Intensivkurse in Fleischkompetenz

„Verbraucher kennen sich heute besser aus denn je“, sagt Fleischpapst Dirk Ludwig, „da sollten Fachpersonal und Gastronomen nicht nachstehen.“ Deshalb bietet der Mann, der hinter so innovativen Fleischreifeverfahren wie Aqua- oder Asche-Aging steckt und mit der Steakschaft nicht nur eine Fleischerlebniszentrale, sondern auch den größten handwerklichen Steakversand Deutschlands betreibt, ab sofort Zwei-Tages-Intensivkurse an.

Metzgermeister Dirk Ludwig
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Christopher Kümper

7.Juli 2016 – Wiederbesuch 16.8.2018

Wir haben Schwein gehabt! Wir hatten den SousChef von „Andre Singapur“ vor zwei Jahren im Andre getroffen – schon damals gefiel es uns gut – jetzt arbeit Kümper als Küchenchef in der Weinbar „Schwein“ – das Essen ist sensationell und sehr preiswert, der Service engagiert und liebevoll

Zuerst fuhren wir am Schwein vorbei. Es sieht aus wie eine der Kneipen in der Pariser Strasse. Dann fragten wir den Kellner, ob es das Schwein wäre. Und wir waren in einer anderen Welt. Das Schwein ist eine Szene-Kneipe, eine Weinbar, eine Gin-Bar und ein sehr gutes Gourmet Restaurant.

Schwein Christopher Kümper Tartar

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Restaurant „Schwein“, Berlin-Charlottenburg

Das Restaurant „Schwein“ ist notgedrungen umgezogen und wagt nach erfolgreichem Start in der Berliner Mitte einen Neustart in Charlottenburg. Berichtete ich kürzlich über Joynes Kitchen in der Berliner Mommsenstraße, besuchten wir in gleicher Straße nunmehr das „Schwein“.

Christopher Kümper (© Bernhard Steinmann)

Küchenchef ist Christopher Kümper, der bei Nils Henkel und Daniel Boulud in New York gearbeitet hat und der Souschef bei André Chiang in Singapur war.
Die Jury der „Berliner Meisterköche“kürte ihn zum „Aufsteiger des Jahres 2017“. Es gab in der Szene gar Gerüchte von einem bevorstehenden „Stern“ des Guide Michelin.

Gastgeber ist David Monnie, der bereits in dieser Funktion im „alten“ Schwein in Berlin-Mitte tätig war. Neben Stationen in der Karibik war er jahrelang Chef der Berliner Lützowbar.

Die Aufgabe des Sommeliers hat Emmanuel Rosier übernommen. Der Franzose ist in Afrika ausgewachsen und verbrachte die vergangenen zehn Jahre in Neuseeland. 2015 kam er nach Berlin und bereicherte bald darauf das Team des Restaurants Schwein.

Das Restaurant ist zweckmäßig und dezent eingerichtet und verfügt über ca. 65 Plätze. Bei gutem Wetter kann auch auf der Terrasse gespeist werden.
Die kleine Speisekarte bietet auch zwei Überraschungsmenüs an.

Wir wählten unterschiedliche Gänge aus. Hier unsere Auswahl:

Kabeljau | Kohlrabi | Egerling

Der Fisch wurde roh mariniert und auch als Chip präsentiert, die Pilze eingelegt.
Die Kohlrabi kamen dünn geschnitten und als Salat angemacht in Form von Spaghetti auf den Teller.

Rauchfischsuppe,

schön cremig, mit einem tollen Aroma und angenehmer Temperatur.

Lamm | Couscous | Aubergine

Hinzu kam Schafskäse und Granatapfel, der bissfest seine süß-säuerliche Pracht offenbarte. Die „Frucht der Götter“ fügte damit eine weitere Textur hinzu und wirkte somit doppelt. Die Herkunft der mit einer Vielzahl von Vitaminen und Spurenelementen aufwartenden Frucht ist aufgrund ihrer mannigfaltigen geschichtlichen Wurzeln nur schwer auszumachen. Viele Hinweise lassen einen Rückschluss auf Mittel- oder Westasien zu.

Das Gericht war geschmacklich ausgewogen und gut, auch wenn ich es eher der sogenannten gut bürgerlichen Küche zuordnen würde.

