Viel Spargel dieses Jahr

Das alljährliche Warten auf den deutschen Spargel hat bald ein Ende: Drei bis vier Wochen früher beginnt die Ernte dank moderner Polyethylen-Folien als Bedeckung auf den Feldern. Dabei ist das Kunststoffmaterial gesundheitlich unbedenklich: Eine Analyse durch den renommierten TÜV Süd hat ergeben, dass sich keinerlei Weichmacher darin befinden.

Früher war der Spargelanbau ein unsicheres Geschäft. Schon kleine Fehler konnten zu großen Ernteausfällen führen. „Die Schwarz-Weiß-Folie hat den Spargelanbau revolutioniert“, sagt Joachim Ziegler, Gemüsebau-Berater im Dienstleistungszentrum Ländlicher Raum Rheinpfalz. In den 60er-Jahren wurden die ersten Versuche mit durchsichtigen und rein schwarzen gestartet, inzwischen gehört die Variante schwarzweiße Folie in modernen Gartenbaubetrieben zum Standard. Die angehäuften Dämme werden damit vom Aufdämmen bis Ernteende abgedeckt – in der Regel von März bis Juni. Das schützt die Köpfe vor Sonneneinstrahlung, die sie rotviolett oder grün werden lässt. Je nach Wetterlage liegt die wärmespeichernde schwarze oder die Sonnenstrahlen reflektierende weiße Seite oben. Konstantere Dammtemperaturen sorgen dabei für gleichmäßiges Wachstum und verlässliche Ernten. Auch ein Verholzen der Stangen, was früher zum Start der Saison häufig vorkam, lässt sich so verhindern.

Feldarbeit ist leichter geworden

Durch die Folienbedeckung gelingt ein wirtschaftlicher Anbau inzwischen auch auf lehmigeren Böden und in Lagen bis 300 Höhenmetern. Früher eigneten sich ausschließlich Sandböden. Doch die sind rar, zumal ein überaltertes Spargelfeld nicht an selber Stelle sofort wieder neu gepflanzt werden kann. Auch sonst hat die Folie viele Vorteile: So muss nur einmal, statt früher zweimal am Tag gestochen werden. Das senkt die Kosten. „Sonst wäre Spargel ein bis zwei Euro pro Kilo teurer“, schätzt Ziegler. Auch die körperlich sehr anstrengende Feldarbeit ist leichter geworden. Maschinen heben die Folie zur Ernte an und bringen sie anschließen wieder in Position. Die Dämme sind vor Starkregen und Verschlämmung geschützt – und in lockerer, angenehm feuchter und biologisch hochaktiver Erde sticht es sich einfacher. Auch die äußeren und inneren Stangenqualitäten sind besser. Der durchwurzelte Boden trocknet zudem nicht so schnell aus, wobei sich Regenwasser in den Seitentaschen der Folien sammelt und langsam an den Boden abgegeben wird. „Das funktioniert wie eine Tröpfchenbewässerung am Fuß des Damms“, erklärt Ziegler. Zusätzlich sorgt der wärmere Boden dafür, dass Pflanzennährstoffe aus dem im Spätherbst eingearbeiteten Spargelkraut schneller freigesetzt werden.

Keine Gesundheitsgefährdung
Um bis zu vier Wochen früher kommt deutscher Freilandspargel dank verschiedener Folienbedeckungen in den Handel. Dabei ist die Bedeckung weitaus umweltfreundlicher als lange Transportwege, betont der Gartenbau-Fachmann. Früher wurden Tausende Tonnen Spargel aus Frankreich, Griechenland und Spanien von Ende März bis Ende April importiert. Inzwischen ist der Vorteil der südeuropäischen Länder deutlich geschrumpft. Dabei ist das Material, das die Deutschen früher ernten lässt, gesundheitlich unbedenklich: Das verwendete Polyethylen ist zum Verpacken von Lebensmitteln geeignet. „Wir haben Folienproben aller wichtigen Hersteller vom TÜV Süd prüfen lassen, und in keiner wurden umstrittene Weichmacher gefunden“, sagt Ziegler. Verbraucher könnten deshalb bereits ab April guten Gewissens Spargel aus regionalem Anbau kaufen und genießen.

