Pfeffer ist nicht gleich Pfeffer

Von Cayenne bis Szechuan

Im Gewürzregal und im Internet werden viele verschiedene
Pfeffer-Spezialitäten angeboten. Dabei handelt es sich aber nicht
unbedingt um „echten Pfeffer“, der in schwarz, weiß und grün zu
haben ist. Echter Pfeffer wird stets vom immergrünen Pfefferstrauch
(/Piper nigrum/) gewonnen.

Manche Varianten sind eng mit dem echten Pfeffer verwandt. Sie
stammen von einer anderen Art aus der Familie der Pfeffergewächse wie
zum Beispiel der Lange Pfeffer (/Piper longum/) und Java-Pfeffer
(/Piper retrofractum/). Die Beeren sind zu einer etwa drei Zentimeter
langen Stange verwachsen und schmecken süß-säuerlich und noch
schärfer als echter Pfeffer. Meist werden die Stangen ganz mitgegart
und anschließend entfernt. Es können aber auch Stücke abgebrochen
und im Mörser zerkleinert oder zermahlen werden. In der
traditionellen indischen Medizin Ayurveda wird der Lange Pfeffer
eingesetzt, um die Verdauung anzuregen und den Körper zu reinigen.

Kubeben-Pfeffer (/Piper cubeba/) war im Europa des 16. Jahrhunderts
ein preiswerter Ersatz für echten Pfeffer. Die schwarzbraunen Körner
mit kurzem Stiel haben einen scharfen und bitteren Geschmack mit einer
leichten Eukalyptusnote und sind Teil der marokkanischen
Gewürzmischung „Ras el Hanout“. Sie werden gerne mit echtem
Pfeffer und Zimt kombiniert und sollten sparsam verwendet werden.

Szechuan-Pfeffer wird von Arten wie /Zanthoxylum piperitum/ aus der
Familie der Rautengewächse gewonnen. Man bricht die getrockneten
Kapselfrüchte auf, um die Samenkörner zu entfernen. Diese
„Pfeffer-Variante“ schmeckt beißend scharf bis prickelnd und
leicht nach Zitrone. Sie würzt in der fernöstlichen Küche
Geflügel, Tofu und Fisch und harmoniert sehr gut mit anderen
Gewürzen wie Knoblauch und Ingwer. Bei der Dosierung sollte man
allerdings vorsichtig sein.

Der bekannte Cayenne-Pfeffer hat nichts mit echtem Pfeffer zutun: Das
fein gemahlene Pulver stammt von der Chilisorte Cayenne (/Capsicum
annuum/). Es gehört zu den schärfsten Gewürzen und wird in fast
allen indischen, indonesischen und chinesischen Reisgerichten
verwendet.

/Heike Kreutz, www.aid.de/

Weitere Informationen:

http://www.aid.de/inhalt/wo-der-pfeffer-waechst-5937.html

Jonas Dinkhoff

Die einfachste Idee war die beste: Der münstersche Design-Student Jonas Dinkhoff (26) hat den WorldStar Student Award gewonnen, die weltweit wichtigste Auszeichnung im Verpackungsdesign für Studenten. „Jonaloop“ heißt seine kreative wie praktische, natürliche wie nachhaltige Apfelverpackung aus Karton.

Entstanden ist die Idee im Juni 2014 bei einem Wettbewerb für Apfel-Verpackungen, den das Münsterland-Siegel für regionale Produkte aus dem Münsterland gemeinsam mit Elmar Grothues, Geschäftsführer des Hofs Grothues-Potthoff in Senden, und der Fachhochschule Münster initiiert hatte. Vier Äpfel haben im „Jonaloop“ bequem Platz, die doppelte Trageschlaufe bietet ausreichend Stabilität und die Farbe des Kartons zeigt, welche Geschmacksrichtung die Äpfel haben – rot für süß, grün für säuerlich. Seit Oktober gibt es die Äpfel von Grothues-Potthoff im münsterländischen Einzelhandel in Dinkhoffs Design-Verpackung zu kaufen. „Welche Kreativität und Erfolgsgeschichte unser Wettbewerb hervorbringen würde, haben wir damals nicht geahnt“, sagt Dr. Jürgen Grüner, Geschäftsführer des Münsterland-Siegels. „Die erneute Auszeichnung für Jonaloop zeigt, welches Potential in der Region steckt.“