Ceviche vom Lachs mit Roter und Gelber Bete

Gelbe Bete als Creme, Lachskaviar, Limette.
Besonders erwähnenswert finde ich die fein abgestimmten und angenehmen Säurenoten. Damit war das Gericht in einem stimmigen aromatischen Gleichgewicht.

Landei | Kartoffel | Spinat

Onsenei auf Kartoffelpüree und Spinatcreme mit Kartoffelchips und Lardo.
Optisch und geschmacklich überaus gelungen.

Ochsenbäckchen

Ich mag diese geschmorten Gerichte besonders. Das Fleisch war wunderbar zart. Algen und Brokkoli, gebacken und als Püree ergänzten vortrefflich.

Karotte | Schafmilch | Fermentierte Gewürze

Erneut unterschiedliche Texturen und eine gelungene Zusammenstellung.

Malz | Preiselbeere | Pumpernickel

und

Apfel | Milchkonftüre | Sanddorn

Handwerklich tadellos mit einem beachtlichen Sättigungsgrad.

Wein und Service:

Nyetimber Classic Cuvée, Sussex, English Sparkling Wine
2013, Santenay, Clos Rousseau, 1er Cru, David Moreau

Eine kleine aber feine Weinkarte.

Der Service war von einer erfrischenden Leichtigkeit, freundlich, unaufdringlich, kundig, dem Gast zugetan, so ganz und gar nicht berlinerisch.

FAZIT:

Die Basis der Kreationen von Christopher Kümper und seiner Küchencrew ist ein solides Handwerk. Ansonsten pendelt die Küche zwischen Tradition und Avantgarde. Wobei ich mir derzeit noch nicht sicher bin, ob die Reise in die eine oder andere Richtung gehen soll, oder ob die Verbindung von Tradition und Avantgarde bereits das Ziel Kümpers ist.

Einige Gerichte bestechen durch eine erstaunliche Präzision, andere (Lamm) traut man sich selbst zu Hause zu. Die Zusammenstellung der einzelnen Komponenten war letztlich immer stimmig und klug. Die zum Handwerk gehörende Kreativität ist jedenfalls vorhanden.

Insgesamt erlebten wir einen überaus interessanten und kulinarisch spannenden Abend, der zweifellos nach einer Wiederholung ruft.

Den Bericht mit allen Fotos gibt es auf http://www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

 

 

Neues aus der Berliner Gastroszene

Tulus Lotrek (Kreuzberg)
Wir besuchten das Tulus Lotrek und waren schwer angetan von der Küche. Wir waren nicht die einzigen, die begeistert sind. Berlin Partner wählte das Team um Küchenchef Max Strohe zum „Aufsteiger des Jahres 2016“. Gerechtfertigt. Die Küche ist tadellos, der Service liebevoll. Gerne immer wieder.
Sehen Sie unsere Bilder vom Besuch: https://www.facebook.com/gourmetreport/photos/?tab=album&album_id=10154138176388124

Schwein (Mitte)
Das zweite neue, Restaurant, dass man besuchen sollte, ist das „Schwein“. Hier kocht Christopher Kümper nach Lust und Laune einfach gut. Kümper war vorher Souschef von Andre Chiang, dem Zweisterner in Singapur. Gerne jederzeit wieder, da so unkompliziert und lecker.
Unsere Fotos: https://www.facebook.com/168996673123/photos/?tab=album&album_id=10153956529013124

893Ryotei (Charlottenburg)
Ich muss zugeben, ich habe mich selten so amüsiert wie in diesem schwer gehypten Restaurant. Es ist kaum zu finden. In einem ehemaligen Schlecker in der Kantstraße – direkt neben dem Kant-Cafe – finden Sie den Laden mit Graffiti beschmierten, verspiegelten Glasscheiben. Das ist es! Hier spricht man englisch. Eine deutsche Karte gibt es nicht. Innen ist es düster. Und: Freddy Mercury, der Jüngere, bedient hier liebevoll. So richtig Ahnung von dem was er macht, hatte keiner der Kellner. Einen Cappuccino kann man nicht bekommen, weil niemand die neue Maschine bedienen kann. Die Gäste machen begeistert mit. Als Gast muss man sich wohl schwarz anziehen, um nicht aufzufallen. 80 % der Gäste waren in schwarz. Es ist alles sooo chic!
Zum Essen: das Essen war okay, mit Japan hat es allerdings soviel zu tun, wie die meisten China Imbisse mit China. Wobei das Sushi und Sashimi durchaus empfehlenswert sind.
Wegen der Kulinarik braucht man aber nicht hin. Wegen der Atmosphäre und zum Beobachten der anderen Gäste schon eher. Amüsant. Wieder hingehen? Vielleicht, um der Verwandtschaft aus Wanne-Eickel die Großstadt zu zeigen und nicht in den Osten zu müssen.
Unsere Fotos: https://www.facebook.com/gourmetreport/photos/?tab=album&album_id=10154127143458124

