Kraftkar – Käse der norwegischen Käserei Tingvoll Ost

Große Überraschung bei den World Cheese Awards 2016-2017 im spanischen San Sebastian: Der Blauschimmelkäse Kraftkar der kleinen norwegischen Käserei Tingvoll Ost ist der beste Käse der Welt und verweist damit Roquefort, Manchego & Co. auf die Plätze. 226 Lebensmittel-Experten aus 26 Ländern hatten die Qual der Wahl.
Insgesamt waren 3021 Käsesorten zur Bewertung eingereicht worden, darunter viele Produkte namhafter Hersteller, die schon auf eine jahrhundertealte Tradition zurückblicken können. Den „Kraftkerl“ aus Fjordnorwegen gibt es hingegen erst seit wenigen Jahren. Aus dem so genannten Superfinale der World Cheese Awards, für das sich 16 Käsesorten qualifizieren konnten, war er dennoch mit vier Punkten Vorsprung als Sieger hervorgegangen. „Wir produzieren Käse erst seit rund zehn Jahren und sind eine kleine Familie in der Mitte Norwegens, die jeden Tag versucht, das Beste zu geben. Wir stehen früh auf und gehen spät ins Bett. Diese Auszeichnung macht uns sprachlos, sie ist einfach großartig“, sagt Gunnar Waagen, leitender Direktor von Tingvoll Ost.

Die Auszeichnung des norwegischen Kraftkar-Käses zum weltbesten Käse 2016 unterstreicht die Entwicklung Norwegens zu einem der ambitioniertesten Lebensmittelproduzenten des Kontinents. Diese Entwicklung gründet auf den besonderen landwirtschaftlichen Traditionen im nur dünn besiedelten Land, in dem Schafe, Ziegen und Kühe auf entlegenen Wiesen an der Küste oder in den Bergen grasen. Das nordische Klima und die reine Luft bieten ideale Voraussetzungen für den Anbau von Obst, Beeren und Gemüse, weitestgehend ohne Einsatz von Pestiziden. Norwegens Meeresgewässer zwischen Skagerrak und Barentssee gelten als Europas sauberste und am nachhaltigsten bewirtschaftete Fanggebiete für Fisch und Schalentiere.

Norwegenreisende, die ihren Urlaub mit Kulinarik- und Genusserlebnissen verbinden möchten, können seit einiger Zeit selbst in entlegensten Gebieten hochwertig produzierte Lebensmittel auch kleinster Hersteller kaufen. Die Spitzengastronomie macht ihrem Namen ohnehin alle Ehre: Seit Jahren erkämpfen sich norwegische Köche im internationalen Kochwettbewerb Bocuse d’Or Siege und Podiumsplätze. 2016 erhielt das „Maaemo“ in Oslo als erstes norwegisches Restaurant drei von drei möglichen Sternen im Guide Michelin.

Aufgrund des schwachen Kronenkurses ist Norwegen für Urlauber aus dem Euro-Raum seit zwei Jahren um rund zwanzig Prozent günstiger geworden.

www.gff.co.uk
www.visitnorway.com

Vorbild Norwegen

Norwegische Post macht die Küchen-Revolution des Landes zur Marke

Neue Norwegische Küche in ganz Europa: Norwegens Post bringt zwei neue Briefmarken mit Menü-Motiven von Sterne-Restaurant Maaemo und Hurtigruten heraus.

Das Osloer Drei-Sterne-Restaurant Maaemo und das Menükonzept der norwegischen Reederei Hurtigruten reisen jetzt als Botschafter der sogenannten Neuen Norwegischen Küche zu Empfängern in ganz Europa, und zwar als Motive zweier neuer Briefmarken. Die neuen Marken der Norwegischen Post sollen die Revolution der norwegischen Küche in den letzten Jahren darstellen: So erhielt das Maaemo jüngst als erstes Restaurant im Königreich einen dritten Michelin-Stern für seine Neuinterpretation der norwegischen Kochtraditionen. Die zweite Briefmarke ist der Küche der weltberühmten Postschifflinie der Hurtigruten-Schiffe gewidmet. Die Reederei verwöhnt ihre Gäste seit einiger Zeit mit ihrem gastronomischen Konzept der „Coastal Kitchen“: Alle Gerichte auf der Karte des Bordrestaurants bestehen aus regionalen Zutaten aus jenen Landesteilen, die die Hurtigruten-Schiffe auf der Fahrt zwischen Bergen und Kirkenes ansteuern.

Das Motiv der Maaemo-Briefmarke zeigt Krebs auf dampfenden Kiefernzweigen, kreiert von Maaemo-Küchenchef Espen Holmboe Bang. Auf der Hurtigruten-Marke ist Rødbetebyggotto zu sehen, eine Art Risotto mit Rote Bete an Kabeljau, Grünkohl und Birkensalz. Ausgewählt wurden beide Motive vom bekannten norwegischen Kochkünstler und TV-Koch Andreas Viestad. „Die neuen Briefmarken symbolisieren als perfekte Visitenkarten, wie norwegische Top-Restaurants und Spitzenköche heute regionale Produkte in neue, ungewöhnliche Gerichte verwandeln. So wird unser ›kortreist mat‹ nun in ganz Europa sichtbar“, sagt Andreas Viestad. Als „kortreist mat“ bezeichnet man Gerichte aus „kurzgereisten“, also regionalen Zutaten.

Beide Briefmarken haben einen Wert von je 14 NOK (ca. 1,50 Euro), der für Urlaubspost in alle europäischen Länder gilt. Erschienen sind die neuen Maaemo- und Hurtigruten-Briefmarken in einer Gesamtauflage von je 250.000 Exemplaren. Außerdem gibt es beide Marken komplett in einem Sammlerbogen mit einer Auflage von 90.000 Exemplaren.

Information:
Aufgrund des schwachen Kronenkurses ist Norwegen für Urlauber aus dem Euro-Raum schon seit einem Jahr um rund zwanzig Prozent günstiger geworden.

www.postennorge.no

Die Briefmarken:
http://res.cloudinary.com/simpleview/image/upload/w_800,c_fit/v1460382170/clients/norway/frimerke_SAK_b38ff6b1-aeb8-4693-8c63-461f02a0c3d3.jpg

Lysebu in Oslo

Das Lysebu in Oslo überrascht als bestes „Luxury Hotel Restaurant“ weltweit

Das Lysebu im norwegischen Oslo hat bei den World Luxury Hotel Awards 2015 als erstes Hotel des Landes überhaupt einen ersten Platz in der Kategorie „worldwide“ gewinnen können.

