Rach, der Restauranttester

In jeder Folge nimmt Christian Rach wie gewohnt ein Restaurant unter die Lupe, das kurz vor dem Ruin steht. Einrichtung, Hygiene, Qualität der Speisen, Arbeitsklima – beim Sternekoch bleibt kein Problem unterm Deckel. Mit Hochdruck erarbeitet er binnen weniger Tage ein neues Konzept mit den Besitzern und versucht so, sie vor dem Ruin zu bewahren.

Einige Monate später schaut Christian Rach dann wieder vorbei und prüft, ob seine Vorschläge tatsächlich umgesetzt worden sind: Läuft die Küche auf Volldampf oder ist der Ofen ganz aus? Natürlich gibt es auch eine Wiederbesuchsfolge, in der die spannende Frage beantwortet wird, wie es heute den vor einem Jahr besuchten Restaurants geht. Christian Rach macht erneut eine Stippvisite – um zu sehen, ob seine Hilfe eine nachhaltige Veränderung mit sich gebracht hat.

Rach, der Restauranttester, nimmt heute das ‚Reiterstüble‘ in Sindelfingen unter die Lupe. Der 45-jährige Jens Reinheimer übernahm vor zwei Jahren die Vereins-Gaststätte des Reitstalls und wollte mit schwäbischen Schmankerln und Steaks überzeugen. Nachdem sich aber mehrere Köche immer wieder die Klinke in die Hand gaben und einer nach dem anderen das Reiterstüble verließ, wurde die Qualität immer schlechter und die Gäste blieben aus. Jens Reinheimers Schulden wurde dabei immer größer. Bank und Steuerberater raten ihm, den Laden zu schließen. Doch Jens Reinheimer will seinen Traum nicht aufgeben. Um irgendwie Ausgaben zu sparen, entlässt er einfach sein Personal, hält nur an Servicekraft Manuela Petzke fest und stellt sich kurzerhand einfach selber in die Küche. Das Ergebnis präsentiert sich dem Restauranttester bereits am ersten Abend auf dem Teller und schnell ist klar: Ohne richtigen Koch gibt es keine Chance für das Reiterstüble. Doch das ist einfacher gesagt, als getan! Ist Jens Reinheimer und seinem Reiterstüble noch zu helfen?

RTL, Montag, 02.01.,21:15 – 22:15 Uhr (VPS )

Ludwig Heer

Ludwig Heer ist noch immer „irgendwie erschöpft“. Kein Wunder – ist es doch gerade mal eine Woche her, dass er am größten Koch-Wettbewerb der Welt teilgenommen hat, dem berühmten „Bocuse d’Or“ in Lyon. Mit seinem Assistenten Daniel Zahn zauberte er dort in exakt fünf Stunden eine extravagante Fischplatte, 35 Minuten später präsentierte er der anspruchsvollen Jury ein Lammgericht vom Feinsten. Hochspannung und Konzentration – aber „keine Nervosität“, wie er sagt – prägten die Wettbewerbszeit.

Das deutsche Team, zu dem außerdem Coach Marian Schneider gehörte, schaffte es auf Platz acht. Und das im Kampf gegen die 23 besten Köche der Welt. Trotzdem war der ehrgeizige 29-Jährige anfangs ein „bisschen enttäuscht“.

Lesen Sie die ganze Story über Ludwig Heer in der Südwestpresse:
www.swp.de/goeppingen/lokales/goeppingen/art5583,825578

Wie viele Profiköche vertraut auch Ludwig Heer den Kochmesser n von CHROMA – Serie: HAIKU Kurouchi

Taiwan: ein Land wie gemalt

Feuerrote Wolken, grüne Teeplantagen, mystische Natur

Feuerrote Wolken am Jadeberg, die atemberaubende Taroko-Schlucht, sattgrüne Teeplantagen, mystische Natur. Das ist Taiwan – ein Land wie gemalt. Neben unvergesslichen Landschaftsbildern entdeckt man traditionelle Nachtmärkte, trifft auf freundliche Menschen und erlebt den Spagat zwischen Ochsenkarren und Hightech. Wikinger Reisen bietet die Insel vor dem chinesischen Festland jetzt als Entdeckertour mit Wanderungen an.

