ÖKO-TEST Gewürze

Pflanzenschutzmittel aus aller Welt

Im Gewürzregal kommt die ganze Welt zusammen – leider nicht nur in puncto Geschmack, sondern auch in Sachen Pflanzenschutzmittel: Bis zu 15 Pestizide stecken in einem Produkt. Darauf macht das Frankfurter Verbrauchermagazin ÖKO-TEST aufmerksam, das verschiedene Paprika-, Oregano- und Curry-Marken ins Labor geschickt hat.

In Gewürzen stecken deshalb so viele unterschiedliche Pestizide, weil die Grundzutaten von zig verschiedenen Feldern der ganzen Welt stammen können und teils stark vermischt werden. Ein Gläschen, auf dem schlicht „Paprika rosenscharf“ steht, kann sich beispielsweise aus einer brasilianischen Sorte für den Grundgeschmack, einer Spur Chili aus Indien für die Schärfe und einer Portion fruchtigem Paprika aus Ägypten zusammensetzen. Außerdem werden oft schon die Grundzutaten in den Herkunftsländern gemischt.

Die Mengen der jeweiligen Pestizide liegen zwar unter den gesetzlichen Grenzwerten, doch wie gefährlich diese Mehrfachrückstände, also die Kombination mehrerer Pestizide, für die Gesundheit sind, weiß keiner. Die Gefahr ist nicht abschätzbar.

ÖKO-TEST rät Verbrauchern, Bio-Gewürze einzukaufen. Der Test zeigt, dass man mit diesen Produkten tendenziell auf der sicheren Seite ist. Ein Markenname wie Fuchs, Ostmann oder Wagner ist dagegen keine Garantie dafür, dass man eine pestizidfreie Ware erhält.

Das ÖKO-TEST-Magazin Oktober 2011 gibt es seit dem 30. September 2011 im Zeitschriftenhandel. Das Heft kostet 3,80 Euro.

Französischer Käse

Französischen Käse mit allen Sinnen genießen

Fusionfood, Himalayasalz: Heutzutage sind wir immer auf der Suche nach neuen Geschmackserfahrungen. „Dabei können wir die größten Aha-Erlebnisse mit guten, aber einfachen Produkten machen, wenn wir wieder lernen, unsere Sinne bewusst einzu­setzen“, meint Cornelia Ptach, Sensorikerin und Mitglied der Deutschen Akademie für Kuli­naristik. Als Beispiel nennt die Expertin französischen Käse. „Die Franzosen haben es ge­schafft, aus den einfachen Grundzutaten Milch, Salz, Lab und verschiedenen Käsekulturen über 1.000 verschiedene Sorten zu kreieren: Zarte Frischkäse, fruchtige Weichkäse, nussige Hartkäse oder salzige Edelpilzkäse bieten je nach Reifestufe, Milchart und Herkunftsgebiet eine unglaubliche Variation, die man mit allen Sinnen entdecken kann.“

Abenteuerreise der Sinne

Genuss ist ein Zusammenspiel aus Sehen, Fühlen, Riechen und Schmecken, das in der Regel mit dem Sehen beginnt. „Wer beispielsweise die Edelpilzadern eines Blauschimmel­käses wie Bleu d´Auvergne oder Fourme d´Ambert einmal genauer betrachtet, wird er­staunt sein, wie ästhetisch und kunstvoll sie sich durch den Käse ziehen“, meint Sensorik-Fachfrau Cornelia Ptach.

Unser wichtigstes Genussorgan ist nicht etwa die Zunge, sondern die Nase. Denn etwa 80 Prozent des emp­fundenen Geschmacks sind in Wirklichkeit die Aromen einer Speise, die vom Geruchssinn wahrgenommen werden. Bei Käse ist die Aromenpalette je nach Milchart, Herstellung und Reifung sehr breit. „Wussten Sie, dass im Hartkäse Comté sage und schreibe 100 verschiedene Aromen enthalten sind?“ schwärmt Cornelia Ptach. „Dabei gibt Unterschiede, je nachdem, ob der Käse aus Sommer- oder Wintermilch hergestellt wird. Sommercomté hat vielfältigere, vor allem fruchtige Aromen, während der Winterkäse eher nussig-pflanzlich ist. Geübte Nasen können im Comté sogar Nuancen von Pfeffer, Heu, Pampelmuse, Schokolade oder Karamell erriechen.“

Mit dem Tastsinn wird die Textur eines Käses erfasst. Wer eine Käseplatte mit verschie­denen französischen Käsen genießt, kann seinem Gaumen diese Unterschiede eindrucksvoll vorführen, wenn er nach dem kompakten und trotzdem elastischen und bisweilen kristalli­nen Teig eines Beaufort einen samtig-geschmeidigen Saint-Marcellin oder einen quark­ähnlichen krümeligen Chaource im Mund zergehen lässt.

