ÖKO-TEST Ostereierfarben

Die gute Nachricht: Nichts gefunden – Ostern kann stattfinden – Kleine Nörgelei: Chlorophyll kocht leicht über. Ein Hersteller sollte auf der Verpackung deshalb einen Warnhinweis anbringen

Rechtzeitig zu Ostern hat das Verbrauchermagazin ÖKO-TEST Eierfarben getestet und gute Nachrichten: Mit allen untersuchten Farben können Kinder bedenkenlos kleine Kunstwerke basteln. Einzig im Praxistest hakte es bei einigen: Sie kleckerten, verschmierten oder kochten über.

Industriell gefärbte Eier, die es im Supermarkt zu kaufen gibt, sind mit Lebensmittelfarben gefärbt und mit Schutzlacken luftdicht abgeschlossen. Anders als bei rohen Eiern müssen die Hersteller bei den gekochten nicht angeben, wie und wo die Hühner gehalten werden. Wer also lieber Ostereier aus Bio- oder Kleingruppenhaltung in die Nester legen will, sollte sie besser selbst färben. ÖKO-TEST gibt hierzu grünes Licht, denn von den elf Farbsets, die das Verbrauchermagazin ins Labor geschickt hat, waren fast alle unbedenklich. Nur in einer Farbe analysierte das Labor eine halogenorganische Verbindung.

Schwächen zeigten sich aber im Praxistest: Eine grüne Farbe bildete beim Anrühren derart viel Schaum, dass sie überkochte und nur mit viel Mühe von der Herdplatte entfernt werden konnte. Das liegt am Inhaltsstoff Chlorophyll. Dieses Problem ist allerdings bekannt und kann mit häufigem Umrühren ganz einfach behoben werden – ein Warnhinweis auf der Verpackung wäre hier aber angebracht. Eine andere Farbe im Test schmierte und kleckerte, lieferte dafür aber ein schönes Farbergebnis. Bei drei Produkten kritisiert ÖKO-TEST, dass die Farben auf der Verpackung viel intensiver leuchten als sie dann tatsächlich sind.

Das ÖKO-TEST-Magazin April 2015 gibt es seit dem 27. März 2015 im Zeitschriftenhandel. Das Heft kostet 4,50 Euro.

Auch grüne Zitrusfrüchte können reif sein

Allein die Farbe macht es nicht

Auch grüne Zitronen, Orangen und Mandarinen können süß, saftig und wohlschmeckend sein. Denn die Farbe der Schale sagt nicht unbedingt etwas über den Reifegrad der Frucht aus.

Orange und gelbe Farbtöne werden nur sichtbar, wenn vor der Ernte die Temperaturunterschiede zwischen Tag und Nacht groß sind. Dann wird das Chlorophyll in der Schale abgebaut, das andere Farbtöne überdeckt.

Mandarinen, Orangen, Grapefruit und Zitronen reifen übrigens nicht nach. Beim Einkauf ist auf Frische und Qualität zu achten. Zitronen beispielsweise sollten saftreich und dünnschalig sein und wenige Kerne haben. Wenn Sie die Zitronen in der Hand wiegen, müssen sie sich schwer anfühlen. Mandarinen mit spürbar gelockerten Schalen gehören nicht in den Einkaufskorb, da sie häufig bereits zu lange gelagert wurden.
Heike Kreutz, www.aid.de

Bohnen-Know-how – grün statt grau und niemals roh

Ob klassisch als Beilage zu Lamm und Steak, als Suppe oder Salat – grüne Bohnen gelten als kulinarische Delikatesse. Bis in den November hinein dürfen sich Bohnenfans auf die schmackhafte Gemüseart frisch vom Feld freuen.

„Wir sind bereits seit sechs Wochen am Pflücken“, berichtet Fred Eickhorst. Der Gärtnermeister aus dem Oldenburger Land hofft auf eine erfolgreiche Ernte bis zum ersten Frost. Seit Mitte April hat er bis vor kurzem alle vierzehn Tage Bohnen
gepflanzt, so dass immer wieder neue nachkommen.

