Walnüsse

In der Vorweihnachtszeit sind Walnüsse besonders gefragt. Die Königin der Nüsse schmeckt pur und kandiert als Knabberei, in Plätzchen und Lebkuchen, im Früchtebrot und zu Bratapfel mit einer Orangen-Vanille-Soße. Sie ist der passende Begleiter zu vielen weihnachtlichen Zutaten wie Zimt, Vanille, Honig, Schokolade und Marzipan. Aber auch pikante Speisen lassen sich mit Walnüssen veredeln. Die kleinen Kraftpakete verfeinern herzhafte Salate, Chutneys, Pasta und Risotto sowie Soßen zu Wild, Lamm und Geflügel. Mit würzigem Käse kombiniert ist die Walnuss ein guter Abschluss für ein Menü. Das typische Aroma lässt sich intensivieren, indem man die klein gehackten Nüsse bei mittlerer Hitze ohne Zugabe von Fett in der Pfanne anröstet, bis sie gleichmäßig mittelbraun gefärbt sind. Zu heiß dürfen die Kerne allerdings nicht sein, da sie ansonsten bitter werden.

Die Walnuss hat einen hohen Nährwert und ein sehr gesundes Fettsäureprofil. Sie enthält reichlich Alpha-Linolensäure, eine essenzielle Omega-3-Fettsäure, die sich positiv auf den Cholesterinspiegel auswirkt. Zudem ist die Nuss reich an Vitamin B und E, Kalium, Kalzium, Magnesium, Eisen und Fluor sowie wertvollen sekundären Pflanzenstoffen.

Ursprünglich ist die echte Walnuss ( Juglans regia ) in Südosteuropa und in Mittelasien beheimatet. Hauptanbaugebiete sind USA (Kalifornien) und China, in Europa Frankreich, Griechenland und Italien. Ware aus Deutschland stammt überwiegend aus dem Streu- sowie Hausgartenbau und wird in Hofläden und auf dem Wochenmarkt vertrieben.

Die Walnuss ist ein eindrucksvoller Baum mit einem Kronendurchmesser von 8 bis 12 Metern und einer Höhe von 15 Metern. Nicht nur die Früchte, sondern auch das edle Holz ist sehr gefragt. Erst nach fünf bis sieben Jahren trägt der Baum das erste Mal reichlich Nüsse. Die Ernte findet zwischen August und November statt. Wenn die grünen Fruchthüllen aufplatzen, ist der Nusskern reif. Nach der Ernte werden die Nüsse getrocknet, damit sie lagerfähig sind.

Achten Sie beim Einkauf auf hochwertige Ware. Die Schale muss unverletzt sein und die Nüsse dürfen nicht schimmlig sein. Kühl, dunkel und trocken aufbewahrt sind frische Walnüsse rund ein Jahr haltbar. Ganze und halbe Kerne sollte man am besten in einer Frischhaltedose luftdicht verschlossen im Kühlschrank lagern oder einfrieren.
Heike Kreutz, www.aid.de

Endivie

Im Herbst hat die Endivie Hauptsaison. Die herbbitteren Blätter lassen sich hervorragend mit anderen Salaten und Früchten wie Äpfeln, Birnen oder Orangen kombinieren. Der Bittergehalt lässt sich aber senken, indem die Blätter für eine kurze Zeit in lauwarmes Wasser gelegt oder eine Prise Zucker in das Dressing gegeben wird. Allerdings wirken die Bitterstoffe auch verdauungsfördernd und regen den Appetit an, sodass Endiviensalat gerne als Vorspeise gereicht wird.

Das Blattgemüse lässt sich aber auch ähnlich wie Spinat zubereiten und als Beilage zu Fleisch, Fisch oder Meeresfrüchten servieren. Die festen Blätter eignen sich für die Zubereitung von Rouladen, schmecken in einer pikanten Suppe, im Eintopf und im Risotto. Ganz einfach gelingt Endivien-Kartoffelpüree. Dazu werden Endivienstreifen mit Zwiebeln angedünstet, zu Kartoffelpüree gegeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat abgeschmeckt.