Mindestens acht, meistens sogar mehr als zehn Jahre kann die schwarzweiße Folie wiederverwendet werden. Danach wird das Material je nach Zustand recycelt oder verwertet. Nicht nur im Spargelanbau finden Folien Verwendung. Transparentes Polyethylen deckt Felder mit Frühkartoffeln ab, lässt als Tunnel Erdbeeren früher reifen oder schützt in Form von Folien-Gewächshäusern empfindliche Tomatenpflanzen vor Fruchtfäule. Beim Spargel unterdrückt die Abdeckung Unkraut und hält zudem die Bohnen-Fliege von der Eiablage ab. Ihre Larven haben früher für große Ernteausfälle gesorgt. „Während der Ernte dürfen keine Pflanzenschutzmittel angewendet werden, deshalb sind Folien eine sehr wichtige Maßnahme des integrierten Pflanzenschutzes“, sagt Ziegler.

Tim Raue

Auch 2016 wird man vom Allroundtalent Tim Raue einiges hören. Neben seinen vier Restaurants in Berlin, eröffnete er Ende letzten Jahres die erste französiche Brasserie Colette Tim Raue in der Tertianum Premium Residence in München. Berlin wird im Frühsommer und Konstanz im Spätsommer/Herbst eröffnen. Außerdem werden zwei weitere Großprojekte auf einem renommierten Kreuzfahrtschiff und in Dubai folgen.

Und auch in San Francisco wird Tim Raue bald zu finden sein – zumindest in Form seiner berühmten Wasabi Garnele. DreiSterne Küchenchef Corey Lee aus dem Restaurant Benu war am vergangenen Dienstag zu Besuch bei Tim Raue um die Zubereitung des Gerichtes von Tim Raue zu lernen und zukünftig in seinem Restaurant In Situ im San Francisco Museum of Modern Art zu servieren.

http://tim-raue.com/

52. Meeresfrüchtefestival von O’Grove

Jedes Jahr im Oktober findet seit 1963 in O‘Grove, einer kleinen Ortschaft an den galicischen, fjordähnlichen Rías Baixas, das Meeresfrüchtefestival statt, das inzwischen weit über die Grenzen hinaus zu Ruhm gelangt ist.

Auch in der nunmehr 52. Ausgabe der gastronomisch-kulturell geprägten „Festa do Marisco“ werden die wirtschaftlichen Eckpfeiler der Küstenstadt, Tourismus und Fischerei, miteinander verbunden. Zu Anfang sollte das Festival nur den Bekanntheitsgrad der lokalen Fisch- und Meeresfrüchteproduktion erhöhen, doch bald konnte sich O‘Grove mit dem Beinamen „Meeresfrüchte-Paradies“ schmücken, auf den es noch heute stolz ist und der ihn von anderen Gemeinden unterscheidet. Mit dem wachsenden Erfolg des Festes wurde zuerst seine Dauer, dann das Folklore- und Kulturprogramm erweitert.

Die große Attraktion der Fiesta del Marisco sind die verbraucherfreundlichen, günstigen Preisen, zu denen die Meeresfrüchte an den zahlreichen Ständen verkauft werden. An einem besonderen Tag des Festivals stehen zudem zwei Produkte der Fischereiaktivität von O’Grove im Mittelpunkt der Aufmerksamkeit: Köstliche Miesmuscheln und frischer Steinbutt. Zu den anderen Delikatessen, die das Meer von Arousa hergibt, gehören Seespinnen, Garnelen, Hummer, Austern, Jakobsmuscheln, Herzmuscheln, oder Entenmuscheln, alles Produkte, die das Herz jedes Feinschmeckers höher schlagen lassen.

