Die vielen Seiten des Rhabarbers

Drei Gänge – ein Gemüse
 
Rhabarber in Suppen, als Beilage zu Fisch und klassisch als süßes Kompott. Das säuerlich schmeckende Gemüse hat viel zu bieten. 5 am Tag hat den Test gemacht und ein abwechslungsreiches Rhabarber-Menü zusammengestellt, mit dem ganz nebenbei beim Schlemmen auch noch drei der empfohlenen fünf Portionen Obst und Gemüse zusammenkommen.
 
Ein Gemüse, das den Gaumen sowohl salzig als auch süß kitzeln kann – mit Rhabarber ist das eine einfache Übung. „Erfrischend, säuerlich, pikant, das sind die Eigenschaften, mit denen Rhabarber in der Zubereitung überzeugt, egal, ob herzhaft oder süß. Ich bin mir sicher, dass experimentierfreudige Köche viele überraschende Gerichte aus diesem unterschätzten Gemüse zubereiten können“, vermutet Sabine Lauxen, Sprecherin der von der EU unterstützten 5 am Tag-Kampagne.
 
Rhabarber in jedem Gang
„Rhabarber ist unglaublich vielseitig. Eine mehrgängige Mahlzeit lässt sich spielend leicht aus dem Gemüse zaubern“, erklärt Ernährungswissenschaftlerin Verena Räsener, die sich für 5 am Tag an den Herd gestellt und das perfekte Rhabarber-Drei-Gänge-Menü entwickelt hat. Wie wäre es als Vorspeise mit einem erfrischenden Rhabarbersüppchen? Dieses kombiniert Paprika, Rhabarber, Zwiebeln und Ingwer und verblüfft den Gaumen mit sommerlichem Geschmack.
 
Bei den Hauptspeisen punktet Rhabarber als Gemüsebeilage zu Fisch, entweder als Solist oder in Kombination mit anderem Gemüse. Sehr verführerisch duftet zum Beispiel Lachsfilet auf einem mit Zwiebel, Orange und Apfel verfeinerten Rhabarberbett.
 
Und als Nachspeise? Überzeugt knackiges Rhabarber-Erdbeer-Kompott mit frischer Minze an Vanillequark.
 
Rhabarber hat viel zu bieten
Rhabarber hat nicht nur einen außergewöhnlichen Geschmack, sondern enthält zudem Mineral- und Ballaststoffe. Die Ballaststoffe des Gemüses wiederum sorgen für eine geregelte Verdauung. Und das Extra-Plus für die Sommerfigur: 100 g Rhabarber hat weniger als 20 Kalorien. Ausprobieren lohnt sich also.
 
Das Drei-Gänge-Menü zum Nachkochen:
 
Vorspeise:
Fruchtig-frische Rhabarber-Paprika-Suppe

Zutaten für 4 Portionen:
600 g gelber Paprika
150 g Rhabarber
20 g Ingwer, frisch, fein gerieben oder gewürfelt
1 Zwiebel
2 EL Pflanzenöl, z. B. Rapsöl
50 ml Orangensaft
750 ml Brühe, z. B. Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer zum Würzen
 
Zubereitung:
Die Paprika waschen, putzen und in grobe Stücke schneiden. Rhabarber waschen, putzen und in 2-3 cm große Stücke schneiden. Zwiebeln schälen und würfeln. Ingwer schälen und fein reiben.
 
Öl in einem Topf erhitzen und darin die Zwiebeln mit dem Ingwer glasig anschwitzen. Dann Paprika und Rhabarber zugeben und bei starker Hitze braun anrösten. Mit Orangensaft ablöschen, kurz reduzieren lassen und dann mit der Brühe auffüllen. Bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten köcheln lassen.
 
Suppe mit einem Mixer fein pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
 
 
Hauptgang:
Schnelles Rhabarber-Gemüse zu knusprig-gebratenem Fischfilet

Zutaten für 4 Portionen:
500 g Rhabarber
2 rote Zwiebeln
30 g Butter (oder Pflanzenöl)
220 ml Traubensaft
1 Apfel
1/2 Schale einer ungespritzten Orange
Salz, (roter) Pfeffer, Vanillepulver
4 Fischfilets (pro Person ca. 125 g), z. B. Lachs oder Makrele. Als Alternative: Entenbrust
10 g Butter zum Anbraten
Salz, Pfeffer, evtl. gekörnte Brühe
 
Zubereitung Rhabarber-Gemüse:
Rhabarber waschen, putzen und in 1 cm große Stücke schneiden. Zwiebeln schälen, halbieren und in dünne Streifen schneiden. Orange heiß abwaschen und Schale abreiben.
 
Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln glasig anschwitzen. Mit Saft ablöschen und ca. 5 Minuten offen einköcheln lassen.
 
Dann Rhabarberstücke, Apfel und Orangenabrieb zugeben, im geschlossenen Topf ca. 5 Minuten ziehen lassen Mit Salz, Pfeffer, einer Prise Vanille und nach Bedarf mit Gemüsebrühe abschmecken.
 
Zubereitung Fischfilet:
Fischfilet unter fließendem Wasser reinigen und anschließend trockentupfen. Verbliebene Gräten entfernen.
Butter in einer Pfanne erhitzen und Filets bei mittlerer Hitze pro Seite ca. 2 Minuten braten. Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen.
 
 
Nachspeise:
Knackiges Rhabarber-Erdbeer-Kompott mit frischer Minze an Vanillequark

Zutaten für 4 Portionen:
500 g roter Rhabarber
2 EL Zucker
2 ungespritzte Orangen, deren Saft und etwas von der Schale (fein abgerieben)
300 g Erdbeeren
Frische Minzeblätter
500 g Magerquark
150 g Naturjogurt oder Saure Sahne
Vanille, gerieben oder als Pulver (Alternative: Vanille-Zucker)
2 EL Honig
 
Zubereitung Rhabarber-Kompott:
Rhabarber waschen, putzen und in 2-3 cm große Stücke (z. B. Rauten) schneiden. Erdbeeren waschen, putzen und vierteln. Orangen heiß abwaschen, etwas Schale abreiben und dann auspressen. Saft und Schale zur Seite stellen.
 
