Der Alte fränkische Satz

Der Alte fränkische Satz wurde als 56. Passagier in die Slow Food Arche des Geschmacks aufgenommen. Die Arche des Geschmacks ist ein internationales Projekt der Slow Food Stiftung für Biodiversität. Es schützt und fördert traditionelle Nutztierrassen, Kulturpflanzen und Lebensmittel, die vom Verschwinden bedroht sind und trägt so zur Rettung unseres kulinarisch-kulturellen Erbes bei. Der Alte fränkische Satz wird vom Slow Food Convivium Mainfranken-Hohenlohe unterstützt.

Der „Alte fränkische Satz“ entspricht einer über lange Zeiträume hinweg praktizierten Anbaumethode für Weinberge. Noch bis Ende des 19. Jahrhunderts war diese Anbaumethode nicht nur in Franken, sondern in allen deutschen Weinbaugebieten verbreitet, da sie geeignet war, auch in ungünstigen Jahren einigermaßen gesichert Weine zu erzeugen. Das Prinzip war, durch Anpflanzung von unterschiedlichen Weinsorten in einem Weinberg das Risiko des Totalausfalls der Weinernte zu minimieren. So war gewährleistet, dass, auch wenn durch Spätfröste einige Weinsorten erfroren, andere dies überstanden und so noch eine Traubenernte durchgeführt werden konnte.

Eine andere Besonderheit dieser Anbaumethode ist es, die Trauben aller Weinsorten zum gleichen Zeitpunkt zu ernten und gemeinsam zu vinifizieren. Dies führt im Gegensatz zu Weincuvées, bei denen die unterschiedlichen Weinsorten getrennt gelesen, vinifiziert und erst am Ende verschnitten werden, zu einer großen geschmacklichen Vielfalt, die von Weinberg zu Weinberg und von Jahr zu Jahr die unterschiedlichsten Weine hervorbringt. In Franken gibt es aktuell noch siebeneinhalb Hektar dieses „Alten fränkischen Satzes“, wobei einzelne Weinberge ein Alter von über 50 Jahren aufweisen, aus wurzelechten Sorten bestehen und in alter fränkischer Kopferziehung als Pfahlweinberg in mühevoller Handarbeit gepflegt werden.

Der Alte fränkische Satz umfasst nur noch eine Rebfläche von 7,5 Hektar, was einem Anteil von 0,12 Prozent der gesamten fränkischen Rebfläche entspricht. Der Rückgang ist hauptsächlich darauf zurückzuführen, dass die Lagen sehr aufwändig zu bearbeiten sind und nur einen geringen Ertrag bringen.

Hier finden Sie eine detaillierte Beschreibung des neuen Arche-Passagiers: http://www.slowfood.de/biodiversitaet/die_arche_passagiere/alter_fraenkischer_satz

Benedikt Faust

Benedikt Faust ist der neue Küchenchef vom KUNO 1408 in Würzburg

Das Best Western Premier Hotel Rebstock in Würzburg hat rund 1,1 Millionen Euro in ein neues Feinschmeckerrestaurant investiert. „KUNO 1408“ ist der Name des neuen Restaurants unter der Leitung von Sternekoch Benedikt Faust, der fortan sowohl Hotelgäste als auch die Würzburger Bevölkerung kulinarisch verwöhnt. Zudem wurde der Wintergarten des Hotels in einen Salon mit fein-fränkischer Bistroküche und Bar umgebaut.

