Restaurant Lamelois in Chagny, Burgund

Die Suche nach gutem Essen und tollem Wein führt in Frankreich nahezu zwangsläufig in die abwechslungsreiche Landschaft des Burgund. Die Gastronomie ist hervorragend und so verwundert es nicht, dass neben kleinen familiären Restaurants und Bistros auch so manches Sternerestaurant zu finden ist.

Natürlich müssen wir beim Stichwort Burgund über Wein reden.
Ich bin sicher, dass die Frage, woher der beste Wein der Welt wohl kommen mag, überwiegend mit „Bordeaux“ oder „Burgund“ beantwortet wird. Dabei folgt die Antwort nicht immer der Frage des Geschmacks, manchmal scheint es eher eine Glaubensfrage zu sein. Doch wer vermag schon einem Spitzenwein aus, beispielsweise Meursault, zu widerstehen. Die dortige Rebfläche umfasst etwas mehr als 350 Hektar für etwa 170 Winzer und 17 Premier-Cru-Lagen. Sehr begehrt sind die Weißweine, die aus Chardonnay und Pinot Blanc gekeltert werden.
Die komplexen Rotweine der Appellation Meursault-Côte de Beaune sollen hier ebenfalls nicht unerwähnt bleiben.

Unser Ziel ist das kleine Örtchen Chagny, kaum 6000 Einwohner leben hier, mit dem Maison Lameloise. Dort verwöhnt Küchenchef Éric Pras seine Gäste. Seit vielen Jahren vergibt der Guide Michelin drei Sterne für die Küchenleistung. 2004 wurde er als „Meilleur Ouvrier de France (M.O.F.)“ ausgezeichnet. Dieser Titel des „Besten Handwerkers Frankreichs“ wird alle vier Jahr vergeben.

Éric Pras (Foto: Bernhard Steinmann)

Die Berufswünsche kleiner Kinder sind uns ja bestens bekannt. Feuerwehrmann oder Astronaut waren in meiner Kindheit sehr beliebt.
Ich kenne keinen, der damals Koch werden wollte. Dem jungen Éric Pras, der seine Mutter stets in der Küche bewundert hat, kamen allerdings solche Gedanken. Ihn zog es früh in die Küche.

Er absolvierte seine Ausbildung im Hotel Central in Renaison und vertiefte sein Wissen u.a. bei Troisgros in Roanne, Bernard Loiseau in Saulieu, Pierre Gagnaire in Saint-Etienne und Antoine Westermann in Straßburg.
2005 wurde er Chef de Cuisine bei Regis Marcon in Saint-Bonnet-le-Froid und schließlich zog es ihn im Jahr 2008 nach Chagny zu Jacques Lameloise, dessen Nachfolger er wurde.

Die ehemalige Poststation aus dem 15. Jahrhundert beherbergte bereits mehrere Generationen der Familie Lameloise. Herausragendes Essen wurde seit 1921 zu ihrem Markenzeichen. Großvater Pierre übergab die Verantwortung an seinen Sohn Jean weiter, der die kulinarische Perfektion wiederum seinem Sohn Jacques vermittelte. Nun schreibt Éric Pras, die Erfolgsgeschichte auf hohem Niveau fort.

Wir werden überaus freundlich empfangen und zu unserem Tisch geleitet.
Die Restauranträume mit Natursteinwänden und Sichtgebälk schaffen eine rustikal-gemütliche Atmosphäre. Nach der Menüwahl erreichen und die ersten Amuse Gueules.

Ravioli, confiertes Ei, Gaspacho

Tomate

Zabaione mit Vervene und Zucchini

Die kleinen Einstimmungen gehen oftmals etwas unter, da man als Gast mit Menükarte, Weinkarte oder Aperitif beschäftigt ist. Pras sendet aber bereits hier deutliche Signale für das folgende Menü. Handwerkliche Präzision und kreative Geschmacksbilder gepaart mit einem Hang zur Perfektion, überraschen bereits zu diesem frühen Zeitpunkt.

HOMARD BLEU
sous un lait parfumé la cardamome, Fraicher de Tourteau,
médaillon de homard relevé de fleur de sureau, eau de crustacés à la tomate, pastille de sorbet concombre

Ein Gericht wie eine erfrischende Meeresbrise.
Das Ingwergewächs Kardamom, wir kennen es ja besonders gut aus der Vorweihnachtszeit, veredelte schon das Essen bei den alten Römern.
Eine weitere Kleinigkeit, ein köstliches Gurkensorbet, hat uns besonders gut gefallen.

BARBUE & VERVEINE
cuite lentement & laquée de ses sucs | déclinaison de courgettes sabayon moutarde & verveine

Klare und ausbalancierte Aromen vermählten sich zu einem ganz besonderen Gericht. Überaus leicht und delikat.

