Kochbuch: „Der reine Geschmack“

Kochen ganz ohne Firlefanz, nur mit Salzen, natürlichen Fetten und Ölen – hier spielt das Produkt selbst die geschmackliche Hauptrolle. Den unverfälschten Geschmack eines Produktes mit wenig Mitteln herauszukitzeln, das ist das Ziel des Kochprogramms, das Gerd Wolfgang Sievers in „Der reine Geschmack“ entwickelt.

Statt dominierende Gewürze wie Curry, Paprika oder auch Rosmarin zu verwenden, sollen die Lebensmittel wieder ihre eigene Note erhalten. Besonders Salze, Alkohol, Zitrone und Honig tragen zur Aromenbildung bei. Sievers nutzt Würzmittel um alle vier Geschmacksrichtungen anzusprechen: süß, sauer, salzig und bitter. Er kombiniert dabei nie mehr als zwei Grundzutaten Die Gerichte schmecken in ihrer Reinheit und Reduziertheit überraschend anders, sogar das eigene Lieblingsgericht erhält eine neue „Würze“. Blumenkohl mit Butterbrösel, Dorade in Meersalz, Steak-Tatar und Limonen-Soufflé – so lecker ist „back to basic“!

Gerd Wolfgang Sievers: Der reine Geschmack, Wien (Pichler Verlag), 2012, 208 S., geb. mit Schutzumschlag, ISBN: 978-3-85431-591-9 ( portofrei bestellen)

Rezept: Kräuterseitling in Kartoffel-Speck-Mantel mit Risotto

Land und Lecker – 30.07, 18.15 Uhr im SR Fernsehen

Vorspeise: Grüner Salat mit Limonenseitling und Korallenpilzen an Limonen-Vinaigrette
  Zutaten

250 g Limonenseitlinge, 250 g Korallenpilze, 6 Handvoll diverse grüne Salate nach Saison

Für die Vinaigrette:

150 ml Limonen-/Zitronensaft, 150 ml Zuckerwasser, 50 ml Olivenöl, 50 ml Sonnenblumenöl, eine Prise Salz, ein wenig Pfeffer

Zubereitung:

Salat waschen, abtropfen lassen und auf Teller verteilen. Limonenseitlinge etwas abbürsten und über den Salat geben. Die Zutaten für die Vinaigrette abmessen, in ein Litermaß oder Schüssel geben und am Besten alles mit dem Pürierstab vermengen. Öl setzt sich nicht so schnell wieder ab. Die Vinaigrette über den Salat träufeln.

Dipp für die Limonenseitlinge:

1 Becher Schmand, Zitronenthymian, 3 – 4 El. Olivenöl, eine Prise Zucker, Salz und Pfeffer, Zitronensaft

Die Zutaten für den Dipp abmessen und in eine Schüssel geben, verrühren und abschmecken. Etwas von dem Dipp über die Pilze geben, den Rest in ein Schälchen geben und dazu reichen.

 

Hauptgang: Kräuterseitling in Kartoffel-Speck-Mantel mit Risotto
  Zutaten

2-4 Kräuterseitlinge, 450 g Rollgerste ( Graupen), 1 Zwiebel, 1,5 Liter helle Brühe, Huhn oder Kalb, 450 g Gemüsewürfel (Möhren, Sellerie, Lauch), 50 g frischen Parmesan, 30 g Butter

Zubereitung:

 Für das Risotto die Gerste in Salzwasser blanchieren (kräftig durchkochen lassen), abgießen, kalt abspülen. Möhren, Sellerie und Lauch erst in feine Streifen schneiden, dann fein würfeln. Zwiebeln (geschält und gewürfelt) in Pflanzenöl etwas andünsten, anschließend die Gerste dazugeben. Mit einem Liter Brühe aufgießen und köcheln lassen.

Nach ca. 15-20. Min. Möhren und Sellerie dazugeben, noch etwas Brühe hinzu bzw. Wasser, je nachdem, wie kräftig es schon ist. Nach weiteren 10 Minuten den Porree hinzu fügen, stets durchrühren und ca. 5 Minuten vorm Servieren den geriebenen Parmesan und die Butter hinzu geben. Pilze kurz anfeuchten, mit Salz und Pfeffer würzen (nicht zu viel Pfeffer!), mit dem Speck ummanteln und anschließend die geschälten und gedrehten Kartoffeln drum herum wickeln. Die Pfanne sehr stark erhitzen, Öl hinein und die Pilze ruhig schwimmend backen. Ca. 15-20 Minuten braten, bei dickeren Kräuterseitlingen auch ruhig mit geschlossenem Deckel.

