Geschmackstage 2012: So schmeckt der Rheingau

Heimat auf der Zunge
Bereits zum fünften Mal laden die „Geschmackstage“ neugierige Genießer zum Reinschmecken ein. Initiiert von Starkoch Johann Lafer und gefördert vom Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz wird die erfolgreiche Veranstaltungsreihe auch in Lorch in die Tat umgesetzt. Am 29. und 30. September sowie vom 5. bis 7. Oktober, lädt das Team des Weinguts Altenkirch zur „Lorcher Weinreise“ ein. Um die Vielfalt der regionalen Genüsse erlebbar zu machen, werden drei Weine und drei Speisen im genussreichen Trio zum Sonderpreis serviert. Für die Weine wie für die Speisen gilt: Alles Handarbeit. Die Weine kommen aus bekannten Lorcher Steillagen. Die Leckereien aus der Gutsküche bereitet Michael Auerswald zu. Eingekauft hat er bei Erzeugern aus der Region.

Gesunder Genuss, Esskultur und Geselligkeit sowie Geschmacks- und Ernährungs-Bildung – dafür stehen die Genusstage. Die Wertschätzung von regionalen Qualitätsprodukten aus handwerklicher Produktion gehört genauso dazu wie das Entdecken traditioneller Lebensmittel und Rezepte. Darüber hinaus wollen die Geschmackstage Menschen aller Altersgruppen ermuntern, auch selbst mit frischen Produkten zu kochen und sich zu gemeinsamen Mahlzeiten an einem Tisch zu versammeln.

Weingut Friedrich Altenkirch, Binger Weg 2, 65391 Lorch/Rheingau, Tel. 06726 83 00 12; e-mail: info@weingut-altenkirch.de; www.weingut-altenkirch.de

Carmelo Greco

Sous-Vide-Rezept von Carmelo Greco Sterne- und Partnerkoch von KitchenAid – Carmelo Greco betreibt in Frankfurt Sachsenhausen seit vielen Jahren das sehr erfolgreiche Ristorante Carmelo Greco.

Kalbsfilet in Nussbutter für vier Personen

Zutaten
800 g Kalbsfilet
2 Knoblauchzehen
3 EL Butter
1 Lorbeerblatt
Olivenöl
Schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen – am besten mit der CHROMA ProCuTe für intensivsten Geschmack)
Salz

Zubereitung:
Das Filet mit etwas Olivenöl einreiben und danach das Fleisch mit Knoblauchscheiben und dem Lorbeerblatt belegen. Anschließend alle Zutaten mit Hilfe des Vakuumierers in der Gerätekombination Chef Touch von KitchenAid einvakuumieren. Im Dampfgarer die Zutaten für ungefähr 80 Minuten bei 60 Grad garen. Anschließend das Filet herausnehmen, Butter in einer heißen Pfanne aufschäumen lassen bis sie eine goldbraune, nussige Farbe erhält und das Fleisch kurz darin anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und aufschneiden.

Guten Appetit!

Wer Carmelo Grecos andere Kunstwerken probieren möchte, sollte in sein Restaurant kommen. Reservierung empfehlenswert!
www.carmelo-greco.de/

tour de menu Abschlussveranstaltung

Am kommenden Montag ist es soweit und die Sieger der tour de menu stehen fest. Gemeinsam mit allen Gastronomen und auch Ihnen möchten wir am 16. April 2012 im Klosterhof auf eine erfolgreiche Tour anstoßen. Wenn Sie am Montag, 16. April 2012 ab 18.00 Uhr live dabei sein wollen, dann sichern Sie sich Ihre Karte zur Abschlussveranstaltung im Klosterhof.

Info
Datum: Montag, 16. April 2012
Einlass: ab 17.45 Uhr
Beginn: ab 18.00 Uhr
Ort: Klosterhof- Bistro im Maxhaus
Schulstraße 11, 40213 Düsseldorf

Tickets: 18,00 EUR [Vorverkauf] / 20,00 EUR [Abendkasse]
Im Ticketpreis enthalten: Fingerfood und Getränke – solange der Vorrat reicht.
Die Tickets sind erhältlich: RheinLust, Citadellstraße 5, 40213 Düsseldorf
[Mo. bis Do.: 9.00 bis 13.00 Uhr und 14.00 bis 18.00 Uhr sowie Fr. 9.00 bis 17.00 Uhr]

