Sonja Frühsammer

von Bernhard Steinmann

Der Einstieg in einen Bericht über gutes Essen bei einem Restaurantbesuch beginnt regelmäßig mit einem Überblick über den Werdegang des Koches. In diesem Falle handelt es sich um eine Köchin: Sonja Frühsammer, Berlins einzige Sterneköchin.

Hier können wir uns getrost eine lange Einleitung ersparen, da Sonja Frühsammers Lebensgeschichte hinlänglich bekannt ist und wir schon häufiger über sie berichtet haben. Erwähnenswert erscheint mir allerdings die Tatsache, dass sie bei Siemens eine Kochlehre absolvierte und nicht, wie gefühlt jeder dritte Sternekoch, bei Harald Wohlfahrt in der Küche begonnen hat. Ein Engagement bei Karl Wannenmacher im Alt-Luxemburg, hat mit Sicherheit zu interessanten Einsichten und weiterführenden Kenntnissen geführt. Wannenmacher kochte bereits in den Siebzigerjahren auf hohem Niveau, nämlich in Berlins erstem Zweisterner, dem Maitre in der Meinekestraße.
Für Sonja Frühsammer also eine durchaus wichtige und interessante Station.

Natürlich kann man nicht über Sonja Früsammer schreiben ohne deren Ehemann Peter zu erwähnen. Peter Frühsammer, selbst in jungen Jahren mit einem Michelinstern ausgezeichnet, ist eher der klassisch, konservativen Küche zugewandt. Sonja hingegen ist offener gegenüber moderneren Einflüssen, ohne jedoch jedem modischen Unfug hinterherzulaufen. Die Gespräche des Ehepaares über die strategische Ausrichtung der Küche stelle ich mir jedenfalls recht unterhaltsam bis anstrengend vor.

Das Menü:

Sphärische Olive – Parmesanpraline und Eberesche – Kumquat und Thunfisch

Petersilienwurzel, Zitrone und Kapern

Gänseleber, Haselnuss, Quitte

Suppenshots:
Aubergine,
Lamm,
Hokaidokürbis mit Tonkabohne

Die Suppenshots dürfen bei Sonja Frühsammer nicht fehlen.
Wie immer sind sie äußerst schmackhaft.

Jakobsmuschel, Schwarzwurzeln, rosa Grapefruit, Koriander, Safransud

Loup de Mer, Topinambur, Fenchelsalat, Meerrettich, Dill

Schweinebäckchen, Pak Choi, Shi Take, Zitrone, Pancetta
Auffallend zarte Säurenoten koalieren mit einer geschmacklichen Schärfe.
Nun gut, Schärfe ist keine Geschmacksrichtung, doch Sie wissen, was ich meine.
Das Gericht ist vielschichtig und bestens ausbalanciert.

Ostalb Lamm, Blumenkohl, Beluga Linsen, grüner Pfeffer

Beelitzer Hirschfilet, Rote Bete, Mohnschupfnudeln. Estragon, Süßholz

Ein klassischer Hauptgang. Die Mohnschupfnudel passen vortrefflich zum perfekt gegarten Hirschfilet. Rote Bete zur Begleitung klingt vielleicht etwas simpel, doch stellen sich diese schließlich als ideale Ergänzung heraus.

Mandarine, Kopfsalat und Basilikumeis
und
Mandarine, Basilikum, Gin
Vordesserts sind grundsätzlich so eine Art Vorbereitung auf das Finale. Sie sind regelmäßig nicht nur kleiner als die nachfolgenden Desserts sondern, meiner Meinung nach, auch geschmacklich weniger auffallend. Kein Wunder, sie sollen ja vorbereiten und den Endeffekt nicht vorwegnehmen.
Doch mon Dieu, was passiert hier?

Der kleine Zwischengang mit seinen klar konstruierten Aromen, augenzwinkernd serviert, entpuppt sich als veritabler Glücksfall. Eine Kleinigkeit mit großer Wirkung. Fruchtig, erfrischend, einfach toll.

