"DLG-Expertenwissen" zu Honig, Tiefkühl-Pizza und TK-Gemüse veröffentlicht

In der Reihe „DLG-Expertenwissen“ informiert die DLG (Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft) regelmäßig über Themen und Entwicklungen aus den Bereichen Lebensmitteltechnologie, Qualitätsmanagement, Sensorik und Lebensmittelqualität. Experten greifen aktuelle Fragestellungen auf und geben kompakte Informationen und Hilfestellungen. Die drei neuen Ausgaben der DLG-Expertenwissen Honig, Tiefkühl-Pizza und TK-Gemüse stehen als Download kostenfrei zur Verfügung unter: www.DLG.org/publikationen.html

Folgende Ausgaben wurden jetzt in der Reihe „DLG-Expertenwissen“ veröffentlicht:

DLG-Expertenwissen 11/2015: Sensorische Analyse von Honig
Der Pro-Kopf-Verbrauch von Honig beträgt in Deutschland ca. 1 Kilo pro Jahr, in Österreich 1,3 Kilo und in der Schweiz 1,2 Kilo. 63 % der Deutschen geben an, regelmäßig Honig zu essen. Die Leistung der Honigbienen geht jedoch deutlich über die Produktion von Honig hinaus. Weltweit werden etwa 80 % aller Blüten von Insekten bestäubt, 85 % davon übernimmt die Honigbiene. Vor allem Obstbau und Imkerei sind eng verknüpft. In diesem DLG-Expertenwissen wird auf die Besonderheit der Honigsensorik eingegangen. Um diese besser zu verstehen, wird die Entstehung von Honig und dessen Zusammensetzung besonders beleuchtet.

DLG-Expertenwissen 12/2015: Produkttrends und sensorische Qualität von Tiefkühlgemüse
Tiefkühlprodukte haben einen festen Platz in der heutigen Ernährung. Sowohl sozio-demografische Faktoren, als auch veränderte Alltagsstrukturen und Wertevorstellungen begünstigen die steigende Nachfrage nach diesen Produkten. Die sensorische Qualität hat einen wesentlichen Einfluss auf den Konsum der Erzeugnisse durch die Verbraucher. Das DLG-Expertenwissen gibt einen Einblick in das Qualitätsniveau von Tiefkühlgemüse. Sensorische Fehler werden im Detail aufgezeigt und technologische Ursachen sowie Maßnahmen zur Fehlervermeidung dargestellt.

DLG-Expertenwissen 13/2015: Produkttrends und sensorische Qualität von Tiefkühlpizzen
Der Konsum von Tiefkühlpizzen nimmt seit vielen Jahren zu. Die steigende Beliebtheit lässt sich auch auf den hohen Convenience-Charakter dieser Produktgruppe zurückführen. Das DLG-Expertenwissen gibt Aufschluss über die sensorischen Fehler im 4-Jahresvergleich im Zeitraum von 2010 bis 2013, basierend auf den Ergebnissen der internationalen DLG-Qualitätsprüfungen für Convenience-Produkte. Zudem werden mögliche Fehlerursachen und Maßnahmen zu deren Behebung thematisiert.

Kostenfreier Download unter: www.DLG.org/publikationen.html

Interview mit Alexander Koppe

Jens Darsow befragt den Küchenchef des Restaurant a.choice im andel’s Hotel Berlin

Interview

    Was charakterisiert in Ihren Augen einen Genießer?
    Offen für Neues sein und er sollte das Handwerk und die Kreativität zu schätzen wissen.

    Mit wem würden Sie gern mal ein Menü kochen?
    Roland Trettl.

    Mit wem würden Sie am liebsten mal Essen gehen und wo?
    Mit meiner Frau und meiner Familie nach Portugal in die Vila Joya.

    Welches ist ihr Lieblingsfisch und wie zubereitet?
    Pochierte Seezunge – mit einer Parmesankruste gratiniert.

    Ihr Hauptcharakterzug?
    Gelassenheit.

    Ihr Motto?
    „Von nichts kommt nichts!“

    Ihr Lieblingsgericht?
    Wiener Schnitzel mit Kartoffelsalat.

    Was essen Sie überhaupt nicht?
    Austern und exotische Tiere.

    Was wollten sie als Kind partout nicht Essen?
    Rosenkohl.

    Was haben Sie als Kind am liebsten gegessen?
    Spaghetti Bolognese.

    Welche regionale Persönlichkeit bewundern Sie am meisten?
    Meine Mutter.

    Welche regionale Spezialität mögen Sie am liebsten?
    Currywurst von Konnopke.

    Ihr Lieblingsrestaurant in der Region?
    Chicago Williams BBQ.

    Ihr Lieblingsrestaurant außerhalb der Region?
    Juan Amador.

    Welchen Küchenchef (lebend) bewundern Sie am meisten?
    Roland Trettl.

    Der ideale Chef muss wie sein?
    Teamplayer, Vertrauen in die Mannschaft haben und offen für alles sein.

    Der ideale Sous Chef muss folgende Eigenschaften haben?
    100% den Chef vertreten können.

    Welche Fehler in der Küche entschuldigen Sie am ehesten?
    Wenn einer das Bestmögliche gibt und trotzdem was schief geht.

    Ihr größter Fehler?
    Ich bin zu selbstkritisch und will manchmal zu viele Komponenten auf dem Teller – Weniger ist mehr!

    Welche Eigenschaften schätzen Sie bei Köchinnen am meisten?
    Da sehe ich keine Unterschiede.

    Ihr Lieblingsurlaubsland oder Region?
    Kanarische Inseln.

