Heute ist der Tag der Schokolade

Schokolade: Drei Viertel der Deutschen schlemmen wöchentlich – am liebsten Vollmilch, Weiß und Nougat

• Für jede sechste deutsche Frau ist Schokolade „täglich Brot“ – 4 von 10 bezeichnen sich als Schokoholics
• Süße Sünde: Jedem Vierten macht Schokogenuss ein schlechtes Gewissen
• Eine Tafel der Lieblingsschokolade darf höchstens 1,82€ kosten

Deutsche sind wahre Schokoholics: Drei von vier Deutschen (74 Prozent) essen mindestens einmal in der Woche Schokolade – jeder achte sogar täglich (13 Prozent, sogar 16 Prozent der Frauen), wie www.deals.com in einer aktuellen Studie herausgefunden hat. Kein Wunder: Fast die Hälfte der Deutschen (44 Prozent) ist davon überzeugt, dass Schokolade sie glücklich macht. 40 Prozent der Frauen und immerhin fast jeder vierte Mann (24 Prozent) behaupten sogar, ohne den kakaohaltigen Genuss nicht leben zu können.

Hell vor dunkel: Die beliebtesten Schokoladensorten der Deutschen
Süße Treue: Jeder dritte Deutsche (36 Prozent) hat eine bestimmte Lieblingsschokolade, die er meistens kauft. Bis zu knapp zwei Euro (1,82 Euro) sind die Schokoliebhaber bereit, für eine Tafel des süßen Glücks auszugeben. Besonders beliebt sind hellere Sorten wie der Klassiker Vollmilch oder weiße Schokolade – Zartbitter steht lediglich bei Männern hoch im Kurs (13 Prozent, acht Prozent der Frauen).

TOP Schokoliste: Was ist Ihre Lieblingsschokoladensorte?
1. Vollmilch 21%
2. Weiße Schokolade 20%
3. Nougat 18%
4. Nuss (Haselnuss, Mandel etc.) 13%
5. Zartbitter 10%
6. Marzipan 8%
7. Schokolade mit bestimmter Füllung 3%
8. Gewürzschokolade (z.B. mit Pfeffer oder Zimt) 1%
9. Sonstiges 4%
Ich mag keine Schokolade. 1%

Süße Sünde: Jeden Vierten beißt beim Schlemmen das Gewissen
Selbst wenn nur drei Prozent der Deutschen beim Schokoladengenuss auf die Kalorien achten, hat doch jeder Vierte (27 Prozent) dabei oft ein schlechtes Gewissen. Möglicherweise gibt es da einen Zusammenhang mit der verzehrten Menge? Fast genauso viele Befragte (25 Prozent) geben nämlich an, nicht aufhören zu können, bevor die Packung leer ist.

Süße Vorboten der Leipziger Notenspur

Kulturliebhaber dürfen sich auf einen doppelten Genuss freuen: Am Samstag wird die Leipziger Notenspur eröffnet, ein Musik-Entdeckungspfad, der die Wohn- und Wirkstätten berühmter Komponisten verbindet. Dazu gibt es eine exquisite Praline von der fairgourmet GmbH, die speziell für die Leipziger Notenspur entwickelt wurde. Die Rezeptur basiert auf feinstem Nougat und Marzipan. Auf der Oberfläche der 30 Gramm schweren Delikatesse glänzt das schwungvolle Logo der Notenspur.

Die Idee zur Praline stammt von Detlef Knaack, Geschäftsführender Direktor der fairgourmet GmbH. „Kunst und kulinarischer Genuss gehören für mich zusammen“, sagt der Chef der größten mitteldeutschen Cateringfirma, die bereits die Kulinarischen Konzerte im Mendelssohn-Haus, das Bachfest und die Classic open unterstützt. Zur Eröffnung der Notenspur wurden zunächst 600 Pralinen produziert. Auf einem Empfang im Mendelssohn-Haus konnten Freunde und Förderer der Notenspur die Köstlichkeit am Montagabend schon mal probieren.

Öffentlich angeboten wird die Praline erstmals zum Musik- und Bürgerfest, das am Samstag (12. Mai) die Notenspur eröffnen wird. Mit etwas Glück dürfen die Besucher der Eröffnungsfeier kostenlos naschen. Verteilt wird die Praline unter anderem im Mendelssohn-Haus in der Goldschmidtstraße, einer Station der Leipziger Notenspur.

Künftig soll das feine Naschwerk verkauft werden. „Falls wir einen Vertriebspartner finden, könnte die Praline in Cafés und Süßwarengeschäften angeboten werden“, sagt Detlef Knaack. Die Produktion sei auch in großen Stückzahlen möglich.

Auch die Aussteller und Besucher der Leipziger Messe kommen demnächst in den Genuss der Notenspur-Praline. Als Tochtergesellschaft catert die fairgourmet zu allen großen Veranstaltungen der Leipziger Messe. „Wir werden die Praline so oft wie möglich in Buffets einbinden und auf kleinen Displays über die Leipziger Notenspur informieren“, so Detlef Knaack. „Das ist unsere Unterstützung für dieses großartige Projekt, von dem so viele Menschen wie möglich erfahren sollten.“

Rezept Weisser Nougat

Weisser Nougat

Herbst und Weihnachtszeit ist nicht nur Zeit der Maronis, des Magenbrots und des Glühweins, sondern auch die Zeit des Nougats. Besonders in südlichen Regionen Europas wird er traditionell an Weihnachten verzehrt. In der Schweiz ist der weisse Nougat, auch als Türkischer Honig bekannt oder in der Fachsprache „Nougat Montelimar“ genannt, die geläufigste Art von Nougat. Angeboten wird der weisse Nougat in diversen Farben, Formen und Geschmacksrichtungen. Aber was steckt genau in dieser Süssigkeit? Wo liegen die Unterschiede?

