Hilfe bei Küchenpannen

Verliebte Köche neigen dazu, das Essen zu versalzen. Das
zumindest sagt der Volksmund. Eine versalzene Suppe ist aber kein
Grund zum Verzweifeln. Lassen Sie eine rohe geschälte Kartoffel
mitkochen, die das Salz wie ein Schwamm aufsaugt und die Flüssigkeit
neutralisiert. Eine ähnliche Wirkung haben zwei bis drei Teelöffel
Reis. Man füllt ihn in ein Tee-Ei und hängt das in die Suppe. So
können die Körner vor dem Servieren leicht entfernt werden.

Eine zu scharfe Suppe wird gestreckt, um den Geschmack abzumildern.
Dafür nimmt man bei klaren Suppen Wasser und bei Cremesuppen Milch,
Joghurt oder einen Schuss Sahne. Nach und nach werden kleine Mengen
Flüssigkeit hinzugefügt und zwischendurch abgeschmeckt, damit die
Würze nicht verloren geht. Der Trick mit der Kartoffel hilft
übrigens auch bei einer übermäßig scharfen Suppe. Wer zu viel
Chili erwischt hat, gibt Öl zur Suppe und rührt um. Denn der für
die Schärfe des Chilis verantwortliche Inhaltsstoff Capsaicin ist
fett-, aber nicht wasserlöslich. Das Öl nimmt einen Teil der
Schärfe auf, sammelt sich an der Oberfläche und kann wieder
abgeschöpft werden.

Eine trübe und milchige Suppe sieht nicht sehr appetitlich aus. Eine
klare Brühe gelingt am besten, wenn sie nur leicht bei offenem Deckel
köchelt. Durch zu starkes Erhitzen entstehen nicht nur Trübstoffe,
sondern es gehen auch Aromen und wertvolle Inhaltsstoffe verloren. Es
gibt aber auch ein altes Hausmittel gegen das Küchenmalheur. Die
Suppe wird abgekühlt, dann langsam wieder erhitzt und ein frisch
aufgeschlagenes Eiweiß mit dem Schneebesen untergerührt. Im Topf
bilden sich Flocken, die Trübstoffe binden. Sie können mit dem
Löffel wieder entfernt werden. Die letzten Schwebteilchen lassen sich
herausfiltern, indem man die Brühe durch ein mit einem Baumwolltuch
ausgelegtes Sieb gibt.

Ist die Suppe zu fettig, bildet sich an der Oberfläche eine feine
Fettschicht. Sie kann mit einem Tuch oder einem Küchenpapier entfernt
werden. Bei größeren Mengen nimmt man einen Löffel oder eine Kelle.
Wird die Suppe nicht direkt gegessen, lässt man sie kalt werden. Beim
Abkühlen wird das Fett auf der Oberfläche fest und lässt sich
einfach abnehmen.

/Heike Kreutz, www.aid.de/

Listerien in Käse – ein häufiges Problem?

Meldungen über Rückrufe von mit Listerien verunreinigten Lebensmitteln finden sich immer wieder in den Medien. Vor allem rohe Fleischwaren, Räucherfisch und verschiedene Käsesorten stehen dabei im Fokus. Wie gelangen diese Bakterien in die Lebensmittel, wie gefährlich sind solche Verunreinigungen und wie häufig sind Listerien tatsächlich nachzuweisen? Das Lebensmittel- und Veterinärinstitut Oldenburg des Landesamts für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES) hat die Situation beim Käse genauer unter die Lupe genommen: In mehr als 100 Käseproben konnten dabei keine Listerien nachgewiesen werden.

Über einen Zeitraum von neun Monaten (2014/2015) wurden insgesamt 113 Proben Käse mit Schmierrinde, Bergkäse, geriebener Käse, Sauermilchkäse, Mozzarella und Käsesnacks aus ganz Niedersachsen untersucht. In keiner der Proben konnten krankmachende Listerien nachgewiesen werden. Aufgrund des hohen Risikos der Kontamination von Käse mit diesen Keimen und der Gesundheitsgefährdung beim Verzehr, werden die verschiedenen Käse auch zukünftig regelmäßig kontrolliert.