Die Juroren bei den jährlich stattfindenden World Luxury Hotel Awards WLHA, die in diesem Jahr in Hong Kong vergeben wurden, haben eine der schönsten und traditionsreichsten Hotelanlagen in Norwegens Hauptstadt Oslo mit dem Spitzenplatz ausgezeichnet. Das Lysebu in den Wäldern oberhalb der Stadt darf sich ab sofort „Luxury Restaurant Hotel – Global Winner 2015“ nennen. Damit ist das Lysebu das erste norwegische Hotel überhaupt, das diesen renommierten Preis in der Kategorie „worldwide“ gewinnen konnte. Weitere Kategorien sind „kontinental“ und „national“.

Innerhalb Norwegens hat sich das Lysebu schon seit Jahren einen ausgezeichneten Ruf erworben, im Ausland war es bisher eher unbekannt. Die Wahl zum weltweit besten Luxus Hotel-Restaurant 2015 verdankt das Lysebu seiner Kombination aus exzellenter Küche mit nordischem Flair und modernem Design in historischem Ambiente.

Schon zu Beginn des Jahres hatte das Lysebu bei den Luxury Travel Awards den Titel „Luxury Traditional Hotel” gewinnen können. 2014 wurde das Kulinarik- und Wohnerlebnis im Lysebu bei den „Historic Hotels of Europe Awards“ mit dem Titel „Bestes Hotelrestaurant“ zu einer der Topadressen Oslos gekürt. Das Lysebu ist Mitglied bei „De Historiske“, einem landesweiten Zusammenschluss anspruchsvoller Hotels und Restaurants mit außergewöhnlicher Geschichte.

Die weitläufige Anlage mit Hotel und Restaurant ist ein Geschenk des norwegischen Staates an Dänemark, das Norwegen im Zweiten Weltkrieg mit täglichen Lebensmittelhilfen unterstützt hat. Lysebu gehört heute einem Fond, der sich für den dänisch-norwegischen Kulturaustausch einsetzt.

Als zweiter norwegischer Preisträger beim World Luxury Hotel Award 2015 konnte sich das Herangtunet positionieren. Das nur elf große Zimmer Boutique Hotel konnte in der Kategorie „Bestes Luxus Country Hotel national“ mehrere Wettbewerber auf die Plätze verweisen. Das Herangtunet liegt ca. drei Autostunden nordwestlich von Oslo in den Bergen der Valdres-Region.

www.luxuryhotelawards.com

Ørjan Johanessen

Der beste Koch der Welt kommt aus Norwegen. Der 29-jährige Ørjan Johanessen aus Austevoll in der norwegischen Region Hordaland gewann beim renommierten Kochwettbewerb Bocuse d’Or im französischen Lyon die begehrte Goldmedaille. Damit setzte sich der Chefkoch des traditionsreichen Restaurants Bekkjarvik Gjestgiveri gegen 23 internationale Konkurrenten durch. Ørjan Johannessen und sein Assistent Jimmy Øien überzeugten die hochkarätige Jury rund um den französischen Meisterkoch Paul Bocuse im gut fünfstündigen Finale mit seiner innovativen Interpretation eines Fleisch- und eines Fischgerichts mit Perlhuhn und Forelle als Hauptzutaten. Mit dem Sieg von Ørjan Johannessen gehört Norwegen jetzt mit fünf Goldmedaillen hinter Gastgeber Frankfreich zu den erfolgreichsten Kochnationen des Wettbewerbs.

Der Erfolg des Norwegers Johannessen kommt nicht überraschend: Der kreative Koch errang bereits Bronze bei der Koch-Europameisterschaft in Stockholm im vergangenen Jahr und belegte Platz fünf beim Bocuse d’Or 2013.

Der Bocuse d’Or gilt als Weltmeisterschaft der Köche und wurde 1987 vom 1926 geborenen Starkoch Paul Bocuse ins Leben gerufen. Norwegische Vorgänger von Øien Johannesen sind die „Goldköche“ Bent Stiansen (1993), Terje Ness (1999), Charles Tjessem (2003) und Geir Skeie (2009).

Weitere Informationen: www.saga-bocusedor.com/v2/

Alles über den Skrei

1. Was ist Skrei?
Skrei ist ein saisonal vorkommender norwegischer Kabeljau der höchsten Qualitätsklasse. Er stammt aus den größten Kabeljaubeständen der Welt in der Barentssee, und zwar handelt es sich um den Kabeljaubestand der nordöstlichen Arktis (Gadus morhua). Wenn der Kabeljau seine Geschlechtsreife erreicht (mit rund fünf Jahren), wandert er in den Wintermonaten an die Küsten Norwegens – seinem Geburtsort –, um dort zu laichen. Wenn der Kabeljau diesen Lebensabschnitt erreicht hat, nennen wir ihn Skrei. Beim Skrei handelt es sich also um einen norwegischen Kabeljau, der sein bestes Lebensstadium erreicht hat.

Skrei ist eine norwegische Delikatesse. Jeden Winter seit tausenden von Jahren kehrt der Skrei zum Laichen an seinen Geburtsort zurück. Nur in Norwegen gibt es dieses großartige Phänomen.

2. Worum handelt es sich bei einem mit Gütesiegel zertifizierten Skrei®?
Ausschließlich erstklassiger Skrei, der nach festgelegten und strengen Bedingungen gefangen, verarbeitet und verpackt wurde, die in einer amtlichen Qualitätsnorm beschrieben sind (NS 9406: 2013), erhält das Sonderqualitätsprädikat und darf sich Skrei® nennen. Skrei® ist daher leicht von anderen Skrei- und Kabeljauprodukten zu unterscheiden. Skrei® muss ein geschlechtsreifer norwegischer Kabeljau (der Gattung Gadus morhua) sein, der aus der Barentssee stammt. Es gibt ihn nur in der Wintersaison (1. Januar – 30. April) an den traditionellen Laichplätzen entlang der norwegischen Küste. Skrei® mit Qualitätsprädikat muss innerhalb von zwölf Stunden nach dem Fang verpackt und bei einer Temperatur zwischen 0 und 4 Grad auf Eis gelegt werden. Ganzer, frischer Skrei® muss einzeln mit einem Qualitätssiegel an der vordersten Rückenflosse gekennzeichnet und in Kisten gepackt werden, an denen ebenfalls das Qualitätssiegel angebracht wird. Frische Filetstücke oder Scheiben von Skrei® müssen dieses Etikett außen an ihrer Verpackung tragen.