First Floor im Hotel Palace
Lange Zeit hört man nichts mehr vom geschlossenen Einsterner im Europacenter. Jetzt sollen bald Bauarbeiten beginnen. Das Restaurant soll weg vom Pompösen, hin zum lockeren Design. Das ist sicher eine gute Idee. Auch soll es einen direkten Zugang von der Strasse geben, so dass man nicht mehr durch die Lobby muss. Der Küchenstil soll einfach gut sein, erst einmal ohne Sterneambitionen. Es soll ein talentierter Souschef aus der Sternegastronomie gefunden werden, der seinen ersten Küchenchefposten hier bekommen wird und das Restaurant neu aufbaut.
Auch in der zugigen Passage, die früher zur Minicity führte und heute nur noch zum Parkhaus bzw. ins Center selber geht, soll ein zweites Restaurant in einem ehemaligen Libanesen entstehen. Dieses soll ein Berliner Gasthaus mit Berliner Spezialitäten werden. Unkompliziert, dass man auch nur ein Bier dort trinken kann, wenn man möchte. Guten Ideen! Wir sind gespannt!

Markus Semmler wieder „Berliner Meisterkoch“ (Wilmersdorf)
Nach dem Markus Semmler bereits 1998 Meisterkoch wurde, hat man ihn – ganz zu Recht – auch 2016 zum Meisterkoch gewählt. Die Szene murmelt sehr laut, dass Semmler ein ganz heisser Anwärter auf den 2. Stern ist. Unbedingt hingehen!
Unsere Fotos: https://www.facebook.com/168996673123/photos/?tab=album&album_id=10151264860363124

Neue Kurse in der Königsdorfer Weißwurstmanufaktur

Im Tölzer Land erfahren Gäste jetzt alles rund um das prominente, bayerische Schmankerl und können dabei kräftig selbst Hand anlegen

Sie gilt als Inbegriff der bayerischen Brotzeitkultur und steht spätestens zum Münchner Oktoberfest wieder fest auf den umliegenden Speiseplänen: Die Weißwurst, im Original mit Breze und süßem Senf serviert. Die meisten lieben sie, doch nur die wenigsten wissen, wie die traditionsreiche Spezialität eigentlich hergestellt wird. Im Tölzer Land können Interessierte diesem Geheimnis nun auf den Grund gehen. In Kursen der Landmetzgerei Hofherr aus Königsdorf lernen sie die Grundlagen des modernen Metzgerhandwerks und nebenbei alles, was mit dem delikaten Schmankerl zu tun hat: von der optimalen Fleischverarbeitung bis zum geschichtlichen Hintergrund. Am Ende hat jeder Teilnehmer seine individuelle Wurst auf dem Teller und viel über traditionelle Küche, artgerechte Landwirtschaft und das Privileg regionaler Synergien gelernt. Die umfassenden Kurse finden am 15. und 22. Oktober statt, dauern ca. vier Stunden und kosten 99 Euro pro Person. Nach Absprache werden sie auch für Gruppen oder als Teamevent angeboten. Anmeldung, Infos und Termine unter www.toelzer-land.de und www.posthotel-hofherr.de

Los geht´s mit einem Überblick über die wichtigsten Zutaten: Kalb, Schwein, Frisches wie Zitrone oder Petersilie und natürlich die Gewürze. Bis ins Detail erklärt Uli Hofherr, Chef der Landmetzgerei Hofherr, seinen Schülern die Bestandteile, die in den kommenden Stunden zur persönlichen Wurst werden sollen. Dann wird der Inhalt gemischt, geeist, individuell verfeinert und in die Hüllen gefüllt. Nach dem „Abdrehen“, bei dem jeder seine ganz persönliche Weißwurst formt, wandert diese dann direkt in den Kessel und 20 Minuten später weiter auf den Teller. „Der Wow-Effekt kommt, wenn das Brät beim Erhitzen die Farbe wechselt“, freut sich Hofherr.