    Welches Land würden Sie gern mal 4 Wochen bereisen und die jeweiligen Spezialitäten, die Küche und die Leute kennen lernen?
    Thailand.

    Ihr Lieblingsgetränk?
    Ginger Ale.

    Ihr Lieblingswein?
    Rieslinge von der Mosel.

    Champagner genieße ich am liebsten ( wo und wann )?
    Mit meiner Frau auf der Terrasse.

    Ihre heimliche Leidenschaft?
    Angeln.

    Ihre Lieblingsbeschäftigung?
    Zeit mit meiner Tochter zu verbringen.

    Welches Buch haben Sie als letztes gelesen?
    Die Gute Nacht Geschichten für meine Tochter.

    Wie viele Kochbücher haben Sie?
    Ca. 50-60.

    Welches ist Ihr Lieblingsfilm?
    Der alte Mann und das Meer.

    Was schätzen Sie an Ihren Freunden am meisten?
    Dass sie mir immer den Rücken stärken. Ehrlichkeit & Offenheit.

    Nachhaltigkeit in der Küche bedeutet für mich?
    Saisonalität, Regionalität und zu wissen, wo das Produkt her kommt.

    Was war Ihre schlimmste Küchenpanne?
    Ein Wasserrohrbruch im Adlon. Obwohl der komplette Herd unter Wasser war, mussten wir weiter schicken.

    Mit wem würden Sie gern mal eine Nacht in der Küche verbringen?
    Helene Fischer.

 Alexander Koppe
Restaurant a.choice
andel’s Hotel Berlin
Landsberger Allee 106
10369 Berlin

Name: Koppe
Vorname: Alexander
Geburtstag: 18.09.1981
Geburtsort: Berlin
Wohnort: Fredersdorf

Stationen:
andel’s Hotel Berlin
Hotel Adlon Kempinski Berlin
Hilton Berlin
Savoy Hotel Berlin
Grand SPA Resort A-Rosa Travemünde
Romantikhotel Altes Gymnasium
Hotel Madison Berlin

www.andelsberlin.com

Roel Lintermans

Jens Darsow befragt den Küchenchef des Berliner Waldorf Astoria Hotels

Interview

  1. Was charakterisiert in Ihren Augen einen Genießer?
    Jemand der Qualität vor Quantität bevorzugt.
  2. Mit wem würden Sie gern mal ein Menü kochen?
    Hillary Clinton.
  3. Mit wem würden Sie am liebsten mal Essen gehen und wo?
    Mit meiner besten Freundin (die in New York lebt) zu Daniel Humm ins Eleven Madison Park.
  4. Welches ist ihr Lieblingsfisch und wie zubereitet?
    Alle Meeresfische – am liebsten gebraten.
  5. Ihr Hauptcharakterzug?
    Ehrgeiz!
  6. Ihr Motto?
    „Jeden Tag besser!“
  7. Ihr Lieblingsgericht?
    Pasta „Bolognese“.
  8. Was essen Sie überhaupt nicht?
    Karpfen.
  9. Was wollten sie als Kind partout nicht Essen?
    Rosenkohl.
  10. Was haben Sie als Kind am liebsten gegessen?
    Pfannkuchen mit Apfelsirup.
  11. Welche regionale Persönlichkeit bewundern Sie am meisten?
    Um dies zu beurteilen, bin ich noch nicht lange genug in Berlin. Aber unseren Maitre Vedad Hadziabdic kann ich da schon nennen.
  12. Welche regionale Spezialität mögen Sie am liebsten?
    Beelitzer Spargel.
  13. Ihr Lieblingsrestaurant in der Region?
    Chicago Williams BBQ.
  14. Ihr Lieblingsrestaurant außerhalb der Region?
    Chateau dy Mylord, Belgien.
  15. Welchen Küchenchef (lebend) bewundern Sie am meisten?
    Pierre Gagnaire.
  16. Der ideale Chef muss wie sein?
    Fair, fleißig und ein Perfektionist.
  17. Der ideale Sous Chef muss folgende Eigenschaften haben?
    Er muss das Bindeglied zwischen Chef und Team sein, fleißig und loyal.
  18. Welche Fehler in der Küche entschuldigen Sie am ehesten?
    Nicht rasiert zu sein.
  19. Ihr größter Fehler?
    Zu emotional!
  20. Welche Eigenschaften schätzen Sie bei Köchinnen am meisten?
    Da sehe ich keine großen Unterschiede – die Damen sind vielleicht beim Abschmecken etwas feiner
  21. Ihr Lieblingsurlaubsland oder Region?
    USA.
  22. Welches Land würden Sie gern mal 4 Wochen bereisen und die jeweiligen Spezialitäten, die Küche und die Leute kennen lernen?
    Brasilien.
  23. Ihr Lieblingsgetränk?
    Espresso.
  24. Ihr Lieblingswein?
    Chateau Leoville Poyferre.
  25. Champagner genieße ich am liebsten ( wo und wann )?
    Mit meiner Familie – am liebsten mit Sicht auf das Meer.
  26. Ihre heimliche Leidenschaft?
    Fitness.
  27. Ihre Lieblingsbeschäftigung?
    Kochen.
  28. Welches Buch haben Sie als letztes gelesen?
    John Grisham „The Racketeer“.
  29. Wie viele Kochbücher haben Sie?
    Ca.90.
  30. Welches ist Ihr Lieblingsfilm?
    Die Filme vom spanischen Regisseur Pedro Almodóvar.
  31. Was schätzen Sie an Ihren Freunden am meisten?
    Da alle Freunde auf der ganzen Welt verteilt sind, schätze ich es einfach wenn man nach langer Zeit, wo man nichts voneinander hört, sich versteht wie „gestern“ erst gesehen.
  32. Nachhaltigkeit in der Küche bedeutet für mich?
    Wissen wo das Produkt her kommt und wer dahinter steht.
  33. Was war Ihre schlimmste Küchenpanne?
    Ich habe mal zu viel Salz in die Spargelsuppe getan – aus Unwissenheit. Die Suppe ging dann auch so raus – kam aber schnell wieder rein…
  34. Mit wem würden Sie gern mal eine Nacht in der Küche verbringen?
    Henry Kissinger.
Name:
Lintermans
Vorname:
Roel
Geburtstag:
20.03.1978
Geburtsort:
Diest
Wohnort:
Berlin

