Mythos Mikrowelle

Aufwärmer oder Alleskönner?

Als Gerät, das meistens nur dem Zweck der Essenserwärmung dient, fristet die Mikrowelle ein tristes Dasein. Der aktuelle Trend zeigt aber, dass das Potential der Geräte damit oftmals verkannt wird. Burkhard Mölleken, Sales & Marketing Manager von KitchenAid MDA beantwortet Fragen zum Mythos Mikrowelle und verrät persönliche Tipps.

1) Mikrowellen werden in vielen Haushalten nur zum Erwärmen und Auftauen von Speisen benutzt. Aktuell bringen aber immer mehr Hersteller Kombigeräte aus Backofen, Mikrowelle und Dampfgarer auf den Markt. Über welches Potential verfügen diese Geräte?
Die größten Vorteile liegen hier ganz eindeutig bei den Punkten Zeitersparnis und Raumgewinn in der Küche. Wem es an Platz für eine separate Mikrowelle mangelt oder wer sie selten verwendet, für den sind Kombigeräte eine echte Alternative, da sie mehrere Funktionen vereinen und nicht gleich zwei oder drei Nischen besetzen. Außerdem lässt sich durch die integrierte Mikrowellenfunktion generell sehr viel Zeit beim Kochen sparen. Bei KitchenAid ermöglichen wir mit der Crisp-Technologie sogar einen um 75 Prozent reduzierten Zeitaufwand im Vergleich zum Kochen auf der Herdplatte oder im Backofen. Bei dieser Technologie wird die Mikrowelle mit zwei weiteren Wärmequellen kombiniert: einem Grill und einer patentierten Crisp-Platte. Die Platte dient als eine Art Bratpfanne, während der Grill die Nahrungsmittel schnell und gleichmäßig bräunt. Pommes Frites können zubereitet werden, ohne zusätzliches Fett oder Öl verwenden zu müssen. Sogar Hähnchenschenkel mit Kartoffelspalten gelingen so problemlos in der Mikrowelle – von allen Seiten perfekt gebräunt und auf den Punkt genau gegart.

2) Ob Vitaminverlust oder ausgetrocknete Speisen, Mikrowellen haben häufig einen schlechten Ruf. Ist diese Kritik noch aktuell?
Hier ist es sehr wichtig, auf die technologischen Features und die Leistung der Geräte zu achten. Beim Mikrowellen-Kombi-Backofen von KitchenAid kann zum Beispiel der gesamte Garprozess im Innenraum überwacht werden. Mittels der Sensoren werden dann die Gardauer und die Leistung automatisch auf den Feuchtigkeitsgehalt und die Temperatur des zu garenden Gerichts eingestellt, optimale Ergebnisse sind damit garantiert. Für viele Lebensmittel gilt sogar, dass sie in der Mikrowelle schnell und äußerst schonend zubereitet werden können, wie etwa Kartoffeln: im Normalfall benötigen sie 20 Minuten auf dem Kochfeld, in der Mikrowelle garen 400 Gramm Kartoffeln aber in nur 7 Minuten, und das sogar fast ganz ohne Wasser.

3) Mit dem passenden Zubehör lassen sich Mikrowellen auch als Dampfgarer verwenden. Steht diese gesunde Garmethode eigentlich nicht im Widerspruch zur Zubereitung in der Mikrowelle?
Viele Mikrowellenkombinationen bieten fast dieselben Leistungen wie ein professioneller Backofen. Auch die KitchenAid-Kombigeräte sind im Kern eine Mikrowelle mit Backofenfunktionen, die durch ihre Vielseitigkeit überraschen und neben klassischen Funktionen wie schnelles Vorheizen, Heißluft oder Grill auch über Dampfsensoren verfügen. Dank der ProSteam-Technologie bleiben wichtige Vitamine und Nährstoffe sowie Konsistenz, Farbe und Aroma der Speisen erhalten. Durch ein spezielles Zubehörteil zum Dampfgaren und den Einsatz der niedrigsten Mikrowellenstufe wird vorwiegend das Wasser im Dampfgarbehälter erhitzt. Somit wird das Gargut schonend durch den aufsteigendem Dampf gegart. Diese kontrollierte Dampfgarfunktion eröffnet unseren Kunden eine Vielzahl von Möglichkeiten zur Zubereitung gesunder Speisen wie etwa Fisch in der Mikrowelle.

