Happy Birthday All-Clad

45 Jahre Topqualität für Spitzenköche weltweit

Wäre All-Clad ein Mensch, hätte er oder sie die längste Zeit des Arbeitslebens bereits hinter sich. Die Töpfe und Pfannen des amerikanischen Ultrapremium-Kochgeschirrherstellers sind jedoch ein ganzes Leben lang im Einsatz, und das schon seit 45 Jahren. Das liegt nicht nur am patentierten Herstellungsverfahren, das optimale Wärmeleitung und konstant professionelle Ergebnisse garantiert, sondern auch an der geballten Erfahrung aus fast fünf Jahrzehnten und dem kontinuierlichen Austausch mit Profis auf der ganzen Welt.

Seinen Anfang nahm alles in den späten 1960er Jahren mit dem US-Metallspezialisten John Ulam. Er hatte gerade das patentierte Roll-Bonding-Verfahren entwickelt, mit dessen Hilfe verschiedene Schichten von reinen Metallen und Legierungen zu untrennbaren Einheiten verwalzt werden konnten. Zuerst in anderen Industriezweigen angewendet, entdeckte Ulam schnell das Potenzial für hochwertiges Kochgeschirr und gründete 1971 All-Clad Metalcrafters. Und der Rest ist Geschichte: Produkte zuerst aus der Serie Stainless, später auch aus den Linien Copper-Core und Stainless with d5 Technology eroberten die Küchen der Welt und finden sich heute bei so renommierten Köchen wie Thomas Keller***, Daniel Boulud***, Harald Wohlfahrt*** oder Daniel Humm***.

„Produkte von All-Clad suchen in professionellen Küchen ihresgleichen. Sie helfen uns, effizient zu kochen und gutes Essen zuzubereiten“, heißt es aus den USA von David Chang, Gründer der internationalen Momofuku Restaurantgruppe. Drei-Sterne-Legende Harald Wohlfahrt aus der Traube Tonbach sagt: „Ich koche am liebsten mit All-Clad, weil die Produkte im Spitzengastronomie-Alltag eine so große Funktionalität haben. Das Ergebnis ist immer optimal, egal ob auf Gas oder Induktion“. Und Zwei-Sterne-Koch Tim Raue, der seit Jahren mit All-Clad arbeitet, ergänzt: „All-Clad mit anderen Töpfen und Pfannen zu vergleichen, ist wie einen Ferrari mit einem Fahrrad zu vergleichen.“

Auch von langjährigen Freunden und Partnern gibt es Glückwünsche: „Happy Birthday All-Clad, schön, dass es Euch gibt! Auf dass Ihr noch lange der perfekte Partner für unser Top-Fleisch seid“, wünscht Wolfgang Otto, Inhaber und Geschäftsführer von Otto Gourmet. Ralf Bos von Bos Food fügt hinzu: „Wir arbeiten schon seit vielen Jahren mit All-Clad zusammen, weil wir beide nur perfekte kulinarische Lösungen anstreben. Da ist es doch klar, dass wir uns schon auf die nächsten 45 freuen!“

Das Geheimnis des Ultrapremium-Kochgeschirrs liegt in der Produktion: Nach dem Roll-Bonding erhalten die Töpfe und Pfannen beim Hydroformen ihre endgültige Form, wobei die Materialstärke auch in den Biegezonen erhalten bleibt. Das Ergebnis: Das Produkt umschließt seinen Inhalt von allen Seiten und bis ganz nach oben mit einem perfekten Wärmefeld. Alle Modelle verfügen über ergonomische Kaltstahlgriffe, die einfaches Handling garantieren, die mehrfache Politur des Kochgeschirrs von Hand sorgt für die optimale Porengröße und verhindert das Anhaften von Bratgut. All-Clad liefert alle Töpfe und Pfannen mit einer lebenslangen Garantie aus.

www.all-clad.de

Beckenbergbaude, Oberlausitz

„Essen ist ein Stück Lebensfreude“ – diese kurze Aussage ist für André Meyer mehr als nur eine Feststellung, sondern seine Philosophie. Seit 2001 betreibt der Oberlausitzer den alt-bekannten Berggasthof Beckenbergbaude in der Gemeinde Kottmar. Sein Ziel: Den Gästen die Freude im Alltag schenken und die Möglichkeit geben, den Alltag hinter sich zu lassen und das genussvolle Leben zu kosten.

„Es war schon immer mein Traum, ein Restaurant selbst zu betreiben. Nachdem ich im Jahr 2001 meinen Ausbilderschein gemacht hatte, bot sich die Möglichkeit, die Beckenbergbaude zu pachten. Diese Chance habe ich am Schopf gepackt. Später haben wir das gesamte Anwesen dann gekauft“, sagt André Meyer, der das Lokal gemeinsam mit seiner Mutter und insgesamt vier Mitarbeitern betreibt. Bei größeren Veranstaltungen greifen im Familienbetrieb auch die beiden Brüder unter die Arme.

