Braten mit Niedrigtemperaturgaren

Ob Roastbeef, Rinderfilet, Schweinelende oder Ente – ein saftiger Braten gehört zu den kulinarischen Höhepunkten, auf die sich so gut wie jeder freut. Doch erst die richtige Zubereitung sorgt dafür, dass das Festmahl auch gelingt und nicht etwa zäh oder trocken wird. Besonders geeignet ist dafür das Niedrigtemperaturgaren. Es ist ganz einfach und garantiert einen saftig-zarten Braten – nur etwas Geduld ist gefragt.

Beim Niedrigtemperaturgaren wird das Fleisch statt bei den üblichen 150 bis 200 Grad Celsius bei nur etwa 80 Grad Ofentemperatur gegart. Dadurch besteht ein geringeres Temperaturgefälle zwischen Oberfläche und Kern, und das Fleisch trocknet nicht außen aus, während es innen noch nicht gar ist. So bleibt viel mehr Saft erhalten und das Fleisch wird schön zart.

Welche Stücke sind geeignet?
Die meisten Fleischsorten von Rinderfilet über Roastbeef bis zu Schwein oder Ente können mit der Niedrigtemperaturmethode zubereitet werden. Bei Huhn wird wegen der Salmonellengefahr zu heißeren Temperaturen geraten, Wild kann beim Niedrigtemperaturgaren unangenehme Aromen entwickeln. Tiefgefrorenes Fleisch ist generell nicht geeignet, da es wegen der zerstörten Zellstrukturen zu viel Saft verliert. Am wichtigsten ist es daher, ein wirklich frisches Stück Fleisch in kontrollierter Qualität zu kaufen – sonst kann die raffinierteste Zubereitung nichts ausrichten. Ein Signal für gründliche Kontrollen und eine fachgerechte Verarbeitung ist etwa das blaue QS-Prüfzeichen. Auch die Mitarbeiter an der Theke können Auskunft geben, ob das Fleisch aus kontrollierter Herstellung stammt. Informationen dazu gibt es unter www.QS-live.de, der Website der EU-geförderten Informationskampagne „QS-live. Initiative Qualitätssicherung.“

Niedrigtemperaturgaren: So geht’s
Die Methode ist sehr einfach und deshalb auch für Hobbyköche gut geeignet. Man muss lediglich ausreichend Zeit einplanen. Das fängt damit an, dass man das Fleischstück eine Stunde vor der Zubereitung aus der Kühlung holt, so dass es bis zum Anbraten Zimmertemperatur erreicht hat. Danach wird das Fleisch zunächst in heißem Fett etwa zehn Minuten scharf von allen Seiten angebraten. Hat man es nicht schon zuvor mariniert, wird es dann gewürzt und auf einer Porzellanplatte unabgedeckt in den auf 80 Grad Celsius vorgeheizten Ofen geschoben.

Kerntemperatur prüfen
Während des Garens sollte die Ofentür möglichst nicht geöffnet werden. Mit einem ofenfesten Bratenthermometer kann man während des Garens prüfen, ob die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist. Diese sollte bei Rindfleisch etwa 55 bis 60 Grad Celsius betragen, bei Schwein etwa 65 Grad, bei Ente 75 Grad. Die Garzeit kann je nach Größe und Fleischsorte sehr unterschiedlich sein. Für ein Kilo Roastbeef rechnet man etwa zwei Stunden, bei doppelter Menge verdoppelt sich auch die Garzeit. Ein Schweinebraten braucht noch länger, große Stücke können sogar fünf oder acht Stunden benötigen. Ruhen muss der Braten bei der Niedrigtemperaturmethode nach dem Garen nicht mehr, aber man sollte ihn recht schnell servieren, da das nicht sehr heiße Fleisch sonst rasch auskühlt.

Smørrebrød-App

Ein dänischer Klassiker ist jetzt endgültig im 21. Jahrhundert gelandet: Das berühmte, original dänische Smørrebrød gibt es ab sofort auch in einer Version fürs iPhone.
Unterwww.visitdenmark.com/smorrebrod steht jetzt eine kostenlose App zum Download bereit.

Natürlich macht die Smartphone-Version des im 19. Jahrhundert erfundenen Butterbrots, so die wörtliche Übersetzung der populären Zwischenmahlzeit, nicht wirklich satt. Vielmehr weist die von VisitDenmark, Dänemarks offizieller Tourismusorganisation, entwickelte App Handybesitzern den kürzesten Weg zu elf der bekanntesten Smørrebrød-Geschäfte in der dänischen Hauptstadt.

