Kochen mit Martina und Moritz

WDR, Montag, 19.10. um 14:00 Uhr

Servicezeit: Essen & Trinken – Kochen mit Martina und Moritz

Thema: Frisches Sauerkraut – Neue pfiffige Rezepte

Frisches Sauerkraut – Neue pfiffige Rezepte: Sauerkraut hat durchaus das Zeug zur Delikatesse – das finden die beiden WDR-Fernsehköche Martina und Moritz. Und man muss es beileibe nicht immer nur herzhaft, schwer und deftig zubereiten. Sie haben einen großen Eimer Sauerkraut eingekauft und zeigen, was sich daraus alles machen lässt. Die Bandbreite ist groß: Von kleinen Häppchen, wie die knusprigen Röstinchen bis zur üppigen Platte mit Sauerfleisch und Würsten.

Martina und Moritz servieren das rohe Kraut in Schinken gewickelt als zierliche „Praline“ und packen es in Blätterteig wie eine Pastete. Sauerkraut schmeckt roh auch als Salat und natürlich geschmort oder gedünstet, sogar zu Fisch!

Kochen mit Martina und Moritz

WDR, Freitag, 16.10. um 18:20 Uhr

Servicezeit: Essen & Trinken – Kochen mit Martina und Moritz

Thema: Frisches Sauerkraut – Neue pfiffige Rezepte

Frisches Sauerkraut – Neue pfiffige Rezepte: Sauerkraut hat durchaus das Zeug zur Delikatesse – das finden die beiden WDR-Fernsehköche Martina und Moritz. Und man muss es beileibe nicht immer nur herzhaft, schwer und deftig zubereiten. Sie haben einen großen Eimer Sauerkraut eingekauft und zeigen, was sich daraus alles machen lässt. Die Bandbreite ist groß: Von kleinen Häppchen, wie die knusprigen Röstinchen bis zur üppigen Platte mit Sauerfleisch und Würsten.

Martina und Moritz servieren das rohe Kraut in Schinken gewickelt als zierliche „Praline“ und packen es in Blätterteig wie eine Pastete. Sauerkraut schmeckt roh auch als Salat und natürlich geschmort oder gedünstet, sogar zu Fisch!

Tages-Check: Unglaublich, was Eier alles aushalten

Kabel1, Dienstag, 13.10., 18:10 – 19:10 Uhr

Wie viel halten Hühnereier eigentlich aus? Ein Naturwissenschaftler in Potsdam unterzieht rohe Hühnereier wahren Härtetests. Die Ergebnisse der Versuche sind erstaunlich: Eier sind alles andere als zerbrechlich, und das hat auch einen Grund. Denn um den Nachwuchs zu schützen, hat sich die Natur einige Tricks einfallen lassen, die das Ei robuster machen, als man denkt. Und: Pizza-Wettessen mit Furious Pete / Reisebus-Kontrollen

Campylobacter

Campylobacter: Der häufigste Erreger von bakteriellen Durchfallerkrankungen

Neues BfR-Merkblatt zum Schutz vor Infektionen

Über den Schutz vor Campylobacter-Infektionen durch Lebensmittel informiert ein neues Verbrauchermerkblatt des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR). Infektionen mit diesen Bakterien werden in Europa besonders häufig gemeldet. In Deutschland werden pro Jahr mehr als 60.000 Fälle registriert. Besonders häufig infizieren sich Kinder unter fünf Jahren und junge Erwachsene. Die Folge sind Durchfallerkrankungen, in Einzelfällen aber auch schwerwiegende Nervenerkrankungen oder Gelenksentzündungen. „Weil Campylobacter vor allem in rohem Geflügelfleisch vorkommt, muss jeder, der selber kocht, bei dessen Verarbeitung besonders auf die Küchenhygiene achten“, sagt Professor Dr. Dr. Andreas Hensel, Präsident des BfR. Infektionen mit Campylobacter, die Campylobacteriosen, lassen sich so mit einfachen Mitteln vermeiden.