3. Was hat es mit der Vergabe des Qualitätsstandards für Skrei® auf sich?
Norwegische Fischereibetriebe, die Skrei® mit Qualitätsprädikat vertreiben möchten, müssen sich im Qualitätskennzeichnungssystem des Norwegian Seafood Council (NSC) registrieren. Anschließend erhalten sie einen von ihnen zu erfüllenden Qualitätsstandard. Die Fischereibetriebe sind dann berechtigt, qualitativ hochwertigen Skrei mit dem Qualitätssiegel Skrei® auszuzeichnen. Zweck des Qualitätskennzeichnungssystems ist, dazu beizutragen, die Marktkommunikation und -transparenz zu erleichtern und dem NSC, den Fischereibetrieben sowie Fischverarbeitungs- und Lieferbetrieben, Einzelhandelsgeschäften und Restaurants ein Hilfsinstrument bereitzustellen. Mit dem Etikett wird garantiert, dass der Skrei von hoher und gleichbleibender Qualität ist. Ein unabhängiges Zertifizierungsgremium überprüft die registrierten Unternehmen und stellt sicher, dass die gelieferten Produkte der Qualitätsnorm entsprechen.

4. Was bedeutet das Wort „Skrei“ eigentlich?
Der Begriff „Skrei“ ist von dem altnorwegischen Wort „skrida“ abgeleitet, was soviel wie „wandern“ bedeutet.

5. Wie unterscheidet sich der Skrei vom an den Küsten beheimateten Kabeljau?
Der Skrei unterscheidet sich von anderen Kabeljauarten durch eine längere, spitzer zulaufende Form und hat eine hellere Hautfarbe. Außerdem wandert er über große Entfernungen hinweg und verbringt
seine jungen Jahre in der Barentssee. Hingegen halten sich andere Kabeljauarten überwiegend in Küstengewässern auf und haben einen, im Vergleich zum Körper, sehr großen Kopf.

Der Skrei nimmt bei seiner Wanderung von der Barentssee an die norwegische Küste (Lofoten) nur wenig Nahrung zu sich. Dies bedeutet, dass der Mageninhalt im Vergleich zum Küstenkabeljau, der das ganze Jahr über eine eher konstante Nahrungsaufnahme hat, sehr gering ist. Nur diejenigen Fische, denen es gelingt, nach intensiver Nahrungsaufnahme in der Barentssee eine gute Verfassung aufzubauen, beginnen die lange Reise zu ihren Laichplätzen. Nach dem ersten Laichen überspringt ein Teil der geschlechtsreifen Kabeljaufische die zweite Laichzeit. Dieser Anteil ist beim Küstenkabeljau aufgrund der geringeren Wegstrecke zum Laichplatz wahrscheinlich deutlich geringer. Der Skrei zeichnet sich durch festes, hellweißes Fleisch aus.

6. Wann wird der Skrei gefangen?
Beim Skrei handelt es sich um ein saisonales Produkt, das nur während der Wintermonate verfügbar ist. Das Qualitätsetikett SKREI® gibt es nur im Zeitraum vom 1. Januar bis zum 30. April. Der Grund dafür, dass das Qualitätsetikett SKREI® ausschließlich in diesem Zeitraum verfügbar ist, beruht auf Tatsachen und Erfahrungswerten im Hinblick auf die saisonale Verfügbarkeit dieser Fischsorte.

Norwegischen Kabeljau aus der Barentssee gibt es ganzjährig; der norwegischen SKREI® ist nur von Januar bis April erhältlich.

7. Wo wird der Skrei gefangen?
Der Skrei wird in den traditionellen Laichplätzen entlang der norwegischen Küste gefangen. Die Gebiete um die Lofoten und Vesterålen sind die wichtigsten Fangplätze für Skrei, wobei sich das gesamte Laichgebiet von der Møre-Küste im Süden bis hoch zur Küste Finnmarks erstreckt.

Die Zusammenhänge, warum sich die Laichplätze im Laufe der Zeit verändern sind bislang noch nicht vollständig bekannt.

8. Was beeinflusst die Verfügbarkeit von Skrei bei Fischhändlern und in Restaurants?
Die Verfügbarkeit richtet sich primär nach den Wetterbedingungen. Im Winter kann schlechtes Wetter die Fischer daran hindern, die Fanggründe mit ihren Schiffen zu erreichen. Die allgemeinen klimatischen Bedingungen sind ein weiterer Faktor. Die Wassertemperaturen und der Salzgehalt des Meeres bestimmen den Zeitpunkt und Ankunftsort des Skreis in den Fanggründen.

9. Wo wird mit Gütesiegel zertifizierter Skrei® verkauft?
Der mit dem Qualitätssiegel versehene Skrei® ist während der Skrei- Saison bei Fischhändlern, in Supermärkten und Restaurants sowohl in Norwegen als auch in anderen Märkten, die Frischfisch verkaufen, erhältlich.

10. Kann für einen Skrei® mit Qualitätsetikett ein höherer Preis verlangt werden, und warum sollten wir bereit sein, mehr für Skrei® als für Skrei ohne Qualitätsetikett zu zahlen?
Um die erste Frage zu beantworten: Ja, das kann es. Der mit dem Qualitätsetikett versehene Skrei® wird nach strengen Kriterien gefangen, verpackt und gelagert. Diese Kriterien gewährleisen dem Kunden, dass er frischen Skrei® der höchsten Qualitätsstufe kauft. Zur Produktion von Skrei® sind zusätzliche Arbeiten erforderlich. Zudem ist der Skrei ein saisonales Produkt, das nur begrenzt verfügbar ist und mit Qualitätsmerkmalen aufwartet, die im Hinblick auf Konsistenz, Farbgebung und Geschmack außergewöhnlich sind. Als hervorragendes
und beliebtes Produkt ist der Skrei sowohl in Norwegen als auch im Ausland stark nachgefragt.