Saft und Zucker in einem Topf leicht erhitzen, Rhabarber dazugeben und mit geschlossenem Deckel ca. 5 Minuten ziehen lassen. Achtung: der Rhabarber soll schön knackig bleiben. Mit Vanillepulver abschmecken.
 
Nebenbei die Minze waschen und grob schneiden. Erdbeeren, Minze und eine Prise Vanillepulver zum leicht abgekühlten Rhabarber geben und alles vermengen. Einige Minuten durchziehen lassen.
 
Zubereitung Vanillequark:
Quark, Jogurt, Vanille und Honig cremig rühren. Nach Bedarf süßen.

eat berlin

Die dritte Auflage der eat! berlin www.eat-berlin-festival.de startet am 24. Februar mit einem ganz besonderen kulinarischen Event in einem ganz besonderen Rahmen: Die Eröffnungsveranstaltung des Feinschmeckerfestivals findet im Kolja Kleeberg & Hans-Peter Wodarz PALAZZO statt. Aber damit nicht genug! In der Tradition der vergangenen beiden Ausgaben des Festivals, bei dessen Genussevents die besten Berliner Köche von bekannten Co.-Gastgebern begleitet wurden, erhalten Kolja Kleeberg und Hans-Peter Wodarz dabei ebenso tatkräftige wie prominente Unterstützung. Unter dem Motto „Drei Köche – ein Menü – grenzenloser Genuss“ sorgen sie am 24. Februar für die einmalige Gelegenheit, an einem Abend gleich bei drei großen Köchen speisen zu können: Für die eat! berlin kreieren neben Kolja Kleeberg seine PALAZZO-Kollegen aus Stuttgart und Wien – Drei-Sterne-Koch Harald Wohlfahrt und der österreichische Haubenkoch Toni Mörwald – einen bzw. zwei Gänge des vierteiligen Menüs. Und auch Hans-Peter Wodarz wird sich noch einmal die Kochschürze umbinden und zusätzlich ein köstliches Amuse gueule für die Gäste vorbereiten.

Harald Wohlfahrt und Toni Mörwald waren von der Idee eines „Vereinigten PALAZZO-Menüs“ in Berlin so begeistert, dass sie nicht nur ihre Rezepte liefern, sondern es sich nicht nehmen lassen, am 24. Februar im Berliner Spiegelpalast persönlich am Herd zu stehen und die Gäste zu verwöhnen. Kolja Kleeberg und Hans-Peter Wodarz sind sich einig: „Der 24. Februar wird kulinarisch ein absolutes Highlight. Wir freuen uns, das Feinschmeckerfestival in diesem Jahr noch stärker unterstützen zu können, unseren wunderbaren Spiegelpalast am 24. Februar zu einer eat! berlin-Location zu machen und unsere Gäste zu einem außergewöhnlichen kulinarischen Vergnügen einladen zu können.“

So sieht bzw. liest sich das Menü für den eat ! berlin-Eröffnungsabend im PALAZZO:
Amuse-Gueule – Hans-Peter Wodarz
Vorspeise – Toni Mörwald:
Mariniertes Saiblingsfilet im grünen Pfeffer mit Buchweizen-Blinis& Kaviar
an Limettencreme & Wildkräutersalat
Zwischengang – Toni Mörwald Velouté von Laaer Weinzwiebeln & Karotten mit Honig, Chili & Ingwer,
dazu gebackenes Wachtelei
Hauptgang – Harald Wohlfahrt Glasierte Perlhuhnbrust mit Macadamianüssen, Kaffirlimette, feiner Duftreiscreme und Wokgemüse an Ingwer-Limonenjus
Dessert – Kolja Kleeberg Croustillant und Parfait von Schokolade
auf Dattelcreme und Kirschsorbet

Apropos Vergnügen: Nicht nur gastronomisch warten die eat! berlin und PALAZZO an diesem Abend mit geballter Spitzenklasse auf, auch die PALAZZO-Show hat es in sich – schließlich ist ein Abend im Spiegelpalast immer die Summe aus „Schauen, staunen, schmecken“: Das Programm trägt den Titel „Der Ball des Grafen“ – in seinem Mittelpunkt stehen Graf Voronin, verkörpert von einem der besten Illusionisten der Gegenwart, Yevgeniy Voronin, und seine Entourage aus skurrilen Gestalten und großartigen Künstlern. Die fantasievolle Show spinnt sich um die uralte Geschichte von Liebe, Verlangen, Eifersucht und einem Mann zwischen zwei Frauen. Das Publikum wird dabei immer tiefer in den Bann und die geheimnisvolle Welt des Aristokraten gesogen und erlebt ein ebenso temporeiches wie poetisches Programm aus erstaunlicher Magie, erstklassiger Artistik, herzerfrischender Comedy, betörendem Gesang und stimmungsvoller Musik.
Tickets für den Genussevent der eat! berlin am 24. Februar im Kolja Kleeberg & Hans-Peter Wodarz PALAZZO sind ab 99 Euro (Show & Menü exkl. Getränke) exklusiv telefonisch unter
01806 – 388 883* oder online über die PALAZZO-Website www.palazzo.org erhältlich.

Gault Millau 2014 – Sachsen

In die Klasse der Köche mit „hoher Kochkunst und Kreativität” verbessert sich André Oelsner vom Restaurant „Heine“ in Leipzig in der jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2014 der französischen Gourmetbibel Gault&Millau. Er beeindruckte die Tester durch „Kartoffel- Specksüppchen mit aufwendig geschichteter Trüffel-Panna cotta und geliertem Geflügelfond oder Müritz-Milchlamm von ‚Kopf bis Fuß‘, das Zunge, Leber, Niere, Rücken und überkrusteten Tafelspitz mit Bohnen und mildem Knoblauchpüree bot.“ Für solch inspirierte Gerichte erhält er im Guide, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, 16 von 20 möglichen Punkten.

