Brot-Sommelier

Meine Liebe zum Brot ist noch inniger geworden“, schwärmt Sonja Laböck. Die engagierte Bäckermeisterin und Chefin der Münchner Brotmanufaktur Schmidt ist Brot-Sommelière – und damit eine von insgesamt 13 Brot-Sommeliers bundesweit. Erst seit 2015 bietet die in Weinheim beheimatete Bundesakademie des Deutschen Bäckerhandwerks die neue Weiterbildungsmöglichkeit für Bäckermeister/-innen an. Im vergangenen November dann traten nach 9-monatiger Ausbildung die ersten frischgebackenen Genussexperten aus den Toren der Einrichtung – in der Tasche das brandneue, staatlich anerkannte Sommelier-Diplom. Ihr Auftrag ab sofort: das neu erlangte und fundierte Expertenwissen über der Deutschen Lieblingsnahrungsmittel Nummer Eins in die Öffentlichkeit zu tragen.

„Unser deutsches Brot ist in seiner Qualität und Vielfalt einzigartig“, erklärt Michael Wippler, Präsident des Zentralverbandes des Deutschen Bäckerhandwerks e.V. Die deutsche UNESCO-Kommission hat die deutsche Brotkultur in Anerkennung dessen Ende 2014 in das Register des immateriellen Kulturerbes aufgenommen. Die erste Garde von Sommeliers steht somit im Dienste einer wichtigen und schützenswerten Aufgabe: den Spot auf unser Brot und damit auf eines der günstigsten und am leichtesten erhältlichen Genussmittel zu richten.

„Bedingung für die Sommelier-Fortbildung sind mindestens zwei Jahre Berufserfahrung als Bäckermeister sowie umfangreiche sensorische Fähigkeiten“, erläutert Akademieleiter Bernd Kütscher die Voraussetzungen für die von ihm initiierte Weiterbildungsmaßnahme. Das Curriculum beinhaltet weiterhin die Vermittlung fundierter Kenntnisse über die nationale wie internationale Brotkultur, die verschiedensten Brotspezialitäten und deren Verwendung bis hin zum „Food Pairing“ und somit der Frage „Welches Brot passt am besten wozu?“

Die neuen Sommeliers sind eine Bereicherung für das traditionelle Bäckerhandwerk, das fortwährend mit fehlendem Nachwuchs und mit politisch geförderter Wettbewerbsverzerrung zugunsten der Backindustrie zu kämpfen hat. Die neue Berufsbezeichnung schafft Vertrauen bei den zunehmend ernährungsbewussten Verbrauchern und rückt das Brot wieder in den Fokus der Aufmerksamkeit. Der frische Wind weht auch ins Ausland und stärkt das Ansehen und die Anerkennung der deutschen Brotkultur.

Die Sommeliers sind zudem Vorzeigebeispiele ihrer Zunft und weisen ihren Handwerkskollegen bundesweit den Weg, wie sich die Branche am besten von der Konkurrenz der Discounter und SB-Backshops absetzen und für die Zukunft rüsten kann: nämlich durch Kreativität und Spezialisierung. „Das ist doch das Schöne an unserem Handwerk“, weiß Ralf Gießelmann, Bäckermeister und Brot-Sommelier aus Bergneustadt, „dass die Variationen von Brot unerschöpflich sind und wir als Bäcker Tag für Tag unserer Kreativität freien Lauf lassen können. Die Kunden danken es uns, denn sie lechzen förmlich nach neuen Geschmackserlebnissen.“

So gehen die Verkaufszahlen in der Bäckerei Gießelmann stetig nach oben, seitdem der passionierte Bäckermeister seine neue Sommelier-Baguette-Linie eingeführt hat und seither Monat für Monat neue spannende Stangenbrot-Kreationen wie Spargel-Baguette, Tomaten-Baguette mit geräucherter Paprika und Mandelkruste oder auch Schoko-Chili-Kirsch-Baguette in seiner Auslage anbietet. Und auch Sommelière Laböck kann stolz darauf verweisen, dass zu den bekennenden Fans ihrer Brot-Kreation „Sexy Alive“ kein Geringerer als der FC Bayern München zählt.

