Heiko Nieder

Am Westhang des Adlisbergs, der nordwestlich in den Zürichberg übergeht, trohnt das Hotel Dolder Grand majestätisch über der Stadt Zürich und dem See. Für die Blogger von „Gourmet unterwegs“ ist es die erste Station einer interessanten kulinarischen Reise in die Schweiz.

Das seit 1899 existierende Hotel wurde nach Um- und Neubau nach Plänen des Stararchitekten Norman Foster am 3. April 2008 wieder eröffnet. Der Mehrheitsaktionär der Dolder Hotel AG, Urs Schwarzenbach, scheute die enormen Kosten nicht. Zum Glück, muss man wohl sagen, denn das Luxushotel ist eine Traumdestination, auch wenn einige Zweifler das pittoreske Hotel allzu kitschig finden. Gault&Millau haben das Hotel vor wenigen Tagen zum Hotel des Jahres gekürt.

Zum Hotel gehört selbstverständlich ein Gourmetrestaurant. Der Name „The Restaurant“ scheint jedoch, meiner Meinung nach, kein Ergebnis eines kreativen Höhenflugs zu sein. Oder kokettiert man hier mit Understatement? Dagegen ist jedenfalls die Küchenleistung von hoher Qualität und kreativ überzeugend.
Heiko Nieder, der u.a. schon in Bonn erfolgreich war, hat mit seiner Crew zwei Michelinsterne erkocht und wird vom Gault&Millau mit 18 Punkten ausgezeichnet.

Nieder absolvierte seine Ausbildung im Hamburger „Vier Jahreszeiten“ und war danach im „Le Canard“ bei J. Viehhauser tätig.
Es folgte ein Abstecher nach Grevenbroich (Zur Traube) bevor er von 1997 bis 2001 im Berliner „Vau“ tätig war.
Die Hauptstadt tauschte er 2007 gegen die Bundesstadt Bonn aus wo er, wie bereits erwähnt, einen Stern erkochen konnte. 2008 wechselte er nach Zürich zur jetzigen Wirkungsstätte.

Wer im „The Restaurant“ keinen Fensterplatz erhaschen kann, wird sicher das stilvolle Ambiente des Restaurants bewundern. Unser Blick wandert hingegen vom Teller zur spektakulären Aussicht über den See und die fernen Alpen und wieder zurück.

Ein Auszug aus dem großen Menü:
Makrele und Auster,
mariniert, Apfel, Rose, Wasabi, Kaviar.

Ein sehr ausgeglichenes und leichtes Gericht mit intensiven Aromen.

Ich würde die Küche gerne mit dem Prädikat „Aromenküche“ belegen. Heiko Nieder kombiniert gekonnt passendes und scheinbar unpassendes zu einem harmonischen Ganzen. Seine Tellerarrangements sind manchmal leicht verständlich, wie in diesem Beispiel, manchmal auch etwas verkopft. So mag es die Avantgarde.

Tomate und Himbeere,
gefroren, Anchovis, Verveine, Krustentieressenz.
Jetzt wird es richtig spannend.
Serviert wird ein Tomaten-Himbeereis angegossen mit einer Krustentieressenz.
Das kalt-warme Gericht ist würzig, texturell interessant und aromatisch ein Hochgenuss.
Optisch assoziiere ich die Kreation mit einem Ei von Fabergé.
Dieses kleine Zwischengericht ist Heiko Nieder besonders gut gelungen.

Pfifferlinge,
gebraten, Eigelb, Bohnensalat, Cassis
Der Hingucker wird mit Bohnensud und Cassis angegossen.
Die geschmeidige Eigelbcreme unterliegt dem Bohnengeschmack ebenso deutlich wie die restlichen Komponenten.

Reh,
gebraten, Ragout, Gartenkräuter, Sonnenblumenkerne, Angostura
Das Ragout aus der Schulter wird ca. eine Woche lang geschmort und ist dementsprechend zart. Hinzu kommt ein erstklassiges Filet und in der Beilagenstrecke das nussige und feinaromatische Aroma von Kohlrabi.

Gänsemastleber,
gehobelt, Crème, Consommé, Rande, Baumnuss, alter Balsamico, Lavendel
Eine für die Avantgarde typische Präsentation.
Wie bereits vorher ist auch dieses Gericht äußerst aromatisch und einfallsreich gestaltet.
Die gefrorene und geraspelte Gänseleber ist zwar nicht neu für uns, jedoch prima umgesetzt. Das Zusammenspiel aller Komponenten ist geschmacklich hervorragend.