Jens Rittmeyer

Erfolgreiche Premiere: Die erste Küchenparty im BUDERSAND Hotel – Golf & Spa – Sylt

Acht Spitzenköche aus ganz Deutschland haben am Sonntagabend im Sylter Süden für ein kulinarisches Hoch gesorgt. Für die 1. Küchenparty hat Jens Rittmeyer, Chef im Sterne-Restaurant KAI3, befreundete Köche nach Hörnum eingeladen, die gemeinsam mit viel Kreativität für eine erfolgreiche Premiere im BUDERSAND Hotel – Golf & Spa – Sylt sorgten. Knapp 150 Gäste genossen beim „Walking Dinner“ die erstklassigen Kreationen in entspannter Atmosphäre und konnten den namhaften Köchen an acht Live-Cooking-Stationen über die Schulter schauen.

Die Veranstaltung verteilte sich auf die Hotelküche, das KAI3, den Salon Renning sowie die Hotellobby. Neben den exquisiten Vor- und Hauptspeisen der Köche umfasste das kulinarische Aufgebot unter anderem eine Station mit Spezialitäten vom Bunten Bentheimer Edelschwein sowie süße Überraschungen, darunter Waffeln mit delikaten Rosenfruchtaufstrichen vom Nordstränder „Rosengarten am Deich“, edle Pralinés und Schokoladen-Trüffel.

Die verschiedenen kulinarischen Ausrichtungen der Köche haben sich an den unterschiedlichen Stationen wiedergefunden:

Gastgeber Jens Rittmeyer kreierte ein knuspriges Sandwich vom Leng mit Bärlauchcrème, wilden Kräutern und Hörnumer Krabben; Sebastian Prüssmann (Villa Hammerschmiede, Pfinztal): Tatar vom Rimmelsbacher Rind mit Rucola, Ziegenkäse und Pinienkernen; René Dittrich (Restaurant Alt Wyk, Föhr): Mit Basilikum marinierter Heilbutt auf Spargelragout; Michael Kempf (Restaurant Facil, Berlin): Kraut und Rüben – Hibiskus und Rügener Rapsöl; Marius Fallert (Hotel Talmühle, Sasbachwalden): Filet vom Saibling, Risotto von Perlgraupen mit Frühlingsaromen, Morcheln, Kalbskopf; Sascha Stemberg (Haus Stemberg, Velbert): Landschweinebauch „Stroganoff“ mit cremigen roten Beten, Mixed Pickles und Crème fraîche; Janko Rahneberg (Hotel, Restaurant & Café Morsum Kliff, Sylt): Sylter Deichlammrücken im Rosmarinbiskuit mit Vinaigrette von schwarzen Walnüssen und geräuchertem Pimentoconfit; Christian Richter (Restaurant Perior, Leer): Abinao Schokolade cremig & knusprig sowie geeister Dill mit Sauerrahm und Zitrusaromen.

Zur vinophilen Begleitung der Küchenparty präsentierten sich, auf Einladung vom BUDERSAND-Sommelier Thomas Kallenberg, Eric Manz vom Weingut Manz aus Rheinhessen und Jörg Thanisch vom Weingut Ludwig Thanisch & Sohn mit korrespondierenden Weinvariationen. Unter dem passenden Namen „Duell: Manz trifft Thanisch“ offerierten die beiden als besonderes Highlight eine Premium-Weißwein-Cuvée. Bierliebhaber konnten sich von der traditionsreichen Braukunst der Hamburger Brauerei Duckstein überzeugen.

„Markt am Meer“ in Warnemünde

Die Veranstaltungsreihe der Yachthafenresidenz Hohe Düne geht in die zweite Runde

Nach der Winterpause setzt die
Yachthafenresidenz Hohe Düne ab April 2012 ihre
erfolgreiche Veranstaltungsreihe „Markt am Meer“
fort: An sechs Sonntagen im Jahr präsentieren
Produzenten aus der Region ihre Erzeugnisse in
der Bootshalle.
Mit der Kooperation unterstreicht die
Yachthafenresidenz Hohe Düne gemeinsam mit
Küchendirektor und Sternekoch Tillmann Hahn ihr
Engagement für das kulinarische „Genussland“
Mecklenburg-Vorpommern.