Wer Skrei® mit Qualitätsetikett liefert, produziert und verkauft, muss in der Lage sein, ein qualitativ hochwertiges Produkt zu gewährleisten und sollte für diesen Mehraufwand in Form von höheren Preisen belohnt werden.

11. Ist der Skrei-Fischfang nachhaltig?
Die größte Kabeljaupopulation ist in der Barentssee zu Hause. Dieser Bestand, zu dem auch der Skrei gehört, gilt als einer der am Besten bewirtschafteten Kabeljaubestände weltweit. Norwegen hat eine ganzheitlich geprägte Einstellung zur nachhaltigen Bewirtschaftung, die auf einer langfristigen Denkweise beruht. Norwegen und Russland tragen die gemeinsame Verantwortung für den Schutz der Bestände und treffen jedes Jahr eine gemeinsame Entscheidung über die Höhe der Fangquoten. Der norwegische Anteil an der Fangquote für Kabeljau liegt im Jahr 2014 bei 443.735 Tonnen. Dies entspricht den Empfehlungen der International Council for the Exploration of the Sea (ICES) und der Fischereikommission, deren Zweck darin besteht, langfristig hohe Ausbeuten zu erzielen und gleichzeitig eine gewisse Stabilität der Fangmengen von Jahr zu Jahr zu erreichen. Das Bewirtschaftungssystem in der Barentssee ist unter anderem vom WWF anerkannt und durch Marine Stewardship Council (MSC) beziehungsweise KRAV zertifiziert.

12. Welche Maßnahmen gibt es, um den Bestand an Kabeljau/Skrei in der nordöstlichen Arktis zu schützen?
Norwegen und Russland legen die Fangquoten für Kabeljau aus der nordöstlichen Arktis in der Barentssee aufgrund von Fischbestandsermittlungen seitens internationaler Arbeitsgruppen (ICES) fest. Die Fangquoten dienen dazu, einen gesunden und nachhaltigen Kabeljaubestand zu gewährleisten. Außerdem verfügt Norwegen über ein

Fischereibewirtschaftungssystem, das strenge Kontrollen durchführt, um dafür Sorge zu tragen, dass der Fischfang an der norwegischen Küste und in der Barentssee stets in legalem Umfang stattfindet.

13. Wie kann man den Fischfang von Skrei begründen, wenn man sich die Notwendigkeit vor Augen führt, die Vermehrung des Kabeljaus im Allgemeinen zu schützen?
Die Lage im Hinblick auf den Skrei wird auch bei der Festlegung der Fangquoten berücksichtigt. Die wichtigste Überlegung ist, dass genügend Fische überleben, um sich vermehren zu können. Die wissenschaftlichen Empfehlungen berücksichtigen Unsicherheitsfaktoren und zielen darauf ab, mehr als die doppelte Menge an Laichfischen überleben zu lassen, die tatsächlich „notwendig“ ist. Außerdem wird die Zielfangquote auf niedrigem Niveau angesetzt, damit die Kabeljaubestände ihr volles Wachstumspotenzial realisieren können. Umweltbezogene Faktoren üben einen starken Einfluss auf die Produktivität der Bestände aus, aber im Rahmen der gegenwärtigen Strategie schwankt der Bestand an Laichfischen weit über dem von den Wissenschaftlern festgelegten Vorsorgeniveau. Bei der Skrei-Fischerei fällt der Küstenkabeljau als Beifang an, und aufgrund des gegenwärtigen Status der Kabeljaubestände werden Regionen mit hohem Beifang-Anteil für sämtliche Fischereiaktivitäten gesperrt. Das hohe Aufkommen von Skrei in Regionen, die kaum beziehungsweise keine Bestände an Küstenkabeljau aufweisen, haben die Auswirkungen der Skrei-Fischerei auf den Bestand an Küstenkabeljau verringert. Grundsätzlich trifft für Kabeljaus, die vor dem Laichen gefangen werden, eine der drei Aussagen:

• Sie sind nicht geschlechtsreif.
• Sie werden während der Erreichung der Geschlechtsreifegefangen.
• Sie werden zwischen dem Laichen während der Regenerationszeit gefangen.

Nicht geschlechtsreife Fische verbrauchen die meiste Energie aus der Nahrungsaufnahme zum Wachstum und nutzen ihr Wachstumspotenzial bei weitem nicht aus. Fische, die kürzlich gelaicht haben, haben ihre Ressourcen verbraucht und gehen vor dem nächsten Laichen in eine Phase intensiver Nahrungsmittelaufnahme über. Deswegen ist der Zeitraum, in dem der Skrei in Richtung der Laichgründe wandert, die optimale Zeit für den Fischfang.

14. Wie können wir feststellen, ob in den Geschäften zum Kauf angebotener Skrei ordnungsgemäß gefangen wurde?
Durch die Küstenwache, das Fischereiministerium und die Genossenschaften haben die norwegischen Behörden ausgezeichnete Kontrollmöglichkeiten über die Aktivitäten der Fischereibetriebe. Sämtliche Fischkutter in norwegischen Gewässern müssen ein Fangbuch über Art, Menge und Fanggebiet der an Bord vorhandenen Fische führen.

Die Fischerei-Genossenschaften führen für jeden Kutter eine Liste über die aktuelle Fangmenge sowie über die verbleibende Fangquote. Alle in Norwegen gelandeten norwegischen Fische müssen über die Fischerei- Genossenschaften verkauft werden. Die Fangmengen werden bei Anlandung der Fische überprüft, und sowohl die Kutter als auch die Käufer unterzeichnen die Berichte als Bestätigung, dass die richtige Menge an Fisch eingetragen wurde. Die Fischerei-Genossenschaften sind gegenüber dem Fischerei-Ministerium, das die Berichte über die Quoten verwaltet, berichtspflichtig. Diese Quotenberichte werden täglich aktualisiert. Das in Norwegen umgesetzte Kontrollsystem gewährleistet, dass der verkaufte Fisch in rechtlich zulässigem Rahmen gefangen wurde.