In der Fischbörse wird jedes Jahr ein Wettbewerb um das beste und wohlschmeckendste Muschelgerichte ausgetragen, der die Bedeutung des wichtigsten Produkts der Ria de Arousa für die galicische Küche belegt.

Eine zusätzliche Attraktion des Meeresfrüchtefestivals stellt das internationale Symposium für Außenskulpturen dar, das in diesem Jahr bereits in seiner 18. Auflage durchgeführt wird und zunehmend mehr Ruhm und Prestige genießt. Bildhauer aus fünf verschiedenen Ländern erschaffen Themen unabhängige Arbeiten. Allein ihr Werkstoff, der berühmte galicische Granit, ist festgelegt.

Galicisch-portugiesische Folklore liefert den musikalischen Hintergrund für die Fiesta del Marisco. Auch heimische Sportarten und Spiele wie Llave, Petanca und Cucañas haben Eingang in das Fest gefunden. Bei Kursen, Seminaren und Vorträgen wissenschaftlich-kommerzieller Natur wie dem Forum über Meeresressourcen und Aquakultur treffen sich Spezialisten auf dem Gebiet.

Dass die Festa do Marisco eines der besten Schaufenster für Produkte aus Galicien ist, beweisen die mehr als 200.000 Besucher aus Spanien, Deutschland, England, Belgien, Frankreich, Italien und Korea, die O Grove im vergangen Jahr besucht haben.

http://www.turismogrove.es/de/feste/fest_der_meeresfruchte/#sit

IMEX CHARITY COOKING 2015

MITKOCHEN FÜR DAS OBDACHLOSENHEIM „LICHTBLICK“ AM VORTAG DER IMEX
Anmeldung ab sofort möglich

„Kochen mit Spaß für die gute Sache“ – so heißt es bald wieder für eine Gruppe von internationalen IMEX-Besuchern und Ausstellern, die am Montag, den 18. Mai, am Tag vor Messebeginn im Rahmen des „IMEX Charity-Cooking@Lichtblick“ in Frankfurt gemeinsam schnippeln, panieren und verzieren.

„Die gute Sache“ – das ist der Verein „Lichtblick e.v.“ rund um die Ordensschwester Sigrid, die sich bereits seit Jahrzehnten in Frankfurt und Umgebung für Obdachlose engagiert. Mit grösstem persönlichem Einsatz hat sie es geschafft, vielen Obdachlosen eine neue Heimat zu geben. Ihr „Haus Lichtblick“ an der Eschersheimer Landstrasse in Frankfurt ist ein regelrechtes Vorzeigeobjekt.

Der unternehmerischen Verantwortung gerecht werden
Die IMEX unterstützt den Verein bereits seit 2012 im Rahmen der eigenen CSR-Strategie (Corporate Social Responsibility) durch eine Fundraising-Initiative. Die daraus resultierende Geldspende konnte im letzten Jahr für einen Bootsausflug auf dem Rhein verwendet werden, an dem die Bewohner des Heimes viel Spaß hatten.
Etwas zurück zu geben in die Community – das ist das Ziel, das die IMEX mit ihren „Giving-Back Projekten“ wie diesem verfolgt. Neben diesem CSR-Projekt organisiert die IMEX auch in Las Vegas im Rahmen der IMEX America jährlich verschiedene „Giving-Back Events“.

Emotionales Erlebnis für die Teilnehmer
Die IMEX hat sich bewusst dafür entschieden – neben der jährlichen Geldspende – auch ein persönliches Erlebnis für die Teilnehmer zu kreieren. So öffnet der „Blick hinter die Kulissen“ und der Besuch des „Hauses Lichtblick“ den Teilnehmern oftmals ganz neue Perspektiven und gibt Einblicke, die zum Nachdenken anregen.