 

Dessert: Selbstgemachter Joghurt mit Himbeeren und Pfirsischen
 
Zutaten

1 Paket gefrorene Himbeeren, 1 Dose Pfirsiche, 600 ml Schlagsahne, 600 ml selbstgemachter Joghurt, 3 Päckchen Sahnesteif, 3 Päckchen Vanillezucker, brauner Zucker

Zubereitung:

 Man nehme am besten zwei große Schraubgläser (0,5 l), fülle abgekochte, handwarme Milch (etwa 35-38 Grad) ein. 1 – 2 El guten Joghurt darunter heben, fest zuschrauben, in ein Handtuch wickeln und etwa 8 – 10 Stunden ins Bett stellen. Abends hat man stichfesten selbstgemachten Joghurt.
Die Sahne steif schlagen und unter den Joghurt ziehen. Die gefrorenen Himbeeren zuerst in eine Schüssel geben, die Pfirsiche abtropfen lassen, würfeln und auf die Himbeeren geben. Die Joghurt-Sahne Creme auf die Früchte geben. Zum Schluss die Masse mit braunem Zucker bestreuen. Alles am besten einen Tag vorher zubereiten.

Land und Lecker – 30.07, 18.15 Uhr im SR Fernsehen

 

Unter Volldampf

VOX, Montag, 23.11., 19:50 – 20:15 Uhr

Simone, Uwe, Antje, Thorsten und Sven sind leidenschaftliche Hobbyköche. Nun wartet die Erfüllung eines Traumes auf die fünf: In der VOX-Kochshow ‚Unter Volldampf‘ tauschen sie den heimischen Herd gegen die Profiküche eines Spitzenrestaurants. Unter den strengen Augen des Küchenchefs haben die Kandidaten nun die einmalige Gelegenheit, ein perfektes Vier-Gänge-Menü für 20 Stammgäste im Restaurant ‚Landgasthof Kelzenberg‘ in Jüchen zuzubereiten.

Jeder der Hobbyköche tritt mit einem eigenen Menü an. Jeden Tag wird er einen Gang zubereiten, denn die Jobs rotieren. Nach diesem Prinzip kocht jeder Kandidat sein Menü durch und spielt jeweils einmal den Oberkellner. Die Gäste des Restaurants essen und bewerten jeden einzelnen Menügang mit einer Punktzahl von eins bis zehn. Jeden Tag wird der beste Gang des Abends bekannt gegeben und prämiert, doch erst am Ende der Woche steht fest, wer der beste Koch der Woche ist und sich über ein Preisgeld von 3.000 Euro freuen darf.

1. Tag:
Simone/Zwischengang: Feurig gebackene Pfirsiche
Uwe/Hauptgericht: Gefüllte Maispoulardenbrust mit Pesto dazu Gratin von Petersilienwurz und roten Kartoffeln
Antje/Dessert: Nougateispralinen mit Vanillesoße
Thorsten/Maître
Sven/Vorspeise: Thunfischtatar an Limonen-Basilikumdressing dazu rohe Meerbarbenfiletstreifen mit limonisiertem Granatapfel-Korianderdressing auf Salatherzblatt

Sommercocktail: Apple-Papple

Apple-Papple (Ohne Alkohol)

Zutaten:
500 ml kalter „Skoon“ Tee
500 ml klarer Apfelsaft
500 ml Mineralwasser
5 Limonenscheiben
5 Apfelscheibchen
5 Minzblätter

Zubereitung:
Limonen- und Apfelscheiben und die Minzblätter in einem hohen Gefäß mit dem kaltem „Skoon“
Rooibos Tee und jeweils 500 ml klarem Apfelsaft und Mineralwasser mischen. Fertig ist das
erfrischende Mixgetränk.

Das perfekte Dinner

VOX, Mittwoch, 27.05., 19:00 – 19:50 Uhr

Kristof, 25 Jahre, Architekturstudent

Vorspeise: Kabeljaufilet auf der Haut gebraten mit Spinat und Hummerschaum
Hauptspeise: Lammfilet auf Kartoffelpüree und grünem Spargel an Rotweinjus und Minzsoße
Nachspeise: Limonen-Ingwer-Panna Cotta mit Erdbeere

Rezept

Berliner Weiße mit Waldmeister

Zutaten (4 Personen)
1 kg Zucker
1 l Wasser
40 g Zitronensäure (Pulver aus der Apotheke)
3 Limonen, unbehandelt
1 Bund frischer Waldmeister (alternativ die halbe Menge in getrockneter
Form)
1 Flasche Weißbier
einige Erdbeeren

Zubereitung
Für den Sirup Zucker und Wasser in einen Topf geben und so lange kochen, bis
der Zucker sich aufgelöst hat. Nun die Zitronensäure hinzugeben und abkühlen
lassen. Den frischen Waldmeister abbrausen und säubern. Die Limonen waschen,
in Scheiben schneiden und mit dem frischen (oder getrockneten) Waldmeister
in das Zuckerwasser geben. Nur ein paar Waldmeisterblättchen zur Dekoration
beiseite legen. Den Sirup 3 Tage gekühlt ziehen lassen, anschließend durch
ein Haarsieb abseihen und den aufgefangenen Sirup in eine Flasche füllen.

