Gault Millau 2017 – Hessen

 „Für seine vielschichtigen Geschmacksharmonien, mit denen er seine Gäste in neue kulinarische Welten führt“, kürt der Guide den 42-jährigen Andreas Krolik vom Frankfurter Restaurant „Lafleur“ zum „Koch des Jahres“. „Er bietet jedem Gast das Optimum an Geschmack und profiliert sich dabei nicht nur als feinfühliger Aromenjongleur, sondern auch als einer der besten Gemüseköche Deutschlands“, urteilen die Tester. Und schwärmen: „Kroliks Küche kommt nie wuchtig oder effektheischend daher, entfaltet am Gaumen aber geradezu explosive Kraft, beispielsweise beim  gedämpften und kurz mit starker Oberhitze gratinierten Carabinero mit Schinkenknusper in feinst abgeschmeckter Krustentierbisque, dazu eine minzschwangere Erbsencreme, handgerollter Blumenkohl-Couscous und ein Mundvoll Japan in Form fermentierter Yuzu mit Miso und Soya. Als eines der geschmacklich komplexesten Gerichte dieser Testsaison bietet er Brust, Keule und geschmortes Confit vom Schwarzfederhuhn, dazu ein pochiertes, auf weißem Bohnenpüree thronendes Bio-Ei, Bohnenkrautsalat, alles umspielt von konzentriertem Geflügel-Dashi-Sud.“
Für solche Gerichte erhält der in Erdeborn bei Halle an der Saale gebürtige Hobbyangler, der seine Urlaube gern an norwegischen Fjorden verlebt, in der Küche Hard Rock hört und in seiner Freizeit daheim Steinpilze sammelt, 18 von 20 möglichen Punkten. Sie stehen in dem Guide, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung“.

Auf 17 Punkte steigert sich Michael Kammermeier von der „Ente“ in Wiesbaden dank „durchdachter Höhenflüge seiner Küche:  kreativ die Vinaigrette von geräucherten Fischgräten zur asiatisch maskierten Bernsteinmakrele, angenehm überraschend die Kruste aus Entengrieben auf dem Steinbutt oder der Waller auf Ochsenmaulsalat mit Navetten und Zwiebel-Miso-Sud“.

16 Punkte erreicht auf Anhieb Alexander Hohlwein, 29, im neueröffneten „360°“ in Limburg, der für „seine in alle Richtungen offene, geschmacksintensive Aromenküche, die klassisch fundiert, immer vielfältig und angenehm frei von Chichi ist“, als „Junges Talent“ gewürdigt wird. Dieselbe Note schafft auch Simon Stirnal als neuer Küchenchef des „Kronenschlösschen“ in Eltville, der „beim gebratenen Steinbutt mit lauwarmen Nordseekrabben, Brathähnchenfond, einer Bratkartoffelscheibe, Kartoffel-Lauchpüree und sautiertem Lauch edle und rustikale Gutbürgerlichkeit ebenso in den Adelsstand erhebt wie beim Juvenilferkel mit Allerlei von Apfel, Zwiebel und Lauch“.      

Auf 15 Punkte und damit jene Klasse, in der nach dem Verständnis des Guides Kochen zur Kunst wird, verbessern sich Klaus Sänger vom „Sänger’s“ in Bad Homburg („solide in der klassischen französischen Küche verwurzelt, bietet er die rosa Entenbrust mit knusprig-fettem Rand, der von Blattspinat, Rhabarber und Quittensenf erfrischend konterkariert wird“) sowie Thomas Schurat und Michael Kahrs vom „Gutshof Itterbach“ in Willingen („zur marinierten Hummerschere mit Tee-Schaum und feinaromatischer Gurke binden sie Salatspitzen mittels Schnittlauchfaden wie niedliche Blumenbouquets und bauen kleine, enthäutete Paprikascheiben zu Türmchen auf“.) Dieselbe Bewertung erkocht sich auch Felix Kersten vom neueröffneten „Schwarzberg“ in Birkenau/Odenwald, dessen „Tataki vom Gelbschwanzthunfisch mit sauer eingelegtem, knackig-festem Gemüse (Tsukemono) in einer Kalamansi-Ponzu-Vinaigrette guten Zeitgeist repräsentiert“. 

Die besten Köche in Hessen      
Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau in Hessen teilen sich mit jeweils 18 Punkten Andreas Krolik und Christian Eckhardt von der „Villa Rothschild“ in Königstein/Taunus, dessen „wenig spektakuläre Ankündigungen oft geschmackliche Geniestreiche sind. So wird der exzellente Taunussaibling schonend mit brauner Butter in der Kokotte gegart und angerichtet mit sanft schwebender Blumenkohlvinaigrette (inklusive Geflügelfond, Wermut und weißem Balsamico), Blumenkohl (geröstet, süßsauer eingelegt), Wildkräutern und Saiblingskaviar. Die Seezunge, in jedem Sinne von großer Güte, sollten auch die Liebhaber der klassisch puristischen Zubereitung mal in der hier gebotenen indischen Variante probieren: mit grüner Mango, Kichererbsen und Curry.“

