Rhabarber

Das Obst, das eigentlich ein Gemüse ist

Die Rhabarberzeit hat begonnen. Zugreifen lohnt sich, denn
die jungen Stangen sind besonders zart und mild. Rhabarber gehört zu
den ersten Gemüsearten, die nach dem Winter aus heimischem Anbau
erhältlich sind. Ursprünglich stammt das robuste Knöterichgewächs
aus der Himalaja-Region Zentralasiens und wird erst seit rund 160
Jahren in der deutschen Küche verwendet.

Im Handel sind verschiedene Sorten erhältlich. Der Säuregehalt von
rotfleischigem und rotstieligem Rhabarber ist geringer als bei rein
grünen Stangen. Daher sind rote Varianten weniger herb. Rhabarber
liefert nur 13 Kalorien pro 100 Gramm. Er enthält Vitamin C, Kalzium,
Kalium, Eisen, Magnesium und den verdauungsfördernden Ballaststoff
Pektin. Die enthaltene Oxalsäure ist unbedenklich, wenn das Gemüse
in üblichen Mengen verzehrt und richtig zubereitet wird.

Beim Garen verliert der Rhabarber an Säure. Auch Gewürze wie
Ingwer, Vanille und Zimt, Milchprodukte wie Vanillesoße oder die
Zugabe von Orangen- und Ananassaft mildern den herben Geschmack.

Eigentlich ist Rhabarber ein Gemüse, aber aufgrund des
fruchtig-sauren Aromas wird es wie Obst verwendet. Der Klassiker ist
Rhabarberkuchen mit Baiserhaube. Schnell und einfach lässt sich
Rhabarberkompott zubereiten. Dafür die klein geschnittenen Stangen
mit etwas Flüssigkeit garen und einer Vanilleschote verfeinern. Zudem
lässt sich das Stielgemüse sehr gut mit Früchten wie Erdbeeren,
Himbeeren oder Bananen kombinieren.

Seit einigen Jahren hat sich Rhabarberschorle zum Trendgetränk
entwickelt. Selbst gemacht schmeckt es noch besser: Das Gemüse mit
Wasser und Zucker aufkochen und 15 Minuten garen, bis es zu Brei
zerfallen ist. Anschließend durch ein Sieb pressen, den Saft
auffangen und mit Eiswürfeln und Mineralwasser genießen.

Die Rhabarbersaison beginnt im April und endet im Juni. Frischer
Rhabarber ist an den glänzenden festen Stangen und frischen Enden zu
erkennen. Übrigens ist bei den heutigen Sorten Schälen kaum noch
notwendig. Es reicht aus, wenn man die Fasern vom Stielende her
abzieht. In ein feuchtes Tuch gewickelt hält er sich im Gemüsefach
des Kühlschranks mehrere Tage.

Heike Kreutz, www.aid.de

aid-Poster „aid-Saisonkalender Obst und Gemüse“ –
Bestell-Nr. 3488, Preis: 2,50 Euro –

www.aid.de/shop/shop_detail.php?bestellnr=3488

Tony Fleming

Im Axis at One Aldwych wird Saisonales britisch aufgetischt

Tony Fleming, Küchenchef im Axis at One Aldwych, hat sich ganz der britischen Küche verschrieben. Getreu dem Motto „Keep it simple, keep it British“ hat Fleming „Seasonal Menues“ zusammengestellt, die jeden Monat einem saisonalen Produkt aus heimischem Anbau oder heimischer Zucht gewidmet sind. Im Oktober startet das Axis at One Aldwych in die Austernsaison. Serviert werden fangfrische Austern aus Colchester in verschiedenen Variationen: natur, frittiert, pochiert, in Gelee oder als feine Suppe. Die Austern kommen fangfrisch aus der Colchester Oyster Fishery. Die renommierte Austern-Fischerei im Osten Englands besteht bereits seit 1964, die Geschichte der dortigen Austernbänke kann bis in das 12. Jahrhundert zurückverfolgt werden.

