Kitchen Life im Castello di Reschio, Umbrien

Lebensart zu Mieten – Ferienvillen von Benedikt Bolza

Wer kennt das nicht? Das Wohnzimmer bleibt leer, während sich einmal wieder keiner so richtig aus der Küche rühren möchte. Als Mittelpunkt des Miteinanders und Ort behaglicher Stunden übt die Küche auf Gäste gleichermaßen wie Bewohner eine hohe Anziehungskraft aus. Wie kein anderer setzt Benedikt Bolza, Eigentümer, Architekt und Designer von Castello di Reschio diesen Gedanken in originelle wie luxuriöse Küchenwelten um, die er im Rahmen seiner Restaurationsprojekte auf dem umbrischen Anwesen entwirft. Jede aus einer mittelalterlichen Bauernhausruine enstehende Ferienvilla beeindruckt mit einer Küche, die bis ins kleinste Detail, mit Fantasie und Einfühlungsvermögen auf die Persönlichkeit und Bedürfnisse seiner Eigentümer maßgefertigt wird.

Gerade in der kälteren Jahreszeit wird das Küchenleben in den Häusern des Anwesens nach Strich und Faden zelebriert. Der Duft gerösteter Maroni lockt, im Kamin lodert das Feuer und die ersten im Sommer eingelegten Köstlichkeiten warten darauf geöffnet zu werden. Auf Wunsch der Gäste kommt der Privatkoch des Castello di Reschio in die Villa, um eine herzerwärmende Mahlzeit aus einheimischen, biologischen, zum Teil auf Reschio angebauten Produkten und hier gejagtem Wild zu zaubern. Nach dem Essen lässt es sich in den eigens im Küchenbereich einiger Villen eingerichteten Nischen der Wärme und Gemütlichkeit frönen – Kitchen Life par excellence.

Die hoch auf einem Hügel gelegene Villa „Spinaltermine“ ist über eine private, drei Kilometer lange Straße erreichbar und gilt als eines der abgeschiedensten, privaten Refugien auf Reschio. Wie der Rest des Fünf-Schlafzimmer-Hauses wurde die lichtdurchflutete Wohnküche als weitläufiger Raum in zeitgenössischem Look konzipiert, der eine gewisse Leichtigkeit mit just dem richtigen Maß an Landhausflair verbindet: Ein Ort, der wie für Geselligkeit geschaffen scheint.

Innerhalb der schlichten Steinmauern von Spinaltermine verbirgt sich ein Interior Design Meisterwerk: Freiliegendes Balkenwerk, Fensterstürze aus Ziegelmauer in Kombination mit maßgefertigtem Mobiliar verleihen dem rustikalen Charme dieser Residenz eine moderne Eleganz. Draußen locken ein beheizter Infinity-Swimming-Pool mit einem Pool Häuschen aus Stein, diverse offene Lounge-Ecken unter freiem Himmel sowie ein überdachter Dinier-Bereich unter einer Loggia, und nicht zuletzt der terrassenartig angelegte Garten mit wilden Eichen, Olivenbäumen und Rosmarinbüschen.

Castello di Reschio, ein privates Anwesen auf 1200 Hektar mit 50 mittelalterlichen Farmhäusern und einer Burg, befindet sich im Herzen der Natur-Kulisse Umbriens. 20 Häuser wurden bereits verkauft und von Architekt und Interior Designer Benedikt Bolza, zusammen mit seinem Team gemäß der Wünsche ihrer neuen Eigentümer zu originellen Villen restauriert. Sechs der bereits verkauften Häuser werden als luxuriöse Ferienvillen, deren Größe von zwei bis hin zu sieben Schlafzimmern variiert, zur Miete zur Verfügung gestellt. Die verbleibenden Häuser stehen zum Verkauf, in Kombination mit dem exklusiven Design- und Turnkey-Restaurierungsservice, das Reschio weltweit renommiert macht. Sicherheit und Privatsphäre gehören zu den Vorzügen, in deren Genuss sowohl die einzelnen Villeneigentümer als auch die Mietgäste von Castello die Reschio kommen. Es stehen Annehmlichkeiten wie etwa private Haushälter und Fahrservice zur Verfügung.

Das Angebot an Aktivitäten und Unternehmungen auf und rund um Reschio verspricht Abwechslung: Schwimmen im privaten Pool, Joggen, Mountainbiken, Tennis, Jagen, Fischen, Reiten uvm. Die Städte Assisi, Arezzo, Siena, Cortona und Perugia sind etwa eine Stunde Autofahrt entfernt. Mitten auf dem Gelände liegt das Andalusier-Gestüt der Eigentümerfamilie Bolza, auf dem einige der besten, reinrassigen andalusischen Pferde der Welt gezüchtet und trainiert werden. Das Architectural Digest Magazine zählt Benedikt Bolza zu den 100 einfallsreichsten und inspirierendsten Architekten unserer Zeit. Unter der Marke „BB for Reschio“ entwirft Benedikt Bolza ebenfalls Möbel- und Beleuchtungsstücke, die in den Castello di Reschio Interiors zu finden sind und vor Ort erworben werden können.

www.reschio.com

Das Geheimnis des Küchengartens

Schon in der Antike waren die Früchte in der Gegend des heutigen Umbrien, wo das Castello di Reschio seine Ländereien hat, aus der feinen kulinarischen Kunst der echten mediterranen Küche nicht wegzudenken. Um die Gunst der Natur biodynamisch in die Küche einzubinden, unterhält die Osteria des Castello di Reschio einen Küchengarten, der an das organische Wachstum der Kräuter, Gemüse- und Obstsorten ebenso hohe Maßstäbe setzt wie an die Zubereitung der frischen Zutaten.

Die weitläufigen Gartenanlagen des Castello di Reschio fügen sich in perfekter Harmonie in die Umgebung ein. Thymian, Rosmarin, Lavendel und natürlich Rosen sowie Fichten und Maulbeerbäume gedeihen prächtig in der sanften grünen Hügellandschaft, in die sich auch die exklusiven Ferienvillen so malerisch einbetten. Die Temperaturen des mediterranen Klimas bieten mit ihrem Mix aus kühlen Tagen und heißen Sonnenstunden den optimalen Nährboden für die mannigfaltigen regionalen Pflanzen.

