Gordon Leung

Die Acht ist Glückszahl im chinesischen Kulturkreis. Spricht man die Zahl im kantonesischen Dialekt aus, klingt sie wie das hochchinesische Wort für Reichtum. Für Festtage und besondere Ereignisse wählen Chinesen deshalb gern ein Datum mit einer Acht. Autokennzeichen mit vielen Achten werden zu Höchstpreisen versteigert, für Handynummern Unsummen bezahlt. Auch in der chinesischen Küche ist die Zahl omnipräsent – so gibt es acht Regionalküchen, die perfekte Tafel besteht aus acht Personen und auch die berühmten „Acht Schätze“ – Gerichte mit acht verschiedenen Zutaten – zeugen vom Stellenwert der Zahl. Gordon Leung, neuer Chefkoch des kantonesischen Restaurants Spring Moon im Peninsula Hong Kong, widmet dem Brauch ein eigenes Gericht. Seine „Eight Treasures Duck“ vereint authentische Tradition mit handwerklicher Perfektion.

Als einer der wohl versiertesten kantonesischen Köche Hongkongs, blickt Spring Moons neuer Küchenchef auf fast 30 Jahre Erfahrung zurück. 21 davon bekleidete er als Head Chef des Michelin-Stern-gekrönten Fook Lam Moon in Hongkong und verfügt seither über ein fast enzyklopädisches Wissen chinesischer Kochtechniken und ursprünglicher Zutaten. Authentizität, Frische und der natürliche Geschmack einer jeden Zutat haben oberste Priorität für Gordon Leung. In seiner „Eight Treasures Duck“ verbindet sich diese Philosophie zu einem wahren Geschmackserlebnis. Aufgrund der Komplexität der Zubereitung servieren nur noch wenige Restaurants diese Variante der berühmten Peking-Ente.

Hinter den „Acht Schätzen“ verbergen sich Pilze, Haselnüsse, gesalzener Schinken, Lotussamen, Salzeier, mageres Schweinefleisch, Lilienknollen und Gerste. Jede der Zutaten wird einzeln zubereitet, während die Ente in Abalonesauce sanft gart und das Fleisch den vollen Geschmack der Sauce aufnimmt. Laut Chef Leung birgt vor allem das Garen der Ente große Herausforderungen. Zart soll das Fleisch sein aber gleichzeitig nicht zerfallen. Zudem müssen die Aromen der einzelnen Komponenten perfekt aufeinander abgestimmt sein – keine der „Acht Kostbarkeiten“ darf eine andere dominieren.

Den perfekten Rahmen für Leungs exquisite Speisen, hierzu zählt auch sein Rührei mit gehackten Schrimps, Krabbenfleisch und Sprossen, bildet das Interieur im Shanghai-Stil des Spring Moon. Dunkle Eichentäfelung, sandgestrahltes Glas in Orange- und Gelbtönen und Art-déco-Elemente versetzen den Gast in die Goldenen 20er Jahre Shanghais. Traditionelle Details wie die Tee-Bar, Ventilatoren und geschmackvolles chinesisches Porzellan lassen kantonesisches Essen und Trinken zu einem sinnlichen Erlebnis werden.

www.peninsula.com

Kevin Fehling verlässt das Belle Epoque

Kevin Fehling schreibt auf seiner Facebook Seite:

Nach zehn unglaublich intensiven und erfolgreichen Jahren im Restaurant La Belle Epoque im Columbia Hotel Casino Travemünde ist es nun Zeit, einen weiteren Schritt nach vorne zu gehen, den in die Selbständigkeit.
Ich werde im Sommer ein einzigartiges Chefs Table Restaurant in der Hamburger Hafencity eröffnen, das es so in Deutschland noch nicht gibt. Wir werden dabei unserer weltoffenen Küchenstilistik, die durch Kreativität und dem Streben nach Perfektion geprägt ist, weiterhin treu bleiben.