ESCARGOTS „PRÉS DE FONTAINES“
lamelles de poulpe | épinards à la cazette du Morvan bouillon à l’oignon caramélisé & fregola

Falls Sie die in Deutschland so gerne servierten gekräuterten Schnecken schon einmal genießen durften, müssen Sie all diese Eindrücke sofort vergessen. Pras begleitet seine Schnecken in diesem Falle mit einer intensiv würzigen Komponente. Karamellisierte Zwiebeln und kleine Scheiben vom Oktopus fügen sich harmonisch ein. Der feine Zwiebelsud rundet das Ganze perfekt ab.

CANARD CHALLANDAIS „BURGAUD“
filet rôti rosé | haricots & maïs jus infusé à la mûre sauvage

Das rosa gebratene Entenbrustfilet findet in den Brombeeren die notwendigen Fruchtnoten. Das „Würstchen“ in der Mitte des Tellers ist Entenleber. Grandios.
Dazu wird ein Salat mit Entenleber und einem überaus schmackhaften Dressing serviert.

FROMAGES FRAIS & AFFINÉS
Plaisir sucré

Bei den Desserts entscheiden wir uns für
Schokolade mit einem Estragonsponge

und

Pfirsisch mit einem Mandelknusperring.

Wein und Service:

2009er Champagne Louis Roederer Brut
2011er Chablis Grand Cru Valmur, Raveneau

Der Service war hervorragend und ein gutes Beispiel für französische Gastlichkeit. Die Crew war engagiert und mit Fleiß bei der Sache. Wir hatten das große Vergnügen mit Monsieur Pascal einen unglaublich erfahrenen Head Waiter erleben zu können, der schon bei dem Jahrhundert,koch Eckart Witzigmann in der legendären Aubergine gearbeitet hat.

FAZIT:

Éric Pras serviert sein stimmiges Menü mit großer Klarheit und ohne Schnörkel. Die Basis sind erstklassige Produkte, gepaart mit routiniertem Handwerk und technischer Perfektion.

Pras ist sehr stark der klassischen Tradition verbunden. Das macht ihn zwar nicht zum Vorreiter avantgardistischer Küche, sondern zu einem erstklassigen Bewahrer traditioneller und regional geprägter Klassik, die er behutsam mit zeitgemäßen Elementen versieht.

Alle Fotos gibt es bei http://www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

 

Alexandro Pape

Das Fünf-Sterne Superior Hotel Fährhaus Sylt auf Deutschlands nördlichster Insel ist ein exklusives Hideaway für Genießer und Gourmets. Aushängeschild des feinen Privathotels am Munkmarscher Yachthafen ist Spitzenkoch Alexandro Pape mit seinem Gourmetrestaurant „Fährhaus“ – zwei Sterne im Guide MICHELIN. Als Gastronomischer Gastgeber des Hotels Fährhaus Sylt führt er die kulinarische Riege der insgesamt drei Restaurants an.

Alexandro Pape, das charismatische Multitalent, ist seit 16 Jahren eng mit dem Fünf-Sterne Superior Hotel und der Insel verbunden, beständig wie Ebbe und Flut. Diese Ära zelebriert er im Gourmterestaurant „Fährhaus“ mit seinen Gästen in Form der aktuellen Menükarte „Fährhaus Menü 1999/2015“ inklusive neuinterpretierter Lieblingsgerichte.

In der Zukunft können sich die Freunde, Hotelgäste und Partner des Hotels auf viele weitere Überraschungen der Extraklasse von Alexandro Pape freuen. Als nächste Highlights stehen am 9. August der Sommernachtstraum an, gefolgt vom exklusiven Weinabend am 10. Oktober mit einem der Top-Weingüter aus dem Burgund, der Domaine Jacques Prieur, sowie der Gourmet-Kreuzfahrt auf der MS Europa 2 im November 2015 an. Auch aus seiner Salzmanufaktur „Sylter Meersalz“ ist zu verraten: Liebhaber von Gerstensaft dürfen sich auf das erste Bier mit Wasser aus der Salzproduktion freuen!

www.faehrhaus-hotel-collection.de

Johannes Partoll

Der Langostino kommt mit schwarzem Knoblauch, fermentiertem Frühlingslauch und Topinambur daher, dazu gesellt sich ein Rotgipfler aus dem Hause Gustav Krug in der österreichischen Thermenregion. Solche Kombinationen sind typisch für die Finesse, mit der Küchenchef Johannes Partoll und die Sommeliers im Relais & Châteaux Chasa Montana Hotel & SPA zusammen spielen. Das Eigentümer-geführte Haus im auf 1850 Höhenmetern im Dreiländereck Österreich, Italien und Schweiz versteckten Samnaun, ist der Geheimtipp für alle, die im kleinen Rahmen (55 Zimmer) höchste Küchen- und Weinvollendung erleben wollen, gekrönt mit einem Michelin-Stern und 15 Gault Millau-Punkten, aber auch mit 19.000 Flaschen im Weinkeller. Immer wieder finden hier zudem spezielle Weinweekends statt, wie das mit Jean Pierre Confuron von der Domaine Chanson im Oktober 2015.

