Mango

Tropenfrucht mit süßsäuerlichem Aroma

In Spanien hat die Mangoernte begonnen. Die Mango
(/Mangifera indica/) stammt ursprünglich aus Südostasien, wird aber
heute in fast allen tropischen und subtropischen Gebieten kultiviert.
In Spanien hat der Anbau in den vergangenen Jahren deutlich
zugenommen. Inzwischen gibt es mehr als 1.000 Sorten, doch nur eine
kleine Auswahl kommt auf den deutschen Markt, zum Beispiel „Tommy
Atkins“, „Keitt“ und „Kent“.

Die Steinfrüchte hängen an langen Stielen an einem immergrünen
Baum, der bis zu 40 Meter hoch werden kann. Die „Königin der
Früchte“ hat eine lederartige Schale, unter der sich das weiche und
sehr saftige Fruchtfleisch befindet. In der Mitte liegt ein
länglicher und schwer zu lösender Kern.

Es gibt zwei Möglichkeiten, wie Sie dennoch ohne hässliche Flecken
auf der Kleidung an das Fruchtfleisch kommen. Sie können die Mango
nach dem Waschen mit einem Sparschäler von ihrer Schale befreien und
anschließend das Fleisch vom Stein schneiden. Dann wird es in Würfel
oder Spalten zerlegt. Alternativ hat sich die Technik des
„Mango-Igels“ bewährt. Dazu trennt man auf beiden Seiten des
Kerns seitlich die Mangohälften ab. Diese werden kreuzweise bis kurz
vor der Schale eingeritzt und nach außen gewölbt. So stehen die
Fruchtstücke wie Igelstacheln ab und lassen sich leicht mit der Gabel
lösen.

Die Mango hat einen süßen bis süßsäuerlichen Geschmack, der
etwas an Pfirsich erinnert. Wenn das exotische Obst nicht direkt in
den Mund wandert, schmeckt es im Salat, Kompott oder Mus, als
Konfitüre oder in pikanten Currygerichten. Mit Zwiebeln, Knoblauch,
Zimt, Ingwer und Chili lässt sich ein schmackhaftes Chutney
zubereiten.

Die Früchte sind reich an B-Vitaminen, Vitamin E und Provitamin A.
Der Vitamin-C-Gehalt liegt bei 37 mg pro 100 g. Zudem sind
nennenswerte Mengen Magnesium, Kalium und Kalzium enthalten.

Die Mango ist ganzjährig im Handel verfügbar. Spanische Früchte
haben im Frühherbst Saison. Hauptanbauländer außerhalb Europas sind
Indien, China, Thailand und Mexiko. Die Schalenfarbe variiert je nach
Sorte und sagt daher nichts über den Reifegrad aus. Auch grüne
Früchte können reif und saftig sein. Da hilft ein Einkauf mit allen
Sinnen: Eine reife Frucht gibt auf Fingerdruck leicht nach und
verströmt einen angenehmen Geruch. Wer eine unreife Mango erwischt
hat, wickelt sie in Zeitungspapier und lässt sie bei Zimmertemperatur
nachreifen. Der Kühlschrank ist nicht der richtige Aufbewahrungsort,
denn Kälte mag die Exotin nicht.

/Heike Kreutz, www.aid.de/

Radicchio

In Deutschland wird Radicchio meist als Salat verwendet. Dabei haben die bunten Blätter mit dem herb-bitteren Geschmack viel mehr zu bieten. So können Hobbyköche Radicchio kurz in Olivenöl andünsten, mit einer Prise Salz und Pfeffer abschmecken und als Beilage zu Fisch, Geflügel und Meeresfrüchten genießen.

Auch im Risotto, in der Lasagne und in der Pasta sorgen die knackigen roten Blätter für farbliche und geschmackliche Akzente. Im Risotto lassen sie sich beispielsweise mit Pilzen und Tomaten kombinieren, können aber auch in feinen Streifen mit Parmesan und Pinienkernen über Penne gestreut werden. Eine leckere Vorspeise ist gegrillter Ziegenkäse mit Radicchio. Am häufigsten kommt Radicchio im Salat auf den Tisch, wobei er sich gut mit Obst wie Orangen, Birnen und Mango kombinieren lässt. Dazu passt ein fruchtiges Dressing mit Walnussöl. Wer den bitteren Geschmack etwas mildern möchte, kann die dicken weißen Blattrippen entfernen oder die unzerkleinerten Blätter in lauwarmes Wasser einlegen.