Heiko Nieder begeistert mit einem großen Aromenspektrum. Beispielhaft sei hier das Gericht mit der Gänsemastleber erwähnt.
Die Küche arbeitet mit hohem Aufwand und Detailverliebtheit. Das betrifft sowohl den Geschmack als auch die Optik.

Das große Menü, mit seinen vielen Kleinigkeiten vorher und nachher, besticht durch überraschende Leichtigkeit.

Den vollständigen und bebilderten Bericht gibt es wie immer auf
www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

Kochen mit Martina und Moritz

Petersilie: Das grüne Super – Kraut
Petersilie! Das ist mehr als nur ein schmückendes grünes Kraut, es lässt sich verblüffend viel damit anstellen. Besonders, wenn man die Wurzel mit verwendet. Die WDR-Fernsehköche Martina und Moritz zeigen in ihrer nächsten Sendung Petersilie von einer ganz neuen Seite. Sie bereiten Türkische Petersilienklößchen, die knusprig ausgebacken pfiffige Aperitifhäppchen sind – gekocht passen sie gut zu einem sahnigen Petersilienwurzel-Ragout. Es gibt ein Petersiliensüppchen in zwei Farben, kleine Sülzetürmchen mit Hähnchenfleisch als Vorspeise oder schmackhaften Imbiss, ein Petersilienpüree zum Fisch und ein Petersilien-Pesto für die Pasta. Redaktion: Klaus Brock

WDR Fernsehen, Samstag, 30. August 2014, 17.20 – 17.50 Uhr in HD- Echte Klassiker – mit Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer

www.martinaundmoritz.wdr.de
www.apfelgut.de

Kochen mit Martina und Moritz

WDR Fernsehen, Samstag, 26. April 2014, 17.20 – 17.50 Uhr in HD

Moderation: Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer

Niedersächsische Küche – von bäuerlich-schlicht bis höfisch-fein
Diesmal machen die beiden WDR-Fernsehköche Martina und Moritz auf ihrer kulinarischen Tour durch deutsche Regionen in Niedersachsen halt. Das nach Bayern zweitgrößte Bundesland zwischen Ostfriesland und der Nordsee bis in den Osten hinein nach Thüringen hat so auch eine große Bandbreite von Spezialitäten. Sie reichen von sehr bodenständigen, bäuerlichen Gerichten bis zu feinen Rezepten aus der bürgerlichen, fast schon höfischen Küche. Häufig werden in dieser Küche sämtliche Zutaten verwertet, die die Landwirtschaft zu bieten hat. Martina und Moritz haben darunter wunderbare Köstlichkeiten entdeckt: ein würziger Brotaufstrich aus Harzer Roller, den Schnüsch, eine kunterbunte Gemüsesuppe, in der Milch eine Rolle spielt. Sie servieren ein feines Ragout aus Kalbszunge mit Madeira und einen saftigen Heidschnuckenbraten mit Wacholdercremesauce. Zum Dessert zaubern die beiden noch einen Flammeri aus Buchweizen.

Redaktion: Klaus Brock

www.martinaundmoritz.wdr.de

Kochen mit Martina und Moritz

Morgen im WDR Fernsehen, Samstag, 14. September 2013, 17.20 – 17.50 Uhr – Kochen mit Martina und Moritz – mit Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer – Thema: Petersilie: Das grüne Super – Kraut

Petersilie! Das ist mehr als nur ein schmückendes grünes Kraut, es lässt sich verblüffend viel damit anstellen. Besonders, wenn man die Wurzel mit verwendet. Die WDR-Fernsehköche Martina und Moritz zeigen in ihrer nächsten Sendung Petersilie von einer ganz neuen Seite. Sie bereiten Türkische Petersilienklößchen, die knusprig ausgebacken pfiffige Aperitifhäppchen sind – gekocht passen sie gut zu einem sahnigen Petersilienwurzel-Ragout. Es gibt ein Petersiliensüppchen in zwei Farben, kleine Sülzetürmchen mit Hähnchenfleisch als Vorspeise oder schmackhaften Imbiss, ein Petersilienpüree zum Fisch und ein Petersilien-Pesto für die Pasta.

