Tohru Nakamura

Über dem Restaurant Geisels Werneckhof im Münchner Stadtteil Schwabing leuchten künftig zwei Sterne. In der neuen Deutschland-Ausgabe des Guide Michelin stiegen Küchenchef Tohru Nakamura und sein Team in die zweithöchste Kategorie auf. Der Werneckhof gehört damit zu insgesamt fünf Restaurants in der bayrischen Landeshauptstadt, die laut Definition des renommierten Gastronomieführers aufgrund ihrer hervorragenden Küche „einen Umweg verdienen“.

Von Anfang an herausragend:
Dies alles kommt nicht von ungefähr, denn seitdem Tohru Nakamura im April 2013 das kulinarische Zepter in dem traditionsreichen Restaurant übernahm, verhalf er diesem innerhalb kürzester Zeit zu internationaler Anerkennung. Auf Anhieb wurde der Werneckhof mit einem Michelin-Stern und 18 Punkten im Gault&Millau ausgezeichnet. 2015 folgte der Titel „Koch des Jahres“, verliehen vom Magazin „Der Feinschmecker“.

Ein beeindruckender Werdegang:
Der in München geborene Küchenchef – Sohn einer deutschen Mutter und eines japanischen Vaters – präsentiert eine gehobene, weltoffene Küche. Diese ist inspiriert von den beiden Kulturen, mit denen er aufwuchs, ebenso wie von aktuellen Einflüssen aus anderen Teilen der Welt. Der 33-jährige blickt in seiner beruflichen Laufbahn bereits auf eindrucksvolle Stationen und Lehrmeister zurück. Nach seiner Kochausbildung bei Sternekoch Martin Fauster im Hotel Königshof, der wie der Werneckhof zu den Geisel Privathotels gehört, sammelte Tohru Nakamura wertvolle Erfahrungen in renommierten Gourmetrestaurants im In- und Ausland – darunter so namhafte Adressen wie das Restaurant Vendôme von Joachim Wissler und das Oud Sluis von Sergio Herman.
Einblicke in die klassische japanische Küche gewann er zudem mit Hilfe von mehrwöchigen Praktika in verschiedenen Restaurants in Tokyo.

„Unglaublich! Obwohl die Leistung des gesamten Jahres hier honoriert wird, ist doch dieser 1. Dezember ein ganz wichtiges Datum für uns gewesen. Wir danken allen, die den Werneckhof unterstützen. Unseren Mitarbeiter, die nicht den Durchschnitt anstreben, unseren Gästen, welche unsere Gastronomie toll finden und nicht zuletzt der Familie Geisel, mit der wir gemeinsam jetzt erst einmal feiern werden“, freut sich Tohru Nakamura über die Auszeichnung.

Michael Geisel, Inhaber von Geisels Werneckhof, ergänzt: „Schon während seiner Ausbildung im Hotel Königshof hat Tohru Nakamura erahnen lassen, dass er es weit bringen kann. Seit fast fünf Jahren arbeiten er und sein Team höchst diszipliniert daran, sich immer weiter zu verbessern und wir sind alle sehr stolz auf diese herausragende Leistung.“

Geisels Werneckhof befindet sich in der Werneckstraße 11 in 80802 München- Schwabing und ist dienstags bis samstags ab 19.00 Uhr geöffnet (letzte Bestellung um 21.30 Uhr). Zum Mittagessen empfängt das Restaurant seine Gäste samstags zum Spät-Lunch zwischen 13.00 und 16.30 Uhr (letzte Bestellung um 14.30 Uhr). Sonntag und Montag ist Ruhetag. Reservierungen werden unter der Telefonnummer +49 (0)89 – 388 795 68 und per Mail an info@geisels-werneckhof.de entgegen genommen.

Weitere Informationen, wie die aktuelle Speisekarte, sind unter www.geisels-werneckhof.de zu finden.

Honig

Der Tee mit Zitrone verlangt nach einer Extra-Portion Süße, das Früchte-Quark-Dessert könnte eine Abrundung vertragen oder dem Salatdressing fehlt der letzte Pfiff. All das sind ideale Gelegenheiten, statt zur Zuckerdose mal zum Honigglas zu greifen. Die goldenen Tropfen bringen nicht nur Süße, sondern auch noch ganz eigene Geschmacksnoten mit ins Spiel.

In der deutschen Honigverordnung sind alle Anforderungen an das Produkt Honig genau festgeschrieben. Diese Bezeichnung darf nur der natursüße Stoff tragen, den Bienen erzeugen, indem sie Nektar oder Sekrete von lebenden Pflanzenteilen oder auf lebenden Pflanzen befindliche Sekrete von Insekten aufnehmen, mit eigenen spezifischen Stoffen kombinieren und umwandeln, in Waben speichern und dort reifen lassen. Seit Juli diesen Jahres schließt das übrigens auch Pollen mit ein.