Der weisse Nougat hat seine Ursprünge im Orient und wurde damals mit Mandeln, Honig und Gewürzen zubereitet. Im 17. Jahrhundert erreichte der Nougat Frankreich. Vor allem in der Stadt Montélimar etablierte sich die Herstellung von Nougat, weshalb der traditionelle französische Nougat „Nougat-Montélimar“ genannt wird. Aber auch auf der Iberischen Halbinsel, wo der weisse Nougat „Turrón“ genannt wird, und in Italien (Nougat-Torrone) hat sich seit Jahrhunderten die Tradition der Herstellung von weissem Nougat etabliert.

Weisser Nougat ist eine Mischung aus gekochtem Zucker, der im Gegensatz zum geschmolzenen Zucker weiss resp. transparent bleibt, Honig und luftig geschlagenem Eiweiss. Der gekochte und noch heisse Zucker wird unter Rühren auf dem warmen Wasserbad in das geschlagene Eiweiss gegeben, bis die gewünschte Konsistenz, welche weich oder zähflüssig sein kann, erreicht ist. Anschliessend werden der Honig und die restlichen Zutaten wie geröstete Nüsse (Haselnüsse, Mandeln, Pistazien) und/oder kandierte Früchte darunter gemischt. Das Ganze wird anschliessend in einen Rahmen gegossen und nach dem Auskühlen bei Raumtemperatur in die gewünschte Form (meist Stangen) geschnitten.

In 100g weissem Nougat sind durchschnittlich enthalten:
Energie: 480 – 552 kcal
Kohlenhydrate: 41 – 63 g
Fett: 22 – 36 g
Eiweiss: 7 – 16 g

Die Zutaten, das Verhältnis zwischen ihnen sowie deren Qualität entscheiden schlussendlich über Geschmack, Konsistenz und Aussehen des Nougats. Ob eine weiche oder halb-zähe Konsistenz, weiss oder farbig, mit Haselnüssen oder kandierten Früchten: Es ist für jeden Geschmack etwas dabei.

Weisser Nougat lässt sich auch gut selber herstellen. Probieren Sie es aus:

Nougat
Vor- und zubereiten: ca. 50 Min.
Ergibt ca. 70 Stück

2 frische Eiweisse
1 Prise Salz
1 Esslöffel Zucker
300 g Akazienhonig
150 g Zucker
150 g Haselnüsse, grob gehackt, geröstet
150 g Mandelstifte, geröstet

1. Eiweisse mit dem Salz steif schlagen. Zucker beigeben, weiterschlagen, bis der Eischnee glänzt.
2. Honig in einer Pfanne bei kleiner Hitze ca. 10 Min. köcheln. Zucker beigeben, mit einem Schwingbesen unter Rühren bei kleiner Hitze schmelzen. Eischnee beigeben, bei kleiner Hitze ca. 20 Min. weiterrühren.
3. Haselnüsse und Mandelstifte unter die Masse mischen, ca. 11/2 cm dick auf ein Backpapier ausstreichen, auskühlen. Nougat in ca. 2 × 4 cm lange gleichmässige Stängeli schneiden.
Haltbarkeit: in einer Dose verschlossen, trocken ca. 2 Wochen.

Pro Stück: 2 g Fett, 1 g Eiweiss, 6 g Kohlenhydrate, 205 kJ (49 kcal)

Rezept Betty Bossi –
Betty Bossi Zeitung Nr. 07/2011 –
© Betty Bossi AG – via www.sge-ssn.ch

Weihnachts-Gans und Ente zum Mitnehmen

Die Weihnachtszeit steht vor der Tür und damit schöne und besinnliche Stunden bei Kerzenschein. Mehr Zeit für das Weihnachtsfest und entspannte Feiertage schenkt Optimahl Catering und seine Restaurants alle Jahre wieder mit der Weihnachtsgans to Go.

Schon 2009 haben die Tester des SAT1 Magazin zum Thema „Lieferservice im Weihnachtstest“ die Gans von Optimahl bestellt, verkostet und zum Sieger gekürt. Ob fertig gegarte Ente oder gefüllte Weihnachtsgans, hausgemachter Rotkohl, Grünkohl, Gänsefond oder Beifußjus – nur rechtzeitig vor Weihnachten bestellen und am 23. oder 24. Dezember abholen.

Weitere Weihnachtsleckereien für die Gänge vor der Gans: Pastete vom Hirsch, Rilette von der Seddiner Landente oder Scheiben vom Premium Graved Lachs. Als besonderes Geschenk oder zum Selbernaschen das Berliner Brot, mit vielen Haselnüssen und weihnachtlichen Gewürzen, garantiert ohne Zusatzstoffe. Und von den Weihnachtstrüffeln in winterlicher Geschmacksrichtungen wie Pistazien Marzipan, Glühwein, Zimt und Honig-Lebkuchen oder Klassikern wie Marc de Champagne, Haselnuss- und Macadamia Nougat sollte man zwei Schachteln kaufen: einen für sich und einen für Gäste.

Die Bestellungen können am 23.12.2010 zwischen 10 und 20 Uhr oder am 24.12.2010 zwischen 9 und 12 Uhr im weissgold®Restaurant abgeholt werden, Am Salzufer 1, 10587 Berlin www.weissgold-restaurant.de oder bei Optimahl Catering GmbH, Groß-Berliner Damm 82A, 12487 Berlin www.optimahl.de

Die Entdeckung Dresdens beginnt schon an Bord

„Special Moments – Welcome to Dresden“ – unter diesem Motto verwöhnt Lufthansa ihre Business Class-Fluggäste ab sofort mit kulinarischen Spezialitäten aus der Sachsen- Metropole. Für zwei Wochen im August erhalten die Passagiere auf ausgewählten innerdeutschen Flügen eine Box mit Semperoper-Motiv, die mit einer Auswahl sächsischer Leckerbissen gefüllt ist: Dresdner Allerlei mit marinierten Flusskrebsen und Tellersülze, Pillnitzer Kalbsroulade auf Rote-Beete-Salat, Sächsisches Zwiebelfleisch auf Rahmkraut mit Kartoffelwürfeln, Dresdner Eierschecke sowie einem Nougat Praliné von Viba. Darüber hinaus erhalten die Fluggäste einen kleinen Dresden-Reiseführer mit Stadtplan, denn die Aktion „Special Moments“ soll nicht zuletzt auch ein Anreiz sein, das schöne „Elbflorenz“ selbst einmal zu besuchen. Anlässe dafür gibt es genug, wie beispielsweise die noch bis zum 21. August laufenden Zwinger-Festspiele.

