Brot-Sommelier

Meine Liebe zum Brot ist noch inniger geworden“, schwärmt Sonja Laböck. Die engagierte Bäckermeisterin und Chefin der Münchner Brotmanufaktur Schmidt ist Brot-Sommelière – und damit eine von insgesamt 13 Brot-Sommeliers bundesweit. Erst seit 2015 bietet die in Weinheim beheimatete Bundesakademie des Deutschen Bäckerhandwerks die neue Weiterbildungsmöglichkeit für Bäckermeister/-innen an. Im vergangenen November dann traten nach 9-monatiger Ausbildung die ersten frischgebackenen Genussexperten aus den Toren der Einrichtung – in der Tasche das brandneue, staatlich anerkannte Sommelier-Diplom. Ihr Auftrag ab sofort: das neu erlangte und fundierte Expertenwissen über der Deutschen Lieblingsnahrungsmittel Nummer Eins in die Öffentlichkeit zu tragen.

„Unser deutsches Brot ist in seiner Qualität und Vielfalt einzigartig“, erklärt Michael Wippler, Präsident des Zentralverbandes des Deutschen Bäckerhandwerks e.V. Die deutsche UNESCO-Kommission hat die deutsche Brotkultur in Anerkennung dessen Ende 2014 in das Register des immateriellen Kulturerbes aufgenommen. Die erste Garde von Sommeliers steht somit im Dienste einer wichtigen und schützenswerten Aufgabe: den Spot auf unser Brot und damit auf eines der günstigsten und am leichtesten erhältlichen Genussmittel zu richten.

„Bedingung für die Sommelier-Fortbildung sind mindestens zwei Jahre Berufserfahrung als Bäckermeister sowie umfangreiche sensorische Fähigkeiten“, erläutert Akademieleiter Bernd Kütscher die Voraussetzungen für die von ihm initiierte Weiterbildungsmaßnahme. Das Curriculum beinhaltet weiterhin die Vermittlung fundierter Kenntnisse über die nationale wie internationale Brotkultur, die verschiedensten Brotspezialitäten und deren Verwendung bis hin zum „Food Pairing“ und somit der Frage „Welches Brot passt am besten wozu?“

Die neuen Sommeliers sind eine Bereicherung für das traditionelle Bäckerhandwerk, das fortwährend mit fehlendem Nachwuchs und mit politisch geförderter Wettbewerbsverzerrung zugunsten der Backindustrie zu kämpfen hat. Die neue Berufsbezeichnung schafft Vertrauen bei den zunehmend ernährungsbewussten Verbrauchern und rückt das Brot wieder in den Fokus der Aufmerksamkeit. Der frische Wind weht auch ins Ausland und stärkt das Ansehen und die Anerkennung der deutschen Brotkultur.

Die Sommeliers sind zudem Vorzeigebeispiele ihrer Zunft und weisen ihren Handwerkskollegen bundesweit den Weg, wie sich die Branche am besten von der Konkurrenz der Discounter und SB-Backshops absetzen und für die Zukunft rüsten kann: nämlich durch Kreativität und Spezialisierung. „Das ist doch das Schöne an unserem Handwerk“, weiß Ralf Gießelmann, Bäckermeister und Brot-Sommelier aus Bergneustadt, „dass die Variationen von Brot unerschöpflich sind und wir als Bäcker Tag für Tag unserer Kreativität freien Lauf lassen können. Die Kunden danken es uns, denn sie lechzen förmlich nach neuen Geschmackserlebnissen.“

So gehen die Verkaufszahlen in der Bäckerei Gießelmann stetig nach oben, seitdem der passionierte Bäckermeister seine neue Sommelier-Baguette-Linie eingeführt hat und seither Monat für Monat neue spannende Stangenbrot-Kreationen wie Spargel-Baguette, Tomaten-Baguette mit geräucherter Paprika und Mandelkruste oder auch Schoko-Chili-Kirsch-Baguette in seiner Auslage anbietet. Und auch Sommelière Laböck kann stolz darauf verweisen, dass zu den bekennenden Fans ihrer Brot-Kreation „Sexy Alive“ kein Geringerer als der FC Bayern München zählt.