Das Smørrebrød hat in den vergangenen Jahren eine wahre Renaissance erlebt – besonders zur Mittagszeit treffen sich in den charmanten Spezialgeschäften Geschäftsleute, Freiberufler, Studenten oder Anwohner, um aus der großen Auswahl der unterschiedlich belegten Brote zu wählen. So finden Smørrebrød-Fans allein im 1888 eröffneten Restaurant Davidsen eine Auswahl von 177 verschiedenen Smørrebrød-Variationen.

Die Basis bildet dabei meist eine Scheibe Roggenbrot, die mit Fisch und Schalentieren, Fleisch, Eiern, Tomaten und anderen Köstlichkeiten belegt wird. Klassiker sind zum Beispiel Roastbeef mit Remoulade, Röstzwiebeln und frischem Meerrettich, Sild-, also Heringsvariationen mit Curry oder eingelegten Zwiebeln oder ein warmes Schollenfilet mit Remoulade.

Die kleinen Gerichte haben sogar eigene Namen wie „Nachtessen des Tierarztes“ (Dyrlægens natmad). Auch das vermutlich älteste Kopenhagener Smørrebrød-Restaurant ist in der Smørrebrød-App aufwww.visitdenmark.com/smorrebrod dabei, das 1877 gegründete Restaurant Schønnemann.

Neben Informationen zu den Kopenhagener Smørrebrød-„Tempeln“ bietet VisitDenmarks neue App auch Wissenswertes zur dänischen Smørrebrød-Kultur sowie ein kleines Smørrebrød-Wörterbuch von A bis Å, dem letzten Buchstaben des dänischen Alphabets. Die neue iPhone-App zum Smørrebrød ist bislang nur in englischer Sprache verfügbar.

Rezept: Roastbeef

Roastbeef mit grüner Olivenkruste

Zubereitungszeit: ca. 3 Stunden
Zutaten für 4 Personen:

800 g Roastbeef ohne Fettdeckel (einige Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen)
Salz
2 EL einfaches Olivenöl (raffiniert, zum Anbraten)
3 EL bestes Olivenöl
Pfeffer aus der Mühle
1 Zweig Rosmarin
einige Zweige Thymian
3 Knoblauchzehen
400 g Cherry-Strauchtomaten
1 TL Dijonsenf
Fleur de sel

Für die Olivenkruste:

100 g Toastbrot (ohne Rinde)
5 Zweige glatte Petersilie
3 Zweige Thymian
4 EL grüne Oliven (ohne Stein)
100 g weiche Butter
Salz, Pfeffer

Das Roastbeef trocken tupfen, ringsherum leicht salzen. In einer Pfanne im heißen Olivenöl ringsherum ca. 8 Minuten anbraten. Backofen auf 80 Grad vorheizen. Fleisch in einen Bräter legen, mit bestem Olivenöl beträufeln, pfeffern. Kräuter um das Fleisch herum legen. Knoblauchzehen etwas andrücken, zugeben. Auf der mittleren Schiene im vorgeheizten Backofen 1,5 bis 2 Stunden garen. In den letzten 30 Minuten gewaschene Tomaten zugeben, salzen, pfeffern und mitbraten.
Für die Kruste das Brot zerzupfen. Kräuterblättchen abzupfen. Oliven fein würfeln. Brot und Kräuterblättchen im elektrischen Zerhacker fein zerkleinern. Butter hell schaumig rühren. Brotbrösel und Oliven unterheben, abschmecken. Masse ca. 20 Minuten kalt stellen, anschließend zwischen zwei aufgeschnittenen Gefrierbeuteln knapp ½ cm dick länglich (ca. 10 x 20 cm) ausrollen. Kalt stellen, bis die Platte fest geworden ist.

Mit einem Fleischthermometer die Kerntemperatur des Fleisches messen (perfekt sind 55 Grad). Fleisch aus dem Ofen nehmen. Auf eine feuerfeste Platte legen. Olivenbutter-Platte auf die Arbeitsfläche legen, obere Folie abziehen und die Platte in Größe des Fleischstückes zuschneiden. Fleisch auf der Oberseite mit Dijonsenf bepinsel. Die Oliven-Butterplatte darauf stürzen, etwas andrücken und die zweite Folie abziehen. Auf der mittleren Schiene unter dem vorgeheizten Grill goldbraun überbacken. Roastbeef einige Minuten ruhen lassen, in Scheiben schneiden und mit den Tomaten anrichten. Dazu passen Rosmarinkartoffeln.

