Gault Millau 2017 – Schleswig-Holstein

Gleich fünf Köche zwischen Nord- und Ostsee versetzt die jetzt erscheinende Deutschlandausgabe 2017 der französischen Gourmet-Bibel Gault&Millau in die Klasse, in der nach ihrem Verständnis Kochen zur Kunst wird. Sie erhalten in dem Guide, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, jeweils 15 von 20 möglichen Punkten für ambitionierte Küche und inspirierte Gerichte:
Mathias Apelt vom „Ahlmanns“ in Kiel: „Die im Kieler Fördewasser gezüchtete Garnele (als Tatar und gebraten) lebt vom stimmigen Zusammenspiel von Säure (Grapefruit und Granatapfel), der Bitternis des Chicorées und der feinen Süße weißer Schokolade.“
 René Dittrich vom „Alt-Wyk“ in Wyk auf Föhr: „Sein Hummer auf schmackhafter kleiner Paella hat den nötigen Biss und das im Ofen gegarte dry aged Entrecôte auf jungem Gemüse überzeugt mit exquisiter Fleischqualität.“
 Nico Mordhorst  vom „Bärenkrug“ in Molfsee bei Kiel: „Zwischen den Hausklassikern wie Steaktopf mit Hollandaise oder Kieler Butt mit Speckstippe finden Gourmets rosa gebratene Geflügelleber auf Radicchiokompott oder auf der Haut gebratenes Meeräschenfilet mit Rahmspitzkohl und famosem Blutwurstragout.“
Oliver Pfahler vom „Balthazar“ in Lübeck-Travemünde: „Perfekt gegartem Seeteufel, dem rote Zwiebeln und Speckhaut die rechte Würze geben, verleiht Gänseleberasche die bei Norddeutschen sehr beliebte süßliche Note.“
Christopher Schlang vom „Bootshaus“ in Weissenhaus bei Wangels an der Ostsee: „Gewitzt die Neuinterpretation vom Vitello tonnato mit rohem Thunfisch an Sojamarinade und Erdnuss-Kaperncreme zum Kalbfleisch.“

Ein glanzvolles Comeback feiert Christian Scharrer, der 2014 aus dem Lübecker „Buddenbrooks“ nach Ascona (Tessin) gewechselt war und im Frühjahr 2016 nach Schleswig-Holstein zurückkehrte. Er beeindruckt seither im „Courtier“, dem Gourmetrefugium des Weissenhaus-„Grand Village Resort & Spa“, mit „feinsinnig abgestimmten Kompositionen voller Lebensfreude und extrem tiefgründigen Saucen“. Seine „schlicht ‚Krabben‘ genannte opulente Vorspeise bietet eine meeresfrische Inszenierung aus Königskrabbenfleisch, Taschenkrebstatar, Garnele und Carabinero-Carpaccio und der wohldosierten Säure von Zitrusfrüchten. Das saftige Seezungenfilet umgibt er mit Passepierre-Algen, Muscheln sowie kleinen Tintenfischen und definiert dazu gekonnt das Thema Bouillabaisse als Sud, Creme und Rouille-Sand“. Für solche Gerichte bekam er wieder 18 Punkte, die er schon in Lübeck hatte.
Er steht damit gemeinsam mit Holger Bodendorf vom Restaurant „Bodendorf‘s“ in Tinnum auf Sylt und Dirk Luther von der „Meierei“ in Glücksburg auf Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau im nördlichsten Bundesland. Bei Bodendorf bestaunen die Kritiker die Variationsfreude: „Die Vorspeise ‚Tuna & Gartengurke‘ bietet den Fisch als saftiges Tatar, in Szechuanpfeffer mariniert und kurz angebraten und das grüne Gemüse als Sorbet, Drops, Gel, eingelegt und gebraten (dass er die Gurke als Cornichon und Gesichtsmaske weglässt, wird ihm hoffentlich keine Gästekritik eintragen). Das Ganze umrahmt und verbindet ein eleganter Galgantschaum.“ Bei Luther loben die Tester: „Allerbeste Produktqualität zeichnet auch die perfekt gegarte Brust und Keule der Taube aus, die mit elegantem Selleriepüree, Schalotten, dicken Bohnen und einem glänzenden Taubenjus angerichtet ist.“ Die 18 Punkte, die sich das Spitzentrio erkochte, stehen für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung”. Eine höhere Note haben nur 13 Köche in Deutschland.

Platz 2 teilen sich mit je 17 Punkten
Johannes King vom „Söl’ring Hof“ in Rantum auf Sylt: „Sein Küchenkonzept setzt auf regionale Produkte, was hier kein Lippenbekenntnis, sondern durch den eigenen Bauernhof in Morsum, den eigenen Angelkutter und die Mitgliedschaft in der Feinheimisch-Vereinigung manifestiert ist. in bestechender Qualität kommt die überbordende Vorspeise ‚Von Hörnum nach List‘ mit Sylter Royal Auster, Tatar und mariniertem Filetstück von der Makrele mit Räucherfischparfait in Apfel-Holunder-Vinaigrette, gratinierten Miesmuscheln mit klein gewürfeltem Katenschinken und Wattschnecken in Kräutercreme.“
Lutz Niemann von der „Orangerie“ im „Maritim Seehotel“ in Timmendorfer Strand: „Was man auch nimmt, stets genießt man Niemanns Stärken, besten Produkten das letzte Quäntchen an Geschmackstiefe abzugewinnen und klassisch französische Küche mit zeitgemäß leichten Elementen zu verbinden. Die Riesengarnele lässt er als Carpaccio, Croustillant und knackig gebraten nach Kalamansisäure und Ingwer duften.“
Jens Rittmeyer vom „Kai 3“ in Hörnum/Sylt: „In seiner fantasievollen Gemüse- und Kräuterküche beeindruckt zur Augenweide von Erbse, Zuckerschote und Kohlrabi eine weiße Eisenkrautsauce, und im Finale verblüffen als ‚Hörnumer Knabbereien‘ Cassissorbet, Eis vom Holz des Johannisbeerstrauches und getrocknetes Johannisbeerblatt“. Rittmeyer verlässt Sylt Anfang 2017.

