Kochbuch: "Marmeladen, Konfitüren & Gelees"

Selbstgemachte Marmeladen – das sind Vitamine aufs Brot, Energielieferanten für den Start in den Tag und einfach ein leckeres Frühstück! Der fruchtige Brotaufstrich und seine Verwandten, die Gelees und Chutneys, bieten unzählige Variations- und auch Kombinationsmöglichkeiten. So passt Ananas zu Erdbeere und Melone, und im Chutney auch zu Zwiebeln. In „Marmeladen, Konfitüren & Gelees“ zeigt Georg Innerhofer, wie mit den richtigen Fruchtmischungen Abwechslung auf dem Frühstückstisch garantiert ist.

Nach einer Einführung in die Grundlagen der Marmeladenherstellung „geht es ans Eingemachte“: 80 Rezepte wie Bratapfel- oder Kiwi-Zitronen-Konfitüre, Grüne Grütze, Rotwein- oder Lavendelgelee, Orangen-Karotten-Marmelade und Zwetschken-Waldbrombeeren-Chutney bringen nicht nur Früchte auf Brot und Brötchen. Mit Stoffdeckel und Beschriftung verschönert, wird daraus ein individuelles Geschenk.

Georg Innerhofer: Marmeladen, Konfitüren & Gelees. Selbstgemachte Köstlichkeiten, Graz (Leopold Stocker Verlag), Bestellink- ISBN: 978-3-7020-1333-2 (portofrei)

Joël Robuchon: Die Klassiker

Wen dieses Buch nicht begeistert, dem nehmen wir den Herd weg, dem beschlagnahmen wir die Töpfe. – Aber langsam, von Anfang an. Immer, wenn ein Kochbuch etwas schwieriger aussieht, werden die Verlage nicht müde zu betonen, alles sei im Grunde leicht nachkochbar. Auch der Matthaes Verlag gab diese Empfehlung seinem Robuchon, Die Klassiker mit auf den Weg. Doch die Jury reagierte mit Skepsis. Der wohl berühmteste Koch Frankreichs, ein Gott am Herd, soll sein Buch mit Rezepten vollgepackt haben, die du und ich leicht nachkochen können? Unwahrscheinlich, wenn man bedenkt, welche Welten zwischen dem Meister Robuchon und uns liegen.
Dann lag das Buch auf dem Tisch und unsere Skepsis wich großer Begeisterung. Die besagte Nachkochbarkeit selbst schwerer Rezepte hat Robuchon durch einen einfachen Trick hergestellt. Ausnahmslos alle Arbeitsgänge hat er step by step bebildert, pro Rezept oft über zwei, drei Seiten hinweg. Der Meister, scheint es, hat uns selbst die Hand geführt.

„Herrlich!“ Jurorin Susanne Gretter ist restlos überzeugt. Ihr haben besonders die handfesteren Rezepte gefallen: der Kartoffelsalat, aber mit Trüffel (man gönnt sich ja sonst nichts) oder die die Haushaltskasse schonende knusprige Tomatentarte, das schöne Rotbarbenfilet bohémienne, die kleinen Honigmadeleines, der handwerklich etwas anspruchsvollere Apfelturban. Der Lammbraten mit Kräutern wird in einer Salzkruste gegart und die Mignonettes vom Reh werden süß-sauer gebraten. Zum Nachtisch hätten wir gern das Eissavarin mit Kirschwasser. Juror Henri Bach gefällt speziell die Hummercrème und allgemein, daß hier in Abwesenheit der molekularen Küche gekocht wird – keine Gelees, keine Schäumchen. Und Jean Claude Bourgueil ist angetan von der großen Genauigkeit, mit der Robuchon arbeitet. Bei einem Franzosen alles andere als selbstverständlich. Aber Joël Robuchon, wissen wir jetzt, ist eben nicht nur ein Gott am Herd, sondern auch der Gott des Kochbuchs.
(Frank Brunner)

das DEUTSCHE INSTITUT FÜR KOCH- UND LEBENSKUNST, Leipzig und Frankfurt am Main, hat „Die Klassiker“ aus dem Matthaes Verlag zum KOCHBUCH DES MONATS Januar 2012 gekürt.