15. Kann man Skrei guten Gewissens verzehren?
Ja. Als einer der gesündesten Weißfische der Welt bildet der Skrei eine ausgezeichnete Grundlage für eine nahrhafte Mahlzeit. Eine Portion Skrei enthält den empfohlenen Tagesbedarf an Omega-3. Der Skrei stammt aus dem weltweit größten Kabeljaubestand, der gut und nachhaltig bewirtschaftet und befischt wird, sodass man Skrei guten Gewissens verzehren kann.

16. Schmeckt Skrei genauso wie andere Kabeljausorten?
Der Skrei ist ein geschlechtsreifer Kabeljau, der in den Wintermonaten seine Spitzenqualität erreicht. Skrei® mit Qualitätsetikett wird nur im Zeitraum von Januar bis Ende April verkauft und wird als spezielles saisonales Produkt beschrieben. Folgende Faktoren dienen dabei als Erklärung:

a) Auf seiner Wanderung zum Laichgebiet an die norwegische Küste legt der Skrei große Entfernungen zurück (ca. 600 Kilometer). Dies führt zu einem guten Muskeltonus und einer festen Fleischbeschaffenheit allerfeinster Qualität.

b) Während seiner Wanderung nimmt der Skrei sehr wenig Nahrung auf. Dies bedeutet einen geringen Mageninhalt, was eine positive Auswirkung auf die Fleischbeschaffenheit hat.
Der Geschmack lässt sich nur schwer bemessen, und jeder hat da seine eigenen Präferenzen. Manche könnten behaupten, dass es einen himmelweiten Unterschied zwischen Skrei und Kabeljau gibt; andere hätten sicherlich Schwierigkeiten, die beiden Produkte bei einer Blindverkostung voneinander zu unterscheiden.

17. Wie wird Skrei normalerweise zubereitet?
Die traditionelle norwegische Art, Skrei zuzubereiten, ist ein Gericht, das sich „mølje“ nennt und einfach zuzubereiten ist: In getrennten Töpfen werden der Fisch, seine Leber und der Rogen in leicht gesalzenem Wasser pochiert und anschließend mit Salzkartoffeln serviert. Beim Skrei werden auch Produkte wie Zunge und Bäckchen verwertet, die bei vielen als wahre Leckerbissen gelten. Dem Skrei eilt der Ruf als Delikatesse voraus, was die internationale Küchenwelt mit zahlreichen, auf sein außergewöhnliches Fleisch zugeschnittenen, Rezepten würdigt.

18. Wie kann man feststellen, ob einem echter Skrei verkauft wird?
Wenn Ihnen im Zeitraum von Januar bis April Kabeljau serviert wird, dann handelt es sich sehr wahrscheinlich um Skrei.

19. Wie kann man wissen, ob einem Skrei® mit Qualitätsetikett verkauft wird?
Skrei® mit Qualitätsetikett kann nur frisch im Zeitraum vom 1. Januar bis zum 30. April serviert werden und muss ein spezielles Qualitätsetikett tragen. Beim Qualitätssiegel handelt es sich um ein ovales Etikett mit einer Abbildung des Fisches und dem Text: „Skrei®, Gadus morhua”. Wird der Skrei im ganzen Stück verkauft, sollte dieses Etikett auf der vordersten Rückenflosse angebracht sein. Bei filetiertem oder in Schreiben zerlegtem Skrei muss das Etikett auf der Verpackung abgebildet sein oder auf sonstige Weise am Fischverkaufstresen kenntlich gemacht werden.

20. Welche Teile des Skreis kann man verzehren?
Fast alle Teile des Skreis sind essbar. Außer seinem festen, strahlend weißen Fleisch liefert der Skrei auch weitere Produkte wie Rogen, Leber, Zunge und Bäckchen, die von vielen als Delikatessen betrachtet werden. Eine weitere Besonderheit ist der Magen des Skreis. Nach norwegischer Tradition wird dieser von innen nach außen gedreht und in kaltem Wasser gewaschen. Danach wird der Magen mit Leber und gehackten Zwiebeln gestopft und mit Salz und Pfeffer gewürzt. Abschließend wird der Magen entweder getrennt oder zusammen mit Skrei-Filets pochiert.

21. Unterscheidet sich die Zunge des Skreis von der eines normalen Kabeljaus?
Nein, geschmacklich gibt es keinen Unterschied. Da der Skrei jedoch vergleichsweise größer ist, lässt sich seine Zunge leichter entnehmen. Für viele Gourmets sind Skrei-Zungen ein Muss, entweder mit dem Skrei oder allein serviert.

22. Wie sollte man Skrei zubereiten?
Skrei kann wie andere Fischarten zubereitet werden, ob im Ganzen, als Filet oder in Scheiben zerlegt. Leber, Rogen und Magen werden pochiert. Die Zungen und Bäckchen kann man pochieren oder braten.

23. Wie lange lässt sich frischer Skrei aufbewahren?
Da der Fisch lebend aus dem Meer gezogen, dann ausgeblutet und ordnungsgemäß verarbeitet und bei einer Temperatur um null Grad gelagert wird, ist er noch zwölf Tage nach dem Fangdatum von ausgezeichneter Qualität. Der Skrei muss bei einer konstant niedrigen Temperatur gelagert werden. Eine Unterbrechung der Kühlkette, wird die Qualität sofort beeinträchtigen. Der Qualitätsstandard für Skrei® (NS 9406:2013) enthält stringente Bestimmungen im Hinblick auf das Ausbluten, Ausweiden, Verpacken und die ununterbrochene Kühlkette zwecks optimaler Lagerbedingungen dieses Fisches. Die Verkäufer sind dafür verantwortlich, Fische aus dem Verkauf zu nehmen, wenn sie ihr Mindesthaltbarkeitsdatum überschritten haben.

