen lassen. Mit Gemüsebrühe und Joghurt fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

2. Die Krabben in 4 eisgekühlten Gläsern verteilen, mit der Gurkensuppe auffüllen. Den Dill  mit der Crème fraîche verrühren. Die Dillcreme auf dem Shooter verteilen.

Samstag, 09. Juni 2012 um 18:15 Uhr im SR Fernsehen

Äpfel einmal anders – Auf die pikante Tour

„Wir können auch anders“ sang in den 90ern die deutsche Hip-Hop-Gruppe Fettes Brot. Vielleicht ließen sie sich von dem gleichnamigen Roadmovie von Regisseur Detlev Buck inspirieren… Wenn Äpfel reden könnten, würden sie uns bestimmt das gleiche sagen: „Wir können auch anders!“ Denn nicht immer muss es die süße Variante sein. Nein, Äpfel sind so vielseitig, dass sie sich sogar mit pikanten Speisen wunderbar kombinieren lassen.

Im Rheinland wurde diese Eigenschaft übrigens schon früh erkannt. Dort werden gerne deftige Aromen mit Süßem vereint. Durch Zugabe von Äpfeln erhalten diese Gerichte eine süßsaure Note. Wer kennt es nicht, die typisch rheinisch-westfälische Spezialität „Himmel un Ääd“ aus gewürfelten Salzkartoffeln und Apfelmus? Seinen Namen erhielt diese Mahlzeit, die übrigens seit dem 18. Jahrhundert bekannt ist, aufgrund seiner Hauptzutaten: Von den Kartoffeln, die auch Erdäpfel genannt werden, also „Erde“, und von den Äpfeln, die hoch oben an den Bäumen wachsen, also „Himmel“.

Eine wichtige Rolle spielen Äpfel auf pikante Art zur Weihnachtszeit: Kein Rotkraut ohne Apfelstückchen, keine gebratene Ente oder Gans ohne Apfelfüllung! Dies ist allseits bekannt. Doch Äpfel können noch viel mehr! In Suppen machen sie neben Lauch, Karotten, Kartoffeln, Kürbis, Pastinaken, Rosenkohl oder Sellerie eine gute Figur. Mit Ingwer, Speck, Schinken, Majoran, Meerrettich, Maronen, Salbei oder Curry lassen sich die pikanten Apfelsuppen fantasievoll verfeinern und variieren.

Auch zu Fleisch und Geflügel harmoniert die Fruchtsäure von Äpfeln, am besten aus regionalem Anbau, ausgezeichnet: Ein Apfel-Kasseler-Braten ist zum Beispiel eine tolle Alternative zum klassischen Sonntagsbraten. Schweinefilet mit Apfel-Möhren-Gemüse, Kalbsschnitzel mit Apfel-Füllung oder Hühnchenbrust mit Apfelsauce bieten Abwechslung vom Bekannten.

Selbst die zur Adventszeit beliebten Bratäpfel, meist mit Nüssen und Rosinen gefüllt und mit reichlich Schokoladen- oder Vanillesauce serviert, brauchen die pikante Variante nicht zu fürchten. Einfach von sechs großen Äpfeln – besonders gut eignen sich Boskoop – einen Deckel abschneiden und aushöhlen. Das gewürfelte Fruchtfleisch mit 150 Gramm Hackfleisch mischen und mit Zwiebeln, Majoran und Salbei anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Wer mag, rührt noch geriebenen Käse unter die Fleischmischung. Die Äpfel in eine mit Butter ausgepinselte Auflaufform setzen und jeweils 100 Milliliter Weißwein und Gemüsebrühe angießen. Eine halbe Stunde bei 180 Grad Celsius braten.

Weitere pikante Rezepte für Experimentierfreudige finden sich unter www.genau-dein-obst.de

Unter Volldampf

Lars, Andrea, Kai, Ute und Günther sind leidenschaftliche Hobbyköche. Nun wartet die Erfüllung eines Traumes auf die fünf: In der VOX-Kochshow ‚Unter Volldampf‘ tauschen sie den heimischen Herd gegen die Profiküche eines Spitzenrestaurants. Unter den strengen Augen des Küchenchefs haben die Kandidaten nun die einmalige Gelegenheit, ein perfektes Vier-Gänge-Menü für 20 Stammgäste im Restaurant ‚Franky’s im Wasserbahnhof‘ in Mülheim an der Ruhr zuzubereiten.