Bereits 2014 hatte Jonas Dinkhoff für seine Idee den Deutschen Verpackungspreis erhalten und sich dadurch für den WorldStar Student Award 2015 qualifiziert. „Dass ich den Preis auch noch gewonnen habe, ist echt ein Knaller“, sagt der 26-Jährige. „Ich hatte Jonaloop erst auf den letzten Drücker eingereicht und meine Chancen als gering eingeschätzt. Wenn ich mir die vielen tollen Verpackungen, die eingereicht wurden, und deren hohes Niveau anschaue, bestätigt mich das in dieser Haltung.“ Die Preisverleihung findet am 26. Mai in Budapest statt. „Wie sich die großartige Auszeichnung auf meinen beruflichen Weg auswirken wird, kann ich noch nicht abschätzen. Auf jeden Fall bekommt Jonaloop in meinem Portfolio einen besonderen Platz“, so Dinkhoff.

www.abre.org.br/wpo_worldstar_student/#Project%20Review

Erik Arnecke

Diesmal geht die begehrte Auszeichnung ins hessische Frankenberg: Erik Arnecke vom Gourmetrestaurant „Philipp Soldan“ im Hotel „Die Sonne“ hat den Wettbewerb für begabte junge Küchenchefs gewonnen. Alljährlich wählen die Leser des Hamburger Gourmet-Journals „DER FEINSCHMECKER“ ihren „Aufsteiger des Jahres“.

Beim 31. Wettbewerb stimmten überragende 2953 Leser für Erik Arnecke, der am 16.11.2015 auf der großen Gala im Restaurant „Philipp Soldan“ die begehrte Trophäe erhielt. Der 32-jährige ist seit Februar 2015 Küchenchef im „Philipp Soldan“ und hat zuvor unter anderen im renommierten Restaurant „Aqua“ im Wolfsburger Hotel „The Ritz- Carlton“ und in der legendären „Résidence“ in Essen gekocht. Sein Küchenstil ist geprägt von natürlichem Genuss. Jedes Produkt wird mit maximalem Eigengeschmack bereitet und durch zeitgemäße Kreativität und große Leidenschaft zum Gourmet-Erlebnis.

Arnecke hat sich gegen erstklassige Konkurrenz durchgesetzt: Zweiter wurde mit 552 Stimmen Matthias Maucher vom Restaurant „Himmel un Äd“ im Kölner „Hotel im Wasserturm“, Dritter Tristan Brandt vom Mannheimer „Opus V“ mit 506 Stimmen. 2015 beteiligten sich 5217 Leser an der Wahl aus sechs Kandidaten.

Seit 31 Jahren fragt die Publikums-Zeitschrift „DER FEINSCHMECKER“ ihre Leser, welcher kreative Jungkoch sie im Laufe des Jahres begeistert hat. Im Juni können Leser ihre Kandidaten vorschlagen, die in Deutschland mehr Beachtung finden sollten; im September ging der Wettbewerb „Aufsteiger des Jahres“ in die entscheidende Runde, als die Redaktion die sechs Top-Favoriten präsentierte. Um in die Vorauswahl zu kommen, muss der Jungkoch einfallsreich und handwerklich auf einem hohen Niveau kochen. Wer von den Köchen die Nummer eins sein wird und die Aufsteiger-Trophäe erhält, entscheiden allein die Feinschmecker-Leser per Postkarte und Internet.

Die aktuelle Dezemberausgabe von DER FEINSCHMECKER, mit einen hochwertigem Taschenbuch-Guide der 440 besten kulinarischen Adressen Deutschlands, ist ab sofort im Handel erhältlich.