24. Wie ist der Nährwert von Skrei?
Skrei ist einer der magersten Fischarten, die es gibt, weil er überschüssiges Fett in der Leber und nicht im Muskelfleisch speichert. Obwohl er ein magerer Fisch ist, ist die geringe Menge an Fett voll von essenziellen Omega-3-Fettsäuren. Mit anderen Worten: Eine Portion Skrei enthält den empfohlenen Tagesbedarf an Omega-3. Mit Leber serviert, enthält Skrei die essenziellen Omega-3-Fettsäuren in rauen Mengen. Skrei ist zudem reich an Eiweißen, Vitaminen, Mineralien. Die Nährwerte sind hier zu finden: www.matvaretabellen.no/fish-and-fish-products-g4.1

25. Ist Skrei gesünder als Kabeljau?
Nein, dafür gibt es keine Nachweise. Sowohl der Kabeljau als auch der Skrei sind ausgezeichnete Eiweißquellen und enthalten hohe Mengen an Vitamin B12 und Selen. Außerdem enthält die Leber ein hohes Maß an essenziellen Omega-3-Fettsäuren und Vitamin D; diese Stoffe sind für Menschen wichtig, die in Regionen leben, in denen die Sonne teilweise im Winter überhaupt nicht scheint.

26. Wird der Geschmack nach dem Laichen des Skreis beeinträchtigt?
Vor dem Laichen serviert man den Skrei vorzugsweise als Frischfisch und als „skreimølje“ (pochiert mit Leber und Rogen), da er große Muskeln hat, die große, saftige Filetstücke hergeben. Nach dem Laichen wird der Fisch magerer und der Wassergehalt im Muskelfleisch erhöht sich, was mit einer geringeren Festigkeit des Fleisches einhergeht. Wurde der Skrei nach dem Laichen gefangen, empfiehlt sich eine Zubereitung als Stockfisch (getrockneter Kabeljau).

27. Warum sollte man Skrei® mit Qualitätsetikett kaufen?
Skrei® mit Qualitätssiegel wird streng nach dem Qualitätsstandard (NS 9406:2013) gefangen, verpackt und verarbeitet; dieser gewährleistet, dass der Verbraucher Skrei allerhöchster Qualität angeboten bekommt.

Skrei ist ein saisonales Produkt, das es nur von Januar bis April gibt.

Skrei kommt aus den weltweit größten Kabeljaubeständen, die nachhaltig bewirtschaftet werden. Der Kabeljaubestand befindet sich in sehr guter Verfassung.

Der Skrei hat große Muskeln, ein ausgezeichnetes festes und weißes, schmackhaftes Fleisch. Diese Eigenschaften ermöglichen eine einfache Verarbeitung und Zubereitung des Skrei und geben ihm ein attraktives Erscheinungsbild sowie einen delikaten Geschmack.

Der Rogen, die Leber, Zunge, Bäckchen und der Magen des Skrei machen ihn zu einem insgesamt ausgezeichneten und schmackhaften Produkt und einer wahren Delikatesse für Gourmets.

Skrei ist reich an Eiweiß, Vitaminen und Mineralstoffen. Eine Portion (150g) Skrei liefert die empfohlene Tagesmenge an essenziellen Omega-3-Fettsäuren.

Skrei wird immer populärer
2013 war für die norwegische Fischereiindustrie in vielerlei Hinsicht ein Rekordjahr. Erstmalig überstieg der Export im vergangenen Jahr die sieben Milliarden Euro Grenze mit einem Wachstumsplus von 17 Prozent gegenüber 2012. Auch der Export von Kabeljau nahm mengenmäßig um 56 Prozent zu. „Nie zuvor hat Norwegen so viel Kabeljau wie in 2013 exportiert“, stellt das Norwegian Seafood Council (NSC) fest. Der Skrei hat daran mit rund 50.000 Tonnen einen wichtigen Anteil, denn die Hauptmenge an frischem Kabeljau der in die Welt exportiert wird, stammt vom norwegisch-arktischen Kabeljaubestand, dem Skrei.

Der Skrei, der Winterkabeljau der vom 1. Januar bis 30. April aus Norwegen exportiert wird, erfreut sich in vielen Ländern einer stetig wachsenden Beliebtheit. Die Liste der wichtigsten Länder für frischen Kabeljau in 2013 führt das Feinschmeckerland Frankreich mit einer Importmenge von rund 24.300 Tonnen mit großem Abstand an. Es folgen Großbritannien mit 3.828 Tonnen, Schweden mit knapp 3.000 Tonnen und Spanien mit knapp 2.000 Tonnen. Besonders in Deutschland wird Skrei immer populärer. 2013 war bislang die beste Saison mit einem Wachstumsplus von 62 Prozent auf rund 1.500 Tonnen. Erstmalig in 2013 wurde Skrei auch in den USA, Portugal und UK gelistet und vermarktet. In diesem Jahr ist die Markteinführung in Polen und Russland geplant.

Enrico Hirschfeld

Am Montag auf der CHEF-SACHE traten die besten drei Kandidaten von „HOT OR NOT“ mit der norwegischen Fjordforelle in einem spannenden Finale an. Der Gewinner des Wettbewerbs wurde im Anschluss auf der HOT OR NOT – Shipwrecked Party im Bootshaus Köln bekanntgegeben: Enrico Hirschfeld kochte sich mit seinem Rezept „Lauwarmer Raviolo von der Fjordforelle, cremige Beete, Kohlsprossen – nordische Säure“ auf den ersten Platz. Gemeinsam mit Coach Nils Henkel entwickelte er die beste Kreation aus norwegischen Zutaten und Fjordforelle. Immer dabei waren Enricos Lieblingsmesser, die CHROMA type 301 Kochmesser, Design von F.A. Porsche.

Zwei spannende Wettbewerbstage liegen hinter den Kandidaten. Die Finalisten Anne Zille, Enrico Hirschfeld und Jürgen Kettner stellten sich in Köln in der Endrunde einer besonderen Herausforderung. Im Finale galt es zu improvisieren: ein Gericht mit Fjordforelle aus einem zuvor unbekannten Warenkorb mit norwegischen Zutaten wie Kaisergranat, Haferwurzel, Seetang und einer Auswahl an Kräutern – und Gemüsesorten, die oft in der neuen nordische Küche verwendet werden. Beratung erhielten die Kandidaten hierbei von ihren Coaches. Die Zuordnung der Coaches Johannes King, Nils Henkel und Matthias Schmidt wurde am Tag zuvor per Los entschieden.

Den zweiten Platz in der Endrunde machte Jürgen Kettner, der mit Beratung von Matthias Schmidt das Rezept „Fjordforelle mit Königskrabbe, Fenchel und Kräutersud“ entwickelte. Anne Zille, die von Johannes King unterstützt wurde, entschied sich für „Fjordforelle süß-sauer mit Carpaccio, Kohl und Bierkartoffeln“.

