Jens Rittmeyer

Jahre lang hat Jens Rittmeyer die Entwicklung des gastronomischen Konzeptes im Budersand Hotel maßgeblich mitgestaltet. „Wir bedanken uns bei Jens Rittmeyer, der das KAI3 unter der Flagge des Budersand Hotels in die erste Riege der deutschen Gourmetrestaurants geführt und zu einer Visitenkarte Sylts gemacht hat“, so Hoteldirektor Rolf E. Brönnimann. Jens Rittmeyer trug maßgeblich zum Erfolg des Budersand Hotels und der großen Bekanntheit und Beliebtheit des Hauses – weit über die Grenzen Sylts hinaus – bei. Das „Festival der Sterne“ trug seine Handschrift und setzte Meilensteine im Angebot der Food Festivals.

„Jens Rittmeyer war und ist ein Teil des Gesamtkonzeptes Budersand und wir sind sehr stolz, dass er seit dem Jahre 2011 unser Fine-Dining-Restaurant KAI3 mit einem Stern kürt“, so Rolf E. Brönnimann weiter. „Mit seinen innovativen und mutigen gastronomischen Konzepten überraschte Jens Rittmeyer seine Gäste und setzte beispielsweise mit der Gemüseküche Trends in Deutschland.“

Mit dem Weggang von Jens Rittmeyer wird das gastronomische Angebot des Budersand Hotels neu konzipiert und ausgerichtet. Derzeit werden Gespräche über die Konzeption geführt – so der Hoteldirektor – und unterstreicht damit die Absicht, das Budersand mit dem KAI3 auch in Zukunft als eine der TOP Adressen in Deutschland positionieren zu wollen.

1975 wurde Jens Rittmeyer in Halle an der Saale geboren. Seine Laufbahn umfasst viele namhafte Stationen. So arbeitete er für Günter Scherrer im Düsseldorfer Victorian genauso wie im Landhaus Köpp in Xanten sowie bei Dieter Müller im Schlosshotel Lerbach, Bergisch Gladbach. Anschließend sammelte er internationale Erfahrung – unter anderem bei Dieter Koschina im Zwei-Sterne-Lokal Vila Joya. Schon mit 26 Jahren wurde er Küchenchef im ausgezeichneten Restaurante Sao Gabriel in Quinta do Lago. Über das Berliner Schlosshotel Grunewald kam Jens Rittmeyer 2010 nach Sylt, übernahm die Leitung der Küche im KAI3 und wurde bereits 2011 vom Guide Michelin mit einem Stern geehrt. Im selben Jahr rief er außerdem das „Festival der Sterne“ ins Leben.

www.budersand.de

Patrick Hetz

Das mit 14 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnete Garden Restaurant wird seit dem 4. Januar 2016 umgestaltet. Für die Neugestaltung des bestehenden Restaurants im Dolder Grand wurde der Künstler Rolf Sachs engagiert, der für das Interiordesign verantwortlich zeichnet. Chef à la Carte Patrick Hetz lässt sich davon zu neuen Kreationen inspirieren. Am 7. März 2016 wird das neue All-Day-Dining-Restaurant Saltz im Dolder Grand in Zürich eröffnet.

Die Arbeiten von Rolf Sachs bewegen sich im Spannungsfeld zwischen Kunst und Design und zielen darauf ab, den Betrachter durch ihren konzeptionellen Ansatz zu überraschen und zu neuen Betrachtungsweisen anzuregen. Den gemeinsamen Anknüpfungspunkt liefern Objekte, die uns aus einem bestimmten Alltagszusammenhang geläufig sind und in denen Sachs eine eigene Seele sowie einen Charakter spürt. Für das Interieur im Restaurant Saltz dienten Elemente der Schweizer Berglandschaft und die Verwendung kultureller Referenzen als Inspiration.

Inspirierendes und unkonventionelles Design
In dem 280 Quadratmeter großen Restaurant verbindet Rolf Sachs ungewöhnliche Materialien wie Salz, Fels und Filz sowie Neonlicht auf unerwartete Art und Weise zu Kunstwerken und Möbeln. Dazu kombiniert er klassische Stühle der Designer Eero Saarinen und Jean Prouvé. Von theatralisch bis gemütlich erwarten den Besucher unterschiedliche Stimmungen, die dazu einladen, mit eigenen Gefühlen und Gedanken zu reagieren. «Ich wollte einen Raum kreieren, der überrascht. Ein Felsbrocken flirtet mit einem Kletterseil, Neonlicht schimmert durch eine Salzwand, eine rote Ecke verführt die Sinne. Der Raum wurde nicht dekoriert, sondern emotionalisiert», so Rolf Sachs.