Chasa Montana-Gastgeber und Sommelier Daniel Eisners Augen glänzen, wenn er von seiner „neuen Liebe“ Burgund erzählt: nicht nur von der berühmten Domaine de la Romanée Conti, sondern von den Premiere Crus „zum unvergleichlichen Preis-Leistungsverhältnis“ der Domaine Chanson, deren Önologe Jean Pierre Confuron 2014 von der französischen Fachzeitschrift „Revue des Vins de France“ zum Winzer des Jahres in Frankreich gewählt wurde. Ein Mitglied des Hauses Chanson wird die Weinreise ins Burgund mit passendem Menü im Chasa Montana (9.-11.10.2015) übrigens als Gast moderieren.

Vier diplomierte Sommeliers kümmern sich tagtäglich in allen Restaurants des Chasa Montana um die Gäste – und veranstalten immer wieder Weinführungen und Weinverkostungen, bei der vorwiegend Raritäten und exklusive Jahrgänge vorgestellt werden. Darüber hinaus bietet der Weinkeller im kleinen, aber feinen Privathotel mit 19.000 Flaschen alles, was das Herz begehrt. Einen Château Pontet-Canet oder gar einen Petrus? Selbstverständlich! Doch es gibt auch alltagstaugliche Hausweine, die vom Wachauer Erich Machherndl (Chasa Montana White & Pink Sparkling) und dem Südtiroler Bio-Pionier Loacker (Chasa Montana Red) eigens kreiert wurden. Seit 2003 betreuen Daniel Eisner und sein Sommelier-Kollege Thomas Monsberger gemeinsam den Weinkeller des Relais & Châteaux Chasa Montana Hotel & Spa und entdecken immer wieder neue spannende Tropfen, während andere Weine zum idealen Trinkgenuss im Gewölbe heranreifen. Der regionale Schwerpunkt liegt dabei auf dem umgebenden Dreiländereck Italien, Österreich und der Schweiz. Geheimtipps gefällig? Aus der Bündner Herrschaft nennt Eisner die Weingüter Cicero und Thomas Studach, aus Italien neben den raren Kultweinen etwa von Ornellaia und Masseto auch den Südtiroler Geheimtipp Erbhof Unterganzner – und aus der Wachau neben den großen Winzern wie F.X. Pichler die Entdeckungen Paul Stierschneider (Urbanushof) und Bäuerl aus Loiben.
Die perfekte Ergänzung zu dieser Weinwelt mit großem Wein- und kleinerem Verkostungskeller ist das Gourmetstübli „La Miranda“, das mit aussergewöhnlicher Küche der Relais & Châteaux- Philosophie huldigt. Der 35 Jahre junge Österreicher Johannes Partoll kocht hier eine moderne französisch-mediterrane Küche, die auf besten heimischen Produkten basiert – etwa auf einigen Spezialitäten von Ludwig Hatecke, einem der besten Metzger der Schweiz. Partolls kulinarischer Stil ist experimentell und unkonventionell, gegen den Trend nicht puristisch, sondern auch mal verspielt und immer für eine interessante Kombination der Aromen zu haben, die im Mund perfekt verschmelzen und harmonieren. Beispielhaft nennt der aktuelle Gault Millau (15 Punkte, 2 Hauben) hier das „Sashimi vom Thunfisch, frech kombiniert mit knusprig gebratenem Spanferkelbauch, Avocado und Papaya“. Der neue Guide Michelin 2015 verlieh aktuell einen Stern fürs „La Miranda“.

Partoll kam 2011 ins Chasa Montana – direkt aus dem Hotel Klosterbräu, Seefeld (1 Haube, 88 Falstaff-Punkte) und wirkte zuvor in einem der 50 besten Restaurants der Welt, in der Villa Joya im portugiesischen Albufeira (2 Michelin Sterne). Die beste Nachricht aber ist, dass Partoll im Chasa Montana nicht nur im „La Miranda“ kocht, sondern auch die Halbpensionsgäste immer wieder mit seinen kulinarischen Ideen erfreut. Und weil es nicht jeden Tag Gourmet-Küche sein kann, gibt es nicht zuletzt das „La Pasta“ mit Holzofenpizza, Pasta und einem klassischen Steak.

www.hotelchasamontana.ch

Burgund: die Abbaye de la Bussière

Eine verwitterte und mit Moos bewachsene Mauer umgibt das Anwesen. Beim Näherkommen öffnet sich das schmiedeeiserne Tor und macht den Weg frei in ein verwunschenes Paradies: Abbaye de la Bussière heißt das Hideaway, gut 35 Kilometer südwestlich von Dijon entfernt. Die Abbaye ist ein ehemaliges Zisterzienserkloster, das sich in ein Luxushotel verwandelt hat und mittlerweile in die Riege der edlen, auf dem ganzen Globus verteilten Herbergen von „Relais et Chateaux“ aufgenommen wurde. Gelegen ist die Abtei aus dem zwölften Jahrhundert im Herzen des Burgund, in dem für seine Weine berühmten Département Côte-d’Or.