Mit den Geschmacksknospen erschmecken wir die Eindrücke süß, sauer, salzig, bitter und Umami – japanisch für fleischig, herzhaft und wohlschmeckend. Französischer Käse um­schmeichelt unsere Geschmacksknospen, da sich in ihm alle Geschmacksqualitäten wieder finden, je nach Sorte in unterschiedlicher Intensität.

„Genuss kann so einfach sein“, fasst Cornelia Ptach abschließend zusammen. „Wenn sie das nächste Mal Gäste einladen, reichen Sie statt Sushi oder Garam Masala-Curry einfach eine französische Käseplatte, und machen sie mit Ihren Freunden eine bewusste Sinnes­reise. Sie werden staunen, welche ungeahnten Entdeckungen sie selbst mit Sorten machen, die Sie seit langem kennen und schätzen.“

Restaurant Péga, Düsseldorf

InterContinental Düsseldorf: Einweihung Restaurant Péga

Das ikonische Sinnbild des geflügelten Pferds ist der Namenspate für das neue Restaurant

im InterContinental Düsseldorf. Ralph Mecke hat den Péga fotografisch inszeniert.

Der in Berlin geborene und heute in Paris und New York lebende Ralph Mecke ist ein junger,

progressiver Meister der Modefotografie. Der Durchbruch gelang Mecke mit der Veröffentlichung

seiner Portraits von Intellektuellen und Ikonen der Kultur in der französischen Vogue.

Die Küche des Péga – inspiriert durch Meckes Vorgehensweise – konzentriert sich auf die

Grundzutaten ihrer Kreationen, die mit Finesse und Leichtigkeit internationale Trends auf

regionale Produkte reduziert.

Mode, Kunst und Kultur sind die Eckpfeiler der Verankerung in der Stadt Düsseldorf die

durch Ausstellungen und Aktivitäten mit dem NRW-Forum besonders gepflegt werden und

sich im Anspruch an die Esskultur auch im Péga widerspiegeln.

Ort: InterContinental Düsseldorf, Königsallee 59, 40215 Düsseldorf

Restaurant Péga, Düsseldorf

InterContinental Düsseldorf: Einweihung Restaurant Péga

Das ikonische Sinnbild des geflügelten Pferds ist der Namenspate für das neue Restaurant

im InterContinental Düsseldorf. Ralph Mecke hat den Péga fotografisch inszeniert.

Der in Berlin geborene und heute in Paris und New York lebende Ralph Mecke ist ein junger,

progressiver Meister der Modefotografie. Der Durchbruch gelang Mecke mit der Veröffentlichung

seiner Portraits von Intellektuellen und Ikonen der Kultur in der französischen Vogue.

Die Küche des Péga – inspiriert durch Meckes Vorgehensweise – konzentriert sich auf die

Grundzutaten ihrer Kreationen, die mit Finesse und Leichtigkeit internationale Trends auf

regionale Produkte reduziert.

Mode, Kunst und Kultur sind die Eckpfeiler der Verankerung in der Stadt Düsseldorf die

durch Ausstellungen und Aktivitäten mit dem NRW-Forum besonders gepflegt werden und

sich im Anspruch an die Esskultur auch im Péga widerspiegeln.

Ort: InterContinental Düsseldorf, Königsallee 59, 40215 Düsseldorf

Einfach kochen Chinesisch

Einfach kochen Chinesisch

Die chinesische Küche hat inzwischen die ganze Welt erobert – schnelle pfannengerührte Gerichte, Frühlingsrollen und Dim Sum sind auch bei uns beliebt. Mehr als 80 Rezepte – von den Klassikern bis zu den bekanntesten Spezialitäten aus den verschiedenen Regionen des Landes – zeigen, wie einfach die chinesische Küche ist. Die meisten Gerichte sind schnell zubereitet, unnachahmlich würzig und zudem leicht und gesund. Die Grundzutaten für den Vorrat sind heute fast überall im Supermarkt erhältlich, die frischen Produkte wie Kräuter und Gemüse in den inzwischen ebenfalls zahlreichen asiatischen Lebensmittelläden.