Ehrliche und geradlinige Kochkunst
Chef à la Carte Patrick Hetz setzt auf eine weltoffene Küche sowie auf die Verwendung von typischen und teils einzigartigen Produkten regionaler Herkunft. Die Bar wird im neuen Restaurant Saltz mehrere Möglichkeiten bieten: einen Aperitif vor dem Dinner, einen kleinen und schnellen Snack in einem unkomplizierten Setting am Tresen oder Single-Diners an einem lebendigen Ort mit Blick über das Geschehen im Restaurant.
Ab der Eröffnung des neuen Restaurants am 7. März 2016 bietet das Dolder Grand ein kulinarisches Angebot mit zwei unterschiedlichen Konzepten: das Restaurant Saltz mit Chef à la Carte Patrick Hetz und das The Restaurant (2 Michelin-Sterne, 18 Gault-Millau-Punkte) mit Chef Fine Dining Heiko Nieder.

Eckdaten Restaurant Saltz:
Restaurantname Saltz
Konzept All-Day-Dining
Chef à la Carte Patrick Hetz
Gästekapazität 102 im Restaurant, 80 auf der Terrasse, 46 in der Lounge-Bar
Öffnungszeiten Montag bis Sonntag durchgehend geöffnet: Frühstück, Mittag- und
Abendessen, Sonntagsbrunch

Rolf Fliegauf und Gerhard Wieser

Einmaliges Gourmeterlebnis im Mercedes-Benz Museum

Stuttgarts außergewöhnlichstes Gourmetrestaurant öffnet wieder und dieses Mal ist die Sternendichte besonders groß: Vom 18. bis 30. November verwöhnen die beiden Spitzenköche Rolf Fliegauf (2×2 Sterne) aus der Schweiz und Gerhard Wieser (2 Sterne) aus Italien rund 60 Gäste. Serviert wird das 5-Gänge-Menü im luxuriös-eleganten Ambiente des Casinos auf der obersten Ebene des Museums. Fest steht auch der Termin für die nächsten Sternennächte vom 3. bis 8. Februar 2015.

Der gebürtige Schwabe Rolf Fliegauf freut sich auf sein Gourmetgastspiel im Mercedes-Benz Museum vom 18. bis 23. November. Seine Gäste verwöhnt er mit ausgefeilten und ausgefallenen Aromakombinationen. Fliegauf hält vier Sterne: zwei für das Restaurant Ecco im Hotel Giardino Ascona am Lago Maggiore und zwei für das Ecco on Snow im Hotel Giardino Mountain in St. Moritz. Angesichts der vielen automobilen Sterne im Museum sagt er augenzwinkernd: „Für einen Sternekoch bedeutet das: Die Konkurrenz ist groß!“

In der zweiten Woche entführt Gerhard Wieser vom 25. bis 30. November 2014 seine Gäste sehr nuanciert und mit viel Feingefühl in innovative alpin-mediterrane Geschmackswelten. Über seine Küche sagt er: „Die Suche nach dem wahren Geschmack kommt für mich vor der ästhetischen Präsentation und Schönheit des Gerichtes. Beides zusammen muss den Gast begeistern.“ Die Leidenschaft des Kochs für die leisen Töne der Grande Cuisine prämierte der Guide Michelin mit zwei Sternen für die Trenkerstube im Hotel Castel in Dorf Tirol bei Meran.

Die Mercedes-Benz Sternennächte beginnen jeweils um 19 Uhr. Auf die Vorfahrt an den roten Teppich direkt am Haupteingang des Museums folgt ein Aperitif in der Cocktaillounge. Nach einem kurzen Rundgang durch die Ausstellung wird in luxuriös-elegantem Ambiente das 5-Gänge-Menü serviert. Im Preis von 136 Euro pro Person sind enthalten: Aperitif, 5-Gänge-Menü (ohne Getränke), Kurzführung sowie die exklusiven Parkplätze vor dem Museum. Mit korrespondierenden Weinen kostet die Sternennacht pro Person 199 Euro. Reservierungen nimmt das Mercedes-Benz Classic Kundencenter unter Telefon 0711-17-30 000 oder classic@daimler.com entgegen.

Nach dem Genuss ist vor dem Genuss: Vom 3. bis 8. Februar 2015 finden die nächsten Mercedes-Benz Sternennächte statt. Weitere Informationen unter www.mercedes-benz-classic.com/sternennaechte

Das Mercedes-Benz Museum ist täglich von Dienstag bis Sonntag von 9 bis 18 Uhr geöffnet. Kassenschluss ist immer 17 Uhr.
Anmeldung, Reservierung und aktuelle Informationen: Montag bis Sonntag von 9 bis 18 Uhr unter Telefon 0711-17 30 000, per E-Mail classic@daimler.com oder online unter www.mercedes-benz-classic.com/museum

Rolf Westermann

Zum 1. März 2014 wird Rolf Westermann (52) neuer Chefredakteur der AHGZ – Allgemeine Hotel– und Gastronomie-Zeitung aus dem Stuttgarter Matthaes Verlag (Verlagsgruppe Deutscher Fachverlag). Westermann folgt auf Dr. Hendrik Markgraf, der nach Erreichen der Altersgrenze zum genannten Datum als Chefredakteur der AHGZ ausscheidet und für den dfv noch bis Ende 2014 im Ausbildungsbereich sowie als Trainer und Coach tätig sein wird.

