Erwin Gegenbauer

Anstoßen mit Apfel und Urkorn: Erwin Gegenbauers sommerliche Getränkeoffensive

Wer keine Lust auf Apfelschorle oder Pils hat, findet bei Erwin Gegenbauer handwerklich hergestellte Alternativen. Der Wiener Essigpapst hat sein flüssiges Kapital aus Essigen, Ölen und Säften um Cidre aus alten Apfelsorten, Bier aus Emmer und Einkorn und eine limitierte edelsaure Bier-Variante erweitert.

Die neue große Geschmacksvielfalt der Getränkebranche macht es Konsumenten immer schwerer, sich zu entscheiden: überall neue, junge Labels, ungewöhnliche Zutaten und Mischungen, vielversprechende Wirkungen. Einer, der hält, was er schon seit über zwanzig Jahren verspricht, ist der Wiener Geschmacksfanatiker Erwin Gegenbauer. Mit hochwertigen Grundzutaten, traditioneller Handwerkskunst und Leidenschaft hat er sich weltweit einen Namen gemacht. Passend zum Sportsommer bietet der Tausendsassa nun zwei außergewöhnliche Biere sowie einen prickelnden Cidre aus alten, saisonal wechselnden Apfelsorten an.

Im September 2014 verwirklichte Erwin Gegenbauer seinen lang gehegten Traum und wurde Craft-Beer-Brauer. Für sein naturbelassenes Wiener Bier mit rund sechs Prozent Alkohol lässt er seitdem zwei der weltweit ältesten Getreidesorten, Einkorn und Emmer, sowie Gerste, Weizen und Hopfen direkt in Wien anbauen. Herzstück des Wiener Biers ist sein vollmundiger Getreidegeschmack, der durch florale Hopfenaromen und Nelken- und Himbeernoten ergänzt wird. Da Erwin Gegenbauer kein fades Einheitsgebräu produziert, darf sein facettenreiches Bier gerne im Weinglas zum Einsatz kommen, ob als Begleitung für ein komplettes Menü oder solo während der Halbzeitpausen.

Die edelsaure Variante des Wiener Biers ist etwas extravaganter, schließlich ist Gegenbauers Paradedisziplin nach wie vor das Essigbrauen. Er füllt Wiener Bier in Holzfässer, in denen zuvor aus Trockenbeerenauslesen vergorene Trinkessige bis zu zwölf Jahre lagerten. Weil die Trinkessige mit nur drei Prozent Säure eigentlich keine Essige mehr und daher vergleichsweise mild sind, nennt Gegenbauer sie „Edelsaure“. Bevor auch sein Bier dieses Prädikat erhält, lagert es ein Jahr lang in den Fässern. Das Ergebnis: ein intensives Bier mit einer Fülle an Fruchtaromen. Gegenbauers Experimentierfreude wurde schon belohnt: „Beim Craft Bier Fest in Wien waren meine Biere für einige Besucher die besten der gesamten Veranstaltung, das spornt natürlich an.“

Als Verstärkung für seine Geschmacksoffensive setzt Erwin Gegenbauer zusätzlich auf die widerstandsfähigen Apfelsorten Bohnapfel, Brünnerling und Trierscher Weinapfel. Für den Wiener Cidre wird der naturtrübe, frisch gepresste Fruchtsaft schonend über mehrere Monate vergoren. Die sanfte, aber langanhaltende Perlage erinnert an Champagner, urteilen die Gäste von Gegenbauers Wiener Gäste Zimmern, die die Produktion direkt vor Ort erleben und natürlich ausgiebig probieren dürfen. Wer kein Ticket für die EM bekommen hat, kann also auch mitten in Wien leben wie Gott in Frankreich.

Wiener Bier, die limitierte edelsaure Variante und Wiener Cidre sind in 0,33-Liter-Glasflaschen oder am Gegenbauer-Stand auf dem Naschmarkt, im G’schäftl der Wiener Essig Brauerei und über den Webshop erhältlich.

www.gegenbauer.at

Wennerstorfer Apfeltag

Apfelbäume, Apfelsaft, Apfelmus! Am Sonntag, dem 18. Oktober, von 11 bis 18 Uhr, dreht sich auf dem Museumsbauernhof alles um verschiedene Apfelsorten und Apfelprodukte. Der Apfeltag ist traditionell der Saisonhöhepunkt in Wennerstorf. Die Besucher lernen verschiedene Apfelsorten kennen und können eigene Äpfel zur Bestimmung mitbringen. Musik und Unterhaltungsprogramm laden zum Schlendern ein, der Markt bietet Produkte für Apfel-Freunde an. Der Eintritt beträgt 3 Euro, für Besucher unter 18 Jahren ist er frei.

Welche Äpfel wachsen bei uns und wie unterscheiden Kenner sie voneinander? Der bekannte Pomologe Eckard Brandt bringt verschiedenste Apfelsorten zur Anschauung mit und erklärt dem Publikum die Unterschiede. Der Pomologenverein e.V. bestimmt die mitgebrachten Apfelsorten der Besucher. Hierzu bringen Interessierte bitte 3-5 gesunde Äpfel mit. Im Sinnesparcours heißt es Apfelsorten erschnuppern und erschmecken. Außerdem kochen die Besucher sortenreines Apfelmus und pressen gemeinsam mit der Museumspädagogin Apfelsaft.

Beim Apfeltag herrscht lebhafte Stimmung: „Her Könnig“ singt Melodien der 20er, 30er und 40er Jahre und der jonglierende Gärtner „Emil Zwiebel“ unterhält kleine und große Gäste mit seinen Kunststücken. Auf dem Markt bieten über 40 Händler ein vielfältiges Angebot rund um die Lieblingsfrucht der Deutschen an: Baumschulen präsentieren verschiedene Apfelbäume und weitere Obstsorten, daneben finden Besucher verschiedenste Lebensmittel und Kunsthandwerk. Über das bunte Markttreiben zieht der Duft von gegrillten Steakes in Bioland-Qualität, kräftiger Gemüsesuppe und frische gebackenen Brezeln. Im Garten von Elieses Hofcafé finden Besucher Einkehr vom Trubel und stärken sich bei selbst gebackenen Kuchen und Torten.