Seine gesamte Ausrichtung hat André Meyer unter das Schlagwort der Nachhaltigkeit gestellt. „Schon als junger Mensch habe ich mich für den Artenschutz und die Vielfalt engagiert. Es ist meine persönliche Überzeugung, die ich unbedingt auch in meinem Lokal umsetzen wollte“, sagt Meyer, dessen Baude seit 2013 auch bio-zertifiziert ist.

So wundert es kaum, dass die Karte jede Menge Köstlichkeiten der Region offeriert. Die Produkte stammen dabei aus ökologischen Betrieben sowie von regionalen Erzeugern und Produzenten. Säfte von der Lausitzer Streuobstwiese gehören neben dem schwarzen Bier aus Eibau, Weinen aus ökologischem oder sächsischem Anbau sowie fair gehandelten Kaffee-, Tee- oder Kakaospezialitäten zum Portfolio. Das Rindfleisch bezieht die Beckenbergbaude vom Ökohof in Mittelherwigsdorf sowie von einem Bauernhof aus Spitzkunnersdorf, den Fisch aus dem Lausitzer Seenland. „Lachs wird man beispielsweise nicht auf unserer Karte finden. Vielmehr setzen wir auf die Zucht der Region, die Wels und Buntbarsch hervorbringt“, sagt Meyer, der auf den persönlichen Kontakt und die Geschichten hinter den Gerichten setzt.

Auch der Begriff „saisonal“ bekommt in der Beckenbergbaude eine vollkommene Bedeutung, kommen doch auf die Karte tatsächlich nur Lebensmittel, die wirklich Saison haben. „Die Gurke schafft es erst auf den Teller, wenn der Gärtner sie bei uns im Angebot hat. Im Winter füllen beispielsweise Krautsalate ihre Lücke.“ Kreativität ist gefragt – auch bei der Interpretation klassischer Gerichte aus der Oberlausitz, wie etwa der beliebten Kartoffelklöße, der sogenannten Stupperle. Im Rahmen des Angebots „Genussreise Oberlausitz“ tauscht sich Chefkoch André Meyer auch mit anderen Gastronomen der Region aus und bringt, jeweils unter einem bestimmten Thema, traditionelle wie moderne Gerichte auf die Karten.

Doch die in 408 Metern Höhe gelegene Baude ist nicht nur ein kulinarisches Ausflugsziel: Wanderern und Radfahrern, die etwa auf dem Spreeradweg unterwegs sind, machen Rast oder bleiben gern auch über Nacht. Denn die Beckenbergbaude bietet vier Gästezimmer, deren Betten natürlich aus ökologischem Holz geschaffen wurden. Apropos Holz: Jährlich im Mai kommen traditionell über 30 Kettensägenschnitzer aus aller Welt auf dem Gelände der Baude zusammen, um neue Holzfiguren zu schaffen und mit Jung und Alt ein buntes Fest zu feiern.

www.beckenbergbaude.de

Chili und Paprika

Chili und Paprika sind das Gemüse des Jahres 2015/2016. Heute gibt es eine Vielfalt von über 2.000 Sorten, die der Mensch aus nur fünf Arten gezüchtet hat. Ob im Thaicurry, in der mexikanischen Salsa oder im ungarischen Gulasch – viele Kulturen schätzen das feurige Gemüse. Der Verein zur Erhaltung der Nutzungsvielfalt setzt sich mit seiner Wahl dafür ein, dass dieses Kulturgut bewahrt und weiterentwickelt wird.

Paprika und Chili gehören zur botanischen Gattung Capsicum aus der Familie der Nachtschattengewächse. Es gibt 20 bis 30 Arten, die alle aus Mittel- und Südamerika stammen. Die Frucht wird üblicherweise als Schote bezeichnet. Eigentlich ist sie jedoch eine Trockenbeere: Die Fruchtwand trocknet im Reifeprozess ein. Die Samen sitzen an Scheidewänden, die die Fruchtkammer unterteilen.

Nach der Entdeckung Amerikas verbreitete sich die Pflanze auf der ganzen Welt. Zu einem Schwerpunkt der Züchtung und des Anbaus von Capsicum-Arten entwickelte sich Ungarn. Hier entstand auch die heute gebräuchliche Bezeichnung „Paprika“. In Deutschland meint man mit „Paprika“ überwiegend die süße Gemüsepaprika. Das Wort „Chili“ stammt ursprünglich aus der Sprache der Azteken und wird umgangssprachlich für Früchte aus Lateinamerika und Asien benutzt. Mit „Peperoni“ sind meist Früchte aus dem Mittelmeerraum gemeint.