Frischer Wind in der gastronomischen Szene in Würzburg: Das Best Western Premier Hotel Rebstock hat im Sommer für rund 1,1 Millionen Euro seinen gesamten Restaurant- und Küchenbereich umgebaut. Entstanden sind ein neues Feinschmeckerrestaurant und ein Salon mit fein-fränkischer Bistroküche und Bar, die Anfang September eröffnet haben. Kuno 1408 ist der Name des neuen stylischen und modernen Restaurants, das den Gästen des Vier-Sterne-Hotels fortan Gaumenfreuden bereiten soll. „Wir sind sehr stolz auf das neue Restaurant und freuen uns, wenn neben unseren Gästen auch die Würzburger unser neues gastronomisches Angebot schätzen lernen. Mit dem Salon und unserem Kuno 1408 bieten wir für jeden Geschmack etwas an“, sagt Hotelinhaber Christoph Unckell.
Der Name des Restaurants erinnert an den ersten Besitzer des Traditionshauses und die erste urkundliche Erwähnung im Jahr 1408. „Unser neuer Küchenchef Benedikt Faust steht für eine moderne, innovative Feinschmeckerküche, die in unserem Haus und über Würzburgs Grenzen hinweg neue Impulse setzen wird. Im Kuno 1408 kann der Sternekoch seiner Kreativität nun freien Lauf lassen“, erklärt Unckell. Neben den beiden Restaurants wurde zudem die komplette Küche neu gestaltet, um gezielt den Ansprüchen Fausts zu entsprechen. Dem neuen Hotelrestaurant mit 40 Plätzen sind zwei Jahre Planung vorausgegangen, ehe die Bauarbeiten Ende Juli 2013 starten konnten.

Der Hotelbetrieb lief dabei normal weiter. „Es war ein anspruchvolles und aufwändiges Projekt und der Zeitplan eng gefasst. Umso schöner, dass wir rechtzeitig und wie geplant eröffnen können“, freut sich Unckell. Für die stylische Innenausstattung und das Design zeichnete Dana Rawle von der Offenbacher Firma Rawledesign verantwortlich. Mit der Planung und Bauleitung des Umbaus wurden die Architekten Haas + Haas, Eibelstadt, betraut.

Der renommierte Benedikt Faust leitet als Küchenchef seit April die Küche des Vier-Sterne-Traditionshotels und führt das 15-köpfige Küchenteam. In seiner Laufbahn hat der 34-jährige gebürtige Marktheidenfelder, der im Weinhaus Anker seine Ausbildung zum Koch absolviert hat, bereits einige Michelin-Sterne erkocht. Nach seinen Lehr- und Wanderjahren unter anderem in den Schweizer Stuben, im Strandhörn auf Sylt und bei Juan Amador im Schloßhotel Weyberhöfe, erhielt Faust 2007 seinen ersten Michelin-Stern als Küchenchef im Romantik Hotel zum Stern in Bad Hersfeld. Diesen konnte der kreative Küchenprofi im Hotel Hanseatic auf Rügen, in dem er seit März 2011 arbeitete, bestätigen. Zu seinen weiteren Auszeichnungen zählen Gault Millau-Punkte, Aral-Bestecke und Bertelsmann-Hauben. 2010 lobte ihn die Frankfurter Allgemeine Zeitung als „Entdeckung des Jahres“. „Endlich zuhause“, freut sich demnach auch Benedikt Faust, der mit dem Wechsel nach Würzburg in seine fränkische Heimat zurückgekehrt ist. Seine Ehefrau Sabrina Faust hat er als Restaurantleiterin des Kuno 1408 gleich mitgenommen.

Dekonstruierte fränkische Gerichte
Faust hat die Konzeption des Restaurants mitgestaltet und will nun im „Kuno 1408“ avantgardistische Feinschmeckerküche in Würzburg anbieten. „Mein Küchenstil ist regional und extravagant. Auf meiner Speisekarte finden sich traditionell-fränkische Gerichte aus regionalen Produkten wieder, die komplett neu interpretiert werden“, erklärt Faust. Dabei hat sich der Sternekoch, der einer der Vorreiter regionaler Gourmetküche in Deutschland ist, hohe Ziele gesteckt: Er will auch im Kuno 1408 künftig einen Stern erkochen. „Entscheidend ist, dass die Produkte stimmen und wie diese auf dem Teller in Szene gesetzt sind. Ich bin sehr experimentierfreudig, bleibe aber gleichzeitig der regionalen Küche treu“, so Faust. Dabei „dekonstruiert“ Faust traditionelle Gerichte und interpretiert sie völlig neu. Die minimalistische Speisekarte gibt oftmals nur die Zutaten seiner Kreationen preis, ohne viel Schnörkel zu machen: So finden sich dort der fränkische Klassiker „Kesselfleisch dekonstruiert“ mit Leberknödel, Blutwurst, Backe, Kopf und Rübengemüse genauso wie „Reh mal 3 – Rücken, Schinken, Gulaschsud“ mit Pilz, Rosine, Gewürzkuchen, Kirsche und Rosenkohl. „Ich will unsere Gäste kulinarisch überraschen und ihnen von Speisen, die sie kennen, Geschmackserlebnisse vermitteln, die sie im Kuno 1408 neu entdecken können“, so Faust.