Radicchio gehört zur Gattung der Wegwarten (Cichorium) und ist eng mit dem Chicorée und der Endivie verwandt. Der kleine Salat ist in Südeuropa beheimatet und wurde bis in die 1980er Jahre fast ausschließlich in Italien kultiviert. Heute wird Radicchio weltweit angebaut. Im Handel werden meist die fest geschlossenen Innenköpfe angeboten, von denen die grünlichen Außenblätter bereits entfernt wurden. Wenn Radicchio gerissen und nicht geschnitten wird, zerstört man weniger Zellen, und die Farbe bleibt besser erhalten. Auch durch zu langes Garen können sich die empfindlichen Blätter verfärben.
Greifen Sie beim Einkauf zu knackig-festen Köpfen, die keine bräunlichen Stellen aufweisen. Im Gemüsefach des Kühlschranks ist Radicchio bis zu einer Woche haltbar.
Heike Kreutz, www.aid.de

Shiitake schmeckt Umami

Der Shiitake ist besonders aromatisch und duftet leicht nach Knoblauch. Der ursprünglich aus Ostasien stammende Pilz verleiht vielen Speisen eine besondere Note. Denn er besitzt die Geschmacksqualität „Umami“, die neben bitter, salzig, süß und sauer von der Zunge wahrgenommen werden kann. Umami (von japanisch „umai“ für „fleischig und herzhaft“) ist auf das enthaltene Glutamat zurückzuführen.

Hobbyköche können den delikaten Shiitakepilz für Salate, Suppen und Soßen, asiatische Eintöpfe, Risotto, Pasta und Lasagne verwenden. Er schmeckt als Beilage zu Geflügel, Fisch und Meeresfrüchten und im Gemüse aus dem Wok. Allerdings sollte Shiitake erst nach dem Garen gewürzt werden, da er ein starkes Eigenaroma hat.

Der Shiitake hat einen kurzen Stiel und einen hell- bis dunkelbraun gefärbten glockigen Hut, der bis zu zwölf Zentimeter groß werden kann. Das Fleisch ist fest und saftig sowie weiß bis bräunlich gefärbt. Bei frischen Pilzen ist der Hut gewölbt. In China und Japan wird er seit über 2.000 Jahren als Speise- und Heilpilz geschätzt. In Deutschland hat man ihn erst in den 1970er Jahren gezielt auf Stammholz kultiviert, und heute wächst er in großen Zuchthallen auf Substratballen aus Sägespänen. Da der Anbau aufwändig und der Ertrag nur gering ist, gehört der Shiitake zu den teuersten Kulturpilzen. Durch seinen geringen Wassergehalt ist er aber sehr ergiebig, so dass für eine Portion ungefähr 150 Gramm ausreichend sind.

Feinschmecker finden Shiitakepilze in Feinkostabteilungen und gut sortierten Supermärkten. Frische Ware erkennt man am festen Fleisch, das angenehm leicht nach Knoblauch riecht. Wie alle Kulturpilze sind auch Shiitake in der Regel kaum verschmutzt und sollten lediglich mit Küchenkrepp gereinigt werden.

Bei besonders empfindlichen Menschen kann der Verzehr von Shiitakepilzen vereinzelt zu schweren Hautreaktionen führen. Die sogenannte Shiitake-Dermitis wird durch einen natürlichen Inhaltsstoff des Pilzes ausgelöst und ist durch streifenförmige Rötungen der Haut am Körper, den Armen und Beinen sowie im Nackenbereich gekennzeichnet.
Heike Kreutz, www.aid.de

Spargel aus der Region

Die ersten Spargelstangen reckten bereits vor vier Wochen ihre Köpfe ans Licht. Ab sofort bis Ende Juni ist nun reguläre Erntezeit für das leckere und beliebte Gemüse: „Spargel zergeht umso mehr auf der Zunge, je frischer er ist“, rät die Verbraucherzentrale NRW zum Griff nach frisch geernteter Ware aus der Region. Rund 450 Betriebe bauen das delikate und leicht zuzubereitende Gemüse in Nordrhein-Westfalen – dem zweitgrößten Anbaugebiet in Deutschland – an. Der größte Teil der Fläche wird mit Einsatz von Folien oder Minitunneln kultiviert.

