STADT LAND FOOD berlin

Es wird brutal lokal beim Stadt Land Food-Festival! Schon eine Woche vorab vom 26. September bis 02. Oktober bringt das Stadt Land Food-Menü in Kooperation mit der neu gegründeten „Gemeinschaft für gute deutsche Esskultur“

Lebensmittelproduzenten aus Berlin-Brandenburg mit den spannendsten Köchen der Stadt zusammen. Die Köche haben sich einen Erzeuger ausgesucht und stellen dem Stadtbewohner seine Produkte vor. Mit Ihren Mitteln bringen Sie die Identität des Bauern mit speziellen Menüs auf die Teller der Stadt. Und darum geht es bei Stadt Land Food in diesem Jahr: Identität.

Die „Gemeinschaft für gute deutsche Esskultur“ ist eine Initiative der Restaurants Nobelhart & Schmutzig, Einsunternull, Horváth und Ernst und hat sich zum Ziel gesetzt, die einheimische Küche mehr in den Fokus der Berliner und internationalen Gastro-Szene zu rücken. Das Stadt Land Food-Menü ist dafür ein idealer Auftakt, der das Interesse der Restaurantbesucher für regionale Lebensmittel weckt und gleichzeitig das Netzwerk zwischen Köchen und Bauern stärkt.

www.markthalleneun.de/

Fettgeschmackswahrnehmung

Wichtiges Detail der Fettgeschmackswahrnehmung aufgeklärt

Wissenschaftler des Deutschen Instituts für
Ernährungsforschung (DIfE) haben in Zusammenarbeit mit Forschern der
Technischen Universität München (TUM) erstmals drei fettspaltende Enzyme
(Lipasen) im menschlichen Speicheldrüsengewebe der Zunge nachgewiesen.
Ihre Existenz beim Menschen war lange Zeit umstritten. Das Vorhandensein
der Enzyme in direkter Nähe zu den Geschmacksknospen sowie sensorische
Testergebnisse der neuen Studie sind ein weiteres Indiz dafür, dass
Menschen Fette geschmacklich wahrnehmen können. Das Wissenschaftlerteam
unter Führung von Maik Behrens vom DIfE publizierte seine Ergebnisse nun
in der Fachzeitschrift Journal of Lipid Research (N. Voigt, J. Stein et
al., 2014).

Die Geschmackswahrnehmung spielt für die Nahrungsaufnahme eine
wesentliche Rolle. Sie hilft uns dabei zu entscheiden, welche Nahrung
dem Körper Energie und lebensnotwendige Bausteine liefert und welche
besser gemieden werden sollte. Die Natur hat es dabei so eingerichtet,
dass wir Geschmacksvorlieben für die zwei Makronährstoffe Kohlenhydrate
und Eiweiße entwickelt haben, wobei wir kohlenhydratreiche Nahrung mit
dem Süßgeschmacksrezeptor und eiweißreiche Speisen mit Hilfe des
Umamirezeptors erkennen können*. Ob Menschen jedoch auch Fett, den
dritten und energetisch bedeutsamsten Makronährstoff, schmecken können,
ist immer noch umstritten.

Viele Wissenschaftler gehen bislang davon aus, dass sich die
menschliche Vorliebe für Fett hauptsächlich auf den Geruchs- und
Tastsinn gründet, die auf die im Fett gelösten Aromastoffe und die
Beschaffenheit fetthaltiger Nahrung ansprechen. Ergebnisse von
Untersuchungen an Nagern und Menschen sowie der kürzlich von
DIfE-Forschern in Geschmacksknospen entdeckte Fettsäurerezeptor GPR120**
erhärten jedoch den Verdacht, dass auch der Geschmackssinn an der
Wahrnehmung von Fett beteiligt sein könnte und damit die Vorliebe für
fettreiches Essen beeinflusst. Jedoch war bislang keine Lipase im
Speichel bekannt, die erklären könnte, wie die für die Aktivierung des
GPR120 benötigten Fettsäuren aus den Nahrungsfetten freigesetzt werden.

Diese Lücke schließt die aktuelle Studie. Sie zeigt erstens, dass
entgegen früherer Annahmen die Von-Ebner-Speicheldrüsen, die ihre
Sekrete direkt in die Gräben von Geschmackspapillen freisetzen, Lipasen
herstellen. Diese lokal wirkenden Lipasen sind in der Lage, Fettsäuren
aus den Nahrungsfetten (Triglyceriden***) abzuspalten, die dann vom
GPR120-Rezeptor erkannt werden könnten. Zum zweiten belegt die Studie
dass Probanden einen schwächeren Fettgeschmack wahrnehmen, wenn sie
Nahrungsfette zusammen mit einem Hemmstoff verkosten, der die
Lipaseaktivität verringert. Beide Beobachtungen entkräften zudem ein von
Kritikern der „Fettgeschmackstheorie“ angeführtes Argument, dass in
Speisen kaum freie Fettsäuren enthalten sind, die einen
Fettsäurerezeptor aktivieren und damit einen Fettgeschmack auslösen
könnten.

„Wir gehen derzeit davon aus, dass die von uns identifizierten Lipasen
für die Verdauung der Fette nur eine untergeordnete Rolle spielen“,
sagt Nadine Voigt, Erstautorin der Studie. „Die von den Enzymen aus den
Nahrungsfetten freigesetzten Fettsäuren dienen vermutlich eher dazu,
über den Fettsäurerezeptor einen Fettgeschmack auszulösen. Ein
Prinzip, das man bereits von der stärkespaltenden Amylase* im Speichel
kennt“, erklärt Studienleiter Maik Behrens weiter.