Mein Tipp:
Mit dieser Kruste lassen sich auch kurz gebratene Steaks oder Lachsfilets gratinieren. Dann Steak oder Filet etwas kürzer braten als gewöhnlich, die Kruste in der passender Größe zuschneiden und darauf legen.

Zwiebelrostbraten auf italienisch
Zutaten für 4 Personen:
4 Rumpsteaks (ca. 2 cm dick, ca. 1 Stunde vor der Zubereitung
aus dem Kühlschrank nehmen)
Salz
3 EL Olivenöl
Fleur de Sel
Pfeffer aus der Mühle

Für die Sauce:
2 Gläser kleine Antipasti-Zwiebeln in Aceto Balsamico (à 300 g Füllmenge)
5 Thymianzweige
200 ml Rinderfond
2 TL brauner Zucker
1-2 TL körniger Dijon-Senf
Salz
Pfeffer aus der Mühle
40 g eiskalte Butter

Backofen mit einer feuerfesten Form darin auf 120 Grad vorheizen. Steaks trocken tupfen und den Fettrand mehrmals einschneiden, damit sich das Steak beim Braten nicht wölbt und das Fleisch leicht salzen . Im heißen Öl von jeder Seite ca. 2 Minuten anbraten. In die feuerfeste Form legen und im vorgeheizten Backofen ca. 10 Minuten garziehen lassen.
Zwiebeln abtropfen lassen, Einlegeflüssigkeit auffangen. 100 ml der Flüssigkeit und den Fond mischen und auf etwa die Hälfte einkochen lassen. Zwiebeln und Thymian kurz im Bratensatz anbraten, mit Zucker bestreuen, leicht karamellisieren lassen. Mit der Fondmischung ablöschen und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Kalte Butter in kleinen Stückchen und den Senf unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Steaks mit Fleur de sel und grobem Pfeffer bestreuen. Mit den Balsamico-Zwiebeln anrichten. Dazu passt z.B. Rosmarinpolenta.

Mein Tipp:
Die feine Balsamico-Zwiebel-Sauce passt natürlich auch sehr gut zu anderem kurzgebratenem Fleisch wie zum Beispiel Entenbrust und Schweinefilet. Auch Kalbsleber lässt sich hervorragend damit ergänzen. Braten Sie sie dann noch einige Apfelwürfel zusammen mit den Zwiebeln an.

Tagliata vom Rind mit Rucola und Parmesan

Zutaten für 4 Personen:
12 sehr dünne Scheiben Roastbeef
100 g Rucola
4 Zweige Basilikum
1 El Zitronensaft
ca. 5 Tl alter Aceto Balsamico
Meersalz
Pfeffer
Ca. 9 El Olivenöl
Fleur de sel
40 g Parmesan

Das Roastbeef sollte sehr dünn sein, am besten vom Schlachter auf der Aufschnittmaschine schneiden lassen. Fleisch etwa eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Zwischen zwei Bögen Frischhaltefolie oder zwei Gefrierbeutel legen und mit einem Plattiereisen oder einem Stielkopf noch etwas flacher klopfen.
Rucola waschen, verlesen und trocken schleudern. Die Basilikumblätter von den Stielen zupfen. Zitronensaft, einen Spritzer Aceto balsamico, Salz, Pfeffer und drei Esslöffel Öl verrühren. Dressing mit Rucola und Basilikum mischen und den Salat auf vier Teller verteilen.
In einer großen Pfanne zwei Esslöffel Öl erhitzen, das Fleisch darin bei starker Hitze von jeder Seite etwa eine halbe Minute portionsweise anbraten und auf dem Rucola verteilen. Jeweils mit etwa einem Teelöffel Aceto balsamico und einem Esslöffel Olivenöl beträufeln. Mit Fleur de sel und nach Belieben noch mit etwas grob zerstoßenem Pfeffer würzen und den Parmesan darüber hobeln. Sofort servieren.

Polettos Kochschule am Samstag, 15. Oktober 2011 um 18:15 Uhr im SR Fernsehen – Grundkurs Roastbeef

DAS! Wunschmenü mit Rainer Sass

Aus ‚Wünsch Dir Sass!‘ wird ‚DAS! Wunschmenü‘ – der Rest bleibt zum Glück wie es war: Rainer Sass ist wieder im Norden unterwegs, um den Zuschauern ihre kulinarischen Wünsche zu erfüllen.