Auf Platz 2 stehen neben Aufsteiger Kammermeier 5 Köche, die wiederum 17 Punkte bekommen:
Patrick Bittner vom „Restaurant Français“ in Frankfurt („wie man der guten alten Gänseleber all ihre geschmackliche Größe belassen und sie doch ganz anders inszenieren kann, demonstrieren die feinsäuerlichen Noten von Meeresalgen und grünen Tomaten, der florale Charme eines Lycheesorbets und knackige Cashewkerne; das Reh mit Erbsen, Feigen und etwas geräuchertem Rehschinken gefällt vor allem im Zusammenspiel mit fruchtigem Cassis-Ingwer-Gel“),
Carmelo Greco vom „Carmelo Greco“ in Frankfurt („bei den mit Parmesancreme gefüllten Tortelli in der Umrahmung von grünem Spargel, Portulak, einem Hauch Parmaschinken und eleganter Parmesansauce verrät schon die raffinierte Optik den Wohlgeschmack; verheißungsvoll inszeniert sind auch extravagante Kreationen wie Thunfisch-Tatar mit Gänseleber-Erdbeer-Eis, Ingwer, Yuzu und Apfelgelee“),
Mario Lohninger vom „Lohninger“ in Frankfurt („gleichermaßen beglückend kommen so unterschiedliche Gerichte wie sein Wiener Schnitzel, karamellisierte Jacobsmuscheln nebst Calamari und Schneekrabbe in Koriandersud oder Reh in Gebirgswermut-Sauce“),
Patrick Spies vom „L’Etable“ in Bad Hersfeld („der Waller, zum Würfel geformt und leicht geräuchert, ruht in feinsäuerlichem, von grünem Bohnenöl gesprenkelten Zwiebelfond mit fermentierten Schalottenstückchen, dazu sind auf einer Scheibe gedünsteter Gemüsezwiebel kleine Ravioli mit Fetafüllung drapiert; die mit knusprigen Schuppen bestreute Felsenrotbarbe liegt in würzigem Eisenkrautsud und wird mit Reiscreme und -crackern, Olivensand und Auberginenwürfelchen serviert“);
Christoph Rainer vom „Tigerplast“ in Frankfurt („Gurke auf ihrer derzeit höchsten Daseinsstufe bietet der Salat mit hauchzart geschnittenen Scheibchen und Röllchen rund um ein hochgradig konzentriertes Gurkensorbet, ergänzt um Radieschenwürfel, etwas Schmand und Dill; ungestopfte Bio-Gänseleber ist perfekt kombiniert mit einem Unagi ohne alle Aal-Grobheit, Aprikosen-Miso und Ponzu-Gelee“).

Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 69 Restaurants in Hessen. 62 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus. Eine Kochmütze erhalten auch die neueröffneten Lokale „Chairs“ und „Stanley Diamond“ in Frankfurt sowie „Allgaier“ in Königstein (jeweils 14 Punkte) und „Atelier Wilma“ in Frankfurt sowie das wiederaufgenommene „Park Schönfeld“ in Kassel (je 13 Punkte). Im Vergleich zur Vorjahresausgabe serviert der Gault&Millau in Hessen 5 langweilig gewordene Restaurants ab und nimmt 9 neu auf, 4 werden höher, 8 niedriger bewertet.

Die 30 besten Restaurants des Gault&Millau in Hessen
18 Punkte
Lafleur in Frankfurt
Villa Rothschild in Königstein
17 Punkte
Carmelo Greco, Français, Lohninger und Tiger-Restaurant in Frankfurt
L’Etable in Bad Hersfeld
** Ente in Wiesbaden
16 Punkte
** Kronenschlösschen in Eltville
Philipp Soldan in Frankenberg (Eder)
Erno’s Bistro, Gustav und Weinsinn in Frankfurt
*** Schwarzenstein in Geisenheim
*360° in Limburg
Schaumahl in Offenbach

15 Punkte
Drei Birken und *Schwarzberg in Birkenau
Bartmann’s Haus in Dillenburg
Adler Wirtschaft und Jean in Eltville
Goldman, Heimat, Seven Swans und Villa Merton in Frankfurt
Schützenhof in Glashütten/Taunus
Krone in Höchst/Odenwald
** Sänger’s in Bad Homburg
Kraftwerk in Oberursel
**Gutshof Itterbach in Willingen

Der Guide erscheint im Münchner Christian Verlag (752 Seiten, 34.99 Euro),
ISBN 978-3-95961-001-8 

 

 

Berichte aus den Bundesländern:
Berlin: www.gourmet-report.de/artikel/347794/Gault-Millau-2017-Berlin/
Baden-Würtemberg: www.gourmet-report.de/artikel/347795/Gault-Millau-2017-Baden-Wuertemberg/
Bayern: www.gourmet-report.de/artikel/347796/Gault-Millau-2017-Bayern/
Hessen: www.gourmet-report.de/artikel/347797/Gault-Millau-2017-Hessen/
Brandenburg: www.gourmet-report.de/artikel/347798/Gault-Millau-2017-Brandenburg/
Bremen: www.gourmet-report.de/artikel/347799/Gault-Millau-2017-Bremen/
Hamburg: www.gourmet-report.de/artikel/347800/Gault-Millau-2017-Hamburg/
Mecklenburg-Vorpommern: www.gourmet-report.de/artikel/347801/Gault-Millau-2017-Mecklenburg-Vorpommern/
Niedersachsen: www.gourmet-report.de/artikel/347802/Gault-Millau-2017-Niedersachsen/
NRW: www.gourmet-report.de/artikel/347803/Gault-Millau-2017-NRW
Rheinland-Pfalz: www.gourmet-report.de/artikel/347804/Gault-Millau-2017-Rheinland-Pfalz/
Saarland: www.gourmet-report.de/artikel/347805/Gault-Millau-2017-Saarland/
Sachsen: www.gourmet-report.de/artikel/347806/Gault-Millau-2017-Sachsen/
Sachsen-Anhalt: www.gourmet-report.de/artikel/347807/Gault-Millau-2017-Sachsen-Anhalt/
Thüringen: www.gourmet-report.de/artikel/347808/Gault-Millau-2017-Thueringen/
Schlewsig-Holsten: www.gourmet-report.de/artikel/347809/Gault-Millau-2017-Schleswig-Holstein/

Hauptbericht: www.gourmet-report.de/artikel/347793/Koch-des-Jahres-Andreas-Krolik-in-Frankfurt/