Listerien können über die Milch in den Käse eingetragen werden, dies gilt insbesondere für Rohmilchkäse. In pasteurisierter Milch sind die Keime abgetötet. Käse aus pasteurisierter Milch kann jedoch an verschiedenen Stellen im Produktionsprozess wieder mit Listerien verunreinigt werden, beispielsweise im Salzbad oder durch Kondenswasser. Ideale Lebensbedingungen finden Listerien in der Rinde von Käsen mit Oberflächenreifung. Hierzu zählen Schimmelkäse oder geschmierte Käse wie Tilsiter und Romadur.

Listerien sind Bakterien, die beinahe überall zu finden sind. Im Gegensatz zu vielen anderen Bakterienarten, sind sie in der Lage, sich auch im Kühlschrank zu vermehren. Durch Hitze werden die Keime zuverlässig abgetötet.

Eine Erkrankung durch Listerien verläuft bei gesunden Erwachsenen meist harmlos. Listerien können jedoch bei Menschen mit einem geschwächten Immunsystem, bei Älteren und Kindern zu schweren Infektionserkrankungen führen. Bei Schwangeren kann es zu Früh- und Totgeburten kommen. Zum Schutz vor einer Listerieninfektion sollten diese Personengruppen auf Rohmilch und daraus hergestellte Produkte verzichten und bei Käsen mit Oberflächenreifung die Rinde abschneiden. Außerdem gehören rohes Fleisch, Rohwurst, roher Fisch, geräucherte und marinierte Fischerzeugnisse sowie vorgeschnittene verpackte Blattsalate nicht auf den Speisezettel.

www.laves.niedersachsen.de

Coburger Bratwürste

Die Coburger Bratwurst wurde erstmals 1498 auf einer Speisekarte des Georgenspitals erwähnt.
Eine original Coburger Bratwurst musste damals so lang sein wie der Marschallstab des Bratwurstmännles.

Im 17. Jahrhundert wurde eine Länge von 35-40 cm angesetzt, das sogenannte geeichte Bratwurstmaß trägt der Stadtheilige von Coburg, St. Bratwurst vom GrillMauritius seitdem in seiner Hand.
Bei einem Sturm im Jahr 1939 stürzte die Heiligenfigur von ihrem Podest, welches auf dem Marktplatz aufgestellt war, und wurde stark beschädigt. Die Figur wurde wieder restauriert und im Rathaus platziert.

Das genaue Maß der Coburger Bratwurst war nie recht bekannt, bis die Feuerwehr 1982 die Länge ermittelte und sich auf eine Größe von 31 cm im rohen Zustand festlegte.

Seither wird die Coburger Wurst auf einer aromatischen Kiefernzapfenglut gebrutzelt, auch wenn dies die EU im Jahre 2014 verbieten wollte! Bürger und Bratwurstfans aus Franken setzen sich für diese Bratwurst-Garart ein und das Verbot wurde vorerst eingestellt.

Dunkel muss sie sein, die Coburger Bratwurst, und lecker ist jeder Zentimeter. Die Zutaten der Bratwurst im Naturdarm sind: grob entsehntes Rindfleisch, grob entfettetes Schweinefleisch und fettgewebsreiches Schweinefleisch. Das rohe Fleisch wird erbsengroß gewolft und gemäß der Überlieferung in Schweinebändel/Schleißdärme abgefüllt. Aus einem Kilogramm Rohfleisch erhält man traditionell 10 Bratwürste. Gewürzt wird sie mit Muskat, Salz, Pfeffer und Zitrone.

Die besten Coburger Bratwürste in Franken sind erhältlich bei den Bamberger Wurstmachern im Ladengeschäft in der Jäckstraße 33 in 96052 Bamberg.

Vor dem Auspusten gründlich waschen

Gesundheitstipps rund ums Oster-Ei

Wer seine Ostersträuße mit ausgepusteten Eiern dekorieren will, der sollte frühzeitig anfangen. Denn das Pusten und Dekorieren macht ein wenig Arbeit. Am besten wird vor der großen Bastelaktion bereits geplant, was mit den rohen Inhalten geschehen soll.