Im Sommer hat die mild-würzige Gemüsepaprika Saison, die für die leichte Küche ideal ist. Sie schmeckt roh im Salat, im Risotto, als Antipasti, gegrillt und als frische Beilage zu Geflügel und Fisch. Ein Klassiker ist Ratatouille – ein provenzalisches Schmorgericht aus Paprika, Zucchini, Auberginen, Tomaten und frischen Kräutern. Paprika lassen sich auch mit Reis und Hackfleisch oder vegetarisch mit Couscous, Oliven und Fetakäse füllen.

Bei der milden Gemüsepaprika gibt die Farbe Aufschluss über den Reifegrad. Grüne Paprika sind unreif und haben daher einen herben Geschmack, sind aber trotzdem essbar. Ausgereifte gelbe und rote Paprika enthalten deutlich mehr Aroma und Vitamin C. Auch Beta-Carotin, Folsäure, Kalium, Magnesium, Eisen und Kalzium sind in den Schoten zu finden.

Ein besonderer Inhaltsstoff ist das Alkaloid Capsaicin, der in der Gemüsepaprika nur in geringen Mengen vorkommt. Er ist für die feurige Schärfe der Chilis verantwortlich und löst keine Geschmacks-, sondern eine Schmerzempfindung aus. Die Moleküle docken an den Schmerzrezeptoren im Mund an. Die scharfen Varianten werden heute überwiegend als Gewürz genutzt.
Heike Kreutz, www.aid.de

Wie viel Energie braucht der Mensch?

DGE veröffentlicht neue Referenzwerte für die Energiezufuhr

Wie viele Kalorien bzw. Energie der Körper verbraucht, variiert von
Mensch zu Mensch und auch bei ein und demselben Menschen von Zeit zu Zeit
sehr. Die Referenzwerte für die Energiezufuhr sind daher Richtwerte, die
als Orientierung dienen und nicht unbedingt auf den Einzelnen zutreffen.

Ihre überarbeitete Ableitung erfolgte auf Basis von Berechnungsformeln und
aktuellen Referenzmaßen für Körpergewicht und -größe in Deutschland.
Für Erwachsene wird ein mittlerer Body Mass Index (BMI) von 22 zugrunde
gelegt, das entspricht einer täglichen Energiezufuhr von 2 300 kcal für
Männer und 1 800 kcal für Frauen im Alter von 25-50 Jahren bei geringer
körperlicher Aktivität. Verändert haben sich unter anderem die
Richtwerte für Schwangere.

In der Schwangerschaft brauchen Frauen zusätzlich Energie – jedoch nicht
von Anfang an. Schwangere müssen also nicht für Zwei essen. Ab dem 4.
Monat ist der Richtwert für die Energiezufuhr um 250 kcal pro Tag
erhöht. Das entspricht z. B. 1 Scheibe Vollkornbrot mit Margarine und
Käse. Ab dem 7. Monat erhöht sich der Richtwert um 500 kcal pro Tag.
Viele Schwangere sollten ihre Energiezufuhr trotzdem nur geringfügig bzw.
gar nicht erhöhen. Denn die Richtwerte für die zusätzliche Energiezufuhr
gelten nur für Schwangere mit Normalgewicht vor der Schwangerschaft, mit
einer wünschenswerten Gewichtsentwicklung (Körpergewichtszunahme von
12 kg bis zum Ende der Schwangerschaft) sowie mit unverminderter
körperlicher Aktivität. Bei übergewichtigen Frauen oder Frauen mit
eingeschränkter körperlicher Aktivität ist der Mehrbedarf an Energie
während der Schwangerschaft geringer. Bei ihnen muss die zusätzliche
Energiezufuhr individuell angepasst werden.

Diese und weitere praxisbezogene Fragen und Antworten zur Energiezufuhr hat
die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE) in einem FAQ-Papier
zusammengefasst, das im Internet unter
http://www.dge.de/wissenschaft/weitere-publikationen/faqs zu finden ist.

Die wissenschaftliche Ausarbeitung zu den aktuellen Referenzwerten für die
Energiezufuhr ist in der 2. Auflage der „Referenzwerte für die
Nährstoffzufuhr“ veröffentlicht. Sie enthält auch die aktualisierten
Referenzwerte für die Zufuhr der Vitamine Thiamin, Riboflavin, Niacin,
Vitamin C und des Mineralstoffs Selen. Die neue Publikation ist als
Ringordner unter der Artikel-Nr. 120012 (ISBN 978-3-88749-242-7) für 35,00
EUR zzgl. Versandkosten beim DGE-MedienService,
http://www.dge-medienservice.de Tel.: 0228 9092626, Fax: 0228 9092610,
E-Mail: mailtoinfo@dge-medienservice.de, erhältlich.