Weitere Informationen unter www.KitchenAid.de

Tipps für die "schnelle Kartoffel"

Wer an die Kartoffel denkt, hat automatisch eine lange Zubereitungszeit im Kopf – entgegen diesem Ruf muss diese aber nicht länger als die von Nudeln oder Reis sein. Einfach im kochenden Wasser gegart oder mit weiteren Zutaten püriert und in der Pfanne gebacken ist die Kartoffel besonders hilfreich, wenn es einmal schneller gehen muss. Der Vorteil: In der Zwischenzeit kann man sich auch noch der Zubereitung von Dips und Saucen widmen.

Der Klassiker der schnellen Kartoffelküche ist die Pellkartoffel. Sie bietet nicht zuletzt einen Vorteil: Wird die beliebte Knolle ungeschält und unzerkleinert gekocht, verfügt sie über den höchsten Nährstoffgehalt – und ist damit nicht nur lecker, sondern auch besonders gesund. Noch dazu hat sie als Pellkartoffel nur wenige Kalorien. Doch vor allem kann die Garzeit von maximal 20 Minuten optimal dafür genutzt werden, nebenher eine Beilage zuzubereiten – zum Beispiel Sour Cream mit frischen Kräutern: Hierzu für vier Portionen einfach einen Bund gemischter Kräuter waschen, trockenschütteln und fein hacken. 100 Gramm Crème fraîche mit 150 Gramm saurer Sahne, 100 Gramm Quark, einem Esslöffel Salatmayonnaise, einem Teelöffel mittelscharfem Senf und zwei Esslöffeln Weinessig verrühren. Eine fein gehackte Knoblauchzehe und die Kräuter unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Auch die Fans von Reibekuchen, Kartoffelpuffern und Reiberdatschi können sich in kurzer Zeit eine schnelle Variante ihres Lieblingsgerichtes zaubern. Der Trick: Geschälte Kartoffeln (750 Gramm, mehligkochende Sorte) einfach grob schneiden und anschließend im Mixbecher zusammen mit drei Eigelb, zwei Esslöffeln Crème fraîche und 60 Gramm Kartoffelstärke mit dem Pürierstab zerkleinern – und die Vorbereitung ist nach wenigen Minuten abgeschlossen. Anschließend in einer beschichteten Pfanne mit etwas Rapsöl kleine Puffer von beiden Seiten goldbraun und knusprig ausbacken.

Kartoffeln aus der Mikrowelle
Hätten Sie’s gewusst? Kartoffeln lassen sich auch in der Mikrowelle zubereiten: Der Handel bietet hierfür spezielle Kartoffeln an, die direkt in der Verpackung gegart werden können. Der Clou: Die Zubereitung dauert – je nach Hersteller – bei 700 bis 1000 Watt nur etwa acht bis fünf Minuten.

Viele weitere Vorschläge für Ihre nächsten Kartoffelgerichte finden Sie unter www.die-kartoffel.de

Bratapfel

In der Vorweihnachtszeit ist der Bratapfel eine gesunde und leckere Alternative zu Lebkuchen, Christstollen und Plätzchen. Die heißen Früchte können im Ofen, aber auch einfach und schnell in der Mikrowelle zubereitet werden.

Für die winterliche Köstlichkeit eignen sich am besten feste, säuerliche Apfelsorten wie der rote Boskoop, Cox Orange oder Gravensteiner. Ursprünglich wurde der gewaschene Apfel ganz im Ofen gebacken bis die Schale aufplatzt und anschließend mit etwas Zucker und Zimt bestreut. Heute wird in der Regel das Kerngehäuse mit einem spitzen Messer oder einem Apfelausstecher entfernt.

In den Hohlraum kann man ganz nach Geschmack unterschiedliche Zutaten geben: zum Beispiel geröstete Mandelblättchen, Haselnüsse, Rosinen, Korinthen, Müsli und etwas Honig. Auch Marzipan und Nougat, Pflaumenmus, ein Schuss Rum und weihnachtliche Gewürze wie Zimt und Nelken können den Bratapfel verfeinern. Mit Butterflöckchen wird der Apfel nicht zu trocken. Für einen „Käsekuchen-Bratapfel“ gibt man Quark, Eigelb, Vanillezucker und getrocknete Cranberrys in das Innere. Schinkenwürfel mit Zwiebeln oder Camembert mit Speckstreifen – herzhafte Füllungen sind eine interessante Alternative und bestechen durch die Kombination aus Süß und Pikant.