Stationen

LES SOLISTES by Pierre Gagnaire, Waldorf Astoria, Berlin

Les Menus by Pierre Gagnaire, Moskau
Sketch by Pierre Gagnaire, London
Restaurant Schöngrün, Bern
Restaurant Caprice, Wengen
Les Elysées du Vernet, Paris
Hotel Crillon, Paris
Restaurant Alain Ducasse, Paris
Restaurant Le Grand Véfour, Paris
Restaurant Le Château du Mylord, Belgien
Roel Lintermans
„LES SOLISTES by Pierre Gagnaire“
Hotel Waldorf Astoria Berlin
Hardenbergstraße 28
10623 Berlin

http://www.waldorfastoriaberlin.com/

Thailand Knigge

Wie sollte ich mich in Thailand benehmen? Natürlich höflich und respektvoll wie überall woanders auf der Welt auch. Einige Sachen sind zu beachten, da sie grundlegend anders sind als bei uns

Religiöse Fettnäpfchen vermeiden

Der Buddhismus ist in Thailand allgegenwärtig. Ihm kommt eine große Bedeutung zu. So sollten Touristen einen buddhistischen Tempel nur barfuß betreten sowie mit angemessener Bekleidung. Wie in christlichen und moslemischen Glaubensräumen sind eine kurze Bekleidung und freie Schultern nicht gern gesehen. In Geschäften und an Souvenirständen sollte bei dem Kauf von Buddhastatuen Vorsicht geboten sein. Antike Statuen dürfen lediglich mit einer Genehmigung des Fine Arts Department nach Europa ausgeführt werden. Mönche dürfen Frauen nicht anfassen. Aus diesem Grund sollten sie die Glaubensvertreter nicht nötigen etwas aus ihrer Hand zu nehmen. Almosen können über einen Mann überreicht oder auf den Boden gelegt werden.

Nie das Gesicht verlieren
Thailand ist das Land des Lächelns. Dieser sympathische Geschichtsausdruck strahlt nicht nur Freundlichkeit aus. Er besitzt auch noch eine weitere soziale Funktion. So lächeln Thais auch, um ihr Gesicht vor dem Gegenüber nicht zu verlieren. Ist ihnen ein Fehler unterlaufen, lächeln sie auch. Dies soll Vergebung beim Gegenüber bewirken. Wenn sie die Antwort auf eine Frage nicht wissen, lächeln sie ebenfalls. Der Thailandexperte Rainer Föppl von Thailand.ch rät daher: „Nehmen Sie als Tourist stets eine Straßenkarte mit, um im Notfall selbst zum Hotel zurückzufinden.“ Aufgrund dieser kulturellen Gegebenheit wird ein Taxifahrer nämlich nicht zugeben, wenn er die Hoteladresse nicht kennt. Er wird seine Gäste freundlich anlächeln und einen Kollegen um Rat fragen.

Matthias Schmidt

Jens Darsow befragt Matthias Schmidt, Küchenchef** des Restaurant Villa Merton in Frankfurt