Die Endivie gehört zur Gattung der Wegwarten (Cicchorium) und ist eng mit dem Chicorée und dem Radicchio verwandt. Bereits im Altertum wurde die Endivie von den Griechen und Römern als Salatpflanze angebaut. Sie bildet keine geschlossenen Köpfe, sondern Rosetten aus festen Blättern. Im Handel ist vor allem die breitblättrige Winter-Endivie, auch Escariol genannt, vertreten. Frisée-Endivien haben lange krause Blätter und einen etwas feineren Geschmack.

Vor der Zubereitung muss die Endivie gründlich gewaschen werden. Dazu schneidet man den Strunk heraus. Die Blätter werden gründlich in kaltem Wasser gewaschen. Anschließend lässt man sie abtropfen, trocknet sie in einer Salatschleuder und schneidet sie in feine Streifen.

Frische Endivien erkennen Verbraucher an der kräftigen Farbe und einem hellen Anschnitt. Die helleren Blätter im Zentrum der Rosette enthalten weniger Bitterstoffe und sind daher besonders zart und mild. Im Gemüsefach hält sich die Endivie, in ein feuchtes Tuch eingewickelt, zwei bis drei Tage.
Heike Kreutz, www.aid.de

Gerald Zogbaum

Sous-Vide-Rezept von Gerald Zogbaum, Sterne- und Partnerkoch von KitchenAid – Karotten mit Orangen-Ingwer-Sud für 4 Personen

Zutaten

4 Bund kleine Fingermöhrchen
2 cm Ingwer in feine Würfel geschnitten
400 g frisch gepresster Orangensaft
1⁄2 g Ingwerpulver
8 Blätter Basilikum

Zubereitung
Karotten schälen, dabei etwas von dem Grün stehen lassen. Mit der Hälfte des Orangensafts, dem Ingwerpulver und etwas Mineralwasser (zum Erhalt der grünen Farbe) bei 90 Grad im Vakuumierer von Chef Touch von KitchenAid vakuumieren und dann bei 90 Grad dampfgaren. Den Gargrad durch Druck mit dem Finger kontrollieren. Die Karotten sollen weich aber nicht verkocht sein. Im Schockkühler abkühlen. Vor dem Servieren den Beutel öffnen und die Karotten durch ein Sieb abtropfen lassen. Den aufgefangenen Saft zusammen mit dem zurückgelegten Orangensaft und dem Ingwer reduzieren. Wenn der Saft merklich dicker wird, die Karotten dazu geben und glasieren bis die Karotten erwärmt und mit dem Ingwer- Orangensaft ummantelt sind. Mit Basilikum garniert servieren.

Stefan Wilke

Aktionszeitraum Mai bis Juni – Menüs auf Langstreckenflügen der Lufthansa ab Deutschland in First und Business Class

Bislang konnten nur Gäste an Bord der EUROPA, dem laut Berlitz Cruise Guide weltweit einzigen 5-Sterne-plus-Schiff, in den Genuss der Kreationen von Küchenchef Stefan Wilke kommen. Im Mai und Juni wird er nun auch zum Chef über den Wolken: Auf Lufthansa Langstreckenflügen ab Deutschland in der First und Business Class werden seine eigens komponierten Menüs serviert.

Die ausgewählten Menüs stimmen mit ihren Aromen zum Teil schon auf die Landesküche des Flugziels ein. Bei Genüssen wie iberischen Jakobsmuscheln und Garnelen auf buntem Linsenbeet, Passionsfrucht mit Chili, karamellisierten Gewürzmandeln und Orangen-Gremolata wird die Zeit über den Wolken zum Genussmoment.