Die möglichst frischen, unversehrten rohen Eier werden zunächst mit lauwarmem Wasser und Spülmittel gründlich gesäubert, um mikrobielle Verunreinigungen sowie den unansehnlichen Herkunftsstempel zu entfernen Anschließend werden sie mit Küchenkrepp oder einem weichen Tuch trockengerieben. Zum Löchermachen braucht man eine ruhige Hand und einen Eierstecher oder eine spitze Nadel. Damit werden zunächst oben und unten vorsichtig kleine Löcher gepiekst. Mit einem Zahnstocher oder einem Schaschlik-Spieß werden sie anschließend vergrößert. Dann sollten Eigelb und Eiweiß vorsichtig mit dem Spieß vermischt werden. So geht später das Auspusten leichter.

„Rohe Eier sollte man auf keinen Fall mit dem Mund auspusten“, warnt Harald Seitz, Ernährungswissenschaftler beim aid infodienst. „Denn nicht nur auf der Schale, sondern auch im Ei könnten sich Salmonellen befinden.“ Ein gutes Hilfsmittel ist stattdessen ein dünner Strohhalm oder ein spezieller Mini-Blasebalg aus dem Bastel- oder Haushaltswarenladen. Nach dem Pusten wird die Schale so oft mit Wasser ausgespült, bis keine Eireste mehr zum Vorschein kommen.

Am besten wird die rohe Eimasse sofort verwertet. Dafür kommen im Prinzip alle Rezepte mit ungetrennten Eiern in Frage. Ganz oben auf der Liste stehen in den meisten Haushalten in der Osterzeit Rühreier in allen Varianten, dicht gefolgt von Omelette und Pfannkuchen. Auch für den Guss von Aufläufen und Quiches werden viele Eier benötigt. Und natürlich für Backwaren wie Waffeln, Käsekuchen, Windbeutel und Rührkuchen aller Art. Sind die Feiertage in Sicht, dann können auch die süßen Osterlämmer in den Ofen. Zur Not können rohe Ei-Inhalte wenige Tage in einem geschlossenen Gefäß im Kühlschrank bleiben wenn sie anschließend gut durchgegart werden.
Eva Neumann, www.aid.de

Kresse

Liste der gesündesten Gemüse veröffentlicht

US-amerikanische Wissenschaftler haben eine Tabelle der „gesündesten“ Obst- und Gemüsearten herausgegeben. Und ganz oben auf der Liste steht Kresse. Auf den Plätzen folgen Chinakohl, Mangold, Spinat und als erstes Obst die Zitrone auf dem abgeschlagenen Rang 28.

das US-Zentrum für Krankheitsbekämpfung und Prävention hat diese Liste herausgegeben, mit den empfehlenswertesten Obst- und Gemüsearten in absteigender Reihenfolge. Eine TOP-41-Liste, die als Grundlage für Empfehlungen an die (amerikanische) Bevölkerung dienen soll. Nichts weniger als die „gesündesten“ Lebensmittel sollten dabei herauskommen. Und in der Tat streben wahrscheinlich alle Verbraucher nach einer einfachen Botschaft im medialen Dschungel, was denn jetzt wirklich gesund, supergesund und am gesündesten ist.
Daher ist ein „Ranking“ zunächst einmal etwas Feines, an dem man sich orientieren kann.

Was wie ein ernährungswissenschaftlicher und kommunikativer heiliger Gral klingt, entpuppt sich aber nach näherer Betrachtung eher als gebrauchte Blumenvase. Aber der Reihe nach. Die Wissenschaftler haben zunächst eine Definition von sogenannten „powerhouse fruits and vegetables“ vorgenommen. Das lässt sich übersetzen als „Kraftpakete Obst und Gemüse“. Es wurden nur die als solche eingestuft, die eine hohe Nährstoffdichte besitzen. Danach wurden die Kraftpakete anhand von 17 Inhaltsstoffen klassifiziert, wie zum Beispiel verschiedene Mineralstoffe und bestimmte Vitamine. Es wurden ausschließlich Inhaltsstoffe berücksichtigt, die einen wissenschaftlich gesicherten positiven Effekt in der Prävention bestimmter ernährungsbedingter Krankheiten haben, so die Wissenschaftler.

