Gordon Leung

Die Acht ist Glückszahl im chinesischen Kulturkreis. Spricht man die Zahl im kantonesischen Dialekt aus, klingt sie wie das hochchinesische Wort für Reichtum. Für Festtage und besondere Ereignisse wählen Chinesen deshalb gern ein Datum mit einer Acht. Autokennzeichen mit vielen Achten werden zu Höchstpreisen versteigert, für Handynummern Unsummen bezahlt. Auch in der chinesischen Küche ist die Zahl omnipräsent – so gibt es acht Regionalküchen, die perfekte Tafel besteht aus acht Personen und auch die berühmten „Acht Schätze“ – Gerichte mit acht verschiedenen Zutaten – zeugen vom Stellenwert der Zahl. Gordon Leung, neuer Chefkoch des kantonesischen Restaurants Spring Moon im Peninsula Hong Kong, widmet dem Brauch ein eigenes Gericht. Seine „Eight Treasures Duck“ vereint authentische Tradition mit handwerklicher Perfektion.

Als einer der wohl versiertesten kantonesischen Köche Hongkongs, blickt Spring Moons neuer Küchenchef auf fast 30 Jahre Erfahrung zurück. 21 davon bekleidete er als Head Chef des Michelin-Stern-gekrönten Fook Lam Moon in Hongkong und verfügt seither über ein fast enzyklopädisches Wissen chinesischer Kochtechniken und ursprünglicher Zutaten. Authentizität, Frische und der natürliche Geschmack einer jeden Zutat haben oberste Priorität für Gordon Leung. In seiner „Eight Treasures Duck“ verbindet sich diese Philosophie zu einem wahren Geschmackserlebnis. Aufgrund der Komplexität der Zubereitung servieren nur noch wenige Restaurants diese Variante der berühmten Peking-Ente.

Hinter den „Acht Schätzen“ verbergen sich Pilze, Haselnüsse, gesalzener Schinken, Lotussamen, Salzeier, mageres Schweinefleisch, Lilienknollen und Gerste. Jede der Zutaten wird einzeln zubereitet, während die Ente in Abalonesauce sanft gart und das Fleisch den vollen Geschmack der Sauce aufnimmt. Laut Chef Leung birgt vor allem das Garen der Ente große Herausforderungen. Zart soll das Fleisch sein aber gleichzeitig nicht zerfallen. Zudem müssen die Aromen der einzelnen Komponenten perfekt aufeinander abgestimmt sein – keine der „Acht Kostbarkeiten“ darf eine andere dominieren.

Den perfekten Rahmen für Leungs exquisite Speisen, hierzu zählt auch sein Rührei mit gehackten Schrimps, Krabbenfleisch und Sprossen, bildet das Interieur im Shanghai-Stil des Spring Moon. Dunkle Eichentäfelung, sandgestrahltes Glas in Orange- und Gelbtönen und Art-déco-Elemente versetzen den Gast in die Goldenen 20er Jahre Shanghais. Traditionelle Details wie die Tee-Bar, Ventilatoren und geschmackvolles chinesisches Porzellan lassen kantonesisches Essen und Trinken zu einem sinnlichen Erlebnis werden.

www.peninsula.com

Simon Wu, Peking

Simon Wu ist neuer „Chinese Executive Chef“ im Huang Ting

Simon Wu, in Hongkong geboren, ist ein Meister der kantonesischen Küche. Jetzt kocht er als neuer Chinese Executive Chef im Gourmet-Restaurant Huang Ting des Peninsula Beijing seinen Gästen extravagante Neuauflagen klassischer kantonesischer Gerichte wie Meeresschnecken-Suppe, geschmorte Seegurke oder Abalone mit Jade-Melone und delikater Trüffelsauce. Das bildschöne Ambiente des Huang Ting – sein Name bedeutet „Phönixhof“ – mit Antiquitäten aus der Qing-Dynastie, prächtigen Seidenstoffen und schicken Neuinterpretationen des Ming-Designs setzt die kulinarische Genusswelt von Chef Simon gekonnt in Szene.

Neben den innovativen Signature-Gerichten von Chef Simon, darunter seinen berühmten Dim Sum-Spezialitäten, spielen gesunde, mit chinesischen Heilkräutern zubereitete Speisen eine wichtige Rolle. Der Meisterkoch und sein Team integrieren die alten Philosophien der Traditionellen Chinesischen Medizin und ihre gesundheitlichen Wohltaten in ihre Menüs. „Die Nutzung von Heilkräutern in unseren Speisen ist zur Verbesserung des allgemeinen Wohlbefindens gedacht“, erklärt Chef Simon. „Genutzt werden Substanzen, die dabei helfen, die Kräfte Yin und Yang in Balance zu halten“.