Stefan Wilke, ehemaliger Schüler von Harald Wohlfahrt, kocht seit 2004 auf der EUROPA und ist seit 2006 Küchenchef des Kreuzfahrtschiffes. Auch auf der EUROPA 2, die derzeit in der STX Werft in Saint-Nazaire gebaut wird und ab Mai 2013 für Hapag-Lloyd Kreuzfahrten in See sticht, wird Stefan Wilke kulinarisch den Ton angeben. Immer auf der Suche nach neuen Kombinationen und Gerichten lässt sich Wilke von den weltweiten Reisezielen inspirieren – seinen eigenen Kochstil bezeichnet er als klassisch-modern.

Lust auf Rhabarber

Jetzt können Feinschmecker wieder frischen Rhabarber aus der Region genießen. Vor allem die roten Stangen haben ein angenehm mildes Aroma, während die grünen deutlich saurer schmecken. Rhabarber ist ursprünglich in der Himalaya-Region Zentralasiens beheimatet.

Botanisch gesehen ist er ein Gemüse, wird in der Küche aber meist als Obst verarbeitet. Der erfrischend herbe Frühlingsbote schmeckt in Desserts, Kompott, Kuchen, Konfitüre und süßen Aufläufen und wird häufig mit Äpfeln oder Beerenfrüchten kombiniert. Die grünen Stangen mit dem hohen Säuregehalt eignen sich aber auch für Pikantes. Sie schmecken hervorragend in einem süß-sauren Chutney und als Gemüsebeilage zu Geflügel, Wild und gebratenem Fisch, beispielsweise in Kombination mit Blattspinat, Schalotten, Knoblauch, Thymian und etwas Sesam.

Bei den heutigen Sorten ist Schälen kaum noch notwendig. Es reicht aus, wenn man die Fasern vom Stielende her abzieht. Dann werden die Stangen in Stücke geschnitten und gekocht. Auf diese Weise verringert sich der Säuregehalt, da die Säure in das Kochwasser übergeht. Für einen milderen Geschmack sorgen auch Gewürze wie Ingwer, Vanille und Zimt, Milchprodukte wie Vanillesoße oder die Zugabe von Orangen- und Ananassaft.

Frischer Rhabarber ist an den glänzenden, festen Stangen und frischen Enden zu erkennen. Im Gemüsefach ist das Gemüse einige Tage haltbar, am besten eingewickelt in ein feuchtes Tuch. Besonders frisch ist Rhabarber aus dem eigenen Garten. Die ausdauernde Staude lässt sich leicht kultivieren und kann, einmal gepflanzt, weit über zehn Jahre an ihrem Platz bleiben. Zwei Pflanzen reichen in der Regel aus, um eine vierköpfige Familie mit dem leckeren Stielgemüse zu versorgen.
Heike Kreutz, www.aid.de

Valencia – Stadt, wo die Orangen blühen

Für eine Kurzreise in Spaniens drittgrößte Stadt ist jetzt einer der wohl schönsten Zeitpunkte. Noch bis Ende Mai lockt Valencia mit einem außergewöhnlichen Anblick: mit über 10.000 Orangenbäumen,
die nun in voller Blüte stehen.

Ein weißes Blütenmeer beherrscht die Stadt und einen der größten Stadtparks Europas, die Jardines del Turia im alten Flussbett des Rio Turia.
Über zehn Kilometer zieht sich der Park, Freizeittreff der Valencianos, durch die Stadt. Auf 110 Hektar recken die Orangenbäume ihre weißen Blüten mit dem betörenden Duft in den blauen Himmel.

Wenn die leuchtenden Früchte reif sind, deckt eine einzige Orange, die in Spanien Naranja heißt, fast den Tagesbedarf an Vitamin C. Die in aller Welt geschätzten Valencia-Orangen, einer der wichtigsten Exportartikel der Stadt, kommen allerdings nicht aus dem Stadtpark, sondern aus den „Huertas“, den nicht nur in Spanien geschätzten Obst- und Gemüseplantagen, die die Stadt umgeben.

Valencia selbst ist eher die Stadt der Künste und Wissenschaften, ein Shopping-Paradies mit 300 Sonnentagen und, nach Ansicht der „Lonely Planet“-Reiseführer, mit seinen stadtnahen Stränden
und der geschützten Altstadt aus Gotik, Barock und Moderne eine der attraktivsten Städte weltweit.