Mein allergrösster Dank gilt meinen jetzigen Mitarbeitern und all denjenigen, die in den vergangen 10 Jahren mit voller Leidenschaft und Aufopferung unser Restaurant La Belle Epoque zu dem gemacht haben, was es heute ist: eines der besten Restaurants der Welt.
Und keine Angst, Liebe Gäste, David Eitel und viele mehr unseres genialen Teams werden mit von der Partie sein.

Kevin Fehling

Michael Hoffmann

Der „Deutsche Grill- & BBQ-König“ Michael Hoffmann aus Rösrath bei Köln hat seinen Titel bei den 18. Deutschen Grillmeisterschaften in Göppingen verteidigt. Michael Hoffmann holte mit seinem Profiteam „GutGlut“ am Sonntag die meisten Punkte.

Das Grillteam hat in 5 Kategorien die Kunst am Grill wieder unter Beweis gestellt. Abgeliefert wurden „GutGlut’s Spezial Spare Ribs“ auf Platz 4., darauf folgte Lachs „Le Belle Rouge“ auf Platz 2. und dann kam eine gefüllte Hähnchenbrust mit einem Platz 1. – die hohe Rippe erreichte zwar nur Platz 9. wurde dann aber von einem Eis-Dessert „Schwarzwälderkirsch 2.0“ mit Platz 1. gekürt. Dessert ist eine Spezialität von GutGlut und hat eine bis dato unerreichte Punktzahl – 160 von 160 Punkten erreicht.

Die kunst- und genussvollen Gerichte kreierte Dirk Bey mit viel Know-How. Bei mehreren Trainings entschieden und entwickelten alle im Team diese bis zur Perfektion. Das es dieses Jahr dann wieder zum Titel „Deutscher Grill & BBQ Meister der Profis“ gereicht hat, damit hatte das Team nicht gerechnet. Der Wunsch und die Hoffnung waren da und die Mühe hat sich dann mit dem Titel in Folge bestätigt. Alle im Grillteam GutGlut sind glücklich und freuen sich auf eine tolle Grillsaison 2013. Doch lange können sich die Teammitglieder nicht auf ihrem Erfolg ausruhen – schon am nächsten Wochenende geht es zur Grillweltmeisterschaft nach Marokko. Immer dabei sind die CHROMA Kochmesser, denn die deutschen Meister vertrauen den besten Messern, wie mittlerweile viele Teams, die auch mit CHROMA arbeiten.

Die besten Barkeeper

Die besten World Class Bartender aus Deutschland. Gegen 27 Barkeeper, an 3 Stationen, mit einer extra Portion Leidenschaft und Kreativität überzeugten die Barkeeper in der Hamburger Innenstadt die härteste Jury der Welt. Sie werden am 28. und 29. Mai 2013 in Madrid gegeneinander antreten. Wer sich hier an den Shakern behaupten kann, zieht in das spektakuläre Weltfinale vom 4. bis 9. Juli 2013 auf hoher See im Mittelmeer an Bord des Club-Kreuzfahrtschiffes Azamara ein.

Der Berliner Atalay Aktas aus der Bar „Schwarzen Traube“ und Miguel Fernandez aus dem „Roomers“ in Frankfurt sind die überraschenden Gewinner des fünften DIAGEO Reserve World Class Deutschland Finales.

Die Königsdisziplinen
In drei Kategorien überzeugten die Bartender durch exzellentes Produktwissen, köstliche Drinks sowie Perfektion in Technik und Performance. Doch in einer Kategorie konnten die beiden Bartender die hochkarätige Jury besonders überzeugen.

Atalay Aktas beeindruckte mit seiner packenden Darbietung in der Kategorie „Modern Craftsman“, in der eine Geschichte rund um den kreierten Cocktail erzählt werden sollte. Dramatische Musik, Sprechgesang, eine Reise um die Welt und Standing Ovations von der Jury: „Gänsehaut, Perfektion, sensationell…mir fehlen die Worte. Eine fantastischer Bartender!“, so Juror und Besitzer der „Le Lion de Paris“ Bar in Hamburg, Jörg Meyer. Der Berliner Bartender, der auch schon zu den Finalisten bei dem Spirituosen- Wettbewerb „Show Your Spirt“ zählt, konnte sein Glück kaum fassen: „Ich danke allen, die mich bis hierher unterstützt haben. Danke Mama!“