Zum Abschluss lädt der Meister zur Brotzeit in die gemütliche Stube des zugehörigen Gasthof Hofherr. Während die Teilnehmer ihre eigens modellierten Schaustücke verkosten, erfahren sie mehr über die geheimen Tipps und Tricks des Herstellungsprozesses und die Geschichte der Weißwurst, die angeblich im Fasching 1857 in München begann. Wenn alle Details wie der schmackhafteste Senf, die beste Brezenkonsistenz oder die richtige Ess-Art erörtert sind, kommt Hofherr zum letzten und für ihn wichtigsten Punkt seines Lehrplans.
Der Metzgermeister will seine Hobbylehrlinge für den Alltag sensibilisieren und ihnen den Wert einer artgerechten Tierhaltung ebenso nahebringen, wie die Vorteile von Produkten aus der heimischen Landwirtschaft. Dass sich die Lebensqualität der Tiere direkt in der Qualität des Fleisches spiegelt, gehört für ihn zum Handwerks-ABC. Hofherr kennt jeden seiner Lieferanten persönlich, weiß welches Futter verwendet wird und wie die Tiere gehalten werden. „Beim Weißwursttest lässt sich das Niveau dann auch direkt schmecken“, sagt er und ist froh, dass es im Tölzer Land noch eine kleinteilige Landwirtschaft gibt, von der er die meisten seiner Zutaten beziehen kann.

www.toelzer-land.de

Ganze Tiere verwerten – Eine Frage des Respekts

Schweinefüße schmecken auch – „nose to tail „Fleischerei

Artgerechte Haltung, stressfreie Schlachtung, Biofutter vom
Hof – darauf legen mehr und mehr Verbraucher Wert. Da ist es nur
konsequent, sich an der Fleischtheke nicht nur die Edelteile
herauszupicken, sondern möglichst alles zu verspeisen, was das
Schwein oder das Rind uns bietet. Auch auf Seiten des
Fleischereihandwerkes ist ein Umdenken erforderlich. Was die Landwirte
mit viel Sorgfalt erzeugt haben, sollte mit ebenso viel Sorgfalt
verarbeitet werden. Das gebietet allein der Respekt vor dem Tier.

Obwohl Ganztierverwertung ihren Ursprung in der traditionellen
Hausschlachtung hat, ist sie nicht nur für Hofmetzgereien
interessant. Auch für Fleischereien ohne Eigenschlachtung, die ihr
Schweinefleisch in Hälften oder ihr Rindfleisch in Vierteln kaufen,
ist nach Einschätzung von Hermann Jakob, Leiter der Meisterschule
für Fleischer in Kulmbach und gelernter Metzgermeister, die
Ganztierverwertung sinnvoll. „Letztendlich kann sich so das ganze
Tier in der Theke wiederfinden“, so Jakob während eines
Praxisseminars für das Fleischerhandwerk im Rahmen des Bundesprogramm
Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft
(BÖLN).

Generell gilt: Mit veredelten Fleischteilen und schmackhaften
Wurstspezialitäten lässt sich der Mehrwert für die Kunden deutlich
verbessern. Das gilt umso mehr für Teilstücke, die kaum oder gar
nicht gefragt sind: Innereien, Flomen, Blut und Fleischteile mit hohem
Bindegewebsanteil wie Kopf, Eisbein oder Füße. Ansprechend gewürzt
können die daraus hergestellten Produkte auch jene Kunden
überzeugen, die eigentlich für Sülze, Blutwurst, Griebenschmalz
oder Leberpresssack wenig übrig haben.