„All diese Indizien sprechen für die geschmackliche Wahrnehmung
fetthaltiger Lebensmittel“, sagt Wolfgang Meyerhof, Leiter der
Abteilung Molekulare Genetik am DIfE. Ob es sich bei dieser Wahrnehmung
tatsächlich um eine sechste Grundgeschmacksart „fettig“ handelt,
bedarf jedoch weiterer Forschung. Beispielsweise müsse man nachweisen,
dass das durch den Fettrezeptor ausgelöste Signal über spezialisierte
Geschmackszellen und nachfolgende Nervenbahnen des Geschmackssinns ans
Gehirn weitergeleitet wird, so Meyerhof weiter. Allerdings seien die
Ergebnisse sehr interessant, da sie erstmalig zeigen, dass auch der
Mensch fettspaltende Enzyme in seinen Speicheldrüsen produziert.

Quelle:
Voigt N, Stein J, Galindo MM, Dunkel A, Raguse JD, Meyerhof W, Hofmann
T, Behrens M: The role of lipolysis in human orosensory fat perception.
J Lipid Res. 2014 Mar 31.

Hintergrundinformation:
* Derzeit sind fünf Grundgeschmacksarten wissenschaftlich anerkannt,
die wir über die Geschmacksrezeptoren auf unserer Zunge wahrnehmen
können. Wir sind in der Lage, süß, sauer, salzig, bitter und umami zu
schmecken, wobei der Begriff umami aus dem Asiatischen stammt und soviel
bedeutet wie „es schmeckt köstlich“. Der durch den Eiweißbaustein
Glutamat ausgelöste Umamigeschmack weist auf eiweißreiche Nahrung hin,
die neben Energie auch wichtige Baustoffe für den Körper liefert. Freies
Glutamat ist natürlicherweise z. B. in grünen Erbsen oder Tomaten
enthalten. Der Süßgeschmack zeigt an, dass die Nahrung energieliefernde
Kohlenhydrate enthält. Zucker gehören zu den Kohlenhydraten und
schmecken süß. Stärke, die in Mehl oder Kartoffeln enthalten ist,
schmeckt an sich nicht süß. Amylasen im Speichel spalten von der Stärke
jedoch Traubenzuckermoleküle ab, die wiederum süß schmecken. Dies
erklärt, warum Brot süß schmeckt, wenn man es ein wenig länger kaut.

Die Geschmacksrezeptoren befinden sich auf den
Geschmacksrezeptorzellen, die sich in den Geschmacksknospen befinden,
die wiederum in den Geschmackspapillen lokalisiert sind.

** Galindo MM, Voigt N, Stein J, van Lengerich J, Raguse JD, Hofmann T,
Meyerhof W, Behrens M: G protein-coupled receptors in human fat taste
perception. Chem Senses. 2012 Feb;37(2):123-39.

*** Triglyceride werden auch als Triacylglycerole bezeichnet. Es
handelt sich um dreifache Ester des dreiwertigen Alkohols Glycerin mit
drei Fettsäuremolekülen. Natürliche Fette bestehen zum überwiegenden
Teil aus Triacylglycerolen mit drei langkettigen Fettsäuren. Der auf der
Zunge gefundene Fettrezeptor GPR120 wird durch freie, langkettige
Fettsäuren aktiviert, welche hauptsächlich für den typischen
Fettgeschmack verantwortlich sind. Wie die aktuelle Untersuchung zeigt,
reagiert der Rezeptor nicht auf die in Triacylglycerolen gebundenen
Fettsäuren.

Das DIfE ist Mitglied der Leibniz-Gemeinschaft. Es erforscht die
Ursachen ernährungsbedingter Erkrankungen, um neue Strategien für
Prävention, Therapie und Ernährungsempfehlungen zu entwickeln.
Forschungsschwerpunkte sind dabei Adipositas (Fettsucht), Diabetes,
Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Krebs. Näheres unter http://www.dife.de
Das DIfE ist zudem ein Partner des 2009 vom BMBF geförderten Deutschen
Zentrums für Diabetesforschung (DZD). Näheres unter
http://www.dzd-ev.de

Die Leibniz-Gemeinschaft vereint 89 Einrichtungen, die
anwendungsbezogene Grundlagenforschung betreiben und wissenschaftliche
Infrastruktur bereitstellen. Insgesamt beschäftigen die
Leibniz-Einrichtungen rund 17.200 Menschen – darunter 8.200
Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler – bei einem Jahresetat von
insgesamt knapp 1,5 Milliarden Euro. Die Leibniz-Gemeinschaft zeichnet
sich durch die Vielfalt der in den Einrichtungen bearbeiteten Themen und
Disziplinen aus. Die Forschungsmuseen der Leibniz-Gemeinschaft bewahren
und erforschen das natürliche und kulturelle Erbe. Darüber hinaus sind
sie Schaufenster der Forschung, Orte des Lernens und der Faszination für
die Wissenschaft. Näheres unter http://www.leibniz-gemeinschaft.de

CHEFS NextGeneration

Nach drei gemeinsamen Tagen in Köln steht fest: Der Grundstein für die neue Generation der Spitzenköche ist gelegt.
Spannende Vorträge, interessante Talk-Runden, hochkarätige Gäste und vor allen Dingen beeindruckende Gerichte
waren die Grundzutaten für einen erfolgreichen Event, der alle Erwartungen übertroffen hat.
Kreiert mit einer großen Portion Teamgeist, verfeinert mit einer Prise Party, gaben die hochtalentierten Teilnehmer
der Veranstaltung die richtige Würze, so dass alle Gäste spüren konnten, wie die Zukunft schmeckt.

