Peter Weißer

Peter Weißer ist für die kulinarischen Geschicke im Hotel
Ritzenhof verantwortlich.
Gebürtig in Diez bei Limburg an der
Lahn begann er seine Karriere 2001 mit einer Ausbildung zum
Koch in Käfer’s Kurhaus in Wiesbaden. 2004 zog es ihn auf das
Weingut Schloss Johannisberg in Geisenheim im Rheingau.
Nach Stationen in führenden Vier- und Fünf-Sterne-Refugien,
darunter das Vier-Sterne-Hotel Schloss Prielau in Zell am See,
das Fünf-Sterne Top Hotel Hochgurgl in Hochgurgl und das
Grand Hotel Regina Grindelwald in der Schweiz, entschied sich
Weißer 2007 für den Meisterlehrgang in der Steigenberger
Akademie in Bad Reichenhall.

Seit Juni 2009 schwingt er das kulinarische Zepter im Ritzenhof
Hotel und Spa. Vor allem sein Engagement unter dem Zwei-
Sterne-Koch Andreas Meyer, Schloss Pielau, und Georg Zottl, Top
Hotel Hochgurgl, prägte ihn menschlich wie kulinarisch sehr
stark. Seine Kreationen sind ehrlich und zeitgemäß und spiegeln
die Philosophie im neuen Ritzenhof wider.

Rosmarin-Thymian-Salz – Rezept

Zutaten:
Grobes bis mittelkörniges Meersalz
Rosmarin
Thymian

1) Den frischen Rosmarin und Thymian im Ofen
oder Dehydrator bei 40 bis 50°C trocknen.
2) Die Kräuter anschließend mit dem Mörser
zerkleinern oder mit einem Messer fein hacken.
3) Salz und Pulver vermischen – je nach
Geschmack und gewünschter Intensität – und in
einem verschlossenen Glas ein bis zwei Tage
stehen lassen.

http://www.ritzenhof.at/
http://www.kochmesser.de/procute.html

Cornelia Poletto Kochschule Rezept

Besser kochen mit Cornelia Poletto. Unter diesem Motto kochte Frau Poletto am Samstag, 14. Juni 2008 um 18:50 Uhr im SR-Fernsehen mit Tagesthemen-Moderator Tom Buhrow.

Schweinebraten auf italienisch

Rezept für 4 Personen:

  • 1 Spanferkelkeule, ca. 2 kg
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 4 El Olivenöl, davon 1 El zum Anbraten
  • 2 Tl Honig
  • 4 El Kalbsjus

Die Spanferkelkeule mit einem scharfen Messer oder Rasierklinge rautenförmig einschneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Die gewürzte Keule in Olivenöl von beiden Seiten knusprig anbraten. Den Honig in einem kleinen Topf karamellisieren lassen und das restliche Olivenöl einrühren. Die Keule mit der Honig-Olivenölmarinade einpinseln und auf ein Backofengitter geben. Im vorgeheizten Backofen bei 180 ° C ca. 45- 60 Minuten knusprig garen.

Für die Pancettakartoffeln:

  • 12 kleine, festkochende Kartoffeln
  • 1 Tl Kümmel
  • Grobes Meersalz
  • 4 Scheiben Pancetta (italienischer Speck) fein gewürfelt
  • 2 Schalotten, fein gewürfelt
  • 1 El Olivenöl
  • 1 El Schnittlauchröllchen
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 100 g Mehl
  • 3 Eier
  • 100 g Paniermehl
  • Pflanzenöl zum Frittieren

Die Kartoffeln mit einer Gemüsebürste unter fließendem Wasser abbürsten, in einen Topf geben und mit Wasser bedecken. Salz und Kümmel dazu geben und bissfest garen. Abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken. Die Kartoffeln längs halbieren und vorsichtig mit einem Kugelausstecher aushöhlen. Die Pancetta- und Schalottenwürfel in Olivenöl anbraten und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen. Das ausgehöhlte Kartoffelmus mit der Pancetta-Schalottenmasse und den Schnittlauchröllchen vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kartoffelhälften mit der Speckmasse füllen und wieder zusammensetzen. Die ganzen Kartoffeln zuerst in Mehl wenden, durch das aufgeschlagene Ei ziehen und im Paniermehl wenden. Nochmals durch das Ei ziehen und zum zweiten Mal in Paniermehl wenden. Das Frittierfett auf ca. 170°C erhitzen und die Kartoffeln darin knusprig ausbacken. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und im Backofen warm halten.