Rund ein Kilogramm Honig verzehrt jeder Bundesbürger im Jahr. Im Handel sind weit mehr als 50 Sorten in diversen Verarbeitungsqualitäten erhältlich. Sie unterscheiden sich unter anderem in der Farbe, der Konsistenz und natürlich dem Geschmack. Von cremigem, hell-beigem, mildem Rapshonig bis zu zähflüssigem, braunem, harzig-malzigem Tannenhonig reicht die Palette.

Seine unglaubliche Vielfalt verdankt Honig zunächst der botanischen Herkunft. Blütenhonig wird aus Nektar hergestellt. Ausgangsstoff für die würzigen, meist dunkleren Honigtauhonige ist das zuckerhaltige Sekret (Honigtau) von Insekten, die auf den jeweiligen Pflanzen leben. Darüber hinaus gibt es Honige aus Nektar und Honigtau, sowie Honige unterschiedlichen botanischen Ursprungs. Die Honigarten unterscheiden sich darüber hinaus nach Herkunft, Gewinnungsart, Angebotsform oder Zweckbestimmung.

Für viele Verbraucher zählt allerdings vor allem das Aroma. „Das lässt sich auf dem Frühstücksbrot oder pur am besten erschmecken“, empfiehlt Harald Seitz, Ernährungswissenschaftler beim aid infodienst. „Und wer sich nicht entscheiden kann, gönnt sich einen Vorrat aus mehreren Gläsern.“ Beim Kauf gilt es aber, genau hinzuschauen. Das Glas darf keine Risse und die Banderole am Deckel keine Beschädigungen aufweisen. „Qualitativ hochwertiger Honig zeichnet sich durch gleichmäßige Farbe und zähflüssige oder feincremige Konsistenz, sowie einen honigtypischen Geschmack und Geruch aus“, zählt Seitz auf. Gut verschlossen kann Honig an einem trockenen, kühlen, dunklen Ort bis zu zwei Jahre gelagert werden.

In dieser Zeit kann es – vor allem bei Produkten mit hohem Traubenzuckergehalt – durchaus passieren, dass der Honig kristallisiert. Das erschwert manch eine Küchenanwendung. Im Wasserbad bei bis zu vierzig Grad lässt sich Honig ohne Qualitätsverlust erhitzen und wird so wieder geschmeidig. Wer in einem Rezept Haushaltszucker durch Honig ersetzen möchte, muss beachten, dass dieser eine höhere Süßkraft hat und die im Rezept angegebene Flüssigkeitsmenge um rund 20 Prozent reduziert wird. Entsprechend müssen die Mengenverhältnisse angepasst werden.
Eva Neumann, www.aid.de

Im Ganzen eingelegte und anschließend gebratene Feldmäuse

Andere Länder, andere Fritten
Was man alles braten kann…

In jüngster Zeit berichten Medien vermehrt über Insekten und andere eiweißreiche Alternativen aus dem Tierreich, die im Sinne des Klimaschutzes dazu beitragen könnten, auf traditionelle Fleischprodukte zu verzichten.

In Asien beispielsweise spielen für Westeuropäer undenkbare Ernährungsbestandteile eine bedeutende Rolle auf dem Speiseplan: Im Ganzen eingelegte und anschließend gebratene Feldmäuse sind nur ein Beispiel für eine westliche Tabuzone, aber auch für eine gängige ostasiatische Hausmannskost. Wenn beispielsweise die endlosen Reisfelder im Mekongdelta Vietnams geflutet werden, können die Nager zu Hunderten auf einfachste Weise gefangen werden, da sie aus ihren Höhlen an die Oberfläche kommen. Eine Eiweißquelle, die angesichts der Bevölkerungszahl und -dichte Asiens kaum links liegen gelassen werden kann – aber auch nur dann, wenn man Fragen des Tierschutzes beim Fang, Transport und Zubereitung außer Acht lässt.

Noch offensichtlicher wird dieser Konflikt bei Ernährungsgewohnheiten, die geschützte und seltene Tierarten betreffen. Königskobras lebendig in großen Gläsern in Reisschnaps einzulegen bewirkt beispielsweise, dass deren Gift langsam in den Schnaps abgegeben wird. Ihm wird stärkende und gesundheitsfördernde Wirkung zugesprochen, wie etwa Linderung bei Rückenschmerzen. Verboten ist zwar der Wildfang, aber umso höher ist der Wert auf dem Schwarzmarkt.