Miguel Fernandez, der erst seit kurzem im „Roomers“ in Frankfurt beheimatet ist, erreichte besonders beim Thema „Foodpairing“ in der Kategorie „Bartender / Barchef“ eine hohe Punktzahl. Die Juroren Christian Lohse (Sternekoch und Küchenchef im Berliner „Fischers Fritz“) und Klaus St. Rainer (Besitzer und Headbartender der Münchner „Goldenen Bar“) waren begeistert: „Miguel hat ein wahnsinniges Verständnis für das Spiel mit den Aromen.“, so Klaus St. Rainer über den zweiten Finalisten für das World Class Westeuropafinale in Madrid.

Der Weg ins Finale
Am 28. und 29. Mai treten beide Finalisten beim DIAGEO Reserve World Class Westeuropafinale in Madrid gegeneinander an. Nur einer von ihnen kann schließlich das Weltfinale auf dem Club-Kreuzfahrtschiff Azamara erreichen und sein Land auf hoher See mit herausragenden Trinkkreationen vom 4. bis 9. Juli 2013 hinter der Bar vertreten.

World Class steht für mehr als nur außergewöhnliche Cocktails; es ist eine internationale Plattform für Bartender mit dem Ziel des Erfahrungsaustausches und der Wissensvermittlung. Bei dem jährlich stattfindenden Wettbewerb haben Bartender aus über 40 Ländern die Möglichkeit, ihr Know-how zu erweitern, ihre Fähigkeiten zu präsentieren und sich schließlich zum „World Class Bartender of the Year“ krönen zu lassen. Der Wettbewerb zelebriert die Kunst der Mixologie, setzt Trends für internationale Luxus Drinks und führt die Elite etablierter Bars mit engagierten Newcomern zusammen – sie alle stellen im Kampf um diesen Titel ihr Wissen, ihre Kreativität, ihre Präzision und ihren Flair zur Schau.

Ausgerichtet und organisiert wird WORLD CLASS von DIAGEO RESERVE, dem Luxussegment von DIAGEO. Zu den RESERVE Brands gehören Johnnie Walker Blue Label, Ron Zacapa, Ketel One Vodka, Ciroc Vodka, Tequila Don Julio, Grand Marnier und Tanqueray No. TEN.

Holger Bodendorf

Relais & Châteaux erhebt für ihre 520 Mitglieder in aller Welt den Anspruch des ständigen Strebens nach Perfektion. Daher werden außerordentliche Leistungen von Mitgliedsbetrieben Jahr für Jahr mit besonderen Auszeichnungen gewürdigt – den „Trophies Relais & Châteaux“, von denen nun elf vergeben wurden.

Die Grands Chefs Trophy wurde drei Spitzenköchen zuerkannt, die konstant und über Jahre hinweg höchste Qualität mit individueller Handschrift in ihrer Küche vereinen: Aus Deutschland Holger Bodendorf, Küchenchef des „Bodendorf’s“ im „Landhaus Stricker“ auf Sylt. In dem gediegenen Haus auf der Nordseeinsel, wo diskreter Luxus und einzigartiger Komfort die Gäste erwarten, bietet der vielfach ausgezeichnete Holger Bodendorf seit Jahren eine Küche auf höchstem Niveau. Daher wurde er bereits zum „Grand Chef Relais & Châteaux“ ernannt. Seine Gerichte, geprägt von südfranzösischen Elementen, begeistern Gourmets aus aller Welt.

Weitere „Grands Chefs Trophy“- Empfänger sind in diesem Jahr Sébastian Sevellec vom La Villa Spa in Calvi, Korsika, und Colin Bedford vom The Fearrington House, Pittsboro, USA.

Die Rising Chef Trophies für aufstrebende und vielversprechende Chefs gingen an Tonis Sligur vom Restaurant Bordo im „The Three Sisters Hotel“, Tallin, Estland, an Martin Kajuiter vom „Cliff House Hotel“ in Ardmore, Irland, und Nathan Rich von der Lake Placid Lodge im US-Staat New York.