15 Punkte und damit jene Klasse, in der nach Gault&Millau-Verständnis Kochen zur Kunst wird, erreicht Stephan Mießner im „Elements“ in Dresden dank seiner „zeitgemäßen, häufig überraschenden Küche.“ „Die zarte Felsenrotbarbe richtet er mediterran auf cremiger Peperonata mit schwarzen Oliven und Artischockenwürfeln an, das prächtige Onglet vom Wagyu-Rind umrahmen gebratene Steinpilze, Minignocchi und leicht angeräuchertes Pastinakenpüree.“

14 Punkte erkocht sich erstmals Falk Heinrich von der „Villa Esche“ in Chemnitz, („Dessen Rindsroulade mit Rotkohl und Kartoffelknödel ist von gleicher Güte wie die karamellisierten Jakobsmuscheln mit Ingwer und in Wodka marinierter Gurke“).

Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau in Sachsen verteidigt souverän Peter Maria Schnurr vom Restaurant „Falco“ in Leipzig „als enthusiastischer Ausnahmekoch, der die Provokation liebt“. Für „makellos zubereitete Gerichte von überraschender aromatischer Finesse wie gegrillte Rotbarbe in leichter Krustentiersauce mit buntem Bohnenallerlei, gespickt mit Austern und Würfelchen vom Schweinebauch oder die Schulter vom Wagyu-Beef mit Riesengarnele, unreifer Mango, Bleichsellerie, Sichuan-Aubergine mit Fischduft, Ingwer und Aschanti-Nuss“ erhält er vom Gault&Millau 18 von 20 möglichen Punkten. Sie stehen für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung”. Eine höhere Note haben nur 13 Köche in Deutschland.

Platz 2 teilen sich mit je 17 Punkten für eindrucksvolle Gerichte:

· der von Sylt als neuer Küchenchef ins Dresdner „Caroussel“ gekommene 27-jährige Benjamin Biedlingmaier, der die Tester begeistert: „Den Steinbutt unter einer Ochsenmarkkruste in Ochsenconsommé mit gebräuntem Nussbutterschaum, Nusscrumble und Auberginenconfit könnten wir glatt noch mal essen. Unser Staunen über die Kombination von Spanferkel mit Karotte, Kamille und Waldbeeren löst sich im Wohlgefallen über diese Darbietung auf: Schaum und Gel von Kamille umspielen die rundtournierten Filetstückchen und aromatisieren den intensiven Bratenjus, Karottencreme verträgt sich verblüffend gut mit Waldbeeren und beides mit dem Ferkel, dessen Leber wir vergnügt als Crème brûlée aus einem Minitöpfchen löffeln“,

  • ·  Stefan Hermann vom „Bean & Beluga“ in Dresden „salbte den fast rohen, lauwarmen Saibling mit BBQ-Aromen, bestreute ihn mit Kopfsalatschnipseln und bettete ihn in eine Misocreme. Rücken, Bries und geschmorter Stelze vom Lamm richtete er dekorativ mit Mousse von Auberginen und Stachelbeeren, grünen Bohnenkernen und Ricottakügelchen an“,

  • ·  Detlef Schlegel vom „Stadtpfeiffer“ in Leipzig bietet „moderne Küche bester Grundprodukte, kreativ, verführerisch und auch für Nichtprofis nachvollziehbar. Statt Mainstream-Luxus kommt Aal, modisch als Gelee und Mousse in der Gurke, als lackiertes Filet und als heiße Essenz in edlem Porzellan. Perlhuhn bereitet er einfach gut mit grünem Spargel und Salzzitrone“,

  • ·  Benjamin Unger vom „St. Andreas“ in Aue „kombiniert als junger Meister des Subtilen im Handwerk und Prägnanten im Aromatischen Gänsestopfleber mit Joghurt, Erdbeere, Kalbskopf und Balsamico oder gibt der Langustine durch Apfel, Gurke und Rettich lebhafte Impulse“.

    Die Tester beschrieben und bewerteten dieses Jahr insgesamt 31 Restaurants in Sachsen. 23 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus, wofür die Könner am Herd mindestens 13 von 20 möglichen Punkten erreichen müssen, was einem Michelin-Stern nahe kommt. Das schafft auch das neueröffnete „Max Enk“ in Leipzig. Im Vergleich zur Vorjahresausgabe serviert der wegen seiner strengen Urteile und deren zuweilen sarkastischer Begründung von den Köchen gefürchtete, von den Gourmets mit Spannung erwartete Gault&Millau im Freistaat je drei Lokale höher bzw. niedriger. Ferner beschreibt und klassifiziert der Gault&Millau Deutschland 2014 250 Hotels.

    Ab sofort erhalten Genießer mit dem Erwerb der Printausgabe des Gault&Millau Deutschland 2014 auch Zugang zu den exklusiven Web&App-Services.