„Dr. Hendrik Markgraf hat die AHGZ in den vergangenen Jahren enorm weiterentwickelt. Unsere Marktführerschaft haben wir in dieser Zeit kontinuierlich ausgebaut. Aufsichtsrat und Geschäftsführung danken ihm für die vertrauensvolle und sehr gute Zusammenarbeit. Mit Rolf Westermann gewinnen wir einen erstklassigen, konzeptionsstarken Top-Journalisten und Netzwerker für die Redaktion der AHGZ. Wir freuen uns daher außerordentlich auf die nächsten Jahre“, so Joachim Eckert, Geschäftsführer des Matthaes Verlags.

Westermann hatte nach dem Studium der Publizistik, Politik und Psychologie an der Freien Universität Berlin seine journalistische Laufbahn 1989 bei der dpa Deutsche Presse-Agentur begonnen, für die er in verschiedenen Positionen tätig war – zuletzt in Berlin als Landesbüroleiter Ost für die fünf ostdeutschen dpa-Landesdienste mit insgesamt 50 Redakteuren. Anschließend folgten Stationen als stellvertretender Chefredakteur bei der dapd Nachrichtenagentur und als Ressortleiter Nachrichten bei BILD Deutschland.

Unter der Marke AHGZ decken Zeitung, Website, Apps, Jobbörse sowie eine Reihe von renommierten Branchenevents das Informationsbedürfnis der Hotel- und Gastronomiebranche ab. Die AHGZ gehört zu den Top 10 der werbeumsatzstärksten Fachzeitschriften in Deutschland und ist das einzige wöchentlich erscheinende Fachmedium für Hotellerie und Gastronomie.

Gourmet Reisen

Feinschmecker-Highlights für Reisende mit höchsten kulinarischen Ansprüchen

Spezialitäten mit dem gewissen Extra: Wenn es um kulinarische Genüsse geht, überschlagen sich die Luxus-Hoteliers und Chefköche weltweit. Umso schwieriger ist es, die wahren Highlights unter den Gaumenschmeichlern zu finden. Der Münchner Premium-Reiseveranstalter GERNREISEN ist Spezialist für den ebenso exklusiven wie individuellen Urlaub. Das Expertenteam des Unternehmens hat sich weltweit auf die Suche nach extraordinären Spezialitäten begeben und eine Top 10-Liste von außergewöhnlichen Kreationen zwischen Griechenland und Bali zusammengestellt.

Surf & Turf vom Feinsten:
Ein exklusives Duo präsentiert das Team um Chefkoch Luca Mancini im Hotel Amanpuri auf der thailändischen Insel Phuket seinen Gästen. Dort gesellen sich Foie Gras und Wagyu Rind auf einem Miniatur-Steingrill über Holzkohle. Begleitet wird die Spezialität von einem edlen, asiatischen Hummersalat.

Thunfisch-Sandwich – neu definiert:
Auch das erlesene Hotel Six Senses auf der Insel Koh Samui im Golf von Siam weiß die Schätze des Meeres auf originelle Weise in Szene zu setzen. Im Restaurant Dining on the Rocks, das per se bereits ein Erlebnis ist, serviert das Team ein Thunfisch-Sandwich mit Brioche in einer betont alltäglichen Dose. Begleitet wird das Gericht von Kartoffel-Püree.

Seebarsch in Häschen-Form:
Die Küche Griechenlands vereint traditionell das Beste aus dem Meer und aus den Bergen. Vielleicht hat Chefkoch Yannis Parikos der Sani Asterias Suites in Chalkidiki deswegen aus dem Seebarsch einen kleinen Hasen gezaubert. Sein schwarzes Fell erhält er durch Fischrogen, seine Ohren durch eine kunstvoll geöffnete Muschel. Gebettet wird der Fisch auf einem leichten Schaum aus Salaten und Kräutern – garniert von rosa Blüten.

French Toast einmal anders:
Eigentlich ist French Toast bei Amerikanern eher als süßes Frühstück mit Zimtnote bekannt. Der Executive Chef des New Yorker Carlyle Hotels, Rolf J. Weithofer, wandelt das beliebte Gericht in eine ebenso herzhafte wie auch exklusive Spezialität um. Die „Stars“ seiner Kreation sind Foie Gras und Maitake Pilze – garniert mit knusprigem Pancetta-Speck und einem pochierten Ei. Abgeschmeckt wird das Kunstwerk mit einer Reduktion aus Kirschtomaten, die das Gericht zudem umgeben.