Doch nicht nur die berühmten Grand Crus von den Weinbergen rund um Beaune machen den Charme und die Einzigartigkeit dieser Region aus. Der Besucher kann hier ein historisches Erbe mit Monumenten von Weltruf entdecken, die über die ganze Region verstreut sind: pittoreske Dörfer, Klöster, Burgen, Schlösser, archäologische Stätten und abwechslungsreiche Landschaften. Ebenso ist Burgund ein Land für Genießer: Von Nord nach Süd reiht sich ein berühmtes Weinanbaugebiet ans nächste: Chablis, Pouilly-Fuissée, Gevrey-Chambertin, um nur eine Auswahl zu nennen. Ebenso ist die Bourgogne die Heimat des Kir, benannt nach dem Abgeordneten der Nationalversammlung und Bürgermeister von Dijon, der vor gut 100 Jahren zwei lokale Produkte miteinander mischte, nämlich die Crème de Cassis mit dem weißen Burgunder Aligoté.
Berühmt ist das Burgund auch für seine Senf-Kreationen aus Dijon und Beaune, das Charolais-Rind, die Oeufs en Mourette (pochierte Eier auf Toast in einer köstlichen, angedickten Rotweinsoße und Speck) und die Bressehühner. Ob in einem kleinen Landgasthof, bei einem Kochkurs oder in einem der zahlreichen sterndekorierten Restaurants können die Gäste die burgundischen Gaumenfreuden genießen.

Ein kleiner Kosmos, der die Pracht, den historischen Reichtum und den Genuss dieses Landstrichs auf einem wunderschönen Flecken Erden vereint, ist die Abbaye de la Bussière. Das Kloster liegt inmitten eines riesigen und artenreichen Parks. „Als ich die Abbaye das erste Mal sah, habe ich mich gleich in sie verliebt“, erzählt Clive Cummings. Per Zufall kamen er und seine Frau Tanith hier vorbei und erfuhren, dass das Anwesen mitsamt dem üppigen Garten zum Verkauf stand. Als Kloster wurde es schon damals nicht mehr genutzt. Der damalige Besitzer hatte bereits versucht, es in ein Hotel umzuwandeln, aber damit keinen durchschlagenden Erfolg. Clive Cummings aber hat seine Visionen, was er aus dem aus neun Gebäuden bestehenden Ensemble zaubern könnte. Immerhin war der 44-Jährige familiär „vorbelastet“. Seinem Vater Martin gehörte bis 2007 „Amberley Castle“ – ebenfalls ein Luxushotel aus dem erlauchten Kreis von „Relais et Chateaux“. Insofern bewegte sich Clive Cummings auf vertrautem Terrain, als er sich entschloss, 2005 die Abbaye de la Bussière zu kaufen und mit der ganzen Familie – inklusive vier Kinder im Alter von 19, 17, 13 und zehn Jahren – ins Burgund überzusiedeln. Mit Leidenschaft und Ehrgeiz geben sich Clive und Tanith seither ihrer Aufgabe hin, die Schönheit dieses Ortes zu wahren und in eine neue Zeit hinüber zu führen. Sie konservieren und entwickeln zugleich. Das ist nicht immer so leicht. Vor allem als Engländer, der zu Beginn seines Projekts nur rudimentär französisch sprach. Aber er bemüht sich redlich, lernt fleißig seine Vokabeln und die Grammatik und ruft durchaus stolz aus: „Ich bin immer noch hier.“

Schon nach sechs Monaten, in denen die Abbaye komplett geschlossen war, starteten die Cummings zunächst mit zehn Gästezimmern. Heute sind es insgesamt 18 Zimmer und Suiten, die sich auch in den mittelalterlichen ehemaligen Wirtschaftsgebäuden auf dem Areal befinden. Jedes einzelne Zimmer ist ein ganz individuell gestaltetes Refugium. Das Interieur ist stimmig ausgewählt: antike Möbel, aber auch solche mit modernen Akzenten, seidige Stoffe, ausladende Sofas und Fauteuils ergänzen sich. Vorbildlich haben die Cummings die Anlage restauriert. Nach außen ist die Architektur des Klosters eher zurückhaltend, doch im Innern ist es dafür umso spektakulärer. Fresken und opulente Steinmetzarbeiten finden sich im Haupthaus als auch in den Nebengebäuden. Diniert wird in einem kirchenähnlichen Saal. Passend zur Atmosphäre ist auch das anspruchsvolle Niveau des mit einem Michelin-Stern dekorierten Restaurants, dessen Küchenchef Emmanuel Hébrard ist. Auf der Speisekarte finden sich auch lokale Gerichte modern interpretiert. Viele Zutaten liefert der einstige Klostergarten: Beeren, Gemüse, Salate ernten hier die Köche.