Alle Restaurants mit 15 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/posts/10154319696743124
Alle Restaurants mit 16 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/posts/10154319689593124
Alle Restaurants mit 17 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/photos/a.427082738123.197268.168996673123/10154319683638124/?type=3
Alles Restaurants mit 18 Punkten:
www.facebook.com/gourmetreport/photos/a.427082738123.197268.168996673123/10154319679138124/?type=3
Restaurants mit mehr als 18 Punkten – die Besten in Deutschland:
www.facebook.com/gourmetreport/photos/a.427082738123.197268.168996673123/10154319673603124/?type=3

Patrick Großmayer

Mario Lohninger übergibt Küchenleitung im Holbein’s an Patrick Großmayer

2012 holte Gregor Meyer den gebürtigen Österreicher Mario Lohninger als Küchendirektor ins Restaurant Holbein’s im Frankfurter Städel Museum. Gemeinsam initiierten sie eine Neustrukturierung des Restaurants in den Bereichen Küche, Service und Design. Nach drei erfolgreichen Jahren sieht sich diese Zusammenarbeit an ihrem Ziel angekommen und lässt nun Raum für neue Möglichkeiten und Entwicklungen.

Ein frisches gastronomisches Konzept mit neuer Küchen-Crew und speziell entwickeltem Innendesign waren im August 2012 Basis für die Zusammenarbeit von Gregor Meyer und Mario Lohninger. In den vergangenen drei Jahren konnte dieser Plan erfolgreich in die Tat umgesetzt und viele kreative Ideen und Neuerungen im Holbein’s verwirklicht werden. Gemeinsam mit seinem Team gab Meyer dem Städelrestaurant nicht nur äußerlich ein neues Gesicht, sondern auch inhaltlich einen klar definierten Charakter. „Mit dem außergewöhnlichen Küchenstil von Mario wurde das Holbein´s nach damals 13 erfolgreichen Jahren kulinarisch optimiert. Das hat sehr viel Spaß gemacht und viele neue Stammkunden generiert. Eine tolle Partnerschaft auf Augenhöhe ist entstanden, die sicher noch weiter Bestand haben wird“, beschreibt Gregor Meyer die gelungene Zusammenarbeit.

Ab Juli 2015 wird Mario Lohninger seinen Posten komplett an den aktuellen Küchenchef in der Holbein’s-Küche Patrick Großmayer übergeben. Seit mehr als zehn Jahren an Lohningers Seite, wird Großmayer die hochwertige Küche auf dem gewohnten Niveau weiterführen. Seine Erfahrungen in der europäischen Spitzengastronomie werden auch in Zukunft für die Qualität und ständige Fortentwicklung des Küchenkonzepts sorgen. Mario Lohninger dagegen zieht es in sein eigenes Restaurant. Nur wenige Schritte vom Städel entfernt möchte er sich ab Sommer 2015 verstärkt um die Küche dort kümmern, um wieder gemeinsam mit seinen Eltern, Erika und Paul Lohninger, als starkes Powerteam und Familie zusammenzuarbeiten. „’Der Lohninger g‘hört ins Lohninger‘, das haben schon Karl und Rudi Obauer, meine Ausbilder in Österreich, immer gesagt. Jetzt ist es einfach an der Zeit, diesen Schritt zu gehen und sich voll und ganz auf ein Projekt zu konzentrieren“, erklärt Mario Lohninger den Hintergrund des personellen Wechsels.

Die Ausrichtung und Ansprüche der seit nunmehr 16 Jahren etablierten, gehobenen Küche im Holbein‘s werden sich durch die personelle Umstrukturierung nicht verändern. Auf kulinarische Neuigkeiten, Klassiker und Neuinterpretationen darf man gespannt sein. Bis Juli 2015 und anlässlich der Monet-Ausstellung zum 200-jährigen Jubiläum des Städels wird Mario Lohninger noch einmal seine charakteristischsten Gerichte wie Sashimi vom Gelbflossenthunfisch mit Ingwer-Soja-Infusion, Miso-Lachs vom Grill in Orangen-Ingwer-Marinade oder hausgemachte Angel-Hair-Pasta mit Ofentomate, Basilikum und Parmigiano Reggiano zubereiten. Ein stimmiger Abschluss für die erfolgreiche Arbeit der vergangenen Jahre und ein gelungener Start für die Zukunft.

Weitere Infos zum Restaurant Holbein’s unter www.meyer-frankfurt.de und zum Restaurant Lohninger unter www.lohninger.de

Thomas Seifried

Thomas Seifried ist mit seinen 30 Jahren der neue Star der internationalen Gourmetküche. Das Restaurant BLUE im Ritz Carlton auf den Grand Caymans der Caymans Islands ist seit kurzem zum 7 besten Hotelrestaurant der Welt gekürt worden. Und das zu Recht. Steht doch eine der besten Aromaköche seit Dezember 2013 unter den Fittichen des französischen Starkochs
Eric Ripert „Le Bernardin“N.Y.

Das Ergebnis von selbst reduzierten Aromen und bester Qualität vom frischen Fisch ist beeindruckend. „Unsere Karte bietet zur Hälfte regionalen Fisch und zur anderen Hälfte internationale Fischgerichte. Die Fischgerichte sind geprägt von der Schlichtheit des Meisters und sind maximal medium rare. Den Rest besorgt die Sauce, ein großer Bestandteil des Gerichtes das er und seiner 15 Mitarbeiter auf die Teller der über 100 Gäste zaubern.

Seifried lernte im Hotel Lärchenhof in Seefeld und kam nach dem Militär nach Wien wo er im LE CIEL im Grand Hotel unter Jaqueline Pfeiffer hochklassige, aufs wesentlich reduzierte, Küche bot. Im Ring Hotel in Wien war er mit 25 Jahren der jüngste Koch der mit 2 Hauben vom Gault Millau ausgezeichnet wurde.