Der Museumsbauernhof Wennerstorf vereint Bauernhoferlebnisse zum Anfassen mit Museumsarbeit, ökologischer Landwirtschaft und integrativer Behindertenarbeit. Im Hökerladen können Besucher die Bio-Produkte des Bauernhofes erwerben.

www.kiekeberg-museum.de

Apfel

Warum am Apfel nicht immer alles eine runde Sache ist …

10 Mythen rund um das beliebteste Obst der Deutschen

Der Apfel ist mit einem jährlichen Pro-Kopf-Verbrauch von rund 20 Kilogramm das beliebteste Obst der Deutschen. Doch um das Lieblingsobst ranken sich auch eine Reihe von Mythen, über die sich schon viele Menschen den Kopf zerbrochen haben. Was stimmt nun und was nicht? Cornelia Poletto, Botschafterin des Südtiroler Apfels g.g.A. stellt die 10 verbreitetsten Mythen rund um das Thema Apfel auf den Prüfstand.

Mythos 1: Nur saure Äpfel eigenen sich zum Kochen oder Backen.

Es gibt sehr viele unterschiedliche Apfelsorten. Oft heißt es, zum Kochen und Backen eignen sich nur saure Äpfel. Welche Art Apfel ist die passende für welche Art Rezept?

Cornelia Poletto: Äpfel werden generell in Tafel- und Kochobst eingeteilt. „Golden Delicious“ und „Gala“ eignen sich zum Beispiel wunderbar für den Rohverzehr. „Granny Smith“ und „Braeburn“ verwende ich dagegen eher zum Kochen und Backen. Das Besondere an Kochäpfeln ist, dass sie erst beim Verarbeiten ihr ganzes Aroma entfalten. Roh sind sie eher sauer. Diese Säure kann man sich sehr gut bei Desserts zunutze machen, zum Beispiel bei einem Südtiroler Apfel-Zimt-Törtchen mit Karamelleis. Dieses Dessert ist zur Zeit mein absoluter Favorit. Doch nicht nur Kochäpfel, sondern auch Tafeläpfel eignen sich für die Küche, denn sie verleihen mit ihrem süßlichen Aroma zum Beispiel pikanten Saucen einen feinen, fruchtigen Geschmack. Je nach Rezept (und auch Geschmack) sind Äpfel somit universell in der Küche einsetzbar!

Mythos 2: „An apple a day keeps the doctor away.“

Was macht Äpfel so gesund? Und ist an diesem Spruch tatsächlich etwas dran?

Cornelia Poletto: An diesem Spruch ist tatsächlich viel Wahres dran, denn der Apfel ist ein wahres Gesundheitspaket! Er enthält die Vitamine B, C und E, dazu noch Kalium, Natrium, Magnesium, Calcium und Eisen. Der in Äpfeln enthaltene Ballaststoff Pektin macht übrigens lange satt und fördert die Verdauung. Außerdem besteht das Obst zu 85 Prozent aus Wasser und wirkt so durstlöschend. Ich für meinen Teil esse Äpfel immer mit Schale, denn da stecken die meisten Vitamine drin.

Mythos 3: Äpfel halten zwar im Vergleich zu anderem Obst länger, sind aber auch nach spätestens 4-6 Wochen verdorben .

Der Apfel gilt als frische Vitaminbombe, auch noch tief im Winter und bis ins Frühjahr hinein. Doch dafür muss er erst mal so lange halten. Wie lagert man Äpfel richtig?

Cornelia Poletto: Damit Äpfel besonders lange halten und nicht an Geschmack verlieren, sollten sie kühl und trocken gelagert werden. Am Besten eignen sich als Lagerorte Keller, Kühlschrank oder aber – im Winter – ein abgedeckter Platz im Freien. Was man immer bedenken sollte: Äpfel sind so genannte klimakterische Früchte, was bedeutet, dass sie bei der Lagerung nachreifen. Dabei entsteht Ethylen, ein Stoff der auch andere Früchte schneller reifen lässt. Äpfel sollten daher besser alleine gelagert werden. Ein besonderer Tipp kommt vom Südtiroler Apfel: Um die Lagerzeit zu verlängern, sollte der Apfel in ein luftdichtes Gefäß oder in einen Plastikbeutel im Kühlschrank gepackt werden. Die sauerstoffarme Atmosphäre verlangsamt den Reifungs- und Alterungsprozess und die Äpfel trocknen so nicht aus.

Mythos 4: Runzelige Äpfel sind schlecht und nicht mehr essbar.

Sobald sie nicht mehr ganz glatt und knackig frisch wirken, werden Äpfel oft weggeworfen. Sind schrumpelige Äpfel schlecht?

Cornelia Poletto: Auch wenn sie nicht mehr ganz taufrisch sind, sind Äpfel noch einwandfrei in der Küche verwertbar. Aus ihnen kann man je nach Sorte ganz wunderbar Kompott, Mus, Saft oder ein leckeres Sellerie-Apfelsüppchen zaubern. Für ein schönes Sonntagmorgen-Frühstück können die Äpfel zum Beispiel auch in Ringe geschnitten im Pfannkuchenteig verarbeitet werden. Kann ich nur empfehlen!

Mythos 5: Äpfel helfen beim Ein- und Durchschlafen.

Wir alle kennen das Märchen: Schneewittchen biss in einen Apfel und fiel in einen tiefen Schlaf. Aber mal Spaß beiseite, helfen Äpfel tatsächlich beim Ein- und Durchschlafen?

Cornelia Poletto: Angeblich fördert der Duft eines Apfels neben dem Bett die Entspannung und erleichtert so das Einschlafen. Der Genuss eines Apfels vor dem Schlafengehen oder gar ein warmer Apfelsaft oder Apfeltee soll sogar einen tiefen, festen Schlaf garantieren. Die B-Vitamine wirken zusammen mit Kalium und Phosphor als Nervenstärker und das Pektin im Apfel sorgt während der Nacht für eine gleichmäßige Verteilung des Blutzuckers. Dieses alte Hausmittel muss aber wohl jeder für sich selber testen.