Nur ein geringer Teil der schlanken Stange wächst im beheizten Gewächshaus. Feinschmecker geben meist in der Freilandsaison den erntefrischen Erzeugnissen aus der Region den Vorzug vor ausländischer Ware, die einen langen Transport hinter sich hat, an Frische verliert und auch das Klima entsprechend belastet. Zu Saisonbeginn müssen Liebhaber bis zu 10 Euro für ein Kilo berappen. In den nächsten Wochen purzeln die Preise auf bis zu 3,50 Euro pro Kilogramm. Folgende Tipps sorgen für leckeren Genuss…

Die Hagebutte

Wildobst

Die Hagebutte

Als Hagebutte bezeichnet man die Früchte verschiedener Wildrosenarten – Vor allem Apfel- (Rosa canina) und Kartoffelrose (Rosa rugosa) liefern schmackhafte Hagebutten, die auch als Obstsorten kultiviert werden. Im Herbst leuchten die rundlichen bis ovalen Scheinfrüchte purpurrot an wilden Hecken und Sträuchern. Die Hagebutte ist eine alte Heilpflanze und gilt als „Vitaminbombe aus Mutter Natur“. Das Wildobst wird vor allem wegen seines hohen Vitamin C-Gehalts geschätzt. Dieser kann – je nach Rosenart und Reifegrad – zwischen 400 und 5.000 mg pro 100 Gramm liegen und übersteigt damit den Vitamin C-Gehalt der Zitrone (51 mg/100g) und auch den des Sanddorns (200 bis 1300 mg/100 g) deutlich. Außerdem enthalten Hagebutten den roten Pflanzenfarbstoff Lycopin, der als Radikalfänger (Antioxidanz) wirkt, in hoher Konzentration. Die wilden Früchtchen sind reich an Vitamin B 1 und B 2, Provitamin A sowie Mineralstoffen (Eisen, Magnesium, Natrium, Phosphor), Pektin, Gerbstoffen und ätherischen Ölen. Schon die heilkundige Äbtissin Hildegard von Bingen beschrieb die süß-säuerlichen Früchte, die man im Mittelalter in Klostergärten anbaute. Der Tee aus den Hagebuttenschalen wurde damals bei Fieber und Infektionen verabreicht. Der Aufguss aus den Hagebuttenkernen ist als Naturheilmittel gegen Steinleiden, Harnwegserkrankungen und Rheuma bekannt. Das Mark der Hagebutte, die im Süddeutschen auch „Hiffe“ genannt wird, findet in der Küche vielseitige Verwendung. In Form von pikanten und süßen Saucen passt es zu Fleisch- und Schmorgerichten, Wild, Gebäck und Nachspeisen. Auch zu Chutneys, Konfitüren und oder Likören verarbeitet, schmeckt das Wildobst hervorragend und eignet sich zum Abrunden raffinierter Füllungen. Frische Hagebutten kann man von September bis November am Wegesrand selbst ernten. Sie sind reif, wenn die Schale auf leichten Fingerdruck etwas nachgibt und sich die Früchte leicht pflücken lassen. Die Verarbeitung der roten Ovale ist jedoch aufwändig. Denn nicht nur Blütenansatz und Stil müssen entfernt werden, sondern auch die im Inneren der Fruchtkapsel sitzenden Samen (Nüsschen) mit ihren Härchen. Diese reizen nämlich Haut und Schleimhäute und sind vielen aus der Kindheit noch bestens als „Juckpulver“ bekannt. Zum Rohverzehr eignen sich Hagebutten daher nicht. Wer nicht „pulen“ möchte, kann die Früchte mit wenig Wasser weich garen und das Mus durch ein Passiersieb mit sehr feiner Lochung streichen.
www.aid.de , Ira Schneider / Gourmet Report Recherche