Interview

  1. Was charakterisiert in Ihren Augen einen Genießer?
    Ruhe und Zeit – jemand der sich zurücklehnen kann um zu genießen.
  2. Mit wem würden Sie gern mal ein Menü kochen?
    Mit meinem Sohn (2 Jahre alt).
  3. Mit wem würden Sie am liebsten mal Essen gehen und wo?
    Mit meinem zukünftigen Geldgeber für ein neues Restaurant zu Grant Achatz ins Alinea.
  4. Welches ist ihr Lieblingsfisch und wie zubereitet?
    Loup de mer (aus nachhaltigem Fischfang oder Zucht) – gebraten.
  5. Ihr Hauptcharakterzug?
    Loyalität.
  6. Ihr Motto?
    „Zufrieden sein mit dem was man hat!“
  7. Ihr Lieblingsgericht?
    Strammer Max mit Kalbskopf.
  8. Was essen Sie überhaupt nicht?
    Gekochte Leber.
  9. Was wollten sie als Kind partout nicht Essen?
    Apfelpfannkuchen.
  10. Was haben Sie als Kind am liebsten gegessen?
    Strammer Max.
  11. Welche regionale Persönlichkeit bewundern Sie am meisten?
    Meine Frau.
  12. Welche regionale Spezialität mögen Sie am liebsten?
    Grüne Sauce mit Eiern.
  13. Ihr Lieblingsrestaurant in der Region?
    Ich habe zu wenig Zeit um essen zu gehen – aber wenn dann gerne in die „Heimat“ in Frankfurt.
  14. Ihr Lieblingsrestaurant außerhalb der Region?
    Nuno Mendes in London.
  15. Welchen Küchenchef (lebend) bewundern Sie am meisten?
    Ich bewundere alle die jeden Tag auf höchstem Niveau arbeiten.
  16. Der ideale Chef muss wie sein?
    Loyal, ausgeglichen, gerecht und fordernd.
  17. Der ideale Sous Chef muss folgende Eigenschaften haben?
    Den Küchenchef verstehen!
  18. Welche Fehler in der Küche entschuldigen Sie am ehesten?
    Wenn jemand das Wissen noch nicht hat – darf er auch einen Fehler machen – das ist ok.
  19. Ihr größter Fehler?
    Koch zu lernen! Ich bin aber sehr glücklich mit der Entscheidung.
  20. Welche Eigenschaften schätzen Sie bei Köchinnen am meisten?
    Ich habe als Küchenchef leider noch nie mit einer Köchin zusammen gearbeitet.
  21. Ihr Lieblingsurlaubsland oder Region?
    Malediven.
  22. Welches Land würden Sie gern mal 4 Wochen bereisen und die jeweiligen Spezialitäten, die Küche und die Leute kennen lernen?
    Asien.
  23. Ihr Lieblingsgetränk?
    Saft.
  24. Ihr Lieblingswein?
    Ich trinke keinen Alkohol.
  25. Champagner genieße ich am liebsten ( wo und wann )?
    Ich trinke keinen Alkohol.
  26. Ihre heimliche Leidenschaft?
    Meine Familie.
  27. Ihre Lieblingsbeschäftigung?
    Meine Familie.
  28. Welches Buch haben Sie als letztes gelesen?
    Terra Madre
  29. Wie viele Kochbücher haben Sie?
    Ca. 50
  30. Welches ist Ihr Lieblingsfilm?
    L.A. Crash
  31. Was schätzen Sie an Ihren Freunden am meisten?
    Dass sie da sind.
  32. Nachhaltigkeit in der Küche bedeutet für mich?
    Food sowie Non-Food – darauf achten, dass man nachhaltig und wertebewusst arbeitet
  33. Was war Ihre schlimmste Küchenpanne?
    Als Commis bei Hans Horberth hatte ich auf einem Function nicht gesehen, dass auch Kartoffelsuppe an dem Abend geschickt werden sollte. Ich hatte dementsprechend auch keine vorbereitet. Als dann 25 Portionen abgerufen worden sind – war keine da! Der Sous Chef hatte dann noch schnell eine Kartoffelsuppe „gezaubert“.
  34. Mit wem würden Sie gern mal eine Nacht in der Küche verbringen?
    Sandmännchen

 

Name:
Schmidt
Vorname:
Matthias
Geburtstag:
06.06.1981
Geburtsort:
Frankfurt/Main
Wohnort:
Frankfurt/Main

Stationen

Restaurant Villa Merton, Frankfurt/Main

Restaurant Speisemeisterei, Stuttgart
Dorint Sofitel Söl`ring Hof, Sylt
Restaurant Villa Merton, Frankfurt/Main
Steigenberger „Frankfurter Hof“, Frankfurt/Main

Ausbildung zum Koch beim Hessischen Rundfunk

 
Matthias Schmidt
Restaurant Villa Merton
Am Leonhardsbrunnen 12
60487 Frankfurt/Main

www.villa-merton.de

Oliver Barda

Jens Darsow trifft Oliver Barda, Küchendirektor,  andel’s Hotel Berlin

 

Interview

  1. Was charakterisiert in Ihren Augen einen Genießer?
    Ein Genießer ist für mich ein Gefühlsmensch.
  2. Mit wem würden Sie gern mal ein Menü kochen?
    Heston Blumenthal.
  3. Mit wem würden Sie am liebsten mal Essen gehen und wo?
    Ins „Fat Duck“ bei Heston Blumenthal in London und zwar alleine zum Genießen.
  4. Welches ist ihr Lieblingsfisch und wie zubereitet?
    Loup de Mer, natur gebraten mit Öl und Kräuterbutter, ein bisschen mediterran.
  5. Ihr Hauptcharakterzug?
    Direkt und gradlinig.
  6. Ihr Motto?
    „Soviel probieren wie möglich!“
  7. Ihr Lieblingsgericht?
    Loup de Mer gegrillt auf mediterranem Gemüse.
  8. Was essen Sie überhaupt nicht?
    Vom Aussterben bedrohte oder gequälte Tiere.
  9. Was wollten sie als Kind partout nicht Essen?
    Grützwurst.
  10. Was haben Sie als Kind am liebsten gegessen?
    Fischstäbchen.
  11. Welche regionale Persönlichkeit bewundern Sie am meisten?
    Gianni van Daalen.
  12. Welche regionale Spezialität mögen Sie am liebsten?
    Eisbein vom Kräuterschwein.
  13. Ihr Lieblingsrestaurant in der Region?
    Reinstoff.
  14. Ihr Lieblingsrestaurant außerhalb der Region?
    „Seven Seas“, Hamburg.
  15. Welchen Küchenchef (lebend) bewundern Sie am meisten?
    Juan Amador.
  16. Der ideale Chef muss wie sein?
    Er muss zuhören können, offen sein für neue Dinge und ein Gefühl für den Gast haben.
  17. Der ideale Sous Chef muss folgende Eigenschaften haben?
    Er muss gleichzeitig sehr fordernd und loyal sein, also überzeugt sein von dem, was sein Chef tut.
  18. Welche Fehler in der Küche entschuldigen Sie am ehesten?
    Zeitunterschied, wenn etwas länger dauert als vorher gedacht.
  19. Ihr größter Fehler?
    Ich bin oft zu selbstkritisch.
  20. Welche Eigenschaften schätzen Sie bei Köchinnen am meisten?
    Flexibilität. Offenheit und Ehrlichkeit.
  21. Ihr Lieblingsurlaubsland oder Region?
    Thailand.
  22. Welches Land würden Sie gern mal 4 Wochen bereisen und die jeweiligen Spezialitäten, die Küche und die Leute kennen lernen?
    USA.
  23. Ihr Lieblingsgetränk?
    Rhabarberschorle.
  24. Ihr Lieblingswein?
    Rioja.
  25. Champagner genieße ich am liebsten ( wo und wann )?
    … in der Champagne im Frühling.
  26. Ihre heimliche Leidenschaft?
    Motorräder und Tauchen.
  27. Ihre Lieblingsbeschäftigung?
    Motorradfahren und Snowboarden.
  28. Welches Buch haben Sie als letztes gelesen?
    „11 Minuten“ von Paulo Coelho.
  29. Wie viele Kochbücher haben Sie?
    40-50
  30. Welches ist Ihr Lieblingsfilm?
    Pulp Fiction.
  31. Was schätzen Sie an Ihren Freunden am meisten?
    Das offene Gespräch und ihre Ehrlichkeit.
  32. Nachhaltigkeit in der Küche bedeutet für mich?
    Das ist ein wichtiger Punkt, der meiner Meinung nach nicht immer eingehalten werden kann.
  33. Was war Ihre schlimmste Küchenpanne?
    Es wurden einmal 2 Menüs verwechselt und das ist leider erst am Ende aufgefallen. Es hatte aber niemanden gestört, also war es eher lustig.
  34. Mit wem würden Sie gern mal eine Nacht in der Küche verbringen?
    Boss Hoss.
Name:
Barda
Vorname:
Oliver
Geburtstag:
10.03.1972
Geburtsort:
Lüneburg
Wohnort:
Berlin