Hier erklären einige der frischgebackenen Brot-Sommeliers, warum und wie insbesondere ihre Kunden von den neu erworbenen Kenntnissen profitieren:
http://www.innungsbaecker.de/brot-sommeliers/

Einen kurzen Film mit weiteren Impressionen und Statements zum neuen Fortbildungslehrgang an der Akademie Weinheim finden Sie unter folgendem Link:

https://www.youtube.com/watch?v=N4l1i854OKc&feature=youtu.be

EU kritisiert Salzgehalt in deutschem Brot

Die Europäische Kommission bedroht die Brotkultur in Deutschland. Denn wenn es nach den Bürokraten in Brüssel geht, ist in Deutschland hergestelltes Brot ab sofort ungesund, da es im Vergleich zu anderen Brotsorten in Europa salzreich ist. Im Zusammenhang mit den Nahrungsmittel-Kennzeichnungsplänen wurde über einen Grenzwert des im Brot enthaltenen Salzes beraten. Jedes Brot, das diesen Wert überschreitet, darf nicht mehr als „gesund“ beworben werden. Damit wäre deutsches Brot ungesund!

Ruf des deutschen Brotes in Gefahr

Vor dem Hintergrund der neuen Nährstoffprofile auf der Verpackung von Lebensmitteln stand auch der Salzgehalt in Brot auf dem Prüfstand. Deutsches Brot ist Spitzenreiter, wenn es um das enthaltene Salz geht. Der Bäckerhandwerk-Verband sieht den guten Ruf des deutschen Brotes in Gefahr. Denn mit Überschreitung der durch die EU vorgegebenen Salzmenge darf das Brot nicht mehr als gesund deklariert werden.

Gründe für die Salz-Einschränkung

Die Gesundheitspolitiker in Brüssel wollen durch eine Einschränkung des Salzkonsums die gesunde Ernährung in Europa forcieren. Für salzsensitive Menschen mit Bluthochdruck könnte ein niedriger Salzkonsum gesundheitsfördernd wirken. Wenn diese Personen beim Brot-Kauf den Salz-Anteil klar aus dem Nährwertprofil ablesen könnten, wäre das ein Vorteil.

In Deutschland werden nach Angaben des Deutschen Bäckerhandwerks 300 Sorten Brot und 1.200 Sorten Kleingebäck hergestellt. Aufgrund dieser Tatsache und der heftigen Proteste der deutschen Bäcker lenkte die EU-Kommission nun ein und plant, etwas höhere Grenzwerte festzulegen.

http://gesundheitsnews.imedo.de/rubrik/fitness-und-sport/ernaehrung

Großbäckereien weiter auf Wachstumskurs

Großbäckereien weiter auf Wachstumskurs

„Die Großbäckereien konnten ihren Marktanteil im letzten Jahr weiter auf rund 60 Prozent ausbauen“, erklärte der Präsident des Verbandes Deutscher Großbäckereien, Helmut Klemme vor der Presse. Diese Bäckereien würden auch in Zukunft weiter wachsen. Den Umsatz der Backwarenbranche im Jahre 2007 schätzt Klemme auf ca. 15 Milliarden EUR. Davon entfallen etwa sechs Mrd. EUR auf Umsätze im Lebensmitteleinzelhandel, fünf Mrd. EUR auf größere Filialbäckereien, zwei Milliarden EUR auf Einzelbäckereien sowie weitere zwei Milliarden EUR auf Dauerbackwaren.

Nach Auffassung des Verbandes zeichnen sich auf dem Markt weitere Veränderungen ab: Der Anteil der Einzelbäckereien werde weiter sinken. Das liege – wie in vielen anderen Branchen – in den meisten Fällen an ungelösten Nachfolgeproblemen. Hinzukomme ein verändertes Verbraucherverhalten. Zunehmen würden dagegen die Absätze über den Lebensmitteleinzelhandel, die größeren Filialbäckereien sowie über die bake-off-Stationen. Für die Verbraucher ändere sich dadurch nichts: „Ohne Großbäckereien wäre die Brotkultur in Deutschland ärmer. Liefer- und Filialbäckereien garantieren auch weiterhin Qualität, Vielfalt, Genuss und vor allem Produktsicherheit.“ Alle Produktinnovationen der letzten Jahre seien von Großbäckereien gekommen. Die deutsche Brotkultur sei einzigartig in Europa, denn in kaum einem Land werde den Verbrauchern eine solche Vielfalt an Brot- und Backwaren geboten. „Daran haben die Großbäckereien einen entscheidenden Anteil.“ (Klemme)