Zum Auftakt der neuen Staffel reist der mobile Küchenexperte zu Sabine Bollmann nach Sehnde bei Hannover. Auf der Wunschliste: ein Gericht, das der fünfköpfigen Familie sowie den Eltern und Freunden schmecken soll – ein klassisches Roastbeef. An dieses edle Fleischstück hat sich die Hausfrau noch nicht herangetraut. Das ändert sich heute!

Erst wird gemeinsam eingekauft, dann fällt der Startschuss in der Küche: Das Roastbeef wird gut angebraten, bevor es in den Ofen kommt. Ist das Fleisch ideal gegart und innen schön rosa, veredelt der ‚DAS!‘-Koch das Roastbeef noch mit einer feinen Kruste aus frischen Kräutern, Semmelbrösel und Parmesankäse. Etwas Besonderes hat sich der Kochprofi auch für die Beilagen ausgedacht: frisches Erbsengemüse, Kartoffelpüree und eine Orangen-Béarnaise.

NDR, Sonntag, heute,16:30 – 17:00 Uhr

Jugend-Creativ-Pokal des Vereins der Hauptstadtkoeche BERLINe.V

Auch im Jahr 2011 fand der vom Verein der Hauptstadtköche Berlin e.V. durchgeführte Jugend- Creativ- Pokal, nun schon zum zehnten Mal, statt.
Am 05.02.06 trafen sich 6 Finalteilnehmer in der Prüfungsküche des IHK-Berlins um ihre
4- Gang-Menüs zu erstellen, welche Sie am 16.12.2010 beim theoretischen Vorentscheid aufgeschrieben hatten.
Die Aufgabe bestand darin, mit Frischeprodukten und Convenienceprodukten, die alle aus dem Haus Knorr Caterplan stammen, die geladenen Gäste zu verwöhnen.
Als Frischeprodukte musst in der Vorspeise Taube und im Hauptgang Roastbeef verarbeitet werden.
Nach schweißtreibendem Wettstreit konnte der Vorsitzende des Vereins der Köche der Hauptstadt e.V. Daniel Schade und der Vertreter der Firma Unilever Foodsolution (Knorr Caterplan), Herr Volker Voigt die Siegerehrung durchführen.

Den ersten Platz belegte Christoph Pentzlin, Auszubildender im 3. Lehrjahr im Interconti Berlin. Er kochte folgendes Menü:
Roulade von der Taube mit Pistazienkern, frittiertes Reisbällchen, mit Zitronen-Schnittlauchvinaigrette, marinierte Salatspitzen in der Kirschtomate, Petersilienemulsion und Salzteiggebäck* Pot-au-feu vom Wurzelgemüse mit Eierstich, Lauchherzen und Karottenkugeln*, Rosa gebratenes Roastbeef an Portweinsoße, sautierter Rosenkohl, gebratene Majoran-Knödel mit Semmelbutter und Kapuzinerschaum* Lauwarmes Schokoladen-Nuss-Törtchen, Himbeersorbet, Creme Brülee, Mango-Melissen-Soße, Zuckerspirale, Schokoladenmalerei und Hippensegel.

Toni Rüde- Mösenthin, Auszubildender im 3. Lehrjahr im Hotel Hilton belegte dieses Jahr den 2. Platz. Sein Menü:
Taubenterrine an Senf-Dillsauce, Salatspitzen von Chicoree, Feld und Frisée, Zitronenvinaigrette, Salzteiggebäck* Gemüsebouillon mit Eierstich, Tomaten-Kräuterklößchen und Gemüsejulienne* Roastbeef rosa gebraten unter der Kräterkruste an Madeira-Pfeffersauce auf gebutterten Rosenkohlblättern, tornierte Möhren und in Thymian gebratene Kartoffelknödel* Himbeergranitée auf Mangosauce, Hippengebäck, Zuckerspirale

Vom Van der Valk Hotel belegte Sarah Engler, Auszubildende im 2. Lehrjahr, den 3. Platz. Ihr Menü lautete:
„Duett von der Taube“ Taubenmousse mit Portweingelee, Taubenröllchen auf Chicoreesalat, an Petersilienaspik mit Frisee gefüllter Cherrytomate, Himbeervinaigrette und Salzteiggebäck* Klares Porreesüppchen mit Tomaten-Kräuterklößchen* Rosa gebratene Rinderroulade an Schalotten-Kaffeesauce, auf Möhren-Schnittlauchpüree, glacierten Rosenkohl, Kartoffelknödel* Himbeereis&Schokoladenküchlein mit Weichselkirschtopfenknödel an Mangosauce und Hippengebäck

Den 4. Platz erkochten sich die Teilnehmer Pascal Richter, Christoph Topfstedt beide vom Hilton Berlin und Robert Franzke von der Akademie Berlin-Schmöckwitz.

