Dirk Ludwigs Asche Aged Beef

Als Schwarzseher kann man den Fleischexperten Dirk Ludwig nun wirklich nicht bezeichnen. In Bezug auf seine neue, sehr spezielle Reifemethode aber schon. Jedoch nur im positiven Sinn, denn für das, was sonst beim Räuchern mit Buchenholz in seinen Öfen übrig bleibt, hat der experimentierfreudige Grillspezialist eine neue Aufgabe gefunden. Eine rauchig-herbe Panade aus Buchenholzasche macht Steaks zu wahren Feinschmeckerstücken und das Asche Aging zu einer der innovativsten Reifemethoden des Jahres.

Das kleine Schwarze ist ein Must-have im Kleiderschrank jeder Frau. Der bekannte Metzgermeister Dirk Ludwig stattet nun die Grills der Nation mit einem schmackhaften Äquivalent aus. Vor einem guten halben Jahr hat er begonnen, sich intensiver mit dem Nebenprodukt aus seinen Räucheröfen, nämlich der Buchenholzasche, zu beschäftigen. Diese Tüftelei folgte dem Streben nach einem extrem guten und außergewöhnlichen Fleisch und zusätzlich nachhaltigen Zwecken. „In Amerika ist es populär, Fleisch nicht auf den Grillrost, sondern direkt auf der Holzkohle zu garen. Ich gehe noch einen Schritt weiter und ummantele das Fleisch komplett“, erklärt der erfahrene Handwerker mit Trendgespür.

Der Metzgermeister verwendet beim Asche Aging bevorzugt Rib-Eyes vom Simmentaler Rind. Die Steaks werden mit einer Mischung aus feiner Buchenholzasche, grobem Meersalz, Pfeffer und Kräutern eingerieben und vollständig bedeckt. Unter dem schwarzen Mantel reift das Fleisch bis zu drei Monate bei einem Grad Celsius in Ludwigs Carnothek, einem knapp acht Meter langem Reifeschrank aus Alpensalz-Ziegelsteinen. TV-Fleischfreak Jumbo Schreiner liebt das kernig-rauchige Ergebnis: „Zart und saftig mit einem fantastischen Aroma. Eine sensationelle Kombination.“ Durch die Asche entwickelt das Fleisch eine feste, trockene Struktur, außerdem schützt ihre antiseptische Wirkung auch vor Bakterien- und Schimmelbefall – die schwarze Hülle hat also eine weiße Weste.

In Deutschland befassen sich nur eine Handvoll Metzger und Experten so intensiv mit dem Thema Fleisch wie Dirk Ludwig, eine Sonderstellung in der Gastroszene hat der deutschlandweit größte handwerkliche Steakversender daher schon seit Jahren inne. Nach dem Aqua Aging, der Reifung in kohlesäurehaltigem Mineralwasser, und dem Asche Aging ist es nur eine Frage der Zeit, bis sich der kreative Fleischrebell eine neue Reifemethode einfallen lässt. Asche und Aqua Aged Beef, verschiedene trockengereifte Spezialitäten, seltene Fleischsorten wie Mangalitza Schwein, klassische und ausgefallene Wurstkreationen sind bei Der Ludwig in Schlüchtern und im Onlineshop unter www.der-ludwig.de zu haben; ein Kilo Asche Aged Beef kostet rund 72 Euro.

Lachs beliebtester TK-Fisch der Deutschen

Lachsfilet ist deutschlandweit der beliebteste TK-Fisch. Lediglich im Osten liegt der Plattfisch Limanda knapp vor dem Lachs. Das ergibt eine Studie der eismann Tiefkühl-Heimservice GmbH.

Grundsätzlich sind die Geschmäcker der Deutschen, was Fisch betrifft, regional unterschiedlich.

Kabeljau: Dieser Speisefisch liegt in der Mitte und im Süden Deutschlands auf Platz zwei, im Osten dagegen auf Platz fünf.

Alaska Seelachs: Der Fisch aus der Familie der Dorsche landet als Filet deutschlandweit auf dem dritten Platz. Nur im Süden der Republik bildet der Seelachs das Schlusslicht auf der privaten Speisekarte. Am liebsten wird Alaska-Seelachsfilet als Backfisch gegessen.

