Polettos Kochschule – Rezept

„Polettos Kochschule“

Am Samstag, 03. Januar um 18.15 Uhr im SR-Fernsehen gibt es:

 

Ossobuco alla milanese

 

In dieser Lektion geht es in Polettos Kochschule um das Thema Fleisch. Mit Ossobuco alla milanese hat sich Cornelia Poletto für ihren Kochschüler einen echten Klassiker ausgesucht. Das Schmorgericht mit Kalbshaxe geht dabei einfacher als man denkt. Zu Gast ist diesmal Giovanni di Lorenzo, Talkmaster bei „3 nach 9“ und Chefredakteur der Wochenzeitung „DIE ZEIT“. Als Sohn eines Italieners und einer Deutschen kennt Giovanni di Lorenzo die italienische Lebens- und Esskultur besonders gut. Trotzdem kann er in der Küche bei Cornelia Poletto noch eine ganze Menge lernen.

 

 

Zutaten für 6 Personen:

  • 6    Kalbsbeinscheiben  (4 cm dicke Scheiben)
  • 100 g   Karotten, geschält und gewürfelt
  • 100 g   Staudensellerie, geschält und gewürfelt
  • 100 g   Schalotten, geschält und gewürfelt
  • 2  Knoblauchzehen, geschält
  • 50 ml   geklärte Butter zum Braten
  • 1 Zweig  Rosmarin
  • 2 EL   Tomatenmark
  • 200 ml  Weißwein
  • 500 ml   Kalbsbrühe
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle

 

Zutaten für die Gremolata:

  • 2   Knoblauchzehen, fein gewürfelt
  • 2   Sardellenfilets, fein gehackt
  • Abrieb  von 1 ½  unbehandelten Zitronen
  • 1-2 EL  weiche Butter
  • 1 EL  Mehl
  • 2 EL  glatte Petersilie, gehackt
  •   Salz
  •   Pfeffer aus der Mühle

 

Zubereitung:

Die Kalbsbeinscheiben waschen und trocken tupfen. An den Seiten einritzen, damit sie sich beim Braten nicht wölben. Einen Bräter erhitzen, die Butter darin erhitzen und die Kalbsbeinscheiben von beiden Seiten kräftig anbraten.

Die Kalbsbeinscheiben herausnehmen und das geschälte und gewürfelte Gemüse mit dem Knoblauch in den Bräter geben und anbraten, das Tomatenmark und den Rosmarinzweig dazugeben. Mit Weißwein auffüllen und um die Hälfte einkochen lassen. Die Kalbsbrühe angießen und aufkochen lassen.

Die angebratenen Kalbsbeinscheiben auf das Gemüse legen und bei 160°C ca. 1,5 Std. schmoren lassen.

Die Kalbsbeinscheiben herausnehmen und den  Schmorfond durch ein feines Sieb in einen Topf passieren. Fett abschöpfen und aufkochen lassen.
 

Zubereitung Gremolata:

Die gewürfelte Knoblauchzehe, die Sardellenfilets und den Abrieb von der Zitrone mit der Butter und dem Mehl mischen. In den kochenden Schmorfond rühren und 10 Minuten köcheln lassen. Durch ein feines Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Kalbsbeinscheiben zurück in die Sauce geben und auf kleiner Temperatur erhitzen.

Die Kalbsbeinscheiben auf Tellern anrichten und mit Sauce übergießen. Mit gehackter Petersilie und Zitronenzesten garnieren. Dazu passt Risotto alla milanese (siehe “Polettos Koschule”, Folge 4) oder ein gutes Baguette.

 

Cornelia Poletto und Giovanni di Lorenzo wünschen guten Appetit!