Auch dieses Jahr bewahrheitete es sich, dass neben einer guten Leistung in Theorie ebenso das saubere Arbeiten und der gewisse Geschmack ausschlaggebend für die Platzierungen waren.

Ein besonderer Dank gilt der IHK Berlin, die wieder einmal ihre Räume zur Verfügung gestellt hat.

Zu diesem Wettbewerb, der zum zweiten Mal in Zusammenarbeit mit dem Verband der Serviermeister, Restaurant und Hotelfachkräfte durchgeführt wurde, die Ihren Wettbewerb um den Pokal der Rheinsberger Preussenquelle austrugen, konnte der Zweigvereinsvorsitzende viele Vertreter von Ministerien, Verbänden und Organisationen begrüßen.
Zu ihnen gehörten Frau Pfeffer vom Brandenburger Bildungsministerium, Herr Woweries von der IHK-Berlin, der Ehrenvorsitzende des Landesverbandes der Köche Berlin-Brandenburg Herr Peter Friedrich und der Ehrenvorsitzende des Vereins der Köche der Hauptstadt BERLIN e.V. Herr Lutz Bormann.

Dank gilt auch allen Sponsoren den Mitgliedern der Jury, die auch diesmal wieder eine hervorragende Arbeit geleistet haben, zumal die Entscheidung sehr knapp ausgefallen ist.

ARD-Buffet

Die Themen im ARD-Buffet in der KW 5/2011
Moderation: Florian Weber Montag, 31.1.2011
Zuschauerfragen zum Thema: Auswandern
Expertin: Christina Busch, Raphaelswerk Berlin
Heute zu Gast im Studio: Reid Anderson, Intendant Stuttgarter Ballett Karlheinz Hauser bereitet Mo. zu: Schnitzel Münchner Art mit Kartoffel-Rucola-Salat

Dienstag, 1.2.2011
Zuschauerfragen zum Thema: Ich will mich gesünder ernähren
Expertin: Dagmar von Cramm, Ernährungswissenschaftlerin
Jörg Sackmann bereitet Di. zu: Meeresfrüchte-Oriecchette unter dem Strudelteig

Mittwoch, 2.2.2011
Zuschauerfragen zum Thema: Rheuma:
Expertin: Prof. Erika Gromnica-Ihle, Präsidentin der Deutschen Rheuma-Liga Jacqueline Amirfallah bereitet Mi. zu: Roastbeef mit gebratenem Radicchio und Polenta

Donnerstag, 3.2.2011
Zuschauerfragen zum Thema: Neue Regelungen bei den Krankenkassen
Expertin: Dr.Julia Nill, Verbraucherzentrale Baden-Württemberg Heute zu Gast im Studio: Kim Fischer, Moderatorin "Das Hochzeitsschiff"
Vincent Klink bereitetDo. zu: Neapolitanische Bohnensuppe

Jeden Tag 12:00-13:30 im Ersten Freitag, 4.2.2011
Entfällt wegen Ski-Weltcup

Verdammt lecker! Nachschlag für Adam Richman

Beef Sandwich in Chicago

Herzhafte Hot Dogs, polnische Würstchen und die besten Sandwiches im gesamten Mittleren Westen – Schlemmer-Freaks, die auf ihrem USA-Trip so richtig auf ihre Kosten kommen wollen, sollten in Chicago, Illinois unbedingt im ‚Al’s Beef‘ vorbei schauen.

Dort kreierte Restaurant-Gründer Al Ferrari vor etwa 70 Jahren sein legendäres Italian-Sandwich mit hauchdünn geschnittenem Roastbeef. Ein absoluter Klassiker, hoch gelobt vom amerikanischen Männer-Magazin ‚Esquire‘, der sich bis heute größter Beliebtheit erfreut, weit über die Stadtgrenzen hinaus. Selbstredend lässt sich auch Adam Richman die angepriesene Köstlichkeit in dieser Episode der Doku-Serie mit Leidenschaft auf der Zunge zergehen.

DMAX, Montag, 10.01.,13:35 – 14:00 Uhr

Wünsch dir Sass!