Die lokalen Märkte sind ein Spiegel für die gängigsten „Produkte“ als Eiweißlieferanten – und auch dafür, wie mit diesen umgegangen wird: Fertig gehäutete Frösche, die aber noch zucken, Kröten, deren Beine am Körper festgebunden werden, damit sie nicht aus dem Marktkorb springen oder Schildkröten, die an einem Bein gefesselt am ständigen Fluchtimpuls gehindert werden. Ein Spiegel ist das alles aber auch für unseren eigenen Umgang mit Tieren, innerhalb der Produktionsprozesse. Sind Küken auf Fließbändern, Schalentiere, die lebendig in kochendes Wasser gesetzt werden, oder nutzloser Beifang in der Fischerei nur weniger schockierend, weil wir uns daran schon gewöhnt haben? Ob Hund, Katze, Maus, Schwein oder Huhn – am Ende kommt es darauf an wie wir damit umgehen.

Das „Was“ ist aber besonders wichtig im Hinblick auf den Artenschutz. Solange Produkte aus Tigerknochen oder Nashorn-Hörnern im Ruf stehen, besondere Wunder beim Menschen zu bewirken, wird es weitergehen, bis der letzte Tiger geschossen ist. Das letzte Java-Nashorn wurde in Vietnam bereits 2010 von Wilderern erlegt.
Friederike Heidenhof, www.aid.de, aus Ho-Chi-Minh-Stadt (Saigon) / Vietnam

Letzter Fischmarkt

Letzter Fischmarkt der Saison am Tonhallenufer in Düsseldorf!

Am morgigen Sonntag, 3.November 2013 findet noch einmal der Fischmarkt Düsseldorf von 11:00 bis 18:00 Uhr an das Tonhallenufer in Düsseldorf statt bevor es in die Winterpause geht. Für eine winterliche Stimmung sorgt das Angebot der Händler, dass Sie mit Strickwaren, selbstgemachten Mützen und Stulpen, aber auch Schals und Handschuhen perfekt für den Winter ausstattet.

Glühweinstände und kleine Köstlichkeiten wie Crêpes sowie der legendäre Backfisch, Flammlachs und Austern stehen für Sie bereit. Außerdem sorgen die vorbeifahrenden Schiffe und der atemberaubende Blick auf die Skyline von Düsseldorf für eine unverwechselbare Atmosphäre und lassen die winterlichen Temperaturen in Vergessenheit geraten.

Nutzen Sie die letzte Gelegenheit in diesem Jahr den Düsseldorfer Fischmarkt zu besuchen, erst im April 2014 ist der Fischmarkt wieder für Sie da.

Genießen Sie die winterliche Stimmung und schlendern Sie mit ihren Liebsten ein letztes Mal im Jahr 2013 über den Fischmarkt. Die Fischmarkthändler und die Agentur RheinLust freuen sich auf Sie!

Ort/ Uhrzeit
An der Rheinterrasse, Tonhallenufer
Öffentliche Verkehrsmittel: Linie U70 und U74 bis U77
Sonntag, 3. November 2013 von 11.00 bis 18.00 Uhr

Ppura Pesto

Stiftung Warentest warnt vor Verzehr von Ppura Pesto

Vor der Veröffentlichung des Tests von Basilikum-Pesto warnt die Stiftung Warentest vor dem Verzehr des Bio-Pestos „Ppura Pesto von Basilico Genovese D.O.P.“ mit dem Mindesthaltbarkeitsdatum 4.7.2014. Die Tester haben in diesem Pesto den potenziell krebserregenden Stoff Anthrachinon nachgewiesen. Der analysierte Wert ist mit 0,79 Milligramm Anthrachinon pro Kilogramm Pesto fast 80-mal so hoch wie der zulässige Höchstgehalt von 0,01 Milligramm pro Kilogramm Lebensmittel.

Anthrachinon wird als potenziell krebserregend eingestuft. Weil es keine Zulassung als Pestizid hat, gilt der strengste Höchstgehalt für Lebensmittel. Die Stiftung Warentest hat aus vorsorgendem Gesundheitsschutz den Anbieter Ppura in der Schweiz und die zuständige Lebensmittelaufsichtsbehörde in Deutschland über den Befund informiert. Die Firma reagierte sofort und hat die betroffene Pesto-Charge vom deutschen und österreichischen Markt zurückgerufen.