    Gault&Millau Deutschland 2014 – Der Reiseführer für Genießer 31. Jahrgang, 736 Seiten, 29,99 Euro
    ISBN 978-3-86244-487-8  Christian Verlag München

    Die besten Restaurants des Gault&Millau in Sachsen

    18 Punkte Falco in Leipzig

    17 Punkte
    St. Andreas in Aue
    Bean & Beluga und Caroussel in Dresden
    Stadtpfeiffer in Leipzig

16 Punkte Heine* in Leipzig

15 Punkte
Elements* in Dresden
Gasthof Bärwalde in Radeburg

14 Punkte
Villa Esche* in Chemnitz
Feengarten in Hartenstein
Münster in Leipzig
Schillerstuben in Schkeuditz
Drei Schwäne in Zwickau

* Aufsteiger **Newcomer

www.gourmet-report.de/artikel/344791/Berlin-raeumt-ab-beim-Gault-Millau-2014/
Die Resultate aus den Bundesländern:
Berlin: www.gourmet-report.de/artikel/344792/Gault-Millau-2014-Berlin/
Baden-Würtemberg: www.gourmet-report.de/artikel/344793/Gault-Millau-2014-Baden-Wuertemberg/
Brandenburg: www.gourmet-report.de/artikel/344794/Gault-Millau-2014-Brandenburg/
Bremen: www.gourmet-report.de/artikel/344795/Gault-Millau-2014-Bremen/
Hamburg: www.gourmet-report.de/artikel/344796/Gault-Millau-2014-Hamburg/
NRW: http://www.gourmet-report.de/artikel/344797/Gault-Millau-2014-NRW/
Rheinland-Pfalz: www.gourmet-report.de/artikel/344798/Gault-Millau-2014-Rheinland-Pfalz/
Saarland: www.gourmet-report.de/artikel/344799/Gault-Millau-2014-Saarland/
Sachsen-Anhalt: www.gourmet-report.de/artikel/344800/Gault-Millau-2014-Sachsen-Anhalt/
Sachsen: www.gourmet-report.de/artikel/344801/Gault-Millau-2014-Sachsen/
Schleswig-Holstein: www.gourmet-report.de/artikel/344802/Gault-Millau-2014-Schleswig-Holstein/
Thüringen: http://www.gourmet-report.de/artikel/344803/Gault-Millau-2014-Thueringen/
Hessen: www.gourmet-report.de/artikel/344808/Gault-Millau-2014-Hessen/
Mecklenburg-Vorpommern: www.gourmet-report.de/artikel/344807/Gault-Millau-2014-Mecklenburg-Vorpommern/
Niedersachsen: www.gourmet-report.de/artikel/344806/Gault-Millau-2014-Niedersachsen/
Bayern: www.gourmet-report.de/artikel/344805/Gault-Millau-2014-Bayern/

Alle Restaurants von 15 bis 19,5 Punkten in Deutschland: www.gourmet-report.de/artikel/344804/Gault-Millau-2014-Restaurants/

Zum Vergleichen, der Michelin 2014 mit allen Sternerestaurants: http://www.gourmet-report.de/artikel/344782/Alle-Sterne-Restaurants-Deutschland-2014/

Gesünder essen im Flieger

Das SriLankan Wohlfühl-Menü mit heilender Wirkung auf Flügen nach Frankfurt

Der Weg zu einem gesunden Leben ist auch über den Wolken nur eine Gabel weit entfernt: Mit dem Wohlfühl-Menü von SriLankan Airlines haben Business-Class-Passagiere auch auf Flügen nach Frankfurt die Chance, etwas für ihre Gesundheit zu tun. Das von der International Travel Catering Association ausgezeichnete Sechs-Gang-Wohlfühl-Menü ist der Traum aller figurbewussten Passagiere, denn so lässt sich das Magenknurren guten Gewissens besänftigen, ohne auch nur einen Gedanken an Kalorien verschwenden zu müssen. Es enthält eine Bandbreite an Wohlfühl-Gerichten, die sowohl für Menschen als auch die Umwelt gut sind.

Heilende Lebensmittel – ein natürlicher Weg zu guter Gesundheit
Das in der Business Class zur Auswahl stehende Menü umfasst eine Vielzahl glutenfreier Speisen, die aus Bio-Produkten und Kräutern mit heilenden Eigenschaften zubereitet werden. In diesen Gerichten finden sich weder raffinierter Zucker noch Natriumsalz oder Weizenmehl; stattdessen zum Beispiel Säfte von frisch gepflücktem Obst und Gemüse – Produkte des ökologischen Landbaus und voller natürlicher Aromen.

Wundersaft
Das erste Highlight des Menüs ist der „Wundersaft“, eine feine Mischung aus Roter Bete, Karotten- und Apfelsaft. Der „Heilende Saft“ hingegen ist eine Mischung aus Flaschenkürbis, grünem Apfel und Erdbeere – und so eine ausgezeichnete Quelle für eine kalorienarme Ernährung sowie eine gute Verdauungshilfe.

Vorspeisen
Die Mini-Vorspeisen-Trilogie enthält mit Wasabi und Ceylon-Pekoe-Tee mariniertem tasmanischen Lachs auf weißem Rettich und Granatapfel-Salat, serviert mit grüner Mango und einem Minze-Shooter.
Suppe
Die darauffolgende schwarze Bohnensuppe mit knusprigen Lotussamen ist eine reiche Quelle an Ballaststoffen, die hilft, den Cholesterinspiegel im Blut niedrig zu halten und beschädigte Proteine zu reparieren. Sie verfügt außerdem über antioxidative und entzündungshemmende Eigenschaften und ist dank der Lotussamen gut für die Nieren.