Dresden ist die dritte Station einer kulinarischen Städtereise, die 2009 mit Berliner Spezialitäten begann und bei der im vergangenen Jahr Lufthansa-Fluggäste mit allerlei Waterkant-Leckerbissen aus Hamburg verwöhnt wurden. Im November kommt eine zweite Version der „Special Moments“ Dresdner Art an Bord der Lufthansa Jets: Zur Adventszeit, wenn in Dresden der berühmte Striezel-Markt vorweihnachtliche Atmosphäre verbreitet, und noch einmal im Januar wird die Eierschecke dem berühmten Dresdner Stollen – in Form von Stollenkonfekt – Platz machen. Mit insgesamt rund 30.000 „Dresden-Menüs“, kredenzt in einer schmucken Box mit aufgedruckter Dresdner Stadtsilhouette, möchte Lufthansa Lust machen auf einen Besuch in der schönen Hauptstadt des Freistaates Sachsen.

Wie entsteht eine Praline?

Leysieffer bietet einen Blick hinter die Kulissen:

Ostern steht vor der Tür, doch es fehlt noch
das richtige Geschenk, um die Lieben mal wieder so richtig zu
verwöhnen? Pünktlich zum Osterfest hilft Leysieffer bei der Auswahl
der passenden Pralinen und gibt süße Lehrstunden in Sachen
Pralinenkunde.
Hierzulande gibt es eine Adresse, wo man weiß, wie Freunde und Familie
kulinarisch zu überraschen sind. Das Familienunternehmen Leysieffer aus
Osnabrück hat über 300 verschiedene Pralinenkompositionen im Repertoire,
die in der Schokoladen-Manufaktur in traditioneller Handarbeit hergestellt
werden – heute genauso wie vor über hundert Jahren. Die sinnlich-süßen
Gaumenfreuden lassen sich nach ihrer Herstellungsweise grob in raffinierte
Hohlkörperpralinen, zartschmelzende Pralinen aus aufgeschlagener Masse
und feine Schnittpralinen unterscheiden. Bis eine Praline bei Leysieffer
schließlich mit viel Liebe zum Detail kunstvoll verziert und per Hand verpackt
wird, vergehen je nach Sorte bis zu zwei Tage – Gut Ding will Weile haben.
Denn die oberste Maxime des Familienunternehmens lautet: „Qualität geht
über alles“, und dafür verwendet Leysieffer ausschließlich hochwertige
natürliche Zutaten – künstliche Aromen, genmanipulierte Ingredienzien oder
Geschmacksverstärker sucht man hier vergebens.
Sinnliche Verführung mit Ganache aus reiner Butter und Sahne
Bei der Herstellung erlesener Hohlkörperpralinen mit cremiger Füllung, wie
den Trüffelpralinen mit oder den Butterpralinen ohne Alkohol, wird zunächst
Kuvertüre in speziell geformte Maschinen gegossen. Die Formen variieren
dabei von klassischen Kugeln bis hin zu Birnen, Kirschen oder Himbeeren.

Anschließend wird die Masse rund 20 Minuten geschleudert, bis sie die
Gestalt angenommen hat, die der Pralinenart ihren Namen gibt: einen
Hohlkörper. Nachdem die Pralinen-Hülle in der Kühlung erkaltet ist, wird die
Ganache, eine cremige Mischung aus Kuvertüre und Butter oder Sahne, für
die Füllung angefertigt und in die Hohlkörper gespritzt. Das Besondere: Die
Chocolatiers-Familie aus Osnabrück verwendet dabei ausschließlich
hochwertige Fette wie Butter und Sahne.
Übrigens, einige Pralinensorten so wie die saisonalen Sommertrüffel, locken
sogar mit einer zweifachen Füllung: Neben der Ganache enthält die Praline
außerdem noch eine Fruchtfüllung aus Himbeeren, Kirschen oder
Erdbeeren.
Ist die Füllung eingefüllt, werden die Pralinen-Hohlkörper per Hand
geschlossen und mit flüssiger Kuvertüre überzogen. Dies geschieht in der
Regel am darauffolgenden Tag.

Die Kunst des Temperierens
Um der Praline den perfekten Glanz zu verleihen, ist beim Überziehen ein
Temperieren der Kuvertüre unabdingbar. Dafür wird bei Leysieffer die
Kuvertüre erst auf rund 42° Grad erwärmt, damit sich die Fettkristalle lösen,
und dann durch Bewegung wieder auf ca. 30° Grad (je nach dem, ob weiße
oder dunkle Kuvertüre 28°-31° Grad) abgekühlt – oder in der Fachsprache
„temperiert“. Jede Nuance zählt: Wird auf nur 35° Grad temperiert, sieht das
Ergebnis später grau und unansehnlich aus. Abschließend wird die Praline
ausgarniert und z.B. mit Kuvertüre oder Zucker kunstvoll verziert.
Dies erfolgt bei Leysieffer auf zweierlei Weise – abhängig vom Pralinentyp.

Bei der Butterpraline beispielsweise, die bei Leysieffer in größeren Mengen
bestellt wird, wird die sorgfältige Handarbeit von einer Überzugsmaschine
unterstützt. Andere Pralinensorten, die in deutlich kleineren Mengen
produziert werden, wie die „Böhmische Pflaume“, werden dagegen
ausschließlich in traditioneller Handarbeit hergestellt und manuell mit einer
Überziehgabel ausgarniert. So wird für die Praline „Böhmische Pflaume“ per
Hand erst eine Schicht Nougat aufgespritzt, darauf eine karamellisierte
Mandel aufgelegt und diese mit einer weiteren Nougatschicht überspritzt.