Limanda: Auch Eisflunder oder Rauhe Scholle genannt, kommt im Osten am häufigsten auf den Teller. Im übrigen Deutschland rangiert der Plattfisch dagegen eher unter Fernerliefen auf Rang vier (im Süden) und Rang fünf (im Westen).

„Die Deutschen essen immer mehr Fisch, weil er gesund und kalorienarm ist. Dabei werden sie auch immer experimentierfreudiger was die Fischsorten angeht. In diesem Jahr war etwa der schwarze Heilbutt bei den Verbrauchern sehr beliebt. Auffällig ist der Trend zu traditionellen Fischsorten. Die Forelle hat 2014 Potenzial zum Trendfisch“, prognostiziert Marga Hamacher, Ernährungsexpertin bei eismann.

Marga Hamachers Tipps und Tricks zum optimalen Fischgenuss:
Wie viel Fisch pro Gast einkalkulieren?
Als Faustregel für den Fischeinkauf gilt: 200 Gramm Fischfleisch pro Person. Für den Kinderteller reichen oft 150 Gramm. Bei ganzen Fischen muss man bedenken, dass viel Abfall – Kopf, Flossen, Gräten – entstehen kann. Hier gilt: Für 200 Gramm Fischfleisch 250 Gramm vom ganzen Fisch einkaufen.

Wie taut man Fisch – als Filet oder mit Panade – am besten auf?
Fischfilet: Am besten im Kühlschrank. Dazu den Fisch aus der Verpackung nehmen und in einer abgedeckten Schale etwa 24 Stunden vor der Verarbeitung in den Kühlschrank stellen.
Fisch mit Panade: Panierter Fisch kann unaufgetaut in der Pfanne gebraten werden.

Knusprige Panierung in 3 Schritten:
Fische und Fischfilets werden nicht wie Fleisch mit üblichem „Paniermehl“ paniert, sondern mit einer extra zarten Panierung. Je nach Menge des Fisches kann man etwas Zwieback in der Mandelmühle ganz fein gemahlen.
Schritt 1: Den trockengetupften, gewürzten Fisch in Mehl wenden, überflüssiges Mehl abklopfen.
Schritt 2: Den mehlierten Fisch in 1-2 Eiern, die mit 1 EL Milch verquirlt wurden, wenden.
Schritt 3: Im Zwiebackmehl wälzen und danach sofort braten

Fisch braten wie der Profi
Den Fisch beim Einlegen in das heiße Fett immer von vorn einlegen und nach hinten weggleiten lassen – so spritzt nichts.

Schnelles Gericht: Lachssoße zu Pasta
Tiefgefrorenen Lachs kurz antauen lassen, um ihn besser schneiden zu können. Dann würfeln und mit Zwiebeln in der Pfanne anbraten, nach Belieben würzen und mit Weißwein, Creme Fraiche oder Sahne ablöschen und kurz einkochen lassen. Fertig ist eine schnelle Soße zu Pasta.

Essen mit Stäbchen mal anders

Die kultig-leckeren iglo Fischstäbchen kennt jedes Kind. Ab Mai
bekommt die Stäbchen-Familie von iglo knusprigen Zuwachs:
Spinatstäbchen und Backfisch-Stäbchen sorgen für Wirbel auf dem
Teller!

Ein Stäbchen kommt selten allein – da weiß man gar nicht, welches man
zuerst probieren soll! Oder doch lieber alle auf einmal? Die
Mitglieder der iglo Stäbchen-Familie machen es sich gerne gemeinsam
auf einem Teller bequem, ob klassisch mit Gemüse und Kartoffelpüree
oder als Snack zum Dippen.

Für alle Spinat-Liebhaber hat sich iglo etwas ganz Neues ausgedacht:
Den berühmten iglo Spinat gibt es jetzt auch in Stäbchen-Form,
knusprig-appetitlich von einer Goldkruste umhüllt. Oder wie wäre es
zur Abwechslung mit den neuen Backfisch-Stäbchen im leckeren
Ofen-Backteig? Aus 100 Prozent saftigem Fischfilet in MSC-Qualität
sind sie ohne Zugabe von Fett im Handumdrehen im Backofen zubereitet
so wird’s außen schön knusprig und innen bleibt’s saftig.