Der Küchengarten
Wenige hundert Meter entfernt von der typisch italienischen Osteria des Castello di Reschio findet sich ein Kräuter- und Gemüsegarten, der eigens für die Küche angelegt wurde. Die Küchenchefs der Osteria lieben es, die Zutaten frisch auf dem Feld anzuschneiden, bevor sie nach allen Regeln der italienischen Kochkunst zubereitet werden. Eine Frucht ist besonders beliebt in dieser Saison: die Artischocke. Sie verdankt ihre Beliebtheit ihrem einzigartigen Geschmack, den grenzenlosen Möglichkeiten der Zubereitung und ihren wohltuenden entgiftenden Eigenschaften, die sie zur Heilpflanze machen.

‚Synergistic Gardening‘
Die Beete des Küchengartens wurden nach dem System des ‚Synergistic Gardenings‘ angelegt, mit dem Ziel, die Küche mit Gemüse, Früchten und Blumen bester Qualität zu versorgen. Die besonders nachhaltige Methode wird höchsten Ansprüchen an biologisch-organischen Anbau gerecht. Ein Geheimnis besteht darin, den Boden in seiner natürlichen Entwicklung nicht zu stören und den Austausch mit der Bodenlebewelt in der Rhizosphäre zu fördern. Die über Jahre aufgebauten Hügelbeete werden gemischt angepflanzt, so dass Tomaten, Auberginen und Zucchini zwischen Blumen, Salat und Kräutern nicht nur einen intensiven Geschmack entwickeln, sondern auch ein wild romantisches Bild ungestörter Schönheit der Natur abgeben.

Zu Gast in einer Ferienvilla
Einige auserwählte Villen des Castello di Reschio stehen als großzügiges, aufwendig renoviertes Feriendomizil mit bis zu sieben Schlafzimmern zur Verfügung.
Auf Wunsch wird für die Gäste der exklusiven Ferienvillen eine Kochstunde mit einem der talentierten Haus-Köche arrangiert. Wer sich einfach nur zurücklehnen möchte, lässt sich jedoch in der Osteria oder privat in der Villa bekochen.

Schon Gwyneth Paltrow war hier zu Gast und schrieb begeistert über die ’synergic gardens‘ der Nencia Bolza, die hier im Familienbesitz Castello di Reschio ihre Garten-Philosophie jedes Jahr aufs Neue plant und umsetzt.

Castello di Reschio, ein privates Anwesen auf 1200 Hektar mit 50 mittelalterlichen Farmhäusern und einer Burg, befindet sich im Herzen der Natur-Kulisse Umbriens. 20 Häuser wurden bereits verkauft und von Architekt und Interior Designer Benedikt Bolza, zusammen mit seinem Team gemäß der Wünsche ihrer neuen Eigentümer zu originellen Villen restauriert. Sechs der bereits verkauften Häuser werden als luxuriöse Ferienvillen, deren Größe von zwei bis hin zu sieben Schlafzimmern variiert, zur Miete zur Verfügung gestellt. Die verbleibenden Häuser stehen zum Verkauf, in Kombination mit dem exklusiven Design- und Turnkey-Restaurierungsservice, das Reschio weltweit renommiert macht. Sicherheit und Privatsphäre gehören zu den Vorzügen, in deren Genuss sowohl die einzelnen Villeneigentümer als auch die Mietgäste von Castello die Reschio kommen. Es stehen Annehmlichkeiten wie etwa private Haushälter und Fahrservice zur Verfügung.

Das Angebot an Aktivitäten und Unternehmungen auf und rund um Reschio verspricht Abwechslung: Schwimmen im privaten Pool, Joggen, Mountainbiken, Tennis, Jagen, Fischen, Reiten uvm. Die Städte Assisi, Arezzo, Siena, Cortona und Perugia sind etwa eine Stunde Autofahrt entfernt. Mitten auf dem Gelände liegt das Andalusier-Gestüt der Eigentümerfamilie Bolza, auf dem einige der besten, reinrassigen andalusischen Pferde der Welt gezüchtet und trainiert werden. Das Architectural Digest Magazine zählt Benedikt Bolza zu den 100 einfallsreichsten und inspirierendsten Architekten unserer Zeit. Unter der Marke „BB for Reschio“ entwirft Benedikt Bolza ebenfalls Möbel- und Beleuchtungsstücke, die in den Castello di Reschio Interiors zu finden sind und vor Ort erworben werden können.

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Gault Millau 2014 – Bayern

Der neue Gault&Millau: Die Münchner Bobby Bräuer und Tohru Nakamura („Entdeckung des Jahres“) kochen sich in die deutsche Küchenspitze, die Würzburger Caroline Baum und Benedikt Faust in die Landes-Elite – Hohe Noten auch in Neunburg vorm Wald und Miltenberg – Dietmar Müller-Elmau ist „Hotelier des Jahres“

