Andreas Saul

Bericht von Bernhard Steinmann

Der kürzlich erschienene Restaurantführer Michelin Deutschland 2016 hat einige „Überraschungen“ bereitgehalten. Dazu gehört auch das „Bandol sur Mer“ in der Berliner Torstraße. Doch worin liegt die „Überraschung“? Die Antwort auf diese Frage müssen wir wohl im Ambiente suchen. Damit begeben wir uns auf ein Feld, welches mit Essen nichts zu tun hat. Oder etwa doch?

Bei der Präsentation exzellenter Speisen spielt in aller Regel das Geschirr eine bedeutende Rolle. Natürlich auch das Ambiente. Der Boden, die Wände, die Tische, die Tischdekoration, die Stühle. Alles muss bequem und schick sein. Für Gäste, die weniger stilsicher sind, für Gäste, die darauf einfach keinen Wert legen und für Gäste, die das alles eher dekadent finden, wurde das „Casual Fine Dining“ erfunden. Man speist zwanglos und umgeht auch oft die üblichen Luxusprodukte.

Das Bandol sur Mer ist so ein zwangloses Restaurant. Es ist nicht sehr groß. Nein, es ist eher sehr klein. Es liegt in der Torstraße in Berlin, eine Adresse die in den Navigationsgeräten der Gourmets eher noch nicht gespeichert ist.
Es ist unprätentiös, aber gemütlich.

Küchenchef Andreas Saul befehligt eine extrem kleine Küchencrew. Genauer gesagt, habe ich im Wesentlichen nur zwei Personen in der offenen Küche gesehen. Ein weiterer Mitarbeiter war mit Zuarbeiten beschäftigt. Auch der Service besteht nur aus zwei Personen.
Saul war zunächst im Restaurant Dressler am Kurfürstendamm und Unter den Linden tätig. Danach wechselte er in das „Rutz“ und nahm nach einiger Zeit die Position des Souschefs ein. 2010 folgte der Wechsel in das Bandol sur Mer, wo er eine französisch ausgerichtete Küche anbietet.

Pochierte Gänsestopfleber
Kerbel, Zuckerrübe, Stachelbeere & Brioche
Die Gänsestopfleber ist geschmacklich zurückhaltend. Fast schüchtern unterliegt sie dem Kerbelgranité, dessen Kälte dem typischen Geschmack der Gänsestopfleber zu Leibe rückt.
Leicht süss, die Lakritznoten ohne Dominanz, bleibt letztlich ein gutes Zusammenspiel in Erinnerung. Der Geschmack der gesamten Kreation gleicht die kleinen Schwächen der einzelnen Komponenten aus.

Eigelb 65/30
Anchovis-Mayonnaise, Topinambur,
„Kalbskopf-flüssig“

Die Optik leidet, meiner Meinung nach, unter dem „flüssigen Kalbskopf“.
Geschmacklich ist der Gang dagegen großartig gelungen. Der Topinamburcracker ergänzt das Ganze durch seine spröde und knackige Textur.
Erneut können wir eine ausgewogene Würze und eine gelungene Kreation attestieren.

Husumer Salzwiesenlamm
Haferwurzel, Schwarzwurzel, Passe-Pierre

Wie schon so oft gefällt mir gerade das geschmorte Fleisch aus der Schulter außerordentlich.

Hinzu kommt eine sehr bissfeste Haferwurzel, die mich geschmacklich allerdings nicht sonderlich begeistert. Schließlich muss ich mich auch noch mit der seit meiner Kindheit ungeliebten Schwarzwurzel auseinandersetzen. Die Haferwurzel hat man bereits in der Antike als Gemüse geschätzt. Dorthin wünsche ich sie auch zurück.

Doch abseits meiner persönlichen Abneigung gegen das Wurzelgemüse muss natürlich zur Ehrenrettung des Gerichts gesagt werden, dass die süsslich schmeckende Wurzel ein guter Begleiter der würzigen und leicht nussigen Schwarzwurzel ist.

Der vollständige und bebilderte Bericht ist unter www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de aufzufinden.

Sebastian Frank

Drei Jahre nach unserem ersten Besuch im Restaurant Horváth, drei Jahre nachdem Sebastian Frank erstmals einen Michelinstern erkocht hatte,
war es höchste Zeit, wieder einmal dem Restaurant am Berliner Paul-Lincke-Ufer einen Besuch abzustatten.

Sebastian Frank, der einige Jahre im Steirereck in Wien gearbeitet hat, übernahm Anfang dieses Jahres das Restaurant und hat sich damit noch mehr Verantwortung aufgeladen.
Neben dem Michelinstern zeugen 17 Punkte des Restaurantführers Gault&Millau von der hohen Qualität der Küche.

Der Empfang war branchenüblich. Wir durften an einem Tisch am Fenster Platz nehmen.

Die Küche grüßte mit einer Gerstencreme mit eingelegtem Rettich und Sellerie.
Leichte Säurenoten prägten das Gericht.

Es folgt ein Auszug aus dem Menü:
Endivie / Pastinake / Petersilie
Beim ersten Gang wiederholte sich das leichte Säurespiel, wobei der Möhrengeschmack eindeutig dominierte.
Gedörrte Gemüsestreifen mit Leindotteröl und kaum wahrnehmbarer, gebratener Kräuterseitling wurden kombiniert mit einem Endiviensalat in Apfel-Honig-Marinade.
Dazu kamen Petersilienwurzelkrem, getrocknete Blattpetersilie, Horvaths Kräutersprösslinge und Pastinakenmilch, die den sommerlich leichten Gang perfekt abrundete.

