Leichtes Sommerrezept

Spargelcreme Grün-Weiß mit Serrano
Schinken

Dieses neue, leichte Spargelrezept bringt den einzigartigen Geschmack
der spanischen Schinkenspezialität besonders gut zur Geltung. Seit
mehr als 20 Jahren exportiert der Produzentenverband „Consorcio del
Jamón Serrano Español“ (CJSE) luftgetrockneten Serrano Schinken nach
Deutschland: Ausgesuchte Rohware von spanischen Schweinen und strenge
Qualitätsrichtlinien bei der Herstellung sorgen für die typische
Farbe, das spezielle Aroma und den unverwechselbaren Geschmack. Wir
wünschen guten Appetit!

Zutaten (4 Personen)

150 g grüner Spargel, geschält
150 g weißer Spargel, geschält
5 Blatt Gelatine
500 ml Sahne
Salz, frischer Pfeffer aus der Mühle
Saft einer 1/2 Zitrone
8 Scheiben Consorcio Serrano Schinken
8 Scheiben Baguette
3 EL Olivenöl

Zubereitung
Den grünen und weißen Spargel in 2 cm Stücke schneiden und getrennt
aufbewahren.
2 1/2 Blätter Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 200 ml Sahne mit
dem grünen Spargel 5 Minuten köcheln lassen, mit dem Stabmixer
pürieren und durch ein Sieb passieren. Mit Salz, Pfeffer und einem
Spritzer Zitronensaft würzen. Die ausgedrückte Gelatine im heißen
Spargelpüree auflösen. 4 Gläser bis zur Hälfte mit dem grünen
Spargelpüree füllen. 2 Stunden kalt stellen.

Auf die gleiche Weise aus dem weißen Spargel ein Püree herstellen.
Auskühlen lassen. Das weiße Püree auf das grüne Püree gießen. 2
weitere Stunden kühl stellen. Den Backofen auf 120 Grad vorheizen. 4
Scheiben Consorcio Serrano Schinken 10 Minuten im Ofen trocknen. Die
knusprigen Scheiben in Stücke brechen, das fertige Gelee damit
bestreuen. Die Baguette Scheiben in 3 EL Olivenöl goldbraun braten
und dazu servieren.

Tipp: Spargelcreme bereits 1-2 Tage im Voraus zubereiten.

Alfredissimo!

Eins Plus, Donnerstag, 25.02. um 10:30 Uhr

Alfredissimo!

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Kochen mit Bio und André Rieu

Thema: Heute: Endivien-Kartoffel-Püree und Hochrippe aus dem Ofen mit Senfkruste und Kräuterremoulade

Für den Sohn eines Dirigenten gab es nie eine andere Alternative, als Musik zu studieren. Seit seiner ersten Tournee 1988 ist „Walzerkönig“ André Rieu nicht mehr zu bremsen. Mit seinem Walzer- und Polka-Repertoire begeistert der Belgier ein Millionenpublikum weltweit und gehört zweifellos zu den erfolgreichsten Musikern Europas. Ein Konzert jagt das nächste – Zuhause ist der Musiker nur noch selten. Dabei ist dem Künstler das Privatleben mit seiner Familie sehr wichtig. Mit seiner Frau und seinen beiden Söhnen kocht er in seiner Freizeit leidenschaftlich gern.

In „alfredissimo!“ bereitet André Rieu einen „Andiviestamppot“ (Endivien-Kartoffel-Püree) zu, Alfred Biolek eine „Hochrippe aus dem Ofen mit Senfkruste und selbstgemachte Kräuterremouladen“.

Alfredissimo!

Eins Plus, Mittwoch, 24.02. um 13:30 Uhr

Alfredissimo!

Kochen mit Bio und André Rieu

Thema: Morgen: Endivien-Kartoffel-Püree und Hochrippe aus dem Ofen mit Senfkruste und Kräuterremoulade

Für den Sohn eines Dirigenten gab es nie eine andere Alternative, als Musik zu studieren. Seit seiner ersten Tournee 1988 ist „Walzerkönig“ André Rieu nicht mehr zu bremsen. Mit seinem Walzer- und Polka-Repertoire begeistert der Belgier ein Millionenpublikum weltweit und gehört zweifellos zu den erfolgreichsten Musikern Europas. Ein Konzert jagt das nächste – Zuhause ist der Musiker nur noch selten. Dabei ist dem Künstler das Privatleben mit seiner Familie sehr wichtig. Mit seiner Frau und seinen beiden Söhnen kocht er in seiner Freizeit leidenschaftlich gern.

In „alfredissimo!“ bereitet André Rieu einen „Andiviestamppot“ (Endivien-Kartoffel-Püree) zu, Alfred Biolek eine „Hochrippe aus dem Ofen mit Senfkruste und selbstgemachte Kräuterremouladen“.