Nach dem Küchenchefposten im Hotel zur Tenne in Kitzbühel und einem Gastspiel in Graz wagte er den Sprung über das Meer und war über ein Jahr Küchenchef im Sand im Ritz Carlton in Sanya in China.
Danach wechselte er in eine wärmere Gegend: die Cayman Islands. Hier ist das Beste gut genug und seien Gäste lesen sich wie das who is who der Weltwirtschaft. Ist doch George Town der fünftgrößte Finanzplatz der Welt.

Thomas Seifried ist mit Abstand der jüngste Preisträger der „Goldenen Cloche“ und er reiht sich neben Haas, Wiener, Witzigmann, Lohninger, Gutenbrunner, Koschina, Reitbauer und Sodamin in die handverlesene Crew österreichischer Spitzenköche die heimische Kulinarik im Ausland bestens vertreten.

Mario Lohninger

Restaurant Lohninger holt rustikalen Charme der Heurigenkultur nach Frankfurt

Gesellige Stimmung, hochwertige bodenständige Küche und natürlich guter Wein machen einen traditionellen Heurigen aus. Am 8. März 2014 bringt der gebürtige Österreicher Mario Lohninger ein Stück Wien nach Frankfurt: Er verwandelt das gleichnamige Restaurant erstmals in einen Heurigen, komplett mit zünftigen Speisen und typischer Musik. Damit greift der Koch eine jahrhundertealte Tradition seines Heimatlandes auf und zeigt, dass er auch heuer seinen kulinarischen Wurzeln treu bleibt.

Österreich ist ein Land mit teils eigensinnigen Wortkreationen. Das gilt auch für den Heurigen: Einerseits ein junger österreichischer Wein, andererseits ein Lokal, in dem er ausgeschenkt wird. Auch wenn das Restaurant Lohninger normalerweise alles andere als urig ist und feine österreichische Küche mit asiatischen, französischen und amerikanischen Elementen vereint, will Mario Lohninger ab März regelmäßig ein Stück Heimat nach Frankfurt holen. „Ich möchte das Lohninger drei- bis viermal im Jahr in der Mittagszeit als Heurigen präsentieren, um unseren regulären Gourmetgerichten aus den Küchen der Welt ein anderes, aber trotzdem angemessenes Pendant zur Seite zu stellen. Und da ich selbst unheimlich gerne feiere und Leute um mich herum habe, ist so ein Heuriger bei uns fast wie eine kleine Reise nach Österreich“, erklärt der Patron des Restaurants am Sachsenhäuser Mainufer.

Den Startschuss der Heurigen-Veranstaltungsreihe gibt Mario Lohninger am Samstag, dem 8. März 2014, gemeinsam mit seinen Eltern Erika und Paul. Sie unterstützen ihren Sohn seit vielen Jahren in der Küche, im Service und bei der Auswahl hochwertiger Weine. Von 12 bis 15 Uhr wird ein großzügig arrangiertes Buffet statt der regulären Speisekarte angeboten; auf dem Tresen finden sich unter anderen Bauernbrot und Grammelschmalz, Liptauer, Wiener Backhendl mit Erdäpfelsalat und Pinzgauer Preiselbeeren, Bio Schweinsbratl Schwäbisch Hall mit Semmelknödeln, gebratene Jungschwein Ripperl, geräucherte Königssee Forelle, Großvaters Bratwurst, Brettl Jausen, Bergkäse und böhmische Buchteln mit Powidl und Vanillesoße. Zu Heurigenmusik wird natürlich ausschließlich Wiener Wein ausgeschenkt, den Erika Lohninger speziell für diesen Anlass ausgewählt hat.

Weitere Heurigen-Termine sind für das laufende Jahr geplant und werden rechtzeitig bekanntgegeben. Eine Karte kostet 39 Euro pro Person exklusive der Getränke und kann telefonisch unter +49 69 – 247 557 860 reserviert werden.

Das Lohninger hat täglich durchgehend geöffnet, von 12 Uhr mittags bis 1 Uhr nachts. Mittagstisch ist von 12 Uhr bis 14 Uhr, der Abendservice von 18 Uhr bis 22 Uhr.

Weitere Informationen: www.lohninger.de

Mario Lohninger, Frankfurt

Sieben Tage, 18 Köpfe und jede Menge Qualität: Restaurant Lohninger bietet auch sonntags wieder moderne Küche

Wer kennt das nicht: Am Sonntag, wenn Zeit ist, um mit Freunden oder der Familie essen zu gehen, haben viele Restaurants geschlossen. Damit hungrige Genießer in Frankfurt nicht auf Spitzenküche verzichten müssen, serviert das Team des Restaurants Lohninger nach einer kleinen Pause nun auch sonntags wieder feine, kreative Gerichte aus Österreich und der Welt.

Mario Lohninger ist nicht nur Koch, er ist ein Wahnsinniger – zumindest was seinen Arbeitsenthusiasmus angeht. Nachdem er sein Restaurant mehrere Monate wegen personeller Engpässe sonntags zusperren musste, bietet er seinen Gästen jetzt erneut jeden Tag die Möglichkeit, seine Küche zu probieren. Damit füllt er die Lücke, die durch die sonntägliche Schließung anderer renommierter Frankfurter Restaurants entsteht. „Nicht nur unsere Stammgäste waren unglücklich über den Ruhetag, wir auch, denn wir leben für das, was wir tun. Jetzt, wo wir unser Team erfolgreich vergrößert haben, können wir wieder täglich durchstarten, und der Zuspruch der Gäste ist enorm. Erneut gehören wir zu den wenigen Spitzenrestaurants, die Küche an sieben Tagen in der Woche anbieten, darauf sind wir unheimlich stolz“, sagt Mario Lohninger, Patron des Restaurants.