Die Art de la Table Trophy würdigt besonders stilvolle Tischdekorationen und kultiviertes Restaurant-Ambiente. Für 2013 wurde sie verliehen an Kristine und Emmanuel Renaut vom „Flocons de Sel“ in Mègeve, Frankreich. In der Laudatio wurde das außergewöhnlich heimelige, stil- und geschmackvolle Ambiente gewürdigt, das eine authentische alpine Atmosphäre bis zur Perfektion widerspiegelt.

Weitere Trophies 2013:
Welcome Trophy: Kazunari & Sachiko Nakamichi vom „Beniya Mukayu
Japan Innovation Trophy: Thomas Keller, „French Laundry“, USA
SPA Trophy: “Lime Wood”, Großbritannien
Woman of the Year Trophy: Louise Myer, “Whare Kea Lodge & Chalet”, Neuseeland
Passion Trophy: Lente & Adine Roode, Camp Jabulani, Südafrika
Environment Trophy: Inkaterra La Casona, Peru
Savoir-Faire Trophy : Roberto Vannoni, Hotel Raphael,
Italien Garden
Trophy: The Bath Priory Hotel, Großbritannien

www.relaischateaux.com

Holger Bodendorf sucht einen Küchenchef:
www.gourmet-report.de/artikel/343587/Kuechenchef-bei-Holger-Bodendorf/

Santa Ponsas Il Carpaccio mit neuer Speisekarte

Das Italienische Restaurant „Il Carpaccio“ befindet sich im Südwesten von Mallorca – in Santa Ponca. Es ist eins der wenigen italienischen Restaurants mit offener Küche auf der Insel. Auf unserer „Spezialitäten-Tafel“ bieten wir Ihnen täglich wechselnde Gerichte aus saisonalen Zutaten an. Darüber hinaus steht Ihnen unsere reichhaltige Speisekarte zur Verfügung. Wir streben nach Perfektion – nur frische Zutaten und Weine ausgewählter Winzer – halten wir für Sie bereit.

Von Mo – Fr bieten wir Ihnen zwischen 12:30 Uhr und 17:00 Uhr ein täglich wechselndes Mittagsmenü an.
www.il-carpaccio.com

Dirk Hoberg

Auszeichnung 2011

1 Michelin Stern, 17 Punkte Gault Millau, 2,5 Feinschmecker Punkte

„Perfektion durch Kommunikation!“
Dirk Hoberg
Gourmet-Restaurant Ophelia
Hotel RIVA
Seestrasse 25
78464 Konstanz

http://www.hotel-riva.de/

http://www.kulinarisches-interview.de/main/reservieren/209/index.html

Name:
Hoberg
Vorname:
Dirk
Geburtstag:
17.08.1981
Geburtsort:
Osnabrück
Wohnort:
Konstanz

Stationen

Gourmet-Restaurant Ophelia, Konstanz

Restaurant Schwarzwaldstube, Baiersbronn
Restaurant Steinheuer, Bad Neuenahr
Restaurant Tristan, Mallorca