Tony Flemings Netzwerk lokaler Lieferanten sorgt dafür, dass seine Küche mit dem Besten versorgt ist, was Großbritannien zu bieten hat. Bei den Saison-Menüs geht es im November zum Beispiel weiter mit regionalen Gerichten rund ums Rebhuhn, das aus Denham geliefert wird, Hase aus Yorckshire steht im Januar auf der Speisekarte und im März nächsten Jahres arbeitet Tony Fleming mit frischen Jakobsmuscheln aus Schottland.

Mehr dazu unter:
http://www.onealdwych.com/food-drink/tasting-club/seasonal-menu.aspx

Maibock aus dem Schwäbischen Wald

Nicht nur an Weihnachten schmeckt ein Rehbraten fein. Sternekoch Ernst Karl Schassberger zeigt den fachgerechten Umgang mit heimischem Wild in der Küche. Das aromatische und zarte Wildfleisch ist nicht nur bei Feinschmeckern beliebt. Wildfleisch ist fettarm und enthält wenig Cholesterin – von Ernährungs- beratern wird es deshalb als ein nahezu perfekter Eiweißlieferant empfohlen. Für den Menschen wichtige Mineralstoffe wie Eisen, Kalium, Phosphor, sowie wichtige Vitamine sind im Wildfleisch enthalten.

Die Teilnehmer des Kochkurses bereiten am 21. Mai ein „Wild auf Wild-Menü“ zu und erlernen wie man dies optimal vorbereiten kann, damit der Gastgeber/in Zeit für die Gäste hat. Beginn 13 Uhr, abends Diplomübergabe und genießen des selbst zubereiteten 4-Gänge-Menü. 185 € (inkl. Rezeptheft, Kursgebühr, Menü, Aperitif, Diplom und Küchenschürze)

Romantikhotel Schassberger Ebnisee, Winnenderstr. 10,

73667 Ebnisee, Telefon: 07184-2920, info@schassberger.de,
www.schassberger.de

Saisonstart für heimisches Obst und Gemüse

5 Portionen am Tag liefern reichlich sekundäre Pflanzenstoffe und fördern die Gesundheit

Radieschen, Spargel, Spinat, Rhabarber und die ersten Erdbeeren eröffnen im Frühjahr das Angebot an Obst und Gemüse aus heimischem Anbau. Wer dieses saisonale Angebot nutzt, kann sich abwechslungsreich mit frisch geerntetem Obst und Gemüse versorgen. Je mehr Obst und Gemüse gegessen wird, desto geringer ist das Risiko für starkes Übergewicht, Bluthochdruck, koronare Herzkrankheiten und bestimmte Krebserkrankungen. Eine abwechslungsreiche Auswahl zwischen vielen verschiedenen Obst- und Gemüsearten bringt zusätzliche Vorteile: Bei gleicher Obst- und Gemüsemenge geht damit eine höhere Zufuhr von unterschiedlichen sekundären Pflanzenstoffen einher, die vielfältige gesundheitsfördernde Wirkungen haben.

Neue Forschungsergebnisse aus den letzten Jahren bestätigen die Bedeutung der sekundären Pflanzenstoffe für die Gesundheit des Menschen. Noch nicht ausreichend geklärt ist die Frage nach der optimalen Zufuhrmenge und exakten Wirkungsweise sekundärer Pflanzenstoffe. Vielleicht beeinflussen sie sich gegenseitig, vielleicht wirken sie nur dann schützend, wenn sie zusammen mit den in Obst und Gemüse vorhandenen Vitaminen, Mineralstoffen und Ballaststoffen gegessen werden. Was den gesundheitsfördernden Effekt einer obst- und gemüsereichen Ernährung betrifft, so könnten dafür die Inhaltsstoffe von Obst und Gemüse an sich oder die Verdrängung ernährungsphysiologisch ungünstiger Lebensmittel durch einen hohen Obst- und Gemüseverzehr ausschlaggebend sein. Sicher ist, dass reichlich Obst und Gemüse inklusive Hülsenfrüchten verzehrt werden sollten. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE) empfiehlt 650 g pro Tag, das entspricht 5 Portionen, genauer gesagt: 3 Portionen bzw. 400 g Gemüse und 2 Portionen bzw. 250 g Obst.