Danach wird die Masse mit dunkler Kuvertüre überzogen und abschließend
in Kakao gewälzt. Dadurch nimmt sie die Optik einer Pflaume an, was ihr
ihren charakteristischen Namen verleiht. Durch traditionelle Handarbeit wie
hier gibt das Osnabrücker Schokoladen-Unternehmen den Auszubildenden
von Beginn an wichtige Werte wie äußerste Sorgfalt und viel Liebe zum
Detail mit auf den Weg.

Zartschmelzender Genuss in Zucker gewälzt
Zu der Pralinenart, die aus aufgeschlagener Pralinenmasse hergestellt wird,
zählen bei Leysieffer neben den „Böhmischen Pflaumen“ ebenfalls die
beliebten „Himmlischen“ und die Sahnetrüffel mit Champagner. Hierzu wird
eine zarte Buttermasse aufgeschlagen und per Hand oder mit einer
Dressiermaschine auf feine Plättchen gespritzt. Sobald sie erkaltet ist,
werden die süßen Pralinenrohlinge umgehend mit Kuvertüre überzogen und
in Zucker gewälzt.

Hochwertiges Nougat und Marzipan für erlesene Gaumenfreuden
Wer es zeitlos-klassisch mag, für den sind die erlesenen Schnittpralinen,
z. B. aus feinstem Nougat oder Marzipan, genau das Richtige. Dafür wird die
entsprechende Pralinenmasse gleichmäßig in Rahmen gestrichen. Bei der
Nougat-Schichtpraline werden so nach und nach insgesamt acht Schichten
flüssiges Nougat sorgfältig aufgestrichen. Für den Marzipan-Schnitt wird
Marzipan-Rohmasse je nach Pralinensorte mit verschiedenen Nüssen wie
Mandeln oder Pistaziengries vermengt und in ca. 1,5 cm Dicke ausgerollt.
Durch den Geigenschneider, eine feine Harfe für exakte, akkurate Schnitte,
erhält sie die gewünschte Pralinenform. In der Regel werden die fast fertigen
Schnittpralinen nun zum Festwerden einen Tag abgedeckt ruhen gelassen,
eher sie abschließend mit Kuvertüre überzogen werden.
Die gefüllten Marzipan- sowie die Marzipan-Ganache-Pralinen stellen zwei
ganz besondere Arten von Marzipanpralinen dar. Beide Pralinensorten
umhüllen die Praline mit einem Mantel aus feinstem Rohmarzipan,
überzogen mit Kuvertüre. Erstere verbirgt einen weichen Marzipankern, der
z. B. mit hochwertigen Spirituosen wie Rum, Himbeergeist oder
Kirschwasser und gekochten Früchten veredelt ist; letztere, wie
beispielsweise die Leysieffer Tiroler oder Zimt-Kirsch-Praline, versprechen
eine zart-cremige Ganache-Füllung.

Stilvolle Verpackungen für ein verführerisches Äußeres
Sind die feinen Pralinen vollständig erkaltet und kunstvoll verziert, werden
die kleinen Meisterwerke sorgfältig per Hand in edle Dosen und Kartonboxen
verpackt, deren Design Sylvia Leysieffer, die Frau von Jan Leysieffer,
persönlich entwirft. Auch zum diesjährigen Osterfest überrascht Leysieffer
wieder mit neuen Geschenkideen. Nicht nur, dass einige Pralinensorten wie
die Schnittpralinen und die Pralinen aus aufgeschlagener Masse zum
feierlichen Anlass kunstvoll zu Ostereiern geformt und verziert werden –
zudem wurden wieder neue Verpackungen kreiert, die sich herrlich als kleine
Mitbringsel oder große Osterpräsente eignen. Ob prallgefüllte Oster-Körbe,
putzige, karierte Hasenbeutel gefüllt mit Pralinen oder aber handgewickelte
Ostereier – auch optisch lässt Leysieffer Genießerherzen höher schlagen.

Über Leysieffer
Leysieffer steht für feine Lebensart seit 1909: In dem Jahr eröffnete Ulrich Leysieffer
das erste Konditorei-Café in Osnabrück. Seitdem wird das Unternehmen durch
Familienhand geführt und befindet sich heute in vierter Generation unter der Leitung
von Axel und Jan Leysieffer. Deutschlandweit hat das Unternehmen inzwischen in
13 Städten insgesamt 19 Confiserien sowie sechs Bistros in exponierter Lage
eröffnet. Die Produkte bei Leysieffer zeichnen sich dadurch aus, dass sie mit großer
Sorgfalt und Liebe zum Detail größtenteils handgefertigt werden und bei der
Herstellung nur erstklassige, natürliche Zutaten verwendet werden. Qualität und
Frische stehen bei Leysieffer an oberster Stelle. Eine große Auswahl an Leysieffer
Produkten ist auch im Internet unter www.leysieffer.de sowie in ausgesuchten
Fachgeschäften zu finden.

Gault Millau Rheinland-Pfalz 2011

Steinbutt im Nougat- und Orangenduft Wolfgang Becker vom „Becker’s“ in Trier kocht sich im neuen Gault Millau in die deutsche Küchenspitze – Höhere Noten auch fürs „Brogsitter“ in Bad Neuenahr und Johann Lafers „Val d’or“ in Stromberg

Aufgrund seiner „einfallsreichen und hochmodernen Küche“ kürt die
französische Gourmet-Bibel Gault Millau Wolfgang Becker vom Restaurant „Becker’s“
in Trier in ihrer jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2011 zum
„Aufsteiger des Jahres“ in Rheinland-Pfalz. Aus der Begründung: „Die Küche von
wohlgefälliger Harmonie ist in dem vielfältigen, über mehrere Stunden ohne
größere Pausen servierten Menü voller geschmacklicher Überraschungen.“
Für Gerichte wie „Rehbockrücken mit Ingwer/Karottenpüree und Weinhefejus
oder Steinbutt mit Petersilienöl, geriebener Zitronenschale und dazu
Froschschenkel auf Spinat in einem Teigkörbchen“, bekam er vom Gault Millau,
der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, 18 von 20 möglichen
Punkten. Sie stehen für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung”.
Eine höhere Note als Becker haben nur 12 Köche in Deutschland.