Der Klassiker Gemüsestäbchen erfreut nicht nur Vegetarier seit gut 30
Jahren. Selbst Gemüse-Muffel sind begeistert von so viel leckerem
Gemüse – Zuckermais, Karottenwürfel und Erbsen – in krosser
Goldknusper-Panade. Und das Beste: Jetzt bleibt für jeden genug, denn
ab Mai tummeln sich statt 12 ganze 15 Stäbchen in einer Verpackung.

Egal ob Spinat-, Backfisch – oder Gemüsestäbchen das
gold-knusprige Stäbchen-Mikado ist der perfekte Snack für den
gemütlichen Familienabend und darf im Rahmen der Olympiade und der
Fußball-Europameisterschaft ganz bestimmt auf eine
Genuss-Goldmedaille hoffen.

Gleiches gilt für die neuen iglo RIESEN Fisch-Sticks: Super groß und
super saftig ist auch der große Bruder des Fischstäbchens
Medaillen-verdächtig. Der Riesen-Knuspergenuss für alle
Fischstäbchen-Freunde steht für 100 Prozent saftiges Alaska
Seelachs-Filet und ist umhüllt von einer extra krossen Panade.

Ein Stäbchen in Ehren kann niemand verwehren – schon gar nicht, wenn
sie so lecker sind! Und gemeinsam mit den bewährten Mitgliedern der
iglo Stäbchen-Familie wird’s auf dem Teller alles andere als
langweilig: Fischstäbchen, Fischstäbchen Omega 3, Lachs-Filetstäbchen
sowie die Chicken Sticks sorgen für Abwechslung.

ARD-Buffet

Montag, 5.3.2012
Zuschauerfragen zum Thema: Schulterschmerzen
Experte: Prof. Dr. Joachim Grifka, Universität Regensburg
Frank Buchholz bereitet heute zu: Glasierte Perlhuhnbrust
mit Morchelsauce

Dienstag, 6.3.2012
Live-Schalte und Zuschauerfragen zur Cebit Hannover an
Andreas Reinhardt, ARD-Multimedia-Experte
Jörg Sackmann bereitet heute zu: Lammnavarin mit Erdfrüchten
und Selleriepüree

Mittwoch, 7.3.2012
Zuschauerfragen zum Thema: Traumdeutung
Experte: Konrad Lenz, Psychologe und Traumforscher
Jacqueline Amirfallah bereitet heute zu: Kalbschnitzel mit
Liebstöckel-Knusper-Panade und Möhrengemüse

Donnerstag, 8.3.2012
Heute live zu Gast: Stefan Gwildis, Musiker
Zuschauerfragen zum Thema: Entspannen mit Heilkräutern
Expertin: Astrid Fiebich, Heilpraktikerin
Vincent Klink bereitet heute zu: Ofenschlupfer -Soufflée mit
Schokosauce

Freitag, 9.3.2012
Weltcup Nordische Kombination

Die Ratgebersendung des SWR im Ersten, montags bis freitags,
12.15 – 13.00 Uhr

Volle Kanne – Service täglich

ZDF, Freitag, 19.06., 09:05 – 10:30 Uhr

Ach so!: Aktuelle Verbraucherthemen der Woche – noch nicht bekannt
Einfach lecker: Gefüllte Auberginenschnitzel in würziger Panade
Kochen mit Armin Roßmeier
Wohnen & Design: Küche im Sommerlook
PRAXIS täglich: Fettstoffwe

Das iglo Fischstäbchen wird 50

Das iglo Fischstäbchen wird 50

Käpt’n iglo feiert mit Fans im ganzen Land

Im Jahr 1959 schnitt iglo erstmals fangfrisch gefrorene Fischfilets in eine Stäbchenform und umhüllte sie mit knuspriger Panade. 50 Jahre später ist das Fischstäbchen – noch immer aus 100 Prozent Filet und nachhaltigem Fischfang – in deutschen Küchen nicht mehr wegzudenken. Käpt’n iglo feiert dies mit einer bundesweiten Geburtstagstour, die am 21. März im Berliner Labyrinth Kindermuseum ihren Auftakt genommen hat.