Jeder der Hobbyköche tritt mit einem eigenen Menü an. Jeden Tag wird er einen Gang zubereiten, denn die Jobs rotieren. Nach diesem Prinzip kocht jeder Kandidat sein Menü durch und spielt jeweils einmal den Oberkellner. Die Gäste des Restaurants essen und bewerten jeden einzelnen Menügang mit einer Punktzahl von eins bis zehn. Jeden Tag wird der beste Gang des Abends bekannt gegeben und prämiert, doch erst am Ende der Woche steht fest, wer der beste Koch der Woche ist und sich über ein Preisgeld von 3.000 Euro freuen darf.

2. Tag:
Lars/Hauptgericht: Iberico-Schweinefilet im Pata-Negra-Mantel an
Kartoffelrösti mit glasierten Vanille-Thymian-Pfirsichen und Rosmarinschaum
Andrea/Vorspeise: Dreierlei Crostinivariationen – Crostini mit
Prosciutto/Feigen/Minze, Büffelmozzarella/Chili, Entenragout
Kai/Dessert: Vanillereis-Vulkan auf Frucht-Carpaccio
Ute/Zwischengang: Pochierte Gelbschwanzmakrele mit Blutwurstgröstel und
Kartoffel-Senfsoße
Günther/Maître

VOX, Dienstag, heute, 12:25 – 12:50 Uhr

daheim&unterwegs

WDR Fernsehen, daheim&unterwegs, 16.10 bis 18.00 Uhr – Themenvorschau 03.05. bis 07.05.2010 – Daheim&unterwegs wird sich in der 18. KW voraussichtlich mit folgenden
Themen befassen:

Montag, 03.05.2010
*Wir in NRW
*Service
17.05 bis 18.00 Uhr
*Mein daheim: Natürlicher Sichtschutz – Weiden, Bambus und Stroh
*fit & gesund

Dienstag, 04.05.2010
16.05 bis 16.55
*Wir in NRW
*Service
17.05 bis 18.00 Uhr
*Mein daheim mit Björn Freitag – Kochen für Mama: Schweinefilet
gefüllt mit Frühlingskräutern und Kartoffelsalat
*fit & gesund

Mittwoch, 05.05.2010
16.05 bis 16.55 Uhr
*Wir in NRW
*Service
17.05 bis 18.00 Uhr
*Mein daheim – Brotkünstler Bernd Armbrust präsentiert sein
*Rote-Erde-Brot*
*fit & gesund mit Dr. Anette Weise: Alles über Vitalstoffe

Donnerstag, 06.05.2010
16.05 bis 16.55 Uhr
*Wir in NRW
*Service
17.05 bis 18.00 Uhr
*fit + gesund: Rückenergonomie im Alltag
*Mein daheim mit Gärtnerin Gabriele Seelbach: Gemüse für Balkon und
Garten

Freitag,07.05.2010
16.05 bis 16.55 Uhr
*Wir in NRW
*Reise+Freizeit: Sanfte Riesen im Rothaargebirge
17.05 bis 18.00 Uhr
*fit+gesund – Naturheilkunde mit Linda Tan: Hilfe bei Kopfschmerzen
*Mensch&Tier: Zuschauer präsentieren ihren Hundenachwuchs

Moderation: Sandra Quellmann und René le Riche

Volle Kanne – Service täglich

ZDF, Mittwoch, 24.02., 09:05 – 10:30 Uhr

Top-Thema: Mieterurteil Lärmbelästigung

Einfach lecker: Schweinefilet ‚Fränkische Art‘ – Kochen mit Armin Roßmeier

PRAXIS täglich: Pseudokrupp

Ach was XXL: Promi-Talk mit Patricia von der Heyde

ARD-Buffet

ARD, Donnerstag, 11.02., 12:15 – 13:00 Uhr

Zuschauerfragen zum Thema: Solartechnik fürs Haus
Experte: Dirk Mobers, Energieagentur NRW
Kochen: Wochenthema: Vitamine, Vitamine
Vincent Klink bereitet heute zu: Gebratener Wirsing mit Schweinefilet und Käsesauce

Jürgen Dollase

Kochuniversität: Schwein

Endlich da, der zweite Teil der Buchreihe von Jürgen Dollase

Was passiert beim Kochen? Was macht man wie? Und vor allem – warum eigentlich? Kochuniversität nennt sich die Buchreihe, mit der genau diese Fragen – und noch ein paar mehr – erschöpfend und umfassend beantwortet werden. Die einzelnen Themen der Reihe behandeln jeweils ein Grundprodukt: Band 2, der nun vorliegt, widmet sich dem Schwein.