Steinzeit-Diät

Das Interesse an der „Steinzeiternährung“ ist in den vergangenen Jahren neu erwacht. Verfechter des so genannten Paläo-Prinzips (von „Paläozoikum“ = Erdaltertum) empfehlen, sich nach dem Vorbild unserer Vorfahren aus dieser Zeit zu ernähren. Für die steinzeitlichen Gene des Menschen komme nur steinzeitliche Kost in Frage. Doch „die heutigen Lebensbedingungen sind fundamental anders als in der Steinzeit und erfordern eine zeitgemäße Ernährung“, widersprach Professor Claus Leitzmann dieser These auf der Fachtagung des Verbands für Unabhängige Gesundheitsberatung e. V. (UGB) in Gießen. Auch die Grundlagen dieser Theorien sind zu einseitig. Der Mensch sei zwar ein Omnivor, sprich ein Allesfresser, und ein Opportunist nach dem Motto „iss, was du kriegst“, eine Haltung, die über Jahrmillionen sein Überleben gesichert hat, aber unsere Organe sind eindeutig pflanzlich geprägt.

Die Evolution unserer Ernährung umfasst eine sehr viel längere Zeitspanne als die Steinzeit, die vor 2,6 Millionen Jahren anfing und vor etwa 10.000 Jahren endete. Die ersten Säugetiere tauchten bereits vor etwa 150 Millionen Jahren auf und die ersten Primaten, unsere nächsten Verwandten im Tierreich, vor etwa 55 Millionen Jahren. „Wenn man bedenkt, wie sich unsere sehr frühen Vorfahren ernährt haben und unsere Verwandten im Tierreich heute noch ernähren, dann zeigt sich, dass es eine überwiegend pflanzliche Kost war und ist“, informierte der Mitbegründer der Gießener Konzeption der Vollwert-Ernährung. Das könne man anhand anatomischer und physiologischer Gegebenheiten sehr gut nachvollziehen, wenn man typische Fleischfresser und typische Pflanzenfresser aus dem Tierreich mit dem Menschen vergleicht.

Der Speichel von Fleischfressern ist wässrig, der von Pflanzenfressern dagegen enthält Enzyme, die Kohlenhydrate abbauen. Auch Zähne, Zunge, Magen und Darm unterscheiden sich deutlich. Bei diesem Vergleich falle der Mensch ganz eindeutig in die Gruppe der Pflanzenfresser. „Das wichtigste Argument ist für mich, wie unsere Organe beschaffen sind, nämlich größtenteils geprägt durch pflanzliche Kost. Diese Erkenntnis reicht weiter als die Paläo-Diät, denn unsere Organe haben sich in den letzten zwei Millionen Jahren im Gegensatz zu unseren Genen sehr wenig verändert“, so Leitzmann.

Es sei nicht auszuschließen, dass es Zeiten gegeben hat, in denen sich die Menschen überwiegend von Fleisch ernährt haben. Doch dies bedeute nicht, dass sich unsere Organe in dieser Zeit in Richtung Fleischfresser wesentlich verändert hätten. Auch die Tatsache, dass Menschen kein Vitamin C bilden können, spricht für die kontinuierliche Aufnahme pflanzlicher Kost. „Wir verbringen den ganzen Tag vor dem Computer. Das ist in der Natur nicht vorgesehen. Deshalb müssen wir überlegen, wie hat uns die Evolution geschaffen, welche Erkenntnisse stehen uns heute zur Verfügung, welchen Lebensstil führen wir, und dann die Schlussfolgerung ziehen.

Was bleibt, ist die Empfehlung zu überwiegend pflanzlichen und wenig tierischen Produkten, sprich statt Mammutsteaks reichlich Gemüse und Nüsse, gewisse Mengen an Vollkornprodukten und Hülsenfrüchten sowie Kräuter und Rohkost – Obst und fermentierte Produkte. Das wäre die Lösung“, daran besteht für den Experten, der in Deutschland zu den renommiertesten Ernährungswissenschaftlern zählt, kein Zweifel.
Irmingard Dexheimer, www.aid.de

Singles (30-55 Jahre) für Koch-Dating-Show gesucht

Eine Information von Casting Concept

„Liebe geht durch den Magen“, heißt ein Sprichwort. Da liegt es doch nahe, auf der Suche nach dem Traumpartner seine Kochkünste als „Waffe“ einzusetzen, um Amor gewogen zu machen…