16 Punkte erkochten sich erstmals Christian Schmidt vom „Brogsitter“ in
Bad Neuenahr und der letztes Jahr noch wegen handwerklicher Nonchalance
und aromatischer Schwächen gerüffelte Martin Steiner, Küchenchef von TVTausendsassa
Johann Lafer in dessen „Val d’or“ in Stromberg. Bei Steiner erlebten
die Tester in diesem Jahr „keine aberwitzigen Kombinationen und keine
erzwungene Originalität, statt dessen Konzentration aufs Wesentliche und akkurate
Technik. Typisch der Almochse, er kam als punktgenau gebratenes Filet,
großmütterliche Roulade mit winzigen Pfifferlingen und in Weißwein geschmorte
butterzarte Schulter mit frisch geriebenem Meerrettich, dazu eine tiefgründige,
gut reduzierte Sauce, ein kleiner Spitzkohlstrudel und etwas weißes Bohnenpüree.“
Bei Schmidt gefiel „das Duett von Steinbutt und Kaisergranat,
klangvoll von Eifeler Steinpilzen, Erbsen und Gnocchi begleitet – doch die
schönste Melodie trägt eine Champagnersauce bei, deren spritzige Säure die
ganze Komposition belebt.“

15 Punkte und damit jene Klasse, in der nach Gault Millau-Verständnis
Kochen zur Kunst wird, erreichten Mike Schiller vom „Schiller’s“ in Koblenz
und Stefan Schleier vom Restaurant „Die Traube“ in Vallendar. „Schiller macht
aus einem Saibling zwar keine Nixe, holt aber aus dem eher langweiligen Fisch
das Maximum heraus, wenn er ihn als hauchdünn geschnittenes Carpaccio mit
Sauerrahm und leicht süßlicher Senfsauce quadratisch anrichtet und in die vier
Ecken ein Häufchen gut angemachtes Tatar, ein gebackenes Kartoffel/Lauch-
Bällchen, Hörnlekartoffeln mit Meerrettichcrème und Saiblingskaviar sowie eine
Saiblingsmousse setzt.“ Schleier „bereitet anspruchsvollere Gerichte zu, ohne
seine Teller zu überfrachten, sondern lässt Schlichtheit walten. Schönes Beispiel
ist ein saftiges Stück Dorade mit knuspriger Haut, das von sautierten
Steinpilzen, grünen Spargeln und etwas Sahnesauce begleitet wird.“

Diese Note erreichte auf Anhieb auch Carsten Neutmann im neueröffneten
„Walram“ in Bad Bergzabern, wo „seine heiße Essenz vom Ochsenschwanz
mit kaltem Petersilienschaum schöne Kontraste fürs Mundgefühl und
Jacobsmuscheln mit Gamba auf Gemüse-Couscous einen betörenden Hauch
exotischer Würze bieten“.

Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault Millau in Rheinland-
Pfalz verteidigt seit 1998 souverän Helmut Thieltges vom „Waldhotel Sonnora“
in Dreis bei Wittlich, „der sein Restaurant als genussreiches Asyl für alle führt,
die den Zuckungen des Zeitgeists ausweichen wollen“ und „der Tag für Tag
schwankungsfreie Perfektion bietet – ohne pseudokreative Klimmzüge, ohne
irgendeine Konzession an Moden und Trends, ohne Rücksicht auf selbsternannte
Geschmacksrichter“. Er bekam für „Stopfleber mit Birne, geeistem Feigenconfit
und Gewürzgelee oder mit Rosmarin, (nicht zu viel) Knoblauch, schwarzem
Olivenpüree und Kalbsjus in Folie gehülltes und im Ofen gemächlich rosa gegartes
Rinderfilet“ wieder 19,5 Punkte, die Höchstnote des Guides, und zählt damit
zu den 4 besten Köchen in Deutschland.

Der „mit „höchster handwerklicher Präzision und glasklarer Aromatik
beeindruckende“ Hans-Stefan Steinheuer von „Steinheuers Restaurant zur alten
Post“ in Bad Neuenahr sicherte sich erneut den zweiten Rang. Mit Gerichten
wie der „weinselig und butterzart im Pinot noir-Sud gegarten Taubenbrust mit
gebackener Keule, fein austarierter Gemüse- und Gewürzbegleitung aus Lorbeerkarotten
und Sternanis oder Lammrücken mit mariniertem Fenchel, gebratener
Polenta und weißen Zwiebeln, die mariniert, püriert oder geröstet waren,“
schaffte er erneut 19 Punkte und zählt zu den Top 12 der deutschen Köche.

Ihnen folgen mit 18 Punkten

• Jörg Glauben vom „Tschifflik“ in Zweibrücken, der „mehr durch seine intelligente
Bauchküche als durch seine intellektuelle Kopfküche gefällt, wenn er
Steinbutt im Nougat- und Orangenduft oder Backhendl und Hummer auf Kartoffel/
Senfgurken-Salat bietet“,

• Karl-Emil Kuntz von der „Krone“ in Herxheim, der „Fleisch durch Farcen oder
zusätzliche Elemente Nuancen anfügt, die Vielschichtigkeit im Geschmack bringen,
ohne den Eigengeschmack zu beeinträchtigen. Großartig die Taubenbrust
im Wirsingblatt mit Weißbrotmantel, gefüllt mit einem schmalen Streifen Gänselebermousse,
der genau das einbringt, was aus einem hervorragenden Gericht
ein großartiges macht“,

• Harald Rüssel von „Rüssels Landhaus St. Urban“ in Naurath am südlichen
Hunsrück, dessen „harmonische Gerichte nicht selten scheinbar klassisch, doch
stets virtuos und verknüpft durch feinste Saucen sind, wie beim Rehrückenfilet
mit kräftigem Rehhaxenjus, knallgelbem, intensivem Aprikosen/Senfsaat-
Kompott und dunkelsüßlichem Brotknödel, der kaum reichte, um die hervorragende
Sauce aufzutunken“.