Für seine „einzigartige Mischung aus uralter japanischer Küchentradition und zeitgemäßer europäischer Avantgarde“ kürt die französische Gourmet-Bibel Gault&Millau Tohru Nakamura, 30, in ihrer jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2014 zur „Entdeckung des Jahres“. Er ist seit April Küchenchef des Restaurants „Geisels Werneckhof“ in München-Schwabing.
Die Tester loben den in München aufgewachsenen und bei besten Köchen in Europa und Tokio geschulten „Deutschjapaner für seine Konzentration auf klare Aromen und die japanische Virtuosität im Umgang mit Fisch. Großes Aromentheater bringt eine Technik aus Japan, bei der Stör ziseliert, in Fond angegart und dann in Zitronen-Nussbutter behutsam gar gezogen wird. Durch die Einschnitte kann das Aroma der Butter tief eindringen, dazu passt ein Estragon-Spinat-Salat.“ Für solche Gerichte bekommt er vom Gault&Millau, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, 17 von 20 möglichen Punkten.
18 Punkte erkocht sich auf Anhieb der aus Kitzbühel nach München heimgekehrte Bobby Bräuer im letzten März eröffneten „Ess.Zimmer“ der BMW-Welt. „Er beeindruckte durch seine souveräne Beschränkung auf wenige Produkte in stets überzeugenden Aromenkombinationen. Optisch wie geschmacklich hinreißend kamen die Gänseleber in ungewöhnlicher Paarung mit Roter Bete, Rotkraut, Süßweineis und Granatapfel oder die Langustine mit frischem Biss in spannungsreicher Symbiose mit Spanferkel, einem nur scheinbar rustikalen Produkt, dazu Gemüse-Papaya-Salat und Salzzitrone, die säuerlich-salzige Noten ins Gericht bringt. Jeder dieser Teller wirkt souverän, überlegt, reif.“
Beide stehen an der Spitze des frappierenden kulinarischen Fortschritts in Bayern. Auf 17 Punkte steigert sich Hubert Obendorfer in seinem „Eisvogel“ in Neunburg vorm Wald (Oberpfalz). Er bietet „als originellen Beitrag zur Heimat-Küche auf schwarzer Schieferplatte zwei schnuckelige Weißwürste (aus Zander), ein puppenstubentaugliches Glas Bier mit perfekter Schaumkrone (aus köstlicher Pfifferlingsessenz mit pilzigem Schäumchen) und eine Tube Senf (mild-süßlich aus grob gemahlenen Körnern)“. Dieselbe Note erreicht auch wieder der vor zwei Jahren abgewertete Alexander Herrmann von „Herrmann’s Restaurant“ in Wirsberg, weil „der auf allen Hochzeiten tanzende Franke in seinem gemütlichen Traditionsgasthaus bei allem Zeitgeist wieder sehr auf filigranes Handwerk und aromatische Saucen achtet. Krampfhaft Kreatives wich einer neuen Leichtigkeit und Vielfalt.“
Auf 16 Punkte und damit in jene Klasse, in der nach dem Verständnis des Guides Kochen zur Kunst wird, verbessern sich
Thomas W. Kraus vom „Schachener Hof“ in Lindau, der „Beeftea vom Roastbeef als leicht gelierte, sehr saftige Sülze mit einer Remoulade von getrockneten Tomaten anrichtet“,
Marco Neubauer von „Neubauers Schwarzem Kreuz“ in Fürth für „einfach konzipierte, aber wirkungsvoll umgesetzte Gerichte wie fast roher Thunfisch mit gebackenem Kalbskopf, geschmolzener Tomate und frischem Basilikum“,
Mario Paecke vom „Luce d’oro“ in Elmau aufgrund „seines kunstvoll auf dem Teller arrangierten Spiels mit Garzeiten, Konsistenzen und Temperaturen“,
Anton Schmaus vom „Historisches Eck“ in Regensburg, dessen „weiten internationalen Küchenhorizont auch das Tatar vom Langostino mit Eis und Chips vom grünen Apfel, Seeigelbutter und Chilifäden zeigt“, sowie
Kai Schneller von der „Silberdistel“ in Ofterschwang , bei dem „Flusskrebse und ein mit Krebsfleisch gefüllter Raviolo auf Schwarzwurzeln in einer schönen Saucenkombination aus Kalbjus und Hummerfond sorgfältige Küchentechnik demonstrieren“.
Dieselbe Note schaffen auf Anhieb die Küchenchefs von vier neuen oder neu konzipierten Restaurants für geschmacksstarke Gerichte:
Caroline Baum vom „Reisers am Stein“ in Würzburg („spannende Verfremdungseffekte, etwa bei der Räucher-Makrele: Auf dem Teller liegen zwei Stückchen sehr saftige auf der Haut gebratene Makrele, doch den prägnanten Räucherton bewirkt ein Eis von geräucherter Gelber Bete – im Zusammenspiel ein interessanter Geschmackseffekt, der noch durch etwas Rote Bete in Texturen bereichert wird“),
Benedikt Faust vom „Kuno 1408“ in Würzburg („rosa gebratenen Rücken, luftgetrockneten Schinken und Gulaschsud vom Reh, begleitet von einem mit Rosenkohlpüree gefüllten Gewürzküchlein, verschiedenen Pilzen und Feigenkompott“),
Johann Rappenglück vom „Les Deux“ in München („französisch inspirierte Wohlfühlküche auf bestem handwerklichem Niveau, die bretonischen Steinbutt delikat mit Karotte, Orange und Pommerysenf aromatisiert“) sowie
Jean-Philipp Schneider vom „1622“ in Miltenberg („gebratene Kalbsbriesröschen und gebackener Kalbskopf in Form großer Pommes frites mit dezenter Liebstöckelmayonnaise auf gut gewürztem Salat aus minimal gegarten, spaghettiähnlichen Kohlrabistreifen“).
Auf 15 Punkte steigern sich die Küchenchefs des „Soulfood“ in Auerbach, „Rosmarin“ in Erlangen, „Mark’s“ in München, „Würzhaus“ in Nürnberg, „Il Barcaiolo“ in Rottach-Egern und des „Kings & Queens“ in Schweinfurt.
Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau in Bayern verteidigen souverän Christian Jürgens von der „Überfahrt“ in Rottach-Egern am Tegernsee und sein ehemaliger Lehrmeister Heinz Winkler von der „Residenz Heinz Winkler“ in Aschau (Chiemgau). Jürgens „bringt im spielerisch-kreativen Geist vom geschmacklichen Spaziergang durch die heimische Natur ‚Seerosen‘, ‚Gemüsegarten‘ oder ‚verschneiten Tegernsee‘ mit. Als Tellerstillleben, wie Monet es nicht schöner hätte malen können, entpuppen sich die „Seerosen“, die der Impressionist vom Tegernsee aus hauchdünnen Scheiben mild geräucherten Saiblings, gehobeltem rosa Rettich und Streifen vom Aal formt. Den geschmacklichen Kick bringt eine hellgrüne, erfrischend säuerliche Apfel-Selleriesauce.“ Winkler „bewahrt den Reiz der großen Klassik mit all ihrer Eleganz auf der Höhe der Zeit. Wie einfach man etwas Gutes anrichten kann, beweisen die Kalbsbäckchen, die so mit Gemüse in Rotwein und Portwein geschmort wurden, dass der Sud, mit Burgunder abgeschmeckt, zur köstlichen Sauce wird“. Für solche Gerichte bekommen beide erneut 19 Punkte.
Den beiden Spitzenköchen folgen neben Bobby Bräuer mit je 18 Punkten für herausragende Gerichte:
Martin Fauster vom „Königshof“ in München, der „stets den Produkten den Vortritt lässt und ihnen zum großen Auftritt verhilft, ohne sie zu verfremden, weil er das eigene Ego als Koch hintanstellt. Geradezu genial eine Gillardeau-Auster, ganz kurz pochiert, von superber Fleischigkeit, lauwarm serviert. Subtil abgeschmeckt dazu die herben Aromen von Pumpernickelkrümeln, ein paar Dicke Bohnen und eine hauchdünne Lardo-Schicht. Das Ganze badet in einem fantastisch leichten Austern- und Artischockenfond, aromatisiert mit etwas Zitrone“,
Denis Feix vom „Il Giardino“ in Bad Griesbach, dem „eine niederbayrische Alternative zu Spare Ribs einfiel: zart geschmorte Rippchen mit marinierter Gurke, Gurkenperlen, Senfkörnern und Senfkresse in einem Joghurtschaum, gekrönt von gepoppter Schweinehaut“,
Hans Haas vom „Tantris“ in München, bei dem „ein Teller nicht aus einem Schaulaufen von 15 Mikroelementen besteht, sondern aus einem Hauptprodukt mit zwei, drei aromatisch perfekt abgestimmten Nebendarstellern wie die aromatisch enorm konzentrierte Allianz von lauwarm mariniertem Spanferkel mit Räucheraal und Dörrpflaumen“ sowie
Andree Köthe vom Nürnberger „Essigbrätlein“, dessen „sinnlich und intellektuell herausfordernde Küche Gerichte wie
‚Broccoli mit Stachelbeeren‘ bietet: Auf dem Teller kein grünes Röschen, sondern bissfest gedünstete Strünke, das Weiße der Stiele in dünne Streifen gehobelt, kurz blanchierte Blätter, gehäutete Stachelbeeren und zwei Saucen: eine hellbraun nussige Creme und lindgrüner, fast transparenter Broccolisaft (die Röschen!)“.
Damit stehen von den 36 deutschen Topköchen, die 18 bis 19,5 Punkte bekommen, sieben in Bayern, fünf in Rheinland-Pfalz und je vier in Baden-Württemberg, Berlin, Nordrhein-Westfalen und Schleswig-Holstein am Herd.
Dass in Bayern nicht nur vortrefflich gekocht, sondern auch gastfreundlich bewirtet wird, demonstriert die Ehrung von Dietmar Müller-Elmau vom „Schloss Elmau“ in Elmau als „Hotelier des Jahres“: „Alles andere als ein typischer Hotelier setzt er durch unkonventionelles Denken und unternehmerischen Mut Maßstäbe für wegweisende Erholungsprojekte.“
Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 157 Restaurants in Bayern. 142 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus, wofür die Könner am Herd mindestens 13 von 20 möglichen Punkten erreichen müssen, was einem Michelin-Stern nahe kommt. Das schaffen auch die neu eröffneten oder erstmals bewerteten Lokale „Altes Forsthaus“ in Fürth, „Landgasthof Meier“ in Hilzhofen (Oberpfalz) und „Minneci“ in Nürnberg (jeweils 14 Punkte) sowie „Wirtschaft von Johann Gerner“ in Hessdorf bei Erlangen und „Bavarie“ in München (beide 13 Punkte).
Im Vergleich zur Vorjahresausgabe serviert der wegen seiner strengen Urteile und deren zuweilen sarkastischer Begründung von den Köchen gefürchtete, von den Gourmets mit Spannung erwartete Gault&Millau im Freistaat 21 langweilig gewordene Restaurants ab und nimmt 11 neu auf, 26 werden höher, 20 niedriger bewertet. Ferner beschreibt und klassifiziert der Gault&Millau Deutschland 2014 250 Hotels.
Ab sofort erhalten Genießer mit dem Erwerb der Printausgabe des Gault&Millau Deutschland 2014 auch Zugang zu den exklusiven Web&App-Services.