Rezepte und mehr unter www.Kochbuch-des-Monats.de

Die Jury:
Jean Claude Bourgueil, drei Sterne, weiß um die Bedeutung Robuchons
Susanne Gretter, Verlagslektorin und leidenschaftliche Köchin
Robert Menasse, Schriftsteller mit Liebe zur Küche
Frank Brunner, Kritiker
Rezeptprüfer:
Henri Bach, zwei Sterne, Verfechter klassischer Kochweisen

Joël Robuchon: Die Klassiker, 460 Seiten, Matthaes Verlag, Stuttgart, 2011, ISBN: 978-3-87515-058-2

Buch: Sehr gut haltbar machen

Jetzt geht es ans Einmachen

Gelees, Konfitüre und Marmeladen, Himbeeressig, Mangochutney oder Paprika-Mandel-Pesto: Selbstgemachtes ist ein Highlight auf dem Frühstücksbrot, als Salat-Dressing oder Pasta-Soße. Im Buch „Sehr gut haltbar machen“ der Stiftung Warentest gibt es nicht nur Tipps zu Geräten und Zutaten, sondern vor allem mehr als 150 Rezepte, die den erntefrischen Geschmack für Monate konservieren.

Selbst Einmachprofis werden inspiriert sein und neben neuen Klassikern gelingsichere Rezepte für Exotisches und Avantgardistisches finden. Auch Säfte, Liköre, und original koreanisches Kimchi sind dabei.

Dieses Buch gibt Praxiswissen aus erster Hand – vom guten und gar nicht altmodischen Einkochen übers Trocknen, Einlegen, Ketchup-Herstellen bis zum Einfrieren. Die Rubrik Pannenhilfe bietet moralische Unterstützung, wenn das Gelee nach dem Einkochen trüb ist, das Sauerkraut grau wird oder der Rumtopf gärt: Anfängerfehler, die man vermeiden kann. Ausführliche Warenkunde, Übersichtstabellen und Saisonkalender liefern wichtige Tipps und Informationen.

„Sehr gut haltbar machen“ hat 240 Seiten und ist ab dem 26. Juli zum Preis von 19,90 Euro im Handel erhältlich. oder kann online bestellt werden unter www.test.de/shop oder unter Bestellink: ISBN-13: 9-78-386851-028-7

Essgeschichten

WDR, Samstag, 19.12., 07:25 – 07:55 Uhr

‚Nichts verkommen lassen‘ lautet die Devise von Menschen, die Obst oder Gemüse im Garten haben. Das Haltbarmachen der eigenen Produkte ist charakteristisch für die ländlichen Regionen. Mit Einmachen begann auch die Geschichte der Konfitürenfabrik Faller im Südschwarzwald. Beerensammlerinnen belieferten Großvater Alfred Faller im Kolonialwarenladen. Was nicht verkauft wurde, wanderte in den Kupferkessel und es entstand Konfitüre. Bis heute legt die Firma Wert auf heimische Früchte und beliefert Hotels im ganzen Land. Nichts verkommen lassen, so denkt auch die 71-jährige Erika Härtenstein vom Hochrhein. Sie kann nicht anders, als in der Erntezeit schneiden, kochen, pürieren und backen. Die Quitten, Äpfel, Walnüsse und Feigen aus dem eigenen Garten werden verarbeitet. Ihre Gelees finden immer dankbare Abnehmer. Ebenso die Produkte von Landwirt Gerald Burckhart auf dem Freiburger Münstermarkt: Er legt Gemüse ein. Und manchmal wird aus dem Gemüse sogar eine Marmelade. Oder ein Rosen- und Quittengelee, wie bei Elisabeth Henes aus Lottstetten an der Schweizer Grenze. Alle Produkte haben natürlich eines gemeinsam: das große Geheimnis der Erzeuger, was den geschmacklichen Reiz ausmacht.