Redaktion: Klaus Brock

www.martinaundmoritz.wdr.de
www.apfelgut.de

Kochen mit Martina und Moritz

Feine Gemüseküche – Fleischlos glücklich
Die neuen vegetarischen Rezepte der WDR-Fernsehköche Martina und Moritz bedeuten keineswegs nur Verzicht, sondern liefern im Gegenteil köstlichen Genuss. Immer mal wieder auf Fleisch zu verzichten, das finden auch die beiden absolut empfehlenswert. Das reicht vom herzhaften Pilzgulasch mit getrockneten Steinpilzen und frischen Champignons bis zum Linsengericht mit Avocado, das zu knusprigen Polentastreifen schmeckt. Es gibt gebratenen Radicchio, der mit Scamorza überbacken wird, dem geräucherten Mozzarellakäse mit seinem würzigen Duft. Und ein Ragout aus im Ofen gebackener Roter Bete mit schmelzend zarten weißen Bohnenkernen und fruchtigen Blutorangen.
Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer arbeiten mit CHROMA type 301 Messer

WDR Fernsehen, Samstag, 25. Februar 2012, 17.20 – 17.50 Uhr

Kulinarische Winterreise mit SWISS

Von Anfang Dezember bis Ende Februar 2011 wird das Engadin im Rahmen des Gastrokonzepts „SWISS Taste of Switzerland“ als Gastregion an Bord von SWISS sein. Der Chefkoch des Kempinski St. Moritz, Mattias Roock, hat für die Gäste in der First und Business Class exklusive Menüs für die Wintersaison kreiert.

Ab morgen können sich SWISS First und Business Class Passagiere auf Interkontinentalflügen aus der Schweiz und auf ausgewählten Europaflügen auf abwechslungsreiche Köstlichkeiten von Mattias Roock freuen. Seine vielfältige Küche, die von mediterranen Gourmetkreationen über Alpen-Tapas bis hin zu regionalen und herzhaften Schweizer Spezialitäten führt, spiegelt sich auch in den Menüs bei SWISS wieder.

Als Vorspeise wird beispielsweise in der Business Class eine geräucherte Entenbrust an Birnen-Stangensellerie-Salat mit einem Balsamico-Gelee und Pinienkernen serviert. Für die First Class hat Mattias Roock eine Auswahl an verschiedenen Vorspeisen zusammengestellt, darunter ein Flusskrebs-Cocktail mit Spargelspitzen oder Berglamm-Häppchen mit Ratatouille. Darüber hinaus umfasst das Menü ein Stubenküken-Supreme mit Walnusspesto, Kartoffel-Kohlrabi-Ragout und jungen Karotten sowie einem Bündner Berghonigparfait auf Pistazienkuchen und Heidelbeerkompott zum Dessert.

Das „SWISS Taste of Switzerland“ Konzept, das 2002 eingeführt wurde, zelebriert die kulinarische Vielfältigkeit der Schweiz und regionale Produkte wie Käse und Wein. So werden die Menüs von Mattias Roock mit Bündner Weinen wie beispielsweise einem Fläscher RxS vom Weingut Davaz, einem Pinot Noir von Manfred Meier aus Zizers und mit Käsesorten wie einem Splügenkäse oder dem Andeerer Traum abgerundet.

ARD-Buffet Kochpläne für April 2010

Wer koch was an welchem Tag? Unsere Übersicht hilft Ihnen – ARD Buffet, werktags im ARD un 12.15 Uhr

 

ARD-Buffet Kochen

April 2010

 

 

 

 

Montag

 

 

Dienstag

 

 

Mittwoch

 

 

Donnerstag

 

 

Freitag

 

Kräuter-Küche

 

 

 

05.04.

 

fällt aus, Ostermontag

06.04. Jacqueline Amirfallah

Sauerampfersuppe mit Saiblingsroulade

 

07.04. Vincent Klink

 

Kräutertarteletts mit Salat von jungem Spinat

 

08.04. Vincent Klink

 

Forelle mit Brunnenkressefüllung

 

09.04. Otto Koch

 

Kräuterschnitzel mit Würfelkartoffeln und

Gurken-Quark-Dip

 

 

 

 

Ragout und Frikassee

12.04. Jörg Sackmann

 

Szegediner Gulasch mit Sauerrahm und Pimento

13.04. Jacqueline Amirfallah

 

Ragout vom Huhn mit Frühlingsgemüse

 

14.04. Vincent Klink,

Ragout von Bohnenkernen mit Lammhackbällchen

 

15.04. Vincent Klink

 

italienisches Kaninchenragout

16.04. Otto Koch

 

Blanquette vom Kalb

 

 

Pasta-Vielfalt

19.04. Jörg Sackmann

 

Geflügelleber-Lasagne mit Rhabarberkompott und Grenadine

20.04. Jacqueline Amirfallah

 

Ravioli von Kräuternudeln mit Ziegenfrischkäse

21.04. Vincent Klink

 

Cannelloni

 

22.04. Vincent Klink

 

Tagliatelle mit getrockneten Tomaten, Pecorino und Basilikum

23.04. Otto Koch

 

Zander mit gebackenen Spaghetti

 

 

 

Spargel satt!