Die wichtigsten Küchentechniken und alle Grundzutaten werden im Bild gezeigt und im Glossar ausführlich erklärt.

-> Über 80 einfache Rezepte in trendig-modernem Design

160 Seiten, Format 17,5 x 28,5 cm
110 Farbfotos
Broschur mit Klappen
Sachgebiete: Kochen, Chinesische Küche

Jody Vassallo
Food-Stylistin, Rezept- und Kochbuchautorin,
u.a. auch in Zusammenarbeit mit Donna Hay. Sucht auf der ganzen
Welt nach neuen kulinarischen Erfahrungen und neuen Zutaten für
eine möglichst authentische und originale Küche. Autorin zahlreicher
Kochbücher, u.a. »Basic Pasta«, »Salz und Pfeffer«, »Sprossen,
Körner, Bohnen« und »Curry«.

978-3-03800-448-6 (Bestellink), 17,90 Euro

Zu Tisch in … Katalonien

arte, Donnerstag, 19.03., 18:30 – 19:00 Uhr

Katalonien liegt im Nordosten der Iberischen Halbinsel, zwischen den Pyrenäen und der Mittelmeerküste. Die Bewohner Kataloniens sehen sich selbst als ‚Preußen‘ Spaniens: fleißiger, zuverlässiger und mutiger als die Einwohner der anderen Regionen und zudem mit dem höchsten Bruttosozialprodukt gesegnet.

Die Katalanen gelten außerdem als einfallsreiche Köche. Typische Gerichte sind ‚Arroz a la Catalana‘, ein Reisgericht mit Kaninchen oder Hühnerfleisch, ‚Excalibada‘, gegrilltes Gemüse in Olivenöl, und ‚Conill con caragols‘, Kaninchen mit Schnecken und Knoblauch.
Letzteres ist auch das Lieblingsgericht von Wilma Baró, einer Obstbäuerin aus dem Dorf Seros. Es liegt in der Provinz Lleida im Landesinneren, 200 Kilometer von Barcelona entfernt. Hier wurde bis zu den 40er Jahren Weizen angebaut und Viehwirtschaft betrieben. Aufgrund der zunehmenden Konkurrenz der anderen Regionen Spaniens sind die Bauern mittlerweile auf Obstwirtschaft umgestiegen.

Aus der Umgebung von Seros kommen die besten Pfirsiche und Nektarinen Kataloniens. Wilma und ihr Mann Miguel waren früher Mitglied der örtlichen Kooperative, seit 15 Jahren jedoch fährt Miguel zweimal pro Woche mit seinem Kleinlaster auf den Großmarkt nach Barcelona. Beide leben mit der Natur und leiden auch mit ihr. Hagelschäden, Trockenheit oder Schädlingsbefall machen ihnen zu schaffen. Kein Jahr ist wie das andere, jedes Mal fällt die Ernte anders aus. Doch den Mut verlieren sie nie, schließlich sind sie die ‚Preußen‘ Spaniens.

Weihnachtsbäckerei wieder günstiger

In diesem Jahr sind die Backzutaten für Weihnachtsgebäck wieder günstiger als vor zwölf Monaten. Das zeigen die aktuellen ZMP-Verbraucherpreise für den Monat November 2008 im Vergleich zum November 2007.

Nur Eier sind mit 1,38 Euro (10 Stück, Bodenhaltung, Klasse M) 16 Cent (+13,1 Prozent) teurer als im Vorjahr. Butter, Mehl und Zucker sind sogar billiger als vor den Preiserhöhungen im vergangen Jahr. Milch kostet mit durchschnittlich 56 Cent je Liter wieder genauso viel wie vor den Preiserhöhungen.

Für Weihnachtsstollen auf Basis einer Teigmenge von 750 Gramm Mehl zahlen die Verbraucher beim Einkauf der Grundzutaten (Eier, Deutsche Markenbutter, Weizenmehl, Zucker, H-Milch) 62 Cent – dies sind 26,5 Prozent – weniger als im vergangenen Jahr. Die Zutaten für Spritzgebäck mit 500 Gramm Mehl sind 42 Cent (-23,8 Prozent) günstiger als im November 2007.

Basis für die Berechnungen sind die für die Grundrezepte benötigten Mengen.