„Taiwan, schon irgendwie malerisch“ heißt der Titel. Reiseleiter ist Professor Claudius Petzold. Der deutsche Taiwan-Spezialist der Chinese Culture University in Taipeh begibt sich mit den kleinen Gruppen 15 Tage lang auf die intensive Suche nach „Shan-Shui“: Berg und Wasser.

Auf Wanderungen und Ausflügen erlebt man Berg-, See- und Stadtlandschaften: mit Tempeln und Pagoden, Bilderbuchküsten, Traumstränden, dem Gebirgszug Hehuanshan und dem romantischen Sonne-Mond-See. Ein besonderes Highlight ist die Wanderung zum Bayang-Wasserfall in der Taroko-Schlucht, die allein schon eine Reise nach Taiwan wert ist. Und natürlich die Tour zum Berg Lulin mit stetigem Blick auf den berühmten Jadeberg. Eingebettet in ein Wolkenmeer sorgt der Fast-Viertausender für unglaubliche Farbspiele.

Die kleinen Gruppen tauchen aber auch in einen Alltag voller Kontraste ein: supermoderne Großstadtatmosphäre und Dorfleben, Hightech und traditionelles Handwerk. In Taiwan gibt es die einzige ferngesteuerte, führerlose U-Bahn und das zurzeit zweithöchste Gebäude der Welt. Aber auch kleine Dörfer und Fabriken, in denen man traditionelle Lampenschirme aus Papier herstellt und von Hand bemalt.

Ausgangs- und Endpunkt ist Taipeh. Hier besichtigt man unter anderem die Nationale Konzerthalle, das Nationale Palastmuseum und den Longshan-Tempel.

Reisepreise und -termine 2010 und 2011:
Entdeckerreise „Taiwan, schon irgendwie malerisch“ 15 Tage ab 3.048 € inkl. Linienflug, Transfers, Transporte, Bootsfahrt, 12 x Frühstück, 3 x Abendessen, Reiseleitung Prof. Claudius Petzold, teilw. zusätzlich örtliche Reiseleitung (Oktober/November 2010 und März 2011).

Auch Gourmet Report ist Taiwan Fan und kann die Insel nur empfehlen. Es ist so etwas wie China light oder China zivilisiert. Mit teilweise unglaublich guter Küche!

Kulinarische Reise durch die Schweizer Küchen

Von Rösti, Rüebli und Raclette: gourmetfuehrer.ch

Wer auch nur einmal in der Schweiz gewesen ist, wird diese Erfahrung bestätigen: Irgendwie schmeckt dort alles besser. Beim Käse und der berühmten Schweizer Schokolade ist das ja allgemein bekannt: Es liegt an den erstklassigen Rohstoffen, vor allem an der wertvollen Milch der Alpenkühe, die wie vor hunderten Jahren auf den Almwiesen grasen und nur bestes Kräutergras in ihre Mägen kriegen. Hinzu kommt der Schweizer Sinn für das Originale, der die Rezepte für einmal Bewährtes hütet wie einen Schatz, so dass zum Beispiel der berühmte Appenzeller Käse (das ist der mit den Löchern, der „Schweizerkäse“ schlechthin) nur in den Kantonen Appenzell Inner- und Außerrhoden und in Teilen der Nachbarkantone hergestellt werden darf, unter strenger Aufsicht und Qualitätskontrolle. Hier kann man vielleicht ein Bewusstsein für Markenpflege erkennen, bevor es diesen Begriff in der Wirtschaft überhaupt gab – für die Schweiz als Gourmetland ist dies heute ein klarer Wettbewerbsvorteil.

Es sind also die Zutaten und die Rezepte, die die Schweizer Küche so einzigartig machen, hinzu kommen die kulinarischen Einflüsse der Nachbarländer (Nord-)Italien, Frankreich und Deutschland. Warum nun auch moderne Küchenströmungen wie die Fusion-Küche oder selbst die Thai-Restaurants in der Schweiz besonders gut abschneiden, liegt vielleicht am besonderen Ehrgeiz der Eidgenossen, alles, was man anfängt, besonders gut zu machen.