Mythos 6: Die Kerne des Apfels sind giftig, da sie Blausäure enthalten.

Die Meinungen sind gespalten. Die einen warnen vor dem Verzehr von Apfelkernen, da diese angeblich Blausäure enthalten. Die anderen behaupten, nur wer den Apfel komplett mit Schale und Kernhaus isst, nimmt die gesundheitsfördernde Wirkung des Apfels mit. Was stimmt denn nun?

Cornelia Poletto: Die Kerne von Äpfeln und auch die von Aprikosen und Kirschen enthalten Amygdalin. Im Körper wird diese Substanz zu giftiger Blausäure abgebaut. Die Konzentration in den Kernen ist jedoch so gering, dass man sie ohne Bedenken mitessen kann. Wer nur das Fruchtfleisch isst tut sich bereits etwas Gutes. Zumindest die Schale sollte man aber mitessen, da sie viele wertvolle Inhaltsstoffe enthält bzw. diese direkt darunter liegen. Dies gilt zwar grundsätzlich auch für das Kerngehäuse, aber das ist Geschmackssache. Da die Kerne ziemlich bitter schmecken, esse ich persönlich diese erst gar nicht mit.

Mythos 7: Grüne Äpfel sind immer sauer, rote immer süß.

Grüne Äpfel gelten als sauer, rote dagegen als süß. Sind alle grünen Äpfel sauer?

Cornelia Poletto: Äpfel sind immer dann sauer, wenn sie unreif (also „grün“) geerntet werden. Die Farbe hängt aber auch von der Sorte ab. So gibt es zum Beispiel auch eher saure rote Äpfel, wie „Braeburn“, „Elstar“ oder „Topaz“. Süße grüne Apfelsorten gibt es dagegen kaum, da viele Apfelsorten ausgereift meistens nicht mehr grün sind. Auch unter den Südtiroler Apfelsorten gibt es nur wenige, die tatsächlich grün und gleichzeitig reif sind. So zum Beispiel der „Granny Smith“, der wohl der bekannteste grüne Apfel ist. Mein absoluter Favorit unter den sauren Äpfeln ist der „Kanzi“ – sauer, saftig und rote Bäckchen – so schmeckt’s mir persönlich am besten!

Mythos 8: Äpfel erhalten ihre schöne rote Färbung durch die Sonneneinstrahlung.

Ist es wahr, dass der Apfel durch die Sonneneinstrahlung seine schöne rote Färbung erhält?

Cornelia Poletto: Die roten Bäckchen der Äpfel, wie sie z.B. beim Golden Delicious typisch sind, entstehen nicht wie allgemein vermutet durch die Sonneneinstrahlung während des Tages, sondern durch die Temperaturunterschiede zwischen Tag und Nacht. Daher ist Südtirol mit seinem alpin-mediterranen Klima ein ideales Anbaugebiet für Äpfel. Denn durch die kühlen Nächte und tagsüber besonders warmen Temperaturen, bietet Südtirol perfekte Bedingungen für den Reifeprozess des
Apfels. Allerdings spielt bei der Farbe natürlich auch die Sorte eine Rolle. Die Farbe der Äpfel ist nämlich – ähnlich wie die Hautfarbe der Menschen – genetisch vorbestimmt.

Mythos 9: Die Wachsschicht auf Äpfeln muss vor dem Verzehr entfernt werden.

Äpfel haben oft eine fühlbare Wachsschicht. Muss diese immer vor dem Verzehr entfernt werden?

Cornelia Poletto: Fast alle Apfelsorten, natürlich auch die Südtiroler Äpfel, bilden eine natürliche Wachsschicht – je nach Sorte mehr oder weniger stark ausgeprägt. Dies dient dazu, um sich vor äußeren Einflüssen, wie zum Beispiel Insekten, zu schützen. Zudem bewahrt die Wachsschicht den Apfel vor dem Austrocknen. Für den Verzehr ist die Wachssicht jedoch völlig unbedenklich: Man kann sie entfernen (durch einfaches Abwaschen mit Wasser), muss man aber nicht.

Mythos 10: Äpfel sind pflückreif, wenn die ersten Äpfel vom Baum fallen.

Viele Menschen haben Apfelbäume im Garten und fragen sich natürlich, wann ist der beste Erntezeitpunkt für die einzelnen Sorten. Stimmt es, dass das erste Herabfallen der Äpfel die perfekte Reife anzeigt?

Cornelia Poletto: Der beste Erntezeitpunkt ist gekommen, sobald sich die Äpfel leicht vom Zweig lösen lassen. Die Frucht muss leicht angehoben und gedreht werden. Wenn sich der Apfel dann löst, ist er reif zur Ernte. Das Herabfallen signalisiert also, dass der Erntezeitpunkt gekommen ist. Um sicherzugehen, schneide ich den Apfel zusätzlich auf und vergewissere mich, ob die Kerne locker im Gehäuse liegen und schon die braune Farbe angenommen haben. Dann ist der Apfel reif und perfekt für den Verzehr geeignet.

www.suedtirolerapfel.com

Der Apfel – wissenswertes

Apfelgenuss rund ums Jahr
Äpfel sind seit Jahren das beliebteste Obst hierzulande. 18,7 Kilogramm* der runden Früchte wurden 2013 in jedem Bundeshaushalt durchschnittlich eingekauft. Der Anteil aus Deutschland nimmt im Handel stetig zu: Im vergangenem Jahr kamen fast zwei Drittel aller erworbenen Äpfel aus heimischem Anbau.

