Grünkern. Ein Franke macht Slow Food Karriere

Die Veredelung unreifen Dinkels zu Grünkern durch das „Darren“ über Buchenholzfeuer ist eine einzigartige jahrhundertealte Tradition im fränkischen Bauland nahe Würzburg.

Entsprechend unverwechselbar ist der Geschmack. Zum zarten und weichen Grundcharakter des Dinkels tritt das kräftig würzige Aroma trocken gerösteter Nüsse, bereichert um einen rauchigen Holzton.

Ideal etwa für Speisen wie Risotto! Auf der internationalen Slow Food Messe im Oktober in Turin wurde die Erzeugergemeinschaft des Fränkischen Grünkerns jetzt als so genanntes „Presidio“ ausgezeichnet. Sie ist damit Teil des internationalen Slow Food Projekts zur Erhaltung der Biodiversität, durch das wertvolle Lebensmittel, Nutztierarten und Kulturpflanzen vor dem Vergessen bewahrt werden. Slow Food gratuliert!

www.messe-stuttgart.de/slowfood
www.fraenkischer-gruenkern.de

Luxus-Curry

Kabel1, Samstag, 09.08.,15:10 – 16:15 Uhr

Abenteuer Alltag – so leben wir Deutschen

Currywurst in der Luxusausgabe: Aus einem profanen Imbiss macht Darren Cahill ein exklusives Gaumenerlebnis. Currywurst mit Pflaumen- oder Thaisauce, Tofuwürste – megascharf. Insgesamt 600 Wurst-Varianten will der gewiefte Geschäftsführer ab Samstag in seinem Kölner Restaurant – dem ‚Culux‘ – anbieten. Bei der Eröffnung zu einem echten Schleuderpreis! Die Kölner sollen auf den extravaganten Geschmack kommen …

Gutes Malz für gutes Bier

Über 90 Prozent des Malzbedarfs der österreichischen
Brauereien werden von der Stadlauer Malzfabrik gedeckt. Für den
Verband der Brauereien Österreichs öffnete das Familienunternehmen
mit über 120-jähriger Tradition seine Pforten.

1884 gegründet, verarbeitet die STAMAG Stadlauer Malzfabrik GesmbH
rund 200.000 Tonnen Braugerste jährlich. In den Produktionsstätten in
Graz und Wien entsteht erstklassiges Braumalz für hunderte
österreichische Biersorten.

Die Seele des Bieres
„Die STAMAG Stadlauer Malzfabrik GesmbH ist ein Urgestein der
Branche mit jahrzehntelanger Erfahrung in der Kunst des Mälzens“,
erzählt der Direktor der STAMAG, DI Ingomar Aichholzer, bei einer
Führung durch den Wiener Betrieb, zu der er gemeinsam mit dem Verband
der Brauereien Österreichs und dessen Obmann DI Dr. Markus Liebl lud.
„Gutes Malz für gutes Bier lautet seit je her der Leitsatz der STAMAG
– schließlich bestimmt Malz fast alle Eigenschaften des Bieres.“ Das
Mälzen sei untrennbar mit dem Brauen verbunden, denn Farbe, Kraft und
Geschmack des Bieres würden vor allem vom Malz bestimmt, erklärt
Aichholzer die Bedeutung des Naturprodukts. „Deshalb wird Malz auch
als Seele des Bieres bezeichnet“, ergänzt Markus Liebl.

Weichen, keimen, darren
Das Malz für die heimische Bierbranche wächst nicht auf den
Feldern, sondern wird in einem speziellen Verfahren der Mälzereien
aus Gerste hergestellt. Basis ist die gereinigte, von Grannen
befreite Gerste, die weichen, keimen und darren muss, damit das Malz
für die Biererzeugung verwendet werden kann. Nach dem Wässern der
Gerste in Weichbottichen kommt das Korn in Keimkammern. Beim Keimen
wird die im Gerstenkorn enthaltene Stärke so gelöst, dass sie für die
ebenfalls während der Keimung gebildeten stärkeabbauenden Enzyme
zugänglich wird. Dieser Vorgang des Abbaues der Stärke zu Malzzucker
findet dann später in der Brauerei im Laufe des Sudprozesses statt.
Den Abschluss der Mälzerei bildet das Darren in der Malztenne, bei
dem der Keimprozess bei 80 bis 85Grad Celsius gestoppt und das Malz
getrocknet wird. Insgesamt stellt das Mälzen einen aufwendigen
Prozess dar, doch nur so kann der wichtigste Grundstoff für unser
Bier hergestellt werden. Und der Bedarf an gutem Braumalz ist groß,
denn für jeden Hektoliter Bier werden immerhin ca. 17 kg Malz
benötigt und allein letztes Jahr verkauften die österreichischen
Brauereien 9 Mio. Hektoliter Bier.