Zwar ist das Verarbeiten von Teilstücken mit hohem Knorpel- und
Schwartenanteil relativ aufwändig. Beim Auslösen und Zerkleinern von
Eisbein, Schweinefüßen oder Schwänzen ist viel Handarbeit gefragt.
Einige Mühe bereitet es etwa auch, die Füße sorgfältig von Borsten
zu befreien. Dafür gleichen die extrem niedrigen Rohstoffkosten den
Mehraufwand aus. Orientieren können sich Metzger an traditionellen
Verarbeitungsverfahren und Produkten. Gefragt sind zudem, so Jakob,
Experimentierlust und handwerkliches Können. Nina Weiler, www.aid.de/

Seminare:
https://www.oekolandbau.de/verarbeiter/herstellungspraxis/weiterbildung/seminare-fleischerhandwerk/

Im Ganzen eingelegte und anschließend gebratene Feldmäuse

Andere Länder, andere Fritten
Was man alles braten kann…

In jüngster Zeit berichten Medien vermehrt über Insekten und andere eiweißreiche Alternativen aus dem Tierreich, die im Sinne des Klimaschutzes dazu beitragen könnten, auf traditionelle Fleischprodukte zu verzichten.

In Asien beispielsweise spielen für Westeuropäer undenkbare Ernährungsbestandteile eine bedeutende Rolle auf dem Speiseplan: Im Ganzen eingelegte und anschließend gebratene Feldmäuse sind nur ein Beispiel für eine westliche Tabuzone, aber auch für eine gängige ostasiatische Hausmannskost. Wenn beispielsweise die endlosen Reisfelder im Mekongdelta Vietnams geflutet werden, können die Nager zu Hunderten auf einfachste Weise gefangen werden, da sie aus ihren Höhlen an die Oberfläche kommen. Eine Eiweißquelle, die angesichts der Bevölkerungszahl und -dichte Asiens kaum links liegen gelassen werden kann – aber auch nur dann, wenn man Fragen des Tierschutzes beim Fang, Transport und Zubereitung außer Acht lässt.

Noch offensichtlicher wird dieser Konflikt bei Ernährungsgewohnheiten, die geschützte und seltene Tierarten betreffen. Königskobras lebendig in großen Gläsern in Reisschnaps einzulegen bewirkt beispielsweise, dass deren Gift langsam in den Schnaps abgegeben wird. Ihm wird stärkende und gesundheitsfördernde Wirkung zugesprochen, wie etwa Linderung bei Rückenschmerzen. Verboten ist zwar der Wildfang, aber umso höher ist der Wert auf dem Schwarzmarkt.

Die lokalen Märkte sind ein Spiegel für die gängigsten „Produkte“ als Eiweißlieferanten – und auch dafür, wie mit diesen umgegangen wird: Fertig gehäutete Frösche, die aber noch zucken, Kröten, deren Beine am Körper festgebunden werden, damit sie nicht aus dem Marktkorb springen oder Schildkröten, die an einem Bein gefesselt am ständigen Fluchtimpuls gehindert werden. Ein Spiegel ist das alles aber auch für unseren eigenen Umgang mit Tieren, innerhalb der Produktionsprozesse. Sind Küken auf Fließbändern, Schalentiere, die lebendig in kochendes Wasser gesetzt werden, oder nutzloser Beifang in der Fischerei nur weniger schockierend, weil wir uns daran schon gewöhnt haben? Ob Hund, Katze, Maus, Schwein oder Huhn – am Ende kommt es darauf an wie wir damit umgehen.

Das „Was“ ist aber besonders wichtig im Hinblick auf den Artenschutz. Solange Produkte aus Tigerknochen oder Nashorn-Hörnern im Ruf stehen, besondere Wunder beim Menschen zu bewirken, wird es weitergehen, bis der letzte Tiger geschossen ist. Das letzte Java-Nashorn wurde in Vietnam bereits 2010 von Wilderern erlegt.
Friederike Heidenhof, www.aid.de, aus Ho-Chi-Minh-Stadt (Saigon) / Vietnam

Andreas Döllerer, Thomas Dorfer, Helmut und Philip Rachinger, Hubert Wallner und Richard Rauch

Fünf 3-Hauben-Köche in London – Modern Austrian Cuisine – The Alpine Gourmet Style

Unter diesem Motto steht in der Gourmetmetropole London am 16. Februar der spektakuläre gemeinsame Auftritt der 3-Hauben-Spitzenköche Andreas Döllerer, Thomas Dorfer, Helmut und Philip Rachinger, Hubert Wallner und Richard Rauch.

Der von Dr. Wolfgang Neuhuber (ART RedaktionsTeam), dem Geschäftsführer der Genießerhotels & -restaurants sowie Jeunes Restaurateurs d’Europe-Österreich, gemeinsam mit Tesi Baur, dem Präsidenten der World Gourmet Society, organisierte Gourmet-Abend ist ein erster gemeinsamer Schritt von Spitzenköchen und Weinmachern, die moderne österreichische Küche der Alpenrepublik international zu positionieren.