Gault&Millau Deutschland 2014 – Der Reiseführer für Genießer
31. Jahrgang, 736 Seiten, 29,99 Euro
ISBN: 978-3-86244-487-8  Christian Verlag München

Die besten Restaurants des Gault&Millau in Bayern

19 Punkte
Residenz Heinz Winkler in Aschau/Chiemgau
Gourmetrestaurant Überfahrt in Rottach-Egern

18 Punkte
Il Giardino in Bad Griesbach
Ess.Zimmer**, Königshof und Tantris in München
Essigbrätlein in Nürnberg

17 Punkte
Atelier, Dallmayr, Geisels Werneckhof*, 181 first und Schuhbeck in München
Eisvogel* in Neunburg vorm Wald
Kastell in Wernberg-Köblitz
Herrmann’s* in Wirsberg

16 Punkte
Luce d’oro* in Elmau
Neubauers Schwarzes Kreuz* in Fürth
Herrmannsdorfer Schweinsbräu in Glonn bei München
Christians Restaurant in Kirchdorf bei Wasserburg
Laudensacks Parkhotel in Bad Kissingen
Schachener Hof* und Villino in Lindau
1622** in Miltenberg
Acetaia, Jin, Les Deux** und Schweiger²  in München
Aumer‘s la Vie und Wonka in Nürnberg
Ess Atelier Strauss und Maximilians in Oberstdorf
Silberdistel* in Ofterschwang
Historisches Eck* in Regensburg
Philipp in Sommerhausen bei Würzburg
Kuno 1408** und Reisers* in Würzburg
 