Champagner auf dem Frühstücksbrötchen

Champagner auf dem Frühstücksbrötchen

Ein Glas Champagner – dem König unter den Schaumweinen – ist für jeden Feinschmeckergaumen ein besonderes Erlebnis. Für diejenigen, die von Champagner nicht genug bekommen können sind die Champagner-Gelees (genaugenommen Champagner-Aufstriche) der Firma Pöpperl – feinste Konfitüren genau das Richtige.

Die kleine Konfitürenmanufaktur aus Oberfranken hat sich auf die Herstellung edler Gelee- und Konfitüren-Kreationen in Handarbeit spezialisiert. Die Krönung dieser Kreationen ist der Champagner-Aufstrich mit 23-karätigem Blattgold. Dieser Aufstrich – wie die meisten Champagner-Gelees von Pöpperl – feinste Konfitüren – wird aus über 80 g Champagner je 100 g hergestellt. Daher sind diese Aufstriche ein echtes Erlebnis für den Champagner-Liebhaber und bilden zusammen mit einem Glas Champagner und herrlichen frisch gebackenen Croissants ein Luxus-Frühstück par excellence.

Auch zu empfehlen: Champagner-Rosenblüten-Aufstrich – herrlich rosenrot, mit wundervoll-blumigen Aroma! Zu Erwerben sind die Champagner-Kreationen unter www.champagnergelee.de

Die Vogelbeere

Wildobst

Die Vogelbeere

Die anspruchslose Vogelbeere oder Eberesche (Sorbus aucuparia) ist ein beliebter Laubbaum für den Garten. Wer öfter nach Schweden oder Österreich reist, kennt die orangeroten Früchte in Form von schmackhaften Gelees und edlen Obstbränden. In rohem Zustand sind viele Vogelbeer-Sorten wegen ihres hohen Gehalts an Apfelsäure und Gerbstoffen allerdings ungenießbar. Zudem enthalten sie Parasorbinsäure, die in größeren Mengen abführend wirkt. Giftig – wie oftmals behauptet wird und nur den Vögeln vorbehalten – sind die Scheinbeeren des Kernobstgewächses jedoch nicht.
Bitterstoffarme oder bitterstofffreie Zuchtsorten (Edel-Ebereschen) wie „Edulis“ oder „Rosina“ können auch frisch verzehrt werden. Früher waren die Vitamin C-reichen Früchte der Eberesche, die man in manchen Regionen unter den Namen Drosselbeere oder Quitsche kennt, ein wirksames Mittel gegen Skorbut und Heiserkeit. Heute ist das Wildobst vor allem bei Feinschmeckern beliebt. In Kombination mit Äpfeln, Birnen und Quitten entstehen außergewöhnliche Konfitüre-Variationen mit leicht herb-saurer Note, die nicht nur zu Gebäck, sondern auch zu Wildgerichten passen. Darüber hinaus ist die Vogelbeere eine attraktive Frucht zur Bereitung von Saft, Fruchtwein und Spirituosen mit feinem Bittermandel-Aroma.
Von Ende August bis Oktober sind die kleinen kugeligen Apfelfrüchte, die meist üppige Trugdolden bilden, reif und lassen sich relativ leicht von Hand pflücken. Je nach Standort und Sorte beträgt die Erntemenge zwischen 20 und 40 Kilogramm Obst pro Baum. Neben einem hohen Gehalt an Vitamin C (50 bis 120 mg/100 g), das den Früchten – ähnlich wie Sanddorn und Zierquitte – den Beinamen „Zitrone des Nordens“ bescherte, enthalten Vogelbeeren weitere gesundheitsfördernde Substanzen wie zum Beispiel Provitamin A, ätherische Öle und Anthocyane (Pflanzenfarbstoffe).
aid, Ira Schneider

Kaffee oder Tee?