Das von Stararchitektin Zaha Hadid designte „The Magazine Restaurant“ der Serpentine Sackler Gallery im Hyde Park bildet die ultracoole Bühne, um englische Top-Journalisten und VIPs mit Kreationen wie Ramsauer Alpensaibling, in Gletscherschliff gebackenen Fenchel mit Salzburger Grüll-Kaviar oder Johann-Schwein mit Biertrestern und Anis zu begeistern.

Dazu zeigen die heimischen Top-Winzer Willi Bründlmayer, Fritz Wieninger, Bernhard Ott, Paul Achs, Philipp Grassl und Heinz Velich mit ihren stilgerecht in österreichischen Zalto-Gläsern, die Formel 1 der internationalen Glaskultur, warum ihre Weine Weltklasse sind. Starbrenner Hans Reisetbauer ist mit seinem legendären Blue Gin und den Top-Bränden Williams und Himbeere präsent.

www.art-redaktionsteam.at
www.world-gourmet-society.com

Braten mit Niedrigtemperaturgaren

Ob Roastbeef, Rinderfilet, Schweinelende oder Ente – ein saftiger Braten gehört zu den kulinarischen Höhepunkten, auf die sich so gut wie jeder freut. Doch erst die richtige Zubereitung sorgt dafür, dass das Festmahl auch gelingt und nicht etwa zäh oder trocken wird. Besonders geeignet ist dafür das Niedrigtemperaturgaren. Es ist ganz einfach und garantiert einen saftig-zarten Braten – nur etwas Geduld ist gefragt.

Beim Niedrigtemperaturgaren wird das Fleisch statt bei den üblichen 150 bis 200 Grad Celsius bei nur etwa 80 Grad Ofentemperatur gegart. Dadurch besteht ein geringeres Temperaturgefälle zwischen Oberfläche und Kern, und das Fleisch trocknet nicht außen aus, während es innen noch nicht gar ist. So bleibt viel mehr Saft erhalten und das Fleisch wird schön zart.

Welche Stücke sind geeignet?
Die meisten Fleischsorten von Rinderfilet über Roastbeef bis zu Schwein oder Ente können mit der Niedrigtemperaturmethode zubereitet werden. Bei Huhn wird wegen der Salmonellengefahr zu heißeren Temperaturen geraten, Wild kann beim Niedrigtemperaturgaren unangenehme Aromen entwickeln. Tiefgefrorenes Fleisch ist generell nicht geeignet, da es wegen der zerstörten Zellstrukturen zu viel Saft verliert. Am wichtigsten ist es daher, ein wirklich frisches Stück Fleisch in kontrollierter Qualität zu kaufen – sonst kann die raffinierteste Zubereitung nichts ausrichten. Ein Signal für gründliche Kontrollen und eine fachgerechte Verarbeitung ist etwa das blaue QS-Prüfzeichen. Auch die Mitarbeiter an der Theke können Auskunft geben, ob das Fleisch aus kontrollierter Herstellung stammt. Informationen dazu gibt es unter www.QS-live.de, der Website der EU-geförderten Informationskampagne „QS-live. Initiative Qualitätssicherung.“

Niedrigtemperaturgaren: So geht’s
Die Methode ist sehr einfach und deshalb auch für Hobbyköche gut geeignet. Man muss lediglich ausreichend Zeit einplanen. Das fängt damit an, dass man das Fleischstück eine Stunde vor der Zubereitung aus der Kühlung holt, so dass es bis zum Anbraten Zimmertemperatur erreicht hat. Danach wird das Fleisch zunächst in heißem Fett etwa zehn Minuten scharf von allen Seiten angebraten. Hat man es nicht schon zuvor mariniert, wird es dann gewürzt und auf einer Porzellanplatte unabgedeckt in den auf 80 Grad Celsius vorgeheizten Ofen geschoben.