Deutschland ist in Europa einer der bedeutendsten Apfelerzeuger: Jährlich werden hier rund eine Million Tonnen der knackigen Früchte geerntet. In fast allen Bundesländern wird das Obst angebaut. Die wichtigsten Apfelregionen liegen an der Niederelbe, am Bodensee, im Rheinland und in Sachsen. Bundesweit sind mehr als 20 Apfelsorten im Handel erhältlich. Am häufigsten angebaut werden der aromatisch-saftige Elstar, der säuerlich-aromatische Jonagold und Jonagored, gefolgt von dem süß-säuerlichen Braeburn, dem süßen Gala sowie dem milden Idared. Auf dieses Quintett entfallen insgesamt 60 Prozent der deutschen Produktion.

Das ganze Jahr über verfügbar
Nach der Ernte im Spätsommer und Herbst wird ein Großteil der Früchte eingelagert. Die ausgefeilten Lagertechnologien sind besonders schonend und sorgen dafür, dass das Obst lange frisch und lecker bleibt. Einige Apfelsorten sind besonders lagerfähig und können bis zum Beginn der neuen Ernte verwahrt werden. Den Verbrauchern stehen so ganzjährig deutsche Äpfel zur Verfügung.

Jederzeit einsetzbar
Zu jeder Jahreszeit gibt es für Äpfel den richtigen Partner im Obst- und Gemüseregal. Generell gilt: Gegensätze ziehen sich an. Für süße Speisen eignen sich eher säuerliche Sorten, in deftigen Gerichten machen sich süße Äpfel besser. Die leckersten Kombinationen für jede Saison werden im Folgenden vorgestellt:

Winter: In der kalten Jahreszeit lassen sich die Früchte zu deftigen Hauptspeisen kombinieren. Neben dem aromatischen Rotkohl oder Chinakohl macht sich leicht süßliches Wurzelgemüse wie Möhren oder Rote Beete besonders gut. Herzhafte Salate mit Chicorée oder Feldsalat werden durch Apfelsorten wie Golden Delicious, Cameo und Pinova abgerundet. Tipp: Wer Äpfel nicht immer stifteln oder raspeln will, kann auch Apfelspalten in etwas Fett anbraten und warm auf den Salat geben.

Frühling: Im Frühjahr greift man besonders gerne zu leichten Speisen. Pflück- und Kopfsalate lassen sich mit Äpfeln wie Evelina und Fuji und Radieschen verfeinern. Wer es kräftiger mag, greift zu einer Apfelvinaigrette. Dafür Äpfel und Zwiebeln in feine Würfel schneiden, mit Öl und Apfelessig verrühren und mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken. Leckermäulchen können Pfannkuchen mit Apfelscheiben verfeinern.

Sommer: Es ist Beerenzeit! Apfelsorten wie Cox Orange, Gloster, Ingrid Marie oder Jonagored harmonisieren in Süßspeisen wunderbar mit Brombeeren und peppen fruchtige Bowlen und erfrischende Cocktails auf. Der klassische Apfelkuchen darf auch in den Sommermonaten auf keiner Kaffeetafel fehlen und gelingt besonders mit den Sorten Boskoop, Elstar oder Jonagold.

Herbst: Wärmende Gerichte sind in der zweiten Jahreshälfte gefragt. Äpfel wie der Gala oder der Cox Orange verfeinern nicht nur Suppen und Eintöpfe, sondern runden zudem Ofengerichte mit Kürbis und Wurzelgemüse ab. Endivien- oder Pflücksalate mit Käse und Zwiebeln erhalten durch das Obst eine fruchtige Note. Der aromatische Bratapfel mit Nüssen und Rosinen oder Nachspeisen mit saftigen Birnen lassen die Herzen von Obstliebhabern höher schlagen.

*Quelle: Agrar-Informations Gesellschaft (AMI) 2014

Das 1 x 1 der Äpfel

Warenkunde: Vom Alten Land bis zum Bodensee pflücken die heimischen Erzeuger jetzt wieder frische Äpfel. Auch wenn die Ernte etwas geringer ausfällt als im vergangenen Jahr – die Qualität der Früchte wird durch wetterbedingte Ernteschwankungen nicht beeinträchtigt. Gut für die deutschen Verbraucher, denn Äpfel sind hierzulande die unangefochtene Nummer eins: 19,2 Kilo kauften die Deutschen im vergangenen Jahr pro Haushalt.

Äpfel sind wahre Alleskönner in der Küche: Sie schmecken pur, in Süßspeisen oder in herzhaften Gerichten. Für jeden Geschmack gibt es das Passende: Bundesweit sind mehr als 20 Apfelsorten im Handel erhältlich. Besonders beliebt sind hierzulande Elstar, Jonagold und Braeburn. Doch welche Äpfel eignen sich am besten zum Backen oder Kochen? Welche Sorte mag es süß, welche deftig? Das Pressebüro Deutsches Obst und Gemüse liefert die wichtigsten Antworten.

Welche Sorten eignen sich zum Backen?
Gegensätze ziehen sich an: Für den klassischen Apfelkuchen empfehlen sich eher säuerliche Sorten wie Boskoop, Elstar oder Jonagold. Auch internationale Delikatessen wie die französische Tarte Tatin oder der österreichische Apfelstrudel mögen es gerne etwas sauer. Cox Orange, Gloster, Ingrid Marie oder Jonagored runden durch ihr frisches Aroma die süßen Speisen ab.

Welche Äpfel passen zu herzhaften Gerichten?
Umgekehrt gilt: In deftigen Hauptspeisen sind süße Sorten besser aufgehoben. Zu Rotkohl, Schweinebraten oder Speckpfannkuchen passen die süßlichen Vertreter Golden Delicious, Cameo, Pinova und Shampion. In das rheinische Nationalgericht „Himmel un Ääd“ gehören ebenfalls Äpfel wie Gala oder Cox Orange.

Frisch aufgetischt – was schmeckt pur?
Alle Tafeläpfel schmecken pur und sind der perfekte Snack für zwischendurch. Feste Äpfel geben aber auch Rohkost-Gerichten den nötigen Biss: Die Sorten Evelina und Fuji harmonisieren mit einem Waldorfsalat. Zu kräftigem Käse macht sich der süß-säuerliche Braeburn gut. Im Obstsalat schmeckt der saftige Delbarestival. Tipp: Die aufgeschnittenen Äpfel mit etwas Zitronensaft beträufeln – so gibt es keine braunen Stellen.