Forelle / Kalbskopf / Frühkraut
Das lauwarme Lüneburger Forellenfilet war sehr gut gegart und ein insgesamt interessanter und kreativer Gang. Die Forelle zerging auf der Zunge.
Auch dieses Gericht war leicht und harmonisch abgestimmt.

Da die Zutatenliste dem Gast auf kleinen Karten überlassen wird, übrigens eine mehr als erfreuliche und kundenorientierte Maßnahme, führe ich die weiteren Komponenten aus Chronistenpflicht einfach an.
Gebratener Weisskohl mit Kalbskopf,
Dill mit kandiertem Zitronensaft,
geröstete Senfsaat und Senf-Öl,
Schokoladen & Chardonayessig Obers.

Radieschen / Makrele / Apfelblüte
Es gab rohe Radieschen vom Gemüsehof Sülz und luftgetrocknete, gepökelte Makrele.
Dazu etwas Waldklee, rohe Rote Bete und Apfelblütensekt von Nachbars Garten.
Natürlich beherrschten die Radieschen die Szenerie.

Erbse / Rosenseitling / Kolbasz
Diese Kombination hat mir besonders gut gefallen.
Zur gebratenen Uckermarker Erbsenschote gab es in Mandelöl eingelegten Rosenseitling.
Dieser Blätterpilz erinnerte geschmacklich an Speck oder Lachsschinken.
Hinzu kam eine Emulsion von der ungarischen Paprikawurst,
Kolbaszöl, Beurre blanc vom Mais-Kochwasser und geriebener Meerettich mit der ihm eigenen Schärfe.

Eierschwammerl / Gulasch /Rahm
Krem vom Pfifferlingsgulasch, sauer eingelegte Pfifferlinge und Perlzwiebel,
gedämpfter Blattkohl, roher Kohlstiel und Rahm.

Eine würzige Kombination mit ausgezeichneten Pfifferlingen.

FAZIT

Sebastian Frank hat in den letzten drei Jahren einen bedeutenden Schritt gemacht. Es brachte ihm 17 Punkte von Gault&Millau ein,
womit er sich in bester Gesellschaft mit Kolja Kleeberg, Sonja Frühsammer, Michael Kempf und noch einigen anderen befindet.

Waren wir vor drei Jahren noch überrascht, konnten wir diesmal eine erfreuliche Weiterentwicklung, ja gar einen neuen Stil, entdecken.
Die Bestandteile der einzelnen Gerichte waren gut ausgesucht und prächtig kombiniert.

Den vollständigen und bebilderten Bericht des Berliner Foodbloggers Bernhard Steinmann finden Sie wie immer auf
www.bsteinmann-gourmet-unterwegs

Grand Cru Weinrestaurant, Frankfurt

Traditionell geht das Grand Cru Weinrestaurant immer wieder neue Wege – nicht nur optisch hat sich die kleine Trinkhalle mit den urgemütlichen, gepolsterten neuen Sitzbänken etwas gewandelt – auch die Speisekarte wird sich Ende Januar im neuen Gesicht präsentieren – nur noch mit den Hauptzutaten der Gerichte! Ebenso wird die grandiose Weinkarte auf Frankreich und Deutschland reduziert – der Umfang bleibt – allerdings gehen wir in die Tiefe…. Genau das machen auch die beiden Starwinzer, die wir schon am Donnerstag, den 19. Januar um 19.00Uhr persönlich im Grand Cru begrüßen dürfen: Markus Schneider aus Ellerstadt in der Pfalz und Wilhelm Weil aus Kiedrich im Rheingau präsentieren ihre vielfach ausgezeichneten Weine. De beiden zeigen ihre Tropfen ebenso wie auch wir auf das Wesentliche reduziert… – Markus als Vorreiter für spartanische Etiketten – Wilhelm mit seiner Vorliebe für den Riesling – das kann nur ein famoser Abend werden!

Hier das Menu:

Steinbutt/ Kalbskopf/ Nüsse
Rote Beete/ Rauchschinken
Skrei/ Schwarzwurzel/ Blutwurst/ Ravioli/ Beure Blanc
Kalb/ Kohlrabi/ Kartoffel/ Trüffel

Weißer Canache/ Tonka/ Ingwer/ Orange

Beitrag pro Weinfreund inkl. Der Weine und dem 5 Gang Menu: 98,-€ bei einer verbindlichen Anzahlung von 25,-€ p.P.

www.grand-cru-weinrestaurant.de

Restauranttest: Grand Hotel Kempinski in Heiligendamm

Und das soll Luxus sein? Restaurantkritiker Wolfram Siebeck ist enttäuscht vom Grand Hotel in Heiligendamm – Ein ungesalzener Kalbskopf ist halb roh, die Pilze sind so geschmacklos wie der sie umgebende Kartoffelbrei, die Leber ist schlecht pariert und der Dorsch – eine einzige Anklage gegen Köche

Lesen Sie die gesamte Restaurantkritik von Wolfram Siebeck bei DIE ZEIT:
www.zeit.de/2009/04/Siebeck-im-Osten-04

Kempinski Grand Hotel Heiligendamm: Prof.-Dr.-Vogel- Straße 16, 18209 Bad Doberan-Heiligendamm, Tel. 038203/7400 – www.kempinski-heiligendamm.com

Das Restaurant Friedrich Franz ist auf Platz 73 der HAIKU Liste, der 2000 besten deutschen Restaurants und Platz 1 in Mecklenburg Vorpommern: www.haiku-liste.de/beste-restaurants/53/friedrich-franz.html