*Aufsteiger  ** Newcomer
  

Unser Bericht zum Gault Millau 2014: www.gourmet-report.de/artikel/344791/Berlin-raeumt-ab-beim-Gault-Millau-2014/
Die Resultate aus den Bundesländern:
Berlin: www.gourmet-report.de/artikel/344792/Gault-Millau-2014-Berlin/
Baden-Würtemberg: www.gourmet-report.de/artikel/344793/Gault-Millau-2014-Baden-Wuertemberg/
Brandenburg: www.gourmet-report.de/artikel/344794/Gault-Millau-2014-Brandenburg/
Bremen: www.gourmet-report.de/artikel/344795/Gault-Millau-2014-Bremen/
Hamburg: www.gourmet-report.de/artikel/344796/Gault-Millau-2014-Hamburg/
NRW: http://www.gourmet-report.de/artikel/344797/Gault-Millau-2014-NRW/
Rheinland-Pfalz: www.gourmet-report.de/artikel/344798/Gault-Millau-2014-Rheinland-Pfalz/
Saarland: www.gourmet-report.de/artikel/344799/Gault-Millau-2014-Saarland/
Sachsen-Anhalt: www.gourmet-report.de/artikel/344800/Gault-Millau-2014-Sachsen-Anhalt/
Sachsen: www.gourmet-report.de/artikel/344801/Gault-Millau-2014-Sachsen/
Schleswig-Holstein: www.gourmet-report.de/artikel/344802/Gault-Millau-2014-Schleswig-Holstein/
Thüringen: http://www.gourmet-report.de/artikel/344803/Gault-Millau-2014-Thueringen/
Hessen: www.gourmet-report.de/artikel/344808/Gault-Millau-2014-Hessen/
Mecklenburg-Vorpommern: www.gourmet-report.de/artikel/344807/Gault-Millau-2014-Mecklenburg-Vorpommern/
Niedersachsen: www.gourmet-report.de/artikel/344806/Gault-Millau-2014-Niedersachsen/
Bayern: www.gourmet-report.de/artikel/344805/Gault-Millau-2014-Bayern/

Alle Restaurants von 15 bis 19,5 Punkten in Deutschland: www.gourmet-report.de/artikel/344804/Gault-Millau-2014-Restaurants/

Zum Vergleichen, der Michelin 2014 mit allen Sternerestaurants: http://www.gourmet-report.de/artikel/344782/Alle-Sterne-Restaurants-Deutschland-2014/

Benedikt Faust

Benedikt Faust ist der neue Küchenchef vom KUNO 1408 in Würzburg

Das Best Western Premier Hotel Rebstock in Würzburg hat rund 1,1 Millionen Euro in ein neues Feinschmeckerrestaurant investiert. „KUNO 1408“ ist der Name des neuen Restaurants unter der Leitung von Sternekoch Benedikt Faust, der fortan sowohl Hotelgäste als auch die Würzburger Bevölkerung kulinarisch verwöhnt. Zudem wurde der Wintergarten des Hotels in einen Salon mit fein-fränkischer Bistroküche und Bar umgebaut.

Frischer Wind in der gastronomischen Szene in Würzburg: Das Best Western Premier Hotel Rebstock hat im Sommer für rund 1,1 Millionen Euro seinen gesamten Restaurant- und Küchenbereich umgebaut. Entstanden sind ein neues Feinschmeckerrestaurant und ein Salon mit fein-fränkischer Bistroküche und Bar, die Anfang September eröffnet haben. Kuno 1408 ist der Name des neuen stylischen und modernen Restaurants, das den Gästen des Vier-Sterne-Hotels fortan Gaumenfreuden bereiten soll. „Wir sind sehr stolz auf das neue Restaurant und freuen uns, wenn neben unseren Gästen auch die Würzburger unser neues gastronomisches Angebot schätzen lernen. Mit dem Salon und unserem Kuno 1408 bieten wir für jeden Geschmack etwas an“, sagt Hotelinhaber Christoph Unckell.
Der Name des Restaurants erinnert an den ersten Besitzer des Traditionshauses und die erste urkundliche Erwähnung im Jahr 1408. „Unser neuer Küchenchef Benedikt Faust steht für eine moderne, innovative Feinschmeckerküche, die in unserem Haus und über Würzburgs Grenzen hinweg neue Impulse setzen wird. Im Kuno 1408 kann der Sternekoch seiner Kreativität nun freien Lauf lassen“, erklärt Unckell. Neben den beiden Restaurants wurde zudem die komplette Küche neu gestaltet, um gezielt den Ansprüchen Fausts zu entsprechen. Dem neuen Hotelrestaurant mit 40 Plätzen sind zwei Jahre Planung vorausgegangen, ehe die Bauarbeiten Ende Juli 2013 starten konnten.

Der Hotelbetrieb lief dabei normal weiter. „Es war ein anspruchvolles und aufwändiges Projekt und der Zeitplan eng gefasst. Umso schöner, dass wir rechtzeitig und wie geplant eröffnen können“, freut sich Unckell. Für die stylische Innenausstattung und das Design zeichnete Dana Rawle von der Offenbacher Firma Rawledesign verantwortlich. Mit der Planung und Bauleitung des Umbaus wurden die Architekten Haas + Haas, Eibelstadt, betraut.

Der renommierte Benedikt Faust leitet als Küchenchef seit April die Küche des Vier-Sterne-Traditionshotels und führt das 15-köpfige Küchenteam. In seiner Laufbahn hat der 34-jährige gebürtige Marktheidenfelder, der im Weinhaus Anker seine Ausbildung zum Koch absolviert hat, bereits einige Michelin-Sterne erkocht. Nach seinen Lehr- und Wanderjahren unter anderem in den Schweizer Stuben, im Strandhörn auf Sylt und bei Juan Amador im Schloßhotel Weyberhöfe, erhielt Faust 2007 seinen ersten Michelin-Stern als Küchenchef im Romantik Hotel zum Stern in Bad Hersfeld. Diesen konnte der kreative Küchenprofi im Hotel Hanseatic auf Rügen, in dem er seit März 2011 arbeitete, bestätigen. Zu seinen weiteren Auszeichnungen zählen Gault Millau-Punkte, Aral-Bestecke und Bertelsmann-Hauben. 2010 lobte ihn die Frankfurter Allgemeine Zeitung als „Entdeckung des Jahres“. „Endlich zuhause“, freut sich demnach auch Benedikt Faust, der mit dem Wechsel nach Würzburg in seine fränkische Heimat zurückgekehrt ist. Seine Ehefrau Sabrina Faust hat er als Restaurantleiterin des Kuno 1408 gleich mitgenommen.