Weltpremieren und Überraschungen auf dem Teller
Die jungen Sterneköche hatten monatelang an Ihrer Interpretation des „Gang der Zukunft“ experimentiert und diese perfektioniert.
Umso größer war die Überraschung aller, über die Ergebnisse dieser Entwicklungen, denn es gab Einiges zu bestaunen.

Eine Auster aus Zeeland, die beim Event Weltpremiere feierte, ein Lamm, das wie ein Kobe-Rind aufgezogen wurde, und ein Tomatensalat auf Sterneniveau.

Ein Start in die Zukunft
Der erste Schritt ist getan, weitere werden folgen. Der Gedanke der CHEFS NextGeneration wurde mit Inhalten und Leben gefüllt,
so dass aus einer Idee eine Gemeinschaft geworden ist. Weitere kleinere und größere Events stehen an, denn es ist noch vieles zu tun für die Zukunft der Sternegastronomie.

Dass die besten jungen Köche Europas nun gemeinsam diesen Weg beschreiten, weckt große Hoffnungen für diese Gemeinschaft.
Die CHEFS NextGeneration ist Gegenwart und Zukunft zugleich. Es wird spannend, diese Entwicklung zu verfolgen und schon in wenigen Wochen
stehen die nächsten Auszeichnungen vor der Tür. Eine goldene Generation hat mit diesem Event Ihren Anfang genommen, von der man noch viel hören wird:
CHEFS NextGeneration – Die Zukunft hat begonnen.

www.highendFOOD.org

Sehen Sie unsere Fotos auf Facebook:
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Bioland auf der Bio Messe Berlin 2012

Partner präsentieren vielfältige Produktpalette

Der Bioland-Verband präsentiert sich vom 9. bis 10. Juni 2012 zusammen mit Partnerunternehmen auf der erstmalig stattfindenden Bio Messe Berlin. Die Messe für den Naturkostfachhandel findet in der Arena Berlin statt und richtet sich an Fachpublikum aus Herstellung und Handel im ost- und mitteldeutschen Raum.

Besucher können sich am Bioland-Gemeinschaftsstand F04 über ökologische Landwirtschaft nach Bioland-Richtlinien, gesunde Ernährung und Produktneuheiten informieren. Zudem werden die sieben Bioland-Prinzipien präsentiert. Sie sind Hauptbestandteil eines neuen Kommunikationskonzepts, das Landwirte, Hersteller und Händler nutzen können, um ihren Kunden die Besonderheiten von Bioland-Lebensmitteln zu veranschaulichen und die Zusammenhänge von Werten, Qualitäten und Leistungen der Bioland-Gemeinschaft spielerisch zu vermitteln. Diverse Verkostungsaktionen der Partner runden den Messe-Besuch ab.

Rund 18 Bioland-Partner und Vermarkter geben einen Einblick in ihre aktuelle Produktpalette und stellen ihre Produktneuheiten vor. Ihr vielfältiges Angebot reicht von Bioland-Käse- und Wurstspezialitäten bis hin zu ungewöhnlichen Teigwaren, leckeren Saucen und köstlichen Fruchtsäften.

Eine Liste der Bioland-Aussteller finden Sie unter www.bioland.de
Näheres zur Messe unter www.biomesseberlin.de

Kaffeetrinken ist nicht mit einem erhöhten Risiko für chronische Erkrankungen verbunden

Ergebnisse der EPIC*-Deutschland-Studie, an der
mehr als 42.600 erwachsene Frauen und Männer aus Potsdam und Heidelberg
teilnehmen, weisen darauf hin, dass Kaffeetrinken nicht das Risiko für
Herz-Kreislauf- und Krebserkrankungen erhöht, sondern sogar mit einem
verminderten Risiko für Typ-2-Diabetes verbunden ist. Personen, die
täglich mehr als vier Tassen (über 600 ml) koffeinhaltigen Kaffee
konsumierten, hatten im Vergleich zu Personen, die durchschnittlich
weniger als eine Tasse tranken, ein um 23 Prozent verringertes
Typ-2-Diabetes-Risiko. Ein ähnlicher Zusammenhang deutete sich auch für
den Konsum von entkoffeiniertem Kaffee an.

Das Wissenschaftlerteam um Heiner Boeing und Anna Flögel, beide
Ernährungs-Epidemiologen am Deutschen Institut für
Ernährungsforschung Potsdam-Rehbrücke (DIfE), veröffentlichte nun
seine Studiendaten in der Fachzeitschrift American Journal of Clinical
Nutrition (Anna Floegel et al.; 2012, 95:1-8;
doi:10.3945/ajcn.111.023648; Link zur Publikation:
http://www.ajcn.org/content/early/2012/02/14/ajcn.111.023648.abstract).
Neben Mitarbeitern des DIfE waren auch Rudolf Kaaks und Birgit Teucher
vom Deutschen Krebsforschungszentrum in Heidelberg und Tobias Pischon
vom Max-Delbrück-Centrum für Molekulare Medizin in Berlin-Buch an der
Studie beteiligt.