Dank an die Sponsoren
Wie bereits in den Vorjahren wird das Sheraton Frankfurt Congress Hotel alle Zutaten und die Dekoration spenden. Zudem leitet ein Profikoch des Hotels das Charity-Cooking Team an und unterstützt tatkräftig.

Bereits zum zweiten mal ist auch das GCB German Convention Bureau als „Badge-Back-Sponsor“ dabei – die Einnahmen der „Badge-Back“ Fundraising-Initiative kommen u.a. auch dem „Haus Lichtblick“ zugute.

Mitmachen erwünscht!
Das „Giving-Back Programm“ 2015 findet am Montag, den 18. Mai 2015 von 11:00h bis 14:30h in Frankfurt im Haus „Lichtblick“ statt. Die Teilnahme ist kostenlos. Wer mitmachen möchte bei diesem Charity-Projekt kann sich ab sofort anmelden: cooking@imexexhibitions.com

Matthias Schmidt

Abschied von der Villa Merton

Als Matthias Schmidt 2008 die Villa Merton von seinem ehemaligen Lehrer Hans Horberth übernahm, verteidigte er direkt den Michelin Stern und holte 2012 noch einen zweiten ins Haus. Aus einem der jüngsten Sterneköche wurde so einer der jüngsten 2-Sterneköche der Welt, mit einer hoch geachteten Interpretationsweise der regionalen Küche, ein Botschafter und wichtiger Impulsgeber im Hause Kofler & Kompanie.

Heute spiegelt sich seine enge Zusammenarbeit mit zahlreichen lokalen Erzeugern, Förstern, Jägern und Biologen in jedem Gang seiner Speisekarte wieder. Vom Forelle-Beifuß-Essig-Salat über Rehbock mit Rote Bete, Holunderbeeren, Fichte und Wacholder bis zu Süßdoldenwurzel mit getrockneten Vogelbeeren und Zuckerrübensirup – seine malerisch komponierten Kreationen bringen die Region in ungekannter Vielfalt und Rafinesse auf den Teller.

Doch Matthias Schmidt möchte sich nicht auf dem Erreichten ausruhen. Inspiriert von den Erfahrungen der letzten Jahre sucht er neue Herausforderungen abseits der klassischen Aufgaben eines Küchenchefs. Er wird sein Know-how über die regionale und nachhaltige Gourmet-Küche bald in neuer Funktion einsetzen. Genaueres kann zu diesem Zeitpunkt leider noch nicht verraten werden.

Umso mehr konzentriert sich seine Arbeit jetzt auf die Villa Merton. In zehn Wochen ist Schluss! Am 18. Dezember 2014 steht Matthias Schmidt zum letzten Mal am Herd. Für seine Gäste bleibt also wenig Zeit, seine Küche noch einmal zu erleben.

Reservierungen unter: www.villa-merton.de

Die gambische Küche

Kochworkshops, kulinarische Highlights und westafrikanische Kultur in Gambia

„In Gambia sagt man, dass man sich nie mit jemanden streitet, mit dem man eine Schale Essen geteilt hat.“ Neben dieser harmonisierenden Wirkung nimmt die Zubereitung von Mahlzeiten in dem kleinen westafrikanischen Land auch einen sozialen Stellenwert ein und ist nach wie vor ein zelebriertes Gesellschaftsritual.

Wer einen authentischen Einblick in die westafrikanische Kochkunst erhalten möchte, sollte unbedingt am Shopping- und Cooking Workshop von Ida Cham teil-nehmen. Die Gambianerin lädt regelmäßig kulinarisch interessierte Besucher für einen halben Tag zu sich nach Hause ein. Diese können sich nach Belieben mit farbenprächtigen Kleidungsstücken einkleiden, zusammen mit Ida Zutaten auf dem Tanji Fischermarkt einkaufen und nach Spezialrezepten exotische Spezialitäten zubereiten (mehr Informationen auf gambiahomecooking.com ).
Zu den typisch gambischen Gerichten zählen beispielsweise Beef Domoda, ein Rindfleisch-Eintopf mit Gemüse und dickflüssiger Erdnusssoße und Lady Fish, der frisch im Atlantik gefangen wird. Die Speisen werden üblicherweise auf einem großen Teller serviert und gemeinschaftlich geteilt.