Hier erklären einige der frischgebackenen Brot-Sommeliers, warum und wie insbesondere ihre Kunden von den neu erworbenen Kenntnissen profitieren:
http://www.innungsbaecker.de/brot-sommeliers/

Einen kurzen Film mit weiteren Impressionen und Statements zum neuen Fortbildungslehrgang an der Akademie Weinheim finden Sie unter folgendem Link:

https://www.youtube.com/watch?v=N4l1i854OKc&feature=youtu.be

Mehr "Lust auf Backen" im SWR Fernsehen

Zwölf neue Folgen der SWR-Servicesendung mit Bäckermeister
Hannes Weber und Moderatorin Heike Greis – ab 14. Januar
2012 jeden Samstag um 15.30 Uhr im SWR Fernsehen

Der Hefeteig geht nicht richtig auf und der Biskuitboden
will einfach nicht gelingen? Bäckermeister Hannes Weber und
SWR-Moderatorin Heike Greis wissen Rat, denn Backen ist gar
nicht so schwer, wenn man die richtigen Kniffe und Tricks
beherrscht. Ab 14. Januar sind zwölf neue Folgen der SWR-
Servicesendung „Lust auf Backen“ jeden Samstag um 15.30 Uhr
im SWR Fernsehen zu sehen. Backprofi Hannes Weber und
Moderatorin Heike Greis führen wieder gemeinsam auf höchst
unterhaltsame Weise durch die Sendung. Bereits in der SWR-
Nachmittagssendung „Kaffee oder Tee?“ haben sie sich gut
aufeinander eingespielt und das ein oder andere Backblech
für den „Sonntagskuchen“ gemeinsam bestückt.

In jeder 30-minütigen Folge lassen sie die Fernsehzuschauer
Schritt für Schritt am Backvergnügen teilhaben und werden
Süßes und Herzhaftes zubereiten. Die Palette reicht vom
Roggenbrot, über eine exotisch gefüllte Biskuitrolle mit
Kokos-Mango-Creme, bis hin zu knusprigen Croissants oder
schmackhafter Schwarzwälder Kirschtorte. Wenn Bäckermeister
und Konditor Hannes Weber den Rührlöffel schwingt und jede
Menge Tipps verrät und Heike Greis mit ihrem saarländischen
Charme die Rezepte hinterfragt, ist beste Unterhaltung
garantiert. Alle Rezepte sind auf den heimischen Backofen
zugeschnitten, damit Zuschauern das Nachbacken auch
garantiert gelingt.

Ausgestrahlt wird „Lust auf Backen“ jeden Samstag um 15.30
Uhr im SWR Fernsehen. Die Sendung ist eine Produktion von AV
Medien im Auftrag des Südwestrundfunks. In jeder Folge macht
„Lust auf Backen“ wieder einen filmischen Ausflug in ein
besonderes Café oder eine Bäckerei in Baden-Württemberg oder
Rheinland-Pfalz und stellt dort die regionalen Leckereien
und Spezialitäten vor. Unter anderem die
Biskuitspezialitäten des Café am Markt in Schwäbisch Hall am
14. Januar, die Schwarzwälder Kirschtorte der Café-Bäckerei
und Konditorei Unmüssig in Hinterzarten am 28. Januar, die
Croissants der Confiserie Café Decker in Staufen im Breisgau
am 21. Januar sowie das Roggenbrot der Bäckerei Mack in
Crailsheim am 4. Februar.

Ab 14. Januar 2012 jeden Samstag um 15.30 Uhr im SWR Fernsehen
Informationen zur Sendung „Lust auf Backen“ finden Sie unter
www.swr.de/lust-auf-backen

XXL-Muffin

Kabel1, Donnerstag, 05.11., 18:10 – 19:10 Uhr

Ein Muffin im XXL-Format! Das ist der Traum von Bäckermeister Ulf Vollstädt und Konditormeister Udo Hackradt. Die beiden Freunde wollen sich der Herausforderung stellen. Einfach ist die Umsetzung nicht. Die Idee: Den Muffin in Schichten backen und hinterher zusammensetzen. Ob alles hält und wie groß der Muffin tatsächlich wird, zeigt sich erst beim Zusammensetzen … Und: Ordnungsamt Gütersloh (2) / Tages-Check: Unstumpfbar – die Diamantklinge

Brotwoche 2009

Im Zeichen meisterlichen Handwerks – Vom Bäckermeister persönlich schmeckt es am besten

Gerade in Zeiten, in denen imitierte
Produkte, wie etwa Imitatkäse und unechtes Vollkornbrot am Markt
auftauchen, kommt die Frage auf, was eigentlich in den Lebensmitteln
enthalten ist, die wir täglich zu uns nehmen. Die glaubwürdigste Antwort
darauf liefern unsere handwerklichen Bäckermeister höchstpersönlich. Die
Brotwoche 2009, die vom 12. bis 19. Oktober über die Bühne geht, zeigt
welche Köstlichkeiten die mehr als 1.800 österreichischen Bäcker tagtäglich
produzieren. Seit Jahrzehnten ist die Brotwoche eine bekannte und gut
eingeführte Institution. Heuer steht sie unter dem Motto „Meisterliches
Handwerk“.