www.dge.de

Birnen – Süß und saftig

Birnen: Süß und saftig

Jetzt sind sie wieder pflückfrisch zu haben: Birnen aus heimischem Anbau
bereichern von August bis März den bunten Obstteller. Nach dem Apfel ist
die Birne die bedeutendste Kernobstart. Die Zahl der Birnensorten wird weltweit
auf über 2.500 geschätzt. Hauptanbaugebiet für Birnen in Deutschland
ist Baden-Württemberg, gefolgt von Niedersachsen, Bayern, Rheinland-Pfalz,
Nordrhein-Westfalen und Sachsen. Obstliebhaber können sich in diesem
Jahr wieder auf Birnen in bester Qualität freuen, sollten diese aber besonders
genießen. Denn Birnen aus heimischem Anbau werden in wesentlich
geringeren Mengen zur Verfügung stehen. „Wegen des Frosts um die Ostertage
und der schlechten Witterungsverhältnisse für den Bienenflug erwarten
wir für 2008 die kleinste Erntemenge der letzten zehn Jahre“, informiert
Helwig Schwartau von der ZMP Zentrale Markt- und Preisberichtstelle.
„Jede Birnensorte ist anders, man kann daher nicht von einer Sorte auf die
andere schließen. Es gibt Birnen, die hart gut schmecken, wie zum Beispiel
„Alexander Lukas“. Andere entfalten ihr volles, sortentypisches Aroma erst in
etwas weicherem Zustand“, erklärt Gerhard Baab, Versuchsleiter Obstbau
vom Dienstleistungszentrum Ländlicher Raum (DLR) Rheinpfalz. „Williams
Christ“ ist eine Birne, die ihre Genusseigenschaften „sehr saftig, angenehm
süß und stark muskatartig“ erst dann komplett zeigt, wenn ihr Fruchtfleisch
zart ist. Ähnliches gilt für die Sorte „Conference“. Bei der altbekannten „Gute
Luise“ mit ihrem feinen, charakteristischen Geschmack lässt sich kaum etwas
falsch machen. Sie ist knackig ebenso wie weich ein Genuss.
Das handelsübliche Birnensortiment bietet meist nur wenige, heimische
Paradesorten an, wie „Williams Christ“, „Alexander Lukas“ oder „Conference“.
Aber in Hofläden oder auf Bauernmärkten finden sich oftmals seltenere,
regionale Sorten wie die sehr große, aromatische Birne „Köstliche von
Charneux“ oder der saftreichen, würzig-süßen „Vereinsdechant“.
Die Birne im optimalen Reifegrad auf den Tisch zu stellen, gilt als Kunst.