Der Pro-Kopf-Verbrauch an Brot und Backwaren bleibt in Deutschland auf hohem Niveau weitgehend stabil, während er in Gesamteuropa nach Einschätzung von Experten eher schrumpfen wird. Ausgehend von der Produktionsmenge schätzt der Verband den Pro-Kopf-Verbrauch für 2007 auf rund 80 Kilogramm. Der tatsächliche Verbrauch sei allerdings niedriger.

Der Verband Deutscher Großbäckereien e.V. ist die Interessenvertretung der Filial- und Lieferbäckereien. Seine Mitglieder repräsentieren rund 60% des Branchenumsatzes. Präsident des Verbandes ist Helmut Klemme, Hauptgeschäftsführer Helmut Martell, der gleichzeitig auch Generalsekretär des Europäischen Branchenverbandes AIBI ist.

Roggenbäcker des Jahres 2005

Eine Lanze für den Roggen als Grundlage der
deutschen Brotkultur bricht die CMA, Centrale Marketing-Gesellschaft
der deutschen Agrarwirtschaft, in Verbindung mit den Verbänden aus
Müllerei und Backgewerbe. „Die große Attraktivität des Brot- und
Brötchenangebots entsteht aus der Kombination vielfältiger Roggen-
und Weizenmehle in den Backrezepturen. Sie erlaubt es unseren
Bäckern, die weltweit einmalige Gebäckvielfalt herzustellen“, hieß es
anlässlich der Preisverleihung an die „Roggenbäcker des Jahres“ am 8.
November 2005 in Detmold: „Das spiegelt sich wider in den
Lieblings-Brotsorten der Bundesbürger, die in einer
Repräsentativbefragung ermittelt wurden. Roggenmischbrote führen mit
36 Prozent die Brot-Hitliste an. Mehrkorn- und Vollkornbrote liegen
mit 21 bzw. 20 Prozent an zweiter und dritter Position – beides
ebenfalls Brotsorten, bei denen der Roggen eine Hauptrolle spielt.“

Im Rahmen der diesjährigen Fachtagung für Bäckereitechnologie
wurden vor rund 300 Teilnehmern aus dem In- und Ausland erstmals vier
Preise an Roggenmischbrot- und Roggenbrotangebote aus dem deutschen
Backgewerbe verliehen, die eine neutrale Fachjury unter Vorsitz von
Professor Jürgen-Michael Brümmer (Detmold) zu vergeben hatte:
„Wir
haben Angebots- und Verkaufspräsentationen sowie Rezepte von
Laibbroten mit Roggenmahlerzeugnissen prämiert, die sich durch
Kreativität und Geschmack auszeichnen und damit gleichermaßen
traditionsreiche wie moderne Brotkultur miteinander verbinden.“

Der Marketing-Preis „Roggenbäcker des Jahres 2005“ ging an
Schäfers Backstuben (Biedenkopf), ein mittelständisches
Familienunternehmen des Bäckerhandwerks: Ausgezeichnet wurden der
Marktauftritt und die Qualität eines traditionell „nach Großvaters
Art“ gebackenen Premium-Roggenbrotes. Die zusätzlich ausgezeichneten
Preisträger des Rezept-Wettbewerbs „Roggenbäcker 2005“ haben mit
neuen Roggenbrot-Spezialitäten gezeigt, wie modern und kreativ mit
Roggen gebacken werden kann. Die preisgekrönten Rezepte von Dirk
Weinberg und Wolfgang Lutz (Herrenberg) sowie vom Bäckernachwuchs aus
zwei Berufschul-Fachklassen der Ferdinand-von-Steinbeis-Schule (Ulm)
wurden zusammen mit anderen Ideen in Detmold der Branche erstmals
vorgestellt.