Campylobacter kommen weltweit bei Haus- und Nutztieren sowie in der Umwelt vor. Sie gelangen häufig bereits beim Melken oder Schlachten auf die Lebensmittel. Besonders häufig kommen Campylobacter in rohem Geflügelfleisch vor. Sehr viel seltener wird der Erreger in Rohmilch und in Rind- und Schweinefleisch gefunden. Durch mangelnde Küchenhygiene kann der Keim aber auch in andere Lebensmittel gelangen.

Um dem vorzubeugen, sollte in der Küche darauf geachtet werden, dass es nicht zu Kreuzkontaminationen kommt. Als Kreuzkontamination wird die Keimübertragung von einem meist rohen Lebensmittel auf ein anderes Lebensmittel bezeichnet, so etwa, wenn das rohe Hähnchenschnitzel auf der Arbeitsplatte direkt neben dem Salat liegt. Möglich ist aber auch die indirekte Übertragung der Keime über Hände, Arbeitsflächen, Messer oder andere Küchenutensilien. Auch Verpackungen von Geflügelfleisch kommen als Quelle für Kreuzkontaminationen in Frage.

Campylobacter können in Lebensmitteln einen gewissen Zeitraum überleben, sich darin jedoch nicht vermehren. Wie die meisten Lebensmittelinfektionserreger lässt sich auch Campylobacter durch Erhitzen abtöten, also durch Kochen, Braten oder Pasteurisieren. Darüber hinaus ist Campylobacter empfindlich gegenüber Sauerstoff, Trocknung, Salz und Säure. Das Tiefgefrieren von Lebensmitteln kann Campylobacter hingegen nicht vollständig abtöten, sondern nur die Anzahl der Keime reduzieren.

Schon geringe Mengen an Campylobacter können bei Menschen Darminfektionen verursachen, die typischerweise mit Bauchschmerzen und Durchfall einhergehen. Als seltene Komplikationen können aber auch Nervenerkrankungen (Guillain-Barré-Syndrom) und Gelenksentzündungen auftreten.

Um diese Infektionen zu vermeiden, empfiehlt das BfR Verbrauchern:

Hände vor und während der Speisenzubereitung regelmäßig mit warmem Wasser und Seife waschen

Flächen, Geräte und Hände nach jedem Kontakt mit rohem Geflügelfleisch, deren Verpackungen oder Tauwasser gründlich reinigen

Erst die Gerichte zubereiten, die nicht mehr erhitzt werden oder ein geringes Keimrisiko haben, etwa Salate und Gemüse, dann erst Gerichte mit Fleisch zubereiten

Beim Grillen getrennte Zangen für das rohe und das gegarte Fleisch verwenden

Geflügelfleisch gründlich durchgaren bis es überall eine weißliche Farbe angenommen hat

Rohmilch vor dem Verzehr abkochen

Die Rezeptsucher: Gefüllte Klöße aus Herrstein

Die Herrsteiner hauen gern auf den Putz, allerdings nicht im übertragenen Sinne, sondern ganz wörtlich: Seit den 70-er Jahren des 20. Jahrhundert legen die Herrsteiner ihre Fachwerkfassaden wieder frei. Im Laufe der Zeit hatten viele die ursprüngliche Fassade mit Putz oder Verkleidungen verdeckt. Heute zeigt sich Herrstein als richtiges Fachwerkidyll, mehrfach ausgezeichnet, auch von der Europäischen Union für die „Restaurierung in einer Gemeinde von großer historischer Bedeutung, die fast ein ideales Bild der Strukturen der Vergangenheit“ wiedergibt. Hier geht die ehemalige Deutsche Weinkönigin Susanne Nett nun auf Rezeptsuche. Welche regional typischen Gerichte gibt es hier? Und wer kann sie noch zubereiten? Doch es geht für Susanne Nett nicht nur darum, diese auf der Straße gestellten Fragen beantwortet zu bekommen. Welche Herrsteiner Bürger wären denn spontan bereit, dem Rezeptsucher-Team das Ganze in der eigenen Küche auch noch „vorzukochen“? Eine amüsante Reise zu den heimischen Kochtöpfen beginnt …