Dekonstruierte fränkische Gerichte
Faust hat die Konzeption des Restaurants mitgestaltet und will nun im „Kuno 1408“ avantgardistische Feinschmeckerküche in Würzburg anbieten. „Mein Küchenstil ist regional und extravagant. Auf meiner Speisekarte finden sich traditionell-fränkische Gerichte aus regionalen Produkten wieder, die komplett neu interpretiert werden“, erklärt Faust. Dabei hat sich der Sternekoch, der einer der Vorreiter regionaler Gourmetküche in Deutschland ist, hohe Ziele gesteckt: Er will auch im Kuno 1408 künftig einen Stern erkochen. „Entscheidend ist, dass die Produkte stimmen und wie diese auf dem Teller in Szene gesetzt sind. Ich bin sehr experimentierfreudig, bleibe aber gleichzeitig der regionalen Küche treu“, so Faust. Dabei „dekonstruiert“ Faust traditionelle Gerichte und interpretiert sie völlig neu. Die minimalistische Speisekarte gibt oftmals nur die Zutaten seiner Kreationen preis, ohne viel Schnörkel zu machen: So finden sich dort der fränkische Klassiker „Kesselfleisch dekonstruiert“ mit Leberknödel, Blutwurst, Backe, Kopf und Rübengemüse genauso wie „Reh mal 3 – Rücken, Schinken, Gulaschsud“ mit Pilz, Rosine, Gewürzkuchen, Kirsche und Rosenkohl. „Ich will unsere Gäste kulinarisch überraschen und ihnen von Speisen, die sie kennen, Geschmackserlebnisse vermitteln, die sie im Kuno 1408 neu entdecken können“, so Faust.

Es geht auch einfach: Fein-fränkische Bistroküche im Salon
Zeitgleich zum Umbau des Restaurants wurde der ehemalige Wintergarten des Hotels in einen gastronomischen Salon mit fein-fränkischer Bistroküche verwandelt. „Auch im Salon bieten wir moderne fränkische Gerichte, allerdings einfacher als im Feinschmeckerrestaurant. Wir wollen im Salon Appetit auf mehr machen und die Hemmschwelle für Gäste abbauen. Ob einfacher oder extravaganter – entscheidend ist, dass sich unsere Gäste wohlfühlen und zufrieden sind“, so Faust.

Das Best Western Premier Hotel Rebstock liegt als eine der ältesten Herbergen Deutschlands zwischen Weinbergen und kulturellen Baudenkmälern in der Würzburger Innenstadt. Es verfügt über 70 Zimmer und ist seit 1408 als Gasthaus bekannt. Die Fußgängerzone, Residenz, der Dom, das Museum am Dom, die alte Mainbrücke und viele andere Sehenswürdigkeiten sind bequem zu Fuß zu erreichen.

www.rebstock.bestwestern.de

Benedikt Faust

Benedikt Faust verlässt Rügen! Das Fine-Dining-Restaurant „Berliner Salon“ des Hotel Hanseatic in Göhren/Rügen war wirtschaftlich nicht erfolgreich

Jetzt hat die größte deutsche Insel nur noch Ralf Haug als Sternekoch. Offenbar bevorzugen Feinschmecker die Nordsee-Insel Sylt. Auch Ralf Haug soll die Insel in Kürze verlassen, sagen bisher unbestätigte Gerüchte. Dann wäre die Insel sternefrei wie zu DDR Zeiten.

„Die Trennung erfolgt im beiderseitigen Einvernehmen. Das Sterne-Restaurant rechnet sich wirtschaftlich nicht für uns, auch wenn die Außenwirkung natürlich enorm war. Die Kosten sind aus dem Ruder gelaufen. Wir werden deshalb künftig von diesem Anspruch ablassen, aber dennoch auf hohem Niveau weitermachen“, erklärte Hoteldirektor Uwe Peters am Mittwoch gegenüber der Ostseezeitung (Rügener Zeitung).

Benedikt Faust soll noch bis April oder Mai im Hause arbeiten. Über Pläne von Benedikt Faust werden wir berichten.

Benedikt Faust

Seine nächste Küchenparty findet am Samstag, den 17. November 2012 statt – mit dabei: Andre Münch, Hark Pezely, Tom Wickboldt, Tom Wickboldt, Sebastian Syrbe, Markus Haschlar, Hans Decker – Sternekoch Benedikt Faust, ein Juan Amador Schüler, fühlt sich wohl auf der größten Insel Deutschlands

Für den dritten Samstag im November werden in Göhren als Gastköche erwartet:
Andre Münchﮭ Gutshaus Stolpe
Hark Pezely ﮭ Seehotel Ahlbecker Hof, Usedom
Tom Wickboldt ﮭ Romantik Hotel Esplanade, Usedom
Sebastian Syrbe ﮭ Esszimmer Stralsund
Markus Haschlar ﮭ Chef Patissier Kranholm Service GmbH
Hans Decker ﮭ Patissier Pastrygalaxy

Während des gesamten Abends werden die Gäste kulinarisch verwöhnt und werfen einen Blick hinter die Kulissen. In lockerer Runde können die einzelnen Stationen in der Küche durchwandert werden. Die Kartenreservierung unter der Rufnummer (03 83 08) 515 zum Preis von 69,00 € inkl. Speisen und Getränke.

Küchenparty,
Samstag, 17. November 2012, 18.00 Uhr
69,00 € p.P. inkl. Speisen und Getränke

Benedikt Faust

Jens Darsow spricht mit dem Amador Schüler Benedikt Faust, Küchenchef des „Berliner Salons“ in Rügen

    Was charakterisiert in Ihren Augen einen Genießer?
    Offenheit zum Stil der Küche und des Koches.

    Mit wem würden Sie gern mal ein Menü kochen?
    Franz Beckenbauer

    Mit wem würden Sie am liebsten mal Essen gehen und wo?
    Mit meiner Frau zu Michel Bras.

    Welches ist ihr Lieblingsfisch und wie zubereitet?
    Seeteufel – gebraten, mit Thymian, Rosmarin und Zitrone.

    Ihr Hauptcharakterzug?
    Ehrgeiz!

    Ihr Motto?
    „Erfolg ist die Konsequenz aus kontinuierlichem Ehrgeiz!“

    Ihr Lieblingsgericht?
    Kalbsschnitzel mit Champignons in Rahm und Kartoffelbrei.

    Was essen Sie überhaupt nicht?
    Extreme asiatische Speisen.

    Was wollten sie als Kind partout nicht Essen?
    Spinat

    Was haben Sie als Kind am liebsten gegessen?
    „Eingewecktes“ – 1-2 Tage altes Brötchen in Kakao aufgeweicht.