Allein umstritten ist bereits, wie sicher die Daten sind, was einzelne Inhaltsstoffe isoliert im menschlichen Körper so anstellen. Dass zum Beispiel Kalzium in Gegenwart von Phosphaten viel besser in die Knochen eingebaut werden kann als wenn man pures Kalzium isst, ist unbestritten. Zudem wurden die Inhaltsstoffe auf das rohe Ausgangsprodukt bezogen. Das ist im Falle von Kresse als Nummer eins-Kraftpaket nicht relevant, beim Bronzegewinner Mangold allerdings verzerrt das schon das Bild, außer man kocht ihn nicht. Zum anderen ist ebenso unbestritten, dass der jeweilige Gehalt an zum Beispiel Vitamin C sehr stark abhängt von äußeren Faktoren wie Lagerdauer, Anbaubedingungen oder auch der jeweiligen Sorte. Der Hauptkritikpunkt liegt aber bei der Nichtberücksichtigung von sekundären Pflanzenstoffen, wie Carotinoide (Mohrrübe) oder Sulfide (Zwiebel), deren positive Wirkung ebenfalls gut untersucht ist.
Das schränken auch die Wissenschaftler abschließend ein, indem sie darauf hinweisen, dass die Ergebnisse nicht bedeuten, alle Bestandteile für eine „bessere Gesundheit“ zu vereinen.

Der Apfel hat es übrigens gar nicht erst in die Liste geschafft, da er durch das Nährstoffdichten-Raster gefallen ist. Man darf gespannt sein, wie viele „brandneue“ Ernährungsbücher auf den Markt kommen werden, die auf der Grundlage dieser best-of-Lebensmittelliste fußen. Auch wenn es langweilig klingt: Es bleibt bei der Aussage, dass eine abwechslungsreiche Ernährung die beste Form der Krankheitsprävention ist. Und abwechslungsreich bedeutet ja meist auch lecker.
Harald Seitz, www.aid.de

Quelle: www.cdc.gov/pcd/issues/2014/13_0390.htm

Kochen mit Martina und Moritz

WDR, Dienstag, 12.01. um 13:45 Uhr

Servicezeit: Essen & Trinken – Kochen mit Martina und Moritz

Thema: Frisches Sauerkraut – Neue pfiffige Rezepte

Frisches Sauerkraut – Neue pfiffige Rezepte: Sauerkraut hat durchaus das Zeug zur Delikatesse – das finden die beiden WDR-Fernsehköche Martina und Moritz. Und man muss es beileibe nicht immer nur herzhaft, schwer und deftig zubereiten. Sie haben einen großen Eimer Sauerkraut eingekauft und zeigen, was sich daraus alles machen lässt. Die Bandbreite ist groß: Von kleinen Häppchen, wie die knusprigen Röstinchen bis zur üppigen Platte mit Sauerfleisch und Würsten.

Martina und Moritz servieren das rohe Kraut in Schinken gewickelt als zierliche „Praline“ und packen es in Blätterteig wie eine Pastete. Sauerkraut schmeckt roh auch als Salat und natürlich geschmort oder gedünstet, sogar zu Fisch!

Unter Volldampf

VOX, Montag, 23.11., 19:50 – 20:15 Uhr

Simone, Uwe, Antje, Thorsten und Sven sind leidenschaftliche Hobbyköche. Nun wartet die Erfüllung eines Traumes auf die fünf: In der VOX-Kochshow ‚Unter Volldampf‘ tauschen sie den heimischen Herd gegen die Profiküche eines Spitzenrestaurants. Unter den strengen Augen des Küchenchefs haben die Kandidaten nun die einmalige Gelegenheit, ein perfektes Vier-Gänge-Menü für 20 Stammgäste im Restaurant ‚Landgasthof Kelzenberg‘ in Jüchen zuzubereiten.

Jeder der Hobbyköche tritt mit einem eigenen Menü an. Jeden Tag wird er einen Gang zubereiten, denn die Jobs rotieren. Nach diesem Prinzip kocht jeder Kandidat sein Menü durch und spielt jeweils einmal den Oberkellner. Die Gäste des Restaurants essen und bewerten jeden einzelnen Menügang mit einer Punktzahl von eins bis zehn. Jeden Tag wird der beste Gang des Abends bekannt gegeben und prämiert, doch erst am Ende der Woche steht fest, wer der beste Koch der Woche ist und sich über ein Preisgeld von 3.000 Euro freuen darf.