Wein Mallorca: Bodega Vinyes d´Alaro

Bodega Vinyes d´Alaro – Mit Chardonnay zur Spitze

Offenbar hat Lorenzo, der Besitzer der Bodega Vinyes d’Alaró, ein Faible für Chardonnay. Sie ist die einzige Rebsorte, die auf der noch sehr jungen Bodega kultiviert wird. Andererseits bietet aber auch der rote, säurehaltige Boden wenig Spielraum für Alternativen. Es muss ja auch kein Nachteil sein, wenn man sich auf eine Rebsorte und eine Stilrichtung spezialisiert. Dies ist schließlich auch außerhalb der Balearen häufiger der Fall. Die Geschichte der Bodega beginnt im Jahre 2003, als ein Koch und ein Architekt beschlossen, gemeinsam Wein zu produzieren. Gesagt, getan. Eine ehemalige Gerberei wurde gekauft und zu einer Bodega umgebaut. Hinzu kamen der Erwerb moderner Kellertechnik sowie bestehender Rebflächen. Somit war die nötige Infrastruktur geschaffen. Mit dem Weingut Macià Batle konnte zudem ein erfahrener Partner gefunden werden, der die Bodega mit Rat und Tat bei der Weinherstellung unterstützt. Die stetige Erweiterung der Anbauflächen verspricht für die nächsten Jahre einen steigenden Ertrag und wird die Produktion von derzeit 7.000 auf geplante 20.000 Flaschen erhöhen. Spätestens dann wird man von einem erfolgreichen Wandel – vom einstigen Hobby zur Profession – sprechen können. Und spätesten dann wird diese aufstrebende Bodega zu einem Weinbaubetrieb gewachsen sein, dessen Produkte bei richtiger Handhabe zur Spitzengruppe der Inselweine aufschließen können. Wir haben die Strukturen mit eigenen Augen begutachten können und freuen uns auf die zukünftigen Weine der Bodega Vinyes d’Alaró. Vor allem sind wir sehr gespannt, ob der derzeit im Versuchsanbau befindliche Malvasía, die in ihn gesetzten Erwartungen erfüllen kann.

www.vinyesdalaro.com

www.mallorquiner.com

Die Zierquitte

Wildobst

Die Zierquitte

Neben Sanddorn und Vogelbeere bezeichnen Wildobstkenner auch die Zierquitte (Chaenomeles japonica) als „Zitrone des Nordens“. Das Rosengewächs stammt ursprünglich aus Asien und wird bereits seit Ende des 19. Jahrhunderts in Europa als Strauch kultiviert. Vor allem im Ostblock, wo Südfrüchte schwierig zu beschaffen waren, wurde man auf das Obstgehölz aufmerksam und züchtete Vitamin C-reiche Sorten wie die heute populäre „Cido-Buschquitte“ (70-120 mg/100g). Die dornenlose Obstkultur selektierte man im Laufe von 40 Jahren aus der dornigen Strauchquitte aus und sie wird – unter anderem in Lettland – bereits im größeren Stil in Plantagen angebaut.
Die apfel- oder birnenförmigen Scheinfrüchte reifen ab September und werden bis zu vier Zentimeter groß. Sie leuchten grün- bis sattgelb, duften intensiv nach Ananas, sind festfleischig und hocharomatisch – jedoch eignen sie sich wegen ihres hohen Säuregehalts nicht zum Rohverzehr. Ähnlich wie die „Echte Quitte“ (Cydonia oblonga) besitzen Zierquitten einen hohen Pektingehalt und man kann sie gut zu Gelee, Mus oder Quittenbrot verarbeiten.
Auch in der Spirituosen- und in der Parfümherstellung findet das Wildobst Verwendung. Die „nordische Zitrone“ ist aber nicht nur ein Genuss für Gaumen und Riechorgan, sondern stellt ebenso für viele Gartenliebhaber die reinste Augenweide dar. Bereits ab April schmücken – je nach Sorte – weiße, rosafarbene oder korallenrote Blüten den an sich eher sparrigen Strauch. Darüber hinaus dient die winterharte Zierquitte für Insekten, Vögel und andere Kleintiere als Schutz- und Nährgehölz. Gelegentlich findet man das Wildobst, das ebenfalls unter den Namen „Japanische Scheinquitte“ und „Wilde Quitte“ bekannt ist, verwildert in der freien Natur. Die gerippten, aber glattschaligen Früchte sind bei Wildobstsammlern sehr begehrt, denn sie lassen sich aufgrund ihrer festen Struktur gut lagern. Bei Temperaturen von zwei bis drei Grad Celsius halten sie sich bis zu drei Monate nach der Ernte.
aid, Ira Schneider

NZZ Format

Auf der Suche nach dem fast verlorenen köstlichen Aroma der Tomate führen mehrere Wege zum Ziel. Im österreichischen Burgenland wachsen 3.000 Sorten bunter Paradeiser im Freiland. Im größten holländischen Gewächshaus sorgt ein raffiniertes Konzept für aromatische Tomaten, und bei Neapel wird die älteste Dosentomate „San Marzano“ wieder kultiviert. Entscheidungen zwischen Geschmack, Preis, Reife und Transportfähigkeit. In „NZZ Swiss made“: Die Sortenbewahrer.