    Welche regionale Persönlichkeit bewundern Sie am meisten?
    Ralf Haug

    Welche regionale Spezialität mögen Sie am liebsten?
    Sauer eingelegter Brathering mit Bratkartoffeln.

    Ihr Lieblingsrestaurant in der Region?
    Esszimmer in Stralsund.

    Ihr Lieblingsrestaurant außerhalb der Region?
    „Domes of Elounda“ – Sternerestaurant in Griechenland und das „Aqua“ mit Sven Elverfeld.

    Welchen Küchenchef (lebend) bewundern Sie am meisten?
    Marc Veyrat

    Der ideale Chef muss wie sein?
    Zielstrebig, autoritär, kollegial und sozial.

    Der ideale Sous Chef muss folgende Eigenschaften haben?
    Er muss immer der bessere Küchenchef sein und das Bindeglied zwischen Team und Chef.

    Welche Fehler in der Küche entschuldigen Sie am ehesten?
    Menschliches Versagen.

    Ihr größter Fehler?
    Mein Ehrgeiz – manchmal sollte ich einige Sachen lockerer angehen.

    Welche Eigenschaften schätzen Sie bei Köchinnen am meisten?
    Da sehe ich keine Unterschiede.

    Ihr Lieblingsurlaubsland oder Region?
    Überall!

    Welches Land würden Sie gern mal 4 Wochen bereisen und die jeweiligen Spezialitäten, die Küche und die Leute kennen lernen?
    Frankreich

    Ihr Lieblingsgetränk?
    Gin Tonic und „Master Blaster“.

    Ihr Lieblingswein?
    Weißwein „Barrique“ vom Weingut Behringer aus Neuseeland.

    Champagner genieße ich am liebsten ( wo und wann )?
    Während eines Außer-Haus mit Hans Decker.

    Ihre heimliche Leidenschaft?
    Fussball – FC Bayern München

    Ihre Lieblingsbeschäftigung?
    Kochen

    Welches Buch haben Sie als letztes gelesen?
    Daemon von Daniel Suarez.

    Wie viele Kochbücher haben Sie?
    Ca. 15

    Welches ist Ihr Lieblingsfilm?
    300 und Alien

    Was schätzen Sie an Ihren Freunden am meisten?
    Loyalität, Ehrlichkeit und Gerechtigkeit.

    Nachhaltigkeit in der Küche bedeutet für mich?
    Freude! Beidseitig – Gast, Koch und Produkt!

    Was war Ihre schlimmste Küchenpanne?
    Im ersten Lehrjahr musste ich einen Krautsalat machen. Unter dem Waschbecken standen drei Kanister (in den Farben grün, blau und klar). Ich hatte eine große Wanne voll Krautsalat gemacht und anstatt Öl dann Spüli in die Wanne zum Salat getan. Das gab einen Einlauf…

    Mit wem würden Sie gern mal eine Nacht in der Küche verbringen?
    Gern mit Juan Amador und einem Azubi im 1. Lehrjahr – der meinte seine „Fresse“ aufreißen zu müssen – „Tom Homm“.

Gourmetrestaurant „Berliner Salon“
Hotel Hanseatic Rügen
Nordperdstraße 2
18586 Göhren/Rügen

www.hotel-hanseatic.de
Name:
Faust
Vorname:
Benedikt
Geburtstag:
07.06.1978
Geburtsort:
Marktheidenfeld
Wohnort:
Ostseebad Göhren

Stationen

F & B Direktor – Hotel Hanseatic Rügen & Villen, Ostseebad Göhren / Gourmetrestaurant Berliner Salon
Romantik Hotel zum Stern, Bad Hersfeld
Burg Schwarzenstein, Geisenheim
Schlosshotel Hubertushöhe, Storkow
Küchenmeisterlehrgang im Gastronomischen Berufsbildungszentrum der IHK Rothenburg o.d.T.
Bernhard Reiser´s Genussmanufaktur
Juan Amador, Schlosshotel Weyberhöfe
Lässig im Strandhörn, Sylt

Interview Jens Darsow

Benedikt Faust

Sommer-Gourmetfestival am 1. Juli 2012

Sternekoch Benedikt Faust, seine Kollegen, unter anderem von Usedom, eine junge Nachwuchshoffnung aus Stralsund sowie weitere Gourmetköche rufen am 1. Juli zum Sommer-Gourmetfestival und werden tolle Gerichte vor Ihren Augen zubereiten. In lockerer & entspannter Atmosphäre können Sie die einzelnen Stationen durchwandern und sich von der Vielfältigkeit der innovativen Gerichte überraschen lassen.

Sternekoch Benedikt Faust hat sich auf der Insel eingelebt und ist 2012 mit dem Gourmetrestaurant Berliner Salon auf Platz 3 in Mecklenburg-Vorpommern und Platz 123 in Deutschland gelandet. Damit hat er den Aufstieg in die Liga der besten Köche Deutschlands geschafft. Genießen Sie die Highlights der Sternenküche und stoßen Sie mit einem leckeren Tropfen an.

Da wir nur über ein begrenztes Kartenkontingent verfügen, bitten wir Sie frühzeitig zu buchen. Reservieren Sie gleich Ihre Karten unter der Rufnummer (03 83 08) 515 für das

Sommer Gourmetfestival
Sonntag, 1. Juli 2012
129,00 Euro p. P. inkl. Speisen und Getränke

HOTEL HANSEATIC RÜGEN & VILLEN
Hanseatic Rügen Hotel- und Touristik GmbH
Nordperdstraße 2
18586 Ostseebad Göhren
www.hotel-hanseatic.de

Benedikt Faust und Daniel Schmidthaler

Zwei neue Michelin-Sterne in MV: Mit sieben Sternen Spitze in Ostdeutschland

Mecklenburg-Vorpommern kann sich über zwei weitere Sterne des „Michelin“-Führers 2012 freuen: Die „Alte Schule“ in Fürstenhagen in Vorpommern mit dem österreichischen Chefkoch Daniel Schmidthaler und der „Berliner Salon“ in Göhren auf Rügen, wo Benedikt Faust Gäste mit kulinarischen Spezialitäten verwöhnt, lassen die Anzahl an Sterne-Restaurants in Mecklenburg-Vorpommern auf sieben ansteigen. Damit führt Mecklenburg-Vorpommern die Liste der ostdeutschen Bundesländer an.