Interview

  1. Was charakterisiert in Ihren Augen einen Genießer?
    Jemand der sich für die schönen Dinge im Leben Zeit nimmt.
  2. Mit wem würden Sie gern mal ein Menü kochen?
    Mit meinen Freunden.
  3. Mit wem würden Sie am liebsten mal Essen gehen und wo?
    Mit Karl Lagerfeld zu Alain Ducasse in Paris.
  4. Welches ist ihr Lieblingsfisch und wie zubereitet?
    Steinbutt – Sous-Vide gegart.
  5. Ihr Hauptcharakterzug?
    Hilfsbereitschaft und ich kann nicht „nein“ sagen.
  6. Ihr Motto?
    „Perfektion durch Kommunikation!“
  7. Ihr Lieblingsgericht?
    Grünkohl mit Kartoffeln und Kassler.
  8. Was essen Sie überhaupt nicht?
    Angebrütete Küken – aber für alle europäische Sachen bin ich offen.
  9. Was wollten sie als Kind partout nicht Essen?
    Spinat und Käse
  10. Was haben Sie als Kind am liebsten gegessen?
    Schnitzel, Pommes und Majo.
  11. Welche regionale Persönlichkeit bewundern Sie am meisten?
    Oberbürgermeister Horst Frank / Konstanz.
  12. Welche regionale Spezialität mögen Sie am liebsten?
    Bodenseefelchen
  13. Ihr Lieblingsrestaurant in der Region?
    Ristorante Pinocchio in Konstanz
  14. Ihr Lieblingsrestaurant außerhalb der Region?
    „Pied à Terre“ in London
  15. Welchen Küchenchef (lebend) bewundern Sie am meisten?
    Harald Wohlfahrt
  16. Der ideale Chef muss wie sein?
    Er sollte immer ein offenes Ohr für seine Mitarbeiter haben – fordernd und bildend.
  17. Der ideale Sous Chef muss folgende Eigenschaften haben?
    100% loyal gegenüber seinem Chef, gleiche Linie wie der Chef fahren und das Bindeglied zwischen Team und Chef sein.
  18. Welche Fehler in der Küche entschuldigen Sie am ehesten?
    Einmalige – zu spät kommen!
  19. Ihr größter Fehler?
    Ungeduld!
  20. Welche Eigenschaften schätzen Sie bei Köchinnen am meisten?
    Multi-Tasking fähig – fördern die Teambildung und machen den Küchenjargon entspannter.
  21. Ihr Lieblingsurlaubsland oder Region?
    Ich reise gerne in Metropolen.
  22. Welches Land würden Sie gern mal 4 Wochen bereisen und die jeweiligen Spezialitäten, die Küche und die Leute kennen lernen?
    Vietnam
  23. Ihr Lieblingsgetränk?
    Klares kaltes Wasser.
  24. Ihr Lieblingswein?
    Grauburgunder „Selektion A“ von Frank Keller.
  25. Champagner genieße ich am liebsten ( wo und wann )?
    Zu besonderen Anlässen.
  26. Ihre heimliche Leidenschaft?
    Snowboarden
  27. Ihre Lieblingsbeschäftigung?
    Kochen & Essen
  28. Welches Buch haben Sie als letztes gelesen?
    Der Chinese von Henning Mankell.
  29. Wie viele Kochbücher haben Sie?
    Ca. 200-250
  30. Welches ist Ihr Lieblingsfilm?
    Ziemlich beste Freunde.
  31. Was schätzen Sie an Ihren Freunden am meisten?
    Dass sie trotz meiner wenigen Zeit immer noch zu mir halten.
  32. Nachhaltigkeit in der Küche bedeutet für mich?
    Sorgsamer Umgang mit Lebensmitteln und alle Produkte immer so verwerten, dass nichts weggeschmissen wird.
  33. Was war Ihre schlimmste Küchenpanne?
    Als Chef Saucier habe ich bei einer Veranstaltung einen Rehrücken im Brotteig durchgegart. Dieser musste trotzdem raus – mein Chef hat getobt!!
  34. Mit wem würden Sie gern mal eine Nacht in der Küche verbringen?
    Mit guten Freunden bei einer Küchenparty!

Jens Darsow / kulinarisches Interviews http://www.kulinarisches-interview.de/

Food-Blogs

„University of Fish“: Food-Blogs – Interaktiv, lebendig und Bereicherung für genussorientierte Leser

Am vergangenen Montagabend hatte „Deutsche See“ Fischmanufaktur im Rahmen der Vorlesungsreihe „University of Fish“ zu einer Diskussionsveranstaltung in Hamburg eingeladen. Unter dem Titel „Food-Blogger – die neue Generation der Gastrokritiker und Food-Experten?“ diskutierten Stephan Draf vom Magazin Stern, Food-Blogger Stevan Paul von nutriculinary.com und Vijay Sapre, Gründer und Herausgeber des Magazins für Essen und Leben, Effilee. Moderiert wurde die Veranstaltung von Medienjournalist und Blogger Alexander Becker.