Ihre 16 Punkte aus dem Vorjahr verteidigten souverän
Jörg Müller vom „JM“ in Westerland/Sylt, der „unbeirrt von allen Moden an seinem konsequenten Qualitätsanspruch festhält: hochwertige Frischprodukte, klassisches Kochkunsthandwerk, harmonische Geschmacksfülle“;
Ulrich Person vom „Stadt Hamburg“ in Westerland/Sylt, der „phantasievoll vom Sylter Lamm saftiges Carré, rosa gebratenen Rücken, kernige Bratwurst, geschmorte Schulter und würziges Hacksteak auf schmackhaftem Basilikum-Hummus und Poweraden bietet“;
Dirk Seiger vom „Buddenbrooks“ in Lübeck-Travemünde, der „in seiner Freude an Mediterranem den Carabinero mit Romanasalat, Feta-Käse, Datteltomate, Oliven und französisch-kräftigem Krustentiersud anrichtet“.

Dass in Schleswig-Holstein nicht nur vortrefflich gekocht, sondern auch gastfreundlich bewirtet wird, demonstriert die Ehrung von Frank Nagel vom „Grand Village Resort & Spa“ in Weissenhaus als „Hotelier des Jahres“, weil „für den Entdecker und Förderer kulinarischer Talente die Spitzengastronomie nicht nur elementarer Baustein erfolgreicher Hotelkonzepte, sondern auch persönliche Leidenschaft ist“.
Die Tester beschreiben und bewerten insgesamt 35 Restaurants in Schleswig-Holstein. 30 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus. Je 7 Lokale wurden höher bewertet oder abserviert.

Die besten Restaurants des Gault&Millau in Schleswig-Holstein
18 Punkte
Meierei in Glücksburg
Bodendorf’s in Tinnum/Sylt
* Courtier in Weissenhaus
17 Punkte
Kai 3 in Hörnum/Sylt
Söl’ring Hof in Rantum/Sylt
Orangerie in Timmendorfer Strand
16 Punkte
Buddenbrooks in Lübeck
JM und Stadt Hamburg in Westerland/Sylt

15 Punkte
*Alt-Wyk in Wyk auf Föhr
San Lorenzo in Glinde
*Ahlmanns und *Bärenkrug in Kiel
*Balthazar und Wullenwever in Lübeck
Privileg im Historischen Krug in Oeversee
1797 in Panker
Diva in Scharbeutz
*Bootshaus in Weissenhaus

*Newcomer  

Der Guide erscheint im Münchner Christian Verlag (752 Seiten, 34.99 Euro),
ISBN 978-3-95961-001-8 

 

Berichte aus den Bundesländern:
Berlin: www.gourmet-report.de/artikel/347794/Gault-Millau-2017-Berlin/
Baden-Würtemberg: www.gourmet-report.de/artikel/347795/Gault-Millau-2017-Baden-Wuertemberg/
Bayern: www.gourmet-report.de/artikel/347796/Gault-Millau-2017-Bayern/
Hessen: www.gourmet-report.de/artikel/347797/Gault-Millau-2017-Hessen/
Brandenburg: www.gourmet-report.de/artikel/347798/Gault-Millau-2017-Brandenburg/
Bremen: www.gourmet-report.de/artikel/347799/Gault-Millau-2017-Bremen/
Hamburg: www.gourmet-report.de/artikel/347800/Gault-Millau-2017-Hamburg/
Mecklenburg-Vorpommern: www.gourmet-report.de/artikel/347801/Gault-Millau-2017-Mecklenburg-Vorpommern/
Niedersachsen: www.gourmet-report.de/artikel/347802/Gault-Millau-2017-Niedersachsen/
NRW: www.gourmet-report.de/artikel/347803/Gault-Millau-2017-NRW
Rheinland-Pfalz: www.gourmet-report.de/artikel/347804/Gault-Millau-2017-Rheinland-Pfalz/
Saarland: www.gourmet-report.de/artikel/347805/Gault-Millau-2017-Saarland/
Sachsen: www.gourmet-report.de/artikel/347806/Gault-Millau-2017-Sachsen/
Sachsen-Anhalt: www.gourmet-report.de/artikel/347807/Gault-Millau-2017-Sachsen-Anhalt/
Thüringen: www.gourmet-report.de/artikel/347808/Gault-Millau-2017-Thueringen/
Schlewsig-Holsten: www.gourmet-report.de/artikel/347809/Gault-Millau-2017-Schleswig-Holstein/

Hauptbericht: www.gourmet-report.de/artikel/347793/Koch-des-Jahres-Andreas-Krolik-in-Frankfurt/

Alle Restaurants mit 15 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/posts/10154319696743124
Alle Restaurants mit 16 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/posts/10154319689593124
Alle Restaurants mit 17 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/photos/a.427082738123.197268.168996673123/10154319683638124/?type=3
Alles Restaurants mit 18 Punkten:
www.facebook.com/gourmetreport/photos/a.427082738123.197268.168996673123/10154319679138124/?type=3
Restaurants mit mehr als 18 Punkten – die Besten in Deutschland:
www.facebook.com/gourmetreport/photos/a.427082738123.197268.168996673123/10154319673603124/?type=3

Sebastian Völz, Kühlungsborner Ostsee

Er ist erst 34 Jahre alt, kochte bereits in den besten Küchen Deutschlands und verköstigte schon Hollywoodstars wie Cameron Diaz und Leonardo Dicaprio. Jetzt übernimmt Sebastian Völz direkt an der Kühlungsborner Ostsee, wo sich die Wellen an den Buhnen brechen und Muster im weißen Strand hinterlassen, die Leitung des neue Gourmetrestaurants „Neuzeit @ gewagt“ im Hotel Hansa-Haus.