Bratäpfel und Kompott – wie gelingen die süßen Leckereien?
Für die Zubereitung von Bratäpfeln eignen sich Sorten, die im Ofen ihre Form behalten, wie der Boskoop oder der Holsteiner Cox. Wer Apfelkompott selber zubereiten will, greift am besten zu gelben Apfelsorten wie dem Golden Delicious. Tipp: Die Äpfel vor dem Einkochen nicht schälen – die Pektine unter der Schale sorgen dafür, dass das Apfelmus geliert.

Was ist bei Einkauf und Lagerung zu beachten?
Beim Einkauf verrät eine feste, glänzende Schale, dass die Äpfel frisch sind. Die Früchte mögen es kühl und dunkel und lassen sich deshalb ideal im Kühlschrank aufbewahren. Tipp: Äpfel immer einzeln lagern. Sie verströmen Ethylengas, das die Reifung von anderem Obst oder von Gemüse beschleunigt.

Apfel-Genuss in Zahlen:
• Auf einer Fläche von 31.640 Hektar werden in hierzulande Äpfel angebaut. Die größten Anbaugebiete liegen in Baden-Württemberg (10.172 Hektar) und Niedersachsen (8.163 Hektar).
• Verbraucher greifen gern zu heimischer Ware: Zwei von drei Äpfeln stammen aus Deutschland.
• In diesem Jahr wird eine Ernte von 802.000 Tonnen Äpfel erwartet.
via Agrarmarkt Informations-Gesellschaft mbH (AMI)

Alte Apfelsorten

Im Rennen um das beliebteste Obst der Deutschen hat der Apfel die Nase vorn. Eine Untersuchung von ÖKO-TEST im September hat gezeigt, dass die meisten Äpfel erfreulicherweise frei sind von problematischen Rückständen. Allerdings gibt es in den Supermärkten nur eine begrenzte Auswahl. Dabei gibt es leckere Äpfelsorten mit langer Tradition. ÖKO-TEST stellt die wichtigsten vor.

Wie lange Äpfel in Deutschland schon angebaut werden, weiß man nicht – der Beginn der Apfelzucht in Europa verliert sich in grauer Vorzeit. Fest steht aber, dass schon die Kelten Äpfel kannten und die Klöster des Mittelalters die Frucht immer weiter veredelt haben. Seitdem hat der Apfel seine Bedeutung behalten. Mehr noch: Heute ist er sogar das einzige Obst, das in Deutschland in wirtschaftlich wirklich bedeutenden Größenordnungen angebaut wird. Heimische Erdbeeren, Birnen und Zwetschgen mögen in unseren Obstkörben zwar eine gewisse Rolle spielen, beim Apfel kommen aber immerhin noch rund 60 Prozent der Früchte aus den hiesigen Anbaugebieten, so die Agrarmarkt Informations-Gesellschaft. Der Rest wird importiert – vor allem aus Frankreich, Italien und Übersee.

Echte Sortenvielfalt? Fehlanzeige

Was einem selbst in einem kleinen Supermarkt an Äpfeln angeboten wird, mag zunächst nach großer Vielfalt aussehen. Wer aber nach etwas anderem sucht als nach den gängigen Sorten wie Braeburn, Gala, Fuji oder Jonagold, merkt schnell, dass der erste Blick täuscht. Egal ob man zu Edeka, Aldi oder auch Alnatura geht – es liegen fast immer die gleichen Sorten in den Regalen. Denn nur ein Apfel, der wirtschaftlich angebaut werden kann und so aussieht und schmeckt wie ein Apfel nach Ansicht des Durchschnittsbürgers nun mal zu schmecken hat, bekommt die Chance, in der Obstabteilung zu landen.

Doch Deutschland soll auch in Zukunft ein Apfelland mit Tradition und großer Sortenvielfalt bleiben, finden zumindest Dietmar Donner und Jürgen Luley aus Egelsbach bei Frankfurt. Die beiden Mitglieder der Schutzgemeinschaft Deutscher Wald haben eine besondere Leidenschaft: seltene Apfelsorten, die teilweise jahrhundertealt sind. „Diese Früchte haben viel mehr verschiedene Geschmacksnuancen als die heute üblichen Äpfel. Einige sind auch süßer und würziger“, erklärt Luley. „Zudem sind alte Sorten viel widerstandsfähiger gegen Schädlinge als hochgezüchtete Sorten, bei denen es nur um einen hohen Ertrag geht“, sagt er.

Rund um ihren Ort pflegen Donner und Luley alte Streuobstwiesen und haben im vergangenen Jahr zwischen Frankfurt und Darmstadt ein Grundstück erworben, auf dem nun „pomologisches Erbe“ erhalten werden soll: Bäume seltener Sorten, die teilweise schon vom Aussterben bedroht sind, haben die Vereinsmitglieder auf das Grundstück gesetzt und es so zur Streuobstwiese gemacht. 15 verschiedene Sorten schlagen hier bereits neue Wurzeln. Und es sollen noch mehr werden. Eine Art Apfelfreilichtmuseum könnte man die Wiese fast nennen. Und hier wird auch Wissen weitergegeben: Im Frühjahr hat Luley interessierten Apfelbaumbesitzern in einem Lehrgang gezeigt, wie man die Bäume beschneidet, damit sie im Herbst viele Früchte tragen. Und der Fachmann weiß auch, was man tun kann, wenn die Bäume doch mal von Schädlingen befallen sein sollten.

Trotz ihrer besonderen Eigenschaften können diese Äpfel im Wettbewerb um die Poleposition im Supermarkt aber nicht mithalten. „Verkaufen kann man die Äpfel nicht“, sagt Luley. „Sie passen nicht in das Schema, in das Supermarktäpfel nun mal passen müssen.“ Viele Früchte würden vielleicht gerade mal als „Handelsklasse III“ durchgehen: zu klein, zu ungleichmäßig, zu platt – damit kann man nicht die handelsüblichen Sechserpackungen füllen.

