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„Geschüttelt oder gerührt?“ war gestern – Kugelförmige Molekular-Cocktails leuchten im Dunkeln

Aus den angesagten Bars in New York, London oder Barcelona sind sie nicht mehr wegzudenken. Auch in der deutschen Szene- und Eventgastronomie sorgen die so genannten Molekular-Cocktails zunehmend für Furore. Heiko Antoniewicz, Sternekoch aus Dortmund und Vorreiter der molekularen Cocktail-Kultur in Deutschland, präsentierte seine außergewöhnlichen Kreationen zum ersten Mal auf der Leitmesse für Weine und Spirituosen ProWein 2007 in Düsseldorf.

Plastikspritzen, Verdickungsmittel aus Algen und fluoreszierende Flüssigkeiten würde man eigentlich in einem Labor vermuten. Für Antoniewicz, der gerade einen „Kir Moleculare“ zubereitet, sind sie hingegen unverzichtbare Zutaten für die Drinks der Zukunft. „Molekulare Cocktails sind der kommende Trend in deutschen Bars“, ist sich der Sternekoch sicher. „Molekular bedeutet, dass wir die Cocktails in ihrer Struktur verändern, sie anders zusammensetzen oder mit überraschenden Elementen versehen. So wird aus einem flüssigen Kir Royal eine Ansammlung kaviargroßer Kügelchen. Auch die Verwandlung in Schäume, Gelees oder Puder ist möglich. Der molekularen Cocktailvielfalt werden nur durch die eigene Vorstellungskraft Grenzen gesetzt“, erklärt Antoniewicz.

Beeindruckt verfolgten die Zuschauer auf der ProWein, wie Antoniewicz Johannisbeersaft, Lemonsirup und Crème de Cassis verrührt und anschließend das farb- und geschmacksneutrale Alginat, das als Verdickungsmittel dient, darauf verstreut. Der „Kir Moleculare“ nimmt Gestalt an, als Antoniewicz die Saft-Alginatlösung mit einer Spritze aufnimmt, um sie anschließend in eine Calcium-Laktat-Lösung zu tröpfeln. „Jetzt umgibt die kleinen roten Kügelchen ein leichter Gel-Mantel, der sie zusammenhält. Nach der Neutralisierung in kaltem Wasser werden die Kügelchen in ein Glas mit Champagner gefüllt. Fertig ist der Kir Moleculare“, freut sich der Dortmunder Sternekoch. Die kleinen Kügelchen „platzen“ übrigens erst im Mund auf und geben dort ihren flüssigen Inhalt frei. Die neuen Drinks bieten neben einem unglaublichen Geschmackserlebnis einen Augenschmaus der besonderen Art. Molekularcocktails haben jedoch nicht per se eine feste Form. Auch Mischformen auf flüssiger Basis liegen im Trend. So wird der Whiskey Sour im Washingtoner Café Atlàntico zum Beispiel mit einem Topping aus Passionsfrucht-Espuma serviert. Ebenfalls beliebt: Cocktails, die halb heiß und halb gefroren gereicht werden.

Auch wenn sich einige Zutaten des molekularen Mixens wie flüssiger Stickstoff sicherlich nicht für den Einsatz in der privaten Cocktailbar eignen, kann sich Antoniewicz durchaus vorstellen, dass auch Amateurmixer bald daheim die skurrilen Cocktails herstellen: „Die Herstellung von Kügelchen oder Nudeln ist relativ einfach. Mit ein wenig Übung sind hier in kurzer Zeit erstaunliche Ergebnisse möglich. Schwieriger ist die richtige und damit geschmacklich überzeugende Zusammensetzung der Mixturen, da die Verdickungsmittel unterschiedlich mit den jeweiligen Zutaten reagieren. Aber auch hier gilt: Probieren geht über Studieren“, macht Antoniewicz angehenden molekularen
Barkeepern Mut.

Über Heiko Antoniewicz
Antoniewicz wurde 1965 in Dortmund geboren und blickt bereits auf eine sehr erfolgreiche Karriere zurück. Im Alter von 25 Jahren ernannte ihn der Verband der Köche Deutschlands e.V. zum "Koch des Jahres". 1992 gründete Antoniewicz den Catering-Service ART MANGER. Sein gleichnamiges Restaurant in der Dortmunder Gartenstadt wurde im Jahr 2001 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Heute ist Antoniewicz, der schon für Queen Elisabeth II und Bundeskanzlerin Angela Merkel kochte, als selbständiger Berater und Trainer tätig und arbeitet ständig an kreativen kulinarischen Ideen. Seiner Experimentierfreude hat Antoniewicz seinen Aufstieg zum „Magier der molekularen Küche“ (Catering Inside 7/05) zu verdanken.

Hier finden Sie das Rezept für Kir Royal und Martini Molekular:
www.gourmet-report.de/artikel/Rezepte-Molekular-Cocktails/11055/