Trotz der geänderten Öffnungszeiten bekommt jeder Mitarbeiter natürlich weiterhin regelmäßig frei, um neue Energie zu tanken. Die stecken Küchenchef Dirk Schommer und Paul Lohninger, Marios Vater, in die Ausgestaltung und Entwicklung der Gerichte, bei denen Frische und Qualität der verwendeten Produkte klar im Mittelpunkt stehen. Zu Gerichten wie Alaska Black Cod mit geräucherter Consommé, Rettich Canneloni und japanischer Yam, Irischem Hereford Rinderfilet mit Blattspinat, Schalottenconfit und hausgemachten Pommes Frites oder Pinzgauer Moosbeeren mit Granité, Topfenmus und Fichtensprossen empfiehlt Mario Lohningers Mutter Erika den passenden Wein und sorgt gemeinsam mit dem gesamten Team für einen genussvollen Restaurantbesuch.

Das Restaurant Lohninger hat durchgehend geöffnet, von 12 mittags bis 1 Uhr nachts. Mittagstisch ist von 12 bis 14 Uhr, der Abendservice von 18 bis 22 Uhr. Reservierungen werden telefonisch unter 069 – 247 557 860 entgegengenommen.

www.lohninger.de

Mario Lohninger, Frankfurt

Nur ein kleiner bürokratischer Schritt auf dem Papier, aber ein großer Schritt für die Lohningers: Mit Gründung der Lohninger GmbH realisierte Mario Lohninger Anfang des Jahres gemeinsam mit seinen Eltern Erika und Paul ein entscheidendes Projekt. Der gastronomische Fokus der Familie liegt nun auf dem 2010 eröffneten und mit 16 Gault&Millau Punkten bewerteten Restaurant Lohninger, in dem neben modernen Kreationen der Spitzenküche auch weiterhin die Klassiker der österreichischen Küche auf der neu konzipierten Speisekarte stehen.

Dem Holbein’s im Städel Museum bleibt der 2011 zum Koch des Jahres gewählte Mario Lohninger natürlich weiterhin als engagierter Küchenchef und gastronomischer Partner treu.

Die Konzentration auf das Restaurant Lohninger begann Anfang 2012, als Mario Lohninger sich dazu entschloss, die Restaurants Silk und Micro im ehemaligen Cocoon Club in Frankfurt am Main und damit die Restaurantverbindung Hören-Sehen-Schmecken aufzugeben. Sein Fokus richtet sich seitdem auf das Lohninger, wo er seit jeher seine Handschrift unter die Speisekarte setzt und als Spiritus Rector die Richtung vorgibt; bei Feinkostunternehmer und Gastronom Gregor Meyer im Holbein`s im Frankfurter Städel Museum ist der vielfach ausgezeichnete Koch zusätzlich aktiv. Mit Gründung der Lohninger GmbH Anfang 2013 gehört der österreichischen Familie um Mutter Erika, Vater Paul und Sohn Mario Lohninger das gleichnamige Restaurant in Sachsenhausen voll und ganz, und bei Töchterchen Kate wird sich zeigen, ob die kulinarische Ader der Lohningers auf die dritte Generation übergehen wird.

Mutter Erika und Vater Paul blicken auf 45 Jahre Erfahrung in der Gastronomie zurück und unterstützen ihren Sohn in allen Bereichen. So steht Paul Lohninger gemeinsam mit dem ehemaligen Silk-Koch Dirk Schommer für die moderne Gourmetküche und ausgewählte österreichische Speisen ein. Mutter Erika lernte die jetzige Restaurantleiterin des Lohninger Stefanie Pfeiffer an und ist für die Serviceleitung und die Weinkarte verantwortlich. „Unseren Namen trägt das Restaurant nicht ohne Grund, denn wir bürgen für hohe Qualität und Genuss auf Sterneniveau. Allen Komponenten des Betriebs legen wir Leidenschaft und hohen Anspruch zugrunde, denn das Wohl unserer Gäste ist für uns der wichtigste Gradmesser“, so Mario Lohninger.

Die Verbundenheit zu seinem Heimatland paart der junge österreicher mit seiner Hingabe für die Küchen der Welt. Mehr als zehn Jahre konnte er sein Wissen in renommierten Restaurants und bei einigen der besten Köchen der Welt vertiefen: bei David Bouley, seinerzeit einer der innovativsten Gastronomen der New Yorker Restaurantszene, in Los Angeles bei Starkoch Wolfgang Puck und bei dem berühmten Drei-Sterne-Koch Guy Savoy in Paris. Diese Fülle an Erfahrungen und den heimatlichen Bezug erkennen die Gäste des Lohninger ab sofort auf der umgestalteten Speisekarte „Heimat – Die Welt“: Auf der linken Seite sind typisch österreichische Gerichte wie das Wiener Schnitzel mit Kipfler-Erdäpfel-Gurken-Salat und Preiselbeeren aufgeführt. Auf der rechten Seite stehen Gourmetgerichte wie gebratene Foie Gras mit Banane, Kokos und Nougat oder Rape Negro Seeteufel mit Baby-Aubergine, Schmortomate und Kümmel – für solche Gänge wurde Mario Lohninger über viele Jahre mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Die neue Aufteilung der Speisekarte ist für die Familie kein Zeichen konkurrierender Küchenstile, sondern steht für ein harmonisches Ganzes, das Mario Lohninger kreiert und das sein Vater zusammen mit dem Lohninger-Küchenchef Tag für Tag in höchster Perfektion am Herd umsetzt.

Für Mario Lohninger bedeuten die Lohninger GmbH und das Restaurant viel mehr als nur ein Geschäftsfeld: „Das Lohninger ist meine Homebase, hier tanke ich meine kreative Energie und übertrage sie auf die Entwicklung der Gerichte. Wir haben Spaß bei dem, was wir tun, das ist entscheidend. Und unsere starken Familienbande flechten sich in unser Verständnis von Genuss und Gastlichkeit ein – das spüren auch die Gäste.“

www.lohninger.de/

Gault&Millau in Hessen

Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau in Hessen hält mit 18 Punkten Christoph Rainer von der „Villa Rothschild“ in Königstein – Die Frankfurter Carmelo Greco vom „Carmelo Greco“ und Andreas Krolik vom „Tigerplast“ kochen sich auf 17 Punkte

Die Frankfurter Carmelo Greco vom „Carmelo Greco“ und Andreas Krolik vom „Tigerplast“ kochen sich in der jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2013 der französischen Gourmet-Bibel Gault&Millau in die Klasse der Köche mit „höchster Kreativität und bestmöglicher Zubereitung”.