In der neuen 80-Quadratmeter großen Küche köcheln fangfrische Taschenkrebse im süß- sauren Fond, räuchert der Spargel auf dem Gitterrost und schmort die zarte Kalbszunge in einem Sud aus Sherry, feinstem Essig und Senfkörnern. Im Restaurant stehen entspannter Genuss und kulinarischer Spaß im Vordergrund. „Ich möchte meine Gäste mit einem besonderen Zusammenspiel von Aromen und ungewöhnlichen Zutaten überraschen. So serviere ich in den nächsten Wochen neben Rotem Ostseeschnäpel-Curry beispielsweise den seltenen Ostseeskorpion“, sagt Völz.

„Sebastian Völz bereichert als außergewöhnlicher und kreativer Küchenchef unserer Service-Team. Gemeinsam mit ihm wollen wir unseren Traum verwirklichen: das Restaurant im Hotel Hansa-Haus, in dem der Gast nicht nur den Blick und den Komfort, sondern auch außergewöhnliche Gaumenfreuden genießt“, so Professor Mathias Wagner, Inhaber der Hotels Schloss am Meer und Hansa-Haus Kühlungsborn.

Während seiner Stationen im Deutschland, Frankreich, Österreich, Italien oder Thailand kochte Völz in vielen außergewöhnlichen Restaurants, wie dem Michelin-Stern gekrönten und mit 18 Gault-Millau-Punkten ausgezeichneten Münchener Sternerestaurant Königshof, im ebenfalls Michelin-gekrönten Spitzenrestaurant des Berliner Hotels Adlon sowie in der mit 19 Gault-Millau-Punkte bewerteten Traube Tonbach unter Harald Wohlfahrt – einem der bestem Dreisterneköche Deutschlands. 2010 zog es ihn als Sous Chef ins mit einem Michelin-Stern und 17 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnete Restaurant Lorenz Adlon des Hotel Adlon, bevor er im 14-Gault-Millau-Punkte Restaurant Quarre des Adlon als Chef de Cuisine kochte. Seit 2013 steht er als Chefkoch am Herd der Gourmetküche im Hotel „Schloss am Meer“ und Hotel „Hansa-Haus“ an der Ostsee in Kühlungsborn.

Tagesspiegel Genuss

Tagesspiegel Genuss stellt die fernöstliche Gourmetküche
Berlins vor

Die aktuelle Ausgabe von Tagesspiegel Genuss steht ganz im Zeichen der asiatischen Küche, die seit geraumer Zeit einen Boom in der deutschen Hauptstadt erlebt.
Das Magazin präsentiert drei Neueröffnungen der fernöstlichen Gourmetküche und stellt ihre Geschichten und kulinarischen Ansätze vor.

Kai Röger, Chefredakteur des Magazins Genuss, präsentiert uns in der Rubrik Top 10 die besten Berliner Adressen für den Business-Lunch, und Tagesspiegel Restaurantkritiker Bernd Matthies nennt im Ostsee-Spezial die feinsten Adressen an der mecklenburgischen Küste, dem Berliner Meer.

In der Rubrik Fragebogen spricht Schauspieler Ulrich Matthes über seine früheste kulinarische Erinnerung, die wichtigsten Eigenschaften eines Kochs und seinen Lieblingsitaliener in Berlin.

Zudem verrät Cocktailmeister Stephan Hinz im Interview die Bartrends 2015 und berichtet über die Veränderung der Barkultur. „Die Gäste, die hochwertig trinken, wollen mehr. In Zukunft wird es immer mehr Schnittstellen geben zwischen der Handwerkskunst des Barmanns und der des Kochs“, so Hinz.

Aufgrund der vielen Neueröffnungen in der Hauptstadt, erscheint Tagesspiegel Genuss erstmals mit der Rubrik: „Neu in Berlin“. Dort werden die spannendsten Restauranteröffnungen vorgestellt und einem Genuss-Check unterzogen.

Tagesspiegel Genuss, das Magazin für gutes Essen und Trinken, zeigt die kulinarische Vielfalt der Hauptstadt auf und blickt hinter die Kulissen der Feinschmecker-Metropole Berlin.

Tagesspiegel Genuss umfasst 68 Seiten und erscheint mit dieser Ausgabe in einer Auflage von 15.000 Exemplaren. Das Magazin ist ab sofort für 6,50 Euro im Handel und im Tagesspiegel Shop erhältlich.
www.tagesspiegel.de/shop

Volker M. Fuhrwerk

Ole Liese in Lütjenburg erhält ersten Michelin-Stern

Volker M. Fuhrwerk, Küchenchef des Hotel-Restaurants Ole Liese auf Gut Panker, nahe Kiel und nur 130 Kilometer von Hamburg entfernt, konnte die Jury des Guide Michelin 2015 mit seinen Kochkünsten überzeugen. So erhielt das Restaurant 1797 seinen ersten Michelin-Stern.

Große Freude bei den Gastgebern Domnick und dem Küchenchef der Ole Liese, Volker M. Fuhrwerk: Im neuen Guide Michelin 2015 ist das hoteleigene „Restaurant 1797“ mit einem Stern ausgezeichnet worden.

Erst vergangenes Jahr startete der Berliner Spitzenkoch Volker M. Fuhrwerk (33) in der vielfach prämierten Ole Liese auf Gut Panker in der Holsteinischen Schweiz. Der gebürtige Wittenberger kann auf langjährige Erfahrung in exzellenten Restaurants im In- und Ausland zurückblicken. Nach seiner Ausbildung in Magdeburg entdeckte er bei Spitzenköchen wie Thomas Kahl (Johann Lafer´s Stromburg), Matthias Buchholz und Jens Rittmeyer seine Liebe für die gehobene Küche. Zuletzt stellte er im Schlosshotel im Grunewald in Berlin sein Können unter Beweis und verhalf dem Restaurant Vivaldi erstmals wieder zu mehreren Erwähnungen in Restaurantführern. In der Hauptstadt hat er sich vor allem mit seiner modernen deutschen Küche einen Namen gemacht. Sogar das Bundeskanzleramt und das Auswärtige Amt wurden schon von ihm verköstigt.