Kaffee ist weltweit eines der beliebtesten alkoholfreien Getränke und
enthält eine Mixtur aus verschiedenen Inhaltsstoffen. Zu diesen gehören
Koffein, Chlorogensäure sowie weitere Polyphenole, Nikotinsäure und
Mineralstoffe – also Substanzen, die den menschlichen Stoffwechsel
durchaus beeinflussen und die teilweise mit positiven und teilweise mit
negativen Gesundheitseffekten in Verbindung stehen.

Die gesundheitlichen
Effekte des Kaffeekonsums stehen daher immer wieder im Fokus
wissenschaftlicher Untersuchungen, wobei in den meisten Studien oft nur
die Beziehung zwischen Kaffeegenuss und einer Erkrankungsart untersucht
wurde. Das deutsche Forscherteam analysierte nun die Langzeiteffekte des
Kaffeekonsums nicht nur hinsichtlich einer Erkrankung, sondern
hinsichtlich mehrerer chronischer Erkrankungen gleichzeitig.
Prospektive* Langzeit-Bevölkerungsstudien wie die
EPIC-Deutschland-Studie sind hierzu besonders gut geeignet.

Neben den Ernährungs- und Lebensstildaten erfassten und analysierten
die Wissenschaftler auch die medizinischen Daten der
Studienteilnehmer/innen. In der durchschnittlichen Nachbeobachtungszeit
von knapp neun Jahren erkrankten erstmals 1.432 Studienteilnehmer/innen
an Typ-2-Diabetes, 394 erlitten einen Herzinfarkt, 310 erlitten einen
Schlaganfall und 1.801 Teilnehmer erkrankten an Krebs. Verglichen die
Forscher die Daten von Personen, die sehr viel Kaffee tranken, mit den
Daten von Personen mit einem sehr geringen Konsum, so konnten sie keine
Risikoerhöhung für die in den westlichen Industrienationen häufig
auftretenden chronischen Erkrankungen feststellen. Bei Personen, die
viel Kaffee tranken, beobachteten sie sogar ein vermindertes
Typ-2-Diabetes-Risiko.

„Unsere Studienergebnisse decken sich mit den Resultaten aktueller
prospektiver Studien aus den USA“, sagt Erstautorin Anna Flögel. Wer
Kaffee also gut vertrage und ihn gerne trinkt, sollte dies somit auch
weiterhin tun, so die Epidemiologin. Andersherum sollten sich Menschen
aber aufgrund der Ergebnisse nicht genötigt sehen, mit dem Kaffeetrinken
zu beginnen. „Es ist wichtiger, darauf zu achten, ausreichend
Vollkornprodukte, wenig Fleisch sowie viel Obst und Gemüse zu essen,
nicht zu rauchen und sich ausreichend zu bewegen“, ergänzt
Studienleiter Heiner Boeing. Für die Flüssigkeitszufuhr böten sich neben
dem Kaffee auch andere Getränke mit einem geringen Energiegehalt an, wie
Tee und Wasser.

Hintergrundinformation:
*EPIC steht für European Prospective Investigation into Cancer and
Nutrition. Sie ist eine der größten prospektiven („vorausschauenden“)
Studien, welche die Zusammenhänge zwischen Ernährung, Krebs und anderen
chronischen Erkrankungen wie Typ-2-Diabetes untersucht. An der
EPIC-Studie sind zehn europäische Länder mit insgesamt 519.000
weiblichen und männlichen Studienteilnehmern im Erwachsenenalter
beteiligt. In Deutschland gehören das Deutsche Krebsforschungszentrum in
Heidelberg sowie das Deutsche Institut für Ernährungsforschung
Potsdam-Rehbrücke zu den EPIC-Studienzentren.
Die Potsdamer EPIC-Teilstudie, die von Heiner Boeing geleitet wird,
schließt mehr als 27.000 Studienteilnehmer/innen ein. Die von Rudolf
Kaaks geleitete Heidelberger Teilstudie verfügt über mehr als 25.000
Studienteilnehmer/innen. Bei der Auswertung einer prospektiven Studie
ist es wichtig, dass die Teilnehmer/innen zu Beginn der Studie noch
nicht an der zu untersuchenden Krankheit leiden. Die Risikofaktoren für
eine bestimmte Erkrankung lassen sich so vor ihrem Entstehen erfassen,
wodurch eine Verfälschung der Daten durch die Erkrankung weitestgehend
verhindert werden kann – ein entscheidender Vorteil gegenüber
retrospektiven Studien.

Kaffeeverbrauch:
Im Jahr 2007 war Finnland das Land mit dem höchsten Kaffeekonsum pro
Kopf. Finnen verbrauchten pro Person durchschnittlich 12 kg Kaffee. In
Deutschland konsumierte die Bevölkerung 6,4 kg pro Einwohner, wohingegen
US-Bürger pro Person etwa 4,2 kg verbrauchten.