Für das Gemüse:

  • 200 g Zuckerschoten
  • 1 Kohlrabi
  • 8 Stangen Grüner Spargel
  • 200 g Erbsen
  • 8 kleine Bundmöhren
  • Grobes Meersalz
  • 2 El Zucker
  • 1 El milder Weißweinessig
  • 150 ml Moscato (italienischer Süßwein)
  • 4 Majoranzweige
  • 2 El Butter
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Die Zuckerschoten putzen, den Kohlrabi schälen und in Rauten schneiden. Die Spargelenden abschneiden, die Bundmöhren schälen und in Segmente schneiden. Alle Gemüse nacheinander in kochendem Salzwasser bissfest blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Den Zucker in einen Topf geben und goldgelb karamellisieren lassen. Mit dem Essig und Moscato ablöschen, die Majoranzweige und Butter dazu geben und alles um die Hälfte einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das gesamte Gemüse in der Moscatoreduktion erhitzen.

Zum Anrichten das Gemüse auf vorgewärmte Teller verteilen, die Ferkelkeule in Scheiben aufschneiden und darauf geben. Die Pancettakartoffeln schräg halbieren und dazu servieren. Die Kalbsjus aufkochen lassen und mit etwas Moscatoreduktion abschmecken. Die Sauce um das Gemüse gießen.

Cornelia Poletto und Tom Buhrow wünschen Guten Appetit

© Saarländischer Rundfunk

REZEPT: Remys Kartoffel-Lauch-Suppe

Remys Kartoffel-Lauch-Suppe
nach Michael Warch – RATATOUILLE Production Sous Chef
Für 6 Portionen

4 EL ungesalzene Butter
2 große Stangen Lauch
2 große Kartoffeln
1200 ml Hühnerbrühe
1 Bouquet Garni (siehe unten)
120 ml Sahne
Schnittlauchöl (siehe unten)
100 g Schnittlauch, fein gehackt
grobes Salz (Fleur de Sel) & frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Den oberen, dunklen Teil vom Lauch und die Wurzel abtrennen, der Länge nach halbieren und in gut ½ cm dicke Scheiben schneiden. Den Lauch anschließend gut in kaltem Wasser abwaschen und in eine Schüssel geben. Die Butter in eine Kasserolle geben und bei schwacher bis mittlerer Hitze zerlassen, den Lauch hinzugeben und ca. 10 Minuten sautieren. Ab und zu umrühren, damit der Lauch nicht anbrennt. Die Kartoffeln in grobe 2,5 cm dicke Würfel schneiden und in die Kasserolle geben.

Die Hühnerbrühe und Bouquet Garni hinzugeben und ca. 20 Minuten köcheln lassen, bis die Kartoffeln gar sind. Das Bouquet Garni aus der Kasserolle entfernen. Die Suppe schubweise in einen Mixer geben und pürieren, anschließend in einen sauberen Topf geben und erneut erhitzen. Die Sahne zugeben und 2 Minuten köcheln lassen. Nach Bedarf mit Salz und Pfeffer würzen.

Zum Servieren mit Schnittlauchöl besprenkeln und mit fein gehacktem Schnittlauch garnieren.

Bouquet Garni
Ein 15 cm-langes, geputztes Lauchblatt in der Mitte falten und einige Zweige frischen Thymian & Petersilie, 8 Pfefferkörner und 2 Lorbeerblätter darin einwickeln und mit Schlachterband fixieren.

Schnittlauchöl
1 Bund Schnittlauch, grob gehackt
120 ml Olivenöl, extra vergine
grobes Salz (Fleur de Sel) & frisch gemahlener schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Den Schnittlauch in eine Küchenmaschine geben und auf niedriger Stufe das Olivenöl zugeben, kurz hochschalten. Nach Bedarf mit Salz und Pfeffer würzen, durch ein feines Sieb passieren, mit einem Trichter in eine in dunkle Flasche füllen und an einem kühlen, dunklen Ort verwahren.