Wer also den Schweizer Spezialitäten auf den Grund schmecken will, kann dies auf der Internetseite www.gourmetfuehrer.ch tun. Hier kann man durch die 26 Kantone schweifen, die mit ihren berühmtesten Spezialitäten aufgelistet sind, also regional vorgehen; oder man geht nach den „Elementen“ der Schweizer Küche, das wären Käse, Rösti, Fleischgerichte sowie Süßes. Jeweils eigene Kategorien sind dem Käsefondue und der Schokolade gewidmet. In allen Kapiteln findet man die besten Rezepte aus den Kantonen, und vor allem viele Küchengeheimnisse, etwa die strittige Frage, ob die Schweizer Rösti aus rohen oder gekochten Kartoffeln hergestellt werden soll, die besten „Strafen“ für verlorene Brotstückchen im Fondue, eine kleine Warenkunde über Käsesorten und die Lagerung von Käse, ungewöhnliche Verwendungsweisen für Schokolade, und und und. En Guatä!

Weitere Infos: www.doris-fraccalvieri.ch/kaesefondue.php

Rezept – Rebhuhnbrüstchen gefüllt mit Trüffel

Trüffel gegen Krisenstimmung

Trüffel ist teuer und exklusiv und landet daher bei den meisten nur selten
bisweilen auch überhaupt nicht auf dem Teller. Gerade jetzt, wo alles von
der Krise spricht, scheint dieser Luxus irgendwie nicht zu passen. Und
trotzdem: Diese Woche trotzen die tv.gusto-Profiköche der negativen
wirtschaftlichen Stimmung und geben sich ganz den kulinarischen Hochgenüssen
hin – auch wenn diese, dem Geldbeutel etwas mehr abverlangen. Es gilt,
einmal eine Pause von den Finanzsorgen einzulegen und sich mal wieder etwas
zu gönnen. Mit diesem Rezepttipp von tv.gusto zaubern sie ein
außergewöhnlich köstliches Gericht, das nicht nur auf dem Gaumen wieder für
beste Stimmung sorgt. Genießen und den Geldstress einmal hinter sich lassen,
lautet die Devise.
tv.gusto empfiehlt: Mit Trüffel gefüllte Rebhuhnbrüstchen
an Salat mit Pinienvinaigrette.

Guten Appetit wünscht tv.gusto!

Mit Trüffel gefüllte Rebhuhnbrüstchen an Salat mit Pinienvinaigrette

Zutaten (4 Personen)
4 Rebhühner
20 g Trüffel (wenn möglich frisch, ansonsten aus dem Glas)
Salz, Pfeffer
120 g Mischsalat
80 ml weißer Balsamicoessig
40 g Pinienkerne
60 ml Sonnenblumenöl
40 ml Geflügelfond
Thymian
Rosmarin
1 Knoblauchzehe
Madeira (hochprozentiger, mit Alkohol (Weinbrand) angereicherter Wein)
1 Lorbeerblatt
1 Schalotte

Zubereitung
Die Rebhühner ausbeinen und die Brüste filetieren. Unter die Haut eine
Scheibe Trüffel stecken, mit Salz und Pfeffer würzen und in heißem Fett
scharf anbraten. Die Brüste anschließend bei 85 Grad ca. 20 Minuten im Ofen
zu Ende garen. In der Pfanne 1 Schalotte anbraten, mit Madeira und einem
Schluck Geflügelfond ablöschen und mit Knoblauch, Rosmarin, Thymian und
Lorbeerblatt einkochen lassen.

Salat putzen und trocken schleudern. Die Pinienkerne ohne Fett rösten. Aus
einem Drittel Pinienkerne, Sonnenblumenöl, Geflügelfond und Essig eine
Vinaigrette herstellen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Den Salat
mit der Vinaigrette anmachen und alles zusammen anrichten.
Die Madeirareduktion passieren und um den Salat träufeln.

tv.gusto wünscht viel Spaß beim Nachkochen

Gordon Ramsay – Chef ohne Gnade

DMAX, Samstag, 28.02. um 10:10 Uhr

Gordon Ramsay – Chef ohne Gnade

Irgendwie scheint der Name dieses Restaurants kein Zufall, sondern Programm zu sein, denkt sich Gordon Ramsay bei seinem Ausflug nach Norfolk. Und auch in dieser Episode muss der Sterne-Koch viel Überzeugungsarbeit leisten, um einen starrköpfigen Kollegen vor dem Ruin zu bewahren. Denn Besitzer Nick scheint nicht nur eine Vorliebe für die Verspieltheit des späten Barock zu haben, sondern auch mit seiner Kochkunst in einer Art Zeitloch gefangen zu sein. Fast alles, was der mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Küchenchef am Herd zaubert, ist schlicht und ergreifend nicht mehr en vogue.