Stationen

andel’s Hotel Berlin

Hotel Adlon Kempinski Berlin
Kempinski Grand Hotel des Bains St. Moritz, Schweiz
Carlton Hotel in St. Moritz, Schweiz
Park Hotel Vitznau, Schweiz 
Maritim Seehotel Timmendorfer Strand
Atlantic Hotel Kempinski, Hamburg
AIDA, Kreuzfahrtschiff
Traumschiff „Berlin“, Kreuzfahrtschiff
Kempinski Hotel Bristol, Berlin
Hotel Hof Sudermühlen, Egestorf , Lüneburg

Oliver Barda
andel’s Hotel Berlin
Küchendirektor
Landsberger Allee 106
10369 Berlin

www.andelsberlin.com
www.kulinarisches-interview.de

Oliver Marzahn

Jens Darsow im Gespräck mit Oliver Marzahn

Interview

  1. Was charakterisiert in Ihren Augen einen Genießer?
    Gesunde menschliche Neugier und Offenheit gegenüber allem Neuen.
  2. Mit wem würden Sie gern mal ein Menü kochen?
    Jean Reno
  3. Mit wem würden Sie am liebsten mal Essen gehen und wo?
    Mit meiner Frau in St. Petersburg.
  4. Welches ist ihr Lieblingsfisch und wie zubereitet?
    Steinbutt gegrillt – mit Zitrone und Rucola.
  5. Ihr Hauptcharakterzug?
    Temperamentvoll!
  6. Ihr Motto?
    „Führe, folge oder geh aus dem Weg!“
  7. Ihr Lieblingsgericht?
    Blutwurst von der Fleischerei Siedmann – von Mama zubereitet.
  8. Was essen Sie überhaupt nicht?
    Ich probiere eigentlich alles…manchmal bereut man es dann…!
  9. Was wollten sie als Kind partout nicht Essen?
    Leber und Blutwurst!
  10. Was haben Sie als Kind am liebsten gegessen?
    Spaghetti mit Tomatensauce.
  11. Welche regionale Persönlichkeit bewundern Sie am meisten?
    Angela Merkel
  12. Welche regionale Spezialität mögen Sie am liebsten?
    Kalbsleber „Berliner Art“.
  13. Ihr Lieblingsrestaurant in der Region?
    Sisal und die Mutter.
  14. Ihr Lieblingsrestaurant außerhalb der Region?
    Johannes King im Sölring Hof, Sylt.
  15. Welchen Küchenchef (lebend) bewundern Sie am meisten?
    Alfons Schuhbeck und Dieter Müller.
  16. Der ideale Chef muss wie sein?
    Zuhören können, autoritär, verständnisvoll und ein Vorbild an Pünktlichkeit und Einsatzwillen sein.
  17. Der ideale Sous Chef muss folgende Eigenschaften haben?
    „Mein böser Zwilling“ und zu 100% loyal.
  18. Welche Fehler in der Küche entschuldigen Sie am ehesten?
    Einmalige Fehler.
  19. Ihr größter Fehler?
    Dass ich zu 100% zu meinem Team stehe – egal was sie gerade angestellt haben.
  20. Welche Eigenschaften schätzen Sie bei Köchinnen am meisten?
    Sie heben das Niveau in der Küche, sind zielstrebiger und sorgen für eine gute Atmosphäre.
  21. Ihr Lieblingsurlaubsland oder Region?
    Sylt
  22. Welches Land würden Sie gern mal 4 Wochen bereisen und die jeweiligen Spezialitäten, die Küche und die Leute kennen lernen?
    Russland + USA
  23. Ihr Lieblingsgetränk?
    Cola Light
  24. Ihr Lieblingswein?
    Ich trinke ganz selten Wein.
  25. Champagner genieße ich am liebsten ( wo und wann )?
    Wenn nichts anderes mehr da ist!
  26. Ihre heimliche Leidenschaft?
    Heavy Metal.
  27. Ihre Lieblingsbeschäftigung?
    Zeit mit meiner Frau verbringen.
  28. Welches Buch haben Sie als letztes gelesen?
    Produktsicherung im F&B.
  29. Wie viele Kochbücher haben Sie?
    Ca. 50-60
  30. Welches ist Ihr Lieblingsfilm?
    Wasabi – „Ein Bulle in Japan“.
  31. Was schätzen Sie an Ihren Freunden am meisten?
    Dass sie mich so akzeptieren wie ich bin.
  32. Nachhaltigkeit in der Küche bedeutet für mich?
    Nicht nur so tun als ob, sondern auch wirklich handeln. Strom und Wasser sparen und Respekt vor dem Produkt haben.
  33. Was war Ihre schlimmste Küchenpanne?
    Bei einem Catering für 2000 Personen ist der Stromkreislauf für die Küche zusammen gebrochen. Das komplette Menü hat sich um 25 Minuten verzögert.
  34. Mit wem würden Sie gern mal eine Nacht in der Küche verbringen?
    Am liebsten mit meiner Crew – Musik, trinken und Spaß haben!
Name:
Marzahn
Vorname:
Oliver
Geburtstag:
14.09.1980
Geburtsort:
Berlin
Wohnort:
Berlin