Die Ole Liese war für ihn eine neue Herausforderung ganz abseits vom Trubel der Großstadt, die er schnell meisterte. Im Restaurant 1797 – dem ehemaligen Jagdzimmer – wird der Gast mit moderner deutscher Küche mit Schwerpunkt auf regionale Produzenten verwöhnt. Die aufwendigen Kompositionen und Köstlichkeiten sind ein Genuss für Gaumen und Auge. Die Grundprodukte stammen aus Nord- und Ostsee. Ursprüngliche Gemüsearten und Salatsorten sowie Wildkräuter aus dem eigenen rund 2.000 Quadratmeter großen Garten vor der Tür liefern einen weiteren wichtigen Bestandteil der Speisen. Die stilvolle Einrichtung, das klassische Ambiente und der Ausblick auf die gutseigenen Pferdekoppeln bilden den passenden Rahmen für den kulinarischen Hochgenuss.

Die gastronomische Leistung des Hauses wurde bereits mehrfach ausgezeichnet, unter anderem durch die renommierten Restaurantführer Aral Schlemmeratlas und Gault Millau. Der Guide Michelin hatte die Ole Liese schon länger im Fokus. Die namhafte Jury des Reisemagazins GEO Saison kürte das Haus in 2013 zu einem der schönsten Food-Hotels in Europa.

In romantischem Gutsherrenambiente nahe der Hohwachter Bucht an der Ostsee nächtigen die Gäste von Birthe und Oliver Domnick, die das Hotel-Restaurant Ole Liese seit über sieben Jahren betreiben. Das modern ausgestattete Hotel-Restaurant, das aus dem 18. Jahrhundert stammt und nach dem Lieblingsreitpferd des Fürsten von Hessenstein benannt ist, gehört gemäß renommierten Fachzeitschriften, Hotel- sowie Restaurantführern zu einem der besten Häuser in Europa. Das über 500 Jahre alte Gut mit seinen 80 Einwohnern ist noch heute im Besitztum der Familie von Hessen. Neben dem von der Familie von Hessen privat bewohnten barocken Herrenhaus können Schlosskapelle, Torhaus, alte Wirtschafts- und Wohngebäude, das Trakehnergestüt Panker sowie kleine Ladengalerien mit Antiquitäten, Designobjekten und –möbeln sowie Kunsthandwerk und Literatur besichtigt werden.

Die Ole Liese verfügt über 22 Zimmer und Suiten, ausgestattet mit hochwertigen Stoffen und Designelementen von Panker Design, zwei Restaurants (Ole Liese Wirtschaft und Restaurant 1797), einem kleinen Wellnessbereich und einem 2.000 Quadratmeter großen Garten mit ursprünglichen Gemüsearten und Wildkräutern. Die Zimmerpreise starten ab 119 Euro pro Zimmer und Nacht mit freiem Parken, WLAN und Frühstück.

www.ole-liese.de

Alle Ergebnisse des Guide Michelin 2015:
www.gourmet-report.de/artikel/345871/Alle-News-zum-Michelin-2015/

Gault Millau 2014 – Schleswig-Holstein

Von den elf Köchen, die nach dem Geschmack der französische Gourmetbibel Gault&Millau in Schleswig-Holstein „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung” bieten, stehen sechs auf Sylt, vier an der Ostsee und einer am Plöner See am Herd.

Sie bekommen in der jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2014 des Guides, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, 18 von 20 möglichen Punkten:

  • ·  Holger Bodendorf vom „Bodendorf’s“ in Tinnum/Sylt „verknüpft geschickt unterschiedliche Produkte zum verblüffenden Netz geschmacklicher Harmonien. Ein Geistesblitz ist die Liaison von Steinbutt mit der Süße von Zuckermais und der Bitternis von Espressocreme, besiegelt von Malzöl.“

  • ·  Dirk Luther von der „Meierei“ in Glücksburg, bei dem „man erlebnisreiche Meisterwerke bestaunen kann: Gibt’s zum Hauptgang Taube, leitet ihn – welch elegante Geste – eine Taubenessenz mit Taubenpraline ein. Danach demonstrieren die gebratene Brust und ein Graubrot-Sandwich mit Innereien auf schmelziger Walnusscreme den ganzen Charme solch modern interpretierter Klassik.“

  • ·  Jörg Müller vom gleichnamigen Restaurant in Westerland/Sylt: „Das Meeräschencarpaccio mit mariniertem Gemüse sowie die Melonenkaltschale mit knackigen Flusskrebsen passen zu jedem Sylter Wetter, die geschmeidige Wachtelterrine mit grandiosem Gänseleberkern sowie der Hummer und Steinbutt mit Champagner- und Hummersauce in jede Jahreszeit.“

  • ·  Christian Scharrer vom „Buddenbrooks“ in Lübeck-Travemünde, der „als perfekt ausgetüftelte Komposition einen mit Trüffel-Mayonnaise gratinierten Steinbutt serviert, der von Schwarzwurzelvarianten (Püree, Chips, geschmort), einem Trüffelgeleeband sowie dunkler Trüffelbutter umschmeichelt wird.“

    17 Punkte erreichen durch „herausragende Küchenleistungen“, die die Tester bisweilen spöttisch beschreiben:

· Kevin Fehling vom Restaurant „La Belle Epoque“ in Lübeck („Jedes Kunstwerkchen entpuppte sich als Gaumenkitzler, fast jedes als Kleinbühne für Stickstoffperlen, die der Küche den ganzen Abend nicht ausgingen. Gewiss einer großen Bühne wie der Wiener Volksoper würdig erwies sich die Weiterentwicklung der ungestopften Gänseleber zu „Johann Strauß II – Frühlingsstimmen“, bei der Tüftler Fehling die Leber auf drei Tellern gebraten, als Mousse und als Terrine mit den Komponenten Waldmeister, Erdbeere, Rhabarber und Mandeln in unterschiedlichen Texturen vermählte – einfach köstlich! Und deshalb auch im Herbst noch auf der Karte“),

  • ·  Johannes King vom „Söl’ring Hof“ in Rantum auf Sylt („Das Tischgespräch über die Kreativität des handwerklich perfekten Chefs erschöpfte sich bei der Makrele auf geräuchertem Kartoffelstampf in dem originellen, aber aromaschwachen Austerneis und den Salzwiesenkräutern im Glas“),