Von der Terrasse des Cafés genießt der Besucher den Blick in den romantischen Park. Er ist ein Quell der Ruhe und Besinnung. Auf dem kleinen See können Gäste mit einem Boot rudern. Am Ufern stehen vereinzelt Liegen, die zum Ausruhen einladen. Von einem kleinen Bach, dessen Bett sich durch die Wiese zieht, vernimmt man ein munteres Gurgeln. Woanders hört man das Plätschern eines Wasserfalls in ein mit Moos überzogenes Bassin. Entlang der Wege laden Bänke zum Verweilen ein. Die Vögel zwitschern. Schmetterlinge flattern von einer Blüte zur nächsten. Ausladende Bäume und prächtig gedeihende Rosenstöcke vervollkommnen den Anblick. „Unsere Gäste sollen hier zu Ruhe kommen, entspannen und entschleunigen“, sagt der Hausherr. Die Einmaligkeit des Ortes hat bereits Andrew Harper überzeugt, der ihn zu einem „Hideaway of the Year 2008“ adelte.

Indes hat Clive Cummings sein Projekt noch nicht vollendet. In den noch ungenutzten Stall möchte er ein „Spa“ integrieren. Auch Kochkurse und Weinevents stehen auf seiner Agenda. So wunderschön sich die Abbaye de la Bussière entwickelt hat, manchmal hat der Engländer dennoch Heimweh und sehnt sich „nach einem kühlen Bier in meinem Pub“. Sonja Thelen

www.abbaye-dela-bussiere.com

Justin Leone

Anlässlich der Preisverleihung „Leader´s of the Year

2013“ wurden die Besten der Besten aus der Gastronomie mit dem

„Leaders of the Year Award 2013“, geehrt. ROLLING PIN hatte die Idee, einmal pro Jahr jene Personen auszuzeichnen, welche die Gastronomie und Hotellerie mit ihrem Mut, ihrer Innovation und Kreativität am meisten geprägt und damit andere motiviert haben. Das Einzigartige bei dem Award der LEADERS OF THE YEAR ist, dass alle Mitarbeiter der Gastronomie und Hotellerie ihre persönlichen Leader selbst nominieren können.

Die 3 Meistnominierten wurden gestern Abend zur großen LEADERS GALA ins Schuhbecks Teatro eingeladen, wo sie coram publico erfuhren, wer von der Fachjury zum LEADER OF THE YEAR in seiner Kategorie gewählt wurde. Justin Leone, Chefsommelier des Gourmetrestaurants Tantris, ist seit gestern um eine Auszeichnung reicher und erhielt den „Leader´s of the Year Award 2013“ in der Kategorie „Sommelier des Jahres 2013“.

Justin Leone ist gebürtiger Kanadier, der den Großteil seiner Sommelier-Laufbahn in Chicago mit Abstechern nach London und ins Burgund verbrachte. Sein Leben davor gehörte der Musik. Er studierte Kontrabass an einer renommierten Musikhochschule der Vereinigten Staaten. Der Wunsch „endlich einmal Geld zu verdienen“ ließ ihn einen Job in der Gastronomie annehmen. Als er zum ersten Mal einen exzellenten Wein probierte, war Justin Leones neues Berufsziel Sommelier beschlossene Sache: „Wenn ich Wein verkoste, schmecke ich Musik. Ich spüre die Harmonie, Balance, Entwicklung, Kontraste, laute Noten, leise Töne im Wein wie in einem meisterlichen Stück Musik.“

Als Sommelier haben ihn besonders die Jahre im drei Sterne Restaurant Alinea in Chicago geprägt, wo Justin unter der Leitung von Küchen-Chef Grant Achatz eine Expertise schärfen konnte. Eine persönliche Liebe gilt der Entwicklung eigener Cocktails. Während seiner Zeit in Chicago entwickelte er auch das Wein-, Cocktail- und Bierprogramm von Benny’s Chophouse, das binnen kürzester Zeit zum besten Steakhouse der Stadt gekürt wurde.