Phuket-Honig und Banane:
Auch das Hotel Six Senses auf der abgelegenen Thailand-Insel Yao Noi gibt sich nicht mit der herkömmlichen Form des French-Toasts zufrieden. Hier füllt man die Spezialität mit Banane und süßt die Kreation mittels Honigwaben aus Phuket. Den salzigen Kontrast des kulinarischen Kunstwerks bildet würziger Pancetta.

Auster trifft auf Wagyu-Rind:
Die Alila Villas Soori auf der indonesischen Insel Bali nutzen Australiens bestes Wagyu-Rind und kombinieren es in Form eines hauchdünnen Carpaccios mit Tartar und edler Tsarkaya-Auster. Diese stammt aus Frankreich und erfreute in der Vergangenheit bereits den Gaumen des russischen Zaren. Unter Chefkoch Dwayne Cheer kommen auch Gäste des eleganten Hotels in den Genuss der feinen Köstlichkeit.

Huhn im Mantel:
Das Team des Aman Sveti Stefan in Montenegro hat sich etwas ganz Besonderes für die Präsentation eines Geflügelgerichts ausgedacht. Das Huhn wird nicht nur mit edlem Trüffel garniert, sondern auch als Ganzes in einem Mantel aus Brot und Salz gebacken. Als Beilage dient saisonales Gemüse der Region.

Ein Herz für die Malediven:
Die Inszenierung ist Teil des Genusses. Das beherzigt im wahrsten Sinne des Wortes das Jumeirah Vittaveli und serviert daher ein entsprechendes Dessert aus Erdbeeren und weißer Schokolade, drapiert neben einem roten Herz von Swarovski. Zudem überzeugt das Hotel ebenso wie das Jumeirah Dhevanafushi mit einem sogenannten „Low Food Miles Menü“, das bewusst Zutaten aus dem nahen Umkreis nutzt – was auf den Malediven bekanntermaßen eine große Herausforderung ist.

Ein Süppchen der süßen Verführung:
Eine Suppe muss keineswegs eine Vorspeise sein. Auch als Dessert eignet sich eine flüssige Spezialität. Das Soneva Fushi auf den Malediven krönt ein erlesenes Menü beispielsweise mit einer Chocolate Soup. Die süße Verführung wird unter anderem mit Sahnehäubchen und italienischen Cantuccini serviert.

Holland-Käse im Norden Thailands:
Selbst in tropischen Ländern serviert die Spitzenhotellerie den Gästen erlesene Käse-Varianten. Im Hotel Soneva Kiri auf der Thailand-Insel Koh Kood stammen sie jedoch aus der hauseigenen Molkerei. Diese bezieht ihre Bio-Milch aus dem Norden Thailands von holländischen Kühen.

„Der kulinarische Aspekt gewinnt auch bei Luxus-Reisenden zunehmend an Bedeutung“, kommentiert Joseph Strasser, Geschäftsführer von GERNREISEN. „Kombinationen aus Wagyu-Rind und Foie Gras sowie Fisch oder Meeresfrüchten stehen nach wie vor hoch im Kurs. Darüber hinaus wächst jedoch insbesondere der Anspruch der Reisenden an lokale Produkte – was sich in einer Reihe der Kreationen, die wir aufgespürt haben, deutlich zeigt.“

Wer sich von all diesen Köstlichkeiten inspiriert sieht, findet sämtliche Hotels dieser Aufstellung im Sortiment von GERNREISEN.

www.gernereisen.de

20 Jahre First Floor

20 Jahre „first floor“ und 15 Jahre ein Michelin-Stern in Folge – gleich zwei Anlässe für das Sternerestaurant in 2013 zu feiern.

Doppel-Highlight im Jubiläumsjahr – der erste und der amtierende Sternekoch stehen gemeinsam am Herd, wenn es heißt „Rolf Schmidt trifft Matthias Diether“

Seit Eröffnung des Gourmetrestaurants zeichneten am Herd kreative Profis für die exzellente „first floor“-Küche verantwortlich. Mit 20 Jahren Bestehen ist das „first floor“ das dienstälteste Sternerestaurant eines Berliner Hotels und das mit einer lückenlosen Michelin Stern-Auszeichnung. Diesen besonderen Anlass möchte das „first floor“ Team mit seinen Gästen feiern und sorgt für einige Highlight-Events in 2013.