Greco beeindruckte durch „eine schlanke, präzise, sinnliche und mitunter wunderbar süffige Küche. Voller Grandezza der Hummer-Risotto oder das zarte Milchferkel mit Apfelcannelloni“. Der aus Baden-Baden gekommene Krolik gefiel durch seine „modernisierte Klassik à la Törtchen aus Gänseleberterrine und gut angemachtem Rindertatar, gekrönt von Steinpilzmousse, Oxtailgelee und einem Gänselebereis, das mit Anchovis zubereitet war und so endlich einmal ein wenig Spannung in dieses mittlerweile zum Dauerlangweiler gewordene Eis brachte“. Für solch inspirierte Gerichte erhalten beide im Guide, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, 17 von 20 möglichen Punkten.

Auf 16 Punkte und damit in jene Klasse, in der nach Gault&Millau-Verständnis Kochen zur Kunst wird, kamen Mario und Paul Lohninger vom „Lohninger“ in Frankfurt dank „des bravourös gemeisterten Balanceakts zwischen gehobener Österreich-Küche und Avantgarde-Cuisine, zwischen dem besten Wiener Schnitzel der Stadt und dem Alaska-Edelfisch Black Cod mit geräucherter Consommé“ sowie Thomas Macyszyn vom „Navette“ in Rüsselsheim, „wo der Ex- Medizinstudent französische Klassik jung und frisch interpretiert und knackig gebratenem Langostino butterzart geschmortes Schweinekinn, etwas Fenchel und Orangenfilets zur Seite stellt“.

• André Rickert vom „Weinsinn“ in Frankfurt, „dessen Gerichten bei allem perfektionistischen Streben eine lässige Heiterkeit innewohnt, wie etwa dem Seeteufel mit intensivem Beef Tea“
• Dieselbe Note bekam auch das Frankfurter „Holbein’s“, dessen Küche nun unter der Führung von Mario Lohninger „unüberschmeckbar an dessen früheres ‚Micro‘ erinnert: Es gibt Sushi, Steaks, Salate, Pasta und japanisch inspirierte Fischgerichte – alles hat Klasse“.

15 Punkte erkochten sich erstmals
• Christoph Hesse vom „Schellers“ in Bad Homburg durch „perfekt gebratenen Lammrücken mit einem Stückchen Filet, etwas geschmortem Bauch, intensivem Jus, cremiger Polenta und verschiedenen mit Gemüsepüree gefüllten Wurzelgemüse“,
• Franz Keller jr. von der „Adler Wirtschaft“ in Eltville, der „gebratene Blutwurst mit Apfel-Quittenkompott, leicht angebratenes Tatar von Kabeljau und Forelle mit klassisch köstlicher Remoulade oder butterweich geschmorte Rinderroulade mit Schafskäsefüllung in bester Produktqualität bot“,
• Martina Mohr vom „Schützenhof“ in Glashütten, „zu deren Reh über ein Jahr lang eingelegte Rotweinzwiebeln und dunkelgrün gesprenkelte Brennnesselklößchen erfreuen, in denen die mit Brot und Mark vermischten Krautspitzen verarbeitet sind“
• Gregor Nowak von der „Heimat“ in Frankfurt, der „in einer Miniaturküche auf großer Flamme Gerichte wie Kaninchen mit Blaubeerrisotto, Mascarpone und Burgunderschaum brutzelt, die eitel Freude machen“,

Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau in Hessen hält mit 18 Punkten Christoph Rainer von der „Villa Rothschild“ in Königstein. „Er präsentiert in aufwendigen Inszenierungen eine hochfeine, detailverliebte und dem Spitzenprodukt verpflichtete Küche. Das Format zum zeitlosen großen Klassiker hat das gegrillte spanische Eichelschwein mit geröstetem Oktopus sowie weißen und grünen Bohnen in einer alles integrierenden Bouillabaisse. Die Entenstopfleber, mariniert und pochiert, ist immer ein Highlight auf der Karte und wird beispielsweise mit duftiger Tomate in geeister und gelierter Form, Frischkäse und Basilikumaromen serviert.“

Ihm folgen mit 17 Punkten neben Greco und Krolik
• Patrick Bittner „Restaurant français“ in Frankfurt, der „mit seiner modern interpretierten französischen Klassik die Seine an den Main holt, typisch die saftigen Froschschenkel in Kräuterpanade mit bissfesten weißen Linsen und Gemüsewürfelchen in süß-säuerlichem Sud“,
• Sven Messerschmidt vom „Schwarzenstein“ in Geisenheim, „dessen Teller echte Hingucker sind: Da windet sich ein Tatar vom Galloway-Rind wie eine Schlange, ummantelt von einem Schwarzbiergelee und dekoriert mit süßlicher Senfcreme, hauchdünnen gerösteten Zwiebelscheiben und ein paar Tropfen frisch aufgeschlagener Mayonnaise“,
• Matthias Schmidt von der „Villa Merton“ in Frankfurt, der „als mutigster Koch der Stadt nur noch deutsche, vorzugsweise regionale Produkte verwendet. Die Karte blieb besonders phantasievoll: Frankfurter Rindswurst mit getrocknetem Sauerkraut, Taube mit kurz blanchierten Radieschen-Früchten und Petersilienwurzelsud, der durch Felsenblümchen verfeinert war, oder Wacholder, Schildampfer, Speierling, Vogelbeeren und karamellisierter Fenchel für Vegetarier“
• Patrick Spies vom „L’Etable“ in Bad Hersfeld „gibt jedem seiner Hauptprodukte unbekümmert, aber nicht unbedacht mindestens vier Komponenten mit, die sich zu eigenwilligen Kreationen addieren. Der tadellosen Entenleberterrine, schön marmoriert, gönnte er einen bunten Reigen hauchdünner Chips von Apfel, Sellerie, Roter Bete und Kastanie samt herb-fruchtigem Hagebuttenmus und geeister Entenleberpraline mit Trüffelspänen“.

Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 76 Restaurants in Hessen. 67 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus, wofür die Könner am Herd mindestens 13 von 20 möglichen Punkten erreichen müssen, was einem Michelin-Stern nahe kommt. Das schaffen auch die neu eröffneten oder erstmals bewerteten Lokale „Allgaiers“ und „Lafleur“ in Frankfurt sowie „Fellini“ in Limburg (jeweils 14 Punkte), „Weinstall“ in Castell, „Margarete“ in Frankfurt und „Treuschs Schwanen“ in Reichelsheim (je 13 Punkte). Im „Lafleur“ am Frankfurter Palmengarten enttäuschte Alfred Friedrich, seit 2 Jahrzehnten ein Liebling des Guides, durch „seltsam leblose und fade Gerichte. Weder der Steinpilztarte noch der Kombination aus perfekt gegartem St-Pierre und Kalbsbries, dem tadellosen Langostino mit Lauchterrine, die mit körniger Passionsfrucht überzogen war, oder der geräucherten Ziegenmilch zu Zwetschgen war viel Geschmack abzugewinnen.“

Im Vergleich zur Vorjahresausgabe serviert der wegen seiner strengen Urteile und deren zuweilen sarkastischer Begründung von den Köchen gefürchtete, von den Gourmets mit Spannung erwartete Gault&Millau in Hessen 10 langweilig gewordene Restaurants ab und nimmt 10 neu auf, 10 werden höher, 6 niedriger bewertet.

Ferner beschreibt und klassifiziert der im Münchner Christian Verlag erscheinende Reiseführer für Genießer (808 Seiten, 29.95 €) 350 Hotels. Als zusätzliches Schmankerl bietet er auf 50 Seiten Restaurants und Hotels in Südtirol.

Für unterwegs gibt es den Gault&Millau auch als App fürs iPhone, iPad und bald auch für Android (7,99 €). Die App enthält den gesamten Inhalt der Buchausgabe und bietet Zusatzfunktionen zur Suche, Anfahrt und direkten Anwahl interessanter Restaurants.

Gault&Millau Deutschland 2013 – Der Reiseführer für Genießer 30. Jahrgang, Jubiläums-Ausgabe, 808 Seiten, Euro 29,95 ISBN 978-3-86244-203-4 Christian Verlag München

Die besten Restaurants des Gault&Millau in Hessen

18 Punkte
Villa Rothschild in Königstein

17 Punkte
Carmelo Greco*, Français, Tiger-Restaurant* und Villa Merton in Frankfurt
Schwarzenstein in Geisenheim
L’Etable in Bad Hersfeld

16 Punkte
Kronenschlösschen in Eltville
Philipp Soldan in Frankenberg (Eder)
Emma Metzler, Erno’s Bistro, Lohninger* und Max on One in Frankfurt
Grossfeld in Friedberg
Navette* in Rüsselsheim
Ente in Wiesbaden
Landgut Falkenstein in Königstein

15 Punkte
Adler Wirtschaft* in Eltville
Biancalani, Die Leiter, Heimat*, Holbein’s*, Seven Swans und Weinsinn** in Frankfurt
Schützenhof* in Glashütten/Taunus
Hohenhaus in Herleshausen
Ox in Hilders/Rhön
Zur Krone in Höchst/Odenwald
Sänger’s und Schellers** in Bad Homburg
Hessler in Maintal Kraftwerk in Oberursel
Schaumahl in Offenbach

*Aufsteiger **Newcomer

Alles zum Gault Millau 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343565/Gault-Millau-2013-Deutschland/

Gault Millau Berlin 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343566/GM-Berlin-Tim-Raue-ist-Bester/

Gault Millau Thüringen
www.gourmet-report.de/artikel/343568/GM-Marcello-Fabbri-ist-die-Nr1-in-Thuerigen/

Gault Millau Schleswig Holstein 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343569/Gault-Millau-Schleswig-Holstein-2013/

Gault Millau Sachsen Anhalt:
www.gourmet-report.de/artikel/343570/Gault-Millau-Sachsen-Anhalt/

Gault Millau Sachsen 2013:
/www.gourmet-report.de/artikel/343571/Gault-Millau-Sachsen-2013/

Gault Millau Saarland 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343572/GM-Saarland-Klaus-Erfort-05-Punkte-vor-Christian-Bau/

Gault&Millau Rheinland-Pfalz 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343573/Gault-Millau-Rheinland-Pfalz-2013/

NRW: Der neue Gault&Millau 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343574/NRW-Der-neue-Gault-Millau-2013/

Gault Millau Niedersachsen 2013
www.gourmet-report.de/artikel/343575/Gault-Millau-Niedersachsen-2013/

Gault&Millau in Mecklenburg-Vorpommern:
www.gourmet-report.de/artikel/343576/Gault-Millau-in-Mecklenburg-Vorpommern/

Gault&Millau in Hessen:
www.gourmet-report.de/artikel/343577/Gault-Millau-in-Hessen/

Gault Millau Hamburg 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343578/Gault-Millau-Hamburg-2013/

Gault Millau Bremen:
www.gourmet-report.de/artikel/343579/GM-Bremen-Norman-Fischer-ist-die-neue-Nr1/

Gault Millau Baden-Würtemberg 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343581/Gault-Millau-Baden-Wuertemberg-2013/

Gault Millau Bayern 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343580/Gault-Millau-Bayern-2013/

Gault Millau Historisch – 30. Jubiläum:
www.gourmet-report.de/artikel/343567/30-Jahre-Gault-Millau-in-Deutschland/

Gault&Millau Deutschland 2013 – Der Reiseführer für Genießer 30. Jahrgang, Jubiläums-Ausgabe, 808 Seiten, Euro 29,95 ISBN 978-3-86244-203-4 Bestellink portofrei Christian Verlag München

Wir gratulieren allen ausgezeichneten Köchen und freuen uns ganz besonders, dass so viele ausgezeichnete Köche wieder mit CHROMA Cnife arbeiteten!