Zum Servieren die Erdbeeren waschen und verlesen, das Weißbier mit 250 ml
Waldmeistersirup vermengen, in Gläser füllen und mit frischen Erdbeeren und
Waldmeisterblättchen verzieren.

www.tvgusto.com

Gourmet-Verführungen in den Steigenberger Hotels and Resorts

Unter dem Motto „Genießer haben eines gemeinsam: Die Liebe zu Steigenberger“ beweisen die Restaurants der Steigenberger Hotels and Resorts ab Mitte August 2007 ihr gastronomisches Können. In einer Aktionsreihe werden internationale und heimische Klassiker auf hohem Niveau präsentiert.

Mit einer Gastro-Kampagne lenken die Steigenberger Hotels and Resorts den Blick auf ihre Restaurants. „Gourmet-Verführungen“ heißt die Aktionsreihe, an der je nach Schwerpunkt unterschiedliche Hotels teilnehmen. Der Fokus wird auf ausgewählte Spezialitäten und kreative Dinner-Events gelegt. Zum Auftakt präsentieren die Küchenchefs acht Wochen lang die Vielfalt amerikanischer Steaks. Porterhouse, Strip Loin oder Rib Eye Steaks werden sowohl mit „Klassikern“ wie Knoblauchbrot und Barbecue-Sauce als auch mit ausgefallenen Beilagen wie Süßkartoffeln, Limonen-Pfefferbutter oder Koriander-Palmblattsauce kombiniert.

Darüber hinaus kommt jetzt in vielen Steigenberger Hotels and Resorts Theater an den Tisch. Beim aktuellen Dinner-Event „Premierenfieber“ werden neben einem saisonalen Vier-Gang-Menü Musicalklassiker wie „The winner takes it all“ aus Mamma Mia serviert.

Informationen zu aktuellen Terminen und teilnehmenden Hotels gibt es unter www.gourmet-verfuehrungen.de

Rezept Seelachsbällchen in Wirsinghülle

Zutaten für 4 Personen:
1 kleiner Wirsing
Salz
500 g Seelachsfilet
1 Eiweiß
300 g Crcme fraîche
weißer Pfeffer
75 g Seelachschnitzel in Öl
2 unbehandelte Limonen
250 g Sahne
Zucker

Und so wird’s gemacht:
1. Von dem Wirsing 4 große Blätter ablösen und in reichlich kochendem Salzwasser ca. 3
Minuten blanchieren. Die Wirsingblätter kalt abschrecken, sehr gut abtropfen lassen und
die mittlere dicke Rippe keilförmig herausschneiden.

2. Den gut gekühlten Fisch in kleine Würfel schneiden und mit dem Eiweiß und 200 g
Crcme fraîche pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Seelachsschnitzel in Öl auf
einem Sieb gut abtropfen lassen und mit der restlichen Crcme fraîche pürieren.

3. 4 Tassen oder Förmchen (150 ml) fetten, jeweils ein Wirsingblatt hineingeben und über
den Rand hängen lassen. Nun 2/3 der hellen Fischfarce einschichten und mit einem Löffel
eine Mulde hineindrücken. Die rosafarbene Fischfarce auf die Mulden verteilen, mit der
restlichen hellen Farce abdecken und den überstehenden Wirsing darüber schlagen. Die
Tassen oder Förmchen in ein heißes Wasserbad geben und im Backofen bei 180 °C ca.
35 Minuten garen.

4. Inzwischen Limonen heiß waschen, trocknen und die Schale abreiben. Limonen
anschließend auspressen, Limonensaft und Schale einmal kurz aufkochen lassen. Sahne
angießen, nochmals aufkochen lassen und bei schwacher Hitze ca. 5 Minuten
weiterköcheln lassen. Die Limonensahne mit einem Pürierstab schaumig aufschlagen und
mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

5. Die Seelachsbällchen in Wirsinghülle aus den Tassen stürzen, mit einem scharfen
Messer halbieren und mit dem Limonenschaum servieren.
Dazu schmecken glasierte Kartoffelscheiben und der restliche in Streifen geschnittene
geschmorte Wirsing.
Für die Kartoffelscheiben:
500 g Kartoffeln schälen, in Scheiben schneiden und salzen. In 2 EL Butterschmalz
so lange bei mittlerer Hitze goldbraun braten, bis sie gar sind. Mit 1 EL Puderzucker
bestäuben, schwenken und so lange weiterbraten, bis sie leicht glasiert bzw.
karamellisiert sind. (FIZ)

Zubereitungszeit ca. 1 Stunde
Pro Person ca. 650 kcal/2730 kJ