Red Espresso setzt auf Rooibos

Obwohl Red Espresso wie herkömmlicher Espresso zubereitet werden kann, mit der Kaffee- und Espressomaschine, dem Espressokocher oder der French Press, und mit der klassischen, goldbraunen Schaumkrone überzogen ist, ist es kein typischer Espresso. Es wird nicht aus der Kaffeebohne gewonnen, schmeckt nicht danach und enthält auch kein Koffein. Red Espresso ist aber auch kein Tee, denn die gemahlenen Blätter stammen nicht von einer klassischen Teepflanze aus China, Japan oder Indien, sondern wachsen an einem ginsterähnlichen Strauch namens Rooibos, den es ausschließlich in den Zedernbergen ungefähr 200 Kilometer nördlich von Kapstadt in Südafrika gibt. Zudem werden per Hand nur die nadelähnlichen Blätter der Sträucher von den höchsten Plateaus einer einzigen Farm geerntet, denn sie schmecken besonders intensiv und haben ein kräftiges Rot.

Verarbeitet werden die Rooibos-Blätter nach einem langjährig entwickelten, patentierten Mahlverfahren in Südafrika. Hieraus entsteht das direkt gebrauchsfertige Red-Espresso-Produkt, das alle guten, naturgegebenen Eigenschaften des Rooibos in sich vereint. „Die ausschließlich verwendeten roten Blätter für die Herstellung des groben Pulvers und dessen Zubereitung in der Espressomaschine haben zu dem Namen Red Espresso geführt. Besonders ist natürlich auch die typisch italienische Crema. Hierfür gibt es noch einmal einen patentierten Siebträger, mit dem auch ungeübten Baristas eine Crema direkt gelingt“, erklärt Thomas Wieker, der Red Espresso gemeinsam mit seiner Frau Elizabeth über seine Firma Sydney & Frances vertreibt. Die gemahlenen, aufgebrühten Blätter von Red Espresso haben ein intensives, vollmundiges Aroma mit einem natürlich süßlichen, kräftigen Geschmack. Sie bilden die Basis für eine Palette an Heißgetränken wie Cappuccino, Latte Macchiato oder Espresso. Kreationen von Kaltgetränken mit dem groben Pulver von Red Espresso wie Eistees oder Cocktails sind ebenfalls eine spannende Herausforderung für den Barmann und den Hobbykoch. Eine 125-Gramm-Packung ergibt neun bis zehn Red-Espresso-Getränke. Sogar Eis, Desserts oder andere Gerichte lassen sich mit Red Espresso verfeinern. Für die Kombination mit Speisen sowie für die Zubereitung von Shakes und Smoothies ist besonders das spezielle Red-Espresso-Smoothie-Powder geeignet.

Die Idee zu Red Espresso hatte 2005 der südafrikanische Kaffeeliebhaber Carl Pretorius, der aus gesundheitlichen Gründen nach einer koffeinfreien Alternative zu Kaffee und Espresso suchte. Seit der Unternehmensgründung hat die Innovation internationale Preise gewonnen und hat heute in über 20 Ländern weltweit Erfolg. Red Espresso engagiert sich intensiv für den Umweltschutz, besonders mit dem selbst gegründeten Red-Cedar-Projekt, das den Schutz und die Bewahrung der bedrohten Zedernbestände zum Ziel hat, in denen die Rooibos-Pflanzen wachsen. Jährlich werden bis zu 1000 Zedern gepflanzt.

Vertrieben wird Red Espresso exklusiv von Sydney & Frances GmbH & Co. KG. Die gebürtige Australierin Elizabeth Wieker importiert seit Jahren gemeinsam mit ihrem Mann Thomas hauptsächlich feinste Produkte vom fünften Kontinent nach Europa, immer häufiger wird das Portfolio aber auch um ausgefallene Produkte aus der ganzen Welt erweitert.

www.redespresso.com

Blaue Gummibären

Wie die Farbe in die Bären kommt

Neben Schwarz-Rot-Gold auf unseren Straßen ist Blau die Farbe des Sommers, denn kürzlich kam die blaue Variante der Gummibärchen mit der Geschmacksrichtung Heidelbeere in die Supermarktregale. Immer wieder wurde die Frage gestellt, warum es keine Bären dieser Farbe gibt. Jetzt sind sie da. Doch was verbirgt sich hinter der blauen Farbe? Wie wird sie gewonnen? Was zeichnet sie aus?