Das erste Event ist dem ersten „first floor“-Sternekoch Rolf Schmidt gewidmet: Rolf Schmidt kocht Seite an Seite mit Küchenchef Matthias Diether. Am 15. März 2013 lädt das Sterneduo zu einem „Klassiker-Abend“ ein, an dem die Gäste Schmidt’s Klassiker wie dem „Bretonischen Hummer auf dicke Bohnen und rosa Grapefruit mit einer Olivennage“ und das legendäre „Beef Tea“, die einst vom Guide Michelin ausgezeichnet wurden, genießen können.

Am 16. März 2013 sorgt dann ein 6-Gänge-Galamenü, kreiert von beiden Chefs, für puren Genuss. Reservierungen für beide Events unter der Rufnummer +49(0)30-2502 1126 oder per E-Mail a.vos@palace.de.
Auch in Planung ist ein Highlight-Event mit dem zweiten „first floor“-Sternekoch Matthias Buchholz in der zweiten Jahreshälfte.

Vor 20 Jahren, am 20. April 1993, öffnete das Gourmetrestaurant „first floor“ im Hotel Palace Berlin seine Türen und wurde nach fünf Jahren unter der Leitung von Küchenchef Rolf Schmidt vom Guide Michelin mit einem Michelin Stern ausgezeichnet. Derzeit ist Rolf Schmidt gastronomischer Berater der Laggner-Gruppe (Luther&Wegner). 1999 gab Schmidt den Kochlöffel an Matthias Buchholz weiter, der bereits über ein Jahrzehnt das „first floor“ auf Sternekurs hielt.

Seit April 2010 genießen die Gäste die innovative und leichte, europäische Sterneküche von Matthias Diether, deren Wurzeln in der französischen Haute Cuisine finden. Filigran, präzise, oftmals subtil ist jeder Teller ein kleines Gesamtkunstwerk. Innerhalb kürzester Zeit hat sich Matthias Diether in der Berliner Gourmetszene einen Namen gemacht und erkochte dem „first floor“ erneut einen Michelin-Stern. Wir haben Matthias neulich besucht, hier ein paar Fotos auf unser beliebten Facebook Seite: http://www.facebook.com/media/set/?set=a.10151370626623124.456462.168996673123&type=3

www.firstfloor.palace.de

Übrigens: Das Hotel Palace ist auch ein ausgezeichnetes Hotel in Berlin. Die Betten im Clubfloor sind die bequemsten Berlins!

Hiltl in Zürich

Das Hiltl in Zürich ist das älteste vegetarische Restaurant der Welt – In der VIERTEN Generation katapultierte Rolf Hiltl sein vegetarisches Imperium auf einen zweistelligen Millionenumsatz – 200 Mitarbeiter aus 50 Nationen heben das Hiltl in eine neue Gastro-Dimension

Text Karl August Ebster, Chefredakteur des Oscar´s Hotel– und Gastronomiemagazin – www.oscars.li

Zürich-City, „zMittag“– sagen die Schweizer. Das schicke Restaurant Hiltl in der Sihlstrasse platzt aus allen Nähten.
Mütter mit Kinderwagen, Banker, Studenten, Touristen, Geschäftsleute, Omis mit ihren Enkeln und Zürcher-Hips
sorgen dafür, dass das älteste vegetarische Restaurant der Welt schon gegen 12 Uhr gestopft ist wie eine gefüllte
Kalbsbrust. Aber Moment, hier gibt es alles – außer tote Tiere auf dem Teller.

Der ehemalige „Wurzelbunker“, wie das Restaurant zu Urzeiten noch genannt wurde, hat sich zum modischen Szenetreff entwickelt.
Das ganze Haus ist stylisch und puristisch eingerichtet. Viel Glas, durch das man bis in die Vegi-Küche im Keller sehen kann, in
der dutzende Köche anrichten und sie hunderte Kilogramm Grünzeugs zu unzähligen vegetarischen Gerichten verarbeiten. Über
der Theke und an den Wänden hängen Flatscreens, über die Live-Tweets aus dem Restaurant laufen: „welcome, welcome“. Die
Musikboxen an der hohen Decke sprühen chillige Lounge-Musik über die auffallend vielen weiblichen Gäste, die mit ihrem Chick
dem Gesamtbild den passenden Rahmen verleihen. Veggie-Sexy. Vor allem abends, wenn das Hiltl zum Beats hämmernden,
movingheadsübersähten Club mutiert und Frischfleisch nur auf der Tanzfläche zu finden ist. Es ist zwar das 115-jährige Jubiläum
des Hauses Hiltl, aber man ist hier nicht von gestern. Selbst die Köche sind wie CIA-Agenten mit Knöpfen in den Ohren ausgerüstet,
um sofort und überall Kommandos entgegenzunehmen. Immer mitten drin ist Rolf Hiltl, Urenkel von Ambrosius Hiltl, der im Jahre 1898 den
Grundstein, oder besser gesagt die Idee eines vegetarischen Restaurants „gepflanzt“ hatte. Um die Mittagszeit herrscht im Hiltl
vegetarische „Rush Hour“. Rolf Hiltl begrüßt die Gäste, die sich zu hunderten die Türklinke in die Hand geben, und behält
den Überblick. Der Chef mit Handout-Frisur, Turnschuhen, Ghetto-Jeans, legerem Sakko und Jaeger-LeCoultre-Uhr am
Handgelenk wirkt locker. „Im Hiltl wird im Moment auch großartig umgebaut – keine leichte Aufgabe bei laufendem Betrieb,
heißt es doch, bis zu 2500 Gäste täglich zu begeistern“, lächelt Rolf Hiltl, dessen blaue Augen genauso leuchten wie das
Namensschild, das wie bei einem Praktikant an der linken Brusttasche klebt.