Restaurant Tantris
Am 2. Dezember 1971 öffnete der architektonisch an eine moderne Kirche erinnernde Gourmet-Tempel seine Pforten. Der Münchner Bauunternehmer und Feinschmecker aus Leidenschaft Fritz Eichbauer erfüllte sich damit einen Traum: die Spitzengastronomie nach Deutschland zu holen. Das Tantris wird zum Beginn einer neuen Gastronomiebewegung. Bereits 1973 vergab der Guide Michelin seinen ersten Stern an das Tantris und seinen damaligen Küchenchef Eckart Witzigmann. Ein Jahr darauf folgte der zweite. Seitdem funkeln die Sterne ununterbrochen über dem Tantris. Kein anderes Restaurant in Deutschland ist so lange durchgehend mit zwei oder drei Sternen ausgezeichnet worden. Seit nunmehr zwanzig Jahren prägt Hans Haas, charakterisiert als „Meister der Einfachheit“ den Stil der Tantris-Küche. Was macht diesen Ort so besonders? Es ist die Atmosphäre, die magische Momente zaubert. Einst Avantgarde und heute Kult ist das Tantris ein Restaurant, das alle Sinne inspiriert. So wie hier wird es nirgendwo anders sein. Felix Eichbauer führt die Familientradition fort und sorgt dafür, dass die Gäste auch in Zukunft unvergessliche Abende im Tantris erleben.

www.tantris.de

Silvio Nickol

Wenn großer Geschmack auf legendäre Jahrgänge trifft

Beim Coburg Wine Open 2012 im Wiener Palais Coburg erleben Freunde
höchster Genusskultur vom 14. bis 17. November 2012 Begegnungen mit
exklusivsten Wein-Raritäten. Kommentiert von den hochrangigsten
Weinkennern der Welt und begleitet von stimmigen kulinarischen Kreationen
von Sternekoch Silvio Nickol wird das Coburg Wine Open zu einem
unvergesslichen Erlebnis.

Das Palais Coburg in Wien lädt von 14. bis 17. November 2012 zu einer
Degustationsserie im Sinne höchster Weinkultur. Im festlichen Ambiente des
prachtvollen Palais werden beim Coburg Wine Open 2012 die größten Weine der
Geschichte von hochrangigen Wein-Experten präsentiert und kommentiert. Von
Toskana über Burgund bis hin zu Magnum-Flaschen und Spezialitäten des
legendären Jahrgangs 1982. Passend zu den edlen Tropfen kreiert Küchenchef
Silvio Nickol perfekt abgestimmte Menüs für ein vollendetes Genusserlebnis.

Zum Auftakt des Coburg Wine Open 2012 am Mittwoch, dem 14. November 2012,
wird das elegante Temperament der Toskana präsentiert. Wie Burgund und
Bordeaux zu den außergewöhnlichen Weinbauregionen Frankreichs zählen, gilt dies
ebenso für die Toskana in Italien. Während landschaftliche Schönheiten die Region
zieren wie keine andere, präsentieren sich auch die Weine mit unübertrefflichem
Charakter und Ausdrucksstärke. Ian D´Agata, Redakteur von Magazinen wie dem
Decanter, Stephen Tanzer´s International Wine Cellar und einigen mehr, wird den
Abend im Zeichen italienischer Genusskultur im stimmungsvollen Ambiente des
Palais Coburg kommentieren und moderieren.
1982 war zweifellos eines der wichtigsten Wein-Jahre des 20. Jahrhunderts.

Weine
von großer Klasse und nicht zu knapper Menge waren die Folge einer frühen Blüte
und eines trockenen Sommers. Der 15. November 2012 steht deshalb ganz im
Zeichen des legendären Jahrgangs 1982. Ab 19.00 Uhr verkosten Weinliebhaber
einen Salon Le Mesnil, einen Figeac, einen Ausone, einen Le Bon Pasteur, einen
Haut-Brion, einen Mouton Rothschild und viele weitere unvergessliche Köstlichkeiten.
Unter der Moderation von Master of Wine Frank Smulders tauchen Genießer und
Weinhliebhaber in die vinophilen Geheimnisse des Jahrgangs ein.
Das Beste aus Burgund wird am Freitag, den 16. November 2012 ins Zentrum der
Wein-Verkostung beim Coburg Wine Open gestellt. Den einzigartigen Lagen der
burgundischen Weinbaugebiete ist es zu verdanken, dass diese Weine wahrhaftig zu
den besten der Welt zählen. Den unverwechselbaren Charakter eines eines Domaine
Leroy aus 1990, eines Comtes Lafon aus 1996 oder auch eines Coche-Dury
Meursault aus 2005 bringen die Masters of Wine Jasper Morris und Frank Smulders
ins Gespräch.

Den krönenden und exklusiven Abschluss der Coburg Wine Open-Serie machen die
in den berühmten Magnum-Flaschen wohl am imposantesten vorgestellten Weine.
Neben einer eindrucksvollen und feierlichen Präsentation ist die Lagerung in diesen
Flaschen außerdem die beste Wahl – je größer die Oberfläche des Weines, desto
gediegener die Reifung. Echte Raritäten aus 1947 oder 1953, wie beispielsweise ein
Cheval Blank oder ein Lafite Rotschild treffen auf einen Ramonet aus 1989 oder
einen Yquem aus 1983. Pekka Nuikki, Gründer und CEO von Fine Wine Magazines,
und Frank Smulders werden diesen Abend des großen Geschmacks moderieren. .

www.palais-coburg.com

Neue Folgen Weinwunder Deutschland

Seit 07.01.2012 strahlt das Bayerische Fernsehen die neuen Folgen der 2. Staffel „Weinwunder Deutschland“ aus. Das gleichnamige Buch zur TV-Serie von Stuart Pigott, Deutschlands wichtigstem Weinkritiker, ist im Tre Torri Verlag erschienen.