Spezielle Frühlings-Arrangements: Für Kurzentschlossene gibt es über das lange Wochenende zum 1. Mai zum Beispiel das DZ im Vier-Sterne-Designhotel Abba Acteón bereits ab 60 Euro
pro Nacht. Weitere Angebote und Buchungen unter www.turisvalencia.es/ofertas

Hotels findet man sehr günstig bei booking.com oder im Hotelpreisvergleich

Frische Früchtchen: "Die besten Wildfruchtrezepte"

Ab in den Wald und auf die Wiesen! Denn dort sprießen vollreife Beeren und Wildfrüchte, an denen sich moderne Jäger und Sammler erfreuen können. Nach bester „Back to Basic“ Manier schöpfen Elisabeth Mayer und Michael Diewald aus dem Vollen des Self-Made-Buffets.

In „Die besten Wildfruchtrezepte“ zeigen sie systematisch und liebevoll, wie der Obstlikör, das Preiselbeer-Orangen-Chutney, Blütenzucker, kandierte Wildkirschen, Preiselbeerkompott oder eingelegte Maroni gelingen. Wem der Schrank vor gefüllten Marmeladengläsern schon überquillt, bekommt Lust, Neues auszuprobieren. Zum Beispiel ein aromatisiertes Bärlauchöl oder ein Waldsirup mit Kiefernsprossen im Frühjahr? Was wie aussieht und wo zu welcher Jahreszeit wächst, verraten Mayer und Diewald ebenso wie ihre Lieblingsfamilienrezepte Monat für Monat.

Elisabeth Mayer, Michael Diewald: Die besten Wildfruchtrezepte.
Bestellink-ISBN-13: 9-78-370201-347-9 (portofrei)

Kochbuch: "Marmeladen, Konfitüren & Gelees"

Selbstgemachte Marmeladen – das sind Vitamine aufs Brot, Energielieferanten für den Start in den Tag und einfach ein leckeres Frühstück! Der fruchtige Brotaufstrich und seine Verwandten, die Gelees und Chutneys, bieten unzählige Variations- und auch Kombinationsmöglichkeiten. So passt Ananas zu Erdbeere und Melone, und im Chutney auch zu Zwiebeln. In „Marmeladen, Konfitüren & Gelees“ zeigt Georg Innerhofer, wie mit den richtigen Fruchtmischungen Abwechslung auf dem Frühstückstisch garantiert ist.

Nach einer Einführung in die Grundlagen der Marmeladenherstellung „geht es ans Eingemachte“: 80 Rezepte wie Bratapfel- oder Kiwi-Zitronen-Konfitüre, Grüne Grütze, Rotwein- oder Lavendelgelee, Orangen-Karotten-Marmelade und Zwetschken-Waldbrombeeren-Chutney bringen nicht nur Früchte auf Brot und Brötchen. Mit Stoffdeckel und Beschriftung verschönert, wird daraus ein individuelles Geschenk.

Georg Innerhofer: Marmeladen, Konfitüren & Gelees. Selbstgemachte Köstlichkeiten, Graz (Leopold Stocker Verlag), Bestellink- ISBN: 978-3-7020-1333-2 (portofrei)