Dem Thema Essen und Trinken wird heute eine enorme mediale Präsenz zuteil. Und das nicht nur in den klassischen Medien. Hunderte Food-Blogger beschäftigen sich, genau wie Food-Journalisten, inzwischen mit Genuss und Lebensart, mit Kochen, Essen und Trinken. Die Podiumsteilnehmer der „University of Fish“ widmeten sich am Montagabend der Frage nach der Bedeutung von Print-Erzeugnissen und Blogs, gegenseitigen Wechselwirkungen, Gemeinsamkeiten und Unterschieden.

Für jedes Bedürfnis das passende Angebot
Einigkeit herrschte darüber, dass der immense Zuwachs an Food-Publikationen eine große Bereicherung für Genussinteressierte ist. Eine Konkurrenzsituation sehen die Diskussionsteilnehmer nicht. Je nachdem, wonach der Leser sucht, findet er ein auf seine Interessen zugeschnittenes Angebot: auf die Schnelle ein Rezept in Internetdatenbanken finden, nach einer Empfehlung eines vertrauenswürdigen Food-Bloggers suchen oder sich zuhause auf dem Sofa in aller Ruhe in Print-Magazinen und Kochbüchern für ein Menü inspirieren lassen. So vielfältig wie die Publikationen sind auch ihre Angebote.

Mehr Sorgfalt und Perfektion im gedruckten Magazin – mehr Lebendigkeit im Blog durch Interaktion
Deutlich wurde im Laufe der Diskussion, dass der Vorteil jedes Mediums in seinen eigenen Darstellungsformen liegt. So schätzt es Stevan Paul, in seinem Blog unbegrenzten Platz für Texte zur Verfügung zu haben. Effilee-Herausgeber Vijay Sapre sieht hierin die Umkehrung der Angst des Printjournalisten vor dem leeren Blatt. Denn das Bloggen lebt vom Drang des Betreibers, seine Geschichte öffentlich zu machen – so schnell wie möglich. Einen Vorzug der Blogs sehen die Diskutanten in ihrer Kommentarfunktion. Blog-Leser machen gern und häufig von der Möglichkeit Gebrauch, die Beiträge zu kommentieren. So erhält eine Geschichte zusätzliche Perspektiven und wird durch die Leser-Debatte noch bereichert. Gleichzeitig bedeuten die Reaktionen Motivation und Inspiration für den Autor. Im Print-Magazin hingegen steckt laut Sapre eine größere Sorgfalt und Perfektion. Nur im gedruckten Magazin können beispielsweise aufwendige, rechercheintensive Reportagen und großformatige Fotostrecken realisiert werden – ein Pluspunkt gegenüber Blogs.

Ungekennzeichnete Werbung – haben Blogger ihre Unschuld verloren?
Kritisch äußerte sich der Print-Journalist Stephan Draf über Werbung in Blogs. Aus seiner Sicht ist diese für Leser mit wenig Medienkompetenz nicht immer klar zu erkennen. Im Print-Bereich dagegen ist die Trennung zwischen Redaktion und Anzeige transparent. Stevan Paul merkt dazu an, dass Werbung ein momentan unter den Bloggern viel diskutiertes Thema ist. Er ist sich seiner Verantwortung gegenüber den Lesern seines Blogs bewusst. Paul spricht deshalb ausschließlich persönliche Empfehlungen aus und verzichtet gänzlich auf Werbung.

Einigkeit bei Gästen und Zuhörern herrschte am Ende der Veranstaltung darüber, dass beide, Blogs und Magazine, die gleiche wichtige Aufgabe erfüllen: Dem Leser Unterhaltung zu bieten und Inspiration zu sein. Langweilige Beiträge sind tabu.

www.stern.de/lifestyle/lebensart
www.effilee.de
http://nutriculinary.com

Berlinale: JIRO DREAMS OF SUSHI

R: David Gelb; P: David Gelb, Tom
Pellegrini, City Room Films; mit Jiro
Ono; 83’; Japanisch mit engl./dt. UT;
Dokumentarfi lm; USA 2011

„Es ist schwer zu definieren, was
köstlich ist“, philosophiert der
85-jährige Sushi-Meister Jiro
Ono. Für die Tester des Guide
Michelin war Jiro Onos Sushi
äußerst köstlich, und sie verliehen
ihm 3 Sterne. Dabei ließen
sie sich nicht von Äußerlichkeiten
beeindrucken, denn das
Sukiyabashi Jiro liegt in einem UBahnhof
Tokios, hat zehn Plätze
und die Toilette ist im Bahnhof.