  • ·  Lutz Niemann von der „Orangerie“ im „Maritim Seehotel“ in Timmendorfer Strand („brillant der Bretonische Hummer unter einer eleganten Gurkenscheiben-Decke, umspielt von einem würzig abgestimmten Gurkensud, den man skeptisch probiert und genüsslich auslöffelt“),

  • ·  Alexandro Pape vom „Fährhaus“ in Munkmarsch auf Sylt („Beim Holsteiner Schwein verzichtet Pape bewusst auf die Edelteile und überrascht stattdessen mit sehr zart geschmorter Schulter sowie konfiertem Bauch mit schön krosser Schwarte. Dazu gibt es trefflich passend würziges Gurken-Senfkornrelish und eine mit salziger Schmandcreme gefüllte Kartoffel“),

  • ·  Jens Rittmeyer vom „Kai 3“ in Hörnum/Sylt („Auch die kunstvollen vegetarischen Gerichte wie die köstliche Moorkarotte mit Karotten-Sanddornsauce und Sonnenblumenkernen oder der in der Salzkruste gegarte Sellerie mit Selleriecrunch und Bucheckernöl sind ein Schmaus“),

  • ·  Robert Stolz vom Restaurant „Stolz“ in Plön („Im kräftigen Sud von Langostino und geräucherter Makrele schwammen Kabeljau, Haferwurzel und Bamberger Hörnchen einen Reigen, die zart geräucherte rosa Rehkeule vermählte sich glücklich mit schmelzigem Steckrübenpüree und geschmorter Zwiebel“),

  • ·  Sebastian Zier vom „La Mer“ in List auf Sylt („zum Allerlei vom Schwein auf Kokos-Chili- Sauerkraut und animierender Limonen-Ingwersauce vereint sich Borstenvieh aus drei Ländern: mit fernöstlichen Gewürzen geschmortes Bäckchen sowie gebratenes Filet mit Kruste vom Iberico, in asiatischer Marinade eingelegter Bauch und Schweinebauch- Popcorn vom Duroc sowie perfekt gebratener Rücken vom holländischen Klosterschwein“).

    Die Tester beschrieben und bewerteten dieses Jahr insgesamt 44 Restaurants in Schleswig- Holstein. 41 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus, wofür die Könner am Herd mindestens 13 von 20 möglichen Punkten erreichen müssen, was einem Michelin-Stern nahe kommt. Das schaffen auch die neu eröffneten oder erstmals bewerteten Lokale „Alt-Wyk“ auf Föhr mit 14 Punkten sowie „Norditeran“ in Bordelum, „Claudio’s Ristorante“ in Kiel, „1500°“ in Neumünster, „Axel’s“ in St. Peter-Ording, „Gogärtchen“ in Kampen/Sylt und „Schloss Weißenhaus“ in Weißenhaus bei Lütjenburg (jeweils 13 Punkte).

    Im Vergleich zur Vorjahresausgabe serviert der wegen seiner strengen Urteile und deren zuweilen sarkastischer Begründung von den Köchen gefürchtete, von den Gourmets mit Spannung erwartete Gault&Millau zwischen Nord- und Ostsee vier langweilig gewordene Restaurants ab und nimmt sieben neu auf, vier werden höher, drei niedriger bewertet. Ferner beschreibt und klassifiziert der Gault&Millau Deutschland 2014 250 Hotels.

Ab sofort erhalten Genießer mit dem Erwerb der Printausgabe des Gault&Millau Deutschland 2014 auch Zugang zu den exklusiven Web&App-Services.

Gault&Millau Deutschland 2014 – Der Reiseführer für Genießer 31. Jahrgang, 736 Seiten, 29,99 Euro
ISBN: 978-3-86244-487-8 Christian Verlag München

Die besten Restaurants des Gault&Millau in Schleswig-Holstein

18 Punkte
Meierei in Glücksburg Buddenbrooks in Lübeck Bodendorf’s in Tinnum/Sylt Jörg Müller in Westerland/Sylt

17 Punkte
Kai 3 in Hörnum/Sylt
La Mer in List/Sylt
La Belle Epoque in Lübeck Fährhaus in Munkmarsch/Sylt Stolz in Plön
Söl’ring Hof in Rantum/Sylt Orangerie in Timmendorfer Strand

16 Punkte
Spices in List/Sylt
Wullenwever in Lübeck
Stadt Hamburg* in Westerland/Sylt

15 Punkte
San Lorenzo in Glinde
Privileg im Historischen Krug in Oeversee 1797 in Panker

*Aufsteiger

Unser Bericht zum Gault Millau 2014: www.gourmet-report.de/artikel/344791/Berlin-raeumt-ab-beim-Gault-Millau-2014/
Die Resultate aus den Bundesländern:
Berlin: www.gourmet-report.de/artikel/344792/Gault-Millau-2014-Berlin/
Baden-Würtemberg: www.gourmet-report.de/artikel/344793/Gault-Millau-2014-Baden-Wuertemberg/
Brandenburg: www.gourmet-report.de/artikel/344794/Gault-Millau-2014-Brandenburg/
Bremen: www.gourmet-report.de/artikel/344795/Gault-Millau-2014-Bremen/
Hamburg: www.gourmet-report.de/artikel/344796/Gault-Millau-2014-Hamburg/
NRW: http://www.gourmet-report.de/artikel/344797/Gault-Millau-2014-NRW/
Rheinland-Pfalz: www.gourmet-report.de/artikel/344798/Gault-Millau-2014-Rheinland-Pfalz/
Saarland: www.gourmet-report.de/artikel/344799/Gault-Millau-2014-Saarland/
Sachsen-Anhalt: www.gourmet-report.de/artikel/344800/Gault-Millau-2014-Sachsen-Anhalt/
Sachsen: www.gourmet-report.de/artikel/344801/Gault-Millau-2014-Sachsen/
Schleswig-Holstein: www.gourmet-report.de/artikel/344802/Gault-Millau-2014-Schleswig-Holstein/
Thüringen: http://www.gourmet-report.de/artikel/344803/Gault-Millau-2014-Thueringen/
Hessen: www.gourmet-report.de/artikel/344808/Gault-Millau-2014-Hessen/
Mecklenburg-Vorpommern: www.gourmet-report.de/artikel/344807/Gault-Millau-2014-Mecklenburg-Vorpommern/
Niedersachsen: www.gourmet-report.de/artikel/344806/Gault-Millau-2014-Niedersachsen/
Bayern: www.gourmet-report.de/artikel/344805/Gault-Millau-2014-Bayern/