Denn Birnen sind sehr druckempfindlich. Sie müssen daher punktgenau im
„hartreifen“ Zustand vom Baum kommen. Erst im Handel beziehungsweise
beim Verbraucher sollten sie die volle Genussreife erreichen. Ein Dufttest
hilft, den Reifegrad zu beurteilen: Am feinen Aroma, das sie ausströmen, sind
reife Birnen leicht zu erkennen. Also einfach daran schnuppern!
„Einmal der Kühlung entnommen werden Birnen bei Zimmertemperatur
relativ schnell weich. Daher nie zu viele Birnen auf einmal kaufen und auf
Druckstellen achten“, lautet der Einkaufstipp des Agraringenieurs Gerhard
Baab. Zu feste Birnen lässt man am besten ein bis drei Tage bei
temperatur liegen. Um den Reifungsprozess auf 24 Stunden zu verkürzen,
kann man Birnen mit Obst wie beispielsweise Äpfel, die das Reifegas Ethylen
absondern, zusammen in Zeitungspapier oder einer Plastiktüte lagern. Wer
genussreife Birnen nicht direkt essen möchte, kann sie kurzfristig in einem
gelöcherten Folienbeutel im Gemüsefach des Kühlschranks lagern. Das
verhindert auch, dass sie den Duft von anderem Gemüse annimmt.
Auch ernährungsphysiologisch haben Birnen einiges zu bieten: Sie enthalten
viele wertvolle Inhaltstoffe und sind eine Quelle von verdauungsfördernden
Ballaststoffen. Es empfiehlt sich, die Schale mitzuessen, denn viele der
Inhaltstoffe sitzen direkt darunter. Birnen enthalten weniger Fruchtsäure als
Äpfel und schmecken daher bei vergleichbarem Zuckergehalt süßer als ihre
Verwandten.
Kulinarisch veredeln Birnen nicht nur süße Gerichte wie Kuchen, Desserts,
Konfitüren oder Milch-Shakes. Die vielseitigen Früchte harmonieren auch
sehr gut zu pikanten Genüssen, angefangen von Salat bis hin zu Kasseler.

Aktueller geht’s nicht – Winterzwiebel zu Sommersalat

Bei den Zwiebeln ist es fast ein bisschen wie in der Mode – Genießer und Fashion-Fans dürfen sich jeweils auf die neue Winter- und Sommerkollektion freuen. Und das Schöne daran ist: Die aktuellen Winterzwiebeln aus heimischem Anbau sind dieses Jahr
bereits im Juni frisch zu haben.

"Wie alle Kulturen sind auch die Winterzwiebeln dieses Jahr wegen der warmen Witterung drei Wochen früher reif", erklärt Andrea Schneider vom Fachverband Deutsche Speisezwiebel e.V. in Mainz. Winterzwiebeln kommen hierzulande in der Regel Ende
August beziehungsweise Anfang September in die Erde und stehen dann den ganzen Winter auf dem Acker. Sommerzwiebeln dagegen werden von Februar an ausgesetzt und sind ab Spätsommer frisch zu haben. Generell sind Winterzwiebeln etwas milder im Aroma
als die Sommervarianten. Sie enthalten vergleichsweise mehr Wasser, schmecken dadurch saftiger und frischer – ideal also für knackige Sommersalate.

Speisezwiebeln gibt es in etwa hundert Arten, Formen und Schärfegraden, da kommt kulinarisch keine Langeweile auf. Die vielfältigen Scharfmacher wissen die Deutschen zu schätzen: 93 Prozent greifen beim Kochen gerne zu Allium cepa, wie das
Zwiebelgewächs botanisch heißt. Pro Kopf macht das hierzulande zwischen sechs und sieben Kilo Zwiebeln pro Jahr. Und kaum zu glauben: Bei jedem zweiten deutschen Gericht soll die Zwiebel mit im Spiel sein. Grund genug, die beliebte Würze immer
vorrätig zu halten, am besten trocken und dunkel bei sechs bis zehn Grad, aber nicht im Kühlschrank, denn dort ist es zu feucht. Und was tun, wenn oben bereits Zwiebelgrün zu sehen ist? Tipp von Expertin Schneider: "Zwiebelgrün lässt sich wie
Schnittlauch einsetzen, das ist kein Anzeichen für Verderb." Beim Einkauf sollten sich Zwiebeln fest anfühlen und trocken sein. Letzteres lässt sich leicht testen. Wer die Packung an einem Zipfel anhebt, muss es rascheln hören.