„Weißes Snickers 2016“

Thai Mango, Kokos, Zitronengras

FAZIT:

Auf den ersten Blick wirkt die Küche Sonja Frühsammers immer gleich. Gleich gut.
Bei näherem Hinschauen jedoch bemerkt man die Entwicklung der Köchin, deren Handschrift gegenüber unserem letzten Besuch unglaublich gereift ist.
Nicht nur die Hauptkomponenten der Kreationen erfahren die notwendige Aufmerksamkeit, auch das Beiwerk findet entsprechende Beachtung und wird geschickt eingesetzt. So ergeben sich aromatische Geschmacksbilder, die selbst im Einsternebereich nicht alltäglich sind.
Einfacher ausgedrückt: Bei der Ausgestaltung der komplexen und stimmigen Aromenbilder kennt die sonst so bescheiden auftretende Küchenchefin keine Zurückhaltung. Ein Flirt mit dem Perfektionismus ist unverkennbar.
Die zeitgemäß kochende und experimentierfreudigere Hälfte des Ehepaares scheint derzeit den Ton anzugeben.

Den vollständigen und bebilderten Bericht gibt es wie immer bei www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

Funtana – der Feriengeheimtipp an der istrischen Adria


Familie, Folklore und Fischerfest

Das istrische Dörfchen Funtana zwischen Porec und Vrsar zählt zu den absoluten Volltreffern in Sachen Genussferien für die ganze Familie und lädt im Sommer regelmäßig zu den beliebten Fischerfesten.

Tagsüber stehen unterhaltsame Sport- und Freizeitmöglichkeiten im oder am Meer sowie Ausflugsfahrten ins nahe Hinterland auf dem Programm, abends lockt eine Vielzahl an Restaurants mit verführerisch duftenden, mediterranen Gerichten zur Einkehr.

Oder man nimmt in einer der traditionellen Konobas (Landgasthäuser) Platz. Hier gart in einem Tontopf, genannt Peka, Kalbfleisch, daneben brutzeln an großen, offenen Feuerstellen Meeresfrüchte und Fische. Apropos: In den Sommermonaten findet in Funtana regelmäßig das Fischerfest statt, bei dem köstliche Meeresspezialitäten serviert werden, während heimische Folkloregruppen für Stimmung sorgen. Abgerundet wird das unterhaltsame Veranstaltungsprogramm durch Musikevents, wie „Jazz Evening“, „Spanish- & Flamenco-Night“ und stimmungsvolle Klassikkonzerte.

Infos: Tourismusverband Funtana, HR-52452 Funtana, Tel. +385 (0) 52 / 445 1119, mailto:info@funtana.com , http://www.funtana.com/

Weingenuss am Fluss

C&D präsentiert die Weingüter Tesch, Rings und Hofmann im Kölner Rheinauhafen

Am Samstag, den 28. Juni stellen die Weingüter Tesch von der Nahe, Rings aus der Pfalz und Hofmann aus Rheinhessen avantgardistische deutsche Weine im Kölner Rheinauhafen vor. Erleben Sie in der Congstar Lounge by Delix Weine, wie sie sein sollten – und lernen Sie die Macher beeindruckender Rieslinge, Cabernets und Weißburgunder kennen!

Dr. Martin Tesch vom gleichnamigen Weingut präsentiert kristallklare, trockene Rieslinge von der Nahe. Dabei gelingt es ihm, die Charakteristika der jeweiligen Anbaulagen in außergewöhnliche, terroirgeprägte Weine umzusetzen. Gleichzeitig setzt Tesch mit puristischen Weinen wie dem "Riesling Unplugged" ein Zeichen gegen die Beliebigkeit von Massenprodukten.

Die herausragenden Rotweine vom Weingut Rings aus der Pfalz sorgen bei Blindproben regelmäßig für Verwirrung: Andreas Rings liefert mit seinen Cabernets und Merlots Weine, wie sie vor wenigen Jahren in Deutschland noch undenkbar waren. Gleichzeitig werden mit dem naturnahen Anbau von Rebstöcken neue Maßstäbe für nachhaltigen Weinbau gesetzt.

Auch das Weingut Hofmann hat in den letzten Jahren eine außergewöhnliche Entwicklung gezeigt: Abseits des im Rheinhessen dominierenden Rivaners gelingt es Jürgen Hofmann, auf dem traditionsreichen Weingut faszinierende Weißburgunder und Chardonnays zu keltern.

Peer Dörpinghaus, Geschäftsführer des Veranstalters C&D: "Selbst wir als "Weinprofis" werden regelmäßig von den beeindruckenden Weinen überrascht, die in Deutschland zu entdecken sind. Deshalb freuen wir uns sehr, eine höchst unterschiedliche Auswahl an innovativen Weinen präsentieren zu können, die jedoch alle eines gemeinsam haben: Sie zeigen, dass die deutschen Winzer den großen Weinnationen dicht auf den Fersen sind!"