Ja, die Geschäfte laufen so gut wie nie. Vegetarier zu sein ist in. Gesunder Genuss auch. Fleischskandale und Masssentierhaltungen,
die abscheuliche Ausmaße angenommen haben, bewegen die Menschen zum Umdenken. Dabei sind nur zehn Prozent
der Gäste im ältesten vegetarischen Restaurant auch wirkliche Veganer, Ovo-Vegetarier, Lakto-Vegetarier oder wie immer
sie sich nennen mögen. Wer glaubt, Rolf Hiltl sei fanatischer Vegetarier, der hat sich getäuscht. Der „Vegi-King“ selbst bezeichnet
sich als Teilzeit-Vegetarier. „Wenn auch äußerst selten, ja, ich esse Fisch und Fleisch, aber sehr ausgewählt und meist nur,
wenn ich irgendwo Gast bin.“ Das Angebot an vegetarischen Speisen im Hiltl ist riesig – und das von früh bis spät.

Selbst Züricher-Geschnetzeltes gibt es „à la fleischlos“. Das Business mit gesunden, fleischlosen Produkten boomt. Seit 115 Jahren
ist das Haus, wie Rolf Hiltl selbst sagt, homogen gewachsen und stellt heute ein hybrides, vielfältiges Konzept dar. Darin
enthalten sind ein Take-Away-Angebot, ein Kochatelier, Themen-Kochkurse, der Hiltl Club, Catering, Bar-Lounge, die „pop-up
Event-Location“ am Güterbahnhof, Mosi’s Home Delivery, der die Köstlichkeiten nach Hause oder ins Büro liefert, und natürlich
der Restaurantbetrieb. Auch die Swiss-Air serviert auf interkontinentalen Flügen die Hiltl-Spezialitäten.

Der Rubel rollt, oder besser gesagt, hoch die Schranken, her die Franken. Für österreichische oder deutsche Verhältnisse sind
die Preise in Zürich eher im höheren Preissegment angesiedelt. Die Immobilien sind beinahe unerschwinglich, die Mietpreise
horrend und für den Besuch von exklusiven Restaurants bedarf es fast einem Kleinkredit von der Hausbank. Im Hiltl geht es für
Züricher Verhältnisse noch eher moderat zu und her. Sehr beliebt ist das schier endlose Angebot am Buffet, bei dem man für umgerechnet
15 Euro schon sehr gut bedient ist. Ansonsten findet sich auf der Karte beispielsweise Libanesisches Badingal mit
Auberginen, Kichererbsen, Pinienkernen, Tomaten und Couscous für CHF 24,50 (umgerechnet rund 20 Euro), oder Feta-Safran-
Gemüse, Tomaten, Kräuter, Zwiebelröhrli und Spinatnudeln für 23,50 „Stutz“, wie der Franken von den Schweizern auch
noch genannt wird.