Partner der Landwirtschaft
Die STAMAG Stadlauer Malzfabrik GesmbH ist wichtiger Partner der
heimischen Landwirtschaft, denn die Voraussetzung für die Produktion
– tausende Tonnen Braugerste – liefern die österreichischen
Landwirtschaftsbetriebe. Mehr als 6.000 Landwirte bestellen dafür
142.000 Hektar Ackerland mit Sommergerste. Gerste zählt dadurch zu
den wichtigsten Getreidearten auf Österreichs Äckern. Mehr gesät wird
nur noch Weizen und Mais.
„Im Gerstenkorn sind zahlreiche Nährstoffe, Kohlehydrate,
Mineralstoffe, Spurenelemente und Vitamine enthalten, die das Bier –
in Maßen getrunken – zu einem gesunden Genuss machen“, betont Liebl.

Versorgungssicherheit durch Vorverträge
Braumalz ist aufgrund von steigenden Rohstoffpreisen infolge von
Ernteausfällen bei Braugerste sowie knappen Mälzungskapazitäten,
steigender Nachfrage und steigender Produktionskosten sowie
steigendem Rohstoffbedarf für die Bioenergieerzeugung extremen
Preissteigerungen unterworfen. Vorrangiges Ziel der Brauwirtschaft
sei es daher, Versorgungssicherheit zu beidseitig vertretbaren
Preisen zu erreichen, betont Liebl. Es sei generell davon auszugehen,
dass die Beschaffung in den kommenden Jahren nicht mehr so problemlos
wie in der Vergangenheit möglich sein werde. Die Brauereien stehen
mit Vertretern der Landwirtschaft, des Getreidehandels sowie der
STAMAG in konstruktiven Gesprächen über Vereinbarungen, die a priori
Abnahmeregelungen und Vorvertragspreise langfristig regeln.

STAMAG Stadlauer Malzfabrik GesmbH
Die STAMAG Stadlauer Malzfabrik GesmbH ist der größte und –
abgesehen von der Mälzerei Plohberger, die im Vergleich ein
Zwanzigstel an Braugerste verarbeitet – einzige Verarbeitungsbetrieb
von Braugerste in Österreich. Die jährliche Wertschöpfung beträgt ca.
50 Millionen Euro. Insgesamt sind in den österreichischen
Produktionsstätten Wien und Graz derzeit 180 Angestellte und Arbeiter
beschäftigt. In den letzten Jahren wurden rund 12,5 Mio. Euro in
technische Anlagen investiert. Seit 1973 ist die STAMAG Stadlauer
Malzfabrik GesmbH Tochterunternehmen der IREKS GmbH, einem
Privatunternehmen mit Sitz in Kulmbach (Deutschland). IREKS zählt zu
den international führenden Herstellern von Backmittel und
Backmischungen und beschäftigt weltweit mehr als 1.800 Mitarbeiter.

Abenteuer Alltag – so leben wir Deutschen

Currywurst in der Luxusausgabe: Aus einem profanen Imbiss macht Darren Cahill ein exklusives Gaumenerlebnis. Currywurst mit Pflaumen- oder Thaisauce, Tofuwürste – megascharf. Insgesamt 600 Wurst-Varianten will der gewiefte Geschäftsführer ab Samstag in seinem Kölner Restaurant – dem ‚Culux‘ – anbieten. Bei der Eröffnung zu einem echten Schleuderpreis! Die Kölner sollen auf den extravaganten Geschmack kommen …

Kabel1, Donnerstag, 10.01., 16:45 – 17:15 Uhr

Luxus-Curry

Currywurst in der Luxusausgabe: Aus einem profanen Imbiss macht Darren Cahill ein exklusives Gaumenerlebnis. Currywurst mit Pflaumen- oder Thaisauce, Tofuwürste – megascharf.

Insgesamt 600 Wurst-Varianten will der gewiefte Geschäftsführer ab Samstag in seinem Kölner Restaurant – dem 'Culux' – anbieten. Doch kurz bevor der Run auf die Pelle beginnen soll, läuft plötzlich alles schief. Das Restaurant – immer noch eine Baustelle!

Kabel1, Montag, 30.07., 16:30 – 17:05