An den „Markt am Meer“-Sonntagen dürfen sich Besucher auf ein spannendes kulinarisches
Angebot freuen, das von frischen Fisch- und Fleischspezialitäten über Bio-Gemüse und feine
Öle bis zu handgerührten Fruchtaufstrichen reicht. Außerdem präsentiert sich auch das loka-le (Kunst)-Handwerk, mit Produkten aus Tonkeramik, handgesponnener Wolle, Leinen, Holz
und Steinen. Wer beim Bummeln über den Markt Appetit bekommt, kann direkt vor Ort vom
Besten der Region kosten: Begleitend zum „Markt am Meer“ lädt Tillmann Hahn zum Brunch
mit Köstlichkeiten aus der Umgebung ein.

„Markt am Meer“ – Termine 2012
08.04.2012 Ostersonntag
13.05.2012 Muttertag
10.06.2012
15.07.2012 Warnemünder Woche
12.08.2012 Hanse Sail
30.09.2012

Henri Bach verlässt die Residence in Essen

Top 100, Top 50, Top 20 und Top 10 – gemeinsam haben sie die kulinarischen
Gipfel erklommen, und was nur wenige schaffen: Seit einem Vierteljahrhundert halten sich Berthold Bühler
(59) und Henri Bach (55) beständig an der Spitze. Das erfolgreiche Duo vom Essener Hotel-Restaurant
Résidence gilt als Dreamteam der Spitzengastronomie. Eines, das man selten findet. Für Insider war immer
klar, irgendwann gehen die beiden zusammen in Rente. Doch zum Jahresende trennen sich Bühler und Bach.

Das Duo blickt auf 27 lange und gute Jahre zurück. „Männer in den besten Jahren“, sagt Patron Berthold Bühler,
„fragen sich doch alle irgendwann einmal, ob das schon alles gewesen sein soll. Viele beginnen ein neues Leben
mit einer neuen Frau. Henri Bach beantwortet die Frage, indem er eine neue berufliche Herausforderung
annimmt. Eine souveräne wie mutige Entscheidung.“ Bühler und Bach sind nicht die Typen, die wehmütig
zurückblicken. Beide befinden sich in dynamischer Aufbruch-Stimmung. „Als alte und erfolgreiche Hasen noch
mal so richtig Gas geben und durchstarten, das passt zu uns – wären wir anders gestrickt, hätten wir es nie so
lange miteinander ausgehalten“, so Bühler. Als Küchendirektor geht Bach ins Hotel-Residence Klosterpforte nach
Harsewinkel. „Der gleiche Vorname ist eines von vielen guten Vorzeichen“, sagt der Spitzenkoch über seine neue
Wirkungsstätte nahe Gütersloh.

Berthold Bühler hat ab Januar eine neue Doppelspitze an seiner Seite: Erik Arnecke (28) und Eric Werner (26).
„Zwei Sterne plus“ wollen sie kochen, die Neuen. Und sie treten als Team an. „Ihre Einstellung hat mich
überzeugt“, so Bühler. Arnecke und Werner kennen die Résidence gut, haben beide bereits im Kettwiger
2-Sterne-Restaurant gearbeitet.

„Eine Stütze meiner Küche“, sagt 3-Sternekoch Sven Elverfeld über Erik Arnecke, der nun im selben Alter wie
Bach seinerzeit das Küchenruder in die Hand nimmt. Er kommt auf direktem Weg aus dessen Wolfburger
Restaurant Aqua. Sein Alter Ego, Eric Werner, freut sich gerade im Spatzenhof in Wermelskirchen über den frisch
errungenen Michelin-Stern. Die beiden jungen Résidence-Küchenchefs, die mehr verbindet als der klanggleiche
Vorname, sind entschlossen Tradition und Zeitgeist ihrer Küche nah am Gast umsetzen.