Für eine neue Koch-Dating-Show suchen wir Singles (w/m) aus dem Großraum Berlin, Essen und Frankfurt/Main im Alter von ca. 30-55 Jahre, die es satt sind, allein durchs Leben zu gehen. Ob Sie den Glauben an die Traumfrau/den Traummann bereits verloren haben oder ein „frischgebackener“ Single sind, ob Sie sich als ein Mensch mit „Ecken und Kanten“ bezeichnen oder als „pflegeleicht“, ob flippig oder konservativ: Jeder Mensch träumt doch von der großen Liebe. Sie doch sicherlich auch, oder? Wir bieten Ihnen die Möglichkeit, diese in Ihren vier Wänden zu treffen. Denn im Rahmen der Sendung treffen Sie auf Ihren potentiellen Lebenspartner und verwöhnen ihn mit einem selbstgekochten Drei-Gänge-Menü in Ihrem Zuhause. Überzeugen Sie Ihr Gegenüber mit einem Essen mit Pfiff und setzen sich gegen ihre „Nebenbuhler“ durch. Denn insgesamt gibt es acht Bewerber um die Gunst der Traumfrau/des Traummannes.

Nur wer diese Person von sich überzeugen kann, gehört zum Kreis der Auserwählten, die die Herzdame/der Herzbube bei sich zuhause bekocht, bevor sie/er sich für den Traumpartner entscheidet.

Neben einer Aufwandsentschädigung (100 Euro/Drehtag) erhalten Sie die Chance, die große Liebe zu treffen…

Drehzeitraum ist voraussichtlich Mitte/Ende Juli 2013, wobei Sie mindestens zwei Drehtage zur Verfügung stehen sollten.

Wenn Sie also Ihrem Single-Dasein ein Ende bereiten wollen oder jemanden kennen, dem Sie ein neues Glück wünschen, dann melden Sie sich bitte bei uns. Oder möchten Sie weitere Informationen? Gerne stehen wir für Ihre Rückfragen zur Verfügung. Bitte richten Sie Ihre Bewerbung per Mail mit dem Betreff „Single“ unter Angabe Ihrer vollständigen Kontaktdaten (Name, Adresse, Geburtsdatum, Festnetz-/Mobilnummer) – bitte Foto nicht vergessen – an:
Casting Concept Team – besetzung@casting-concept.de mit dem Betreff „Koch-Dating-Show“
und nicht vergessen, m/w 30 – 55 Jahre, also nicht 28 oder 60 Jahre und nur aus dem Großraum Berlin, Essen und Frankfurt/Main!

Max Boller

Das Institute of Culinary Art beruft Max Boller, Geschäftsführer Nestlé Professional, in den Vorstand.

Der Vorsitzende der Geschäftsführung von Nestlé Professional verfügt über langjährige Erfahrungen in der Food Service Branche. Mit einer soliden handwerklichen Ausbildung, die durch ein internationales Management-Studium ergänzt wurde, einem Auslandsaufenthalt in Singapur und einer Zwischenstation im Handel, weiß Max Boller, wie wichtig der Faktor Mensch ist und dass der Mensch im Mittelpunkt der betrieblichen Tätigkeiten steht und auch weiter stehen wird.

In seiner Funktion als Vorstand des Institute of Culinary Art wird er dafür Sorge tragen, dass Industrie und Gastronomie gemeinsame Wege auch in der Aus- und Weiterbildung der Mitarbeiter gehen und setzt auf qualifizierte Netzwerke wie das ICA.

„Wir als industrielle Partner der Gastronomie“, so Boller, „können mit dem Institute of Culinary Art vieles bieten, um in der Branche auch morgen noch hoch qualifizierte und motivierte Mitarbeiter zu haben. Gleichzeitig brauchen wir als Industrie ein solches Netzwerk, um selbst immer wieder unsere Belegschaft up-to-date zu halten und neue Mitarbeiter zu finden und zu qualifizieren.“

Ralf Bos: Best of the Best

Gastronomie- und Food-Branche wählte den Delikatessen-Papst aus Meerbusch zur herausragenden Unternehmerpersönlichkeit –
Ausgezeichnet wird Ralf Bos nicht nur wegen seiner Innovationsleistung, sondern auch als Chef und Mensch