Das Deutsche Institut für Ernährungsforschung Potsdam-Rehbrücke (DIfE)
ist Mitglied der Leibniz-Gemeinschaft. Es erforscht die Ursachen
ernährungsbedingter Erkrankungen, um neue Strategien für Prävention,
Therapie und Ernährungsempfehlungen zu entwickeln.
Forschungsschwerpunkte sind dabei Adipositas (Fettsucht), Diabetes,
Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Krebs. Das DIfE ist zudem ein Partner
des 2009 vom Bundesministerium für Bildung und Forschung geförderten
Deutschen Zentrums für Diabetesforschung e.V. (DZD).

Die Leibniz-Gemeinschaft vereint 86 Einrichtungen, die
anwendungsbezogene Grundlagenforschung betreiben und wissenschaftliche
Infrastruktur bereitstellen. Insgesamt beschäftigen die
Leibniz-Einrichtungen rund 16.800 Menschen – darunter 7.800
Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler – bei einem Jahresetat von
insgesamt knapp 1,4 Milliarden Euro. Die Leibniz-Gemeinschaft zeichnet
sich durch die Vielfalt der in den Einrichtungen bearbeiteten Themen und
Disziplinen aus. Die Forschungsmuseen der Leibniz-Gemeinschaft bewahren
und erforschen das natürliche und kulturelle Erbe. Darüber hinaus sind
sie Schaufenster der Forschung, Orte des Lernens und der Faszination für
die Wissenschaft. Näheres unter http://www.leibniz-gemeinschaft.de

Neuer DIfE-Jahresbericht jetzt online

DIfE-Wissenschaftler untersuchen die Zusammenhänge zwischen Ernährung
und Krankheitsentstehung in einer für Deutschland einzigartigen
Kombination von molekularer, klinischer und epidemiologischer
Ernährungsforschung. Damit legen sie die Grundlagen für
wissenschaftlich basierte Ernährungsempfehlungen. Die
Ernährungsforschung am DIfE bearbeitet vorrangig die Schwerpunkte:

● die Ursachen und Folgen des Metabolischen Syndroms, einer
Kombination aus Adipositas (Fettsucht), Hypertonie (Bluthochdruck),
Insulinresistenz und Fettstoffwechselstörung,

● die biologischen Grundlagen von Nahrungsauswahl und
Ernährungsverhalten,

und
● das Potential der Ernährung in der Krebsprävention.

Das Deutsche Institut für Ernährungsforschung Potsdam-Rehbrücke (DIfE)
ist Mitglied der Leibniz-Gemeinschaft und zudem ein Partner des vom
Bundesministerium für Bildung und Forschung geförderten Deutschen
Zentrums für Diabetesforschung e.V. (DZD).

Die Leibniz-Gemeinschaft vereint 87 Einrichtungen, die
anwendungsbezogene Grundlagenforschung betreiben und wissenschaftliche
Infrastruktur bereitstellen. Insgesamt beschäftigen die
Leibniz-Einrichtungen rund 16.800 Menschen – darunter 7.800
Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler – bei einem Jahresetat von
insgesamt knapp 1,4 Milliarden Euro. Die Leibniz-Gemeinschaft zeichnet
sich durch die Vielfalt der in den Einrichtungen bearbeiteten Themen und
Disziplinen aus. Die Forschungsmuseen der Leibniz-Gemeinschaft bewahren
und erforschen das natürliche und kulturelle Erbe. Darüber hinaus sind
sie Schaufenster der Forschung, Orte des Lernens und der Faszination für
die Wissenschaft. Näheres unter http://www.leibniz-gemeinschaft.de

http://www.dife.de

Die Kombination von Bitterstoffen könnte für die Intensität des Bittergeschmacks entscheidend sein

Wissenschaftler des Deutschen Instituts für
Ernährungsforschung (DIfE) haben in Zusammenarbeit mit italienischen
Forschern der Universität Piemont erstmals zwei natürliche Substanzen
aus Wermutgewächsen isoliert, die Bitterstoff und Bitterblocker in einem
sind.
Sie aktivieren einige der 25 Bittergeschmacks-Rezeptoren, hemmen
aber gleichzeitig andere Bittersensoren, so dass diese von bestimmten
Bitterstoffen nicht mehr oder nur schwach aktiviert werden. Als Folge
nimmt die Intensität des „Bittersignals“ ab. Die Studie legt damit
nahe, dass nicht nur die Gesamtmenge der Bitterstoffe für die Intensität
des Bittergeschmacks einer Speise entscheidend ist, sondern auch deren
Art und Kombination.

Hierfür spricht auch das folgende Geschmacksphänomen: Genießt man zum
Beispiel, wie in Italien üblich, den intensiv bitter schmeckenden Honig
des Erdbeerbaums (Arbutus unedo) zusammen mit Roquefort-Käse, der
ebenfalls über eine Bitternote verfügt, so verringert sich die
Bitterkeit beider Speisen. Die Forscher gehen daher davon aus, dass es
noch eine Vielzahl weiterer Bitterstoffe in der Natur gibt, die
Bitterblocker und Bitterstoff in einem sind.

Das Wissenschaftlerteam um Erstautorin Anne Brockhoff und Studienleiter
Wolfgang Meyerhof vom DIfE veröffentlichte nun die Ergebnisse in der
Fachzeitschrift The Journal of Neuroscience (Brockhoff, A. et al. 2011;
DOI:10.1523/JNEUROSCI.2923-11.2011).