26.04. Jörg Sackmann

 

Spargel Makkaroni im Pancettamantel mit Tomatensalsa

 

27.04. Jacqueline Amirfallah

 

Spargelsalat

28.04. Vincent Klink

 

 

Lachsforelle mit Spargelflan

 

29.04. Vincent Klink

 

Gebratener Spargel mit Schinken-Spiegelei

 

30.04. Otto Koch

 

Spargel mit Sauce Choron und Kartoffeln

Volle Kanne – Service täglich

ZDF, Dienstag, 16.02., 09:05 – 10:30 Uhr

Als Frontmann der Popband ‚Die Prinzen‘ kennt ihn jeder. Schon während der Schulzeit gründete Sebastian Krumbiegel seine erste Band. Nach dem Abitur studierte er an der Leipziger Musikhochschule Gesang und Schlagzeug. In der Studienzeit gründete er die Band ‚Die Herzbuben‘, die sich 1991 in ‚Die Prinzen‘ umbenannte. 1998 eröffnete er seinen eigenen Club in Leipzig. Im selben Jahr veröffentlichte er auch sein erstes Solo-Album. Sein aktuelles – und mittlerweile drittes Album – trägt den Titel ‚Sebastian Krumbiegel und die feinen Herren‘.

Top-Thema: Abzocke bei der Postbank
Einfach lecker: Ragout von Meeresfrüchten
Kochen mit Armin Roßmeier
Praxis täglich: Erfrierungen
Heinemann: Nuss-Karamell-Torte
Reportage: Die Bestatter-Ausbildung

Das perfekte Dinner

VOX, Montag, 16.11., 19:00 – 19:50 Uhr

Anke, 34 Jahre, Projektmanagerin:

Menü ‚Der wilde Süden‘:
Vorspeise: Getrüffeltes Kartoffel-Carpaccio
Hauptspeise: Lammkottelets mit Pilzen an Feigen-Chutney
Nachtisch: Geeister Kaiserschmarrn mit Zwetschgen-Ragout

Frank Buchholz

Le Gourmet, Leipzig, vom 4. bis 6. September

Warm geräucherter Sockeye Wildlachs mit Avocado-Ragout, Radieschensalat mit Dill-Vinaigrette und Fischkäseravioli mit Pinien-Salbei-Butter stehen auf dem Menü, das der Mainzer Sternekoch Frank Buchholz zur LE GOURMET kredenzt. Buchholz‘ Kreationen verbinden Bodenständiges aus deutschen Regionen mit mediterraner Leichtigkeit

Als Mitbegründer der „Jungen Wilden“ im Jahr 1997 und Fernsehkoch trug Frank Buchholz wesentlich dazu bei, frischen Wind in die gute deutsche Küche zu tragen. Er gestaltete den elterlichen Betrieb in Unna zum „Gourmettempel“ um und eröffnete vor vier Jahren in Mainz das Restaurant Buchholz, das 2007 mit einem Michelin-Stern – dem ersten in der Landeshauptstadt von Rheinland-Pfalz – sowie mit 16 Punkten im Gault Millau gekürt wurde.

Die Zutaten für seine Kreationen – gutes Fleisch, frischen Fisch – wählt der Sternekoch gern selbst auf dem Markt aus. Überhaupt ist es dem 42-jährigen Familienvater wichtig, sich bei allem Tempo, das ihm die Arbeitsabläufe in der Küche abverlangen, auch Momente der Ruhe zu gönnen. „Bodenkontakt und die Arbeit in Garten, Feld und Weinberg, die Tuchfühlung mit den Grunderzeugnissen sind mir wichtiger denn je“, sagt Frank Buchholz. „Wer nur an Geschmacksnuancen feilt, verliert das Wesentliche aus dem Blick: die Natur, die Produkte und den Menschen, für den ich koche.“

www.gourmet-leipzig.de