Die Jurymitglieder Berthold Bühler, Eric Menchon und Christian Scharrer bewerteten die Teller auch am zweiten Tag des Wettbewerbs nach der Zusammenstellung der Zutaten, Optik des Gerichts, Innovationsgrad, nordische Anmutung und Technik der Zubereitung und entschied sich am Ende für Enrico Hirschfeld. Dieser erhält neben einer Urkunde und einem Abonnement von Port Culinaire auch eine gigantische HOT OR NOT-Trophäe. Auch für Jürgen Kettner und Anna Zille haben sich die zwei aufregenden Wettkampf-Tage gelohnt: Alle drei Finalisten erhalten als Gewinn eine Reise nach Norwegen. Dort begegnen sich Jury, Coaches und Finalisten wieder, denn auch Berthold Bühler, Nils Henkel, Johannes King, Eric Menchon, Christian Scharrer und Matthias Schmidt sind auf die Lofoten eingeladen.

„Es gehört eine Menge Mut dazu, sich vor einem Publikum auf die Bühne zu stellen und mit norwegischen Zutaten zu arbeiten, die sehr speziell und zum Teil unbekannt sind. Der Wettbewerb HOT OR NOT hat ehrgeizige und couragierte Köche auf die Bühne gebracht, die alle stolz auf sich sein können. Mal sehen, wie wir diesen Wettbewerb für nächstes Jahr noch wilder gestalten können“, freut sich Kristin Pettersen, Country Manager Deutschland/Polen des Norwegian Seafood Council, im Gourmet Report Gespräch.
[kochmesser.de] Inhaber Christian Romanowski war von Hirschfelds Können so angetan, dass er dem überglücklichen Sieger gleich noch eine Messertasche prall gefüllt mit den „Porsche Messern“ spendierte.

Übersicht der Platzierungen:
• 1. Patz: Enrico Hirschfeld aus dem Beckers Hotel und Restaurant in Trier
• 2. Platz: Jürgen Kettner aus dem Bean&Beluga in Dresden
• 3. Platz: Anne Zille aus dem Hotel & Restaurant Stolz in Plön

So sehen Sieger aus: Enrico Hirschfeld www.facebook.com/photo.php?fbid=657204790977926&set=a.179441248754285.40575.131248823573528&type=1&theater&notif_t=like

Das Norwegian Seafood Council (NSC) ist für die Vermarktung der norwegischen Fisch-Industrie verantwortlich. Das NSC hat seinen Hauptsitz in Tromsø und unterhält Vertretungen an 14 der für Norwegen international wichtigsten Marktplätze für Fisch und Meeresfrüchte. Die Arbeit des NSC wird durch gesetzlich geregelte Exportabgaben finanziert, die von den Unternehmen der norwegischen Seafood-Branche geleistet werden.
Das NSC ist eine öffentliche Gesellschaft (ähnlich einer Aktiengesellschaft oder GmbH) und gehört dem norwegischen Ministerium für Fischerei und Küstenangelegenheiten.

Beim Zwei-Sternekoch Wolfgang Becker in Trier arbeitet Enrico Hirschfeld – Becker bietet Küche auf höchstem Niveau (hingehen!!):
www.beckers-trier.de
Der Messerlierant:
www.kochmesser.de
Das Norwegische Seafood Council:
www.seafood.no
Allgemeine Impressionen (Fotos) von der ChefSache: https://www.facebook.com/media/set/?set=a.656495524382186.1073741825.131248823573528&type=1

Kari Innerå

THE THIEF, Oslos erstes am Wasser gelegenes Hotel, das gestern auf der Halbinsel Tjuvholmen eröffnete. In einer Umgebung voll neuer Eindrücke sind die Hotelgäste abgelenkt: Kunst, Architektur und Spitzengastronomie nehmen sie gefangen und ziehen sie in ihren Bann. Und dann – plötzlich – wird klar, was fehlt: Die Gedanken an die lange to do-Liste im Büro, die Verpflichtungen Zuhause, die alltäglichen Sorgen…

Dank einer engen Zusammenarbeit mit dem benachbarten Astrup Fearnley Museum und dem hoteleigenen Kunst-Kurator, ziert eine Weltklasse-Sammlung zeitgenössischer Kunst die Wände der 119 Zimmer und der öffentlichen Bereiche des Hotels. Petter A. Stordalen, Eigentümer des THE THIEF, wollte ein außergewöhnliches Erlebnis schaffen, ohne dabei auf Kosten der Umwelt zu handeln. So treffen eine Reihe nachhaltiger Initiativen wie effiziente Wasser- und Energienutzung auf herausragendes Design.

Aussicht mit Zimmer
Jedes der 114 Zimmer und fünf Suiten, darunter die „Apparatijk-Suite“ und die „The Oslo Suite” im obersten Stockwerk des Hotels, ist einzigartig. Ob durch handverlesene Kunst, Möbel von Patricia Urquiola und Antonio Citterio, oder modernste Technik – zeitlose Eleganz trifft auf kosmopolitisches Flair. Jedes der Zimmer in dem neunstöckigen, von den preisgekrönten Mellbye Architects entworfenen Gebäudes, verfügt über einen eigenen Balkon mit Blick auf den Oslo-Fjord, die Kanäle Tjuvholmens, die umliegenden Häuser der Halbinsel oder das Museum. Im Zimmer selbst finden sich zahlreiche Besonderheiten von interaktivem Fernsehen mit abrufbarer Video-Kunst, kostenfreiem WLAN, Nespresso Kaffeemaschinen über wollene Designer-Pantoffeln bis hin zu Playstations and Wiis auf Anfrage.