Das perfekte Dinner

VOX, Donnerstag, 26.11., 19:00 – 19:50 Uhr

Frank, 45 Jahre, Disponent für Film und Fernsehen:

Vorspeise: Französische Edelfischsuppe mit Rouille, geriebenem Gruyère und Knoblauch-Croûtons
Hauptspeise: Entrecôte auf Burgundersoße mit Kalbsleberpastete glaciert dazu Erbsen-Minz-Püree und Kartoffel-Sellerie-Püree
Nachspeise: ‚Coup Huxtable‘

Kaffee oder Tee?

SWR, Mittwoch, 11.11., 16:05 – 17:00 Uhr

Mein Grüner Daumen: Winterpflege für Zimmerpflanzen
Mit Willi Höfer, Gärtner u. Floristmeister
16.06 Uhr
Filmbeitrag: Flüsse der Genüsse: Die Elbe – von Pferderennen und Tee-Genüssen
16.15 Uhr
Kochen live am Mittwoch: Geschmälzte Gänseklein-Ravioli auf Kürbis-Püree
Mit Ingo Beth, Spitzenkoch
16.25 Uhr
Besser Leben: Typberatung
Mit Christoph Maria Krämer und der Zuschauerin Dorothea Stein
16.49 Uhr
Landesnachrichten
17.00 Uhr

ARD-Buffet

ARD, Montag, 07.09., 12:15 – 13:00 Uhr

Kochen: Wochenthema: Geschnetzeltes
Karlheinz Hauser bereitet heute zu: Geschnetzeltes von der Maispoularde mit Kartoffel-Brokkoli-Püree
Ratgeber Gesundheit: Magenknurren

Das perfekte Dinner

VOX, Donnerstag, 04.06., 19:00 – 19:50 Uhr

Tatjana (Tati), 32 Jahre, Pharmaberaterin im Außendienst:

Vorspeise: Asia-Kürbissuppe mit King Prawns und Jakobsmuscheln
Hauptspeise: Wiener Schnitzel an Püree mit Trüffeln und Steinpilzen
Nachspeise: Schokotörtchen mit Pistazienparf

Fertig-Kartoffelpüree meist „gut“

Fertig-Kartoffelpüree meist „gut“

„Konsument“: Enorme Preisunterschiede. Nährwertkennzeichnung
ausbaufähig.

Sie sind schnell zuzubereiten und die meisten
schneiden auch geschmacklich ganz gut ab: Kartoffel-Fertigpürees.
„Konsument“ hat insgesamt 17 Pürees, davon fünf Bioprodukte, auf
Geschmack, Salz-, Fett- und Vitamin-C-Gehalt sowie auf die
Schadstoffbelastung getestet. Die Ergebnisse in Kurzfassung: Die
preiswertesten Pürees schmecken am besten, gute Werte gibt es beim
Fettgehalt, durchschnittliche Ergebnisse bei Salzgehalt und Vitamin
C. Sämtliche Pürees sind zudem weitgehend frei von Schwermetallen und
Nitrat/Nitrit.

Eingekauft wurde in Supermärkten, Bio-Geschäften und im Diskonter.
Insgesamt fünf der 17 Pürees stammen aus biologischer Landwirtschaft.
Die erfreulichen Ergebnisse: Sämtliche Fertigpürees sind weitgehend
frei von den getesteten Schadstoffen und auch in Bezug auf den
Fettgehalt gab es bei keinem Produkt Anlass zur Kritik.
„Durchschnittlich“ sind dagegen Vitamin-C- und Salzgehalt: In puncto
Vitamin C kann erwartungsgemäß kein Püree mit frisch gekochten
Erdäpfeln mithalten.

Geschmacklich schnitten die meisten Produkte aus konventioneller
Landwirtschaft „gut“ ab. Weniger überzeugen konnten hingegen die
Bio-Produkte. So sind etwa Gewürze, die zum Teil die Funktion von
Zusatzstoffen erfüllen, nicht immer jedermanns Sache. Das Bio-Püree
von „Gut & Gerne“ wurde als einziges sogar mit „weniger
zufriedenstellend“ beurteilt. Da hilft es nur wenig, dass es mit 32
Cent pro Portion zugleich das günstigste Bio-Produkt im Test ist.
Besonders günstig und „gut“ sind die Produkte der
Handels-Eigenmarken, zum Beispiel „Botato“ (Plus/Zielpunkt) und
„Clever“ (Rewe).

Ausbaufähig ist die Nährwertkennzeichnung: Zum Beispiel wird nicht
immer deutlich, ob sich die angegebene Kalorienmenge auf das
Trockenprodukt oder das fertige Püree bezieht. Ein Blick auf die
Zutatenliste enthüllt wiederum, dass alle Fertigpürees aus
konventioneller Landwirtschaft gleich mehrere Zusatzstoffe wie
Emulgatoren, Stabilisatoren oder Farbstoffe enthalten. Diese werden
zwar auf gesundheitliche Unbedenklichkeit geprüft, aber vor allem
Kinder reagieren auf Zusatzstoffe mitunter besonders sensibel. Die
Bio-Produkte sind dagegen frei von Zusatzstoffen.