Universität kommt von Universitas, und das bedeutet Gesamtheit

Und genau darum geht es Jürgen Dollase mit seiner Themenreihe. Was er hier an Kenntnissen und Erkenntnissen, an Erläuterungen zur Küchentechnik und Erfahrungen über Geschmackssensorik vermittelt, ist wahrhaftig allumfassend und völlig neuartig, dabei alles andere als akademisch oder gar kompliziert. Wer wirklich kochen lernen will, muss verstehen, was beim Kochen tatsächlich passiert, beispielsweise welche Prozesse sich beim Garen abspielen. Dazu hat Jürgen Dollase ein eigenes Lernprogramm entwickelt, dessen Ziel es ist, dem Leser echte kulinarische Kompetenz zu vermitteln. In sieben Schwierigkeitsstufen, die logisch aufeinander aufbauen, macht er den interessierten Kochanfänger wie den versierten Hobbykoch mit allem vertraut, was zum Thema gehört: von Wissenswertem über das Produkt Schwein bis hin zu ausgesprochen vielfältigen Verwendungs- und Verarbeitungsmöglichkeiten. Und damit es nicht bei der Theorie bleibt, die übrigens alles andere als grau, sondern – wie immer bei Jürgen Dollase – kurzweilig und unterhaltsam ist, hat er jedem Kapitel ein paar anschauliche Beispielrezepte beigegeben.

Die sieben Stufen

Ganz unten auf der Erfolgsleiter stehen die Assemblagen, die kalt, unbearbeitet und ohne Vorkenntnisse realisierbar sind, zum Beispiel: Toast mit Serrano Schinken.

Es folgt die Beschäftigung mit einfachen Garungen und warmen Verwendungen (Beispiel: Schnitzel „Wiener Art“).

Daran schließt sich ein Kapitel über Würzungen und Aromatisierungen an, das anhand von Saltimbocca vom Schwein, diverse Saucen z.B. Chorizo-Sauce oder auch durch Schweinegeschnetzeltes aus dem Wok mit Ingwerconfit, Sprossen und Akazienhonig illustriert wird.

Texturen und diverse sensorische Komponenten beginnen auf den Seiten eine Rolle zu spielen, die den komplexen Garungen und Aromen und deren typischen Verwendungen vorbehalten sind (Beispiel: Senf-Sahne-Filet mit Lauchgemüse).

Am Beispiel des konfierten Schweinebauchs, des getrockneten Schinken, den gebackenen Bratwurstkroketten mit Bohnenkraut und Walnuss, dem Speckeis oder auch den Speck-Geleekugeln werden die diversen Aggregatzustände bzw. Transformationen erläutert.

Sodann wendet sich der Autor den kreativen Ansätzen zu (Beispiele: Warmes Carpaccio vom Schweinefilet mit Bohnengemüse oder Gebackene Blutwurstterrine mit Kräuterinfusion), um schließlich bei den

komplexen Konstruktionen, beispielsweise bei warm marinierten, dann mit Rippchen nachgebratenen Schweinefilet mit Speck-Rosmarin-Vinaigrette und Salbei bzw. einem Törtchen von geräuchertem Schweinefilet mit Rosenkohl-Air und Sojabröseln zu landen, die den Schluss- und Höhepunkt bilden.

Wer bis hierhin studiert und probiert hat, der weiß schließlich alles über dieses ebenso köstliche wie vielseitige Fleisch.

Titel:

Jürgen Dollase, Kochuniversität, Band 2 Schwein

Bibliographische Angaben

Umfang: 128 Seiten
Format: 17,0 x 24,0 cm
Zahlreiche Farbfotos
Ausstattung: lam. Pp., durchgehend 4-farbig
Foto Credit: Photo CGD für CPA!
Tre Torri Verlag GmbH
ISBN: 978-3-937963-44-0
Gebundener Ladenpreis: 19,90€ (D), 20,50€ (A), 35,00 sFr
ET: Januar 2010