 

 

 

© Saarländischer Rundfunk

Kochen mit Martina und Moritz

Servicezeit: Essen & Trinken – Kochen mit Martina und Moritz
Thema: Ossobuco und Gefüllte Kalbsbrust – Ein Sonntagsessen vom Kalb

Kalbshaxe auf italienische Art und Gefüllte Kalbsbrust – beides richtige Sonntags-Lieblings-Essen, für die man die Teile vom Kalb braucht, die beim Metzger für erfreulich erschwingliches Geld zu haben sind. Die WDR-Fernsehköche Martina und Moritz füllen die Kalbsbrust auf zweierlei Weise: Einmal mit einer kräuterduftenden Semmelfüllung, wie man das in Schwaben liebt – aber nach Martinas Gusto abgewandelt. Und eine andere Version mit eher mediterranen Zutaten, wie es Moritz gerne hat. Dazu servieren die beiden natürlich die passenden Beilagen: Zum Ossobuco gibt es klassischerweise einen Risotto. Und zur Kalbsbrust einmal einen saftigen Kartoffelsalat. Und die passenden Getränke wissen sie auch.

Servicezeit – Essen & Trinken

WDR Fernsehen, Freitag, 22.08.2008, 18.20 – 18.50 Uhr

Servicezeit: Essen & Trinken – Kochen mit Martina und Moritz

Moderation: Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer

Ossobuco und Gefüllte Kalbsbrust
Ein Sonntagsessen vom Kalb

Kalbshaxe auf italienische Art und Gefüllte Kalbsbrust – beides richtige Sonntags-Lieblings-Essen, für die man die Teile vom Kalb braucht, die beim Metzger für erfreulich erschwingliches Geld zu haben sind. Die WDR-Fernsehköche Martina und Moritz füllen die Kalbsbrust auf zweierlei Weise: Einmal mit einer kräuterduftenden Semmelfüllung, wie man das in Schwaben liebt – aber nach Martinas Gusto abgewandelt. Und eine andere Version mit eher mediterranen Zutaten, wie es Moritz gerne hat. Dazu servieren die beiden natürlich die passenden Beilagen: Zum Ossobuco gibt es klassischerweise einen Risotto. Und zur Kalbsbrust einmal einen saftigen Kartoffelsalat. Und die passenden Getränke wissen sie auch.

Kochen mit Martina und Moritz

Servicezeit: Essen & Trinken – Kochen mit Martina und Moritz

Thema: Ossobuco und Gefüllte Kalbsbrust – Ein Sonntagsessen vom Kalb

Dauer: 30 Minuten

Moderation: Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer

Kalbshaxe auf italienische Art und Gefüllte Kalbsbrust – beides richtige Sonntags-Lieblings-Essen, für die man die Teile vom Kalb braucht, die beim Metzger für erfreulich erschwingliches Geld zu haben sind. Die WDR-Fernsehköche Martina und Moritz füllen die Kalbsbrust auf zweierlei Weise: Einmal mit einer kräuterduftenden Semmelfüllung, wie man das in Schwaben liebt – aber nach Martinas Gusto abgewandelt. Und eine andere Version mit eher mediterranen Zutaten, wie es Moritz gerne hat. Dazu servieren die beiden natürlich die passenden Beilagen: Zum Ossobuco gibt es klassischerweise einen Risotto. Und zur Kalbsbrust einmal einen saftigen Kartoffelsalat. Und die passenden Getränke wissen sie auch.

Rezept: Ossobuco alla milanese

Ossobuco alla milanese

Zutaten für 6 Personen:
6 Kalbsbeinscheiben (4 cm dicke Scheiben)
100 g Karotten, geschält und gewürfelt
100 g Staudensellerie, geschält und gewürfelt
100 g Schalotten, geschält und gewürfelt
2 Knoblauchzehen, geschält
50 ml geklärte Butter zum Braten
1 Zweig Rosmarin
2 EL Tomatenmark
200 ml Weißwein
500 ml Kalbsbrühe
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zutaten für die Gremolata:
2 Knoblauchzehen, fein gewürfelt
2 Sardellenfilets, fein gehackt
Abrieb von 1,5 unbehandelten Zitronen
1-2 EL weiche Butter
1 EL Mehl
2 EL glatte Petersilie, gehackt
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:
Die Kalbsbeinscheiben waschen und trocken tupfen. An den Seiten einritzen, damit sie sich beim Braten nicht wölben. Einen Bräter erhitzen, die Butter darin erhitzen und die Kalbsbeinscheiben von beiden Seiten kräftig anbraten. Die Kalbsbeinscheiben herausnehmen und das geschälte und gewürfelte Gemüse mit dem Knoblauch in den Bräter geben und anbraten, das Tomatenmark und den Rosmarinzweig dazugeben. Mit Weißwein auffüllen und um die Hälfte einkochen lassen. Die Kalbsbrühe angießen und aufkochen lassen. Die angebratenen Kalbsbeinscheiben auf das Gemüse legen und bei 160 Grad ca. 1,5 Std. schmoren lassen. Die Kalbsbeinscheiben herausnehmen und den Schmorfond durch ein feines Sieb in einen Topf passieren. Fett abschöpfen und aufkochen lassen.