Die C&D Weinhandelsgesellschaft mit Sitz in Köln wurde 1994 von Michel Cuvelier und Peer Dörpinghaus gegründet. C&D verfügt über ein vielfältiges Sortiment von über 6.000 Weinen und über langjährige Kompetenz in den Bereichen Subskription, Raritäten und Kelleran- und verkauf.

    Wann    Samstag, 28. Juni 2008 von 12.00 bis 19.00 Uhr
Wer Dr. Martin Tesch, Weingut Tesch
Andreas Rings, Weingut Rings
Daniela Brendel, Weingut Hofmann
Wo Congstar Lounge by DELIX,
Anna-Schneider-Steig 810,
50678 Köln/Rheinauhafen
Wie KVB Linie 15 oder 16 bis Ubierring;
Tiefgarage Rheinauhafen, gelber Bereich - Aufgang 6.04.

Begleitend zu den Weinen wird Fingerfood angeboten.

Onlineshop und weitere Informationen unter http://www.c-und-d.de/ bzw. http://insider.blogg.de/

Hotelbewertung

Hotelbewertungsportale im Internet:
Wenig beliebt beim Hotelmanagement

Branchenstudie von CHD Expert: Nur 30 Prozent der Hoteldirektoren checken
die Webrezensionen regelmäßig – Analyse und Auswertung zu aufwändig

Hotelkritiken im Internet sind beim Management unbeliebt: Über 50 Prozent der Hoteldirektoren in Deutschland ignorieren bislang die Onlinerezensionen auf Plattformen wie holidaycheck.de, votello.de und hotelkritiken.de. Nur 30 Prozent der Hotelmanager klicken regelmäßig durch die Bewertungsportale, um die jüngsten Bewertungen ihrer Häuser in Erfahrung zu bringen. Dies geht aus einer Branchenstudie des internationalen Marktforschungsinstitutes CHD Expert / Marktplatz Hotel GmbH vor. Befragt wurden 284 Entscheider aus Privat- und Kettenhotellerie sowie Ketten- und Kooperationszentralen.

Von den online-affinen Direktoren, die die Hotelbewertungsportale beachten, checken 37 Prozent täglich die neuen Einträge und 20 Prozent der Hoteliers klicken mindestens einmal pro Woche die Portale durch.

Hotelkritiken im Internet: Für Direktoren ein Ärgernis – nur 30 Prozent checken die Gästerezensionen regelmäßig; laut einer Studie von CHD Expert.

 

Für die Mehrzahl der Hoteliers (63%) steht das Interesse an der Glaubwürdigkeit an der Onlinekritik im Vordergrund, d.h. Zeitpunkt und Anlass des Vorfalles. Die Hälfte der Manager (51%) nimmt dazu direkt Kontakt mit dem Gast/Kritiker auf und 39 Prozent der Direktoren versuchen, durch eigene Kommentierungen Einfluss auf die Wirkung der veröffentlichten Kritiken zu übernehmen. Wird die Kritik als existenzbedrohend empfunden, entscheidet sich sogar jeder Zweite für eine intensive Kommunikation mit dem Kritiker.

 

Allerdings zeigt dies auch, dass immer noch die Hälfte der online-affinen Hoteldirektoren die Kritiken schulterzuckend zur Kenntnis nehmen, denn ist eine Onlinekritik erst einmal publiziert, erfordert es viel Zeit und etliche Korrespondenz den Gast zur einer Korrektur zu bewegen. „Und dies ist einfach zu aufwändig“, ist dazu die Reaktion der meisten Hoteliers.

 

“Mehrwert für die Hotellerie”

Der Nutzen der Hotelbewertungsportale für die Hotellerie ist auch im Fokus des Hotelverbandes Deutschland (IHA) und des europäischen Dachverbandes HOTREC. Bernd Geyer, Präsident von HOTREC, fordert von den Betreibern der Hotelbewertungsportale die Einhaltung von zehn Prinzipien zum Schutz vor Manipulationen und ungerechten Bewertungen.