1. Tag:
Simone/Zwischengang: Feurig gebackene Pfirsiche
Uwe/Hauptgericht: Gefüllte Maispoulardenbrust mit Pesto dazu Gratin von Petersilienwurz und roten Kartoffeln
Antje/Dessert: Nougateispralinen mit Vanillesoße
Thorsten/Maître
Sven/Vorspeise: Thunfischtatar an Limonen-Basilikumdressing dazu rohe Meerbarbenfiletstreifen mit limonisiertem Granatapfel-Korianderdressing auf Salatherzblatt

Kochen mit Martina und Moritz

Eins Plus, Freitag, 23.10. um 07:30 Uhr

Servicezeit: Essen & Trinken – Kochen mit Martina und Moritz

Thema: Frisches Sauerkraut – Neue pfiffige Rezepte

Frisches Sauerkraut – Neue pfiffige Rezepte: Sauerkraut hat durchaus das Zeug zur Delikatesse – das finden die beiden WDR-Fernsehköche Martina und Moritz. Und man muss es beileibe nicht immer nur herzhaft, schwer und deftig zubereiten. Sie haben einen großen Eimer Sauerkraut eingekauft und zeigen, was sich daraus alles machen lässt. Die Bandbreite ist groß: Von kleinen Häppchen, wie die knusprigen Röstinchen bis zur üppigen Platte mit Sauerfleisch und Würsten.

Martina und Moritz servieren das rohe Kraut in Schinken gewickelt als zierliche „Praline“ und packen es in Blätterteig wie eine Pastete. Sauerkraut schmeckt roh auch als Salat und natürlich geschmort oder gedünstet, sogar zu Fisch!

Kochen mit Martina und Moritz

Eins Plus, Donnerstag, 22.10. um 11:30 Uhr

Servicezeit: Essen & Trinken – Kochen mit Martina und Moritz

Thema: Frisches Sauerkraut – Neue pfiffige Rezepte

Frisches Sauerkraut – Neue pfiffige Rezepte: Sauerkraut hat durchaus das Zeug zur Delikatesse – das finden die beiden WDR-Fernsehköche Martina und Moritz. Und man muss es beileibe nicht immer nur herzhaft, schwer und deftig zubereiten. Sie haben einen großen Eimer Sauerkraut eingekauft und zeigen, was sich daraus alles machen lässt. Die Bandbreite ist groß: Von kleinen Häppchen, wie die knusprigen Röstinchen bis zur üppigen Platte mit Sauerfleisch und Würsten.

Martina und Moritz servieren das rohe Kraut in Schinken gewickelt als zierliche „Praline“ und packen es in Blätterteig wie eine Pastete. Sauerkraut schmeckt roh auch als Salat und natürlich geschmort oder gedünstet, sogar zu Fisch!

Topinambur

Topinambur: Knolle der Indianer wiederentdeckt

Schmackhafte und kalorienarme Knolle lässt sich vielseitig in der Küche einsetzen.

Feinschmecker schätzen an der kartoffelähnlichen Topinambur-Knolle ihren edlen, fein-nussigen Geschmack. Er erinnert an Artischocken. Die Pflanze gelangte bereits Anfang des 17. Jahrhunderts durch französische Seefahrer von Nordamerika nach Europa. Hier haben die Menschen die nach einem indianischen Stamm benannte Knolle als Gemüse und Viehfutter angebaut, bis sie Mitte des 18. Jahrhunderts von der Kartoffel verdrängt wurde. Inzwischen hat sie wieder Einzug in die Küchen gehalten.

Topinambur hat nicht nur ein besonderes Aroma, sondern ist auch kalorienarm und durch den hohen Ballaststoffgehalt sehr sättigend. In der Küche lässt sie sich vielseitig zubereiten: Die rohe Knolle eignet sich gehobelt oder geraspelt für frische Salate. Am besten direkt etwas Zitronensaft hinzugeben, um eine bräunliche Verfärbung an der Luft zu vermeiden. Durch das Garen entsteht das typische nussartige Aroma, das beispielsweise in Kombination mit in Butter gebräunten Semmelbröseln noch besser zur Geltung kommt. Topinambur schmeckt aber auch in Cremesuppen, in Soßen, im Gemüseauflauf und als Püree.