Alles über den lustigen Restaurant – Film Ratatouille und weitere Rezepte:
http://www.gourmet-report.de/keyword/ratatouille/

GX – Diaet

Die wirksamste Schlankheitsformel: GX – Endlich schlank: Die GX-Diät Ampel macht Abnehmen zum Kinderspiel

Langanhaltende Sättigung und geringe Kalorienbelastung ist die wirksamste Schlankheitsformel überhaupt, betonte gestern Ernährungsexperte Sven-David Müller-Nothmann bei der Vorstellung seines Buches die GX-Diät Ampel. Hunger ist der Feind aller Übergewichtigen, und wer Lebensmittel mit einem niedrigen GX isst, nimmt satt ab. Die Buchstaben GX stehen für den glykämischen Index, erläuterte Müller-Nothmann weiter und wies darauf hin, dass die GX-Diät Ampel mit Werten für mehr als 2.600 Lebensmittel auf 112 Seiten die wohl umfangreichste Tabelle dieser Art ist. Das genial einfache Ampel-System, das Sven-David Müller-Nothmann vor einigen Jahren entwickelt hat, ist eine unentbehrliche Hilfe für alle, die sich schlank und gesund ernähren möchten. Mit der GX-Diät Ampel kann jeder leicht in sechs Wochen fünf Kilogramm abnehmen und sein Ernährungsverhalten dauerhaft umstellen, erklärte Diätassistent Sven-David Müller-Nothmann. In seinem Ratgeber informiert der bekannte Medizinpublizist auch über das Pro und Kontra von „Low-Carb-Diäten“.

Grundlage des Ampelsystems ist die Nährstoffdichte, und die Daten der neuen Ampel stammen aus dem Bundeslebensmittelschlüssel, sozusagen der staatlichen Nährwerttabelle. Damit liegen jetzt endlich verlässliche GLYX-Angaben vor, betonte Müller-Nothmann. Besonders wertvoll und hilfreich ist, dass der neue Ratgeber auch Angaben zu vielen Markenprodukten, Fertiglebensmitteln, Speisen und Fast Food enthält. Zudem findet der Leser auch zu jedem Lebensmittel den Haushaltszuckergehalt in Gramm. Im Vergleich zu vielen anderen Nährwerttabellen entfällt bei der GX-Diät Ampel das mühsame suchen nach Lebensmitteln, denn diese sind lexikalisch von A bis Z aufgelistet. Praktisch ist zudem, dass das zeitaufwendige Umrechnen von Nährwertangaben völlig überflüssig wird, da die Tabelle alle Lebensmittel in den üblichen Portionen aufführt. Mit der GX-Diät Ampel ist es ein Kinderspiel, die Lebensmittel herauszufinden, die einen niedrigen glykämischen Index haben, und da sie neben dem GLYX-Faktor auch den Satt-Faktor im Ampel-Schema zeigt, tappt keiner mehr in die Hungerfalle, betonte Müller-Nothmann.

Für eine stoffwechselschonende und schlank machende Ernährungsweise sind Informationen zum glykämischen Index und zum Kohlenhydratanteil einfach unverzichtbar. Bei einem niedrigen GX bleiben Heißhungerattacken aus, und der Organismus baut sein Körperfett gut ab. Der glykämische Index macht eine Aussage über die Blutzuckersteigerung nach der Aufnahme von Lebensmitteln. Diese Geschwindigkeit richtig einzuschätzen ist wichtig, denn nach dem Konsum von kohlenhydrathaltigen Lebensmitteln folgt im Organismus die so genannte Insulinantwort. Das Hormon hat die Aufgabe, den Blutzuckerspiegel zu senken. Aber Insulin löst auch Hunger aus und hemmt den Abbau des Körperfetts. Der glykämische Index lüftet das Geheimnis der Kohlenhydrate und macht deutlich, warum Weißbrot und Baguette weniger sättigend sind als grobes Vollkornbrot oder Knäckebrot. Echte Schlank- und Sattlebensmittel sind nach Müller-Nothmann Hülsenfrüchte wie Linsen, Gemüse wie Sauerkraut und Wirsing, Pellkartoffeln mit Schale, grobes Vollkornbrot und Frischkornbrei. Wer diese Lebensmittel anstatt Kartoffelbrei, Weißbrot, Gummibärchen oder Cornflakes isst, nimmt wunderbar gesättigt ab, versprach Müller-Nothmann. Weitere Informationen über sinnvolle Maßnahmen zur Gewichtsreduktion: http://www.svendavidmueller.de . Kostenlose ärztliche Beratung bei Problemen mit dem Gewicht ist im Internet unter http://www.qualimedic.de möglich. Bibliografisch Daten: Die GX-Diät Ampel, Sven-David Müller-Nothmann, Knaur Verlag, ISBN 3-426-64380-4, 8,95 €.