Salat
Der grüne Salat ist eine Mischung aus Kresse, Spinat, Tomaten, einer großzügigen Portion geröstetem Sesam und roten Senfkörnern. Abgerundet wird der Salat mit einem Bio-Honig-Dressing.
Hauptgericht
Das Highlight des Menüs ist ein tropisches Fischfilet, mariniert mit grünem Zimt, Ingwer und Zitrone auf einem Bohnenkraut-Sugo, begleitet von gegrillter Guave und mit Kohl- Ananas-Mischung gefülltem Kürbis sowie einer Pfeffer-Salsa.
Dessert
Passagiere haben die Auswahl aus einer Platte mit frischen tropischen Früchten oder können ihren Geschmacksnerven die neue Erfahrung eines Rote-Bete-Streuselkuchens mit frischen Früchten auf Lotus-Samen und Stachelannone-Pudding gönnen.
Ein Land in einer Tasse
Das Heil-Menü enthält zwei Arten von Tee: Ingwer- und Kardamom-Tee sowie Zimt- und Schwarztee mit Limette. Während Kardamom und Ingwer der Verdauung helfen, sowohl innere Unruhe als auch Sodbrennen lindern, senken Zimt und Limette mit Schwarztee das Cholesterin und damit auch das Risiko von Herzerkrankungen. Die Tannine im Tee wirken therapeutisch gegen Magen-und Darm-Erkrankungen. Zimt reguliert den Blutzucker, sodass dieses Menü auch eine gute Wahl für Diabetiker ist.
Die richtigen Zutaten
Kardamom, Curry-Blätter, Ingwer und Zimt sind die wichtigsten Zutaten, die dem Wohlfühl-Menü seine gesunde Komponente verleihen. Sie sind erstklassige Bestandteile der Küche Sri Lankas, geben den Currys zusammen mit den weniger bekannten Gewürzen ihren unverwechselbaren Geschmack und sind außerdem gute Quellen für Antioxidantien:
 Kardamom hilft bei Blähungen und Sodbrennen und verschafft sofortige Linderung bei Kopfschmerzen.
 Curry-Blätter stimulieren die Verdauungsenzyme und helfen, die Nahrung zu zersetzen. Sie helfen außerdem beim Entschlacken und bei der Senkung des Cholesterin-Spiegels.
 Ingwer ist bekannt für seine mehr als zwölf verschiedenen Antioxidantien. Er hat blutverdünnende Eigenschaften, lindert Sodbrennen, Verdauungsstörungen, Übelkeit und Erbrechen, Müdigkeit, Muskel- und allgemeine Schmerzen.
 Zimt senkt das Cholesterin, hat eine blutverdünnende Wirkung und hilft Typ-2- Diabetikern. Er fördert die Insulinproduktion im Körper und ist eine bewährte Erleichterung bei Kopfschmerzen und Migräne.

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Edelbrennerei Dirker, Mömbris (bei Frankfurt am Main)

Die Brennerei Dirker schickt unseren Lesern folgende Einladung:

Einladung

zum Tag der offenen Tür und Hoffest am 26. Mai 2013
zur Inbetriebnahme unserer 2-ten Verschlußbrennerei

An alle Freunde und Liebhaber der geistvollen Fruchtwelt,

ich darf Sie hiermit recht herzlich auf meinen kleinen Obsthof einladen. Am Sonntag den 26. Mai von 11:00 Uhr bis 19:00 Uhr ist das Brennereigelände und Betriebsgebäude für interessierte Besucher geöffnet.

Unser diesjähriges Hoffest steht ganz im Zeichen unserer neuen Verschlußbrennerei. Nach fast einjähriger Planung, Bauzeit und Einholung sämtlicher amtlichen Genehmigungen konnte ich, Arno Dirker, mit dem Zoll- und Monopolbeamten am 16.01.2013 endlich den Jungfernbrand destillieren.
An dieser Stelle möchte ich allen beteiligten Handwerkern und Behörden meinen Dank für das Gelingen aussprechen. Ein besonderes Dankeschön auch an meine Frau und das ganze Dirker-Team für ihre Unterstützung.

Sie haben Gelegenheit, mir und meinem Team bei der Arbeit über die Schulter zu schauen. Mehrfach am Tage werde ich als Brennmeister im Brennraum vor der Rosenhutdestille, den „geistvollen“ Weg von der Frucht ins Glas erklären, dabei einen meiner Qualitätsbrände destillieren und jedem Interessierten Rede und Antwort stehen. Auch der Hofladen wird von 11:00 – 17:00 Uhr für Sie geöffnet sein. Hier dürfen Sie sich wie im Vorjahr, wieder auf tolle Überraschungsangebote freuen. Als Highlight wird an diesem Tag die neue Seccokollektion zum Einführungspreis im Verkauf angeboten. Inhalt vier Flaschen Secco von je einer Flasche Blutapfel Schaumwein, Wildbirnen Schaumwein, Weißer Johannisbeer-Ingwer Schaumwein und unserer Hugo N(o)tte, ein selbstgemachter Hugo von der Ernte bis ins Glas. Mehr davon siehe unser Angebot.

Für die Kinder bieten wir eine Hüpfburg und Kinderschminken an. Die Landmetzgerei Cibis und ihr Metzgereiteam sorgen für das leibliche Wohl. Beim Zubereiten von alkoholischen und antialkoholischen Getränken, werden die Barmixer vom Culture Club Hanau ihr Können im Zubereiten von Dirker Cocktails unter Beweis stellen, Sie aber auch mit Dirker’s hauseigenem Äppelwoi und Rotwein verwöhnen. Das Café Sorgenfrei rund um Tanja Schickling sorgt mit Kaffee und Kuchen für einen angenehmen Nachmittag. Für die Leseratten präsentiert der Hessenkrone-Verlag das Kinzigtaler Kochbuch, mit leckeren Rezepten auch von Dirker die „Blitzkeil mit Donnerwettersuppe“. Ebenso der Bestseller von Manfred Frühwacht „Kahlgrund entdecken und schmecken“, er wird selbst sein Buch präsentieren und gerne auch eine Widmung reinschreiben.

Mein Team und ich sind auf jedes Wetter gut vorbereitet. Sitzgarnituren sowie Stehtische finden die Besucher im Zelt sowie „unter freiem Himmel“ auf dem Außengelände. Live-Musik von „Klassik in Blech“ sorgt für die musikalische Unterhaltung. Parkplätze sind ausreichend vorhanden.

Wir freuen uns, Sie am 26. Mai in der Zeit von 11:00 Uhr bis 19:00 Uhr begrüßen zu dürfen.

Besucher, welche von weiter her anreisen, finden hier einige Übernachtungsmöglichkeiten.