Roastbeef mit Bratkartoffeln

NDR Fernsehkoch Rainer Sass besucht Menschen in Norddeutschland zu Hause in ihrer Küche. Diesmal geht es in die Nordheide. Dort lebt Jörg Peters mit seiner Frau. Der Betriebswirt ist zwar beruflich sehr eingespannt, aber trotzdem leidenschaftlicher Hobbykoch. An die Zubereitung von Roastbeef hat er sich bisher nicht herangetraut. Nun soll Rainer Sass ihm dabei helfen und ihm auch zeigen, wie man leckere Bratkartoffeln dazu macht. Außerdem möchte Jörg Peters eine selbst gemachte Remouladensoße dazu servieren, denn am Ende kommt die Nachbarschaft zum Essen.

NDR, Sonntag, 09.01., 16:30 – 17:00 Uhr

Wie viele Spitzenköche arbeitet auch rainer Sass schon seit Jahren mit CHROMA type 301 Kochmesser

Polettos Kochschule

Eine weitere Grundkurs-Folge erwartet Sie am Samstag, 13. März 2010 um 18.15 Uhr im SR Fernsehen. Diesmal dreht sich alles um

                                                            Roastbeef

Roastbeef mit grüner Olivenkruste

Zubereitungszeit: ca. 3 Stunden

Zutaten für 4 Personen:

  • 800 g Roastbeef ohne Fettdeckel (einige Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen)
  • Salz
  • 2 EL einfaches Olivenöl (raffiniert, zum Anbraten)
  • 3 EL bestes Olivenöl
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Zweig Rosmarin
  • einige Zweige Thymian
  • 3 Knoblauchzehen
  • 400 g Cherry-Strauchtomaten
  • 1 TL Dijonsenf
  • Fleur de sel

Für die Olivenkruste:

  • 100 g Toastbrot (ohne Rinde)
  • 5 Zweige glatte Petersilie
  • 3 Zweige Thymian
  • 4 EL grüne Oliven (ohne Stein)
  • 100 g weiche Butter
  • Salz, Pfeffer

Das Roastbeef trocken tupfen, ringsherum leicht salzen. In einer Pfanne im heißen Olivenöl ringsherum ca. 8 Minuten anbraten. Backofen auf 80 Grad vorheizen. Fleisch in einen Bräter legen, mit bestem Olivenöl beträufeln, pfeffern. Kräuter um das Fleisch herum legen. Knoblauchzehen etwas andrücken, zugeben. Auf der mittleren Schiene im vorgeheizten Backofen 1,5 bis 2 Stunden garen. In den letzten 30 Minuten gewaschene Tomaten zugeben, salzen, pfeffern und mitbraten.

Für die Kruste das Brot zerzupfen. Kräuterblättchen abzupfen. Oliven fein würfeln. Brot und Kräuterblättchen im elektrischen Zerhacker fein zerkleinern. Butter hell schaumig rühren. Brotbrösel und Oliven unterheben, abschmecken. Masse ca. 20 Minuten kalt stellen, anschließend  zwischen zwei aufgeschnittenen Gefrierbeuteln knapp ½ cm dick länglich (ca. 10 x 20 cm) ausrollen. Kalt stellen, bis die Platte fest geworden ist.

Mit einem Fleischthermometer die Kerntemperatur des Fleisches messen (perfekt sind 55 Grad). Fleisch aus dem Ofen nehmen. Auf eine feuerfeste Platte legen. Olivenbutter-Platte auf die Arbeitsfläche legen, obere Folie abziehen und die Platte in Größe des Fleischstückes zuschneiden. Fleisch auf der Oberseite  mit Dijonsenf bepinsel. Die Oliven-Butterplatte darauf stürzen, etwas andrücken und die zweite Folie abziehen. Auf der mittleren Schiene unter dem vorgeheizten Grill goldbraun überbacken. Roastbeef einige Minuten ruhen lassen, in Scheiben schneiden und mit den Tomaten anrichten. Dazu passen Rosmarinkartoffeln.
Mein Tipp:
Mit dieser Kruste lassen sich auch kurz gebratene Steaks oder Lachfilets gratinieren. Dann Steak oder Filet etwas kürzer braten als gewöhnlich, die Kruste in der passender Größe zuschneiden und darauf legen.