Sendedaten 6 Folgen der 2. Staffel; immer um 15.30 Uhr, im Bayerischen Fernsehen:
07.01.2012
14.01.2012
21.01.2012
28.01.2012
04.02.2012
11.02.2012

Für Weinwunder Deutschland erkundet Stuart Pigott spektakuläre Steillagen als Jäger des verlorenen Schatzes, sucht nach Frankens Spitzenweinen aus den unterschätzten Reben Silvaner und Müller-Thurgau und testet, ob Deutsche Spätburgunder im Vergleich mit ihren französischen Verwandten aus dem Burgund mithalten können.

Weitere Informationen zum Tre Torri Verlag und zum Programm finden Sie unter: www.tretorri.de

„Weinwunder Deutschland“ ,Stuart Pigott
Bestellink: ISBN-13: 9-78-394164-137-2 (portofrei)

Jetzt im Handel: Die neue Ausgabe FINE Das Weinmagazin

Wenn es einen Mann gibt, der auf die Einstellung und das Können der jungen Winzergeneration großen Einfluss ausübte, dann Henri Jayer, Winzer-Legende aus Vosne-Romanée. Seine Philosphie: Ein guter Wein kann nur zur Hälfte aus der Kraft des Terroirs entstehen, die andere Hälfte gibt die penible Arbeit des Winzers hinzu. Das neue FINE ehrt den Mythos Jayer und besucht die gegenwärtigen Winzerlegenden der Welt.

Fünf Jahre nach Henri Jayers Tod lebt sein Mythos weiter fort, nicht nur an der Côte d’Or in Burgund, sondern auch in den Herzen und den Weinen vieler anderer Pinot-Noir-Erzeuger. FINE Das Weinmagazin folgt seinen Spuren und lud zu einer Probe von zweiundzwanzig Rotweinen des großen Weinmachers aus den Jahren 1976 bis 1996 ein.

David Hohnens Pionierleistungen machten ihn zur Winzerlegende Ozeaniens. Vor fast dreißig Jahren füllte der frühere Farmer in der westaustralischen Region Margaret River seine erste Flasche Cape Mentelle, Cabernet Sauvignon ab. Sie ist ein Meilenstein in der australischen Wein-Geschichte und steht wie Hohnens Sauvignon blanc Cloudy Bay aus der neuseeländischen Weinbauregion Marlborough für den Erfolg der großartigen Weine dieser fernen Welt.

Auch Spanien hat seine Winzerlegende, „Rey del Tempranillo“ nennen sie Alejandro Fernández, König des Tempranillo. Besser bekannt ist er als „El Loco“, der Verrückte, nicht nur weil er die Welt verrückt nach spanischen Weinen gemacht hat, sondern auch wegen seiner manchen verrückt erscheinenden Unbeirrbarkeit. Wozu außer zum Genießen sein Tinto Pesquera noch zu verwenden ist, hat Fernández Rainer Schäfer verraten.

Spätburgunder aus Deutschland, Österreich, der Schweiz und Südtirol sind zu glorreichen Klassikern geworden. Für FINE probierte Stuart Pigott sich durch eine vertikale und horizontale Verkostung aus vier Ländern und zog seine Schlüsse: Deutschsprachiger Pinot Noir begegnet der Verwandtschaft aus dem Burgund auf Augenhöhe!

Weitere Themen in FINE Das Weinmagazin 03/11:
Armin Diel auf Château Haut-Brion: Seit fast 100 Jahren verfolgt die Verwalterfamilie Delmas dort hohe Ziele. In dritter Generation folgt Jean-Philippe den unvergleichlichen Stil des Château.
Gut Hermannsberg an der Nahe will die große Tradition des einstigen Musterbetriebs Preussische Weinbaudomäne Niederhausen-Schlossböckelheim wieder beleben. Uwe Kauss beschreibt den Weg zurück zur alten Größe. Das Schicksal der Domäne im Wandel von Zeit und Politik betrachtet Daniel Deckers.
Wein & Speisen: Jürgen Dollase bei Claus-Peter Lumpp und Jürgen Fendt im Restaurant Bareiss in Baiersbronn.
Frauen im Wein: Wir wollen unter die zehn Besten, sagt Stephanie zu Löwenstein.
Weitere Informationen zu FINE Das Weinmagazin finden Sie unter: www.fine-magazines.de