Stattdessen werden die Äpfel aus der Umgebung von Egelsbach weiter verarbeitet zu Gelee, Pralinen und natürlich zu „Ebbelwoi“. Mit dem Erlös sollen weitere Streuobstwiesen erhalten werden, die auch wertvolle Biotope sind. Zum Beispiel für den Siebenschläfer, das Maskottchen und Markenzeichen für die vermarkteten Produkte.

Von wegen „Alte Äppel“
Sollten Ihnen auf einem regionalen Obstmarkt oder in einem Hofladen einmal die folgenden alten Sorten angeboten werden, greifen Sie zu – Sie bekommen etwas Besonderes. Nur eine kleine Auswahl:

• Borsdorfer: Der Borsdorfer gilt als die älteste dokumentierte Sorte in Deutschland. Der aus einem Wildapfel hervorgegangene Apfel wurde im Jahre 1150 erstmals erwähnt und wurde schon durch die Klöster des Mittelalters veredelt und verbreitet. Er zeichnet sich durch sein ausgewogen-würziges Aroma aus.

• Alkmene: Hervorgegangen aus einer Kreuzung von Cox Orange und Geheimrat Oldenburg. Kenner schätzen an der edelaromatischen Sorte das weiße, zarte, süß-säuerliche Fruchtfleisch.

• Gravensteiner: Die Sorte war schon im 17. Jahrhundert bekannt, sein genaues Alter ist aber unbekannt. Die rot geflammten Früchte bestechen durch den Duft und vor allem die Aromenvielfalt, die bisher unübertroffen sein soll.

• Klarapfel: Der Kompottapfel schlechthin. Besonders ältere Menschen, die Apfelkompott von früheren Zeiten kennen, kommen beim Aroma eines Klarapfel-Kompotts ins Schwärmen. Obwohl der Apfel hell ist, ist das Kompott leicht rosafarben.

• Weißer Winter-Calville: Einst der teuerste Apfel der Welt. Wurde zu früheren Zeiten einzeln in Seidenpapier gewickelt und für bis zu drei Reichsmark das Stück als Tafelschmuck an die Höfe verkauft. Heute eine Liebhabersorte, für die auch mal fünf Euro pro Kilo verlangt werden – wenn die Früchte überhaupt verkäuflich sind. Wenn man das Glück hat, sie zu bekommen, erhält man ein an Erdbeeren erinnerndes Aroma, feine Säure und viel Vitamin C.

• Renette: Ein Überbegriff für „wohlschmeckende Äpfel“. Es gibt unzählige Arten. Wie wäre es mit der weinsäuerlich-würzigen Grauen Herbstrenette? Trotz der rauen, braunen Schale eignet sie sich gut für Apfelkuchen. Oder die Ananasrenette, die im 19. Jahrhundert gerne im Rheinland angebaut wurde. Sie entwickelt bei Wärme einen an Ananas erinnernden Duft.

• Kaiser Wilhelm: Ein typischer Kelterapfel mit herb-spritzigem Fruchtaroma. Oft verschwindet er in Mischungen mit anderen Äpfeln. Es kann aber auch mal sein, dass Sie einen sortenreinen Kaiser-Wilhelm-Apfelwein bekommen. Für den müssen Sie dann aber schon so viel zahlen wie für eine gute Flasche Wein.

• Geheimrat Oldenburg: Ist eigentlich so, wie ein guter Apfel sein sollte: Locker und saftig, süß und säuerlich zugleich, mit feinem Aroma. Leider recht empfindlich – und darum selten angebaut.

• Cox Orange: Eine alte Sorte – und trotzdem vor 20 Jahren noch ein Stammgast im Supermarktregal. Heute ist er selten geworden: Die Sorte ist zu empfindlich gegen Krankheiten und wurde daher von resistenteren Sorten verdrängt. Das feste Fruchtfleisch ist würzig, saftig, aromatisch und mit feiner Säure.

Äpfel genießen trotz Allergie

Alte Apfelsorten sind für Allergiker besser verträglich als neu gezüchtete Sorten. Das ist vermutlich auf den hohen Gehalt an Polyphenolen zurückzuführen, lässt eine Untersuchung an der Hochschule Ostwestfalen-Lippe vermuten. Polyphenole sind aromatische Verbindungen, die in neuen Apfelzüchtungen meist kaum noch vorhanden sind. Offenbar können diese Substanzen das eigentliche Apfelallergen inaktivieren und dadurch verhindern, dass die Allergie auslösenden Eiweißstoffe vom Körper aufgenommen werden.

In Deutschland reagieren zwei bis vier Millionen Bürger auf Äpfel allergisch. Neben Reifegrad, Verarbeitung und Zubereitung hat auch die Apfelsorte einen großen Einfluss auf das allergische Potenzial. Traditionelle Sorten wie Eifeler Rambur, Roter Boskoop, Goldparmäne oder Roter Eiserapfel werden in der Regel besser vertragen. Thomas Bernert vom Institut für Lebensmitteltechnologie hat im Rahmen seiner Bachelorarbeit verschiedene Apfelsorten auf ihren Polyphenolgehalt untersucht. Alte Sorten hatten deutlich höhere Polyphenolgehalte als Neuzüchtungen wie Braeburn, Golden Delicious oder Granny Smith. Diese Substanzen wurden herausgezüchtet, da sie der Frucht einen säuerlichen Geschmack geben und nach dem Anschnitt des Apfels zu einer schnellen Braunfärbung führen.

Generell kann der Allergengehalt eines Apfels reduziert werden, indem man die Frucht schält, klein schneidet und kurze Zeit an der Luft stehen lässt. Als Kompott, Bratapfel, Saft, Gelee oder im Kuchen sind meist auch die neuen Sorten für Allergiker gut verträglich.
Heike Kreutz, www.aid.de

Traditionelle Südtiroler Apfelsorten

Einige der Südtiroler Apfelbauern haben eine ganz besondere Leidenschaft: Sie bauen traditionelle Südtiroler Apfelsorten an und sorgen somit für den Erhalt der großen Sortenvielfalt in Südtirol.