Wenn eine ganze Branche die „Best-of-the-Best 2012“ nominiert und wählt, dann sind die Preise eine besondere Auszeichnung. Anlässlich des Symposiums „Chef-Sache“ in Köln hatte die Zeitschrift „Port Culinaire“ zur Wahl der Top-Adressen und herausragender Persönlichkeiten aus Gastronomie und Food-Branche aufgerufen. In der Kategorie „Grand Seigneur 2012“ wurden Kandidaten gesucht, die durch ihre Leistungen als Innovator, Chef und Mensch beeindrucken. Dass Ralf Bos – der mit seinem Unternehmen BOS FOOD Deutschlands führender Delikatessenhändler ist – diese Auszeichnung zweifellos verdient, zeigte sich auch bei der Preisverleihung am gestrigen Sonntag. „In den vergangenen zwanzig Jahren habe ich sehr viel Zeit investiert, um meinen Kunden ein einzigartiges Spitzensortiment und optimalen Service zu bieten. Und ich freue mich sehr, dass mein Einsatz mit dieser Auszeichnung belohnt wird”, sagte der 51-Jährige. „Doch sehr viel von dieser Zeit habe ich sozusagen meinen Kindern gestohlen. Und deshalb widme ich den Preis meinen Töchtern.“ Er bat Vivian, Talia und Saskia Bos auf die Bühne, um mit ihnen gemeinsam den Preis entgegen zu nehmen. Und dabei gab es durchaus einige Tränen der Rührung. Auch die Tatsache, dass Bos mit sehr großem Abstand auf Platz 1 gewählt wurde, unterstreicht seine Ausnahmestellung. „Ralf Bos ist die Lichtgestalt in der gehobenen Gastronomie und gleichzeitig durch seine persönliche Art auch Freund der Köche und Sommeliers“, sagte Thomas Ruhl, Herausgeber von „Port Culinaire“.

Mit der Wahl zum „Grand Seigneur 2012“ wird die Kompetenz, das unermüdliche Engagement und die soziale Verantwortung des Sympathieträgers gewürdigt. 1989 gründete der gelernte Koch und Restaurantfachmann BOS FOOD – ein Großhandel, der die gehobenen Service- und Qualitätsansprüche der Spitzengastronomie befriedigen soll. Aus der Firma mit nur einem einzigen Produkt wurde das führende Unternehmen im bundesweiten Delikatessenhandel. Mehr als 170 Mitarbeiter verschicken täglich rund 950 Aufträge aus einem Produktportfolio von über 10 000 Spezialitäten und 650 Weinen aus aller Welt. Rund 10 000 Top-Gastronomen im In- und Ausland und über 3500 private Feinschmecker zählen zu den Stammkunden. Mit kompetenter Beratung und einem kundenoptimierten Service – wie die versandkostenfreie Lieferung innerhalb von 24 Stunden ohne Mindestbestellwert – setzte BOS FOOD neue Maßstäbe in der Branche.

Seine besondere Kompetenz in Sachen Trüffel hat Ralf Bos europaweit manifestiert. Sein Buch „Trüffel und andere Edelpilze“ ist das erfolgreichste deutschsprachige Fachbuch seiner Preisklasse aller Zeiten und wurde mit der Goldmedaille der Gastronomischen Akademie Deutschlands (GAD) ausgezeichnet. Sein zweites Fachbuch „Avantgarde – Molekularküche und andere progressive Kochtechniken“ erhielt beim literarischen Wettbewerb die GAD-Silbermedaille.

Auch bei Kochmessern ist Ralf Bos sehr wählerisch, er arbeitet nur mit den für ihn besten, den CHROMA type 301, Design by F.A. Porsche

Von der Zeitschrift „Der Feinschmecker“ wurde Ralf Bos in die Hall of Fame gewählt und gehört damit zu den 30 wichtigsten Vertretern der Kulinarik der vergangenen 30 Jahre. Er ist außerdem Referent am Institut of Culinary Art. Über Deutschland hinaus bekannt wurde der Trüffelpapst durch abendfüllende Fernsehdokumentationen zum Thema Delikatessen.

Neben der kulinarischen Leidenschaft ist soziales Engagement sein besonderes Anliegen. Als Initiator von „Spitzenköche für Afrika“ ( www.skfa2012.de ) setzt er sich in Zusammenarbeit mit der Karlheinz-Böhm-Stiftung „Menschen für Menschen“ für den Bau von Schulen in Äthiopien ein. Durch Spendenaktionen deutscher Spitzenköche kamen seit 2008 über eine Millionen Euro zusammen. 2010 wurde Ralf Bos in das Kuratorium von „Menschen für Menschen” gewählt. Außerdem ist er seit 2009 Botschafter für das Kinderhospiz Mitteldeutschland und engagiert sich für den Bau und Betrieb der „Herberge des Lebens“.

Wir gratulieren Ralf Bos, auch wir haben unseren Freund Ralf gewählt! Er hat es einfach verdient!

41. CADEAUX Leipzig

Wir backen uns eine Traumfrau!