Kunden können bereits gekaufte Pesto-Gläser beim Händler zurückgeben und sich – auch ohne Kassenbon – den Kaufpreis erstatten lassen. Die Firma hat außerdem mitgeteilt, dass es sich bei dem belasteten Pesto um die letzte Produktion des alten Herstellers handele, seit März 2013 produziere ein neuer Hersteller ein Nachfolgeprodukt namens „Pesto alla Genovese – ricetta originale“. Inzwischen würden sämtliche Pestos aus dem Ppura-Sortiment auch regelmäßig auf Pestizide untersucht, zuvor sei das nur stichprobenweise geschehen.

Ausführlichere Informationen zur Pesto-Warnung auf test.de

Lanz gibt den Kochlöffel ab

„Lanz kocht“ geht mit langer Koch-Nacht zu Ende
von Alexander Krei, www.dwdl.de

Wegen der Übernahme von „Wetten, dass..?“ wird Markus Lanz zum Jahresende bekanntlich mit seiner wöchentlichen Kochshow im ZDF aufhören. Ende Dezember gibt’s die letzte Folge zu sehen – sowie eine lange „Lanz kocht“-Nacht.

An Bildschirmpräsenz mangelt es Markus Lanz momentan gewiss nicht. Der neue „Wetten, dass..?“-Moderator ist nach wie vor mit seiner ZDF-Talkshow an drei Abenden pro Woche auf Sendung, zudem folgen in den kommenden Wochen zwei Dokumentationen und der Jahresrückblick „Menschen 2012“, den Lanz erstmals präsentieren wird. Angesichts dessen ist es nur allzu verständlich, dass er wie bereits angekündigt zum Jahresende seine Kochshow am Freitagabend beenden wird. Was das ZDF 2013 auf dem Sendeplatz zeigen wird, ist noch unklar.

Am Freitag, den 28. Dezember wird die letzte Ausgabe von „Lanz kocht“ im ZDF zu sehen sein. Zum Abschied erhält Lanz mit seinen Star-Köchen sogar 90 Minuten Sendezeit – die Sendung beginnt an diesem Abend bereits um 23:15 Uhr und damit etwas früher als gewohnt. Zum Abschied plant das ZDF zudem noch eine „lange ‚Lanz kocht‘-Nacht“, die nach „heute nacht“ ab 1:00 Uhr ausgestrahlt wird. Gleich vier Folgen aus dem Jahren 2010 und 2011 werden bis in die frühen Morgenstunden noch einmal zu sehen sein.

Lanz hatte die Kochshow seit Mitte 2008 als Moderator von Johannes B. Kerner moderiert, der erstmals Ende 2004 mit prominenten Köchen im Rahmen seiner Talkshow am Herd stand. Die Idee dazu kam eher zufällig: Weil US-Schauspieler George Clooney wegen eines Bandscheibenvorfalls kurzfristig als Gast der Kerner-Talkshow ausfiel, entschied man sich dazu, die für den Vortag eingeladenen Köche wie Ralf Zacherl vor Publikum kochen zu lassen. Ab Januar 2005 wurde dieses Konzept wegen des Erfolgs beim Publikum wöchentlich umgesetzt.

Mario Lohninger

Beide Restaurants von Mario Lohninger im Frankfurter CocoonClub schliessen – im Herbst will Lohninger ein neues Restaurant eröffnen

Bereits am Samstag, dem 26. Mai, gehen der letzte Burger und das letzte Sushi über die Theke der offenen Showküche im Micro. Das Silk bleibt noch etwas länger geöffnet: Hier wird das letzte 13-Gänge-Menü am 28. Juli serviert. Insgesamt acht Jahre haben Mario Lohninger und sein Team hier für Genuss und kulinarische Grenzerfahrungen gesorgt.

Alles über Mario Lohninger Pläne weiß das Journal Frankfurt:
www.journal-frankfurt.de/?src=gastro_news_einzel&id=15960
die kulinarische Zeitung „Biss“ nennt die Hintergründe der Schließung:
http://www.fienholdbiss.de/aktuelles/mario-lohninger-schliest-silk-und-micro/

Wie viele Sterneköche arbeitet auch Mario Lohninger mit CHROMA type 301 Kochmesser

Aldiana Angebote

Bei einer Buchung bis zum 29.02.2012 profitieren Sie von satten 10% auf alle Aldiana Clubanlagen.