Bei den warmen Temperaturen in dem Land mit ganzjähriger Sonnengarantie sorgt das gambische Julbrew für Erfrischung. Das unter deutscher Anleitung in Serekunda gebraute Bier zählt neben dem säuerlichen Palmwein zu den typischen alkoholischen Getränken der Nation. Zweiter wird aus der Ölpalme gewonnen und kann von erprobten Kletterern bei einem Ausflug in den heiligen Wald Makasutu mit viel Geschick in Flaschenform von der Palmenkrone ergattert werden (örtliche Reiseveranstalter und Hotels bieten Tagesausflüge nach Makasutu für 35-45 Euro pro Person an). Besonders beliebt ist auch der wohltuende und vitaminreiche Baobab Saft, der von der Frucht des Affenbrotbaums gewonnen wird. Der rote, säuerliche Wonjo Saft ist ebenfalls bekannt für seine heilende Wirkung.

Jenseits der zahlreichen Restaurants mit reichhaltigen Buffets und Menüs in den großen Hotelketten, kann man traditionelle Kost auch in kleinen Lokalen probieren. Dazu eignet sich beispielsweise die Strandbar Poco Loco www.djelibahotel.com/poco-loco , die nicht nur einen fabelhaften Blick auf den Atlantik, sondern auch afrikanische Musik anbietet. Auch das ehemalige Destinies Restaurant, das bald in Ninki Nanka umbenannt wird, eröffnet bald erneut seine Pforten mit leckeren Spezialitäten.

Weitere deutschsprachige Informationen zu Gambia unter www.visitthegambia.gm oder www.go-gambia.com

Port Culinaire und Michelin

„Beide Unternehmen verfolgen das gleiche Ziel“, erklärt Michael Hottner, Leiter MICHELIN Restaurants Deutschland, und ergänzt: „Mit unseren Serviceangeboten wollen wir gute Restaurants fördern und dazu beitragen, dass kulinarische Hot-Spots bekannt werden und den verdienten Zulauf an Gästen erhalten.“

Das Symposium CHEF-SACHE ist ein Zusammenschluss von engagierten Chefs, Unternehmen und Medien. Gemeinsam arbeiten sie mit großer Leidenschaft daran, die Situation der ambitionierten Gastronomie in Deutschland grundlegend zu verbessern und ihr Renommee im Ausland zu steigern. Diese Ziele unterstützt MICHELIN Restaurants mit voller Überzeugung und ist deshalb erstmals bei der CHEF-SACHE mit von der Partie.

„Wir werden in diesem Jahr gemeinsam mit Michelin zu der Veranstaltung laden“, so Thomas Ruhl. Weiter führt er aus: „Schon als junger Mann, damals noch als neugieriger Gast, begab ich mich auf die Suche nach guten Restaurants. Der Guide MICHELIN war von Anbeginn mein Wegweiser. Seine Bewertungen schätze ich, und seine Entscheidungen finde ich korrekt. Dass wir nun mit MICHELIN Restaurants kooperieren, empfinde ich als große Freude. Synergieeffekte sind garantiert.“

Port Culinaire wird mit seinen Medien die stark wachsende Internetplattform http://restaurant.michelin.de und die Mobile App unterstützen und empfehlen. Im Gegenzug können kulinarisch Interessierte bald exklusive Beiträge von Port Culinaire im Magazinteil von MICHELIN Restaurants lesen.