Das Interesse an natürlichen Farbstoffen nimmt seit Jahren zu. Als ideale Quelle für die Farbe Blau haben sich Cyanobakterien (früher als Blaualgen bezeichnet) herausgestellt; genauer gesagt die Phycocyanine, bei denen es sich um Proteine handelt. Das Cyanobakterium Spirulina produziert Phycobiliproteine (griechisch phykos = Alge und lateinisch bilis = Galle), die bei der Fotosynthese eine herausragende Rolle spielen und die Phycocyanine bilden. Die Bakterien werden wegen ihrer Nährstoffzusammensetzung seit Langem unter anderem in Fruchtriegeln als Zutat eingesetzt.

Die großtechnische Herstellung erfolgt in offenen Bioreaktoren aus dem Cyanobakterium Spirulina platensis. Aus diesem kann der Farbstoff wegen seiner Wasserlöslichkeit leicht gewonnen werden. Hierbei ist keine Vorbehandlung notwendig; die Bakterien müssen lediglich getrocknet und anschließend gemahlen werden. Japan, Thailand, Taiwan sowie Mexiko und die USA sind die Hauptproduktionsländer.

In Japan, Thailand und China wird der Farbstoff bereits seit Längerem verwendet. In Japan wird der Farbstoff in Kaugummis, Bonbons, Softdrinks, Desserts, Eis etc. aber auch für Kosmetika eingesetzt. Spirulina ist gemäß den EU-Kriterien ein färbendes Lebensmittel und braucht keine extra Zulassung. In den USA ist der Farbstoff unter dem Namen „spirulina extract“ im Zutatenverzeichnis zu finden.
Dr. Jörg Häseler, www.aid.de

AURELIE PEZET

„BESTE JUNGE BARDAME FRANKREICHS“ ZAUBERT IN DER „BAR DU BRISTOL“

Aurélie Pezet, Mitarbeiterin in der „Bar du Bristol“, hat soeben den 61. Coupe Scott gewonnen. Die 23-jährige darf sich nun „Beste junge Bardame Frankreichs“ nennen.

Der renommierte Coupe Scott, 1952 von der Association des Barmen de France gegründet, zeichnet Jahr für Jahr den talentiertesten Nachwuchsbarkeeper des Landes aus. Die Kandidaten, allesamt jünger als 27 Jahre, müssen zuvor unter den Augen von Profis eine Reihe unterschiedlicher Tests bestehen: zwei zufällig ausgewählte Klassiker mixen, einen Cocktail improvisieren, einen Geschmacksblindtest meistern sowie handwerkliche Fragen schriftlich und mündlich beantworten.

Mit ihren 23 Jahren kann Aurélie Pezet bereits auf eine beachtliche Laufbahn zurückblicken. Geboren in Marseille, verließ sie früh den Süden, um in den besten Hotelbars Frankreichs zu arbeiten, darunter das Normandy Lucien Barrière sowie die Hemingway Bar des Ritz Paris, wo sie bei Colin Field und Roman Devaux lernte. Im September 2012 begann mit der Eröffnung der „Bar du Bristol“ ihre bislang größte Herausforderung – Seite an Seite mit Maxime Hoerth, Barchef und Träger des Titels „Meilleur ouvrier de France“, sowie Roman Devaux, mittlerweile Manager in der „Bar du Bristol“. Unter der Aufsicht ihrer beiden Mentoren machte sie schnell enorme Fortschritte und verfeinerte ihre Technik.

Aurélie liebt, was sie tut, und weiß, was sie will. Daher sucht sie immer nach neuen Herausforderungen. Eine Strategie, die sich bewährt hat: Sie gewann den Malongo-Preis und war Finalistin von „Der perfekte Gastgeber“, einem großen Wettbewerb der Gin-Marke Beefeater 24.

Didier Le Calvez, Geschäftsführender Direktor des Bristol Paris: „Meine herzlichsten Glückwünsche an Aurélie. Ich bin extrem stolz, dass sie Teil des Teams der „Bar du Bristol“ ist. Tag für Tag widmet sie ihr Talent und ihre Fähigkeiten ganz dem Service und den Wünschen unserer Gäste, wofür ich ihr außerordentlich dankbar bin.“

Gummibärchen Test

Bunte Bärchen sind beliebt bei Groß und Klein. Für den Geschmack sorgen zugesetzte Aromen. Zahlreiche Hersteller loben auf ihren Verpackungen „natürliches Aroma“ aus. Doch das stimmt oft nicht.