Stationen

Mövenpick Hotel Berlin
Budersand Hotel Golf & Spa Sylt
Restaurant Daimlers Berlin
Optimahl Catering GmbH Berlin
Maritim Hotel Berlin
Restaurant Marques Berlin
Restaurant Reinhards im Nikolaiviertel Berlin
Mövenpick Hotel Berlin
Schöneberger Straße 3
10963 Berlin

www.moevenpick-hotels.com

Peter Goossens

Interview

Was charakterisiert in Ihren Augen einen Genießer?
Jemand der die Produkte mit viel Respekt betrachtet. Ein Bauer zum Beispiel muss hart arbeiten um die Qualität für seine Produkten zu gewinnen. Das gleiche gilt für Fisch, Fleisch,…

Mit wem würden Sie gern mal ein Menü kochen?
Mit meinen Kindern, es ist immer wieder schön sie in der Küche zu sehen. Zusammen eine Sauce Bolognese zu machen ist fantastisch!

Mit wem würden Sie am liebsten mal Essen gehen und wo?
Hier ist es das Gleiche. Die schönste Art zu essen ist mit der Familie, die Zeit die wir zusammen verbringen ist sehr wertvoll.

Welches ist ihr Lieblingsfisch und wie zubereitet?
Mein Lieblingsfisch sind Langusten.

Ihr Hauptcharakterzug?
Angetrieben, ehrgeizig, Familienmensch.

Ihr Motto?
Ehrgeiz!

Ihr Lieblingsgericht?
Ich habe einige Gerichte die ich sehr gern mag. Eins von ihnen ist: weißer Spargel, Morcheln, Hummer und „sea aster“.

Was essen Sie überhaupt nicht?
Karotten und Rotkohl.

Was wollten sie als Kind partout nicht Essen?
Karotten und Rotkohl.

Was haben Sie als Kind am liebsten gegessen?
Das Essen von meiner Mutter, größtenteils mit Schweinefleisch.

Welche regionale Persönlichkeit bewundern Sie am meisten?
Ich bewundere viele regionale (belgische) Künstler wie Roger Raveel und Panamarenko.

Welche regionale Spezialität mögen Sie am liebsten?
Die grauen Garnelen (Nordsee Garnelen).

Ihr Lieblingsrestaurant in der Region?
Es gibt viele Restaurants die ich gerne besuche… schwierig da einen Namen zu nennen…

Ihr Lieblingsrestaurant außerhalb der Region?
Das ist auch sehr schwierig, da es so viele großartige Kollegen gibt.

Welchen Küchenchef (lebend) bewundern Sie am meisten?
Köche wie Joël Robuchon und Paul Bocuse.

Der ideale Chef muss wie sein?
Kreativ, originell und ein Manager.

Der ideale Sous Chef muss folgende Eigenschaften haben?
Ein gutes Auge für das Detail, loyal und ein Anführer in der Küche.

Welche Fehler in der Küche entschuldigen Sie am ehesten?
In meiner Küche sind keine Ausreden und Fehler erlaubt.

Ihr größter Fehler?
Gibt es da welche…:)?!

Welche Eigenschaften schätzen Sie bei Köchinnen am meisten?
Ihr Anrichten ist schnell und präzise.

Ihr Lieblingsurlaubsland oder Region?
Ich liebe es mit meiner Familie zu Hause zu sein, aber wenn wir in den Urlaub fahren, dann bitte in die Sonne. St. Barth ist fantastisch!

Welches Land würden Sie gern mal 4 Wochen bereisen und die jeweiligen Spezialitäten, die Küche und die Leute kennen lernen?
Asien

Ihr Lieblingsgetränk?
Ein gutes Glas Rotwein.

Ihr Lieblingswein?
Roter Burgunder.

Champagner genieße ich am liebsten ( wo und wann )?
Als Aperitif vor dem Essen.

Ihre heimliche Leidenschaft?
Wird hier nicht verraten.

Ihre Lieblingsbeschäftigung?
Meine Familie.

Welches Buch haben Sie als letztes gelesen?
Das ist zu lange her…

Wie viele Kochbücher haben Sie?
Ich kann sie nicht mehr zählen, ich sammle Kochbücher.

Welches ist Ihr Lieblingsfilm?
Schwierig – da ich schon lange nicht mehr im Kino war.

Was schätzen Sie an Ihren Freunden am meisten?
Dass sie halt Freunde sind.

Nachhaltigkeit in der Küche bedeutet für mich?
Regionale Produzenten unterstützen!