Alle Restaurants von 15 bis 19,5 Punkten in Deutschland: www.gourmet-report.de/artikel/344804/Gault-Millau-2014-Restaurants/

Zum Vergleichen, der Michelin 2014 mit allen Sternerestaurants: http://www.gourmet-report.de/artikel/344782/Alle-Sterne-Restaurants-Deutschland-2014/

Sarah Henke kocht beim Schleswig-Holstein Gourmet Festival

Am Sonntag, 15. September 2013, knallen im Strandhotel Glücksburg die Champagner Korken zum Auftakt des 27. Schleswig-Holstein Gourmet Festivals (SHGF). Erstmals richtet das 1872 erbaute ‚Weißen Schloss am Meer‘ die Eröffnung des Traditionsfestivals aus. Lokalmatador André Schneider darf folgendes, hochkarätige Gastköche-Quartett an seinem Ostsee-Herd begrüßen: **Thomas Martin (Hamburg), Anna Matscher (einzige Sterneköchin Südtirols), Sarah Henke von der Insel Sylt (‚Aufsteigerin 2013‘ im Gault Millau) sowie ‚Dänemarks Koch des Jahres 2010‘ Tommy Friis vom Fru Larsen in Langå.

19 Gastköche, darunter zwei weibliche und drei dänische, zeigen vom 15. September 2013 bis 16. März 2014 ihr handwerkliches Können kombiniert mit hoher Kreativität in 15 Mitgliedshäusern der Kooperation Gastliches Wikingland e.V. Dabei ist den Veranstaltern wichtig, die exzellente Qualität regionaler Produkte in die 5-Gang-Menüs einzubeziehen. „Viele Gastköche sind von deren Güte und Klasse begeistert und tragen so mit zum guten Ruf Schleswig-Holsteinischer Produkte über die Landesgrenzen hinaus bei“, erklärt Klaus-Peter Willhöft, Präsident der ausrichtenden Kooperation.

Seit über 20 Jahren gehört der mit höchsten Ehren ausgezeichnete Harald Wohlfahrt aus Baiersbronn zur Weltspitze und steht noch immer gern beim SHGF in der Orangerie als Gastkoch am Herd. Mit Tommy Friis, Kenneth Hansen und Thorsten Schmidt reisen gleich drei Trendsetter der jungen skandinavischen Garde ins Nachbarland, um mit ihrer naturnahen Küche zu begeistern. Beim kulinarischen SHGF-Orchester spielen erstmals auf: Sarah Henke, Dirk Hoberg, Stefan Rottner und Christoph Rüffer. Sie bereichern folgendes eingespielte Team, das immer wieder mit neuen Feinschmecker-Tönen überrascht: Henri Bach, Wolfgang Becker, Boris Benecke, Denis Feix, Thomas Kammeier, Michael Kempf, Thomas Martin, Anna Matscher, Nelson Müller, Michael Röhm und Peter Scharff.

Zieht man die vier arriviertesten Restaurantführer in Deutschland zu Rate, vereinen die Gastköche in 2013 insgesamt: 20 Michelin Sterne, 248,5 Gault Millau Punkte, 100 Gusto Pfannen und 52 Feinschmeckerpunkt. „Jeder unserer Gastköche ist auf seine Weise einzigartig in Stil und Technik, allen gemein ist ihre Liebe zum Beruf und der Respekt vor den Lebensmitteln. Es kommt uns nicht allein auf Auszeichnungen an, sondern auf  eine interessante Mischung aus trendgebenden Genuss-Impulsen für unsere Gäste, Mitglieder und Mitarbeiter“, bringt Klaus-Peter Willhöft das Erfolgskonzept auf den Punkt.

Zur 27. Saison wurde das seit September 2012 mit einem multifunktionalen Gastronomie-Konzept unter neuer Führung am Elbstrand in Wedel eröffnete ‚Schulauer Fährhaus‘ als Mitglied in die Kooperation aufgenommen.

Für die mittlerweile 7. ‚Tour de Gourmet Jeunesse‘ gibt es eine neue Streckenführung zwischen Nord- und Ostsee. Maximal 40 Gäste unter 35 Jahren lernen so drei Mitgliedshäuser und ihre Küchenprägung kennen. Mit dem Audi VIP Shuttle geht es am 12. Januar 2014 vom
VITALIA Seehotel in Bad Segeberg zur Schiffergesellschaft nach Lübeck und zum Finale in die Orangerie vom Maritim Seehotel Timmendorfer Strand. Im Preis von 80,00 Euro ist das 4-Gang-Menü, die begleitenden Getränke sowie der Shuttle-Service enthalten.
 
Die Preispolitik für die Festivalabende hat sich dem Zeitgeist angepasst: Jedes Mitglied entscheidet selbst im Rahmen zwischen 140 € und 185 €, wie viel das 5-Gang-Menü inkl. aller Getränke in seinem Haus kostet.