„Wie bekommt etwas so Einfaches
wie Sushi, das hauptsächlich aus
Reis, Meeresgetier und etwas
Soyasauce besteht, eine solche
Tiefe im Geschmack, fragen
Sterneköche aus der ganzen
Welt“, berichtet der Food Autor
Yamamoto und gibt die Antwort:
„Die ultimative Einfachheit führt
zur Reinheit.“

Filmemacher David Gelb gibt
der minimalistischen Ästhetik
des Sushi Raum, führt uns hinter
den Tresen, wo mit präzisen
Handbewegungen die Beiköche
filettieren, räuchern, rühren oder
Oktopus massieren. Vor allem
aber lässt er uns in die Seele des
Meisters gucken, der seit über
70 Jahren das Gleiche macht.
„Du musst dich in deine Arbeit
verlieben. Wenn du dich beschwerst,
wirst du nie fähig sein,
eine gute Arbeit zu tun. Das ist
das Geheimnis des Erfolges. Und
der Schlüssel, um eine angesehene
Person zu werden, wenn
du älter bist“, sagt Jiro Ono.

Sein Sohn Takashi hat ebenfalls
ein Sushi-Restaurant und bereits
einen Michelin-Stern, der jüngste
Sohn spart noch auf ein Restaurant
und der älteste Sohn
Yoshi arbeitet beim Vater und
wird, „wenn das Unvermeidliche
passiert“, einmal das Sukiyabashi
weiterführen. Jetzt fährt Yoshi
noch jeden Morgen auf den Tsukiji
Fischmarkt und kauft Fische.

Doch
hier ändert sich das Angebot.
„Die großen Thunfische gibt es
nicht mehr“, sagt Jiro. „Als wir
klein waren, war Sushi zu teuer,
um es regelmäßig zu essen. Jetzt
gibt es Sushi auf dem Fließband
und im Supermarkt. Deshalb gibt
es weniger Fisch. Man sollte die
Fische nicht bis zur Ausrottung
fangen.“
Weltpremiere

Tim Raue
WWW.TIM-RAUE.COM
1 STERN GUIDE MICHELIN
18 PUNKTE GA

ULT MILLAU
3,5 F DER FEINSCHMECKER
Montag, 14.02.2011 · 19:30 – 23:30 Film Menü Talk
Kurzfim
THE PERFECT OYSTER

R: Craig Noble; P: Craig Noble, Pixel
One Productions; mit Brent Petkau; 6’;
Englisch; Kanada 2010

TENDER, MOIST, STICKY

1. VORSPEISE
Sushi Reis, Marukan Essig & Shiso
Hamachi Collar & Ginger Beer Sud

2. HAUPTGANG
Rote Misosuppe,
Hummer & Oktopus
(Silky Tofu, salzige Zitrone,
Tomate, Alge)

3. DESSERT
Tofu Cheesecake
Macaron
(Yuzu Custard, Zitronenmelisse
& Sojasprossen)

Perfektion hat
Geschichte

Gäste: Yoshikazu Ono, David Gelb,
Tim Raue
Moderation: Jörg Thadeusz

Perfektion ist die Summe der
Fehler der Vergangenheit plus
der Hoffnung auf die Zukunft.
Dazwischen wird geübt.

Montag.02.2011 · 19:30 – 23:30, 14.02.2011 · 19:30 – 23:30 Film Menü Talk
Wiederholung für alle Festivalgäste am 18.02.2011 um 16:00 Uhr
im Martin-Gropius-Kino (ohne Menü)

Kevin Fehling

Im letzten Jahr noch zum Hoffnungsträger auf einen zweiten Michelin-Stern ernannt, nun zweifach dekorierter Sternekoch: Kevin Fehling, Chef de Cuisine des Gourmetrestaurants „La Belle Epoque“ im COLUMBIA Hotel Casino Travemünde. Als einer von fünf neuen Köchen in Deutschland wurde Fehling vom Guide Michelin 2011 heute in die Riege der Zwei-Sterne-Köche aufgenommen. Auch im regionalen Vergleich mit anderen hoch eingeschätzten Gourmetrestaurants an der Ostseeküste hängt das „La Belle Epoque“ die kulinarische Messlatte hoch.