 

Kurz gefasst lauten diese:

1)         redaktionelle Kontrolle

2)         Manipulationen vorbeugen

3)         Qualität sichern

4)         Keine anonymen Bewertungen

5)         Mindestanzahl an Bewertungen gewährleisten

6)         Notenskalierungen harmonisieren

7)         Reaktionsmöglichkeit eröffnen

8)         Rechtssicherheit umsetzen

9)         Aktualität gewährleisten

10)       Offizielle Sterneanzahl angeben

 

In der Tat sind die deutschsprachigen Hotelbewertungsportale anfällig für Manipulationen: Bei einem Check der Stiftung Warentest („test“, Ausgabe 2/2007) filterten nur zwei von acht getesteten Portalen fingierte Bewertungen aus: hotelkritiken.de und holidaycheck.de. Bei der Prüfung hinsichtlich aussagekräftiger Hotelbewertungen erfüllte nur holidaycheck.de die Kriterien der Tester. Bei einem weiteren Test der Special-Interest-Zeitschrift „Reise & Preise“ erreichte noch das international bekannte Bewertungsportal Tripadvisor.com die Note „gut“. „Bei den letztplatzierten Portalen hotelkritiken.de, travel-and-guide.de und cooleferien.com werden Texte vor Veröffentlichungen weder gesichtet noch die Mailadresse verifiziert“, schreibt „Reise & Preise“-Verleger Oliver Kühn.

 

 

Onlinekritiken können Hotels große Schäden zufügen

Internationalen Medienberichten zufolge nimmt die Flut an leichtfertigen und anonym verfassten Onlinekritiken zu. Die finanziellen Schäden erreichen mittlerweile in Einzelfällen sogar Millionenhöhe oder führen sogar dazu, dass ein Unternehmen daran zugrunde geht, berichtet der Mediendienst Pressetext. „Es gibt alle möglichen Arten von Schäden, die den Unternehmen im Web zugefügt werden. Die Anzahl der verschiedenen Methoden hängt allein von der Kreativität der Übeltäter ab“, sagte Marc S. Friedman, Chairman der Abteilung für geistiges Eigentumsrecht bei der Anwaltskanzlei Sills Cummis Epstein & Gross, gegenüber der „New York Times“. Die Justiz ist meist machtlos gegen derlei negative Onlinekritiken und der Großteil der Anwälte empfiehlt daher, die irreführenden Postings am besten zu ignorieren. Firmen die mit Stellungnahmen reagieren riskieren häufig, nur noch mehr Öl ins Feuer zu gießen und heizen die anonymen Schreiber damit erst richtig an, heißt es. Und selbst wenn Unwahrheiten früher oder später wieder von den Webseiten und Online-Plattformen entfernt werden, bleibt häufig ein schaler Nachgeschmack bzw. finden die Poster meist eine Vielzahl an neuen Wegen, ihre Kritiken zu platzieren – beispielsweise auf anderen Review-Seiten, die häufig über große Nutzerzahlen und erheblichen Einfluss verfügen.

 

Wichtige Hotelbewertungsportale in der Übersicht (Auswahl)

www.HolidayCheck.de : 32.132 bewertete Hotels in 165 Ländern; 411.830 Bewertungen

www.Hotelkritiken.de : 3.810 bewertete Hotels in 99 Ländern; 6.520 Bewertungen

www.Votello.de : 52.000 bewertete Hotels in 90 Ländern

www.Trivago.de : 8.600 bewertete Hotels in 112 Ländern; 30.600 Bewertungen

www.Hotelcheck.de : 5.554 bewertete Hotels in 69 Ländern; 10.000 Bewertungen

www.Travel-and-guide.de : 5.528 bewertete Hotels in 97 Ländern; 21.018 Bewertungen

www.Cooleferien.de : 5.053 bewertete Hotels in 46 Ländern / 14.000 Bewertungen

www.Travelevaluation.de : 2.000 bewertete Hotels in 20 Ländern

 

Eines der wichtigsten Hotelkritikportale ist HolidayCheck.de von der gleichnamigen Schweizer Aktiengesellschaft mit Sitz in Kreuzlingen. Das Unternehmen erwirtschaftet einen Jahresumsatz von rund zwölf Millionen Euro (Quelle: „Horizont“) überwiegend mit Buchungen im eigenen Onlinereisebüro.

 

Weitere Hotel- und Reisebewertungsportale (Auswahl): tripadvisor.de, igougo.com, holidayranking.de, hotelbewertung.de, hotel-erfahrungsberichte.de, zoover.de, cruisecritic.com – insgesamt sind derzeit 51 Hotelkritikportale oder Webportale mit Hotelrezensionen zu erfassen

 

Hotelbewertungen werden auch bei den Reiseveranstaltern TUI („Hotelsonnen“) und Neckermann („N“) vorgenommen. Zudem veröffentlichen die Buchungsportale HRS.de und hotel.de ebenfalls Hotelbewertungen.