Was war Ihre schlimmste Küchenpanne?
Gehört hier nicht her…:)

Mit wem würden Sie gern mal eine Nacht in der Küche verbringen?
Hier halte ich mich mit meiner Antwort zurück…

Peter Goossens

Name:
Goossens
Vorname:
Peter
Geburtstag:
6. April
Geburtsort:
Zottegem, Belgien
Wohnort:
Kruishoutem, Belgien

Stationen
Hof van Cleve
Restaurant Yzerberghoeve, Kruishoutem
Paul Blanc, Thoissey
Ecole Lenôtre, Paris
Pavillon d’Elysée, Paris
Pré Catelan, Paris
Ausbildung an der „Ter Duinen“ Hotelfachschule, Koksijde

Hof van Cleve
Riemegemstraat 1
9770 Kruishoutem
Belgien

www.hofvancleve.com

Anton Schmaus

Interview

  1. Was charakterisiert in Ihren Augen einen Genießer?
    Den Augenblick geniessen und leben zu können und nicht an morgen zu denken.
  2. Mit wem würden Sie gern mal ein Menü kochen?
    Grant Achatz
  3. Mit wem würden Sie am liebsten mal Essen gehen und wo?
    Mit meinen besten Freunden ins F12 in Stockholm und anschließend richtig feiern.
  4. Welches ist ihr Lieblingsfisch und wie zubereitet?
    Steinbutt gebraten – am liebsten mit frischen Steinpilzen.
  5. Ihr Hauptcharakterzug?
    Das sollen Andere beurteilen, aber ich denke ich bin sehr zielstrebig.
  6. Ihr Motto?
    „Dancing on the ceiling!“
  7. Ihr Lieblingsgericht?
    Rinderfilet, Sauce Béarnaise und pommes frites.
  8. Was essen Sie überhaupt nicht?
    Innereien
  9. Was wollten sie als Kind partout nicht Essen?
    Rhabarber und rote Beete.
  10. Was haben Sie als Kind am liebsten gegessen?
    Fleisch
  11. Welche regionale Persönlichkeit bewundern Sie am meisten?
    Michael Adam, jüngster Landrat Deutschlands (SPD) – der die Leute im tiefschwarzen bayrischen Wald von seinem Programm überzeugen konnte.
  12. Welche regionale Spezialität mögen Sie am liebsten?
    Spargel; Presssack sauer.
  13. Ihr Lieblingsrestaurant in der Region?
    Burg Wernberg, Thomas Kellermann.
  14. Ihr Lieblingsrestaurant außerhalb der Region?
    Restaurant Adler Lahr, Daniel Fehrenbacher.
  15. Welchen Küchenchef (lebend) bewundern Sie am meisten?
    Franz Feckl, Martin Dalsass.
  16. Der ideale Chef muss wie sein?
    Fair, nicht nachtragend, fordernd, fördernd.
  17. Der ideale Sous Chef muss folgende Eigenschaften haben?
    Loyal, zielstrebig, fordernd, fair.
  18. Welche Fehler in der Küche entschuldigen Sie am ehesten?
    Alle, denn niemand macht Fehler absichtlich….und wir alle machen Fehler.
  19. Ihr größter Fehler?
    Zu nachgiebig und zu oft auf allgemeines Wohlbefinden bedacht.
  20. Welche Eigenschaften schätzen Sie bei Köchinnen am meisten?
    Durchsetzungsvermögen, Präzision und Sie wissen genau was Sie wollen.
  21. Ihr Lieblingsurlaubsland oder Region?
    Italien
  22. Welches Land würden Sie gern mal 4 Wochen bereisen und die jeweiligen Spezialitäten, die Küche und die Leute kennen lernen?
    Japan
  23. Ihr Lieblingsgetränk?
    Alkoholisch: Champagner – ansonsten sehr gerne Johannisbeerschorle.
  24. Ihr Lieblingswein?
    where dreams have no end…..JERMANN, Friaul
  25. Champagner genieße ich am liebsten ( wo und wann )?
    Am besten zu zweit, bei tollem Wetter irgendwo an einem schönen Platz auf der Erde.
  26. Ihre heimliche Leidenschaft?
    Fussball
  27. Ihre Lieblingsbeschäftigung?
    Reisen, Sport, Lesen.
  28. Welches Buch haben Sie als letztes gelesen?
    Steve Jobs Biografie und Tribute von Panem I-III.
  29. Wie viele Kochbücher haben Sie?
    3
  30. Welches ist Ihr Lieblingsfilm?
    Philadelphia, American Pie, Black Hawk Down uvm.
  31. Was schätzen Sie an Ihren Freunden am meisten?
    Sie akzeptieren meinen Beruf. Ihre ehrliche Meinung und Ihre Loyalität.
  32. Nachhaltigkeit in der Küche bedeutet für mich?
    Sich Gedanken darüber zu machen, ob es sinnvoll ist gewisse Produkte einzusetzen.
  33. Was war Ihre schlimmste Küchenpanne?
    Erstes Außer Haus alleine, den kompletten zweiten Gang im Restaurant vergessen.
  34. Mit wem würden Sie gern mal eine Nacht in der Küche verbringen?
    Barack Obama und Angela Merkel – wäre mal interessant Ihre Sicht der Dinge zu hören.
Anton Schmaus
Restaurant Historisches Eck
Watmarkt 6
93047 Regensburg
www.historisches-eck.de

Name:
Schmaus
Vorname:
Anton
Geburtstag:
21.08.1981
Geburtsort:
Regen / Niederbayern
Wohnort:
Regensburg