Das gefüllte Obst wird in einer feuerfesten Form im Ofen bei 160 Grad etwa 30 bis 40 Minuten gebacken. Wenn die Schale aufplatzt, ist der Apfel fertig. Falls es schnell gehen muss, klappt es auch in der Mikrowelle: Je nach Größe werden ein bis zwei Äpfel in einer Schüssel für drei bis fünf Minuten bei 600 Watt erwärmt und anschließend zwei Minuten stehen gelassen. Die heißen Früchte lassen sich wunderbar mit Vanille- oder Weinschaumsoße, einer kleinen Portion Vanilleeis oder gerösteten Esskastanien kombinieren.
Heike Kreutz, www.aid.de

Die Nebenbei-Diät

Abnehmen im stressigen Berufsalltag ist eine besondere Herausforderung. Kaum jemand hat im Job Zeit und Nerven, seine Ernährungsgewohnheiten umzustellen. „Die Nebenbei-Diät – Schlank werden für Berufstätige“ der Stiftung Warentest, hilft dabei. Das Prinzip ist einfach. Es setzt darauf, dass es zu jeder Mahlzeit eine kalorienärmere und gesündere Alternative gibt. Der erste Band „Die Nebenbei-Diät – Schlank werden für Zwischendurch“ war im letzten Jahr ein Bestseller.

Kalorien zu sparen geht auch ohne viel Aufwand. Wie, beschreibt das Nebenbei-Prinzip. Wenn es schon ein Grillhähnchen sein muss, dann besser Gemüse dazu essen statt Pommes, denn allein mit diesem Beilagenwechsel spart man rund 300 Kalorien. Beim Brot lieber zu Vollkorn greifen, denn das macht länger satt. Wenn es Nachtisch gibt, dann besser Rote Grütze anstatt Tiramisu löffeln, und wer lieber in einen Hamburger statt in ein Wurstcroissant beißt, spart 200 Kalorien.

Überraschende Fakten geben hilfreiche Tipps für eine langfristige gesunde und kalorienreduzierte Ernährungsweise. Viele büroküchentaugliche Rezepte auch für die Mikrowelle, unkomplizierte Ideen zum Vorkochen und einfache Tricks versprechen Abnehmen zwischendurch ohne Verzicht und nagendes Hungergefühl. Auch die Bilder machen das Prinzip schnell deutlich. Links steht, was dick macht und rechts die bessere Alternative, mit Nährwertangaben und Rezepttipps.

„Die Nebenbei-Diät“ hat 224 Seiten und ist ab dem 21. Februar 2012 zum Preis von 16,90 Euro im Handel erhältlich oder kann unter www.test.de/nebenbeidiaet-beruf online bestellt werden.

ZU VIEL SALZ IN MIKROWELLEN-MENÜS

Fertiggerichte für die Mikrowelle enthalten immer noch zu viel Salz: Das hat die Verbraucherzentrale NRW erneut in einer Stichprobe Grünkohl, Gulasch oder Geschnetzeltem festgestellt. Im Schnitt liefert eine Portion mit mehr als vier Gramm bereits zwei Drit­tel der täglich empfohlenen Salzmenge (sechs Gramm) für Erwach­sene. „Der Salzanteil in den zubereiteten Mahlzeiten für die schnelle Küche ist im Vergleich zu unserer letzten Untersuchung im Oktober 2010 immer noch gesundheitlich bedenklich. Viele Hersteller ignorie­ren die Empfehlungen des Bundesinstituts für Risikobewertung und haben die Salzmenge in ihren Gerichten sogar noch erhöht“, erklärt die Verbraucherzentrale NRW: „Wer regelmäßig ein fix und fertiges Gericht aus der Mikrowelle verzehrt, hat mit einer Portion oft schon die gesamte Tagesdosis von sechs Gramm intus“. Ein hoher Konsum von Kochsalz sei jedoch Gift für den Blutdruck und erhöhe das Risiko gefährlicher Herz- und Kreislauferkrankungen.