Der Mensch verfügt über 25 verschiedene Bitterrezeptortypen, mit denen
er tausende natürliche, synthetische und bei der
Nahrungsmittelherstellung und –reifung entstehende Bitterstoffe
erkennt. Dies ist ein großer Unterschied zum Süßgeschmack. Denn Süßes
nimmt der Mensch nur mit einem einzigen Rezeptortyp wahr.

Wie die Geschmacksforscher um Wolfgang Meyerhof bereits vor etwa einem
Jahr zeigen konnten, erkennen einige der Bitterrezeptoren eine breite
Palette von bitteren Substanzen, während andere nur auf wenige
Bitterstoffe reagieren. Jeder Rezeptor besitzt somit sein eigenes
Bitterstoffprofil, das sich teilweise mit den Profilen der anderen
Bitterrezeptoren überlappt.

In der neuen Studie konnte das Forscherteam nun mit Hilfe einer Art
künstlichen Zunge* zeigen, dass die beiden aus Wermutgewächsen
isolierten Substanzen unter anderem einen Rezeptortyp hemmen, der sehr
viele, strukturell unterschiedliche Bitterstoffe erkennt. War der
Rezeptor durch einen der beiden natürlichen Bitterblocker gehemmt,
konnten weder Absinthin noch giftige Bitterstoffe wie Strychnin den
Rezeptor aktivieren, was normalerweise der Fall gewesen wäre. Paradoxer
Weise waren die beiden Bitterblocker aber auch selbst in der Lage,
andere Bitterrezeptoren zu aktivieren.

„Unsere Ergebnisse zeigen, dass es durchaus Sinn macht, dass sich so
viele verschiedene Bitterrezeptortypen mit einem überlappenden
Bitterstoff-Erkennungsprofil beim Menschen entwickelt haben“, sagt
Meyerhof, Leiter der Abteilung Molekulare Genetik am DIfE. „Denn gäbe es
nur eine Art Bitterrezeptor, der durch natürliche Substanzen geblockt
werden könnte, wären Vergiftungen durch andere Bitterstoffe sehr viel
leichter möglich. In Evolutionsmaßstäben gedacht wäre dies ein klarer
Selektionsnachteil**.“ Die Studie wirft aber auch neue Fragen auf,
welche die Wissenschaftler hoffen, eines Tages beantworten zu können. So
die Frage, welche Rolle die natürlichen Bitterblocker für die Evolution
der menschlichen Bitterrezeptoren gespielt haben oder warum die beiden
Bitterblocker ausgerechnet in Wermutgewächsen gefunden wurden, die sehr
viele Bitterstoffe enthalten und zu den bittersten Pflanzen gehören.

Hintergrundinformation:

*künstliche Zunge: Hiermit ist ein zelluläres Testsystem gemeint, mit
dem in vitro untersucht werden kann, ob ein Geschmacksrezeptor von einer
bestimmten Substanz aktiviert wird.
**Die Bittergeschmackswahrnehmung ist angeboren. Bereits Babys können
Bitterstoffe wahrnehmen. Gibt man einem Kleinkind etwas Bitteres, so
versucht es, das Bittere so schnell wie möglich wieder auszuspucken.
Dies macht die orale Gabe bitterer Medikamente in diesem Alter besonders
problematisch. Obwohl nicht generell ein Zusammenhang zwischen
Bitterkeit und Giftigkeit besteht, gehen Wissenschaftler im Allgemeinen
davon aus, dass der Sinn für Bitteres uns vor dem Verzehr giftiger
Nahrung bewahren soll.
Wolfgang Meyerhof leitet am DIfE eine der führenden Arbeitsgruppen, die
sich mit Geschmacksforschung in Deutschland beschäftigen. Der Gruppe ist
es gelungen, alle 25 menschlichen Bitterrezeptor-Gene zu identifizieren.
Bitterrezeptoren findet man auf der Zunge, aber auch im Bereich des
Gaumens, des Rachens und des Kehlkopfs. Bereits 2005 und 2006 hatten
Ergebnisse der Arbeitsgruppe um Meyerhof gezeigt, dass die Wahrnehmung
des Bittergeschmacks eine wichtige Rolle während der menschlichen
Evolution spielte. Im Jahr 2007 zeigte die Gruppe um Meyerhof, dass
Geschmackszellen über unterschiedliche Bitterrezeptoren-Sets verfügen.
Damit wären zumindest auf molekularer und zellulärerer Ebene die
Voraussetzungen erfüllt, zwischen verschiedenen Bitterstoffen zu
differenzieren.

Das Deutsche Institut für Ernährungsforschung Potsdam-Rehbrücke (DIfE)
ist Mitglied der Leibniz-Gemeinschaft. Es erforscht die Ursachen
ernährungsbedingter Erkrankungen, um neue Strategien für Prävention,
Therapie und Ernährungsempfehlungen zu entwickeln.
Forschungsschwerpunkte sind dabei Adipositas (Fettsucht), Diabetes,
Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Krebs. Das DIfE ist zudem ein Partner
des 2009 vom Bundesministerium für Bildung und Forschung geförderten
Deutschen Zentrums für Diabetesforschung e.V. (DZD).