Konditorenweltmeister Bernd Siefert ist Stargast der CADEAUX Leipzig

Der ultimative Geschenk-Tipp von Konditorenweltmeister Bernd Siefert sind süße Gaumenfreuden aus eigener Herstellung. In seinen Live-Shows auf der 41. CADEAUX Leipzig (1. bis 3. September 2012) veredelt der international begehrte Torten- und Marmeladen-Experte handfeste Zutaten zu „Genussvollen Männersachen“. Damit will er speziell die Herren der Schöpfung animieren, selbst den Kochlöffel zu schwingen – und die Fachbesucher ermuntern, die wachsende und anspruchsvolle Zielgruppe „Mann“ mit Kochevents und hochwertigen Küchenaccessoires als Kunden zu gewinnen.

Egal, ob Mensch oder Torte – es kommt nicht nur auf die äußere Erscheinung an, sondern auf die „inneren Werte“. Davon ist Bernd Siefert, Weltmeister der Konditoren, überzeugt. Für seine lukullischen Kreationen verwendet er deshalb ausschließlich Füllungen mit Charakter. Auch die „Traumfrau“, die er zur CADEAUX Leipzig backen und effektvoll dekorieren will, wird zur Crème de la Crème gehören – mit so herausragenden Eigenschaften wie Himbeermousse, Nougatknusper und Schokoladenböden. „Für die weiblichen Zuschauer backe ich natürlich einen Traummann, allerdings ohne die wahrscheinlich längste Praline der Welt“, sagt Siefert augenzwinkernd.

Männer machen Marmelade
„Genussvolle Männersachen“ heißt die Live-Show, die der Meisterpatissier aus dem Odenwald im Forum Genuss der Fachmesse präsentiert. Dabei geht es sowohl um sinnliche Formen als auch um geschmackvolle Inhalte – wie etwa selbstgemachte Himbeer-Paprika-Chili-Marmelade. „Die passt genauso zu einem Dessert oder einem Frühstück wie zu Ziegenkäse“, weiß der Experte. Mit der scharfen Fruchtzubereitung will der 45-Jährige den „süßen Zahn“ des starken Geschlechts anstacheln. „Dazu gehört auch die Variante ‚Orange-Whisky‘ sowie ein Chutney, das perfekt zu Gegrilltem passt“, so Bernd Siefert.

Der mit über 30 nationalen und internationalen Wettbewerbsgewinnen am höchsten dekorierte deutsche Patissier will aber nicht nur die maskulinen Geschmacksnerven anregen. Ebenso geht es ihm darum, seine Geschlechtsgenossen zum kreativen Nachmachen anzuspornen. Frei nach dem Motto „Jeder Mensch ist ein Konditor“ wird der 1997 zum Weltmeister Gekrönte den Messegästen beweisen, wie man mit wenig Aufwand zu köstlichsten Ergebnissen kommt. Wer mag, darf schon bei der Vorführung selbst Hand anlegen. Und natürlich sollen die „Genussvollen Männersachen“ nach der Show vernascht werden – von den Herren wie von den Damen.

Süß und bitter
Dass Süßes eine weibliche Domäne sei und Männer eher auf Herzhaftes stehen, verbannt Bernd Siefert ins Reich der Legenden. „Dieses Klischee mag für Getränke gelten. Beim Essen haben es Männer auf jeden Fall auch gern mal süß, am liebsten dunkel-schokoladig oder mit einer leicht bitteren Note. Der aktuelle Trend, Kräuter, Gemüse und klassische Gewürze in Süßspeisen zu integrieren, kommt bei ihnen besonders gut an. Frauen gefällt eher das Fruchtige. Molekulargelees sind ihre Sache nicht – Männer dagegen stehen drauf.“

Als ein Botschafter des guten Geschmacks freut sich der Odenwälder, dessen Kreationen und Ideen weltweit gefragt sind, über die neue Popularität von süßen Speisen. Befürchtungen, dass sie Figur und Gesundheit gefährden könnten, hält der zweifache Familienvater und passionierte Motorradfahrer für Unsinn: „So lange man diese Dinge genießt und sich nicht davon ernährt, ist alles gut. Gesund zu leben, heißt nicht zu verzichten. Lieber etwas weniger, aber dafür besser. Da gibt es gerade in Deutschland noch allerhand zu lernen!“

Patisserie als Passion
Bernd Siefert, der selbst am liebsten Streuselkuchen isst, aber auch für Experimentelles wie Schokoladenduftgeranientrüffel schwärmt, betreibt im beschaulichen Michelstadt (Hessen) zusammen mit seiner Schwester die einst elterliche Konditorei. Als Inhaber des Unternehmens „Innovation on Planet Cake“ stellt er sein Talent und Know-how weltweit zur Verfügung, gibt diverse Kurse, schreibt Bücher und berät namhafte Schokoladen- und Eishersteller. Seit 2004 trainiert er die deutsche Konditoren-Nationalmannschaft und bereitet die jungen Kollegen auf die Weltmeisterschaften vor. Am liebsten steht er selber in der Küche, um im Sommer Eis zu zaubern, in den Herbst- und Wintermonaten Pralinen, Panettone oder eine von 130 Sorten Marmelade. Mit großer Freude überrascht Bernd Siefert sich und seine Kunden auch mit ausgefallenem Weihnachtsgebäck – zum Beispiel Stollen mit Kartoffel-Rosmarin-Cranberry-Ingwer-Geschmack.