Traditionen sind dazu da, um gepflegt zu werden. Diese Ansicht teilen auch viele der Südtiroler Apfelbauern, die neben dem Anbau der bekannten Marken wie beispielsweise „Braeburn“ oder „Golden Delicious“, noch den Anbau von traditionellen regionalen Apfelsorten betreiben. Je nach Region und eigenem Geschmack besitzen sie ihre ganz persönlichen Favoriten. Mit viel Liebe und Leidenschaft widmen sich die Apfelbauern dem Anbau und dem Erhalt der „Südtiroler Originale“.

Südtiroler Originale
Der „Samerling“ kommt aus dem Südtiroler Unterland. Er besitzt die zur damaligen Zeit besonderen Eigenschaften, dass er eine extrem lange Haltbarkeitsdauer bei traditioneller Lagerung im Keller aufweist und auch noch lange nach der Apfelernte hervorragend schmeckt.

Das schöne Eisacktal hat mit dem „Brixner Plattling“ eine Apfelsorte hervorgebracht, die besonders gut mit würzigem Käse schmeckt und insbesondere zur Verwendung in der Küche geeignet ist.

Der „Bozner“ ist ebenfalls ein lokale Spezialität und zeichnet sich durch seinen angenehm würzigen Geschmack aus.

Aus dem Etschtal kommt der „Edelböhmer“, eine Südtiroler Traditionsfrucht die nach wie vor sehr beliebt in der Region ist. Sein Geschmack ist saftig mit einer leicht bittermandeligen Würze.

Saftig ist auch die französische Sorte „Gelber Bellefleur“. Er zeichnet sich darüber hinaus durch seine mürbe Konsistenz aus, wodurch er sich hervorragend als Tafel- und Wirtschaftsapfel eignet. Interessanterweise ist er in Südtirol unter dem Begriff „Schafsnase“ bekannt. Der Name stammt von den runden Kanten des Apfels ab, welche ähnlich der Nase eines Schafs aussehen. So weisen viele Apfelsorten schon allein durch ihre umgangssprachlichen Namen auf ihre besonderen Eigenschaften hin:

Der Name „Gelber Fritz“ beispielsweise stammt zum einen von seiner gelben Farbe und zum anderen von dem italienischen Wort „frizzante“ ab, was übersetzt spritzig beziehungsweise prickelnd bedeutet. Wenn man in einen frischen Apfel beisst, rauscht es sektartig prickelnd. Daher das Wort „frizzante“, welches später umgangssprachlich in „Fritz“ abgeändert wurde. Der „gelbe Fritz“ ist in der Region Eppan entstanden.

Umgangssprachlich hat sich auch der Name „Blutapfel“ entwickelt. Er trifft auf mehrere rotfleischige Apfelsorten zu. Über die genauen pomologischen Bezeichnungen der verschiedenen Sorten streiten sich die Experten bis heute. Der „Blutapfel“ sticht nicht nur durch seine optische Besonderheit (knallig rote Schale und rotes Fruchtfleisch) hervor, sondern überzeugt auch durch seinen hervorragenden leicht säuerlichen Geschmack.

Eine weitere sehr interessante Sorte ist der „Weiße Wintercalvill“. Er galt früher als solche Kostbarkeit, dass er Anfang des 20. Jahrhunderts von Südtirol zum russischen Zarenhaus in Seidenpapier exportiert wurde.

Der Großteil der Apfelsorten wird von Privatbauern angebaut und ist nicht für den freien Verkauf bestimmt, zumindest nicht außerhalb von Südtirol. Für den Erhalt der Südtiroler Originale setzen sich der Verein „Sorten Garten Südtirol“ und viele Apfelbauern des Südtiroler Apfels ein.

Geschützte geografische Angabe
Ebenfalls sind die bekannten Apfelsorten, welche den Großteil des Apfelanbaus in der Region ausmachen, als echte „Südtiroler Originale“ zu bezeichnen. Dafür garantiert die geschützte geografische Angabe (g.g.A.) ein von der EU verliehenes Gütesiegel. Seit 2005 sind 11 Sorten des Südtiroler Apfels EU-weit als regionale Spezialität anerkannt. Das Gütesiegel garantiert die Ursprünglichkeit und die traditionsreiche Herstellung des Produktes. Dafür muss der Südtiroler Apfel g.g.A. genaue Produktionsvorschriften und ein strenges Kontrollsystem erfüllen.

Topaz – der Allrounder Apfelsorte

Topaz – der Allrounder unter den Apfelsorten ist eine gute Alternative zu Boskoop und Co.

Er ist nicht besonders wohlproportioniert. Er gleicht auch nicht wie ein Ei… ähm … Apfel … dem anderen. Dafür besitzt er aber viele innere Werte, mit denen er sich von der Masse abhebt. Wer? Der Topaz! Er besitzt einen starken Geschmack, den man mag. Das beweisen zahlreiche internationale Verkostungen.

Die noch relativ junge Apfelsorte ist säuerlich, gleicht das aber mit einer guten Restsüße aus. Das beschert ihr im Gegensatz zu vielen anderen Äpfeln ein besonders würziges Aroma, wie es das selten unter den Apfelsorten gibt.
Da bei Topaz Pflück- und Genussreife nicht zusammenfallen, wird er nach seiner Ernte noch für einige Woche gelagert, damit sich die Stärke in Zucker umwandeln kann. Topaz hat ein sehr saftiges Fruchtfleisch, das mit zunehmender Reife angenehm weich wird. Aufgrund seiner guten Lagereigenschaften schmeckt er am besten jetzt, also von Januar bis etwa Mai oder Juni. Damit ist er in den Geschäften fast ebenso lang wie der Jonagold aus heimischer Herkunft zu finden.