Untersucht wurden die Kalorien- und Nährwerte auf den Verpackun­gen von 117 Tellergerichten (81 Fertigmenüs, 23 Konserven, 13 Tief­kühlgerichte) von deftiger Hausmannskost bis hin zu Light-Menüs. Bei fast allen Mahlzeiten für die Mikrowelle (98 Prozent) war – sofern angegeben – im Verhältnis zur empfohlenen Tagesmenge für eine Hauptmahlzeit zu viel Salz in Suppe und Soße. Erkennen konnten dies die Kunden selten: Kaum ein Produkt nannte den Salzgehalt der Ein-Portionen-Packung. 107 Menüs warteten immerhin mit dem Nat­riumwert auf, der – erst mit dem Faktor 2,54 multipliziert – kundigen Konsumenten den wahren Salzgehalt verriet. Bei zehn Fertiggerich­ten fehlten die aufschlussreichen Nährwertangaben komplett.

Bereits vor anderthalb Jahren hatte die Verbraucherzentrale NRW die Salzmenge in 103 Menüschalen für die Mikrowelle genauer unter die Lupe genommen: Auch damals war der Gehalt der Küchenwürze in den Fertigspeisen mit ebenfalls 98 Prozent zu hoch. Trotz Gesund­heitsbedenken streuen Hersteller weiterhin ungerührt reichlich Salz in ihre Fertiggerichte.

Fertiggerichte werden von Konsumenten nicht nur wegen ihrer Rezeptur, sondern in erster Linie auch mit Blick auf den Kalorienge­halt ausgewählt. In punkto Salzmenge oftmals eine fatale Entschei­dung: Denn in Relation waren die Kalorienangaben bei der deftigen Hausmannskost im aktuellen Test eher niedrig, die Salzwerte hin­gegen viel zu hoch: bei 99 von 107 Mikrowellen-Menüs weit mehr als das Doppelte. Bei 25 Gerichten übertraf der genannte Salz- den Brennwert sogar um das Fünffache.

Um sich beim Kauf von verarbeiteten Lebensmitteln nicht von fehlen­den oder überbetonten Produkteigenschaften leiten zu lassen, sollten Verbraucher verstärkt auf den angegebenen Natriumwert auf den Verpackungen achten und dann zum Taschenerchner greifen: Denn die Salzmenge ist stets 2,5-mal höher als der angegebene Natrium­gehalt. Fertiggerichte ohne Angaben lässt man besser gleich im Supermarktregal links liegen. Insgesamt sollten pro Tag von einem Erwachsenen nicht mehr als sechs Gramm Kochsalz konsumiert werden.

Erst ab Ende 2016 muss innerhalb der Europäischen Union – also auch in Deutschland – die Salzmenge bei verarbeiteten Lebensmit­teln pro hundert Gramm und pro Portion auf der Verpackung verbind­lich angegeben werden. „Zu spät“, mahnt die Verbraucherzentrale NRW: „Im Hinblick auf die gesundheitlichen Risiken von allzu hohem Salzkonsum muss die Produktinformation auf den Packungen sofort verbessert und vor allem transparent für Kunden werden.“

Für jede Speise die geeignete Hightech-Hülle

Verpackte Lebensmittel begleiten uns im Alltag von früh bis spät. Und hinter vielen Folien, Bechern und Kartons steckt inzwischen mehr Forschungsaufwand als in dem Lebensmittel selbst, das sie umhüllen. Moderne Verpackungen sind faszinierende Multitalente, gefertigt aus Hightech-Materialien.

Anbieter von Fleischwaren, Obst oder Fertiggerichten setzen zum Beispiel aktive Verpackungen ein, die die Haltbarkeit der Produkte verlängern: Sie enthalten Substanzen, die gezielt auf das Lebensmittel übergehen oder ihm bestimmte Stoffe entziehen. PET-Flaschen binden auf diese Weise Sauerstoff, der Säfte schnell verderben lässt. Mehr noch: Unternehmen und Forschungsinstitute entwickeln intelligente Verpackungen, die über ihren Inhalt Bescheid wissen und Auskunft geben. So zeichnen neuartige Sensoren und Indikatoren bei Transport und Lagerung die Temperatur eines Produkts auf. Ist die Kühlkette unterbrochen, färbt sich zur Warnung ein Teststreifen.

Noch im Jahr 2011 sollen erste Lebensmittelverpackungen versteckte Codes aus leitfähiger Tinte erhalten, die mit den Touchscreens der meisten Smartphones ausgelesen werden können. Bei Auflegen des Touchscreens ändert sich das elektrische Feld des Bildschirms, daraus berechnet eine Software den Code. Dieser verweist auf Webseiten im Internet, auf denen sich zum Beispiel die Inhaltstoffe des entsprechenden Lebensmittels finden.