Zubereitung Gremolata:
Die gewürfelte Knoblauchzehe, die Sardellenfilets und den Abrieb von der Zitrone mit der Butter und dem Mehl mischen. In den kochenden Schmorfond rühren und 10 Minuten köcheln lassen. Durch ein feines Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kalbsbeinscheiben zurück in die Sauce geben und auf kleiner Temperatur erhitzen. Die Kalbsbeinscheiben auf Tellern anrichten und mit Sauce übergießen. Mit gehackter Petersilie und Zitronenzesten garnieren.

POLETTOs Kochschule

In der fünften Lektion geht es in ‚POLETTOs Kochschule‘ um das Thema Fleisch. Mit Ossobuco alla milanese hat sich Cornelia Poletto für ihren Kochschüler einen echten Klassiker ausgesucht. Das Schmorgericht mit Kalbshaxe geht dabei einfacher als man denkt.

Zu Gast ist diesmal Giovanni di Lorenzo, Talkmaster bei ‚3 nach 9‘ und Chefredakteur der Wochenzeitung ‚DIE ZEIT‘. Als Sohn eines Italieners und einer Deutschen kennt Giovanni di Lorenzo die italienische Lebens- und Esskultur besonders gut. Trotzdem kann er in der Küche bei Cornelia Poletto noch eine ganze Menge lernen.

NDR, Sonntag, 09.12., 16:30 – 17:00 Uhr

Sass – Die Kochshow

Mit seiner mobilen Küche macht sich Rainer Sass auf den Weg nach Hessen, in die Finanzmetropole Frankfurt am Main. Dort ist er zu Gast bei Stefania Canali. Die Venezianerin betreibt zusammen mit ihrem Mann, dem Kunsthändler Peter Femfert, eines der angesehensten Weingüter in der Toscana. Das Weingut, das im 16. Jahrhundert zu den Besitztümern des Malers Michelangelos gehörte, ist vor allem für traditionell ausgebauten Chianti Classico bekannt, aber auch für außergewöhnliche Flaschenetiketten. Jedes Jahr beauftragt das Winzerehepaar bekannte Künstler mit der Gestaltung der besten Weinflaschen. Darunter sind Namen wie Paul Wunderlich, Friedensreich Hundertwasser und Horst Janssen.

Seit 35 Jahren lebt die promovierte Historikerin bereits am Main. Ein wichtiges Anliegen ist ihr, den Deutschen nicht nur Trinkgenuss, sondern auch die Lebenskultur ihrer Heimat näher zu bringen. Dazu gehört vor allem die viel gerühmte italienische Küche. In der Kochshow werden Stefania Canali und Rainer Sass zwei Klassiker vorstellen: Rissotto mit Safran und Ossobuco, ein deftiges Schmorgericht, das mit Kalbshaxenscheiben, Rotwein, Gemüse und einer Kräuterpaste zubereitet wird.

Gekocht wird auf höchstem Niveau – im 53. Stockwerk des Main Towers. Im viertgrößten Wolkenkratzer Frankfurts betreibt der Hessische Rundfunk ein kleines Fernsehstudio. Für die Kochshow darf Rainer Sass in 200 Meter Höhe, wo sonst die Lottozahlen gezogen werden, seine mobile Küche aufbauen.

NDR, Sonntag, 25.02., 16:30 – 17:00 Uhr
Sass – Die Kochshow