Was die Sorte noch besonders macht, ist ihre vielseitige Anwendung. Vor allem durch die optimalen Backeigenschaften und den würzigen Geschmack wird der Apfelkuchen ein voller Erfolg. Auch als Bratapfel macht sich der Topaz gut. Er stellt damit eine gute Alternative zum Boskoop, ist er doch wesentlich länger verfügbar. Im Apfelkompott punktet er neben Geschmack auch mit einer starken Farbe. Denn die Früchte besitzen eine gelbe Grundfarbe mit einem geflammten bis streifig rotem Überzug.

Angebaut wird dieser Apfel zu 98 Prozent am Bodensee. Kleinere Pflanzungen finden sich auch in Baden oder im Alten Land. Ursprünglich kommt Topaz aus einer Versuchsanstalt in der Nähe von Prag. Die beiden Eltern sind die alten tschechischen Sorten Rubin und Vanda. Die Idee dahinter war ganz einfach: Die Erzeuger aus dem Nachbarland hatten nicht so viel Geld für Pflanzenschutzmittel und waren daher auf der Suche nach einer resistenten Sorte. Professor Tupy gelang diese schorfresistente Kreuzung, was sie zudem auch sehr interessant für den Bio-Anbau macht.

Rezept
Versunkener Apfelkuchen

Zutaten:
Für den Teig:
250 g Mehl
125 g Butter
125 g Zucker
3 Eier
½ Pck. Backpulver
1 Pck. Vanillezucker
1 Prise Salz
Für die Füllung:
1 kg Topaz-Äpfel
Zitronensaft

Zubereitung:
Die Topaz waschen, halbieren und das Kerngehäuse entfernen. Die runde Seite mit feinen parallelen Schnitten einschneiden, damit die Äpfel später beim Backen besser gar werden. Mit etwas Zitronensaft beträufeln.
Butter und Zucker sowie Vanillezucker schaumig rühren, die Eier nach und nach gründlich unterrühren. Salz und Backpulver dazugeben. Langsam das Mehl einstreuen. Falls der Teig zu trocken wird, kann auch noch ein Schluck Milch untergerührt werden.
Die eingeschnittenen Äpfel mit der runden Seite nach oben auf den Teig legen und etwas eindrücken.

Temperatur: 180 Grad Celsius Umluft (vorgeheizt)
Backzeit: 40 Minuten

Tipp: Nach dem Backen mit Puderzucker bestäuben.

Obstbaumzeit: Tipps für richtiges Ernten und Lagern

Damit Baumobst aus dem eigenen Garten richtig gut schmeckt, gilt es bei Ernte und Lagerung einiges zu beachten. Praktische Tipps für die Obsternte gibt das Immobilienportal immowelt.de.

Der perfekte Zeitpunkt

Obst, das zu lange am Baum hängt, ist ebenso wenig lecker wie zu früh geerntete Früchte. Ob der Zeitpunkt für die Ernte gekommen ist, lässt sich feststellen, indem die Früchte leicht angehoben und gedreht werden. Lösen sie sich samt Stil problemlos vom Baum, kann die Ernte beginnen. Falls nicht, sollte man ihnen noch einige Sonnentage gönnen. Allerdings ist nicht jede Obstsorte zum Erntezeitpunkt bereits genussreif, weiß immowelt.de. Manche Apfelsorten wie Berlepsch, Pinova, Pirella und Rewena sind erst nach ein- bis zweimonatiger Lagerung richtig lecker. Auch Quitten und Birnen brauchen nach der Ernte noch einige Wochen, bis sie gut schmecken. Die hart geernteten Früchte reifen bei Zimmertemperatur sehr gut nach. Kirschen und Zwetschen hingegen entfalten ihr volles Aroma schon am Baum. Bei diesen Früchten zeigt der Geschmackstest, wann der Zeitpunkt für die Ernte gekommen ist.

Erntevorbereitungen

Ideal für die Ernte ist trockenes Wetter. Früchte, die bei hoher Luftfeuchtigkeit geerntet werden, sind druckempfindlicher und schlechter zu lagern. Stehen die Bäume auf einer Wiese, ist es sinnvoll, vor der Ernte das Gras zu mähen. Das Aufsammeln der bereits heruntergefallenen Früchte wird dadurch einfacher. Fallobst und Pflückobst sollte man immer in getrennten Behältern sammeln, da Fallobst umgehend verzehrt oder weiterverarbeitet werden sollte. Gelagert werden können nur unbeschädigte Früchte ohne Druckstellen. Deshalb auch das Obst vorsichtig in den Sammelbehälter legen und nicht werfen.

Die wichtigsten Erntehelfer

Praktisch beim Ernten sind gepolsterte Körbe oder Sammelbehälter, die mit Papier oder Stoff ausgelegt werden. Für gute Obstqualität ist es wichtig, dass jede Frucht einzeln geerntet wird. Dabei kann ein langer Obstpflücker helfen. Äste, die außerhalb der Reichweite des Pflückers liegen, können mit sogenannten Schüttelhaken heruntergebogen werden. Ist eine Leiter erforderlich: unbedingt auf einen festen Stand auf dem Boden achten.

Die richtige Lagerung

Lagerobst sollte nicht zu spät geerntet werden, deshalb ist es wichtig auf die Pflückreife zu achten. Ist der Pflückzeitpunkt überschritten, werden die Früchte schneller mehlig und faulen früher, erklärt immowelt.de. Aufgrund der unterschiedlichen Haltbarkeit sollte das Obst immer nach Sorten getrennt gelagert werden – am besten in gut belüfteten, kühlen Räumen mit hoher Luftfeuchtigkeit. Die Früchte werden am besten in Holzkisten verstaut und die einzelnen Lagen mit Papier voneinander getrennt. Während viele Apfelsorten sich hervorragend lagern lassen und auch Birnen einige Zeit aufbewahrt werden können, ist es bei Kirschen und Zwetschgen empfehlenswert, das Obst sofort zu verzehren oder zu verarbeiten.