Dosensuppen erhitzen sich bald sogar auf Knopfdruck selbst – dank einer eingebauten Induktionsschleife im Boden, die drahtlos Strom aus einer Ladematte zieht. Das passt zum Trend der Single-Haushalte, für die es längst Fertiggerichte gibt, die gleich in der Verpackung in der Mikrowelle aufgewärmt werden. Für die gleiche Zielgruppe gibt es vermehrt Kleinpackungen oder wiederverschließbare Großpackungen im Handel. Senioren profitieren von besonders leicht zu öffnenden Verpackungen.

Viele Verbraucher wünschen sich auch umweltfreundlichere Verpackungen. Die Hersteller reduzieren darum nicht nur durch neue Designs den Materialverbrauch, sondern entwickeln auch Folien und Behälter aus nachwachsenden Rohstoffen. Bio-Kunststoffen wird ein rasantes Wachstum vorhergesagt. Auch die Ökobilanz von Getränkeflaschen steht immer wieder zur Diskussion. Ein Trend ist derzeit eindeutig, nämlich der zur Einwegflasche. Einweg versus Mehrweg, Glas oder PET – welche Variante am „grünsten“ ist, bleibt ein Streitpunkt. Immer wichtiger wird das Recycling von Verpackungen – längst eine Milliardenindustrie in Deutschland. Hochtechnische Verwertungsanlagen sortieren Müll inzwischen automatisch und bereiten Metalle, Kunststoffe oder Papier zu neuen Rohstoffen auf.
Carmen Menn, www.aid.de

Ein Kochkurs beim Sylter Zwei-Sterne-Koch Alexandro Pape

Sylt ist die kulinarische Hochburg des Nordens. Auf gerade mal 100 Quadratkilometern bringen sieben Michelin-Sterne die Augen eines jeden Gourmets zum Leuchten. Erhellendes für den eigenen Topf bringt ein Kochkurs: Alexandro Pape, Küchenchef im Munkmarscher „Fährhaus“, ist einer jener Sterneköche, die regelmäßig Einblicke in ihre Kunst gewähren.

„Wer hat zu Hause keine Mikrowelle?“ Schon die erste Frage ist eine Überraschung. Bisher haben die Kochschüler den Meister lediglich dabei beobachtet, wie er Kartoffeln aus dem Wasser gefischt hat – nicht gerade eine gastronomische Glanzleistung. Und jetzt das. Sternekoch und Mikrowelle? Das passt tatsächlich nicht zusammen – wenn das gute Stück auch nur verwendet wird, um die Kartoffeln kurz ausdünsten zu lassen. Alexandro Pape blickt in die achtköpfige Runde: Zwei Finger werden schüchtern nach oben gereckt. „Manchmal ist eine Mikrowelle ganz praktisch“, sagt er und zieht die Kartoffeln schon nach wenigen Sekunden wieder aus dem High-Tech-Gerät, um sie per Kartoffelpresse zu dem zu verarbeiten, wozu sie bestimmt sind – zum Nudelteig. Denn das Thema dieses Kochkurses lautet: Pasta.

Wer zwei Sterne sein Eigen nennt, wirft nicht einfach Nudeln aus der Tüte ins Wasser, sondern macht den Teig natürlich selbst. Pape benutzt dafür seine 17 Jahre alte elektrische Nudelmaschine – die hat schon so einige Macken, doch der Küchenchef schwört nun mal drauf. Schon zu Beginn des Kochkurses lässt er die Teilnehmer selbst Hand anlegen. Das Ergebnis: drei Meter langer Kartoffel-Nudelteig, aus dem runde Formen ausgestochen, mit Gänsestopfleber belegt und zu Tortelloni gefaltet werden. Dazu türkische Morcheln und Physalis – fertig ist die Vorspeise. Pape – halb Italiener, halb Deutscher und verheiratet mit einer Türkin – sucht und findet Anregungen in der internationalen Küche, so viel ist schon jetzt klar. Der Grauburgunder aus Luxemburg ist bereits eingeschenkt, den ersten Gang nimmt sich jeder selbst mit an den Tisch.