Untenstehend haben wir einige der attraktivsten Angebote für Sie zusammengefasst:

10% Ermäßigung auf alle Strandclubs
Reisetermin: 14.04. – 30.06.2012 (letzte Anreise)
Mindestaufenthaltsdauer: keine
Buchungszeitraum: bis 29.02.2012

Buchbare Zimmerkategorien:
* Einzelzimmer (M1E)
* Doppelzimmer (M2E)
* Zimmer 3-er Belegung (M3E)
* Zimmer 4-er Belegung (M4E)

Preisbeispiel:
Aldiana Tunesien 1 Woche für 2 Personen im Doppelzimmer inkl. Flug ab Köln, z.B. am 02.05.12 schon ab EUR 640,- p.P.

10% Ermäßigung auf alle Bergclubs

Reisetermin:
Aldiana Salzkammergut: 04.05. – 30.06.2012 (letzte Anreise)
Aldiana Hochkönig: 25.05. – 30.06.2012 (letzte Anreise)

Mindestaufenthaltsdauer: 5 Nächte
Buchungszeitraum: bis 29.02.2012

Buchbare Zimmerkategorien:
* Einzelzimmer (M1E)
* Doppelzimmer (M2E)
* Zimmer 3-er Belegung (M3E)
* Zimmer 4-er Belegung (M4E)

Preisbeispiel:
Aldiana Hochkönig 1 Woche für 2 Personen im Doppelzimmer, z.B. am 20.06.12 schon für EUR 400,- p.P.

Zu buchen bei Aldiana

Letzter Passagierflug ab Berlin-Tegel

Am 2. Juni 2012 endet in Berlin ein Stück Luftfahrtgeschichte. Gegen 22:50 Uhr wird mit dem airberlin Flug AB1000 der letzte Passagierflug vom Flughafen Tegel zu einem Rundflug über Berlin abheben. Die Tickets für den Abschiedsflug sind ab sofort beim Veranstalter airevents buchbar.

42 Jahre nach Aufnahme des zivilen Luftverkehrs schließt der Flughafen Tegel am Abend des 2. Juni 2012 seine Pforten. Mit einer symbolischen Zeremonie wird der letzte Flug von TXL verabschiedet. Es ist zugleich der Start in die Zukunft des Luftverkehrs in der Hauptstadtregion – am nächsten Morgen öffnet der neue Flughafen Berlin Brandenburg Willy Brandt.

Eine Boeing 737-800 der airberlin wird als letztes Flugzeug mit Fluggästen an Bord zu einem 50-minütigen Rundflug vom Flughafen Tegel starten. Nach einem letzten Überflug werden dann symbolisch die Lichter der Start- und Landebahnen ausgeschaltet. Zum Abschied können die Fluggäste an Bord mit einem Glas Sekt anstoßen. Um 23:40 Uhr wird die airberlin Boeing 737-800 als eines der letzten Flugzeuge auf dem Flughafen Schönefeld landen.

Die Tickets können ab 111 Euro erworben werden, Fensterplätze sind für 166 Euro unter www.airevents.com buchbar. Die Preise verstehen sich inklusive Flughafen- und Sicherheitsabgaben, Mehrwert- und Luftverkehrssteuer.

Der Schlankheitswahn hat die Spitzenküche erreicht

Sie joggen, meditieren, fahren Rennrad und achten auf jeden Bissen. Es ist nicht zu übersehen, der Schlankheitswahn hat die letzte Bastion genommen: Auch die Köche werden nun immer dünner. Der dicke Bauch unter der weißen Jacke, einst stolzes Symbol für Sinnlichkeit und Kompetenz, ist ein Auslaufmodell.

Denn aus Spitzenköchen sind Medienstars geworden – und im Rampenlicht ist nun einmal nur dick im Geschäft, wer dünn und dynamisch wirkt. Vorbei also die Zeiten, in denen Paul Bocuse jeden, der ihn mit Gesundheitstipps belästigte, anrüffelte, er sei „Koch und kein Arzt“ und mit der großen Kelle Butter in die Pfanne haute. Heute legt etwa Christian Jürgens („Seehotel Überfahrt“, Rottach-Egern) jeden Mittwoch einen Basenbrühen-Tag ein und müht sich mit dem Personal Trainer ab, Nils Henkel („Gourmetrestaurant Lerbach“, Bergisch-Gladbach) schwört auf Joggen und Ayurveda, und Joachim Wissler („Vendome“, Bergisch-Gladbach) erholt sich auf der Yoga-Matte und dem Rennrad vom Stress am Herd. Aber es geht auch anders: „Ich bete alles an, was frittiert ist.“, bekennt etwa der Berliner Tim Raue.

Mehr über den Trend zur schmalen Silhouette am Herd in der aktuellen Ausgabe von DER FEINSCHMECKER. Das Februar-Heft aus dem Hamburger JAHRESZEITEN VERLAG ist am 18. Februar erschienen und im Handel erhältlich.