Kerntemperatur prüfen
Während des Garens sollte die Ofentür möglichst nicht geöffnet werden. Mit einem ofenfesten Bratenthermometer kann man während des Garens prüfen, ob die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist. Diese sollte bei Rindfleisch etwa 55 bis 60 Grad Celsius betragen, bei Schwein etwa 65 Grad, bei Ente 75 Grad. Die Garzeit kann je nach Größe und Fleischsorte sehr unterschiedlich sein. Für ein Kilo Roastbeef rechnet man etwa zwei Stunden, bei doppelter Menge verdoppelt sich auch die Garzeit. Ein Schweinebraten braucht noch länger, große Stücke können sogar fünf oder acht Stunden benötigen. Ruhen muss der Braten bei der Niedrigtemperaturmethode nach dem Garen nicht mehr, aber man sollte ihn recht schnell servieren, da das nicht sehr heiße Fleisch sonst rasch auskühlt.

Mett ohne Schwein

Vegane Mett-Alternative – 16 Prozent der Mettproben sind mit antibiotikaresistenten Keimen belastet – „Mett enthält viel Fett, Kalorien und Cholesterin, aber praktisch keine gesundheitsfördernden Inhaltsstoffe wie zum Beispiel Ballaststoffe oder Antioxidantien.“

Der Verzehr von Schweinemett ist mit größeren Gesundheitsrisiken verbunden als bisher bekannt. Bei einer Untersuchung im Auftrag der Grünen stellte sich heraus, dass von 50 gekauften Mett-Proben 16 Prozent mit antibiotikaresistenten Keimen belastet waren.
„Mett enthält viel Fett, Kalorien und Cholesterin“, sagt Ernährungswissenschaftler Dr. Markus Keller vom Institut für alternative und nachhaltige Ernährung (IFANE): „Dafür aber praktisch keine gesundheitsfördernden Inhaltsstoffe wie zum Beispiel Ballaststoffe oder Antioxidantien.“

Nicht nur aus gesundheitlicher sondern auch aus moralischer und ökologischer Sicht ist der hohe Fleischkonsum nicht tragbar. Erst kürzlich kritisierte der SWR-Film „Schweine für den Müllcontainer“ die Haltungsbedingungen in der deutschen industriellen Schweinemast. „Ein Schwein, das eine natürliche Lebenserwartung von etwa 15 Jahre hat, erreicht in der Intensivmast nur ein Alter von einem halben Jahr“, sagt Sebastian Zösch, Geschäftsführer des Vegetarierbund Deutschland (VEBU): „Oft sterben die Schweine schon vorher durch Verletzungen und Stress einen qualvollen Tod.“

Die gute Nachricht: Mett geht auch ohne Schwein. Der VEBU zeigt eine leckere vegane Variante, die nicht nur genauso aussieht wie ihr Original, sondern auch um ein Vielfaches gesünder ist. Das vegane Mett lässt sich schnell und unkompliziert zubereiten. Gekühlt hält der Brotbelag mindestens drei Tage.

Zutaten (für 8 halbe Brötchen)
• 100 g Reiswaffeln
• 100 ml Pflanzenöl
• 200 ml Wasser
• 2 Tomaten
• 3 EL Tomatenmark
• 1 mittelgroße Zwiebel
• 1 TL Salz und Pfeffer
• Nach Bedarf etwas Chilipulver

Zubereitung
1. Die Reiswaffeln klein zerbröseln und in eine große Schüssel geben. Nach und nach 200 ml (kaltes) Wasser hinzugeben, damit sich die Reiswaffeln vollsaugen können. Es sollte aber nicht zu wässrig werden.
2. Zwiebel und Tomaten in feine Würfel schneiden und ebenfalls in die Schüssel geben. Für die richtige Farbe ausreichend Tomatenmark untermengen und mit Öl, Salz und Pfeffer würzen.
3. Die Masse gut mit den Händen durchkneten. Wer es etwas pikanter mag, kann das Mett noch mit Chilipulver abschmecken.
Das Mett schmeckt am besten, wenn es noch für ein paar Stunden im Kühlschrank durchziehen kann.

Der VEBU ist die größte Interessenvertretung vegetarisch und vegan lebender Menschen in Deutschland. Seit seiner Gründung 1892 wirkt die Organisation mit gezielter Öffentlichkeitsarbeit darauf hin, den Fleischkonsum in der Gesellschaft deutlich zu senken sowie die vegetarische Lebensweise als attraktive Alternative möglichst vielen Menschen zugänglich zu machen.

 www.vebu.de