Bekanntlich ist das Meer nie weit auf Sylt. Im „Fährhaus“ ist und isst man direkt am Wasser und genießt neben den Kreationen Alexandro Papes die romantische Aussicht über das Munkmarscher Wattenmeer. Nicht heute. Wer an einem Kochkurs teilnimmt, tauscht den Blick auf den Hafen gegen den in die Küche und sitzt am so genannten „Chef’s Table“. Der intime Nebenraum für bis zu zwölf Personen ist nur durch eine Glasscheibe von den Herdplatten getrennt und garantiert freien Blick auf die Tricks und Kniffe der Koch-Künstler.

Es gibt drei Dinge, die man wissen sollte, wenn man einen Kurs bei einem Sternekoch bucht. Erstens: Für das Geld, das man bezahlt, muss man mit anpacken. Zweitens: Man lernt. Immer und immer wieder. „Haben Sie Jodsalz zu Hause?“, fragt Pape, während er das Fleisch für das Hauptgericht würzt. Allgemeines Nicken. „Schmeißen Sie es weg.“ Allgemeines Entsetzen. „Nehmen Sie reines Meersalz. Auch Zucker finden Sie bei uns kaum – nehmen Sie Honig. Das Schlimmste, was Sie Ihrem Körper antun können, sind Zucker und das falsche Salz.“

Punkt drei der Dinge, die man wissen sollte, ist wenig überraschend: Es wird gegessen. Im „Fährhaus“ sogar mehr, als zuvor auf der Karte stand. Was vor allem an den Geistesblitzen des Küchenchefs liegt: „Soll ich Ihnen zeigen, was bei Papes auf den Tisch kommt, wenn die Kinder Pasta wollen?“ Die Antwort klingt kalorienreich: „Penne Rigatte a la crema“. Nudeln in kochendem Wasser al dente garen, dann abschrecken. Einen halben Liter gesalzenes Nudelwasser mit 300 Gramm Butter binden, unter ständigem Rühren Pecorino einrieseln lassen, dann die Nudeln darin garen lassen. Fertig. „Olivenöl ist natürlich viel gesünder“, gibt Pape zu, „aber ich liebe Butter. Deshalb: Finden Sie beim Kochen einen Kompromiss.“

Der Zwischengang aus dem Papeschen Familienalltag hat acht leuchtende Augenpaare hinterlassen – nun geht es zurück zur Haute Cuisine. Im November 2010 erhielt der 37-jährige Küchenchef seinen zweiten Michelin-Stern. Das verpflichtet. Zu immer neuen Kreationen und zu den allerbesten Zutaten. Und so ist das Hauptgericht ein anspruchsvolles: „Offene Lasagne von US-Prime Filet und Kräuersaitlingen mit Périgord Trüffel an grünem Spargel“ steht auf der Karte. Die Stimmung ist gelöst – und das schon seit dem Eröffnungs-Champagner an der Hotelbar. Noch dazu ist gemeinsames Kochen äußerst kommunikativ: Es wird geschnippelt und geschwatzt, frisches Brot und kleine Häppchen stehen immer griffbereit, und der 2006er Rioja Crianza, der zum Hauptgang gereicht werden soll, ist auch schon geöffnet.

Die Runde ist gemischt: Das Ehepaar aus Nordrhein-Westfalen ist zum ersten Mal auf Sylt und holt sich Geheimtipps von der 76-jährigen Pensionärin, die in List auf Sylt ihren Zweitwohnsitz hat und mittlerweile ihren dritten Kochkurs beim dritten Küchenchef absolviert. Sie weiß, wo es welche Zutaten gibt und welches Restaurant sich lohnt. Die Teilnehmer tauschen Rezepte aus und erhalten so manchen kulinarischen Fingerzeig aus dem vierköpfigen Küchenteam, das den Kurs den ganzen Tag über begleitet. Der eine schwört auf griechisches Olivenöl, der andere auf spanisches. Kurzerhand werden reihum die Sorten Olivenöl probiert, die sich in Papes Küche finden, während Patissier Mike Stille bereits den Nachtisch vorbereitet – wieder mit Pasta: Vanille-Cappelletti mit Navel-Orangenkompott. Selbstverständlich sind sowohl der Teig für die Cappelletti als auch das Vanilleeis, das das Dessert komplettiert, selbst gemacht. Ab in den Kühlschrank und zurück zum Hauptgericht.