Gordon Ramsay – Chef ohne Gnade

DMAX, Samstag, 28.02. um 10:10 Uhr

Gordon Ramsay – Chef ohne Gnade

Irgendwie scheint der Name dieses Restaurants kein Zufall, sondern Programm zu sein, denkt sich Gordon Ramsay bei seinem Ausflug nach Norfolk. Und auch in dieser Episode muss der Sterne-Koch viel Überzeugungsarbeit leisten, um einen starrköpfigen Kollegen vor dem Ruin zu bewahren. Denn Besitzer Nick scheint nicht nur eine Vorliebe für die Verspieltheit des späten Barock zu haben, sondern auch mit seiner Kochkunst in einer Art Zeitloch gefangen zu sein. Fast alles, was der mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Küchenchef am Herd zaubert, ist schlicht und ergreifend nicht mehr en vogue.

Gordon Ramsay – Chef ohne Gnade

DMAX, Montag, 29.12., 18:10 – 19:10 Uhr

Irgendwie scheint der Name dieses Restaurants kein Zufall, sondern Programm zu sein, denkt sich Gordon Ramsay bei seinem Ausflug nach Norfolk. Und auch in dieser Episode muss der Sterne-Koch viel Überzeugungsarbeit leisten, um einen starrköpfigen Kollegen vor dem Ruin zu bewahren. Denn Besitzer Nick scheint nicht nur eine Vorliebe für die Verspieltheit des späten Barock zu haben, sondern auch mit seiner Kochkunst in einer Art Zeitloch gefangen zu sein. Fast alles, was der mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Küchenchef am Herd zaubert, ist schlicht und ergreifend nicht mehr en vogue. Dafür aber ziemlich teuer, wie sich beim Blick auf die Speisekarte des ‚Rococo‘ herausstellt. Kein Wunder, dass Nick mit seinem Restaurant kurz vor der Pleite steht. Dummerweise erweist sich der ehemalige Spitzenkoch außerdem als völlig beratungsresistent, so dass Ramsay zu drastischen Mittel greifen muss, um Schlimmstes zu verhindern.

Heiße Zeit am Herd

Kabel1, Dienstag, 25.11., 16:45 – 17:45 Uhr

Abenteuer Alltag – so leben wir Deutschen

Gutbürgerlich und ein bisschen abgehoben ist die Küche der ‚Rückersbacher Schlucht‘. Doch es fehlt irgendwie der rechte Schwung. Zeit für Chefkoch Manfred Hock, die Karte umzustellen. UND: Von höllisch scharf bis himmlisch lecker – das neue Dorado für Schnitzel-Fans: Oliver Döbert (35) setzt auf Masse und braucht ein volles Haus. Da kommen die 300 Speditions-Mitarbeiter zum Biergarten-Fest gerade recht.

Silent Cooking

Patrick Müller ist keiner der klassischen Fernsehköche, die charmant plaudernd die Garzeit der Gerichte überbrücken. Patrick Müller kocht irgendwie anders, eigenwillig. Und das Beste an ihm: Patrick Müller schweigt. Es ist ein Genuss, ihm beim Zubereiten der Mahlzeiten zuzusehen. Ganz ohne Gerede. Entspannt kann man sich zurücklehnen und das Entstehen eines Kochkunstwerks verfolgen – der Umwandlung von gesunden Rohstoffen zu kunstvollen Gerichten, untermalt von Musik.

Entspannung für Nachtschwärmer – und Kochprofis
Pro Sendung bereitet Patrick Müller ein dreigängiges Menü zu, alle Rezepte entspringen seiner Kreativität und entstehen meist erst beim Kochen. Mittels großer, gut lesbarer Schriftinserts werden den Zuschauern alle Zutaten und Vorgänge kommuniziert. Ruhig, mit dem Blick auf das Wesentliche, die Informationen, die Hobbyköche brauchen, bleiben nicht auf der Strecke.

3sat, Donnerstag, 07.02., 00:15 – 00:45 Uhr