Zwiebelrostbraten auf italienisch

Zutaten für 4 Personen:

  • 4 Rumpsteaks (ca. 2 cm dick, ca. 1 Stunde vor der Zubereitung
  • aus dem Kühlschrank nehmen)
  • Salz
  • 3 EL Olivenöl
  • Fleur de Sel
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Für die Sauce:
  • 2 Gläser kleine Antipasti-Zwiebeln in Aceto Balsamico (à 300 g Füllmenge)
  • 5 Thymianzweige
  • 200 ml Rinderfond
  • 2 TL brauner Zucker
  • 1-2 TL körniger Dijon-Senf
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 40 g eiskalte Butter

Backofen mit einer feuerfesten Form darin auf 120 Grad vorheizen. Steaks trocken tupfen und den Fettrand mehrmals einschneiden, damit sich das Steak beim Braten nicht wölbt und das Fleisch leicht salzen . Im heißen Öl von jeder Seite ca. 2 Minuten anbraten. In die feuerfeste Form legen und im vorgeheizten Backofen ca. 10 Minuten garziehen lassen.
Zwiebeln abtropfen lassen, Einlegeflüssigkeit auffangen. 100 ml der Flüssigkeit und den Fond mischen und auf etwa die Hälfte einkochen lassen. Zwiebeln und Thymian  kurz im Bratensatz anbraten, mit Zucker bestreuen, leicht karamellisieren lassen. Mit der Fondmischung ablöschen und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Kalte Butter in kleinen Stückchen und den Senf unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Steaks mit Fleur de sel und grobem Pfeffer bestreuen. Mit den Balsamico-Zwiebeln anrichten. Dazu passt z.B. Rosmarinpolenta.
Mein Tipp:
Die feine Balsamico-Zwiebel-Sauce passt natürlich auch sehr gut zu anderem  kurzgebratenem Fleisch wie zum Beispiel Entenbrust und Schweinefilet. Auch Kalbsleber lässt sich hervorragend damit ergänzen. Braten Sie sie dann noch einige Apfelwürfel zusammen mit den Zwiebeln an.

Tagliata vom Rind mit Rucola und Parmesan

Zutaten für 4 Personen:

  • 12 sehr dünne Scheiben Roastbeef
  • 100 g Rucola
  • 4 Zweige Basilikum
  • 1 El Zitronensaft
  • ca. 5 Tl alter Aceto Balsamico
  • Meersalz
  • Pfeffer
  • Ca. 9 El Olivenöl
  • Fleur de sel
  • 40 g Parmesan

Das Roastbeef sollte sehr dünn sein, am besten vom Schlachter auf der Aufschnittmaschine schneiden lassen. Fleisch etwa eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Zwischen zwei Bögen Frischhaltefolie oder zwei Gefrierbeutel legen und mit einem Plattiereisen oder einem Stielkopf noch etwas flacher klopfen.

Rucola waschen, verlesen und trocken schleudern. Die Basilikumblätter von den Stielen zupfen. Zitronensaft, einen Spritzer Aceto balsamico, Salz, Pfeffer und drei Esslöffel Öl verrühren. Dressing mit Rucola und Basilikum mischen und den Salat auf vier Teller verteilen.

In einer großen Pfanne zwei Esslöffel Öl erhitzen, das Fleisch darin bei starker Hitze von jeder Seite etwa eine halbe Minute portionsweise anbraten und auf dem Rucola verteilen. Jeweils mit etwa einem Teelöffel Aceto balsamico und einem Esslöffel Olivenöl beträufeln. Mit Fleur de sel und nach Belieben noch mit etwas grob zerstoßenem Pfeffer würzen und den Parmesan darüber hobeln. Sofort servieren.

Guten Appetit!