„Aus den vielen Kochsendungen, die es im Fernsehen gibt, wissen Sie sicher, wie man ein Filet zubereitet: kurz anbraten und dann im Ofen garen lassen. Aber es geht auch andersherum.“ Pape lässt eingeschweißtes Rinderfilet zunächst im Wasserbad garen – und brät es dann in der Pfanne von beiden Seiten. Das Ergebnis kann sich sehen lassen. Für das hochwertige Prime Filet greift Pape dann aber doch auf die bewährte Reihenfolge zurück. Dann wird nach den Vorgaben des Küchenchefs angerichtet: „Sie legen das Gemüse auf den Teller, Sie die Nudeln obendrauf und Sie das Fleisch. Haben Sie schon etwas zu tun? Sie könnten Trüffel über die Ravioli reiben.“ Pape wirbelt durch die Küche, hat jederzeit alle Zutaten und Mitarbeiter im Griff und selbst eine Menge Spaß. Zum Genießen aber lässt er die Gäste allein. Am „Chef’s Table“ herrscht Ruhe. Das Fleisch ist zart und auf den Punkt gebraten, die grünen Spargelspitzen, mit Honig und Salz angebraten, ein unerwartetes Vergnügen.

Erst nach und nach setzen die Gespräche wieder ein. Jeder liest auf den vorbereiteten Rezeptblättern die Zutaten nach, während Pape schnell noch die Zubereitung seiner „Penne Rigatte a la crema“ zu Papier bringt und verteilt. Sämtliche Rezepte – und die Kochschürze – dürfen die Teilnehmer mit nach Hause nehmen. Nach insgesamt sechs Stunden Kochen, Probieren und Speisen wird es Zeit für den Nachtisch – und für die Bärenauslese. Noch Fragen? Natürlich. „Das klären wir alles beim Espresso an der Bar.“ Pralinen inklusive. Der Abend kann lang werden. Und während sich langsam die Abenddämmerung über das Munkmarscher Wattenmeer legt, wird klar: Die hellsten Sterne leuchten ganz oben auf der Deutschlandkarte.

Neue Technologie für mehr Crunch und weniger Fett

Panierte Snacks werden in Mikrowelle oder Ofen knusprig – Wissenschaftliche Testreihen belegen lange Haltbarkeit

Die Crisp Sensation Holding SA hat eine neue Technologie für Panaden entwickelt, die sowohl in der Mikrowelle als auch im Ofen ausgesprochen knusprig werden und auch nach einer längeren Liegedauer in Warmhaltetrays ebenso knusprig bleiben. Darüber hinaus zeichnen sich Snacks mit dieser Panade durch eine lange Haltbarkeit aus. Das bestätigen Testreihen, die an der Forschungseinrichtung “Food & Biobased Research” der Universität Wageningen durchgeführt wurden: Selbst nach einer über neunmonatigen Lagerung war kein Qualitätsverlust bei Geschmack oder Textur festzustellen.
Knusprige panierte Snacks mit deutlich reduziertem Fettanteil, die einfach und ohne aktive Verpackung in der Mikrowelle zubereitet werden können – das ist das Ergebnis jahrelanger Forschungs- und Entwicklungsarbeit der Crisp Sensation Holding SA. Diese technische Innovation konnte nun zur Marktreife gebracht werden und eröffnet somit Herstellern panierter Tiefkühlprodukte eine Vielzahl neuer Möglichkeiten: Ganz bequem kommen Chicken Nuggets, Fischstäbchen und Käse- oder Gemüsesticks außen knusprig und innen saftig aus der Mikrowelle oder dem Ofen.

Dank des neuen Verarbeitungsprozesses und der Tatsache, dass nach „Crisp Sensation“-Technologie hergestellte Snacks vor dem Verzehr nicht nochmals frittiert werden müssen, weisen diese einen deutlich geringeren Fettgehalt auf als vergleichbare handelsübliche Produkte. Mit bis zu 70 Prozent weniger Fett sind sie so eine echte Alternative für gesundheitsbewusste Verbraucher, die nicht auf einen schnell und einfach zubereiteten Snack verzichten wollen.

Wissenschaftlich geprüft
Laut neuer Studienergebnisse von Food & Biobased Research zeichnen sich „Crisp Sensation“ Panaden durch eine außergewöhnlich gute Haltbarkeit aus.
Für die Studie testete ein Panel Chicken Nuggets mit nach diesem neuen Verfahren hergestellter Panade sowie ein Referenzprodukt eines niederländischen Marktführers. Die Muster wurden in einer Mikrowelle mit und ohne Crisp-Funktion sowie im Heißluftofen zubereitet. In allen Fällen wurde der „Crisp Sensation“- Snack als deutlich knuspriger bewertet als die herkömmliche Variante. Zudem belegten ein Test des Abbruchverhaltens und ein akustischer Crunch-Test, dass die mikrowellengeeigneten Produkte selbst nach neunmonatiger Lagerung keine Einbußen in ihren technologischen und sensorischen Eigenschaften aufwiesen.