Tantris, München

Das Tantris hat gemeinsam mit Paula Bosch über 20 Jahre die Spitzensommellerie geprägt. „Die berufliche Neuorientierung von Paula Bosch haben wir zum Anlass genommen, uns intensiv mit der Frage zu beschäftigen, welche Ausrichtung wir der Weinexpertise in Zukunft geben möchten. Die Anforderungen an die Sommellerie haben sich wie wir meinen grundlegend geändert. Um das rasant wachsende Spektrum der Wein- und Spirituosenwelt fachkundig abzudecken, haben wir uns für ein internationales Team von drei jungen Sommeliers entschieden. Relevant für die Zusammenstellung war die kulturelle Vielfalt, Fachwissen in unterschiedlichsten Bereichen und Neugierde auf all die spannenden Entdeckungen in der Wein- und Spirituosenwelt“, meldet das 2 SterneRestaurant Tantris aus München.

In Zukunft beraten Sie im Tantris Xavier Didier, Justin Leone und Stefan Peter bei der Wein-, Aperitif- und Digestifauswahl.

Einige Eindrücke aus den Lebensläufen unserer neuen Sommeliers:

Xavier Didier geboren und aufgewachsen in Nancy, Frankreich, ist vielen Tantris Gästen bereits bekannt, da er seit März letzten Jahres unter der Führung von Paula Bosch als Junior Sommelier tätig war. Zuvor war er maßgeblich daran beteiligt, die fünf Restaurantkonzepte der Münchner BMW-Welt önologisch aus der Taufe zu heben. Sein Herz schlägt für die jüngeren Appellationen Frankreichs. In seiner Wahlheimat Deutschland hat er in den letzten zehn Jahren mit großem Interesse die Entwicklung der deutschen Winzer und Weine verfolgt, ein weiterer Schwerpunkt seiner Kompetenzen.

Justin Leone ist gebürtiger Kanadier, der den Großteil seiner Sommelier-Laufbahn in Chicago mit Abstechern nach London und ins Burgund verbrachte. Während seiner Jahre im drei Sterne Restaurant Alinea in Chicago durfte er zusätzlich zur Weinberatung seine persönliche Liebe für Cocktails ausleben. Neben seiner großen Weinkenntnisse mit Schwerpunkt Burgund, er absolvierte zwei Praktika auf Nicolas Potels Weingut in Nuits-Saint-Georges, wird Justin neue Akzente im Bar-Angebot des Tantris setzen.

Stefan Peter, gebürtiger Münchner, begann sich während seiner Ausbildung im Hotel Königshof für die Sommellerie zu interessieren. Begeisterung daraus wurde während eines Praktikums auf dem Château Canon la Gaffelière des Grafen Neipperg im Bordeaux. Nach mehreren Stationen in München und seinem Abschluss als Sommelier an der Heidelberger Hotelfachschule, betreute er das exklusive Sortiment eines renommierten Weingroßhändlers. Deutscher, österreichischer und französischer Wein sowie Champagner sind seine Schwerpunktthemen.

www.tantris.de

Restaurant Tantris
Johann-Fichte-Str. 7 | 80805 München | Telefon +49 (0)89 361 959-0 | Fax +49 (0)89 361 959-22 | info@tantris.de
Öffnungszeiten Dienstag – Samstag | 12.00 – 15.00 Uhr und 18.30 – 01.00 Uhr | An Feiertagen geschlossen

Die kulinarische Reportage

Waldschweine und junge Reben

Karl-Heinz Wolf ist der Pionier der gehobenen Küche in Deutschland. Er hat die Firma Rungis Express gegründet und wieder verkauft; in Bonn hatte er in den 70er Jahren das Restaurant Chez Loup zu großem Ansehen gebracht und seine Firmen WeinArt und Grand Cru Select gehören auch zu den besten Weinhandels-Adressen des Landes.

Jetzt züchtet er im Salzkammergut Ochsen, Schweine und Geflügel vom Feinsten. Seine Öko-Produkte erzielen zwar Höchstpreise, aber die extrem extensive Produktionsweise (Schweine zum Beispiel werden mindestens zwölf statt der üblichen vier Monate alt) beschert ihm trotzdem kaum Gewinne. Im Burgenland will der Visionär jetzt ein altes erzherzogliches Weingut zu neuem Ansehen bringen und sich vom Start weg mit den großen Namen aus Bordeaux und Burgund messen lassen.

Da der Rheinländer sich aber als Ideengeber versteht und nichts so sehr meidet wie das operative Geschäft, also die tägliche Arbeit, hat er sich dafür Profis aus dem In- und Ausland geholt. Nur eines lässt er sich nicht nehmen: die pingelige Qualitätskontrolle seiner Pinot Noir-Trauben – Stück für Stück. Die überwacht er auf einem Tennisschiedsrichter-Stuhl thronend.

WDR, Samstag, heute, 17:00 – 17:20 Uhr