In der Küche erweisen sich die weißen Zwiebeln als ideal für Gerichte, wie helle Saucen oder Cremesuppen, bei denen ein milder Zwiebelgeschmack erwünscht ist. Rote Zwiebeln sind mit ihrer attraktiven Farbe geradezu prädestiniert, um sich optisch in
Szene zu setzen, wie bei Salaten. Gelbe und braunschalige Zwiebeln gelten als Universalzwiebeln, die überall zum Einsatz kommen können, wo Zwiebeln gefragt sind. "Zum perfekten Schneiden ist ein scharfes Messer unabdingbar", rät Küchenmeister Bernd
Brunkhardt, der beim Verband der Köche Deutschlands e.V. Seminare leitet. Ein glatter Schnitt ist wichtig, um die Zwiebelzellen nicht zu zerquetschen.

So behalten sie ihren arteigenen Geschmack und werden nicht bitter. Für Speisen, bei denen der
Zwiebelgeschmack eine sekundäre Rolle spielt, dennoch aber im Hintergrund mitschwingen soll, empfiehlt der Profikoch, die Zwiebeln zu blanchieren. Dazu die Zwiebelwürfel ganz kurz entweder in der heißen Pfanne in Öl anschwitzen oder in einem Sieb in
kochendes Wasser tauchen. Ein Trick für knusprige Röstzwiebeln lautet, die Zwiebeln vor dem Anbraten in Mehl zu wenden. Wichtig: Das Fett muss gut heiß sein, sprich sich kräuseln. "Wenn ich Zwiebeln nur ganz zart anbraten will, darf das Fett auch
kühler sein." Auf keinen Fall dürfen die Zwiebeln schwarz werden, da sie sonst bitter schmecken. Ungewöhnlich und raffiniert: der Zwiebelsalat von Küchenleiter Brunkhardt. Dazu verschiedene Sorten Zwiebeln kurz blanchieren, mit Balsamessig, etwas
Salz und kalt gepresstem Rapsöl anmachen, zuletzt ein paar rote Pfefferkörner und sehr fein geschnittenes Schnittlauch hinzufügen.

Ebenfalls köstlich: Rote Zwiebelmarmelade, die laut Brunkhardt ganz hervorragend als Dip zu pikanten Gerichten, zu
Steaks oder Lamm mit Senfkruste schmeckt. Die Zubereitung ist einfach: Rote Zwiebelwürfel in Öl anschwitzen und mit etwas Essig und Zucker einkochen, so dass noch Stücke zu erkennen sind. Beruhigend zu wissen: Während in der Mode die jeweiligen
Kollektionen schnell überholt sind, liegen Zwiebeln immer im Trend und sind das ganze Jahr über frisch aus heimischem Anbau zu haben.

Heimische Bio-Erdbeeren gut gefragt

Rund drei Wochen eher als üblich sind bereits größere Mengen an verfrühten Erdbeeren aus heimischem Bio-Anbau verfügbar. Neben der üblichen Verfrühung über Vliese gehen einzelne Betriebe auch zu Verfrühung im Minitunnel über, die im konventionellen Anbau stark im Kommen ist. Die Qualität der Früchte ist in Ausfärbung und Größe optimal, die Nachfrage sehr freundlich. Der LEH versorgt sich in dieser Woche noch überwiegend mit italienischer und spanischer Ware, ab kommender Woche werden aber auch dort verstärkt deutsche Lieferungen gelistet. Auch bei Discountern werden italienische Bio-Erdbeeren gelegentlich angeboten. Der Wetterumschwung mit dem lang ersehnten Regen bremst nun die Entwicklung der Normalkulturen. Damit dürfte der Mengenanstieg kurzfristig überschaubar bleiben. Das deutsche Angebot im Bio-Fachhandel konzentriert sich zunächst auf die Kleingebinde, die bereits die italienische Ware verdrängen, oft werden aber auch beide Herkünfte parallel angeboten. Die italienischen 500-g-Schalen finden durch Preisnachlässe gute Nachfrage.
Dr. Detlef Römer, (C) ZMP