So, 14.06. um 09:15 Uhr vox

Zu Tisch in … Kroatien

ARTE, Dienstag, 26.05. um 16:25 Uhr

Zu Tisch in … Kroatien

„Zu Tisch in … “ schaut in der heutigen Ausgabe den Inselbewohnern des Archipels von Lastovo an der Adria in die Kochtöpfe. Die Bewohner der kleinen Inseln vor der kroatischen Küste leben traditionell vom Fischfang.

Auf der Landkarte ist er nur schwer zu finden, der Archipel von Lastovo im Adriatischen Meer. Die 47 Inseln, eine Hauptinsel und viele kleine Eilande außen herum, gehören zu Kroatien. Im ehemaligen Jugoslawien waren die Inseln für Ausländer und damit auch für Touristen gesperrt. Jugoslawiens Staatschef Marschall Tito baute die trockenen Karstinseln zu einem Bollwerk gegen das Nato-Land Italien aus. Am eintönigen Leben der Inselbewohner änderte das nichts. Die erzwungene Isolation bewahrte eine traditionelle Lebensweise, die in anderen Regionen des Balkans längst von Tourismus und Krieg beeinträchtigt wurde. Seit alters her fährt man von hier hinaus aufs Meer, um Fische, Weich- und Krustentiere in Netzen und Reusen zu fangen. Auf den Feldern im Inselinneren werden Obst und Gemüse, Wein und Oliven kultiviert. Wie die Großfamilie Skratulja, die für uns Hummer und Zahnbrasse kocht, leben die meisten Menschen in dem Hauptort des Archipels namens Lastovo oder in dessen unmittelbarer Umgebung. Hierher kamen die Illyrer, später kamen Griechen, Römer, Venezianer, Türken, Serben hinzu und zogen nach einiger Zeit wieder ab. Sie ließen jedoch etwas als Erbe zurück, das in der Ursprünglichkeit des Insellebens auf dem Archipel von Lastovo bewahrt geblieben ist.

Zu Tisch in … Kroatien

„Zu Tisch in … “ schaut in der Ausgabe Sonntag den Inselbewohnern des Archipels von Lastovo an der Adria in die Kochtöpfe. Die Bewohner der kleinen Inseln vor der kroatischen Küste leben traditionell vom Fischfang.

Auf der Landkarte ist er nur schwer zu finden, der Archipel von Lastovo im Adriatischen Meer. Die 47 Inseln, eine Hauptinsel und viele kleine Eilande außen herum, gehören zu Kroatien. Im ehemaligen Jugoslawien waren die Inseln für Ausländer und damit auch für Touristen gesperrt. Jugoslawiens Staatschef Marschall Tito baute die trockenen Karstinseln zu einem Bollwerk gegen das Nato-Land Italien aus. Am eintönigen Leben der Inselbewohner änderte das nichts. Die erzwungene Isolation bewahrte eine traditionelle Lebensweise, die in anderen Regionen des Balkans längst von Tourismus und Krieg beeinträchtigt wurde. Seit alters her fährt man von hier hinaus aufs Meer, um Fische, Weich- und Krustentiere in Netzen und Reusen zu fangen. Auf den Feldern im Inselinneren werden Obst und Gemüse, Wein und Oliven kultiviert. Wie die Großfamilie Skratulja, die für uns Hummer und Zahnbrasse kocht, leben die meisten Menschen in dem Hauptort des Archipels namens Lastovo oder in dessen unmittelbarer Umgebung. Hierher kamen die Illyrer, später kamen Griechen, Römer, Venezianer, Türken, Serben hinzu und zogen nach einiger Zeit wieder ab. Sie ließen jedoch etwas als Erbe zurück, das in der Ursprünglichkeit des Insellebens auf dem Archipel von Lastovo bewahrt geblieben ist.

So, 24.05. um 17:35 Uhr arte