Zeitreise ins Jahr 1898
Die vegetarische Küche stand damals in Europa noch in ihren Anfängen und war alles andere als schick. Das heutige „Hiltl“ hieß
damals „Vegetarierheim“ und wurde verspottet, war es doch purer Luxus, am Sonntag wenigstens ein Stück Fleisch auf dem
Teller zu haben, anstatt „Gras zu fressen“. Zürich war zu der Zeit keine Bankenstadt und die Leute waren größtenteils bettelarm.
Das älteste vegetarische Restaurant der Welt hatte von Anfang an mit großen Schwierigkeiten zu kämpfen. Mit Einnahmen
von 30 Franken pro Tag kam das Lokal kaum über die Runden. Die Geschichte des Lokals hätte zu dem Zeitpunkt auch schnell
ein Ende gefunden, wäre da nicht ein gewisser 20-jähriger, eingewanderter Schneider aus Bayern gewesen. Der schnauzbärtige
Ambrosius Hiltl war an Gicht erkrankt und sein Arzt prognostizierte ihm einen frühen Tod, wenn er nicht auf den Fleischgenuss
völlig verzichten würde. Hiltl hörte auf seinen Arzt, wurde Vegetarier und Stammgast im „Vegetarierheim“. Als der
Geschäftsführer nach Jahren der Erfolglosigkeit aufgab, übernahm Hiltl seinen Job, verliebte sich in die Köchin, heiratete diese
und kaufte 1907 das Restaurant. Seine Krankheit besiegte Hiltl und wurde 93 Jahre alt. Seither ging das Restaurant stets vom Vater
auf den Sohn über und befindet sich mit Rolf Hiltl nun in der vierter Generation. In den 115 Jahren musste der Betrieb viele schwierige
Zeiten meistern. Kriege und Rationalisierungen waren der Grund, dass nur sehr wenige vegetarische Zutaten zur Verfügung standen
– praktisch gab es nur Eier, Mehl, Kartoffeln, Getreide und etwas Gemüse aus der Region. Dies zwang jedoch die geschäftstüchtigen
Hiltls, stets innovativ zu sein. Heute präsentiert sich das Hiltl als führendes Restaurant mit 115-jähriger Geschichte
vegetarischer Küche und Einflüsse aus allen Herrenländern wie China, Indien oder Malaysia. Die Stoßrichtung für die nächsten
Jahre hat Rolf Hiltl schnell erklärt: „Unser Anspruch ist es, führend zu sein und zu bleiben! Wir werden weiterhin innovativ
bleiben und unsere Gäste begeistern. Im Moment entstehen originelle Seminarräume, das Hiltl-Buffet wird um 80 Quadratmeter
erweitert und im Erdgeschoss gibt es einen neuen Shop für vegetarische Produkte, beleuchtet von der größten Shell-
Lampe der Welt“. Wow!

Die Sterne Restaurants Schweiz 2013

Die Sterne Restaurants Schweiz 2013

(nach Orten sortiert)

3 Sterne Michelin ***

Ort

Haus

Küchenchef

Kanton

Crissier

Restaurant de l’Hôtel de Ville

Violier, Benoît

VD

Fürstenau

Schauenstein

Caminada, Andreas

GR

2 Sterne **

Ort

Haus

Küchenchef

Kanton

Anières

Le Floris

Legras, Claude

GE

Ascona

Ecco

Fliegauf, Rolf

TI

Basel

Cheval Blanc

Knogl, Peter

BS

Basel

Stucki (neu)

Grandits, Tanja

BS

Cossonay

Le Cerf

Crisci, Carlo

VD

Hägendorf

Lampart’s

Lampart, Reto

SO

Küsnacht

Rico’s Kunststuben

Zandonella, Rico

ZH

Lausanne

Anne-Sophie Pic

Pic, Anne-Sophie

VD

Montreux/Brent

Le Pont de Brent

Décotterd, Stéphane

VD

Le Noirmont

Georges Wenger

Wenger, Georges

JU

La Punt-Chamues-Ch.

Bumanns Chesa Pirani

Bumann, Daniel

GR

Samnaun

Homann’s Restaurant

Homann, Daniel u. Horst

GR

Sankt Moritz/Champfèr

Ecco on snow (neu)

Fliegauf, Rolf

GR

Satigny/Peney-Dessus

Domaine de Châteauvieux

Chevrier, Philippe; Coche, Damien

GE

Schwyz/Steinen

Adelboden

Wiget, Franz

SZ

Sierre

Didier de Courten

de Courten, Didier

VS

Uetikon am See

Wirtschaft zum Wiesengrund

Hussong, Hans-Peter

ZH

Zürich

The Restaurant

Nieder, Heiko

ZH

1 Stern* Michelin

Ort

Haus

Küchenchef

Kanton

Arosa

La Vetta

Jochim, Tobias

GR

Ascona

Seven

Adam, Ivo

TI

Bad Ragaz

Äbtestube

Schmid, Roland

SG

Basel

Bel Etage (neu)

Baader, Michael

BS

Basel

Matisse (neu)

Schröter, Erik

BS

Bellinzona

Locanda Orico

Albrici, Lorenzo

TI

Bern

Meridiano

Arnold, Markus

BE

Michelin Schweiz 2013

Die ersten Gerüchte: Benoit Violier, Nachfolger von Philipp Rochat, erhält drei Sterne – 2. Stern an Tanja Grandits und Rolf Fliegauf – 9 neue Ein-Sterne Restaurants

Die neuen 1 Sterne Restaurants sind:
Le Petit Manoir in Morges – Julien Reckler
Le Restaurant in Vevey – Lionel Rodriguez
Heimberg in Zermatt – Christian Geisler
Clouds in Zürich – Martínez Salvany
Bel Etage in Basel – Michael Baader
Matisse in Basel – Erik Schröter
Auberge de la Croix Blanche in Villarepos – Arno Abächerli
Talvo By Dalsass in Champfèr – Martin Dalsass
Belvedere in Hergiswil – Fabian Inderbitzin

Die Wahrscheinlichkeit der Richtigkeit dieser Gerüchte: Sehr hoch!