Gäste des Huang Ting können 14 Gerichte aus dem Kräutermenü wählen – etwa geschmortes Hühnchen in chinesischem Wein mit Engelwurz und Chuan Qiong. Engelwurz zählt zu jenen Heilkräutern, die das Blut nähren sollen. Chuan Qiong (deutsch: Szechuan-Liebstöckel) wird in China seit dem 14. Jahrhundert bei Kopfschmerzen eingesetzt.

Simon Wus kulinarische Handschrift ist durch seine Biografie geprägt. Als jüngstes von fünf Geschwistern geboren, entdeckte er mit 18 Jahren seine Leidenschaft für das Kochen, als ihn sein Bruder mit zur Arbeit in ein Restaurant nahm. Unermüdlich arbeitete er in den folgenden fünf Jahren daran, die unterschiedlichen chinesischen Kochmethoden zu erlernen. Besonders prägten ihn die Kochkünste seiner Großmutter und die vielen Facetten der kantonesischen Küche.

Nach den Lehrjahren zog es Simon Wu 1995 nach Beijing. Dort zählten das Kempinski und das Hilton zu seinen ersten Stationen. Mit der Beförderung zum Executive Banquet Chef kam der Wechsel ins Shangri-La, wo er für den gesamten Bankettbereich zuständig war. Eine kolossale Turandot-Opernveranstaltung direkt an der Chinesischen Mauer mit einem Catering für mehr als 10.000 Menschen ist nur ein Highlight seiner Karriere. 2002 zog es Simon Wu wieder zurück nach Hongkong. Dort lancierte er renommierte Events, unter anderem für Happy Valley Clubhouse und Cathay Pacific Airlines. Für den Hong Kong Jockey Club war er in dieser Zeit zudem als Chinese Executive Chef tätig. Im August 2014 schließlich folgte Meisterchef Simon dem Ruf des Peninsula in Beijing.

Mit dem Huang Ting präsentiert das Peninsula Beijing Tradition und Moderne in einem einzigartigen Ambiente: Als Hommage an die “imperialen Innenhöfe” jahrhundertealter Pekinger Courtyard-Paläste ist das Interieur von der traditionellen Architektur Chinas und dem zeitgenössischen Design des modernen Asiens geprägt. Täglich von 11.30 bis 14.30 Uhr für Lunch und von 18 bis 22 Uhr für Dinner geöffnet. Reservierung über: www.peninsula.com

Henry Fong

Das kantonesische Restaurant Spring Moon im The Peninsula Hong Kong ist seit jeher für seine authentischen und delikaten Dim Sum Spezialitäten bekannt, auch weit über die Landesgrenzen hinaus. Küchenchef Henry Fong kreierte nun zusammen mit seinem Team ein neues “Premium Dim Sum Menu“. Dabei verfeinern edle Ingredienzen wie Kaviar, oder seltener Schwarzer Trüffel die kleinen, kunstvoll zubereiteten Teigbällchen – ein absolutes Gourmet-Highlight.

Die Zubereitung der kleinen Teigbällchen ist eine Kunst, die im Spring Moon Restaurant seit Jahren perfektioniert wird. Vielfach ausgezeichnet für seine traditionellen Kochtechniken, ist Dim Sum Chef Henry Fong ein Meister auf seinem Gebiet. „Herz“ der Dim Sum sind die Füllungen. Frische Gemüse der Saison, Bambussprossen, Meeresfrüchte, Schwein, Geflügel, Rind – der Phantasie sind kaum Grenzen gesetzt. Mit dem neuen Premium-Menü kombiniert der Meisterkoch ursprüngliche Gerichte mit seltenen und erlesenen Zutaten – darunter Dim Sum gefüllt mit sizilianischer roter Garnele, gedünstete Teigbällchen mit Seeigel, Krevetten und chinesischem Sellerie sowie Hummer-Dim Sum mit thailändischer Spargel. Im Spring Moon hält Chef Henry Fong 25 verschiedene Varianten bereit.

Schon vor über 800 Jahren soll man ihnen im Süden Chinas als kleine Zwischenmahlzeit am Morgen verfallen sein: Den „kleinen Speisen, die das Herz berühren“ oder den „Herzenswonnen“, wie „Dim Sum“ übersetzt werden könnten. Die Liebhaber der mundgerechten Leckereien zelebrieren den Genuss der kantonesischen Spezialitäten heutzutage bis weit in den Nachmittag hinein.