Stationen

Inhaber und Küchenchef Restaurant Historisches Eck, Regensburg

Hotel Schmaus, Viechtach
Rest. F12, Stockholm
Rest. Jöhri`s Talvo, Chamfper
Ristor.Santabbondio, Lugano
Landhaus Feckl, Ehningen

 

Stefan Schartner

Interview

  1. Was charakterisiert in Ihren Augen einen Genießer?
    Jemand der etwas sehr gerne und aus Leidenschaft macht!
  2. Mit wem würden Sie gern mal ein Menü kochen?
    Mit Roland Trettl im Hanger-7.
  3. Mit wem würden Sie am liebsten mal Essen gehen und wo?
    Ach schwierig (ich esse so gern und mit wem ist egal)– am liebsten quer durch alle „Richtungen“, vom Würstelstand bis zum Steirereck.
  4. Welches ist ihr Lieblingsfisch und wie zubereitet?
    Huchen – klassisch gebraten.
  5. Ihr Hauptcharakterzug?
    Ruhig, zuvorkommend, immer lächelnd und eine gewisse Zufriedenheit zeichnen mich aus.
  6. Ihr Motto?
    „Als Österreicher die österreichische Küche neu zu interpretieren – gerne mit einem internationalen Touch!“
  7. Ihr Lieblingsgericht?
    Wiener Schnitzel mit Erdäpfel-Salat.
  8. Was essen Sie überhaupt nicht?
    Ich esse eigentlich alles – auch extreme Dinge aus Asien.
  9. Was wollten sie als Kind partout nicht Essen?
    Gekochte Zwiebeln.
  10. Was haben Sie als Kind am liebsten gegessen?
    Spaghetti Bolognese von der Mama.
  11. Welche regionale Persönlichkeit bewundern Sie am meisten?
    Werner Matt.
  12. Welche regionale Spezialität mögen Sie am liebsten?
    Lachsforelle vom meinem Fischhändler in Eggendorf.
  13. Ihr Lieblingsrestaurant in der Region?
    Wenn ich leidenschaftlich gut essen will, dann ins Steirereck. Sonst auch immer gern die Zenzi in Sierndorf.
  14. Ihr Lieblingsrestaurant außerhalb der Region?
    Das „Le Canard“ in Hamburg mit Ali Güngörmüs.
  15. Welchen Küchenchef (lebend) bewundern Sie am meisten?
    Joachim Wissler.
  16. Der ideale Chef muss wie sein?
    Ruhig aber konsequent.
  17. Der ideale Sous Chef muss folgende Eigenschaften haben?
    Zu 100 Prozent hinter seinem Küchenchef stehen.
  18. Welche Fehler in der Küche entschuldigen Sie am ehesten?
    Ich verzeihe da „leider“ zu viele Fehler – sollte da eigentlich härter sein.
  19. Ihr größter Fehler?
    Ich habe zu früh meine Weltentour abgeschlossen.
  20. Welche Eigenschaften schätzen Sie bei Köchinnen am meisten?
    Das genaue Arbeiten – aber es Ist immer „lauter“ in der Küche.
  21. Ihr Lieblingsurlaubsland oder Region?
    Neuseeland
  22. Welches Land würden Sie gern mal 4 Wochen bereisen und die jeweiligen Spezialitäten, die Küche und die Leute kennen lernen?
    Den ganzen asiatischen Raum – am liebsten dort wo kein Tourist ist.
  23. Ihr Lieblingsgetränk?
    Doppelter Espresso.
  24. Ihr Lieblingswein?
    Gelber Muskateller.
  25. Champagner genieße ich am liebsten ( wo und wann )?
    Mit Freunden – je öfter desto besser.
  26. Ihre heimliche Leidenschaft?
    Ich bin leidenschaftlicher Gärtner – dabei schaffe ich es auch sehr gut „runter“ zu kommen.
  27. Ihre Lieblingsbeschäftigung?
    Kochen aus Leidenschaft und meine Familie.
  28. Welches Buch haben Sie als letztes gelesen?
    Ich studiere Bücher und lese sie nicht – bin leidenschaftlicher Kochbuchsammler.
  29. Wie viele Kochbücher haben Sie?
    Ca. 400
  30. Welches ist Ihr Lieblingsfilm?
    Cocktail mit Tom Cruise.
  31. Was schätzen Sie an Ihren Freunden am meisten?
    Wenn er ein Freund bleibt, obwohl man nicht viel Zeit miteinander verbringt.
  32. Nachhaltigkeit in der Küche bedeutet für mich?
    Saisonale und regionale Produkte.
  33. Was war Ihre schlimmste Küchenpanne?
    Bei meiner ersten Küchenchefposition hatten wir einen Induktionsherd – der hat mich geschafft! Ich habe fast an mir gezweifelt.
  34. Mit wem würden Sie gern mal eine Nacht in der Küche verbringen?
    Simon Probst – mein bester Freund und Trauzeuge.
Stefan Schartner
Steigenberger Hotel Herrenhof Wien
Herrengasse 10
1010 Wien
Österreich
www.herrenhof-wien.steigenberger.at

Name:
Schartner
Vorname:
Stefan
Geburtstag:
26.09.1977
Geburtsort:
Wien
Wohnort:
Sierndorf

Stationen

Steigenberger Hotel Herrenhof Wien

Retaurant Hollmann Salon und Hotel Hollmann Beletage
Restaurant Spillerner Gastwirtschaft / Niederösterreich
Restaurant Schüttkasten / Klosterneuburg / Niederösterreich
Hilton Plaza / Wien
Hotel Königshof / München
Residenz der Österreichischen Botschaft in London
Bristol / Restaurant Korso / Wien
Hilton Stadtpark / Wien
Restaurant Akademie/ Wien