Landgasthof „Zur Rose“, Strötzbach
Tel.: 06029-4034
Landgasthof Behl, Blankenbach
Tel.: 06024-4766
„Zur Gemütlichkeit“, Rappach
Tel.: 06029-1003
„Herrnmühle“, Michelbach
Tel.: 06023-5080
Hotel Käfernberg, Hörstein
Tel.: 06023-9410
Hotel Zeller, Kahl
Tel.: 06188-9180
Hotel Windlicht, Krombach
Tel.: 06024-6903040
Langenborner Hof, Schöllkrippen
Tel.: 06024-675433
Hoffest Einführungsangebot

Da bei sommerlicher Hitze das Genießen von Obstedelbränden sich meist auf den Genuss nach einem Grillabend als Verdauungshilfe reduziert, dachte ich daran, etwas Frisches zu produzieren.
Bisher habe ich unsere Schaumweine nach traditioneller Methode versektet, doch in Zusammenarbeit mit der Sektkellerei Eppelmann habe ich mich technisch der Sektherstellung zugewandt und einige tolle erfrischende Sommerschaumweine kreiert.
Vier Stück, jeweils eine Flasche Blutapfel-, Wildbirnen-, Weißer Johannisbeer-Ingwer Schaumwein und unsere Hugo N(o)tte möchte ich zum einmaligen Angebotspreis von 20,- € zuzüglich Porto und Verpackung als 4-er Sommersekt-Set anbieten. Das Angebot ist befristet bis zum 10. Juni 2013 und nur solange Vorrat reicht. Für den Fall dass ein Produkt nicht mehr lieferbar sein sollte, behalten wir uns vor, ersatzweise einen unserer anderen Schaumweine zu liefern.

1. Blutapfel Schaumwein
Die Äpfel heißen „Vin Rouge Äpfel“ und wachsen in unserer Obstplantage. Sie bezaubern durch pinkfarbene Blüten, rotes Laub und glänzende rote Äpfel, die durch und durch blutrot gefärbt sind.
Die vollreifen Äpfel werden gepresst und zu einem Apfelwein vergoren, der rote Apfelwein mit frisch gekochtem Apfelsaft etwas abgerundet und in der Sektkellerei in die Flasche gefüllt.
Mit 7% Vol. Alkohol und 29,8 g/l Restzucker gießt sich der schäumende Apfelsecco ins Sektglas und präsentiert sich rubinrot perlend. Beim ersten Schluck eine angenehme, erfrischende Apfelsäure, wie von festen, frisch geernteten Äpfeln, dann eine stimmige, karamellige, leichte, süße Apfelnote mit dem angenehmen Perlen auf der Zunge. Mit 7% Vol. Alkohol ein fruchtig leichter Sommersekt. Wer es etwas leichter mag, kann das noch mit einem Eiswürfel im Glas elegant verdünnen.

2. Wildbirnen Schaumwein
Ein Teil der Wild- und Holzbirnen wächst in unserem Obstgarten, Andere wiederum bringen mir die Hausgarten- und Obstbaumbesitzer im Herbst zur Verarbeitung. So entsteht nach dem Pressen ein gerbstoffreicher Obstwein, mit einer eleganten, süßen Feigennote, den wir anschließend in der Sektkellerei füllen lassen.
Auf der Zunge am Anbeginn schöne, herbe, holzige Birnentöne mit eleganten süßlich, bitteren Birnenaromen. Angenehm zum Trinken mit 9,6 g/l Restzucker und 9,9% Vol. Alkohol. Zum Verfeinern als Aperitif ein Stück (Schnitte) vollreife Birne mit ins Glas und der Birnensecco-Empfang kann beginnen.

3. Weißer Johannisbeer-Ingwer Schaumwein
Die weißen Johannisbeeren sind vom Beerenobstbauer Martin Blumenstock aus Wallhausen Roßburg in der Nähe von Feuchtwangen. Er hat die weißen Johannisbeeren extra für mich angepflanzt, da ich schon die ganzen Jahre am Experimentieren für Schaumwein bin. Bei eben diesem Auspressen der Johannisbeeren verarbeiten wir zeitgleich Ingwerwurzeln für die Geistherstellung. Als einige Knollen übrig waren, habe ich sie mit den Johannisbeeren ausgepresst und zusammen vergoren. dabei entstand dieser hervorragend perfekte alkoholarme, erfrischende Schaumwein.

Der Ingwer ist eine vollmundige Hochzeit mit den Johannisbeeren eingegangen. Der Secco hat Ähnlichkeit mit einem guten Johanniter Traubenweißwein. Auf der Zunge dominiert die Beerensäure in Harmonie mit dezenter Würze des Ingwers. Die 42,4 g/l Restzucker und nur 5,5% Vol. Alkohol ist er der schlanke unter den Seccos und ist mit dem Hugo N(o)tte der absolute Dirkerteam-Liebling.
Tipp: Sehr elegant macht sich ein Eiswürfel im Glas garniert mit einer Rispe roter oder weißer Jojannisbeeren

4. Hugo N(o)tte
Als sich das Kultgetränk „Hugo“ auf dem Getränke Aperitif Markt seinen Platz erkämpfte, war ich angetan und enttäuscht über wenige Gute und Vielen mit fehlerhaftem Billigwein hergestellten Hugo´s.

Da ich seit 25 Jahren nach Großmutter-Art Holunderblütensekt im Flaschengärverfahren herstelle, sagte ich mir: Das kann ich besser!

Also experimentierte ich in meiner Alchemistenküche mit Limettensaft, Pfefferminzgeist, Holunderblüten und Vielem mehr zwei Tage lang und dann hatte ich drei Muster. Als Bewährungsprobe kaufte meine Frau fast ein Dutzend auf dem Markt erhältlichen „Hugo´s“ und eine Blindverkostung brachte meinen und ein italienisches Produkt aufs ganz obere Treppchen. Hier riecht man frische Holunderblüten und hintergründig Limette mit Minze und diese Frische setzt sich perfekt als Hugo Notte auf der Zunge ab. Er breitet sich vollmundig mit
8,6% Vol. im Mund aus und ist unser Appetitanreger Aperitif. Perfekt mit einem Eiswürfel, Minzeblatt und einer Limettenscheibe auf dem Glasrand.