Die Leibniz-Gemeinschaft vereint 87 Einrichtungen, die
anwendungsbezogene Grundlagenforschung betreiben und wissenschaftliche
Infrastruktur bereitstellen. Insgesamt beschäftigen die
Leibniz-Einrichtungen rund 16.800 Menschen – darunter 7.800
Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler – bei einem Jahresetat von
insgesamt knapp 1,4 Milliarden Euro. Die Leibniz-Gemeinschaft zeichnet
sich durch die Vielfalt der in den Einrichtungen bearbeiteten Themen und
Disziplinen aus. Die Forschungsmuseen der Leibniz-Gemeinschaft bewahren
und erforschen das natürliche und kulturelle Erbe. Darüber hinaus sind
sie Schaufenster der Forschung, Orte des Lernens und der Faszination für
die Wissenschaft.

Näheres unter http://www.leibniz-gemeinschaft.de

Wie wir "Fett" schmecken

Wie wir „Fett“ schmecken

Wissenschaftler des Deutschen Instituts für
Ernährungsforschung (DIfE) haben in Zusammenarbeit mit Forschern der
Technischen Universität München und der Charité Berlin in
Geschmacksknospen der menschlichen Zunge und im umliegenden Zungengewebe
einen Fettrezeptor identifiziert. Er wird durch langkettige Fettsäuren
aktiviert, welche hauptsächlich für den typischen Fettgeschmack
verantwortlich sind. Möglicherweise könnte er für die
Fettgeschmackswahrnehmung und das Ernährungsverhalten eine Rolle
spielen.

Das Wissenschaftlerteam um Maria Mercedes Galindo und Maik Behrens,
beide Geschmacksforscher in der Abteilung Molekulare Genetik am DIfE,
publizierte seine Ergebnisse nun in der Fachzeitschrift Chemical Senses
(Galindo et al., 2011; DOI: 10.1093/chemse/BJR069).

Die Geschmackswahrnehmung spielt für die Nahrungsaufnahme eine
wesentliche Rolle. Sie hilft uns dabei zu entscheiden, welche Nahrung
dem Körper Energie und lebensnotwendige Bausteine liefert und welche
besser gemieden werden sollte. Die Natur hat es dabei so eingerichtet,
dass wir Geschmacksvorlieben für die drei Makronährstoffe Kohlenhydrate,
Eiweiße und Fette entwickelt haben. Dies sind Vorlieben, die in der
heutigen Zeit Übergewicht begünstigen können.

Zuckermoleküle, die Bausteine von Kohlenhydraten, erkennen wir mit
Hilfe des Süßgeschmacksrezeptors. Die Bausteine von Eiweißmolekülen
nehmen wir mit einem ähnlichen Rezeptor wahr, dem so genannten
Umami-Rezeptor. Dessen Name entstammt dem Japanischen und bezieht sich
auf den Wohlgeschmack der von ihm detektierten Geschmacksstoffe.
Geschmacksrezeptoren, die für die Wahrnehmung von Fetten beim Menschen
verantwortlich sind, konnten jedoch noch nicht identifiziert werden.
Daher ging man bislang davon aus, dass unsere Geschmacksvorliebe für
Fett hauptsächlich auf die Beschaffenheit fetthaltiger Nahrung und im
Fett gelöste Aromastoffe zurückzuführen ist. Studien an Nagern sowie
sensorische Tests erhärteten aber in jüngster Zeit den Verdacht, dass
auch Geschmacksrezeptoren an der sensorischen Wahrnehmung von Fett
beteiligt sind und damit indirekt die Fettaufnahme beeinflussen können.

Daher untersuchte das Team um Galindo und Behrens, ob die in
Nagerstudien identifizierten Rezeptorkandidaten auch beim Menschen eine
Rolle als Fettgeschmackssensor spielen könnten. Der Rezeptor GPR120
erwies sich dabei als vielversprechend, denn die Wissenschaftler konnten
ihn in menschlichen Geschmacksknospen nachweisen, also dort, wo man
einen Geschmacksrezeptor erwarten würde. Zudem zeigten funktionelle
Untersuchungen mit Hilfe einer Art künstlichen Zunge*, dass langkettige
Fettsäuren, die in sensorischen Versuchen bei Probanden einen typischen
Fettgeschmack hervorrufen, den Rezeptor deutlich aktivieren.

„Dies als Beweis für die Existenz einer sechsten
Grundgeschmacksqualität ‚fettig’ zu sehen, wäre aber sicher
vorschnell“, sagt Wolfgang Meyerhof, Leiter der Abteilung Molekulare
Genetik am DIfE. „Hierfür müsste man nachweisen, dass das durch den
Fettrezeptor ausgelöste Signal über spezialisierte Geschmackszellen und
nachgeschaltete Nervenbahnen als Geschmackssignal ans Gehirn
weitergeleitet wird“, erklärt Maik Behrens. Dennoch seien die
Ergebnisse sehr interessant, da sie erstmalig zeigten, dass auch der
Mensch in seinen Geschmacksknospen über einen Fettrezeptor verfügt.
Zudem sei der identifizierte Rezeptor ein aussichtsreicher Kandidat, da
er zu einer Rezeptorfamilie** gehöre, die auch andere chemosensorische
Rezeptoren umfasst, wie etwa Bittergeschmacks- oder Geruchsrezeptoren.

Zukünftig wollen die Forscher ihre Ergebnisse als Basis für weitere
Forschungsarbeiten nutzen, um zu klären, ob es nun eine sechste
Grundgeschmacksqualität gibt oder nicht.