Gefüllte Klöße
Rezept von Krista Schneider, Café Zehntscheune, Herrstein

Zutaten:
200 g Lauch
1 Zwiebel
1 Brötchen vom Vortag
100 g durchwachsener Speck
300 g gemischtes Hackfleisch
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
scharfes Paprikapulver
1 Knoblauchzehe
4 Eier
750 g Kartoffeln; rohe
750 g Kartoffeln (beides mehlig-kochende Sorten); gekochte vom Vortag
ca. 200 g Mehl
Muskatnuss
3 El. Semmelbrösel
80 g Butter

Zubereitung:

Ein Rezept ergibt 4 bis 6 Portionen.

Für die Füllung den Lauch längs aufschlitzen und gründlich waschen. Die Zwiebel schälen, beides fein hacken. Das Brötchen und den Speck in kleine Würfel schneiden. In einer Pfanne den Speck auslassen. Das Hackfleisch unter Rühren braten, die Zwiebeln untermischen und kurz mit braten. Die Brotwürfel unterrühren, kräftig mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen. Die Knoblauchzehe schälen und durch die Presse dazudrücken.

Den Lauch untermischen und weitere 10 Min. unter Rühren braten. Abschmecken, vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Die Hälfte der Eier verquirlen und unterziehen.

Für den Teig die rohen Kartoffeln waschen und schälen, fein reiben. In einem Tuch fest auspressen. Die gekochten Kartoffeln pellen und durch die Kartoffelpresse drücken. Gekochte und rohe Kartoffeln in einer Schüssel mischen. Die restlichen Eier und soviel Mehl unterkneten, dass ein geschmeidiger Teig entsteht, der nicht an den Fingern klebt. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Dann mit kalt abgespülten Händen Klöße formen und füllen: Jeweils eine faustgroße Menge Teig abnehmen, in die Handfläche geben und eine Mulde hineindrücken. Je etwa 1 EL Füllung hinein geben, den Teig um die Füllung herum zusammen drücken und glatte Klöße rollen. Sie sollten mindestens
doppelt so groß sein wie normale Beilagen-Klöße.

Reichlich Salzwasser aufkochen. Klöße hineinlegen, kurz aufwallen lassen. Die Hitze verringern und die Klöße etwa 30 Min. ziehen lassen. Die Semmelbrösel in Butter goldgelb rösten, über die Klöße gießen.

Servieren mit Apfelkompott.

© Saarländischer Rundfunk

Listerien

Die unterschätzte Gefahr – Schwangere sollten auf rohe tierische Lebensmittel verzichten

Wenn es um die Bewertung von Lebensmittelrisiken geht, stehen Salmonellen an erster Stelle. Das ergab eine aktuelle Verbraucherumfrage des Bundesinstituts für Risikobewertung. Zwar ist die Zahl der gemeldeten Salmonellosen von über 77.000 in 2001 bis auf knapp 43.000 im Jahr 2008 gesunken. Da jedoch nicht jeder mit Durchfall zum Arzt geht, muss man von einer hohen Dunkelziffer ausgehen. „Die Zahlen müssen mit dem Faktor 10 oder 20 multipliziert werden“, sagte Professor Johannes Krämer, Institut für Ernährungs- und Lebensmittelwissenschaften der Universität Bonn, auf einer Veranstaltung des Instituts Danone Ernährung für Gesundheit e. V. Mitte Mai in Hannover.

Hauptursache für Salmonelleninfektionen sind rohe Eidotter. Vor rund zehn Jahren breitete sich weltweit ein Salmonellenklon aus, der das Huhn befällt und auf die Keimzellen übertragen wird. Auf diesem Weg gelangen die Salmonellen ins Eidotter, das im Gegensatz zum Eiklar keine Schutzsubstanzen besitzt, die deren Vermehrung stoppen könnten. In den Magen-Darmtrakt gelangt, können Salmonellen frühestens nach sechs, spätestens aber nach 72 Stunden Durchfälle mit Fieber, Erbrechen und Bauchschmerzen auslösen. Da sie sich erst ab sieben Grad stark vermehren, sollten Eier grundsätzlich im Kühlschrank aufbewahrt werden. Generell sollte man keine Speisen mit rohen Eiern verzehren – das gilt besonders für kleine Kinder und immungeschwächte Personen.