Ich und mein Team wünschen viel Spaß beim Genießen und verbleiben mit freundlichen Grüßen aus dem Hessenteil des Kahlgrunds.

Armin Tögl
Edelbrennerei Dirker
Alzenauer Str. 108
63776 Mömbris
www.dirker.de

UPDATE: DAs Fest ist wegen Schlechtwetter abgesagt, aktuelle Infos auf der Webseite

Gerald Zogbaum

Sous-Vide-Rezept von Gerald Zogbaum, Sterne- und Partnerkoch von KitchenAid – Karotten mit Orangen-Ingwer-Sud für 4 Personen

Zutaten

4 Bund kleine Fingermöhrchen
2 cm Ingwer in feine Würfel geschnitten
400 g frisch gepresster Orangensaft
1⁄2 g Ingwerpulver
8 Blätter Basilikum

Zubereitung
Karotten schälen, dabei etwas von dem Grün stehen lassen. Mit der Hälfte des Orangensafts, dem Ingwerpulver und etwas Mineralwasser (zum Erhalt der grünen Farbe) bei 90 Grad im Vakuumierer von Chef Touch von KitchenAid vakuumieren und dann bei 90 Grad dampfgaren. Den Gargrad durch Druck mit dem Finger kontrollieren. Die Karotten sollen weich aber nicht verkocht sein. Im Schockkühler abkühlen. Vor dem Servieren den Beutel öffnen und die Karotten durch ein Sieb abtropfen lassen. Den aufgefangenen Saft zusammen mit dem zurückgelegten Orangensaft und dem Ingwer reduzieren. Wenn der Saft merklich dicker wird, die Karotten dazu geben und glasieren bis die Karotten erwärmt und mit dem Ingwer- Orangensaft ummantelt sind. Mit Basilikum garniert servieren.

The Burlington Social Club

Seit 2004 treffen beim Pret A Diner ein Konzept von Kofler und Kompanie die besten Köche der Welt auf Design und Kunst. Nachdem zahlreiche Metropolen von Berlin bis Monaco mit diesem exklusiven Konzept verwöhnt worden sind, residiert die ‚Dining and Drinking Experience’ in diesem Herbst erneut in London. Unter dem Namen ‚Burlington Social Club’ wird in der ehrwürdigen Royal Academy zwei Monate lang der erste Pop-Up-Members-Club der Welt seinen Mitgliedern eine außergewöhnliche Erfahrung für alle Sinne bieten.

Für den flüssigen Genuss sorgt hierbei das deutsche Unternehmen „Cocktailkunst“. So konzipierte der international renommierte Bar-Experte Stephan Hinz ein wechselndes Cocktailmenü, das die servierten Speisen nicht nur begleitet, sondern sie ergänzt und geschmacklich neu erfahrbar macht. Dabei lässt Hinz die üblichen Grenzen zwischen Küche und Bar weit hinter sich, wenn Trüffel, Popcorn, Kaviarperlen, Rucola oder Schinken plötzlich als Cocktailzutaten eingesetzt werden.

„Cocktailkunst zeigt damit, dass die gehobene Bar-Gastronomie sich nicht vor den Ansprüchen der Sterneküche verstecken muss und tritt für ein neues Genussbewusstsein außerhalb der gewohnten Konventionen ein. Dieser Anspruch wird bei Cocktailkunst zu einem Beweis dafür, was hinter Tresen und Herd möglich ist und führt die bloße Eventpräsentation zu einer Darbietung des gastronomischen Arbeitsalltags auf höchstem Niveau,“ beschreibt Stephan Hinz sein Konzept gegenüber Gourmet Report.

Hier eine kleine Inspiration von Stephan Hinz – Cocktailkunst:
Rocket Symphony
In einem Reagenzglas serviert, erwartet Sie ein Frische-Elixier aus Wodka, Rucola, Kokos, Limette, Mandel, Salz und Maracuja. Visuell und olfaktorisch anregend serviert auf einem dampfenden Stück Rasen.
Tomba
Ähnlich botanisch geht es beim Tomba zu, einer würzigen Mischung aus Tomate, Zitrone, Ingwer, Basilikum, Koriander und Gewürzen, serviert in einer voluminösen Spritze,
mit der sich jeder Gast seinen Drink selbst in einen Erlenmeyerkolben auf Basilikum-Meerrettich-Schaum injizieren kann.
Coquetier
Tief in die Cocktailhistorie tauchen Sie ein mit dem Coquetier. Denn die Komposition aus Rum, Piment, Schokolade, Bitters, Sherry und Zimt genießen Sie scheinbar direkt aus einem Hühnerei – serviert in einem Eierbecher, genau so wie die Brandy Toddys von Antoine Peychaud.
All Stars
Den alkoholfrei-aromatischen Rundumschlag gibt es schließlich mit dem All Stars. Hier gilt es sechs unterschiedliche Geschmacksebenen zu entdecken, die mit Texturen und Temperaturen spielen: kalter Vanille- Himbeer-Schaum, Erdbeergelee, halbgefrorene Himbeere, warmer Zitronengras-Ingwer-Schaum, Schokoladen- Crunch und schließlich aromatisch zerplatzende Perlen lassen bei Ihren Geschmacksnerven keine Langeweile aufkommen.

www.cocktailkunst.de

Achim Schwekendiek

In der Küche sieht es aus wie Kraut und
Rüben, aber diesmal wörtlich gesprochen.
Achim Schwekendiek lässt in seinem neuen
Titel Leidenschaft für Kraut & Rüben
altbekannte Klassiker in neuem Gewand
erscheinen.