Als umsichtiger Arbeitgeber und Patron im wahren Sinn seiner Bedeutung bestätigt, weder Headhunter bemühen
noch Stellenanzeigen schalten zu müssen, bleibt Bühler oberste Kücheninstanz. „Die Résidence hat ihren Stil
über Jahre entwickelt- und weiterentwickelt“, so Bühler. Man sei da vergleichbar mit den Autobauern, die ihre
Modelle regelmäßig modifizieren. „Unsere S-Klasse stellen wir nicht von heute auf Morgen auf den Kopf“, führt
er aus. „Aber mit unseren neuen Chefingenieuren kommt ein frischer Wind in die Résidence-Werkstatt; ab sofort
schauen sechs Augen auf alles – vier davon aus einem neuen Winkel und mit unverbrauchtem Blick. Wir sind alle
sehr gespannt auf die Zukunft.“

Waren Bühler und Bach meist im Hintergrund, werden die neuen Chefs Arnecke und Werner zur Freude aller
sichtbar. Interessiert und offen sind sie weltweit mit Gourmets und Kollegen vernetzt. „Der persönliche
Kontakt zu denen, die uns besuchen und der Aufbau von Beziehungen zu unseren Gourmet-Stammgästen ist
uns ein persönliches Anliegen und Teil des zukünftigen Entwicklungsprozesses“, stellt das Duo heraus.
Alfred Voigt, Chef-Sommelier und ebenfalls seit über fünfundzwanzig Jahren Teil der Résidence-Erfolgsgeschichte
erklärt, dass die Mitteilung von Bachs Weggang im ersten Moment „ ein Schreck“ für ihn war. Völlig unerwartet
habe ihn die Nachricht getroffen. „Aber als ich hörte, wen sich Berthold Bühler an unsere Seite holt, wurde mir
klar, die Résidence wird einen neuen Frühling erleben.“ Und plötzlich sei auch dieses lang verschwundene
Kribbeln wieder dagewesen, „so wie in unseren Anfängen, als wir alle hungrig waren; auf dem Weg vom ersten
zum zweiten Stern. Ein gutes Gefühl!“

Heiko Antoniewicz

Gesunde Pausenbrote mit Spitzenkoch Heiko Antoniewicz

Prominenter Besuch in der Grundschule Kirchheide in Lemgo: Heiko Antoniewicz (45), der erfolgreiche Spitzenkoch, Buchautor und Spezialist für Molekularküche, unterstützt die bundesweite Initiative „Gesundes Pausenbrot“. Antoniewicz bereitete am 21. September mit insgesamt 170 Schülern gesunde Brote für die Pause zu und zeigte den Kindern so, was zu einer ausgewogenen Ernährung gehört. Das Ziel der Aktion: gesünder essen und besser lernen. Initiator der Kampagne ist die irische Buttermarke Kerrygold. Kerrygold stellte der Schule für den Aktionstag ein Lebensmittelpaket zur Verfügung.

Aus Vollkornbrot, Kerrygold-Butter, Käse und Wurst kreierten die Schüler mit Antoniewiczs Hilfe abwechslungsreiche Pausenbrote und verkauften sie anschließend an ihre Mitschüler. „Ich liebe es, mit Kindern zu kochen. Sie sind wissbegierig und kreativ“, so der Sternekoch. Antoniewicz setzt sich als Unterstützer der Initiative nicht nur für eine gesunde Ernährung der Kinder in Lemgo ein, sondern verhilft der Grundschule Kirchheide auch zu einem möglichen Preis. Denn auf die Schulen, die die Pausenbrote am leckersten zubereiten, warten im Rahmen der bundesweiten Aktion Gewinne im Gesamtwert von 6.000 Euro.

Die Küchenchefs

Campingplatz Himmelpfort
Frank Schreckenbach (46) hat große Träume. 2009 hat er den Campingplatz im bekannten Urlaubsort Himmelpfort auf der Mecklenburgischen Seenplatte übernommen. Der Organisator ist kein Gastronom, träumt aber von einem gehobenen Restaurant auf dem Campingplatz, das auch die Politprominenz aus der Region anlocken soll. Dazu hat er Jungkoch Martin Jacob (22) eingestellt, der mit seiner gehobenen Ausbildung in Frankreich kulinarische Höhenflüge auf dem Campingplatz vollbringen soll. Das verprellt nun die Dauercamper auf dem Platz. Denen ist das Angebot zu hochgestochen und teuer. Sie versorgen sich ohnehin lieber selbst und verzichten nun auch auf ihre eher seltenen Besuche im Restaurant.