Alle Termine und Gastköche gibt es unter www.gourmetfestival.de

Fakten 27. SHGF
27. Schleswig-Holstein Gourmet Festival vom 15. September 2013 bis 16. März 2014
Ausrichter seit 1987 ist die Kooperation Gastliches Wikingland e. V.
15 Mitglieder und 31 Veranstaltungen  – Buchungen nur über die jeweiligen Häuser
19 Gastköche aus Deutschland, Dänemark und Österreich
jedes Mitglied entscheidet selbst den Preis im Rahmen zwischen 140 € und 185 € für das 5-Gang-Menü inkl. begleitender Getränke der Partner
Eröffnungsgala Sonntag, 15. September 2013, im Strandhotel Glücksburg für 185 €
7. ‚Tour de Gourmet Jeunesse‘ am 12. Januar 2014 für Gäste zwischen 18 und 35 Jahren. Preis 80 € für 4-Gang-Menü, begleitende Getränke und Audi Shuttle-Service
Die 19 Gastköche vereinen 2013: 20 Michelin Sterne, 248,5 Gault Millau Punkte,
100 Gusto Pfannen und 52 Feinschmeckerpunkte
      
Der Weg zum kulinarischen Top-Ereignis in Schleswig-Holstein
Im Jahr 1987 blitzten über sieben Schleswig-Holsteinischen Betrieben acht Michelin-Sterne. Heute dürfen sich über 50 Restaurants zur Oberliga im Land zwischen Nord- und Ostsee zählen. Der anhaltende Feinschmecker-Tourismus, nicht zuletzt vom Schleswig-Holstein Gourmet Festival angefacht, gibt dem Bestreben nach kulinarischer Vollendung neue Impulse. Der Michelin Guide 2013 hat in ganz Deutschland zehn Restaurants mit 3-Sternen (einer in SH), 36 mit zwei (fünf in SH) und 209 mit einem Stern (neun in Schleswig-Holstein) ausgezeichnet. Fazit: 15 Restaurants mit 22 Sternen leuchten im Land zwischen den Meeren.
Das Schleswig-Holstein Gourmet Festival blickt auf eine sehr erfolgreiche 27-jährige Geschichte zurück. 12 Betriebe im Kreis Schleswig/Flensburg, die seinerzeit beim Schleswig-Holstein Musik Festival die Gäste auf dem Lande beköstigten, taten sich 1987 zur Kooperation Gastliches Wikingland e. V. zusammen. Die Neuorientierung zur Ausdehnung in das gesamte Land zwischen Nord- und Ostsee erfolgte 1989. Heute zählen 15 Betriebe aus allen Teilen des nördlichsten Bundeslandes zur Kooperation. Die Grundidee ist dabei gleich geblieben:
dem kulinarischen Leben zwischen Ahrensburg und Sylt frischen Wind einzuhauchen
den Tourismus in der umsatzschwächeren Zeit Herbst/Winter anzukurbeln
den Mitarbeitern der Mitgliedsbetriebe das handwerkliche Können der Gastköche
anschaulich zu vermitteln
den kulinarischen Horizont durch die Trendküchen Europas zu erweitern
Netzwerke aufzubauen
neue Gästekreise an die Mitgliedsbetriebe zu binden
die erstklassigen Qualitätsprodukte Schleswig-Holsteins bekannt zu machen
Schleswig-Holstein als Feinschmecker-Bundesland zu etablieren
Das Konzept ist in allen Punkten erfolgreich gelungen. In den letzten Jahrzehnten entwickelte sich eine exzellente Restaurant-Landschaft im nördlichsten Bundesland, deren hervorragender Ruf über die Grenzen Deutschlands bekannt ist.
Und noch einen positiven Effekt kann das Schleswig-Holstein Gourmet Festival für sich verbuchen: Unter den Gastköchen und Mitarbeitern der Gastgeber entstehen Freundschaften und neue Ideen zur Gestaltung und Aufpeppung der heimischen Speisenkarten. So manch eine Karriere hat ihren Ursprung in dem neuen Netzwerk gefunden.

Alexandro Pape und Christian Scharrer

Nordsee trifft auf Ostsee: A-ROSA Travemünde lädt am 16. September zum 4-Michelin-Sterne-Dinner mit Alexandro Pape** (Restaurant Fährhaus) und Gastgeber Christian Scharrer** (Buddenbrooks)

Nordsee trifft auf Ostsee zum 4-Sterneregen: beim vierten Gastkochevent im Buddenbrooks Restaurant im A-ROSA Travemünde stehen am Sonntag, 16. September, Alexandro Pape aus dem Restaurant Fährhaus auf Sylt und Christian Scharrer gemeinsam am Herd. Die 2-Sterneköche verbindet nicht nur eine ähnliche Vita, sondern auch die Liebe zum Beruf. „Mein Team und ich freuen uns schon sehr lange auf den Besuch von Alexandro Pape, denn er wird ein Stück Sylt nach Travemünde bringen. Nord- und Ostsee treffen aufeinander und wir kredenzen exzellente Highlights aus unserem derzeitigen Repertoire“, freut sich Christian Scharrer. In einem exklusiven Rahmen präsentieren die beiden Meisterköche nun gemeinsam ihr Können.

Alexandro Pape ist gebürtiger Westfale mit sardischen Wurzeln und kocht seit 1999 im Fährhaus Munkmarsch. Er wurde ebenso wie Christian Scharrer vom Guide Michelin mit 2-Sternen und vom Gault Millau mit 17 Punkten ausgezeichnet. Christian Scharrer und Alexandro Pape kennen und schätzen sich seit vielen Jahren. „Ich bin schon lange ein Fan seines herausragenden Küchenstils sowie seiner Art, Gastronomie zu leben“, sagt Christian Scharrer über seinen Gastkoch.

Das Gastkochevent am 16. September mit Alexandro Pape und Christian Scharrer im Buddenbrooks Restaurant kostet 199 Euro pro Person inklusive 6-Gang-Menu, Aperitif in der Piano Lounge, begleitenden Weinen, Wasser und Kaffee. Beginn ist um 18.30 Uhr.

Viele Auszeichnungen belegen den kulinarischen Rang des “Buddenbrooks Restaurants”. 2 Sterne im Guide Michelin, 17 Punkte im Gault Millau, 3,5 F im Feinschmecker sprechen für die exklusive Gastronomie im A-ROSA Resort Travemünde. Mit der Einladung an Alexandro Pape setzt Christian Scharrer die exklusive Reihe der Gastkochevents fort und bietet seinen Gästen kulinarischen Hochgenüsse in einem kleinen, feinen Kreis.