© Saarländischer Rundfunk

Ball des Sports in Wiesbaden – Euro-Toques auch vertreten

Ball des Sports in Wiesbaden – Euro-Toques auch vertreten
Ein großer Auflauf der VIPs und des „Who is who“ der deutschen Sport-, Politik- und Entertainment-Szene gab es bei der 40. Jubiläums-Veranstaltung des Ball des Sports in Wiesbaden am 6. Februar.
Klar, dass da, wo der „Sport-Ball“ rollt, die gesunde Ernährung nicht weit ist. Euro-Toques-President Deutschland und Vorsitzender Ernst-Ulrich W. Schassberger war mit Ehefrau ebenfalls anwesend, um die Küche und das Catering unter die Lupe zu nehmen, und alte Weggefährte zu treffen. Rund um war der Ball des Sports in Wiesbaden einmal mehr eine gelungene Sache. Zudem ein Stelldichein der deutschen Polit-Prominenz, frisch auf der Rückkehr der Sicherheitskonferenz in München schaute Bundes-Außenminister Guido Westerwelle in Begleitung seines Lebensgefährten Michael Mronz beim Ball vorbei, und machte den Eröffnungstanz mit – Franziska van Almsick. Von der „Sporthilfefamilie“ waren zudem Dr. Michael Ilgner und Werner E. Klatten anwesend. Wo der Sport ist, darf auch der ehemalige SPD-Vorsitzende und jetzige Präsident des Bundes deutscher Radfahrer nicht fehlen, er kam in Begleitung seiner Frau, Kristina Gräfin Pilati von Thassul zu Daxberg. Einen kürzeren Namen trägt Rennfahrer Nico Rosberg, der gar als Chauffeur einiger Gäste auftrat. Nicht mehr Vize-Kanzler, nun aber Oppositionsführer Frank-Walter Steinmeier war auch in Wiesbaden dabei. Innenminister Thomas de Maiziére mit Ehefrau Martina, Bundesverkehrsminister Peter Ramsauer mit Gattin Susanne waren ebenfalls unter den Gästen, wie Niki Lauda und RTL-Moderatorin Katja Burkard.
Keinen Ball des Sports lassen auch der hessische Ministerpräsident Roland Koch und seine Frau Anke aus. Beide fühlten sich auch diesmal sehr wohl auf dem Ball des Sports in Wiesbaden.
Der eine heißt Koch, der andere ist es von Beruf: Johann Lafer, Freund und Diskussionsfreund von Ernst-Ulrich W. Schassberger (World-Toques*Euro-Toques), der die Gäste in der Genießer-Lounge verköstigte. Bereits zum vierten Mal kochte Lafer auf dem Ball des Sports. Ganz dem Motto „Eine Nacht auf dem Eis“ kredenzte Lafer seinen Gästen zum Nachtisch ein besonderes Eis: Zu einem Schokoladendélice mit Himbeergrütze tischte er noch ein Passionsfruchsorbet auf.
So sah die Lounge-Speisekarte aus: Tagliatelle mit Wintertrüffel, Backhendl auf Kartoffelspecksalat, Roastbeef mit Meerrettichwirsing. Immerhin wurden an die 1800 Gäste verköstigt, da musste Lafer schon vorausschauend planen – Auf seiner Zutatenliste für die erweiterte Tafel standen zudem 2000 Austern und 300 Hähnchen, 70 Kilogramm feinster Garnelen, und 80 Kilogramm Roastbeef.
Vorbereitet wurde alles von Lafers großer Küchenmannschaft (zwei Dutzend Kräfte) auf der Stromburg bei Bingen. Dort hat sich Lafer vor rund 15 Jahren niedergelassen. Die Burg beheimatet inzwischen das Restaurant „Le Val d’Or“, das Gasthaus „Bistro d’Or“ und die Kochschule „Table d’Or“. Auch ein Sternehotel und ein Fernsehstudio gehören zur Anlage.
Die „Bewirtung“ auf dem Ball des Sports sah Lafer dennoch als „Herausforderung.“
In der nationalen Förderlounge der Deutschen Sporthilfe, präsentierten vier zertifizierte World-Toques*Euro-Toques Sterne-Köche ihre Kochkunst, Manfred Geyer, Restaurant Landgasthof Alte Säge, Wiggensbach/Ermengerst, Anja Lindner, tegut.bankett, Fulda, Uwe Steiniger, Cuisine Culinaire, Windeck und Theo Wilmink, Restaurant Landidyll Wilminks Parkhotel. Sie boten den Gästen feinste Leckereien, zum Teil eigens kreiert für diese Nacht. Lammwürstchen von Tecklenburger Landschaf auf Wirsing-Ingwergemüse, Kartoffelstroh. Regionales Kartoffeltrio aus dem Römertopf, wahlweise Eichelschinken vom bunten Bentheimer oder Käsefondue von Sameraner Käse, Cordon bleu von der Kohlrabi auf Tomaten-Zimt-Patty, Lamm-Medaillons in Speckmantel, Hausgebeizte Lachsforelle, Tiramisumousse, Valrhona-Schokobrunnen mit exotischen Früchten.
Viele prominente Persönlichkeiten waren begeistert von den Speisen der Euro-Toques Sterne-Köche, ließen sich von den einzigartigen Genüssen am Stand verwöhnen und zeigten großes Interesse für die Arbeit der Köche und am Netzwerk von World-Toques*Euro-Toques.
Übrigens, durch den Abend moderierte bereits zum elften Mal in Folge Johannes B. Kerner, Deutschlands wohl populärster Talkmaster und Moderator. Und Euro-Toques-Insider und Members wissen natürlich: Johannes B. Kerner ist Euro-Toques nicht nur als Genießer einer leckeren wie gehobenen Küche verbunden, sondern auch als EURO-TOQUES-KULTURPREISTRÄGER.