„Wesentlich gefährlicher als Salmonellosen sind Infektionen mit Listerien. Diese Bakterien sind in der Bevölkerung jedoch nahezu unbekannt“, sagte Krämer. Listerien finden sich überall in der Umwelt. Sie sind im Boden, auf Pflanzen, im Kompost oder Abwasser und vor allem im Betriebsumfeld, etwa in Gullies oder Dichtungen und können auf mehreren Wegen ins Lebensmittel gelangen – beim Melken, Schlachten oder durch mangelnde Betriebshygiene. Die Erreger sind tückisch: Sie überstehen Trocknen, Tiefgefrieren und vermehren sich auch im Kühlschrank noch munter. Erst Temperaturen über 70 Grad machen ihnen den Garaus. Listerien-Infektionen kommen im Vergleich zu Salmonellosen zwar seltener vor (in 2008: 356 gemeldete Fälle), da sie schwere Krankheitsverläufe auslösen, sind sie dennoch relevant. Normalerweise können Listerien Menschen mit intaktem Immunsystem nichts anhaben. Gefährlich sind sie jedoch für immungeschwächte, ältere Menschen und vor allem für Schwangere. Letztere fühlen sich zwar höchstens „vergrippt“, die Bakterien können aber den Fötus infizieren. Je nach Alter kann es zu einer Fehl- oder Frühgeburt kommen; infizierte Neugeborene sterben oft oder tragen geistige Behinderungen davon. Schwangere sollten daher vorsorglich keine rohen tierischen Lebensmittel essen, auf den Verzehr von geräucherten oder marinierten Fischerzeugnissen verzichten, besonders auf vakuumverpackten Räucherlachs und Graved Lachs, den Verzehr von Rohmilchweichkäse vermeiden und die Käserinde immer entfernen.
aid, Dorothee Hahne

Chicago: Architektur-Touren auf Deutsch

Mit der Chicago Architecture Foundation zu historischen und modernen Wolkenkratzern – Neu: Individuelle Audiotour durch die Metropole

Von Mai bis September 2008 bietet die weltbekannte Chicago Architecture Foundation (CAF) Architektur-Führungen zu historischen und modernen Hochhäusern in deutscher Sprache an. In der Metropole am Lake Michigan haben in Deutschland geborene Architekten wie Mies van der Rohe, Helmut Jahn und Dirk Lohan ihre Spuren hinterlassen. Die Geschichte Chicagos gehört ebenso zum Programm wie die verschiedenen architektonischen Stile – die Chicago School, Art Deco sowie der Internationale und Postmoderne Stil.

Die Führung „Historische und moderne Wolkenkratzer“ findet im Sommer 2008 an jedem jeden zweiten Donnerstag im Monat statt und startet um 14.00 Uhr im Santa Fe Building. Pro Person kostet die zweistündige Architektur-Tour 15 US-Dollar; Studenten und Senioren zahlen zwölf US-Dollar. Andere Termine können in allen Monaten als private Tour durch Voran-meldung per E-Mail an grouptours@architecture.org organisiert werden. Wer seine Zeit individueller gestalten möchte, hat die Möglichkeit, eine selbstgeführte Audiotour in deutscher Sprache zu den historischen oder modernen Wolkenkratzern zu machen. Das dazu benötigte Equipment steht im ArchiCenter Shop im Santa Fe Building zum Ausleihen bereit.

Insgesamt rund 90 Touren bietet die Chicago Architecture Foundation jährlich an. Buchbar sind unter anderem Besichtigungen des Sears Towers, der historischen Handelskammer, des gigantischen Merchandise Mart und der bekannten Rookery. Nach Themen geordnete Touren wie Hochhäuser, Parks, Kirchen oder Kunst ermöglichen das Besichtigen mehrerer Objekte im Rahmen einer fachkundigen Führung. Auf dem Wasserweg können Chicago-Besucher die Architektur von Mai bis November kennen lernen. Täglich bietet die Chicago Architecture Foundation diese 90-minütigen Touren mit eigenen Booten an.