Wer mit „natürlichem Aroma“ wirbt, muss die Bestimmungen der EU-Aromenverordnung einhalten. Doch in drei der 20 untersuchten Produkte wiesen die von ÖKO-TEST beauftragten Labore die Aromastoffe Allylhexanoat bzw. Methylcinnamat nach, die nicht den Anforderungen der Verordnung an natürliche Aromen genügen. In fünf weiteren Marken fanden sie „natürliche Aromen“, die den Geschmack von Schwarzen Johannisbeeren nachbilden sollen. Sie wurden jedoch aus Buccoblättern gewonnen, was die Anbieter nicht deklariert hatten, obwohl es vorgeschrieben ist. Ein Hersteller deklariert als Zutat Bio-Aromen, die es laut Lebensmittelkennzeichnungsverordnung nicht gibt.

Insgesamt bekam kein Produkt das Gesamturteil „sehr gut“. Ein „mangelhaft“ erhielt wegen des schlechtesten Ergebnis die teuerste Marke im Test – ein Bio-Produkt.

Das ÖKO-TEST- Magazin Januar 2014 gibt es seit dem 27. Dezember 2013 im Zeitschriftenhandel. Das Heft kostet 3,80 Euro.

Mirko Reeh

Mirko Reeh feiert morgen 10 Jahre Kochschule mit einem Tag der offenen Tür und vielen tollen Preisen – 1.Dezember von 11 bis 16 Uhr in Frankfurt

Der Run auf Mirko Reehs Koch-Lektionen in seiner Kochschule in der Frankfurter Wiesenstraße ist riesig. Seit mittlerweile 10 Jahren wird hier Abend für Abend gekocht, gelacht und in vollen Zügen genossen. Und weil 10 erfolgreiche Jahre Grund genug sind, um zu feiern, hat sich Mirko für den kommenden Tag der offenen Tür, zu dem alle am 1. Advent herzlich eingeladen sind, etwas ganz Besonderes einfallen lassen. In einem gläsernen Tresor stecken viele wertvolle Preise für die Gäste. Neben Sachpreisen kann ein Wochenende im Hotel Kempinski Grafenbruch und ein Wochenende im Hotel Kempinski in Dresden mit Sarrasani Dinnershow gewonnen werden. Der Hauptpreis des Tages ist eine Kochparty mit Mirko Reeh und Fabrizio Levita im Wert von 6000 € für 32 Personen.
Wer die richtigen Ziffern am Tresor eingibt, um diesen zu öffnen, hat gewonnen. Um 11.00 geht’s los. Um 16.00 Uhr ist (Küchen)Schluss. Ganze fünf Stunden lang kann man am 1. Dezember Frankfurts Gute-Laune-Koch live erleben, ihm beim Kochen und Plätzchen backen zuschauen, naschen, stöbern, einkaufen und sich mit Gleichgesinnten austauschen.

Weitere Infos unter Tel. 069 94 50 71-15 oder per e-mail unter kochwelt@mirko-reeh.com und im Internet unter www.mirko-reeh.com

Die gambische Küche

Kochworkshops, kulinarische Highlights und westafrikanische Kultur in Gambia

„In Gambia sagt man, dass man sich nie mit jemanden streitet, mit dem man eine Schale Essen geteilt hat.“ Neben dieser harmonisierenden Wirkung nimmt die Zubereitung von Mahlzeiten in dem kleinen westafrikanischen Land auch einen sozialen Stellenwert ein und ist nach wie vor ein zelebriertes Gesellschaftsritual.