Zubereitungs-Tipps der „Konsument“-Ernährungswissenschafterin
Birgit Beck: „Fertigpürees müssen nicht unbedingt mit Vollmilch,
sondern können auch mit fettärmeren Milchsorten zubereitet werden.
Wer auf Verfeinern mit Butter verzichtet, spart ebenfalls Fett.
Letztendlich ist aber auch ein Püree aus frischen Erdäpfeln keine
Hexerei.“

Feine Pürees

Die unscheinbare Beilage im Mittelpunkt: Pürees schmücken auf dem Teller normalerweise die Hauptspeise – bei ‚Lafers Himmel un Erd‘ stehen sie Montag im Mittelpunkt. Die cremige Konsistenz lässt bei Pürees viele unterschiedliche Geschmackskombinationen zu. Hella Schwaab aus Pirmasens gibt seit über 25 Jahren Kochkurse für Männer. Sie zeigt ein feines Erbspüree und kocht einen Rotbarsch mit Thymiantomaten, Knoblauchbröseln und Petersilienwurzel-Püree. Johann Lafer bereitet weißes Bohnenpüree mit Lammkoteletts und Karotten-Ingwer-Püree mit gebackenem Hühnchen in Kokos-Chili-Panade zu.

HR, Montag, 31.03., 16:30 – 17:00 Uhr, Lafers Himmel un Erd

Kartoffelpüree aus der Sterneküche

Die Vereinten Nationen haben 2008 zum Internationalen Jahr der Kartoffel ausgerufen. Grund genug, die vielseitigen Knollen mit leckeren Gerichten gebührend zu feiern. Der Aufwand muss dabei nicht groß sein. Denn kulinarische Raffinesse verbirgt sich oft in den ganz einfachen Genüssen – vorausgesetzt, sie werden perfekt zubereitet. Mit dem Know-how von Sternekoch Franz Feckl wird selbst das allseits beliebte Kartoffelpüree zum exquisiten Pommes mousseline.

„Jahrelang war das Kartoffelpüree in der Sterneküche etwas in Vergessenheit geraten, doch heute hat es wieder einen sehr hohen Stellenwert“, berichtet Franz Feckl, Spitzenkoch vom Landhaus Feckl im württembergischen Ehningen. Grundvoraussetzung für ein gelungenes Püree ist die richtige Kartoffelsorte. „Es muss unbedingt eine mehlig kochende Kartoffel sein“, empfiehlt Feckl, der seinen Michelin-Stern bereits seit 20 Jahren hält.

Zunächst Salzkartoffeln zubereiten und sobald sie gar sind, abgießen. Dann auf einem Kuchenblech im heißen Backofen bei 100 bis 120 Grad circa 10 Minuten ausdampfen lassen, damit die Kartoffeln nur noch ganz wenig Flüssigkeit enthalten. „Sie flutschen dann wunderbar durch die Kartoffelpresse und klumpen hinterher nicht“, erklärt der gebürtige Oberbayer. Zum frischen Kartoffelschnee ein Stück Butter geben und mit einem Kochlöffel glatt rühren, lautet der nächste Schritt. Anschließend heiße Milch, Sahne oder eine Mischung davon nach und nach mit dem Schneebesen bis zur gewünschten Konsistenz unterrühren. Wer es ganz besonders fein liebt, kann noch etwas geschlagene Sahne unterheben und verwandelt so sein Kartoffelpüree in ein elegantes Pommes mousseline.

„Wir streichen das Ganze dann noch durch ein Sieb, damit ja keine Klümpchen mehr darin zu finden sind und das Püree absolut fein ist“, verrät der Spitzenkoch. In der häuslichen Küche muss das nicht sein. Auf keinen Fall aber sollte zum Zerkleinern der Kartoffeln ein Mixer verwendet werden. Das macht die Kartoffeln zäh, gummiartig und klebrig. Zudem verliert das Püree dadurch seine Luftigkeit.

Ein bisschen Salz, ein Hauch frisch geriebene Muskatnuss und wenn Pfeffer, dann nur ganz fein – mehr braucht es nicht an Würze. Zu empfehlen ist auch ein Kartoffelpüree mit frischen Kräutern. „Wir geben Petersilie, Estragon, Kerbel und Schnittlauch fein gehackt hinein“, verrät Feckl. Wichtig: Das Püree sollte nach Zugabe der Kräuter à la minute – sprich sofort – auf den Tisch kommen. Schöne Variationen lassen sich zudem durch Zugabe von Gemüsepüree erzielen, etwa durch Kürbis- oder Möhrenpüree.