Am 21. März hat Käpt’n iglo mit seinen Fans und Berliner „Arche“-Kindern den offiziellen Startschuss zu seiner deutschlandweiten „Happy Birthday Fischstäbchen-Tour“ im Berliner Labyrinth Kindermuseum gegeben. In einer interaktiven Wanderausstellung lernen Kinder dort nicht nur, wie der Fisch in die Stäbchen kommt, sondern ebenso Spannendes über gesunde Ernährung und nachhaltigen Fischfang. Eine Schatzsuche und Piratenpartys mit Käpt’n iglo runden das Geburtstagsprogramm ab. Im Berliner Labyrinth Kindermuseum gastiert die Ausstellung noch bis zum 1. April 2009. Weitere Stationen der Tour sind das KL!CK Kindermuseum in Hamburg (05.04. – 22.04.2009), der turmdersinne in Nürnberg (25.04. – 10.05.2009) und das Ravensburger Spieleland (01.06. – 14.06.2009).

Die Website zum Jubiläum „50 Jahre Fischstäbchen“ unter www.iglo.de bietet darüber hinaus eine virtuelle Tour durch die Geschichte der Fischstäbchen, zusätzliche Informationen zu den neusten Produktinnovationen sowie ein memory Gewinnspiel.

Fischstäbchen für die Kinder der Arche

Zu den Programmhöhepunkten des Tages gehörte auch die Spendenüberreichung von Käpt’n iglo an das Christliche Kinder- und Jugendwerk „Die Arche“ e.V.: Der Verein hat sich zum Ziel gesetzt, Kinder von der Straße zu holen, ihnen sinnvolle Freizeitmöglichkeiten zu bieten und sie ins Zentrum der Gesellschaft zu rücken. Um den betreuten Kindern regelmäßig eine gesunde und leckere Fischmahlzeit anzubieten, spendet iglo den Mittagstischen der Arche-Einrichtungen in Berlin, Hamburg und München eine Jahresration Fischstäbchen. Denn viele Kinder mögen keinen frischen Fisch – aber durchaus Fischstäbchen.

Ernährung und Bewegung für die Gesundheit der Kinder

Neben einer ausgewogenen Ernährung sind Sport und Bewegung für die Gesundheit von Kindern besonders wichtig. Deshalb unterstützt iglo im Geburtstagsjahr die Bewegungspatenschaften der Deutschen Olympischen Gesellschaft (DOG). Ziel dieser Patenschaften ist es, über eine Spendensammlung Übungsleiter und Materialien für Kindergärten zu finanzieren. An jeder Station der Tour werden Spenden für die Patenschaften in der Umgebung gesammelt. Außerdem hat iglo zugunsten des Projekts einen großen Malwettbewerb organisiert. Die besten Bilder werden als Leinwanddrucke am Ende der Geburtstagstour zusammen mit VIP-Tickets für die Bundesliga-Saison 2009/2010 bei „ebay“ zugunsten der Aktion „Bewegungspatenschaften“ der DOG versteigert.

50 Jahre gesunder Fisch für Kids

Mit der Erfindung der Fischstäbchen im Jahr 1959 schaffte iglo das quasi Undenkbare und kreierte ein neues Leibgericht: Denn als reines Filet, umgeben von knuspriger Panade, lieben Kinder gesunden Fisch.
Eine kleine Portion mit drei Käpt’n iglo Fischstäbchen deckt dabei knapp die Hälfte des Tagesbedarfs eines Kindes im Grundschulalter an Jod und über die Hälfte des Tagesbedarfs an Vitamin B12. Eine Portion der neuen iglo Omega-3 Fischstäbchen enthält zusätzlich den kompletten Tagesbedarf an marinen Omega-3-Fettsäuren. Spätestens seit Käpt’n iglo persönlich für 100 Prozent Frische und Qualität seiner Fischstäbchen bürgt, ist das Kultgericht auch zum Lieblingsessen von Generationen geworden. Dabei denkt iglo nicht nur an die Gourmets, sondern auch an die Umwelt: Die Fischfilets für alle iglo Fischstäbchen stammen aus MSC-zertifizierter nachhaltiger Fischerei.