Hotel-Kunst neu definiert
Im THE THIEF ist die Kunst-Sammlung der Hauptdarsteller. Um diesen richtig in Szene zu setzen, hat das Hotel den renommierten Kurator Sune Nordgren engagiert, das THE THIEF gemeinsam mit der Innendesignerin Anemone Wille Våge zu gestalten. Nordgren, der ehemalige Direktor des Norwegischen Nationalmuseums, hat eine handverlesene Auswahl an Gemälden, Drucken, Fotografien und Installationen für die Zimmer und öffentlichen Bereiche zusammengestellt, darunter Werke von Sir Peter Blake und Richard Prince. Die Hotel-Kollektion zeigt auch aufstrebende norwegische Künstler sowie ein paar Überraschungen, wie Fotografien der norwegischen Königin Sonja oder die berühmtesten Albumcover der Band Roxy Music. Als wäre diese Sammlung nicht beeindruckend genug, ist der Eigentümer des THE THIEF, Petter A. Stordalen, ein privater Sponsor des benachbarten Astrup Fearnley Museum. Dies gibt dem Hotel nicht nur die Möglichkeit, Kunst auszuleihen und in seinen Räumlichkeiten auszustellen, sondern verschafft den Gästen auch freien Eintritt ins Museum.

Luxus auf Norwegisch
In seinem Bestreben, seine Gäste aus dem Alltag zu entführen, bleibt THE THIEF seinen Wurzeln treu. Von der Kunst, über ausgewählte Möbelstücke bis zu den Wolldecken auf den Zimmern werden lokale Talente gefördert. Im Restaurant Fru K bringt Küchenchefin Kari Innerå neuen Schwung in die klassische norwegische Küche und legt dabei großen Wert auf regionale und biologische Zutaten. Innerå kennt die Landwirte, die sie beliefern und weiß woher man den besten getrockneten Salzfisch – eine norwegische Spezialität – bekommt. Diese Juwelen, die Nicht-Einheimischen gewöhnlich verborgen bleiben, können Gäste des Fru K auch zum Mitnehmen erwerben. Wer Oslo abseits der klassischen Touristenpfade erleben möchte, kann aus eigens aufgelegten „Oslo Escape Routes“ wählen. Sie sind in Zusammenarbeit mit DogA, dem norwegischen Zentrum für Design und Architektur, Camilla Pihl, einer bekannten Fashion- und Stil-Bloggerin und Asbjørn Slettemark, einem Musik-Journalisten und Radio-Moderatoren entstanden und führen an den Highlights aus Architektur und Design vorbei, verraten die besten Insider-Adressen für Modebegeisterte oder zeigen die musikalische Seite der norwegischen Hauptstadt.

Lage und Zimmerpreise
Die Halbinsel Tjuvholmen ist ein neues Bauprojekt im Herzen Oslos. Direkt am Oslo-Fjord treffen Kultur, hochwertige Wohn- und Büroräume und Gastronomie zusammen. Mit seiner zwei Kilometer langen Küste, den autofreien Straßen und der beeindruckenden Architektur inklusive des von Renzo Piano designten Astrup Fearnley Museums, ist Tjuvholmen schnell zu einer Top-Destination für Einheimische und Besucher geworden.

Zimmerraten ab NOK 2090 – Preisvergleich bei booking oder HRS

www.designhotels.com/the_thief

Norwegische Lachszucht-Industrie

Globale Folgen der norwegischen Lachszucht-Industrie

Ein soeben erschienener Film von «Pure Salmon Campaign» zeigt eindrücklich die verhehrenden Folgen der norwegischen Lachszucht-Industrie in Chile, Canada, den britischen Inseln und in Norwegen selbst. Entwichene Zuchtlachse machen den Wildbeständen Nahrung und Lebensraum streitig und infizieren sie mit Krankheiten und Parasiten. Die Fütterung der Zuchtfische verschlingt ein Mehrfaches an Wildfischen. Und die lokale Bevölkerung verliert ihr Einkommen aus der Fischerei und muss unter miesen Bedingungen auf den Farmen arbeiten, wenn die nicht – wie in Chile – plötzlich dicht machen wegen Seuchen.

Der Film bringt nichts Neues, aber er bringt dies alles in geballter Form. Sehenswert, wenn auch leider (erst) in englischer oder spanischer Version vorliegend.

Zum Film:
http://www.youtube.com/watch?v=4ZBbYzyuwF0&feahttp://www.youtube.com/watch?v=4ZBbYzyuwF0&feature=PlayList&p=E2BB141685AF50A8&index=0&playnext=1ture=PlayList&p=E2BB141685AF50A8&index=0&playnext=1
oder:
http://www.youtube.com/puresalmon

Die in den USA und Australien tätige Supermarktkette Target streicht alle Zuchtlachsprodukte aus ihrem Sortiment und ersetzt sie durch Wildlachs. Der Wechsel beruht auf Beratung durch das Monterey Aquarium und wird von Greenpeace begrüsst.

Rezept: Räucherlachs Ravioli

Ravioli aus norwegischem Räucherlachs

Für 16 Stück:

4 große Scheiben norwegischer Räucherlachs
4 dünne, glatte Teig-Fladen (z. B. weiche Tortilla)
250g Guacamole
200g Crème fraîche
Chili-Sauce
Salz, Pfeffer
Frische Kräuter

Zubereitung:
1.Die Teig-Fladen in 5 cm große Quadrate schneiden. Den norwegischen Räucherlachs in etwas größere Quadrate schneiden.
2.Auf die Mitte der Teig-Quadrate jeweils einen Löffel Guacamole geben und darauf eine Scheibe Lachs legen.
3.An den Rändern zusammenpressen ohne die Füllung zu zerdrücken. Mit einem gezackten Rollschneider Ravioli ausschneiden.
4.Pro Teller vier Ravioli mit frischen Kräutern anrichten und mit Chili-Sauce und je einem kleinen Schälchen Crème fraîche servieren.

Zubereitungszeit : ca. 20 Minuten

Rezept: Norwegische Räucherlachs-Lollies

Norwegische Räucherlachs-Lollies mit eingelegtem Ingwer und Salatgurke

Zutaten für vier Personen:

300g norwegischer Räucherlachs (dickes Rückenstück)
16 Zahnstocher
1 Salatgurke (in feine Streifen geschnitten)
1 Glas feiner eingelegter Ingwer
schwarzer Pfeffer
Sojasauce

Zubereitung:

1.Den norwegischen Räucherlachs in 16 gleich große Würfel schneiden und von allen Seiten mit Pfeffer aus der Mühle würzen.
2.Je einen Streifen Gurke und Ingwer auf einen Zahnstocher spießen und diesen in einen Lachswürfel stecken.
3.Mit Sojasauce servieren.

Zubereitungszeit: ca. 10 Minuten