Die ersten Gerüchte, die sich dann zu 100% bewahrheiteten:
www.gourmet-report.de/artikel/343610/Michelin-Schweiz-2013/

Jetzt die bestätigten Sterne: Alles über den Michelin Schweiz 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343612/Guide-MICHELIN-Schweiz-2013/

Alle neuen und gestrichenen Guide Michelin Sterne in der Schweiz 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343614/Neue-und-gestrichene-Sterne-Schweiz-2013/

Günstig und gut essen in der Schweiz 2013: Alle Bib Gourmand Adressen Schweiz 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343615/Preiswert-gut-Essen-in-der-Schweiz-2013/

Sie können den Guide Michelin Schweiz 2013 portofrei unter dem folgenden Link bestellen:
ISBN 978-2-06-717888-5

Wir gratulieren allen ausgezeichneten Köchen, speziell denen, die mit CHROMA Kochmesser arbeiten!

Rolf Straubinger

Wenn es läuft, dann läuft es. Rolf Straubinger kann zufrieden sein. Aufsteiger des Jahres 2013! Und gestern machte ihn sein Jungkoch Alexander Neuberth zum Ausbilder des Jahres. Deutscher Jugendmeister Neuberth – der bei Straubinger arbeitet – gewann die DEHOGA Jugendmeisterschaften am vergangenen Wochenende! Gourmet Report berichtete: http://www.gourmet-report.de/artikel/343433/Alexander-Neuberth/ Gratulationen zum Burgrestaurant Staufeneck! Das habt Ihr toll hinbekommen!

Christian Mook ist „Gastronom des Jahres 2013”
Niemand prägt die Frankfurter Gastronomie derzeit so sehr wie Christian Mook. Seine Projekte scheinen absolute Selbstläufer zu sein. Die Ideen, die er umsetzt, haben bis jetzt immer Erfolgsgarantie. Weit über hundert Mitarbeiter sind bei der Mook Group fest angestellt. Er ist zugleich Visionär und Macher. Halbe Sachen gibt es nicht. Für seine Leidenschaft, unternehmerische Risikobereitschaft und Innovationsfreude zeichnet ihn der Schlemmer Atlas als „Gastronom des Jahres 2013“ aus.

Rolf Straubinger ist „Aufsteiger des Jahres 2013“
Seit Rolf Straubinger im Jahr 1979 seine Ausbildung zum Koch begann, führte ihn sein beruflicher Weg kontinuierlich nach oben. Sein kreatives Zentrum hat er seit einigen Jahren im Burgrestaurant Staufeneck gefunden. Hier kredenzt er Symbiosen von regionalen und saisonalen Produkten mit Gewürzen aus aller Welt. Besonders für seine ideenreichen Fischgerichte ist er bei Gourmets bekannt und beliebt. Für seine einfallsreichen Kreationen erhält er vom Schlemmer Atlas den Titel „Aufsteiger des Jahres 2013“. Wie viele Sterneköche arbeitet auch Rolf Straubinger CHROMA Cnife Kochmesser .

Das P1 ist „Bar des Jahres 2013“
Hinter der „härtesten Tür Deutschlands“ hat sich viel getan. Mehr als 60 Jahre nach seiner Gründung und sieben Jahre nach der letzten umfassenden Neugestaltung hat sich der bekannteste Club hierzulande neu erfunden. Durch die Kombination verschiedener gastronomischer und architektonischer Elemente ist eine außergewöhnliche Clublandschaft entstanden, die die Schlemmer Atlas-Redaktion überzeugt: das P1 ist die „Bar des Jahres 2013“.

Die Preisverleihung findet im Rahmen der 15. Busche Gala am 29. Oktober 2012 im Hotel Adlon Kempinski Berlin statt.

Lesen Sie über die anderen Preisträger hier:
http://www.gourmet-report.de/artikel/343412/Die-besten-Koeche-des-Jahres-2013/

Schlemmer Atlas 2013. Ein Wegweiser zu rund 4.000 Restaurants

Geprüft und benotet: Deutschland, Elsass, Luxemburg, Niederlande, Österreich, Südtirol und der Schweiz
864 Seiten, zahlreiche farbige Abbildungen, 52 Citypläne
Hardcover in Fadenheftung. 15,5 x 23,1 cm, 39. Auflage
ISBN: 978-3-89764-348-2 (portofreier Bestellink)
€ 29,95 [D] / € 30,80 [A] / sFr. 52,30