Weitere Informationen zu Terminen und Inhalten der Architektur-Touren stellt die Internetseite www.architecture.org bereit

Die Fettfalle

Mit ein paar kleinen Tricks lassen sich Festtags-Schlemmereien entkalorisieren, ohne dabei Abstriche beim Genuss zu machen. Wie das geht, verrät die »Neue Apotheken Jllustrierte« in ihrer aktuellen Ausgabe vom 15. Dezember 2007.

Auf die Weihnachtsgans müssen auch diejenigen Genießer nicht verzichten, die auf eine fettreduzierte Ernährung achten. Wie bei allen Geflügelarten ist auch bei Gans und Ente das schiere Muskelfleisch sehr fettarm. Bei der Gans findet sich das Fett vor allem in der Bauchhöhle und unter der Haut. Während man das erstere einfach wegschneiden kann, tropft das Unterhautfett beim Braten heraus, wenn man den Vogel zuvor mit einem Zahnstocher pikst. Aber auch leichte und trotzdem festtagstaugliche Alternativen wie Fisch oder Wild bieten sich an.

Damit die Fettfalle nicht mit der Soße zuschnappt, lassen sich Sahne, Butter oder Crème fraîche durch püriertes gedünstetes Gemüse, eine geriebene rohe Kartoffel und etwas Sauerrahm ersetzen. Frische Salate oder bissfest gedünstete Gemüse ergänzen das schmackhafte Gericht. Das verwöhnt Geschmacksnerven und den Magen gleichermaßen.

Um auch feuchtfröhliche Feierlichkeiten ohne Brummschädel zu überstehen: vor dem Schlafengehen einfach ein großes Glas Wasser trinken. Denn Alkohol wirkt harntreibend und führt zu mehr oder weniger großen Wasserverlusten, die unter anderem Kopfschmerzen verursachen können.

"Abenteuer Alltag – So leben wir Deutschen"

Meterweise Currywurst: 70 Millionen Currywürste pro Jahr gehen in Berlin über die Imbiss-Theke – ein Rekord. Und die wohl beste Wurst der Hauptstadt zaubert Reina Lehmann auf den Pappteller. Täglich bilden sich lange, heißhungrige Schlangen vor Reina’s „Curry Bude“. Das Geheimnis seines phänomenalen Wursterfolgs: Der Berliner verkauft keine 08/15-Ware, sondern nur Sonderanfertigungen aus der eigenen Fleischerei. Tonnenweise rohe Fleischmasse verwursten Reina und sein Team.

Kabel1, Montags bis freitags um 16.30 Uhr

Jamie Oliver gegen Tim Mälzer

Diente Kochen den meisten Jugendlichen bisher als reine Zweckmaßnahme, ist Pfannenwenden und Eiertrennen inzwischen zum Volkssport geworden. Helden dieses Trends sind Tim Mälzer und Jamie Oliver. Zusammen mit drei Freunden testete Klartext-Reporterin Patrizia Schlosser die Rezepte der Beiden. Wer bietet die besseren Kochanleitungen?

Vier Köpfe beugen sich über ein blass aussehendes Stück Getier, das in einer Mixtur aus Kräutern, Öl und Tequila schwimmt. Es riecht fischig und scharf nach Hochprozentigem. „Rohe Makrele auf Kräuterbett mit Tequiladressing“ heißt das Gericht. Aussehen tut es eher wie das Auslaufen eines Öltankers und dessen tragische Folgen für die Fischpopulation. Das passiert eben, wenn man sich populären Trends wie „Kochen kann jeder“ anschließt, anstatt zu Mc Donald’s zu gehen.

Lesen Sie den Test in der Augsburger Allgemeinen:
www.augsburger-allgemeine.de/Home/Lokales/Friedberg/Uebersicht/Artikel,Die-Helden-der-Kche-im-Test-Oliver-vs-Mlzer_arid,1041519_regid,2_puid,2_pageid,4494.html