NEUE COCKTAIL-IDEEN MIT FRUCHTSAFT

Das Jahr neigt sich dem Ende zu und die
Vorbereitungen für den Jahreswechsel laufen auf
Hochtouren. Silvestercocktails sind für viele fester
Bestandteil einer Silvesterparty. Die ideale Basis für
traditionelle und ausgefallene Cocktailideen sind
Fruchtsäfte und Fruchtnektare. Ob mit oder ohne
Alkohol – die saftigen Mischungen sorgen in jedem Fall
für hochprozentigen Genuss. Die breite Palette der
Fruchtsäfte und -nektare ist das Geheimnis mit dem
Gäste verwöhnt werden: pur, gerührt, geschüttelt oder
gemixt. Der Phantasie sind bei der Komposition
verschiedener Säfte und Nektare keine Grenzen
gesetzt – mal ein Hauch von tropischen Nächten mit
Maracuja- und Ananassaft, mal ein Traum in rot mit
Kirsch- und Johannisbeernektar, vielleicht auch
erfrischende Zitruspower mit Orangen-, Zitronen- und
Grapefruitsaft oder der Klassiker Apfelsaft mit
Pfirsichnektar. Das i-Tüpfelchen für die köstlichen
Cocktails ist die Garnitur: spiralförmig abgeschälte
Orangen- und Zitronenschalen, Minzeblättchen, Spieße
mit frischen Fruchtstücken und natürlich Strohhalme.
Wer seinen Gästen einen besonderen Gag bieten will,
serviert Cocktails statt in Gläsern in ausgehöhlten
Früchten wie Ananas, Kokosnuss und Melone oder mit
farbigen Eiswürfeln aus Fruchtsäften.

Um den ganzen Abend fit zu bleiben, sollte man
zwischendurch auch mal ein Glas Fruchtsaft pur
genießen. Denn in den Partynächten mit viel Alkohol
und unter Umständen auch Zigarettenrauch – den

Vitamin-C-Killern schlechthin – kann gerade eine Vitaminbombe aus dem Fruchtsaft-Mix die
Kondition steigern.

WERTVOLLE INHALTSSTOFFE
Mit Vitaminen kommt man nicht nur durch eine lange Partynacht. Mit Vitamin C kommt man
auch gut durch den Winter, bleibt fit und kann die Freuden des Winters in vollen Zügen
genießen. Fruchtsaft zählt in Deutschland z. B. zu den wichtigen Vitamin-C-Spendern. Legt
man den durchschnittlichen Fruchtsaftkonsum der Deutschen zu Grunde, so nehmen sie
mit Apfel-, Orangen-, Trauben- und Multivitaminsaft täglich 13,5 mg Vitamin C auf. Vitamin
C fördert die Infektabwehr und beugt dadurch Erkältungen vor. Der Vitamin-C-Gehalt und
die Fruchtsäuren in Fruchtsäften steigern darüber hinaus die körpereigene Eisenaufnahme
und fördern damit Konzentration und Leistungsfähigkeit. Zusätzlich sind Fruchtsäfte
hervorragende Lieferanten Sekundärer Pflanzenstoffe. Roter Traubensaft enthält reichlich
Polyphenole, die das Immunsystem stärken, da sie den Abbau schädlicher Stoffe im
Körper, den freien Radikalen, fördern können.

COCKTAIL-IDEEN MIT FRUCHTSAFT

DARK APPLE

ZUTATEN:
12 cl Apfelsaft, klar
5 cl schwarzer
Johannisbeernektar
3 cl Zitronensaft
1,5 cl Lemon Squash
3 cl Mineralwasser
Eiswürfel

ZUBEREITUNG:
Apfelsaft mit schwarzem Johannisbeernektar,
Zitronensaft und Lemon
Squash mit Eiswürfeln im Shaker
vermengen.
Anschließend mit weiteren Eiswürfeln und
Mineralwasser in ein Longdrinkglas
geben und servieren.
TIPP: Der Cocktail wird noch dunkler,
wenn man im Shaker einen Teelöffel
Zuckercouleur hinzufügt.
TIPP: Für eine besondere Garnitur
100 ml Johannisbeernektar mit 50 g
Zucker aufkochen und vom Herd
nehmen. Inzwischen einen Apfel in
hauchfeine Scheiben hobeln und in den
noch heißen Sud geben. Etwa 10 bis 15
Minuten ziehen lassen, dann
herausnehmen, auf Küchenkrepp
abtropfen lassen und etwa 2 Stunden im
Backofen bei 70 °C trocknen lassen,
dabei einmal wenden.