Gedämpft oder frittiert, gebraten oder im Ofen gebacken, als Suppeneinlage oder Dessert – die edlen Snacks, quasi die asiatische Version des sogenannten „Fingerfood“, geben sich äußerst abwechslungsreich. Kunstvoll umhüllt werden sie von einem zarten Teig aus Mais-, Weizen-, Kartoffel- oder Reismehl und Wasser. Dazu werden pikante Dips und Saucen gereicht, um die optimale Geschmacksbalance zu erreichen – süß und sauer, mild und würzig, heiß und kalt: Chili-, Ingwer- und Sojasauce, süßsaure Sesamsauce, die exotische, aus wertvollen, fernöstlichen Zutaten gefertigte „XO Sauce“ sowie eingelegte Gemüse.

Das absolute „Must“ als Getränk zu Dim Sum ist chinesischer Tee. Die Teebar des Spring Moon umfasst 25 edle Sorten, die von professionellen Teemeistern passend zum Menü empfohlen und zubereitet werden. Die Palette reicht von grünem und weißem Tee über Oolong und Pu Er Sorten bis hin zu schwarzen Tees mit interessanten Blumenaromen.

Chef Henry Fong weiht seine Gäste in die Geheimnisse der Dim Sum-Herstellung ein. Ausgestattet mit Schürze und Kochmütze kreieren Hobbyköche ihr eigenes Dim Sum-Menü, das anschließend im stilvollen Ambiente des Spring Moon serviert wird. Reservierungen 72 Stunden im Voraus, kleine Gruppen von maximal sechs Personen möglich. Pro Person 2.000 HK$ (ca. 190 Euro, zuzüglich Gebühren).

Reservierungen, auch für das “Premium Dim Sum Menu“, unter diningphk@peninsula.com

Genussvolles Reich der Mitte

So groß China ist, so vielfältig gibt sich die chinesische Küche. In rund 72 Hotels der asiatischen
Hotelgruppe Shangri-La Hotels and Resorts können Gourmets in den unterschiedlichen
Restaurants erleben wie vielseitig, bunt und köstlich die fernöstliche Küche ist.

Buddha springt über die
Mauer
Fujian-Küche im Shangri-La Hotel, Fuzhou

In der Fujian-Küche sind Zutaten aus dem Meer genauso typisch
wie die Zubereitung der Speisen als Suppen. Die wohl bekannteste
ist „Buddha springt über die Mauer“. Bis zu 30 Zutaten darunter
Seegurken, Jakobsmuscheln, Meeresschnecken, Eier und
Schweinefleisch sorgen dafür, dass diese Suppe so intensiv riecht,
dass selbst Buddha nicht mehr zu halten wäre. Im Restaurant
Summer Palace im Shangri-La Hotel, Fuzhou verwöhnen die
Chefköche auch mit einer vegetarischen Kreation der traditionellen
Suppe.
Das Shangri-La Hotel, Fuzhou wurde 2005 in der gleichnamigen
Hafenstadt an der chinesischen Südostküste eröffnet.
Weitere
Informationen: www.shangri-la.com/fuzhou

Betrunkenes Huhn
Huaiyang-Küche im Pudong Shangri-La Hotel, Shanghai

Lassen Sie sich nicht irritieren, das Huhn hat zu Lebzeiten nicht zu
tief ins Glas geschaut. Für diese Shanghaier Spezialität aus der
Huaiyang-Küche wird ein Huhn gedämpft und über Nacht in
Reiswein eingelegt. Ein Experte dieser Küche ist Chefkoch Sam im
Restaurant Gui Hua Lou im Pudong Shangri-La Hotel, Shanghai. Er
verfügt über 23 Jahre huaiyangnesische Kocherfahrung und ist tief
vertraut mit der Farb- und Formästhetik dieser Küche. Seine Gäste
verwöhnt er mit typischen Schmorgerichten, die traditionell leicht
süßlich sind.
Pudong Shangri-La Hotel, Shanghai liegt am Huangpu River mit
einem atemberaubenden Blick über Shanghais Hafen. Weitere
Informationen: www.shangri-la.com/shanghai/pudongshangrila

Kleine Herzwärmer
Kantonesische Küche im Kowloon Shangri-La, Hongkong

Was den Spaniern ihre Tapas sind, ist den Hongkong-Chinesen
ihr Dim Sum. Auch im Shang Palace Restaurant im Kowloon
Shangri-La Hotel kommt niemand an den kleinen gedämpften
Teigtaschen vorbei. Die kleinen Herzwärmer, so die deutsche
Übersetzung von Dim Sum, sind aber nicht die einzige
Spezialität der kantonesischen Küche mit denen Chefkoch Mok
Kit Keung bereits Könige wie Mohammed VI von Marrokko oder
den russischen Präsident begeistert hat. Der mit zwei Michelin
Sternen ausgezeichneten Chefkoch versteht es die Elemente der
kantonesischen Küche – geringe Schärfe, Dämpfen statt Braten
und das Beibehalten des aromatischen Eigengeschmacks der
Produkte – mit einer kunstvollen Note zu versehen.
Das Kowloon Shangri-La, Hongkong besticht durch seine direkte
Lage am Victoria Hafen. Weitere Informationen:
www.shangri-la.com/hongkong/kowloonshangrila