Die Tester beschrieben und bewerteten dieses Jahr insgesamt 97 Restaurants
in Rheinland-Pfalz. 82 Küchenchefs zeichneten sie mit einer oder mehreren
Kochmützen aus, wofür die Künstler am Herd mindestens 13 von 20 möglichen
Punkten erreichen mussten, was einem Michelin-Stern nahe kommt. Das
schaffte unter den Newcomern außer dem „Walram“ in Bad Bergzabern die Lokale
„Millé“ in Höhn/Westerwald, „Cavallerie“ in Traben-Trarbach und
„Weinstube Stefan Andres“ in Trittenheim (jeweils 13 Punkte).
Im Vergleich zur Vorjahrsausgabe servierte der wegen seiner
strengen Urteile und deren zuweilen sarkastischer Begründung von den Köchen
gefürchtete, von den Gourmets mit Spannung erwartete Gault Millau in Rheinland-
Pfalz 11 langweilig gewordene Restaurants ab und nahm 9 inspirierte Küchen
neu auf; 9 wurden höher und 7 niedriger bewertet, von denen 2 die begehrte
Kochmütze verloren.

Als zusätzliches Schmankerl testete der im Münchner Christian Verlag
erscheinende Reiseführer für Genießer (888 Seiten, 29.95 €) das Ende September
2010 eröffnete „Restaurant Dieter Müller“ auf dem Kreuzfahrtschiff „MS
Europa“ sowie alle 8, nicht jedem Passagier zugänglichen Restaurants der
„Queen Mary 2“. Ferner beschreibt und klassifiziert der Guide 365 Hotels.
Für unterwegs gibt es den Gault Millau auch als App fürs iPhone (7.99 €).
Die App enthält den gesamten Inhalt der Buchausgabe und bietet Zusatzfunktionen
zur Suche, Anfahrt und direkten Anwahl interessanter Restaurants.

Die 20 besten Restaurants des Gault Millau in Rheinland-Pfalz

1. Waldhotel Sonnora in Dreis bei Wittlich (19,5 Punkte),
2. Steinheuer’s Restaurant zur alten Post in Bad Neuenahr (19 Punkte),
3. Zur Krone in Herxheim bei Karlsruhe,
Rüssel’s Landhaus St. Urban in Naurath bei Trier,
Becker’s* in Trier
Tschifflik in Zweibrücken (18 Punkte),
7. Gasthaus zur Malerklause in Bescheid bei Trittenheim,
Freundstück in Deidesheim,
Schwarzer Hahn** in Deidesheim
Luther in Freinsheim bei Mannheim,
Buchholz und Der halbe Mond in Mainz,
Brogsitter* in Bad Neuenahr,
Le Temple de Gourmet in Neuhütten,
Alte Pfarrey in Neuleiningen,
Vieux Sinzig in Sinzig,
Passione Rossa in Bad Sobernheim,
Le Val d’or* in Stromberg,
Schloss Monaise in Trier,
Wein- und Tafelhaus in Trittenheim (alle 16 Punkte).
*Aufsteiger **Absteiger

GM KOCH DES JAHRES 2011:http://www.gourmet-report.de/artikel/336760/GM-Koch-des-Jahres-2011-Mario-Lohninger.html

GM KOCH DES JAHRES 2011:http://www.gourmet-report.de/artikel/336760/GM-Koch-des-Jahres-2011-Mario-Lohninger.html

GAULT MILLAU BADEN-WüRTTEMBERG 2011: http://www.gourmet-report.de/artikel/336763/Gault-Millau-Baden-Wuerttemberg-2011.html

GAULT MILLAU BAYERN 2011: http://www.gourmet-report.de/artikel/336764/Gault-Millau-Bayern-2011.html

GAULT MILLAU 2011 IN BRANDENBURG: http://www.gourmet-report.de/artikel/336765/Gault-Millau-2011-in-Brandenburg.html

GAULT MILLAU 2011 IN BREMEN: http://www.gourmet-report.de/artikel/336766/Gault-Millau-2011-in-Bremen.html

GAULT MILLAU HAMBURG 2011: http://www.gourmet-report.de/artikel/336767/Gault-Millau-Hamburg-2011.html

GAULT MILLAU HESSEN 2011: http://www.gourmet-report.de/artikel/336768/Gault-Millau-Hessen-2011.html

GAULT MILLAU MECKLENBURG-VORPOMMERN 2011: http://www.gourmet-report.de/artikel/336769/Gault-Millau-Mecklenburg-Vorpommern-2011.html

GAULT MILLAU NIEDERSACHSEN 2011: http://www.gourmet-report.de/artikel/336770/Gault-Millau-Niedersachsen-2011.html

GAULT MILLAU NRW 2011: http://www.gourmet-report.de/artikel/336771/Gault-Millau-NRW-2011.html

GAULT MILLAU RHEINLAND-PFALZ 2011: http://www.gourmet-report.de/artikel/336772/Gault-Millau-Rheinland-Pfalz-2011.html

GAULT MILLAU SCHLESWIG-HOLSTEIN 2011: http://www.gourmet-report.de/artikel/336776/Gault-Millau-Schleswig-Holstein-2011.html

GAULT MILLAU SAARLAND 2011: http://www.gourmet-report.de/artikel/336773/Gault-Millau-Saarland-2011.html

GAULT MILLAU SACHSEN 2011: http://www.gourmet-report.de/artikel/336774/Gault-Millau-Sachsen-2011.html

GAULT MILLAU 2011 IN SACHSEN-ANHALT: http://www.gourmet-report.de/artikel/336775/Gault-Millau-2011-in-Sachsen-Anhalt.html

GAULT MILLAU THüRINGEN 2011:
http://www.gourmet-report.de/artikel/336777/Gault-Millau-Thueringen-2011.html