Den wesentlichen Inhalt der MICHELIN Restaurants-Seite bildet eine Restaurantsuchmaschine mit leicht verständlichen Funktionen. Auf der Suche nach einem geeigneten Restaurant für den jeweiligen individuellen Bedarf können Benutzer nach Küchenstil, Ort, Budget oder auch Michelin-Ranking filtern. Jedes Restaurant kann sich auf dieser Seite anmelden, um neue Gäste zu gewinnen. Auch die Restaurants aus dem aktuellen Guide MICHELIN sind enthalten. Diese empfohlenen und ausgezeichneten Adressen sind im Suchergebnis durch einen Stempel besonders hervorgehoben. Aktuelle Bewertungen und Kommentare der Nutzer vervollständigen die Einträge und erleichtern Restaurantsuchenden die Qual der Wahl.

restaurant.michelin.de
www.port-culinaire.de
www.chef-sache.eu

Jetzt 11 Sterne – Restaurants in Portugal

Insgesamt elf portugiesische Restaurants haben es in die 2013 Ausgabe des Michelin-Führers für Spanien & Portugal geschafft. Wie schon im Vorjahr wurden die Restaurants Ocean in Lagoa und Vila Joya in Albufeira erneut als 2-Sterne-Häuser ausgezeichnet.
Jeweils einen der heiß begehrten Sterne können die Restaurants Willie‘s (Vilamoura), São Gabriel und Henrique Leis (beide in Almancil), Il Galo d’Oro (Funchal), Casa da Calçada (Amarante) und Fortaleza do Guincho (Cascais) weiterhin für sich beanspruchen.

Auch das Yeatman in Vila Nova de Gaia und das Feitoria in Lissabon, die im Jahr 2012 neu mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet worden waren, dürfen diesen weiterhin tragen. Das Restaurant Belcanto in Lissabon erhielt seinen ersten Stern, fünf weitere Restaurants stehen bereits als Anwärter in den Startlöchern. Gourmets dürfen sich also bald auf weitere kulinarische Hochgenüsse in Portugal freuen.

www.michelintravel.com

Christoph Behrens

Zum 22. Mal fand der Wettbewerb um den „Maritim Pokal für Auszubildende“ statt. 24 Maritim Azubis des dritten Lehrjahres, acht Köche und je acht angehende Restaurant- und Hotelfachleute, hatten sich bereits im vergangenen Jahr für die Endausscheidung des jährlich stattfindenden Pokals qualifiziert. Nun wurden im Maritim Hotel Bremen die Sieger ermittelt.

An zwei Tagen kämpften die Finalisten um den begehrten Pokal in ihrem Fachbereich und mussten ihr Können in Theorie und Praxis unter Beweis stellen. Der Ablauf glich dem der IHK-Abschlussprüfung, die für die Auszubildenden bald bevorsteht – der „Azubi Pokal“ eignete sich somit als perfekte Vorbereitung.

Den Titel des besten angehenden Restaurantfachmann sicherte sich Christoph Behrens aus dem Maritim Hotel Magdeburg, der hier 2010 seine Lehre begann.

www.maritim.de

Christian Singer

Tim Raue über Küchenchef Christian Singer:

„Er ist jung, er ist talentiert und er ist (fast)neu: Unser Küchenchef Christian Singer ist zwar schon seit Sommer letzten Jahres als Sous Chef bei uns, aber eben erst seit Anfang September unser neuer Küchenchef. Der 27-jährige war vor seiner Tätigkeit bei uns über drei Jahre lang Sous Chef im Restaurant Landhaus Bacher, ausgezeichnet mit zwei Michelin Sternen. Christian folgt auf Steve Karlsch, der nach mehr als acht Jahren an der Seite von Tim Raue als Küchenchef in das Grand Tirolia Kitzbühel gewechselt hat. Mit Steve wird es dort schon bald ein Wiedersehen geben – dazu aber später mehr. Wir freuen uns auf jeden Fall sehr, Christian nun bei uns im Team begrüßen zu dürfen.“

www.tim-raue.com
www.grand-tirolia.com/de/kulinarik.html