SPICY COCO-ORANGE

ZUTATEN:
1 kleine rote
Pfefferschote
12 cl Orangensaft
4 cl Mangonektar
2 cl Kokossirup
4 cl Limettensaft
Eiswürfel

ZUBEREITUNG:
Die Pfefferschote halbieren, entkernen
und grob schneiden. Zusammen mit dem
Orangensaft, dem Mangonektar,
Kokossirup, Limettensaft und Eiswürfeln
in einem Shaker vermengen.
Mit weiteren Eiswürfeln in einem
Longdrinkglas abseihen.
TIPP: Für eine besondere Garnitur 1 Bio-
Orange mit einem Kannellierer
(Spezialwerkzeug) ohne Unterbrechung
spiralförmig „schälen“.
50 g Zucker mit 50 ml Wasser aufkochen,
den Orangenschalenstrang darin 10 Min.
bei kleiner Hitze ziehen lassen, auf einem
Sieb abtropfen lassen.
Den Orangenstrang spiralförmig um
einen leicht geölten Holzlöffelstiel oder
Ähnliches wickeln. Backofen auf 70°C
vorheizen und den Orangentwist samt
Holzlöffel etwa 2 Stunden im Ofen
trocknen. Anschließend den getrockneten
Orangentwist von den Stielen ziehen.

www.fruchtsaft.org

Apfelsinen und Mandarinen – Sonnenfrüchte mit Vitamin C

Tipps zu Einkauf, Lagerung und Verwendung von Apfelsinen

Apfelsinen und Mandarinen zählen zu den beliebtesten Obstsorten im Winter. Nicht nur wegen ihres sommerlich-frischen Geschmacks, sondern auch dank ihres hohen Vitamin C-Gehaltes sind die Sonnenfrüchte in der kalten Jahreszeit geschätzt.
Im Obsthandel sind verschiedene Sorten als lose oder abgepackte Ware in Netzen oder Kleinsteigen erhältlich. Für den Frischeverzehr eignen sich vor allem die großen Navel-Orangen. Ihr Fruchtfleisch ist goldgelb und saftig-süß. Sie haben wenig Kerne, eignen sich jedoch nicht zum Saften, da beim Pressen der Bitterstoff Limonin freigesetzt wird. Ebenfalls bitter sind die Pomeranzen, die aber nicht zum Rohverzehr geeignet sind. Die Bitterorangen spielen jedoch in der verarbeitenden Industrie eine Rolle, da ihr Aroma für Liköre, Marmeladen und Orangeat sehr geschätzt wird. Zu den bekanntesten Saft-Orangensorten zählen Valencia oder Valencia Late sowie Shamouti oder Jaffa-Orange. Bekannte Blutorangen-Sorten sind Sanguine, Moro und Tarocco. Die populärsten Navel-Orangen heißen Washington Navel, Thompson Navel und Navellina.

Nur Früchte mit unversehrter Schale eignen sich zu Hause zum Lagern. Mindestens sechs bis acht Wochen halten sich Orangen bei nicht zu kalter Temperatur frisch – am besten im Keller. Bei Zimmertemperatur aufbewahrte Ware sollte man getrennt von anderem Obst lagern und regelmäßig auf Schimmelbefall durchsehen.
Während Mandarinen in der Regel sehr leicht mit der Hand zu schälen sind und daher auch oft unter der Bezeichnung „Easy Peeler“ vermarktet werden, müssen Orangen mit dem Messer geschält werden. Zum Filetieren der saftigen Frucht ritzt man die Schale mehrfach längs ein und zieht die Streifen von oben nach unten ab. Damit das Fruchtfleisch nicht bitter schmeckt und hübsch aussieht, entfernt man zudem das weiße Außengewebe vorsichtig mit einem scharfen Filetiermesser. Frische Orangenfilets machen sich besonders gut in Wintersalaten mit Endivie und Nüssen oder als Dekoration auf winterlichen Desserts. Zum Backen von Weihnachtsplätzchen oder zum Ansetzen von Glühpunsch werden häufig abgeriebene Orangenschalen benötigt. Hier sollten ausschließlich Schalen von unbehandelten Bio-Früchten zum Einsatz kommen.
Ira Schneider, www.aid.de