Auch wenn fertig zubereitete „Crisp Sensation“- Snacks über längere Zeiträume warmgehalten werden, behalten sie ihren Biss und feuchten nicht durch. Darüber hinaus entsprechen selbstverständlich alle Inhaltsstoffe den Richtlinien der EFSA und der FDA.

Mit der fortschrittlichen Technologie stellt Crisp Sensation eine vollkommen neue Generation knuspriger Panaden vor: Die Verbindung aus einer bequemen Zubereitungsart mit geringerem Fettgehalt und einem überzeugenden Geschmackserlebnis. Angesichts der weltweit wachsenden Nachfrage nach gesunden und doch wohlschmeckenden Produkten wird ihr Marktpotenzial offensichtlich.

Über Crisp Sensation
Der Hauptsitz des Unternehmens Crisp Sensation Holding SA befindet sich in Genf, während die Labors für Forschung und Entwicklung in den Niederlanden und Großbritannien sind. Crisp Sensation hat eine neuartige Technologie entwickelt, mit der knusprig panierte Tiefkühlsnacks in der Mikrowelle oder dem Ofen zubereitet werden können. Dank dieses neuen Verfahrens kann der Fettanteil um bis zu 70 Prozent reduziert werden, während die Produkte außen knusprig und innen saftig sind – auch nach langer Liegedauer. Nach jahrelanger Forschungsarbeit kann Crisp Sensation die Technologie nun für die Herstellung im industriellen Maßstab zur Verfügung stellen.
Das Unternehmen bietet die weltweit patentierte Technologie Herstellern von panierten Tiefkühlprodukten jeder Art an, sowie Zulieferern von Großküchen und Systemgastronomie. Die Kunden können die „Crisp Sensation“-Technologie als Lizenznehmer des Unternehmens nutzen. Darüber hinaus profitieren Hersteller von dem Know-how der „Crisp Sensation“ Experten, die bei Produkteinführungen oder -modifikationen ihre Unterstützung anbieten.

Mikrowelle kein sicherer Keimtöter

In Geflügelfleisch, das in der Mikrowelle gegart wurde, können mögliche Krankheitserreger wie Listerien und Salmonellen überleben, berichtet die „Apotheken Umschau“ unter Berufung auf die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) – Auch Hackfleisch und Eierspeisen sollten aus diesem Grunde besser im Backofen oder in einer Pfanne auf der Herdplatte durchgegart werden.

Speisen aus der Mikrowelle immer gut umrühren

Speisen aus der Mikrowelle immer gut umrühren

In der Mitte des Gefäßes bilden sich häufig heiße Temperaturen, die Verbrennungen verursachen können.

Die Mikrowelle ist schnell, praktisch und besonders zum Auftauen, Erwärmen und Garen von einzelnen Portionen geeignet. Daher bieten sich die kleinen Geräte vor allem für Singles oder Familien, in denen nicht alle Mitglieder gleichzeitig essen, an. Ein paar Tipps helfen beim richtigen Umgang: Alle Speisen und Getränke müssen während oder nach dem Erhitzen gut umgerührt werden, um eventuelle Temperaturunterschiede auszugleichen. Häufig bilden sich in der Mitte des Gefäßes heiße Temperaturen, so genannte „Hot Spots“. Sie entstehen vor allem in hohem, schmalem Geschirr wie etwa Babyfläschchen oder Gläschen. Da hilft es, die Babykost gut zu schütteln und die Temperatur zu prüfen.

Stellen Sie die Speisen zudem nur in einem geöffneten Gefäß in das Mikrowellengerät, da das Behältnis sonst platzen könnte. Das Abdecken mit einem Teller oder einer Abdeckhaube verhindert das Spritzen und Austrocknen der Mahlzeit. Wer Flüssigkeiten wie Milch oder Wasser in der Mikrowelle erwärmen möchte, sollte stets einen Löffel ins Gefäß stellen. Andernfalls kann die Flüssigkeit plötzlich spritzen oder explodieren.