Polettos Kochschule

Pasta Fagioli. Dieses klassische italienische Rezept hat sich Cornelia Poletto für ihren Gast ausgesucht, die Buchautorin und Fernsehmoderatorin Susanne Fröhlich. Das Gericht mit Bohnen und Muscheln lässt sich schnell und einfach zubereiten und ist genau das richtige Rezept für einen kalten Winterabend. Die Bohnen müssen dabei kurz abgekocht und dann püriert werden. Vermengt mit der Pasta werden sie am Ende mit den Muscheln und dem feinen Sud „gekrönt“. Und in „POLETTOS Kochschule“ darf auch das Publikum im Studio probieren.

So, 11.01. um 16:30 Uhr NDR

Zu Tisch in … der Provence

„Zu Tisch in … “ reist Sonntag die Provence und besucht Rose-Marie, die alle Bewohner ihres ehemaligen Weinguts zu einer vorweihnachtlichen Feier und zur traditionellen Lasagnesuppe eingeladen hat. Den Weihnachtsabend feiert sie mit ihrer Familie und zelebriert dabei einen besonderen Weihnachtsbrauch dieser Region: Die 13 Desserts, mit denen die weihnachtliche Fastenzeit beendet und der Festtagsschmaus abgerundet werden – was genau als Nachspeisen serviert wird, ist aber in jedem Dorf verschieden. Rose-Marie backt für das Fest mit ihrer Familie unter anderem eine Panade, einen mit Melonenmarmelade gefüllten Kuchen.

Jede Region hat ihre eigenen Weihnachtsbräuche. In der Provence dreht sich fast alles um die „Santons“, die provenzalischen Krippenfiguren, und um die 13 Desserts, mit denen die vorweihnachtliche Fastenzeit beendet wird. Doch was zu den 13 weihnachtlichen Nachspeisen gehört, das ist von Dorf zu Dorf verschieden. In Mollans, einem malerischen Flecken am Fuße des Mont Ventoux, wird neben Nüssen und Trockenfrüchten, neben weißem und schwarzem Nougat traditionell die Panade serviert, ein flacher, mit Konfitüre gefüllter Kuchen. Rose-Marie Bernard backt die Panade mit Gigeri, einer Melonenmarmelade. Das hat ihre Mutter schon so gemacht und Rose-Marie legt Wert auf Traditionen. „Aber“, sagt sie, „auch Traditionen muss man an unsere Zeit anpassen.“ Deshalb bringt sie die 13 Desserts nicht wie früher nach sieben Fastenspeisen auf den Tisch, das wäre einfach zu viel. Bei Rose-Marie runden die 13 Desserts stattdessen den Festtagsbraten ab.

So, 04.01. um 11:35 Uhr arte

service: trends

Knusprig, saftig, kross – So wird Schnitzel richtig lecker!

Mit einem saftigen Schnitzel wird aus einfachen Pommes oder Kartoffeln schnell eine richtig leckere Mahlzeit. Die berühmteste Variante ist das Wiener Schnitzel, hauchdünn und aus Kalbfleisch zubereitet, mit goldgelber Panade. Gerade dies ist das Geheimnis eines jeden guten Schnitzels. Aber gibt es eine solche Qualität auch für kleines Geld im Supermarkt?

„service: trends“ macht den Test. Neben der klassischen Panade aus Semmelbröseln, Mehl und Ei zeigt die Sendung leckere Varianten, die schnell und einfach zubereitet sind – etwa mit Käse, Nüssen oder Cornflakes.

Do, 11.09. um 05:00 Uhr HR

service: trends

Knusprig, saftig, kross – So wird Schnitzel richtig lecker!

Mit einem saftigen Schnitzel wird aus einfachen Pommes oder Kartoffeln schnell eine richtig leckere Mahlzeit. Die berühmteste Variante ist das Wiener Schnitzel, hauchdünn und aus Kalbfleisch zubereitet, mit goldgelber Panade. Gerade dies ist das Geheimnis eines jeden guten Schnitzels. Aber gibt es eine solche Qualität auch für kleines Geld im Supermarkt? „service: trends“ macht den Test. Neben der klassischen Panade aus Semmelbröseln, Mehl und Ei zeigt die Sendung leckere Varianten, die schnell und einfach zubereitet sind – etwa mit Käse, Nüssen oder Cornflakes.

Mi, 10.09. um 18:50 Uhr, HR