SWR, Freitag, 05.06., 16:05 – 17:00 Uhr

Mein Grüner Daumen: Celosien
Mit Silke Hellmann, Floristmeisterin
16.06
Die Koch-Originale: Kochkunst mit Klink- Sülzen und Gelees
Mit Vincent Klink, Sternekoch
16.15
Besser Leben: Raue Schale, weiche Farbe
Mit Martina Lammel, Designerin
16.51
Landesnachrichten
17.00

Molekulare Küche für den Hausgebrauch

Molekulare Küche für den Hausgebrauch: Molekulare Cocktails Pro-Set

Die Molekulare Küche hat ihren Siegeszug in ganz Europa bereits angetreten.

Mit Erscheinen des Baukastens Molekulare Cocktails Pro-Set ist diese Küche erstmals für den Hausgebrauch verfügbar. Damit ist es ein ideales Geschenk für das bevorstehende Weihnachtsfest.

Das Buch „Molekulare Cocktails“ führt mit Schritt-für-Schritt-Anleitungen an die Grundtechniken der sogenannten Molecular Mixology heran. Es bietet zahlreiche Rezepturen von bekannten Barkeepern in verschiedenen Schwierigkeitsgraden – vom Einsteiger bis zum kreativen Experten ist für jeden etwas dabei.

Außerdem erfährt man alles über die Herkunft und die Verwendung der innovativen Zutaten im formschönen CocktailPro-Baukasten.

Experimentierfreudige können sich damit heranwagen an…
• essbare Cocktails
• flüssige Drops, die im Mund platzen und eine Geschmacksexplosion auslösen
• Cocktail-Träume als Schäume
• Cocktails als fluide Gelees
… und vieles mehr!

Außerdem enthält das Buch einen Bezugsquellenhinweis, so dass der Beschenkte im Bedarfsfall nicht lange danach suchen muss.

Verlag : Neuer Umschau Buchverlag
ISBN : 978-3-86528-649-9 (klicken zum Bestellen)
Einband : Paperback
Preisinfo : 49,90 Eur[D] / 51,30 Eur[A] / 79,00 CHF UVP
Seiten/Umfang : 120 S. – 17,5 x 20,3 cm

Sommerträume aus dem Glas – Konfitüren mit Extras sind gefragt

Sommerträume aus dem Glas: Konfitüren mit Extras sind gefragt

Duftrosen, Blüten, Kräuter, Gewürze und Schokolade veredeln zunehmend den fruchtigen Start in den Tag: Konfitüren, Gelees und Marmeladen mit fantasievollen Extras sind derzeit angesagt. Monica Volk vom Deutschen Hausfrauen-Bund bestätigt den Trend: „Vor allem als Geschenkidee ist Eingemachtes mit besonderen Zutaten sehr interessant.“ Für ein perfektes Ergebnis ist allerdings ein wenig Know-how nötig.