Der feine Geschmack der Petersilienwurzel
wird gepaart mit zarten Entenbruststreifen
und die einzigartig süßliche Topinambur-Knolle trifft auf deftige Blutwurst: Mithilfe
dieser abwechslungsreichen Kreationen
weckt Schwekendiekdie Neugier auf
Gemüsesorten wie der Schwarzwurzel, den
violetten Blumenkohl oder die Teltower
Rübchen. Er beweist, dass man aus diesen
Kraut- und Rübensorten mehr machen
kann, als nur Eintopf und Beilagen.

Ob zu
Kabeljau und Lammrücken, in einem
Birnensüppchen oder sogar mit Cranberry-Eis – Die Rezepte sind der neue Trend in
der Küche und schmücken nahezu alle
Gerichte mit einer ganz besonderen Note
des alt- aber auch unbekannten.

Gebratene Eiernudeln mit Pak Choi / Rohes Sauerkraut mit Rosinen, gebratenen
Birnen und Kasseler / Forellenfilet mit Rote Bete und Pastinake / Sauerkrautsuppe
mit Tomaten / Paprika und Kohlwurst / Spitzkohlsuppe mit Zitronengras und
Ingwer / Tagliatelle mit Rote Bete, Pesto und Miesmuscheln / Lammrücken im
Schinkenmantel mit gelben und weißen Rübchen / Apfeltarte mit Rotkohleis /
Schokoladenbrownie mit Cashewkernen und Pastinakenwürfeln

Achim Schwekendiekist ein etablierter Gourmet- und Spitzenkoch in Deutschland.
Er verwöhnt die Gäste des Schlosshotels Münchhausen im Weserbergland, unweit
von Hameln mit seinen kreativen Kochkünsten. Sein erstes Buch in der edition
styriaerschien unter dem Titel Linsen.

Das Kochbuch
Leidenschaft für Kraut & Rüben
Edition Styria, Wien 2012, 160 Seiten, Klappenbroschur,
ISBN: 978-3-99011-049-2 (portofrei bestellen)

Lea Linster

Schauen Sie rein am Samstag, 01. September 2012 um 18:15 im SR Fernsehen. Dann erwartet Sie Lea Linster mit folgendem Rezept:
 

Ente mit Ingwer, Honig, Limone und Feigen
 

Für 4 Personen
Zutaten:
2 schöne Entenbrüste
2 Esslöffel Akazienhonig
1 Esslöffel geriebener Ingwer
1 Esslöffel Butter
1 Zimtstange
4 Feigen
2 Chicorée
1 brauner Geflügelfond
Abrieb und Saft einer Limone
Zucker, Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Die Entenbrüste auf der Hautseite mit einer Gabel aufrauhen, dann mit einem Messer Rauten in die Haut schneiden. Salzen und pfeffern. In einer kleinen Pfanne den Honig erhitzen, den Ingwer dazu geben und die Brüste mit der Haut nach unten anbraten (ca. 3 Minuten).
Dann wenden. 1 Minute weiter braten und auf einen Rost legen. Haut nach oben und im Ofen 8 Minuten bei 180 C° ziehen lassen.
Zwischendurch die Feigen einschneiden, mit Zucker und Butter bestreuen und ein Stückchen Zimtstange hineinstecken. 5-6 Minuten bei 180 C° im Ofen garen lassen.
Als Beilage gibt’s dazu gebratenen Chicorée. Den schneide ich nur in Scheiben und brate ihn goldbraun in Butter mit etwas Zucker und Salz.

Für die Soße:
Den Geflügelfond reduzieren, etwas Ingwer, Limettenabrieb und Limettensaft dazu geben. Mit dem Honig aus der Pfanne abrunden, nochmals etwas reduzieren- fertig!

Volker Drkosch

Sous-Vide-Rezept von Volker Drkosch
Sterne- und Partnerkoch von KitchenAid
Gebratene Jakobsmuscheln und Artischocken mit Honigund Ingwer

Zutaten Jakobsmuscheln mit Artischocken

Zwölf ausgelöste Jakobsmuscheln
30 Gramm französische Salzbutter
Acht geputzte kleine Artischocken
60 ml Distelöl
Saft von einer halben Zitrone
Eine handvoll zerstoßener Fenchelsamen
Eine Prise Fleur de sel
Zutaten Honig-Ingwer-Dressing
Drei, circa drei mm dicke, geschälte Scheiben Ingwer
Ein EL Sojasauce
40 ml Olivenöl
Zwei Zehen junger Knoblauch
Ein TL Akazienhonig
Etwas rote Shizokresse
Etwas Basilikumkresse
Etwas grüne Shizokresse

Zubereitung Jakobsmuscheln mit Artischocken
Die geputzten Artischocken mit Zitronensaft und Distelöl marinieren. Zutaten mit
zerstoßenen Fenchelsamen und Fleur de sel würzen und einvakuumieren. Die
Zutaten bei 90 Grad im Dampfgarer 45 Minuten lang garen. Anschließend alles im
Chef Touch Schockfroster von KitchenAid abkühlen. Alternativ können die
Artischocken in der Pfanne in Salzbutter gegrillt werden. Die Jakobsmuscheln in der
Pfanne goldgelb braten und mit einem leicht glasigen Kern servieren.
Zubereitung Honig- Ingwer-Dressing

Für das Dressing Ingwer und Knoblauch kleinhacken und mit Sojasauce, Olivenöl
und Akazienhonig zu einer dickflüssigen Emulsion vermengen. Die gegrillten
Jakobsmuscheln, die gegarten Artischocken und die vorbereitete Emulsion auf
einem lauwarmen Teller dekorativ anrichten. Die verschiedenen Kressesorten zu
einem bunten Salat mischen und Jakobsmuscheln und Artischocken garnieren.