Reservierungen nimmt das Resort unter der Rufnummer 04502 / 3070-853 und unter der E-Mail-Adresse buddenbrooks.tra@a-rosa.de entgegen.

1. Lichterfelder Fischmarkt

Der prämierte Bio-Markt und Slow Food Förderer Biolüske aus Lichterfelde West feiert am
Samstag den 01.09.2012 seinen achten Geburtstag. Aus diesem Anlass organisiert der
Inhaber Frank Lüske den ersten Lichterfelder Fischmarkt mit einem ausschließlich
nachhaltigen Fischangebot.
Nach der Einführung des Verkaufs vom Hiddenseer Kutterfisch in Berlin vor gut einem
Jahr ist es Frank Lüske auch weiterhin ein Anliegen, über die Wichtigkeit der richtigen
Wahl beim Einkauf von Fisch aufzuklären. Dazu hat er einen der Hiddenseer Kutterfischer
nach Lichterfelde eingeladen, der auf dem Fischmarkt Kunden, Gäste und Interessierte
über den regionalen Fischfang und seine Bedrohung durch die übermächtige
Fischindustrie informieren wird.

Die Hiddenseer Kutterfischer fangen mit ihren Stellnetzen äußerst schonend die Fische,
die gerade Fangzeit in der Ostsee haben. Das können sein Dorsch, Wildlachs, Steinbutt,
Scholle, Hering aus der Ostsee oder Zander aus dem Bodden. Biolüske kauft den frischen
Fang zu fairen Preisen auf und bringt ihn nach Berlin. Dort wird er freitags und samstags
vor Biolüske in einem Fisch-Wagen verkauft.

Auf dem Fischmarkt am 1.09. wird es neben dem Hiddenseer Kutterfisch auch anderen
nachhaltig gefangenen oder gezüchteten Fisch zum Kauf geben. Zum Verzehr vor Ort
werden frisch gebratener Fisch mit hausgemachtem Kartoffelsalat, Sylter Austern und
gebratene Bio-Garnelen angeboten. Kinder können an einem Fisch-Malwettbewerb
teilnehmen.

1. Lichterfelder Fischmarkt
Samstag den 01.09.2012
von 11.00 bis 18:00 Uhr
www.biolueske.de

Ralf Zacherl, Mario Kotaska und Sante de Santis

Benefiz-Fußballspiel am 22. August 2012 zugunsten der Uwe Seeler
Stiftung und des Kinderschutzbunds Ostholstein
Starköche kicken gegen Fußball-Legenden
Charity-Event im OSV Stadion in Oldenburg/H. und im Ferien- und Freizeitpark Weissenhäuser Strand direkt an der Ostsee
Der Erlös geht als Spende an die Uwe-Seeler-Stiftung sowie den Kinderschutzbund Ostholstein

Wenn Spitzenköche auf Spitzenfußballer treffen, ist eines garantiert: Das Stadion kocht. Am 22. August wird die Deutsche Fußballmannschaft der Spitzenköche und Restaurateure zum Top-Spiel der Saison 2012 auflaufen. Der Gegner an diesem Tag sind die Allstars des HSV, in deren Kader sich so klingende Namen tummeln wie das Kopfballungeheuer Horst Hrubesch (Europameister, Vize-Weltmeister, Bundesliga-Torschützenkönig), HSV-Legende Manni Kaltz (zweifacher Pokalsieger, 581 Bundesligaspiele) oder Pokalsieger und Nationalspieler Peter „Eiche“ Nogly (320 Bundesligaspiele für den HSV). Ausgetragen wird das Charity-Match im OSV Stadion in Oldenburg/H.; Anstoß ist um 18:30 Uhr.

Aber vor den Ballzauberern des Hamburger Sportvereins brauchen sich die Topfkünstler keinesfalls zu verstecken. Immerhin ist das Team der deutschen Spitzenköche in diesem Jahr Vize-Europameister geworden (Aus im Elfmeterschießen gegen Italien) und hat damit mehr erreicht als Jogis Jungs. Und auch im Team der Küchenchefs spielen Stars wie die Fernsehköche Ralf Zacherl und Mario Kotaska, der Stuttgarter Promi-Gastronom Sante de Santis oder Gregor Wittmann, der Mannschaftskoch des FC Bayern München. Wenn es also demnächst an der Ostsee um die Wurst geht, darf man von beiden Teams Zuckerpässe und Sahne-Tore erwarten. Selbstverständlich ist auch am Rand des Spielfelds für Hochgenuss und Spannung gesorgt: Das Rahmenprogramm verspricht Gaumenfreuden an diversen Grillständen, Kindervergnügen auf der Hüpfburg, eine Autogrammstunde mit allen Koch- und Kick-Stars sowie um 17:30 Uhr ein Vorspiel mit Kindermannschaften.

Unter dem Motto „Sportlichkeit, Fairness und Spitzenleistung – alles für den guten Zweck!“ kicken seit 1996 Sterneköche, Hoteliers, Sommeliers und Restaurantleiter zusammen. Wie bei allen Benefiz-Spielen der Kochprofis folgt auch am Weissenhäuser Strand auf die Rasenschlacht eine kulinarische dritte Halbzeit Ab 20:30 Uhr steigt im Freizeit- und Ferienpark Weissenhäuser Strand direkt an der Ostsee die Aftershow-Party für beide Teams. Für 99 Euro können Interessierte All-inclusive-Tickets zur Nacht der Stars erwerben Der Erlös des Spitzentreffens von Ballspiel und Gaumenfreuden geht als Spende an die Uwe-Seeler-Stiftung sowie den Kinderschutzbund Ostholstein.

Programm, 22. August 2012:
17:30 Anstoß Vorspiel der Kindermannschaften
18:30 Anstoß Benefiz-Match: Deutsche Fußballmannschaft der Spitzenköche und Restaurateure gegen HSV Allstars
20:30 Aftershow-Party am Weissenhäuser Strand

Links:
www.benefiz12.de
www.fussballkoeche.de
www.hsv-altliga.de
www.uwe-seeler-stiftung.de
www.kinderschutzbund-oh.de