Ob Bohnen frisch sind, lässt sich leicht testen: „Wenn man sie bricht, muss es richtig knack machen“, informiert Eickhorst. Auch sollten Bohnen immer ein fleischiges, geschlossenes und grünes Inneres aufweisen. Sehen sie innen weiß und hohl aus,
sind sie bereits zu weit ausgereift. Zudem sollten Verbraucher darauf achten, dass die Bohnen von außen keine Flecken zeigen. „Den Vitaminen zuliebe lagern Sie frische Bohnen am besten gar nicht“, rät er außerdem. Wenn es nicht möglich ist, sie
gleich zuzubereiten, lassen sich frische Bohnen allerdings problemlos im Gemüsefach des Kühlschranks in einem feuchten Tuch eingeschlagen zwei Tage aufheben.

Grüne Bohnen, auch Gartenbohnen genannt, werden unterschieden in strauchartig wachsende Buschbohnen und Stangenbohnen, die sich als Schlingpflanzen an Wachstumsstützen hochwinden und aufwändig von Hand geerntet werden müssen. Farbe, Form der Hülsen
und Zartheitsgrad können in großer Bandbreite variieren. „Allein bei Buschbohnen gibt es ungefähr 670 Sorten“, weiß Eickhorst. Zu den wichtigsten Buschbohnen-Typen zählen die zarten, jung gepflückten Prinzessbohnen und die Delikatessbohnen. Bei
Brechbohnen handelt es sich um dickfleischige, rundhülsige Buschbohnen, die gerne für Eintöpfe verwendet werden. Wachs-, Butter- oder auch Gelbe Bohnen fallen durch ihre ebenso farbigen Hülsen auf.

Bohnen dürfen nur gegart gegessen werden. Denn roh enthalten sie den gesundheitsschädlichen Eiweißstoff Phasin, der allerdings durch Hitze zerstört wird. Die hohe Kunst des Kochens zeigt sich bei Bohnen darin, sie farblich unverändert, sprich schön
grün auf den Tisch zu bringen. Küchenmeister und Kochschulenleiter Peter Fuchs aus Beuron an der Donau weiß, worauf es ankommt: „Grundsätzlich muss man wissen, dass Chlorophyll, der grüne Farbstoff der Bohnen, sich verändert, wenn er zu lange
erhitzt wird.“ Die Folge: Bohnen sehen grau aus. Sein Erfolgstipp heißt deshalb: „Für ein Pfund Bohnen lassen Sie gut eineinhalb bis zwei Liter Wasser mit einem halben Teelöffel Salz sprudelnd aufkochen. Anschließend geben Sie die Bohnen rasch
hinein und wenn Sie reichlich Wasser haben, werden Sie merken, dass es schnell wieder aufkocht. Dann lassen Sie die Bohnen knackig kochen.“ Wie lange ist abhängig von der Bohnensorte. Ganz feine Bohnen sind bereits nach rund vier bis fünf Minuten
weich, dickere nach rund 12 bis 13 Minuten.

Danach in ein Sieb abgießen und schnell abkühlen. „Da hat es sich bewährt, wenn man wirklich kaltes Wasser darauf gibt.“ Das ist wichtig, um den Garprozess zu unterbrechen, denn eine gekochte Bohne, die
ungekühlt warm gehalten wird, verliert laut Fuchs rasch ihr Chlorophyll. Nach der Abfrischung kommen die Bohnen in den Kühlschrank oder werden weiter verarbeitet. „Ich finde es immer schön, wenn Gemüse ursprünglich schmeckt“. Der Profikoch schwenkt
daher die Bohnen am liebsten in etwas Butter kurz an und würzt sie lediglich mit Salz, Zucker und Pfeffer. Danach am besten sofort servieren lautet ein weiterer Tipp. Bohnen, in Zentimeterstücke klein geschnipselt und mit Zwiebel angeschwitzt,
wirken laut Fuchs sensorisch herzhafter und passen hervorragend zu geschmortem Rindfleisch. Wer es ganz edel will, halbiert Bohnen nach dem Kochen noch einmal längs. „Schwenken Sie diese in Butter und Sie haben eine zarte Bohne, die sehr gut zu
Fisch passt, zum Beispiel zu einer gebratenen Forelle.“ Auch sehr zu empfehlen: Bohnen in kräftig abgeschmeckter Vinaigrette aus Buttermilch, etwas Apfelessig und Zwiebellauch marinieren. „Dazu passt dann jeder Blattsalat hervorragend“, ergänzt
Fuchs.