Hintergrundinformation:
Der Begriff Umami ist die Bezeichnung für die fünfte
Grundgeschmacksqualität, die hauptsächlich über den Eiweißbaustein
Glutamat vermittelt wird. Neben Umami sind bislang die
Grundgeschmacksqualitäten süß, sauer, bitter und salzig wissenschaftlich
anerkannt.

*künstliche Zunge: Hiermit ist ein zelluläres Testsystem gemeint, mit
dem in vitro untersucht werden kann, ob ein Rezeptor von einer
bestimmten Substanz aktiviert wird.

**Es handelt sich um die Familie der G-Protein-gekoppelten Rezeptoren.
Sie sind in der Zellmembran lokalisiert und leiten von außen kommende
Signale über bestimmte Signalproteine (G-Proteine) ins Zellinnere. Viele
Rezeptoren dieser Klasse spielen für die Wahrnehmung von Sinnesreizen
eine Rolle.

Das Deutsche Institut für Ernährungsforschung Potsdam-Rehbrücke (DIfE)
ist Mitglied der Leibniz-Gemeinschaft. Es erforscht die Ursachen
ernährungsbedingter Erkrankungen, um neue Strategien für Prävention,
Therapie und Ernährungsempfehlungen zu entwickeln.
Forschungsschwerpunkte sind dabei Adipositas (Fettsucht), Diabetes,
Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Krebs. Das DIfE ist zudem ein Partner
des 2009 vom Bundesministerium für Bildung und Forschung geförderten
Deutschen Zentrums für Diabetesforschung e.V. (DZD).

Die Leibniz-Gemeinschaft vereint 87 Einrichtungen, die
anwendungsbezogene Grundlagenforschung betreiben und wissenschaftliche
Infrastruktur bereitstellen. Insgesamt beschäftigen die
Leibniz-Einrichtungen rund 16.800 Menschen – darunter 7.800
Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler – bei einem Jahresetat von
insgesamt knapp 1,4 Milliarden Euro. Die Leibniz-Gemeinschaft zeichnet
sich durch die Vielfalt der in den Einrichtungen bearbeiteten Themen und
Disziplinen aus. Die Forschungsmuseen der Leibniz-Gemeinschaft bewahren
und erforschen das natürliche und kulturelle Erbe. Darüber hinaus sind
sie Schaufenster der Forschung, Orte des Lernens und der Faszination für
die Wissenschaft. Näheres unter http://www.leibniz-gemeinschaft.de

Face Your Food

Hast Du jemals darüber nachgedacht, woher Dein Essen kommt? Anlässlich des Welternährungstags am 16. Oktober vereinigt die Videokampagne Face Your Food die globale Online-Gemeinschaft, um für eine nachhaltigere Lebensmittelindustrie zu kämpfen.

Die Videokampagne der Nichtregierungsorganisation Fairfood International lädt auf der neuen Website www.face-your-food.org Menschen auf der ganzen Welt dazu ein, ein kurzes Video von sich beim Essen aufzunehmen und auf ihrem Facebook-Profil zu veröffentlichen. Ein technischer Trick spielt den Clip verlangsamt rückwärts ab und verfremdet dadurch die alltägliche Handlung des Essens.

„Wir wollen Menschen dazu bringen, sich zu fragen, wo ihr Essen herkommt“, so Fairfoods Direktor Frank van der Linde. „Die Nahrungsmittelindustrie hat die Verpflichtung sicherzustellen, dass die Produktion der Nahrungsmittel, die wir konsumieren, nicht unserem Planeten schadet. Fairfood ermutigt die Nahrungsmittelindustrie, dieser Verpflichtung nachzukommen und ihre Produkte nachhaltiger herzustellen.“

Indem Du an dieser Kampagne teilnimmst, zeigst Du deine Unterstützung für Fairfood auf Facebook und machst Dich stark für eine nachhaltige Zukunft.

Mehr Informationen:
Fairfoods Face Your Food Kampagne finden Sie auf www.face-your-food.org .
Den Trailer zur Kampagne finden Sie auf http://www.youtube.com/watch?v=fTCyChcdCSY
Den Blogeintrag mit Hintergrundinformationen zur Kampagne finden Sie auf www.fairfood.org/blog .
Informationen zu Fairfoods Arbeit finden Sie auf www.fairfood.org .

Sylvester in Pamplona, Spanien

NAVARRA

SYLVESTER IN PAMPLONA

In Pamplona, der Hauptstadt der Autonomen Gemeinschaft Navarra, steht die Tradition in harmonischem Einklang mit den modernen Zeiten. Zu Sylvester ziehen die Einwohner von Pamplona verkleidet durch die mittelalterlichen Stadtviertel, um das neue Jahr zu empfangen und liefern so bereits einen Vorgeschmack auf die Karnevalszeit.

Mittelpunkt des festlichen Treibens ist die Altstadt, aber auch die Viertel San Juan und Iturrama sind Teil des Geschehens. Der Brauch, den Karneval in Pamplona vorzuziehen, ist noch nicht sehr alt, zählt jedoch bereits zahlreiche Anhänger. Die ausgefallenen, klassischen, originellen und phantasievollen Kostüme verwandeln die Nacht zu einem Fest mit einer unvergleichlich guten Atmosphäre. Die Einwohner von Pamplona verkleiden sich als Tiere, Früchte, Feen, Kobolde, indische Prinzen, Vampire oder Prominente und feiern durch die ganze Nacht, bis das neue Jahr beginnt.