‚Wunsch und Realität gehen hier weit auseinander‘, resümieren die Küchenchefs Mario Kotaska, Martin Baudrexel und Ralf Zacherl schnell. Die Terrasse ist nicht einladend und auf die Bedienung warten sie vergebens. Bei ihrer Bestellung hören sie stattdessen die ersten Entschuldigungen: Koch Martin hat seinen freien Tag und daher nichts vorbereitet. Deshalb besteht das Tagesangebot aus einem Flammkuchen, der nicht durchgebacken ist. Dazu passieren unfassbare Fehler. ‚Sei ehrlich und gesteh‘ ein, wenn du etwas nicht kannst‘, versucht Mario das Vertrauen von Koch Martin zu erlangen. Wird er bei seiner zweiten Chance, die ihm die Küchenchefs am nächsten Tag einräumen, besser punkten können?

Die neue Speisekarte und damit auch die Zukunft der Gaststätte hängen vom Leistungsvermögen des 22-jährigen Chefkochs ab. Bis jetzt hat Geschäftsführer Frank Schreckenbach die Verluste des Restaurants mit den Gewinnen durch seinen Campingplatz immer wieder ausgleichen können. Doch das kann auf Dauer nicht die Lösung sein. Insgesamt vier Angestellte bangen um ihren Arbeitsplatz und der Traum von Chef Frank droht endgültig zu platzen.

Nur 48 Stunden haben die Küchenchefs Zeit, um herauszufinden, was Koch Martin Jacob wirklich kann, um ihn für eine erfolgreiche Zukunft fit zu machen. Und gleichzeitig müssen sie das verlorengegangene Vertrauen der Camper zurückgewinnen.

VOX, Dienstag, heute, 23:10 – 00:10 Uhr

Hochwald Gourmet-Marathon: Kellner-Lauf

Der Hochwald Gourmet-Marathon geht am Sonntag, den 18. September 2011 in die zweite Runde und knüpft damit an die erfolgreiche Erstauflage im Jahr 2010 an. Mit der einzigartigen Kombination aus Sport und Kulinarik hat die Veranstaltung einen ganz besonderen Charakter. Der zweitägige Gourmetmarkt auf dem Tbilisser Platz bildet das Rahmenprogramm dieser besonderen Veranstaltung. Premiere feiert dieses Jahr der Kellner-Lauf. Hierbei handelt es sich um einen Einzelwettkampf, bei dem Kellner und Kellnerinnen der ansässigen Gastronomiebetriebe eingeladen sind, teilzunehmen. Was wird gemacht? Ein mit Gläsern und Flaschen bestücktes Tablett wird schnellstmöglich in das 300 Meter entfernte Ziel transportiert. Der Lauf erfolgt in betriebsüblicher Kleidung mit Schürze. Wer zuerst mit unversehrter Ladung ins Ziel kommt, gewinnt. Der Start des Kellner-Laufs ist am Sonntag, den 18. September 10.15 Uhr in der Straße „Am Stadtgraben“ in Saarbrücken. Das Anmeldeformular für den Kellner-Lauf finden Sie im Internet unter www.gourmet-marathon.de .

Voranmeldungen für die vier Hauptwettbewerbe des Hochwald Gourmet-Marathons sind bis Mittwoch, den 31. August über die Webseite www.gourmet-marathon.de möglich. Wählen können Sie zwischen der Marathon- und Halbmarathondistanz, der Team-Staffel (4×10,55 km) und dem PSD Bank-Mini-Marathon (4,2 km).

Am Veranstaltungswochenende besteht am Samstag, den 17. September, zwischen 12 und 19 Uhr und am Sonntag, den 18. September zwischen 07.00 und 09.30 Uhr die Möglichkeit auf dem Tblisser Platz eine Nachmeldung abzugeben.
Weitere Infos unter www.gourmet-marathon.de.

Marc-Andree Grünheid

Marc-Andree Grünheid kommt ursprünglich aus Wittingen und kocht seit kurzem in einem von Christian Rachs Restaurants in Hamburg. Ein Traumjob für wohl viele seiner Kollegen. Rach, Inhaber des Michelin-sterns und des Tafelhauses in Hamburg, ist als Spitzenkoch bekannt aus TV-Sendungen wie „Rach der Restauranttester“ und „Rachs Restaurantschule“. Für die beiden Fernsehformate erhielt er 2010 den Deutschen Fernsehpreis. Der 25 Jahre alte Marc-Andree Grünheid berichtet im IK-Interview über seine erfolgreiche bisherige Laufbahn als Koch und wie er seine neue Arbeit erlebt.

Lesen Sie das Interview hier:
http://www.az-online.de/nachrichten/landkreis-gifhorn/wittingen/traumjob-beim-sternekoch-1330693.html