Es geht auch einfach: Fein-fränkische Bistroküche im Salon
Zeitgleich zum Umbau des Restaurants wurde der ehemalige Wintergarten des Hotels in einen gastronomischen Salon mit fein-fränkischer Bistroküche verwandelt. „Auch im Salon bieten wir moderne fränkische Gerichte, allerdings einfacher als im Feinschmeckerrestaurant. Wir wollen im Salon Appetit auf mehr machen und die Hemmschwelle für Gäste abbauen. Ob einfacher oder extravaganter – entscheidend ist, dass sich unsere Gäste wohlfühlen und zufrieden sind“, so Faust.

Das Best Western Premier Hotel Rebstock liegt als eine der ältesten Herbergen Deutschlands zwischen Weinbergen und kulturellen Baudenkmälern in der Würzburger Innenstadt. Es verfügt über 70 Zimmer und ist seit 1408 als Gasthaus bekannt. Die Fußgängerzone, Residenz, der Dom, das Museum am Dom, die alte Mainbrücke und viele andere Sehenswürdigkeiten sind bequem zu Fuß zu erreichen.

www.rebstock.bestwestern.de

Volle Kanne – Service täglich

ZDF, Mittwoch, 24.02., 09:05 – 10:30 Uhr

Top-Thema: Mieterurteil Lärmbelästigung

Einfach lecker: Schweinefilet ‚Fränkische Art‘ – Kochen mit Armin Roßmeier

PRAXIS täglich: Pseudokrupp

Ach was XXL: Promi-Talk mit Patricia von der Heyde

Volle Kanne – Service täglich

ZDF, Freitag, 08.01., 09:05 – 10:30 Uhr

Ach so: Aktuelle Verbraucherthemen der Woche – noch nicht bekannt
Einfach lecker: Fränkische Bratwurstroulade – Kochen mit Armin Roßmeier
PRAXIS täglich: Synästhesie
Wohnen & Design: Festgenagelt

Landgasthäuser Franken

Eins Plus, Donnerstag, 24.12. um 09:30 Uhr

Landgasthäuser Franken

Fränkische Schweiz

Die fränkische Schweiz ist das Land der Mühlen. Die Mühlräder bewegten früher Eisenhämmer und Sägegatter. Vor allem aber wurde Mehl gemahlen. Wie heute noch in der Stadtmühle von Waischenfeld, die seit 300 Jahren die Wasserkraft der Wiesent nutzt, dem Hauptfluss der fränkischen Schweiz. Die Wiesent ist eines der besten Reviere für Fliegenfischer. Die Artisten unter den Anglern brauchen Riesenschwünge und eine Portion Geduld, bis sie ihre Fische an Land haben. Im Veilbronner Landgasthof ‚Sponsel-Regus‘ ist die Sache einfacher. Man setzt sich auf die Terrasse und bestellt eine frische Forelle. Koch Michael Regus holt sie aus dem Quellwasser-Bassin im Garten und bereitet sie nach dem Rezept seiner Großmutter zu: Forelle in Rahmsauce mit Salzkartoffeln und Gemüse. Undenkbar auch, dass in der Fränkischen Schweiz, dem größten Süßkirschen- Anbaugebiet Europas, keine Kirsch-Kreationen auf den Tisch kommen. Wie etwa im ‚Gasthaus auf dem Regensberg‘ bei Forchheim die ‚Lodernden Kirschen‘. Georg Hötzelein präsentiert die feurige Spezialität mit Vanilleeis und Schlagsahne. Aber es gibt noch eine kulinarische Steigerung: Der ‚Kirsch-Königin‘ Heidi serviert er einen mächtigen Windbeutel mit Sahne, Eis und flambierten Kirschen.

Landgasthäuser Franken

EinsPlus, Montag, 21.12., 20:30 – 21:00 Uhr

Die fränkische Schweiz ist das Land der Mühlen. Die Mühlräder bewegten früher Eisenhämmer und Sägegatter. Vor allem aber wurde Mehl gemahlen. Wie heute noch in der Stadtmühle von Waischenfeld, die seit 300 Jahren die Wasserkraft der Wiesent nutzt, dem Hauptfluss der fränkischen Schweiz.