Weitere Sterne-Träger sind André Münch vom „Gutshaus Stolpe“ in Stolpe in Vorpommern, Tillmann Hahn, Chefkoch von „Der Butt“ der Yachthafenresidenz in Hohe Düne, Ralf Haug vom Restaurant „niXe“ in Binz auf Rügen, Ronny Siewert vom „Friedrich Franz“ im Seebad Heiligendamm und Raik Zaiger vom „Ich weiß ein Haus am See“ in Krakow am See. Zum „Hoffnungsträger“ ernannten die Restauranttester das „Le Croy“ mit Chefkoch Stefan Frank in Greifswald. Aktuell können sich in Deutschland insgesamt 249 Restaurants mit einem oder mehreren Sternen schmücken.

Weitere Informationen: www.genussreich-mv.de

Neue Michelin Sterne Deutschland 2012

(nach Orten sortiert)

3*** Michelin Sterne

Ort Haus Küchenchef Bundesland
Osnabrück La Vie Bühner, Thomas NI

2** Michelin Sterne

Ort Haus Küchenchef Bundesland
Berlin Lorenz Adlon Otto, Hendrik B
Berlin reinstoff Achilles, Daniel B
Bernried Schwingshackl ESSKULTUR Schwingshackl, Erich BY
Dorsten Rosin Rosin, Frank; Engelke,Oliver NW
Hamburg Haerlin Rüffer, Christoph HH
Hamburg Jacobs Restaurant Martin, Thomas HH
Köln La Vision Horberth, Hans NW
Lübeck Buddenbrooks Scharrer, Christian SH
Sylt/List La Mer Zier, Sebastian SH
Wernberg-Köblitz Kastell Kellermann, Thomas BY

1* Michelin Stern

Aachen St. Benedikt Kreus, Maximilian NW
Backnang Backnanger Stuben Wolter, Sascha BW
Bentheim, Bad Keilings Restaurant Keiling, Lars NI
Bergzabern, Bad Walram Neutmann, Carsten RP
Berlin Horváth Frank, Sebastian B
Blieskastel Hämmerle’s Restaurant – Barrique Hämmerle, Cliff SL
Burgwedel Ole Deele Tuffentsammer, Andreas NI
Essen Schote Müller, Nelson NW
Feldberger Seenlandschaft Alte Schule Schmidthaler, Daniel MV
Frankfurt am Main Carmelo Greco Greco, Carmelo HE
Ketsch Die Ente Möbius, Tommy Richard BW
Köln taku von Auersperg, Nicolas NW
Konstanz Ophelia Hoberg, Dirk BW
München Tramin Schimkowitsch, Daniel BY
Oberstdorf ESS ATELIER STRAUSS Strauss, Peter A. BY
Piesport schanz. restaurant Schanz, Thomas RP
Rötz Gregor’s Hauer, Gregor; Sebastian, Andrée BY
Rügen/Göhren Berliner Salon Faust, Benedikt MV
Rüsselsheim NAVETTE Macyszyn, Thomas HE
Selzen Kaupers Restaurant im Kapellenhof Kauper, Sebastian RP
Sylt/Hörnum Kai 3 Rittmeyer, Jens SH
Weingarten (Kreis Karlsruhe) Gourmet-Restaurant (Walk’sches Haus) Lawerenz, Jörg BW
Wermelskirchen Clara von Krüger im Spatzenhof
Wolter, Philipp; Werner, Eric NW

Der Gourmet Report freut sich mit allen neuen Sterneträgern- Weiter so!

Bestellen Sie den Guide Michelin Deutschland 2012 portofrei online:
Seitenzahl: 1.440 Preis: 29,95 € Bestellink: ISBN 978-2-067-16584-7 (portofrei)

Die ersten Gerüchte zum Michelin 2012:
www.gourmet-report.de/artikel/340056/Thomas-Kellermann-hat-2-Stern/

Die fundiertesten Gerüchte am Vorabend der Bekanntgabe:
www.gourmet-report.de/artikel/340057/Die-neuen-Michelin-Sterne-2012/

Ernst Karl Schassberger gibt seinen Stern zurück:
www.gourmet-report.de/artikel/340058/Ernst-Karl-Schassberger-gibt-Stern-zurueck/

Alles über den Michelin 2012:
www.gourmet-report.de/artikel/340059/Michelin-2012-Deutschland/

Michelin in Zahlen – Berlin weiter Gourmethauptstadt vor München und Hamburg:
www.gourmet-report.de/artikel/340060/Michelin-2012-in-Zahlen/

Die Sterne Restaurants 2012: Liste nach Orten
www.gourmet-report.de/artikel/340063/Die-Sterne-Restaurants-Deutschland-2012/

Neue Michelin Sterne Deutschland 2012
www.gourmet-report.de/artikel/340068/Neue-Michelin-Sterne-Deutschland-2012/

Alle gestrichene Michelin Sterne 2012:
www.gourmet-report.de/artikel/340065/Alle-gestrichene-Michelin-Sterne-2012/

Bib Gourmand Deutschland 2012 – Alle Restaurants nach Orten alphabetisch
www.gourmet-report.de/artikel/340064/Bib-Gourmand-Deutschland-2012-Alle-Restaurants/

Bib Gourmand Deutschland 2012 – Alle Restaurants nach Bundesländern
www.gourmet-report.de/artikel/340067/Bib-Gourmand-Deutschland-2012-Alle-Restaurants/

Bib Gourmand Deutschland 2012 – alle neuen Auszeichnungen:
www.gourmet-report.de/artikel/340066/Bib-Gourmand-Deutschland-2012/

Bib Gourmand Deutschland 2012 – Gestrichene Auszeichnungen:
www.gourmet-report.de/artikel/340070/Bib-Gourmand-Deutschland-2012-Gestrichene-Auszeichnungen/

Harald Wohlfahrt: Der König der Köche beeinflusst die deutsche Kochszene:
www.gourmet-report.de/artikel/340069/Sieg-der-Wohlfahrtschueler/

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Zum Vergleich: Die Guide Michelin Ergebnisse 2011:
www.gourmet-report.de/artikel/336713/Die-Sterne-Restaurants-Deutschland-2011.html