Seeohren ganz nah
Kantonesische Küche im Shangri-La Hotel, Paris

Ein sternengekrönter Tempel der kantonesischen Haute Cuisine
liegt ganz nah: im Shangri-La Hotel, Paris. Als einziges
Restaurant der Seine Metropole verzaubert das Shang Palace
Restaurant westliche Gaumen mit Kreationen aus Lachs, Qualle
und Seeohren. Für die authentische Umsetzung sorgen Chefkoch
Frank Xu aus Shenzhen und sein chinesisches Team.
Das Shangri-La Hotel, Paris ist das erste Haus der asiatischen
Luxushotelgruppe in Europa. Im Dezember 2010 eröffnete das
Fünf-Sterne-Hotel im eleganten 16. Bezirk. Weitere
Informationen: www.shangrila.de/paris

Chinesische „Leckerbissen“ im Kameha Grand Bonn

„Kleine Herzen“ im Kameha Grand Bonn – das Kameha Grand Bonn ist um eine kulinarische Inspiration reicher. In der Puregold Bar und der Stage Bar & Lounge können Gäste den beliebten kantonesischen Snack „Dim Sum“ genießen. Dim Sum sind kleine Gerichte, die aus der kantonesischen Küche Chinas stammen. Wörtlich übersetzt bedeutet Dim Sum „kleines Herz“. Über Wasserdampf gedünstet und in kleinen Bambuskörbchen angerichtet, stehen den Gästen täglich ab 17 Uhr sechs verschiedene Dim Sum Variationen zur Auswahl. Küchenchef Jörg Stricker geht neue Wege: inspirierend, für Wohlbefinden sorgend und in Service, Qualität und Vielfalt trendsetzend.

„Das gesamte Konzept des Life&Style Hotels basiert auf Innovation und Originalität. Das spiegelt sich in unserem kulinarischen Angebot wider. Wir inspirieren unsere Gäste immer wieder aufs Neue“, so Carsten K. Rath, CEO und Gründer der Lifestyle Hospitality & Entertainment Group, die das Kameha Grand Bonn betreibt.

Jörg Stricker begeistert die Gäste als  Executive Chef des Life&Style Hotels am Bonner Bogen mit kulinarischer Vielfalt und außergewöhnlichen Kreationen. Der Küchenchef verzaubert die Gäste mit modern interpretierten Spezialitäten einer traditionsreichen kulinarischen Region. Er verwirklicht das anspruchsvolle gastronomische Konzept des Lieblingsplatzes am Rhein, das im gleichen Maße inspiriert und überrascht. Die Brasserie „Next Level“,  „Puregold Bar“, „Stage Bar & Lounge“, „Yu Sushi Club“ oder „Baron Philippe de Rothschild Lounge“ sind nur einige der zahlreichen gastronomischen Bühnen des Kameha Grand Bonn, auf denen Jörg Stricker seine Kreativität, Können und Leidenschaft täglich unter Beweis stellt. „Das Konzept des Hotels ist einzigartig in Vielfalt und Originalität. Die Gäste lieben und schätzen es vor allem wegen der vielen kreativen Details. Unser Dim Sum-Angebot ist ein weiterer Beweis dafür“, sagt Jörg Stricker.

Die Brasserie Next Level bietet zu jeder Tageszeit modern interpretierte Speisen einer traditionsreichen kulinarischen Region. Täglich überrascht das Küchenteam des Kameha Grand Bonn seine Gäste mit kreativen Menüs. Der schnelle Business Lunch ab 24 Euro im Next Level eignet sich ideal für Geschäftsessen oder eine kleine Auszeit. Im Yu Sushi Club erwartet die Gäste erstklassige asiatische Kreationen. Auf der 5. Etage des Hotels genießen Gäste auf der eigenen Dachterrasse den einmaligen Blick über den Rhein.

In der stylischen und glamourösen Atmosphäre der Puregold Bar werden vom internationalen Klassiker bis zur Eigenkreation erlesene Cocktails von einem herzlichen Team serviert. Von Donnerstag bis Samstag lädt die Puregold Bar bei erstklassigen Cocktails und Soul Food zum Entspannen und Erholen bei loungigen DJ-Sounds ein.

 www.kamehagrand.com.