Die Wiesent ist eines der besten Reviere für Fliegenfischer. Die Artisten unter den Anglern brauchen Riesenschwünge und eine Portion Geduld, bis sie ihre Fische an Land haben. Im Veilbronner Landgasthof ‚Sponsel-Regus‘ ist die Sache einfacher.

Man setzt sich auf die Terrasse und bestellt eine frische Forelle. Koch Michael Regus holt sie aus dem Quellwasser-Bassin im Garten und bereitet sie nach dem Rezept seiner Großmutter zu: Forelle in Rahmsauce mit Salzkartoffeln und Gemüse.

Undenkbar auch, dass in der Fränkischen Schweiz, dem größten Süßkirschen- Anbaugebiet Europas, keine Kirsch-Kreationen auf den Tisch kommen. Wie etwa im ‚Gasthaus auf dem Regensberg‘ bei Forchheim die ‚Lodernden Kirschen‘.

Georg Hötzelein präsentiert die feurige Spezialität mit Vanilleeis und Schlagsahne.

Aber es gibt noch eine kulinarische Steigerung: Der ‚Kirsch-Königin‘ Heidi serviert er einen mächtigen Windbeutel mit Sahne, Eis und flambierten Kirschen.

Landgasthäuser Franken

Eins Plus, Donnerstag, 22.10. um 09:30 Uhr

Landgasthäuser Franken

Fränkisches Weinland

Die kulinarische Reise durch Franken führt in dieser Folge ins Fränkische Weinland – hier fühlt sich der Main am wohlsten. Kein Wunder bei so hübschen Städtchen wie Sommerhausen mit seinen romantischen Fachwerkhäusern. Reben umranken sie, die Weinberge reichen bis an die Stadtmauer. Zwei große Fässer zeigen den Weg in die Gaststube des ‚Weinhaus Düll‘. In der Küche sorgt Hans Düll mit einem Wildkräuter-Semmelauflauf für die Grundlage zum gemütlichen ‚Wein-Schöppeln‘. Kurz vor Würzburg dreht der Main noch einmal eine Ehrenrunde. Bei einer Fahrt durch die ‚Volkacher Mainschleife‘ begegnet man den bekanntesten Weinlagen Frankens mit seltsamen Namen: Nordheimer Vögelein, Sommeracher Katzenkopf oder Escherndorfer Lump. Ein architektonisches Juwel ist Karlstadt nördlich von Würzburg. Gäbe es nicht ein paar moderne ‚Zutaten‘, könnte man sich glatt ins Mittelalter zurückversetzt fühlen. Barock geschwungenes Fachwerk ziert den Gasthof ‚Alte Brauerei‘. Dirk Fischer stellt in seiner Küche ein typisch fränkisches Hochzeitsmenü vor: Lebernockerlsuppe, Tafelspitz und Apfelküchle auf Weinschaum. Es muss nicht immer das Maintal sein. Wer von Volkach Richtung Steigerwald fährt, stößt auf das Dorf Zeilitzheim mit seinem Barockschloss und dem Gasthof ‚Zur Sonne‘. Küchenchef Hans Behr bietet Wildhasen-Keule mit hausgemachten Kartoffelklößen und Wein-Sauerkraut an. Ruhe und Gelassenheit strahlt die Landschaft zwischen Spessart, Röhn und Steigerwald aus. Vor allem aber sind es die Herzlichkeit und Gastfreundschaft, die das fränkische Weinland unvergesslich machen.