Die Kunst besteht darin, nur Aromen zu kombinieren, die auch im rohen Zustand geschmacklich harmonieren, wie Erdbeeren und Chili, Mirabellen und Rosmarin oder Sauerkirschen und Schokostückchen. Duftrosenblüten-blätter oder essbare Blüten, wie beispielsweise Lavendel oder Kapuziner-kresse, verwandeln Gelees in blumig-süße Sommerträume. Sehr edel sieht zum Beispiel Gelee aus weißen Johannisbeeren mit Rosenblütenblättern aus. „Wichtig ist dabei, dass die Blüten ungespritzt, gut sauber und trocken sind“, erklärt Monica Volk. Unbehandelte Blüten sind auf Bestellung beim Blumenhändler, in Bauernhofläden oder auf dem Markt erhältlich. Bei Rosen nur die abgezupften Blütenblätter verwenden und diese eine Minute mit dem Gelee kochen lassen. Auch Kräuter wie Minze oder Melisse bringen Pep ins Glas. Sie werden kurz vor dem Einfüllen untergerührt. Rosmarin passt gut zu Apfel- oder Johannisbeergelee, Zitronenthymian zu Quittengelee oder Aprikosenkonfitüre. Der Optik wegen die Gläser während des Erkaltens öfters umdrehen, damit sich die Kräuter oder Blüten im Glas verteilen. Deko-rativ machen sich auch Gewürze, die vor dem Einfüllen des Gelees ins Glas gelegt werden. „Ein, zwei Lavendelblüten in ein Einmachglas geben, noch eine Vanilleschote und eine unbehandelte Orangenscheibe dazu, und schon wird Erdbeergelee zum Verschenken ein Hingucker“, empfiehlt Monica Volk.
Espresso gibt Sauerkirschkonfitüre eine interessante Note. Dazu nach Ablauf der Kochzeit auf ein gutes Pfund Früchte zwei Esslöffel frisch aufgebrüht hinzufügen. Nüsse verleihen den süßen Stars auf dem Frühstückstisch den besonderen Biss. „Walnüsse aus heimischer Ernte vom Vorjahr schmecken unter Umständen nicht mehr aromatisch“, gibt Volk zu bedenken. Ihr Rat: Walnüsse bereits im Herbst für die Einmachsaison einfrieren oder auf andere Nüsse und Samen wie Pinienkerne, Kürbis- oder Sonnenblumenkerne ausweichen. In jedem Fall sollte man die Nüsse vorher probieren, ob sie einwandfrei sind. Sind Rum, Likör & Co. gewünscht, diese immer erst gegen Ende der Kochzeit unterrühren. „Es darf nur ein Aromahauch sein, wenn ich
zuviel Alkohol zugieße, wird die Konfitüre wieder dünnflüssig“, lautet ein weiterer Tipp der erfahrenen Hauswirtschaftsmeisterin.
Wer Kräuter, Blüten etc. mit ins Glas gibt, sollte wissen, dass sich dadurch die Haltbarkeit der Konfitüren und Gelees verkürzt.
Grundsätzlich muss beim Einkochen der Haltbarkeit zuliebe auf penible Sauberkeit geachtet werden. „Oft macht Schimmelbefall am Gläserrand Probleme“, weiß Monica Volk. Deckel daher zum Desinfizieren in 75-prozentigem Rum tauchen oder auskochen. Anschließend Gläser zuschrauben und umdrehen. Bei den Gläsern genügt es, sie mit heißem Wasser zu reinigen.

Rezepte, einen Einmach-Kalender für heimische Früchte und viele weitere Tipps und Tricks rund ums Einmachen finden Interessierte unter www.cma.de/einmachen.

Seminarreihe zum Thema Molekularküche

Erstmals in Österreich

Der vielfach ausgezeichnete Hauben- und Sternekoch Heinz Hanner eröffnet in Mayerling bei Wien ein neues Studio, das ganz dem Thema Molekularküche gewidmet ist. In einer erstmals in dieser Form in Österreich angebotenen Seminarreihe werden die Geheimnisse der Zukunftsküche gelüftet und die Techniken für die Zubereitung avantgardistischer Kreationen vermittelt.

Heinz Hanner zählt zu Österreichs best bewerteten Küchenkünstlern und bietet in seinem Gourmet-Restaurant in Mayerling eine hoch kreative Küche, in der die Techniken der Molekularküche eine bedeutende Rolle spielen. Nun wurde im Restaurant • Hotel • Meetingpoint Hanner ein Studio eingerichtet, in dem Heinz Hanner und Studioleiter Florian Pirker ihr Wissen über die zukunftsweisende Art zu kochen weiter geben. Im Rahmen von Seminaren und Workshops können interessierte Hobbyköchinnen und -köche aber auch Profis erfahren, wie im Stickstoff-Kältebad „gegart“ wird, wie man warme Gelees zubereitet oder wie sich die Textur von Zutaten in faszinierender Weise verändern lässt.

Passend zum Seminar-Angebot wurde ein Website eingerichtet, auf der ein erster Einblick in die futuristische Welt der kulinarisch reizvollen Sphären, Schäume, Lüfte und Gelees gewonnen werden kann, sowie alle Termine und Themen aufgelistet sind: www.hanner-studio.tv

Clips von den Workshops und Seminaren im Sudio Hanner in Mayerling – für einen ersten Eindruck davon, wie spannend das Kochen mit flammendem Feuer, dampfendem Eis und den modernsten Techniken der zeitgemäßen Küche sein kann.

www.hanner.cc