Gourmetbereich als klares Identifikationsmerkmal

„Kevin ist ein Perfektionist mit höchsten Ansprüchen an sich selbst und an seine kulinarischen Kreationen. Der zweite Michelin-Stern ist eine Honorierung seines Ideenreichtums und bestätigt unser Ziel, das ‚La Belle Epoque’ in die Riege der ersten Gourmetadressen in Norddeutschland zu entwickeln“, so Katrin Hosbein, Direktorin im COLUMBIA Hotel Casino Travemünde. „Das Gourmetrestaurant ist ein elementarer Bestandteil unserer Philosophie, mit dem wir in den letzten Jahren ein klares Identifikationsmerkmal geschaffen haben.“ Hosbeins Dank galt auch der Hotelmuttergesellschaft: „Die Auszeichnung ist auch ein Erfolg der COLUMBIA Deutschland GmbH, die mit ihrer strategischen Ausrichtung auf den Kulinarikbereich die erforderlichen Rahmenbedingungen geschaffen und die Pläne unseres Hauses kontinuierlich unterstützt hat.“

Die hohe Kunst des Travemünder Chef de Cuisine

Fehlings individuelle und unverkennbare Handschrift überzeugt erneut die Juroren aller wichtigen Gourmetbewertungsorgane. So verleiht „Der Feinschmecker“ Fehling erstmals drei FFF – im Vorjahr waren es zweieinhalb. Der Varta-Führer vergibt an das „La Belle Epoque“ drei Diamanten und den Varta-Tipp für Küche und Service. Drei Kochlöffel im Aral Schlemmeratlas, außerordentliche neun Pfannen im „gusto“ sowie drei Kochmützen mit Tendenz zur nächst höheren Bewertung in „Der große Hotel & Restaurant Guide“ von Bertelsmann ergänzen die Gesamtheit der erstklassigen Urteile. Zudem wird vom Gault Millau in Kürze eine weitere herausragende Bewertung erwartet.

Klassische Nouvelle Cuisine neu akzentuiert

Die Kreationen des 33-Jährigen beruhen auf den Grundtechniken der klassischen Nouvelle Cuisine, die Fehling perfektioniert und auf kreative Art neu interpretiert. Dabei werden seine Kompositionen maßgeblich von internationalen Einflüssen geprägt. Bei der kontinuierlichen Weiterentwicklung seiner eigenen „Aromatischen Weltreise nouvelle“ setzt Fehling auf vier Eckpfeiler: Modernität, Perfektion, Balance und Authentizität. „Mein Anspruch ist, permanent neue und damit überraschende Geschmackserlebnisse zu kreieren“, so Fehling. Der scheinbare Widerspruch bei der Komposition eines Gangs sei das Reizvolle, der anspruchsvollen Genießern unerwartete kulinarische Erfahrungen beschert.

Seit sechs Jahren überzeugt der gebürtige Delmenhorster als Küchenchef des „La Belle Epoque“. Im Herbst 2007 erkochte er sich seinen ersten Stern im Guide Michelin. Meisterköche wie Harald Wohlfahrt und Wahabi Nouri zählen zu seinen wichtigsten Mentoren. Von Wohlfahrt hat er das Streben nach Perfektion übernommen, von Nouri das individuelle Jonglieren mit verschiedenen Aromen und die Freude an der Integration exotischer – auch orientalischer – Produkte. Heute zeichnen genau diese internationalen Akzente Fehlings Kreationen aus.

www.columbia-hotels.com

Alle Michelin Sterne Restaurants sehen Sie hier: www.gourmet-report.de/artikel/336713/Die-Sterne-Restaurants-Deutschland-2011/