Landgasthäuser Franken

Eins Plus, Mittwoch, 21.10. um 16:30 Uhr

Landgasthäuser Franken

Fränkisches Weinland

Die kulinarische Reise durch Franken führt in dieser Folge ins Fränkische Weinland – hier fühlt sich der Main am wohlsten. Kein Wunder bei so hübschen Städtchen wie Sommerhausen mit seinen romantischen Fachwerkhäusern. Reben umranken sie, die Weinberge reichen bis an die Stadtmauer. Zwei große Fässer zeigen den Weg in die Gaststube des ‚Weinhaus Düll‘. In der Küche sorgt Hans Düll mit einem Wildkräuter-Semmelauflauf für die Grundlage zum gemütlichen ‚Wein-Schöppeln‘. Kurz vor Würzburg dreht der Main noch einmal eine Ehrenrunde. Bei einer Fahrt durch die ‚Volkacher Mainschleife‘ begegnet man den bekanntesten Weinlagen Frankens mit seltsamen Namen: Nordheimer Vögelein, Sommeracher Katzenkopf oder Escherndorfer Lump. Ein architektonisches Juwel ist Karlstadt nördlich von Würzburg. Gäbe es nicht ein paar moderne ‚Zutaten‘, könnte man sich glatt ins Mittelalter zurückversetzt fühlen. Barock geschwungenes Fachwerk ziert den Gasthof ‚Alte Brauerei‘. Dirk Fischer stellt in seiner Küche ein typisch fränkisches Hochzeitsmenü vor: Lebernockerlsuppe, Tafelspitz und Apfelküchle auf Weinschaum. Es muss nicht immer das Maintal sein. Wer von Volkach Richtung Steigerwald fährt, stößt auf das Dorf Zeilitzheim mit seinem Barockschloss und dem Gasthof ‚Zur Sonne‘. Küchenchef Hans Behr bietet Wildhasen-Keule mit hausgemachten Kartoffelklößen und Wein-Sauerkraut an. Ruhe und Gelassenheit strahlt die Landschaft zwischen Spessart, Röhn und Steigerwald aus. Vor allem aber sind es die Herzlichkeit und Gastfreundschaft, die das fränkische Weinland unvergesslich machen.

Landgasthäuser Franken

EinsPlus, Montag, 19.10., 20:30 – 21:00 Uhr

Die kulinarische Reise durch Franken führt in dieser Folge ins Fränkische Weinland – hier fühlt sich der Main am wohlsten. Kein Wunder bei so hübschen Städtchen wie Sommerhausen mit seinen romantischen Fachwerkhäusern. Reben umranken sie, die Weinberge reichen bis an die Stadtmauer.

Zwei große Fässer zeigen den Weg in die Gaststube des ‚Weinhaus Düll‘. In der Küche sorgt Hans Düll mit einem Wildkräuter-Semmelauflauf für die Grundlage zum gemütlichen ‚Wein-Schöppeln‘. Kurz vor Würzburg dreht der Main noch einmal eine Ehrenrunde. Bei einer Fahrt durch die ‚Volkacher Mainschleife‘ begegnet man den bekanntesten Weinlagen Frankens mit seltsamen Namen: Nordheimer Vögelein, Sommeracher Katzenkopf oder Escherndorfer Lump.

Ein architektonisches Juwel ist Karlstadt nördlich von Würzburg. Gäbe es nicht ein paar moderne ‚Zutaten‘, könnte man sich glatt ins Mittelalter zurückversetzt fühlen.

Barock geschwungenes Fachwerk ziert den Gasthof ‚Alte Brauerei‘. Dirk Fischer stellt in seiner Küche ein typisch fränkisches Hochzeitsmenü vor: Lebernockerlsuppe, Tafelspitz und Apfelküchle auf Weinschaum.

Es muss nicht immer das Maintal sein. Wer von Volkach Richtung Steigerwald fährt, stößt auf das Dorf Zeilitzheim mit seinem Barockschloss und dem Gasthof ‚Zur Sonne‘. Küchenchef Hans Behr bietet Wildhasen-Keule mit hausgemachten Kartoffelklößen und Wein-Sauerkraut an.

Ruhe und Gelassenheit strahlt die Landschaft zwischen Spessart, Röhn und Steigerwald aus. Vor allem aber sind es die Herzlichkeit und Gastfreundschaft, die das fränkische Weinland unvergesslich machen.

Volle Kanne – Service täglich

ZDF, Freitag, 04.09., 09:05 – 10:30 Uhr
Top-Thema: Aktuelle Verbraucherthemen der Woche: noch nicht bekannt
Einfach lecker: Gegrillter Schweinebauch auf fränkische Art – Kochen mit Armin Roßmeier
PRAXIS täglich: Rheuma bei Kindern