„Der handwerkliche Bäcker stellt das Brot und Gebäck noch selbst her:
Nur beim Bäckermeister wissen Sie, woher das Brot und Gebäck kommt und
wer es gemacht hat“, so Heinz Hofmann, Bundesinnungsmeister der Bäcker.
Welche Bedeutung der meisterliche Handwerksbetrieb in einer Region oder
in einem Ort hat, wird vielen Konsumenten erst dann bewusst, wenn es den
Bäcker nicht mehr gibt. Der lokale Bäckermeister ist ein wichtiger
Kommunikationsmittelpunkt. Er steht nicht nur f ür eine bessere Qualität
der Lebensmittel, sondern auch für eine bessere Lebensqualität im Ort.
Konsumenten haben daher tagtäglich mit ihrem Einkauf eine wichtige
Entscheidung zu treffen, da sie ganz bewusst wählen, was sie auf ihrem
Tisch haben. „Fällt die Wahl auf meisterliches Handwerk oder auf anonyme
Massenprodukte, entscheidet sich der Konsument für regionale
Nahrungsmittel oder für globalisierte Importware. Die Entscheidung
beeinflusst auch die Lebensqualität im Ort, denn lange Transportwege
sorgen für mehr Verkehr auf unseren Straßen. Wer lokal kauft,
unterstützt auch die Arbeitsplätze in der Region. Die Kaufentscheidung
wirkt daher weiter als viele denken.

Der handwerkliche Bäckermeister steht für hohe Produktqualität, für
meisterliche Fähigkeiten, kreative und auf den Kunden zugeschnittene
Lösungen und der persönlichen Beratung. Für den heimischen Bäckermeister
ist die Regionalität des Rohstoffbezugs und die Nachvollziehbarkeit der
überschaubaren Produktion kein Marketinggag, sondern
Selbstverständlichkeit. Der handwerkliche Bäckermeister kann und will am
globalisierten Markt der anonymen Massenprodukte nicht teilnehmen.

„Wir machen mit der Brotwoche auf die Leistungen unserer heimischen
handwerklichen Bäckermeister aufmerksam.“ Zahlreiche Aktivitäten wie
Schaubacken, Brotverkostungen, Brot-Events und die Präsentation neuer
Produkte unterstreichen die Bedeutung von Brot und Gebäck.

Die Bundesinnung der Bäcker und die Lebensmittelakademie des
österreichischen Gewerbes http://www.lmakademie.at möchte im Rahmen der
Brot- und Wurstwoche die Kunden stärker für das meisterliche Handwerk
und die Regionalität der Produkte sensibilisieren.

Kaffee oder Tee?

SWR, Mittwoch, 19.08., 16:05 – 17:00 Uhr

Mein Grüner Daumen: Wir pflegen unseren Gemüsegarten
Mit Peter Berg, Gärtnermeister
16.06
Filmbeitrag: Flüsse der Genüsse: Die Elbe – Von Prager Torten und dunklen Bieren
16.15
Kochen live am Mittwoch: Bürli und Dinnete mit Ruchmehl
Mit Hannes Weber, Bäckermeister und Konditor
16.24
Besser Leben
16.50
Landesnachrichten
17.00

Der Bäcker des Bundespräsidenten

NDR, Donnerstag, 09.07., 18:15 – 18:45 Uhr

Wasserstoffblonde Haare, markige Sprüche. Der Bäckermeister aus Hannover nimmt kein Blatt vor den Mund. Das hat ihn schon so manches Mal in Schwierigkeiten gebracht, aber nur so konnte aus Jochen Gaues aus Hannover in den vergangenen 42 Jahren eine echte ‚Type‘ werden.
Der Akademikersohn sagt was er denkt und macht was er will. Auf eine gute Schulbildung legte er keinen Wert, nach der Hauptschule war Schluss. Jochen Gaues wollte schon seit frühester Jugend Bäcker werden. Er liebt seinen Beruf und beherrscht ihn auch wie kaum ein Zweiter. Jack Nicholson, Jaime Oliver, Will Smith, der HSV, unzählige Sterneköche und sogar der Bundespräsident gehören zu seiner Kundschaft.
Zurückhaltung ist seine Sache nicht, vor zehn Jahren fuhr er die Brötchen auch schon mal mit seinem Sportwagen aus. Doch dann ging es bergab, Scheidung, Firmenpleite – sein Leben lag in Scherben. Doch ‚Champagner Jochen‘ fiel wieder auf die Füße, legte privat wie geschäftlich ein grandioses Comeback hin. Heute ist er mit seinen knusprigen Backwaren wieder gut im Markt vertreten.