Wer einen authentischen Einblick in die westafrikanische Kochkunst erhalten möchte, sollte unbedingt am Shopping- und Cooking Workshop von Ida Cham teil-nehmen. Die Gambianerin lädt regelmäßig kulinarisch interessierte Besucher für einen halben Tag zu sich nach Hause ein. Diese können sich nach Belieben mit farbenprächtigen Kleidungsstücken einkleiden, zusammen mit Ida Zutaten auf dem Tanji Fischermarkt einkaufen und nach Spezialrezepten exotische Spezialitäten zubereiten (mehr Informationen auf gambiahomecooking.com ).
Zu den typisch gambischen Gerichten zählen beispielsweise Beef Domoda, ein Rindfleisch-Eintopf mit Gemüse und dickflüssiger Erdnusssoße und Lady Fish, der frisch im Atlantik gefangen wird. Die Speisen werden üblicherweise auf einem großen Teller serviert und gemeinschaftlich geteilt.

Bei den warmen Temperaturen in dem Land mit ganzjähriger Sonnengarantie sorgt das gambische Julbrew für Erfrischung. Das unter deutscher Anleitung in Serekunda gebraute Bier zählt neben dem säuerlichen Palmwein zu den typischen alkoholischen Getränken der Nation. Zweiter wird aus der Ölpalme gewonnen und kann von erprobten Kletterern bei einem Ausflug in den heiligen Wald Makasutu mit viel Geschick in Flaschenform von der Palmenkrone ergattert werden (örtliche Reiseveranstalter und Hotels bieten Tagesausflüge nach Makasutu für 35-45 Euro pro Person an). Besonders beliebt ist auch der wohltuende und vitaminreiche Baobab Saft, der von der Frucht des Affenbrotbaums gewonnen wird. Der rote, säuerliche Wonjo Saft ist ebenfalls bekannt für seine heilende Wirkung.

Jenseits der zahlreichen Restaurants mit reichhaltigen Buffets und Menüs in den großen Hotelketten, kann man traditionelle Kost auch in kleinen Lokalen probieren. Dazu eignet sich beispielsweise die Strandbar Poco Loco www.djelibahotel.com/poco-loco , die nicht nur einen fabelhaften Blick auf den Atlantik, sondern auch afrikanische Musik anbietet. Auch das ehemalige Destinies Restaurant, das bald in Ninki Nanka umbenannt wird, eröffnet bald erneut seine Pforten mit leckeren Spezialitäten.

Weitere deutschsprachige Informationen zu Gambia unter www.visitthegambia.gm oder www.go-gambia.com

NEXT ORGANIC BERLIN

Viel riskiert und alles gewonnen haben die Macher der NEXT ORGANIC BERLIN mit ihrem neuartigen Messeformat in der Haupthalle des ehemaligen Flughafens Tempelhof.

Für Handel, Gastronomie und Hotellerie gab es bei rund 165 Ausstellern eine Vielzahl junger Food Start Ups und völlig unbekannte Marken zu entdecken. Gleich mehreren Jungunternehmen gelang der Sprung in den Handel und die Gastronomie. „Exakt das war unser Ziel: jungen, mutigen Food Start Ups eine Plattform bieten und zum Sprungbrett werden. Wir sind selbst ein Start Up ohne Fremdkapital. Wir wissen, wie schwer der Weg ist“, so Jiro Nitsch und Lena Rahn, die strategischen Köpfe hinter dem Konzept.

Die Stimmung unter den Ausstellern war hervorragend, egal ob ihr Produkt noch im Ideen-Stadium war oder bereits am Markt. Schillernd, live, lebendig: Selten war eine Messe so interaktiv, gespickt mit Shows, Köchen, Sommeliers und engagierten Foodmachern. Aufgeteilt war die imposante Haupthalle des Flughafen Tempelhof in den Getränkebereich NEXT ORGANIC DRINKS, die kurartierten Themenlandschaften „Täglich Brot“, „Good Chocolate“, „Wine&Dine“, die großzügige Gastrolounge, die Vegan Area sowie einen Bereich für Neuprodukte und den Entdeckerraum.

Erste Stimmen nach der Messe machen klar: als interdisziplinäre Plattform mit Erlebnischarakter wurde eine Brücke geschlagen zwischen der „Next Food Generation“, etablierten Großhändlern und Einkäufern. Einer Fortführung des Konzepts steht nichts im Wege. Die Veranstalter planen bereits weitere innovative Formate für das Jahr 2014.

http://next-organic.de/