Ab morgen Hirsch

Die Frankfurter haben es gut: Zur Buchmesse ist Neuseeland der diesjährigen Partner und 40 Frankfurter Restaurants servieren neuseeländischen Hirsch Carmelo Greco, Alfred Krolik, Mario Lohninger und Alfred Friedrich sind mit dabei

Sechs Tage lang ist Neuseeland Ehrengast auf dem Frankfurter Messegelände, und sechs Tage lang sorgt der neuseeländische für Abwechslung auf 40 Speisekarten– Frankfurter und Offenbacher Restaurants.
Wer vom 9. bis zum 14. Oktober in Frankfurt Essen geht, kann in den teilnehmenden Restaurants ganz unterschiedliche Varianten der neuseeländischen Spezialität testen. „Neuseelandhirsch findet den weiten Weg von den grünen Inseln im Südpazifik zu uns, da es ein Produkt von sehr hoher Qualität ist“, weiß Sternekoch Carmelo Greco, der zur Buchmesse in Sachsenhausen eine italienische Hirschvariante auftischt. „Für mich ist das Fleisch eine tolle Alternative zu Rind, Kalb und Schwein. Ich kann es wunderbar in meine Gerichte einbinden und auf verschiedenste Arten zubereiten, da es das ganze Jahr über erhältlich ist und milder schmeckt.“

Alfred Krolik zeigt im Tiger-Gourmetrestaurant, wie vielseitig die Spezialität des Ehrengastlandes 2012 ist, wenn der rosa gebratene Hirsch mit skandinavischem Beerenpfeffer und Sojazwiebeln auf den Teller kommt.
Seit Anfang September kocht Alfred Friedrich im Lafleur des Palmengartens, die klassische Kombination aus Wildbraten und süß-säuerlicher Frucht interpretiert er modern und empfiehlt neuseeländische Hirschkoteletts mit Holunderbeeren, Birne und Schokolade.
Und im japanischen Zenzakan – die Empfehlung von Bernd Matthies – stehen gleich zwei Gerichte auf der Karte: Das Tonkatsu vom Hirsch, ein Schnitzel auf japanische Art, und die Shumei Dumplings, gedämpfte Teigtaschen mit Hirschfüllung.

Ob den Länderküchen angepasst oder klassisch-modern, Kneipe um die Ecke oder Sterneküche, wer während der Buchmesse abends ausgeht, kann den Neuseelandhirsch in allen Varianten kennenlernen. Zum Beispiel traditionell im Der Löwe oder im Zur Golden Kron, lifestylig im Mantis Bar & Grill oder der Heimat, ambitioniert in der Leiter, im Weinsinn oder im Lohningers oder fleischlastig im M Steakhouse, dem Surf n‘ Turf oder dem Fleischeslust. Das Max on One im Jumeirah, das Wolfgang’s, das Allgaiers und das Grand Seven im Westin Grand sind noch neu in der Gastroszene, die Hirsch-Restaurantwoche eignet sich perfekt für einen ersten Besuch dort.

Alle teilnehmende Restaurants
· Allgaiers
· Alte Kanzlei
· Caracol
· Carmelo Greco
· Casa Nova
· Chalet 18
· Chez Ima
· Crell Cuisine
· Das Leben ist schön
· Der Löwe
· Die Leiter
· Emma Metzler
· Fellners
· Fleischeslust
· Frankfurter Botschaft
· Goldmund
· GrandSeven im Westin Grand
· Gusto
· Heimat
· La Cigale
· Lafleur
· Lohninger
· Lokalbahnhof
· Maaschanz
· Mantis Grill & Bar
· Max on One im Jumeirah
· M-Steakhouse
· Next Level in der Kameha Suite
· Pinienhof
· Oscar’s
· Roomers
· Sardegna
· SchauMahl
· Schlossrestaurant Kronberg
· Surf ‘n Turf
· Tiger-Gourmetrestaurant
· Weinsinn
· Wolfgang’s
· Zenzakan
· Zur Golden Kron

Neues von Mario Lohninger

Der Frankfurter Sternekoch Mario Lohninger, der wie berichtet seine Restaurants Silk und Micro nicht mehr weiter betreiben wird ( http://www.gourmet-report.de/artikel/342281/Mario-Lohninger.html ), wird mit dem Gastronomen und Feinkostunternehmer Gregor Meyer eine Partnerschaft eingehen und gemeinsam mit ihm das Lokal Holbein´s im berühmten Städel Museum führen.

Das neue Konzept, das aus der Aufsehen erregende Konstellation entsteht, wird ab Mitte August für die Gäste zu erleben sein. Der bisherige Küchenchef im Holbein´s, Joe Ballmann, wechselt am 1. Juli nach neun Jahren in den der Öffentlichkeit nicht zugänglichen Frankfurter Airportclub, wo er Götz Rothacker ablöst, der dort seit 2009 am Herd stand.

Alles über die Frankfurter Szene weiß wie immer Ludwig Fienhold. Er schreibt in seiner kulinarischen Zeitung BISS darüber:
www.fienholdbiss.de/aktuelles/mario-lohninger-gregor-meyer-betreiben-gemeinsam-das-holbein%C2%B4s-im-stadel-museum/

Holbein´s, Frankfurt, Holbeinstraße 1, Tel. 069 660 566 66. Täglich 10-24 Uhr, Montag 18-24 Uhr,

www.meyer-frankfurt.de