GAULT MILLAU Deutschland
Bestellmöchlichkeit: 978-3-86244-002-3

Das Frühstücksverhalten der Deutschen

Deutschland ist eine Frühstücksnation: 76 Prozent der Deutschen beginnen ihren Tag mit einem Frühstück. Für 37 Prozent ist es sogar die wichtigste Mahlzeit. Dies ergab eine aktuelle, repräsentative Studie von nutella. Seit 2005 führt nutella diese Befragung kontinuierlich mit 3.000 Deutschen pro Jahr durch, um die Frühstücksgewohnheiten zu untersuchen. So zeigt die Studie unter anderem, wer warum frühstückt, wo am liebsten gefrühstückt wird und welche Zutaten und Themen auf dem Frühstückstisch landen. Darüber hinaus wurden sieben Frühstückstypen identifiziert.

Seit über 40 Jahren prägt nutella das deutsche Frühstück. Der Klassiker sorgt damals wie heute für einen guten Start in den Tag. Aber nicht alles ist gleich geblieben. „Das Frühstück ist auch ein Spiegel der Zeit“, erklärt Dirk Voß, Marketingleiter nutella. „So kommen heute längst nicht mehr nur Brot und Butter auf den Tisch, sondern auch neue Medien wie das Internet, das für viele fester Bestandteil der morgendlichen Zeremonie geworden ist.“ Die seit 2005 vom unabhängigen Umfrageinstitut Link – Institut für Markt- und Sozialforschung erhobene Studie „Frühstück in Deutschland“ – für die jährlich ca. 3.000 Gespräche mit Personen im Alter von 14 bis 50 Jahren geführt werden – wurde 2010 durch eine Erhebung von ca. 1.000 Befragten ergänzt.

Frühstück gehört zum guten Start in den Tag dazu

Wenn in der Frühe der Wecker klingelt, dann werden drei Viertel der Deutschen zu regelmäßigen Frühstückern und nehmen sich dafür durchschnittlich 24 Minuten pro Tag Zeit. Unter der Woche muss es dabei schneller gehen (20 Minuten) als am Wochenende (33 Minuten). Laut nutella-Studie ist es das morgendliche Hungergefühl, das einen in die Küche zum Frühstück treibt (54 Prozent). Für fast ein Drittel der Leute gehört für einen guten Start in den Tag das Frühstück einfach dazu. 23 Prozent sehen in ihrem Frühstück den Energielieferanten für den Tag.

Brotwaren sind dabei die beliebteste Frühstücksunterlage
(durchschnittlich 77 Prozent). 57 Prozent der Befragten belegen diese mit herzhaften Brotbelägen, 38 Prozent mögen es süß und zehn Prozent greifen zu Nuss-Nougat-Cremes. Für 74 Prozent der Kinder und 70 Prozent der Erwachsenen ist nutella hier der Favorit. Obst (zwölf Prozent) und Müsli (neun Prozent) sind im Vergleich zum traditionellen Frühstück mit Brot seltener gefragt. Frühstück ist aber nicht nur eine Frage des Geschmacks, sondern auch der Erziehung, wie die nutella-Studie zeigt: Vier Fünftel der Frühstücker nehmen ihre Frühstücksgewohnheiten aus der Kindheit bis ins Alter mit und nur ein Fünftel hört mit dem Auszug aus dem Elternhaus auf zu frühstücken.

Unterhaltung am Morgen: Stars, das Wetter und www

Wenn die Deutschen die Wahl hätten, dann würden sie am liebsten mit Angela Merkel (15 Prozent der Befragten) frühstücken, während Guido Westerwelle aus einer Auswahl an Prominenten der ungefragteste Frühstückspartner ist. Männerherzen schlagen zum Frühstück am ehesten für Michael Ballack und Frauen wünschen sich Brad Pitt an den Tisch (jeweils sieben Prozent). Neben dem Brotmesser schwingen die Deutschen auch das gesprochene Wort: 78 Prozent der Befragten unterhalten sich gerne mit ihrer Familie. Lieblingsgesprächsthema am Morgen ist das Wetter. 67 Prozent werfen auch gerne einen Blick in die Zeitung, hören Radio oder schalten den Fernseher an. Auch das Internet gehört für viele dazu: Jeder Neunte gibt an, bereits in der Frühe online zu sein und sich mit privaten E-Mails, Nachrichten, Freizeitmöglichkeiten oder Neuigkeiten in Social Communities zu befassen.

Der Typ macht das Frühstück

Anhand der Umfrageergebnisse der letzten Jahre unterscheidet die nutella-Studie sieben Frühstückstypen: Der „Abwechslungsreiche Frühstücker“ (elf Prozent) sucht die Vielfalt – von Schinken und Käse über Cornflakes, Joghurt, Obst bis hin zu Nuss-Nougat-Creme. Der „Herzhafte Frühstücker“ (20 Prozent) bevorzugt pikante Produkte, während der „Herzhafte und süße Frühstücker“ (14 Prozent) die Abrundung z.B. mit Marmelade sucht. Vor allem Männer unter 30 Jahren zählen zum Typ „Süße Knusperfrühstücker“ – sie essen mit Vorliebe Nuss-Nougat-Creme und Cerealien (elf Prozent). Der „Süße Frühstücker“ (16 Prozent) ist häufig bei 40- bis 50-jährigen Männern und Frauen zu finden, er mag besonders gerne Marmelade und Honig, Müsli dafür weniger. Insgesamt 27 Prozent sind „Bewusste Frühstücker“ und „Bewusste und süße Frühstücker“. Erstere sind vor allem Frauen über 20 Jahre, Letztere vor allem Männer zwischen 30 und 50 Jahren.