Das berühmteste Gebäck der Messestadt kennt der Odenwälder seit seiner Kindheit: „Mein Vater hat ‚Leipziger Lerchen‘ früher immer für unser Café gemacht. Heute stelle ich sie selber her, biete sie allerdings in einer Michelstadtversion als ‚Rathausspatzen‘ an.“

"University of Fish": Regelmäßiger Fischgenuss hält gesund und fit

Am vergangenen Dienstag referierte Prof. Dr. Maria Koch im Rahmen der „University of Fish“ von „Deutsche See“ Fischmanufaktur über das Thema „Vitamin D bis Omega 3: Warum Fisch auf keinem Speiseplan fehlen darf“. Bei der Veranstaltung in der Universität Hamburg ging es auch um die Frage, welche Fischarten besonders nährstoffreich sind und dadurch zu einer gesunden Lebensweise beitragen.

Kabeljau mit Gemüse, Lachs-Pasta oder ein Fischbrötchen für Zwischendurch: Fisch und Meeresfrüchte sind nicht nur lecker, sondern auch gesund. Denn der Genuss aus dem Meer enthält überdurchschnittlich große Mengen an Jod, Vitamin D und Omega-3-Fettsäuren – Nährstoffe, die der menschliche Körper braucht. Durch diese besonders hohe Nährstoffdichte sei Fisch ein Muss auf dem Teller, und zwar in allen Lebenslagen, betont Prof. Dr. Maria Koch, Lebensmitteltechnologin bei „Deutsche See“. „Daher sollten Fisch und Meeresfrüchte ein- bis zweimal pro Woche verzehrt werden.“

Jod ist ein Spurenelement, das nur in geringer Menge im Körper vorhanden ist. Um Mangelerscheinungen wie zum Beispiel Schilddrüsenerkrankungen vorzubeugen, hilft das Würzen von Speisen mit jodiertem Salz oft nur bedingt. Als besonders schmackhafte und effektive Jodlieferanten eignen sich hingegen Magerfische. „Bereits 100 g Schellfisch, Seelachs oder Kabeljau decken den Tagesbedarf eines Erwachsenen an Jod. 100 g Meeräsche reichen sogar aus, um den Körper zwei Tage lang mit Jod zu versorgen“, sagt Koch.

Besonders deutlich sei laut den Nationalen Verzehrstudien des Max-Rubner-Instituts die Unterversorgung der Bevölkerung mit Vitamin D, so Koch. Dabei ist für Kleinkinder und Senioren die Zufuhr von Vitamin D besonders wichtig, da es die Knochen stärkt und vor Osteoporose schützt. Hier punkten Fettfische wie Hering und Lachs, die besonders reich an Vitamin D sind. „Um auf die gleiche Vitamin-D-Zufuhr zu kommen, die der Verzehr von 100 g atlantischem Hering bietet, müsste ein Mensch 90 Liter Milch oder 2 kg Butter zu sich nehmen“, berichtet Koch, die an der Hochschule Bremerhaven Lebensmitteltechnologie lehrt.

Und nicht nur in Sachen Vitamin D sind Fettfische unschlagbar. Sie verfügen auch über einen hohen Gehalt an Omega-3-Fettsäuren. Diese langkettigen, ungesättigten Fettsäuren spielen eine zentrale Rolle für das menschliche Gehirn und Nervensystem. Besonders Schwangere haben einen erhöhten Bedarf an Omega-3-Fettsäuren. Durch die in Fettfischen enthaltenen ungesättigten Fettsäuren kann ihr Verzehr auch zur Prävention von Gefäßerkrankungen beitragen.

Zum Schluss der Veranstaltung betonte Koch, dass es hinsichtlich des Nährstoffgehalts kaum einen Unterschied mache, ob der Fisch frisch oder tiefgekühlt sei oder aus der Konserve komme. „Hauptsache, der Mensch nimmt Fisch zu sich und genießt ihn. So schlägt man zwei Fliegen mit einer Klappe: gesunde Ernährung und Genuss“, so die Lebensmitteltechnologin.