Tipp vom Küchenchef Martin Hegar

Lachsforellenfilet unter der Apfel-Meerrettichkruste auf Wurzelgemüse

Immer und jederzeit ein leichtes Gericht. Statt Wurzelgemüse verwendet man im Sommer das frische Angebot vom Markt, die Apfel-Meerrettichkruste ist ebenfalls jederzeit zuzubereiten. Die Kruste ist der besondere Pfiff, sie gibt dem Filet eine süß-säuerliche Frische. Auch wenn ein Hobby-Koch etwas mehr als 20 Minuten für die Zubereitung benötigt, die Gäste werden Ihren Aufwand zu schätzen wissen.

Einkaufsliste, für vier Personen

4 Lachsforellenfilet a 150 g
½ Zitrone
2 Scheiben frisches Toastbrot
½ Apfel ( Boskop)
50 g frischer Meerrettich
25 g Butter, Salz und Pfeffer, etwas Butterschmalz
Für das Gemüse:
1 Karotte, ¼ Sellerieknolle, 1 Petersilienwurzel, ½ Stange Lauch (nur das weiße und hellgrüne), 1 Thymianzweig
10 g Butter, Salz und Pfeffer
Ruck-Zuck serviert – Zubereitungszeit 20 Minuten

Das Gemüse schälen, den Lauch waschen und alles in gleichmäßige Rauten oder Würfel schneiden. Die Gemüserauten in gesalzenem Wasser gar kochen, dann in Butter mit den Blättchen vom Thymian farblos anschwitzen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Für die Apfel-Meerrettichkruste die Rinde des Toastbrotes entfernen und die entrindeten Scheiben auf einer Küchenreibe zusammen mit dem geschälten Apfel und dem geschälten Meerrettich reiben. Das Ganze mit der Butter und etwas Salz und Pfeffer vermengen.

Die Lachsforellenfilets mit Salz und Pfeffer würzen und mit Zitrone beträufeln.
In einer vorgeheizten Pfanne mit etwas Butterschmalz auf beiden Seiten anbraten, die Apfel-Meerrettichkruste auf den Filets verteilen und unter dem Grill mit Oberhitze fertiggaren, bis die Kruste eine leichte Bräunung bekommt. Die Lachsforellenfilets auf dem Gemüse anrichten und servieren.

http://www.halde.com/

ARD Buffet Kochpläne November 2010

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November

2010

Montag

Dienstag

Mittwoch

Donnerstag

Freitag

 

 

ARD-Buffet

01.11. Karlheinz Hauser

 

Dorade auf Kürbis-Spinat-Gemüse

02.11. Jacqueline Amirfallah

Geräucherte Hähnchenbrust mit Kartoffelzwiebelpüree

 

03.11. Vincent Klink

 

Kübissuppe mit Käsestange

 

 

04.11. Vincent Klink

 

Ofenschlupfer mit Quitten

05.11. Otto Koch

 

Rehrückenmedaillons mit Portweinsauce und Maronen

 

 

 

 

ARD-Buffet

08.11. Karlheinz Hauser

 

Schweinefilet unter der Pilzkruste mit Bayrisch Kraut

09.11. Jacqueline Amirfallah

 

Schokocrêpes mit Birnenkompott

 

10.11.Vincent Klink

 

Apfel-Linsen mit Gänseklein

11.11. Vincent Klink

 

Martinsgans mit Rotkraut

12.11. Otto Koch

 

Kabeljau auf „ beurre rouge“

 

 

ARD-Buffet

15.11. Karlheinz Hauser

 

Maultaschen im Zwiebelfond

16.11. Jacqueline Amirfallah

 

Warmer Salat von Wurzelgemüse mit Forellenröllchen

 

17.11. Jörg Sackmann

 

Glacierte Kürbisspalten mit Gewürzgelée
und karamellisierten Strudelblättern

18.11. Vincent Klink

 

Zander mit Meerrettichkruste und Rahmsauerkraut

 

19.11. Otto Koch

 

Speckknödel im Wirsingblatt mit Pilzsauce

 

 

 

 

ARD-Buffet

22.11. Karlheinz Hauser

 

Gepökelte Gänsebrust auf Linsensalat

23.11. Jacqueline Amirfallah

Salbei-Nudelblatt mit Maronenfüllung und Rosenkohlragout

 

24.11. Vincent Klink

 

Wirsing-Reh-Geschnetzeltes mit Preiselbeerküchle

25.11. Vincent Klink

 

Kartoffelgulasch mit Cevapcici

26.11. Otto Koch

 

Gebratene Entenleber mit Rote Bete

 

 

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Meerrettichwochen in Franken

In Franken geht’s scharf her

Meerrettich-Gemüse, Meerrettich-Schnitzel oder Lachsfilet mit Meerrettichkruste – in 71 fränkischen Gaststätten gibt es die nächste Zeit eine pikante Speisekarte. Der Grund: es sind wieder die „Scharfen Wochen“. Die Gäste können sich während dieser Aktion, die von dem Baiersdorfer Traditionsunternehmen Schamel und dem Tourismusbüro Fränkische Schweiz alljährlich angeregt wird, in den teilnehmenden Lokalen davon überzeugen, wie vielseitig die heimische Wurzel verwendet werden kann.

Startschuss für die „Scharfen Wochen“ war der Baiersdorfer Krenmarkt. Die teilnehmenden Restaurants werden dabei tatkräftig von Schamel unterstützt: „Wir stellen natürlich nicht nur unser breites Meerrettich-Sortiment zur Verfügung, sondern unterstützen die Gaststätten auch mit Service-Zubehör wie Speisenkarteneinlagen, Tischaufstellern oder Rechnungsblöcken“, erklärt Geschäftsführer Hanns-Thomas Schamel. Für Franz Bauer vom Tourismusbüro ist es wichtig bei den „Scharfen Wochen“ mit einem bodenständigen Unternehmen zusammen zu arbeiten: „Schamel bietet uns ein 100-prozentig regionales Produkt“, erklärt er, „damit können wir einen Beitrag zur Stabilisierung unserer fränkischen Landwirtschaft leisten.“

Die 71 Restaurants haben in dieser Zeit eine eigene Karte, auf der mindestens drei Meerrettich-Hauptgerichte zu finden sind. Darunter sind nicht nur gutbürgerliche Gerichte, sondern auch exklusive Speisen internationaler Spitzenköche. Denn längst hat sich der Meerrettich auch in der Haute Cuisine durchgesetzt.