Über nutella
Seit 1965 ist nutella in Deutschland erhältlich. In Italien war die damals sogenannte „Supercrema“ bereits 1951 erhältlich und wurde 1964 in nutella umbenannt. Die Marke nutella ist ein Produkt der Ferrero Deutschland GmbH, die mit ca. 3.600 Mitarbeitern in Frankfurt und Stadtallendorf vertreten ist. Die Ferrero-Gruppe mit ihren 38 Betriebsstätten, 18 Fertigungsstätten und mehr als 21.000 Mitarbeitern weltweit erwirtschaftete im Geschäftsjahr 2007/2008 einen Umsatz von mehr als sechs Milliarden Euro. nutella ist in Deutschland die kontinuierliche Nummer 1 unter den Nuss-Nougat-Cremes. Weitere Informationen finden Sie unter www.nutella.de .

Lanz kocht

Zeit für deftige Gerichte

Leckere Ideen für genüssliche Stunden

Haben Sie Lust auf neue Menü-Ideen? Markus Lanz und die Star-Köche werden auch an diesem Abend wieder abwechslungsreiche Gerichte zubereiten, die den Gaumen verwöhnen. Ob herzhaft oder süß, genießen Sie diese tollen Kreationen – sie sind einfach nur zum Anbeißen!

In der kalten Jahreszeit ist ein leckeres, warmes Fünf-Gänge-Menü genau das Richtige für einen genüsslichen Abend. Einige Herbstgerichte sind jedoch schwer verdaulich. Deshalb haben sich Markus Lanz und die TV-Köche Alexander Herrmann, Alfons Schuhbeck, Lea Linster, Horst Lichter und Cornelia Poletto an diesem Abend bekömmlichere Rezepte auf die Kochfahnen geschrieben.

Auftakt des Herbstessens sind „Frühlingsröllchen von konfierter Gans und Blaukraut“. Als Zwischengang wird ein „Alpenlachs auf Kressesauce mit Vanillemais“ serviert. Eine „Poularde bella aurore“ ist der erste Hauptgang, anschließend kommt ein „Wolfsbarsch in Chablis“ auf den Tisch. Der Nachtisch wird gehaltvoller zubereitet und der Gaumen mit „Haselnuss-Nougat-Tortelli“ verwöhnt.

Frühlingsröllchen von konfierter Gans und Blaukraut Vorspeise von Alexander Herrmann

Alpenlachs auf Kressesauce mit Vanillemais
Zwischengang von Alfons Schuhbeck

Poularde bella aurore
Erster Hauptgang von Lea Linster

Wolfsbarsch in Chablis
Zweiter Hauptgang von Horst Lichter

Haselnuss-Nougat-Tortelli
Dessert von Cornelia Poletto

Das erste Schoko-Laden-Theater

Deutschlandpremiere: Das erste Schoko-Laden-Theater von z o t t e r eröffnet.

Am 21.11.2009 wird im Essener Einkaufszentrum Limbecker Platz Josef Zotters erstes Schoko-Laden-Theater in Deutschland eröffnet!

Auf 80 qm Ladenfläche in zwei Ebenen können Sie sich von der ungewöhnlichen Genusswelt des Chocolatiers aus Österreich ein Bild machen. Sie werden schnell merken, das ist kein gewöhnlicher Schoko-Laden!

Der Kunde erfährt er viel Wissenswertes über Schokolade und hat außerdem die Gelegenheit, an kreativen Naschstationen die unterschiedlichsten Produkte zu verkosten:

In Schokobrunnen sprudelt die BASiC-Kuvertüre, die es in 13 verschiedenen Sorten gibt: mit ansteigendem Kakaoanteil bis 100 % und einigen Besonderheiten wie dem nussig-sündigen Mandel Gianduja.

Kostehäppchen der handgeschöpfte Schokolade schlängeln sich als Running Chocolate um das Regal. So ist eine Vorauswahl unter den 67 verschiedenen Sorten möglich – keine leichte Entscheidung!

Dem vorbeilaufenden Menschen fällt sofort eine kleine Gondelbahn ins Auge, sie serviert Trinkschokolade online! Taucht der Riegel in die heiße Milch, schmilzt er und und bietet ein unvergessenes Geschmackserlebnis!

Am Labooko-Knacker kann man mit minimalem Aufwand ein kleines Stück von der gegossenen Labooko abzwacken. Neben dem einmaligen Genuss auf der Zunge erhält man auch noch Informationen zu den Besonderheiten der präsentierten Sorte.

Die balleros, der Knabberspaß aus Früchten und Nüssen rollen im Mini-Mischer und warten auf Neugierige!

Im Angebot ist das gesamte z o t t e r Sortiment mit rund 200 köstliche Kreationen! Darunter die absoluten Neuheiten der Saison: Das neue Biofekt in 61 Sorten. Wunderbare Mundstückchen gefüllt mit Gelees, einer großen Auswahl an hausgemachtem Nougat wie beispielsweise dem Weißen Nougat, vielen Varianten von Canaches, Trüffeln und sogar selbstgemachtes Marshmallow. Außerdem legales Doping: Die CHOCOshots oral! Köstliche Canachen werden in Spritzen gefüllt, so kann man weiche Füllungen ohne jede Ablenkung genießen.

Bald nun ist Weihnachtszeit…..

Himmelblau und wunderschön: Der Adventkalender „Himmelstreppe“, er versüßt Schritt für Schritt das Warten auf Weihnachten. Nach erfolgreichem Zusammenbauen darf das erste Täfelchen mit der 0 – „Vorfreude“ gleich gegessen werden.

Auch alle, die schon auf der Suche nach Weihnachtsgeschenken sind, werden hier fündig. Durch die kunstvoll gestalteten Banderolen der Schokoladen sind sie ideal zum Verschenken und ganz besonders dann, wenn sie in einem dekorativen Geschenkskarton stecken. In den unterschiedlichsten Größen erhältlich, sind sie Beispiel für die schöpferische Vielfalt der z o t t e r – Produkte!

Und zum Schluss das Beste: Alle Köstlichkeiten aus Zotters Genussschmiede, in der er die Schokolade von der Bohne weg produziert (bean-to-bar) sind BIO- und FAIRTRADE zertifiziert!

www.zotter.at