Kaffee oder Tee?

SWR, Mittwoch, 29.04., 16:05 – 17:00 Uhr

Mein Grüner Daumen
16.06 Uhr
Filmbeitrag: Flüsse der Genüsse: Die Mosel: Von der Quelle bis Nancy
16.16 Uhr
Kochen live am Mittwoch: Bärlauchbrot aus dem Topf
Mit Hannes Weber, Konditor und Bäckermeister
16.27 Uhr
Besser Leben: Alte Liebe rostet nicht?
Mit Dr. Doris Wolf, Psychologin
16.46 Uhr
Landesnachrichten
17.00 Uhr

Bernd&Brot – Knuspriges Apfelbrot

WDR, Freitag, 19.09., 16:15 – 18:00 Uhr

Bernd&Brot: Knuspriges Apfelbrot
Wenn es für Bäcker Gourmet-Sterne geben würde, hätte sie Bäckermeister Bernd Armbruster aus Wattenscheid zweifellos eingeheimst. Seine Brote bereichern jedes Mehrgänge-Menü, stehen aber ebenso für sich allein oder werden variiert zu einem attraktiven Häppchen fürs Buffet. Die Rezepte sind ebenso alltags- wie feinschmeckertauglich. Seine Ideen sind furios, aber nicht abgehoben, seine Rezepte sind originell, aber erschwinglich, seine Zutaten treffsicher, aber unkompliziert. ‚Es gibt nichts, was es nicht auch als Brot geben kann‘, ist das Glaubensbekenntnis des Überzeugungstäters. Und seine besten Kreationen stellt er live im Studio vor…
Reise&Freizeit: Der holländische Ferienpark ‚De Efteling‘ im Test

Slow Baking

Langsames Backen: Was nach Schneckentempo
klingt und in Fast Food Zeiten seltsam anmutet, ist
längst zum Geheimtipp für Bäckermeister
geworden. Die „Slow Baker“ wissen schon lange,
dass gute Qualität und optimaler Geschmack Zeit
brauchen. Doch nicht nur das Ergebnis längerer
Herstellungszeiten bei Backwaren überzeugt, die
Methode aus Oma´s Zeiten birgt noch viele weitere
Vorteile.

Die Philosophie des
Slow-Baking heißt: „Backen mit Zeit für Geschmack“.
Durch eine Reihe von Maßnahmen, die vor allem auf
natürliche Verfahrensweisen abzielen, erhält der
Bäckermeister nicht nur ein besseres optisches und
geschmackliches Ergebnis, sondern kann auch
Energiekosten sparen: „Durch die Anwendung von
Backmitteln wie DAWE, muss der Gärungsprozess
durch Schockfrostung der Teiglinge künstlich
unterbrochen werden, um eine Lagerung vorgefertigter
Backwaren über einen längeren Zeitraum zu
ermöglichen,“ erklärt Markus Füchsel, Projektleiter
vom deutschen Forschungsinstitut ttz Bremerhaven.
Gemeinsam mit Prof. Dr. Klaus Lösche vom
gleichnamigen Institut entwickelte er eine Methode, bei
der auf deklarierungspflichtige Backmittel und die
energieintensive Schockfrostung verzichtet werden
kann. „Wir aktivieren die natürlichen Enzyme*, die im
Mehl enthalten sind. Durch diese Aktivierung tritt der
Teig in einen natürlichen Fermentierungsprozess ein,
der nicht abrupt durch eine Schockfrostung
unterbrochen werden muss. Außerdem spart man sich
gleichzeitig den Zusatz chemischer Backmittel,“
erläutert Lösche. Vorteil für die Bäcker ist, dass der
ungefrorene Teig durch diese natürlich regulierte
Fermentierung bei plus vier Grad Celsius bis zu 24
Stunden gelagert werden kann. „So können
Produktionsspitzen abgefangen und
Produktionskapazitäten besser ausgelastet werden,“
fügt Lösche hinzu.

Möglichst viele Bäcker sollen nun von dem Know-how
der Bäckereitechnologen profitieren. Deswegen waren
erst in der letzen Woche 28 Bäckermeister aus ganz
Deutschland zu Gast in Bremerhaven, um während
eines Seminartages im Rahmen des EIBT (European
Institute of Baking Technology) mehr über die neuen
Techniken und Anwendungsarten im eigenen Betrieb
zu erfahren. „Die Resonanz war durchweg positiv.
Viele Fachbetriebe sind auf der Suche nach neuen
Verfahren insbesondere für die Brötchenherstellung.
Denn die Kunden fragen zunehmend nach optimaler
Qualität aus schonender und umweltbewusster
Herstellung.“

www.ttzbremerhaven.de