Intergastra Stuttgart

Branchen-Stars in der AHGZ Arena

Namhafte Gastronomen und Hoteliers sprechen auf der kommenden Intergastra über Erfolgskonzepte, Trends und Visionen

Jürgen Krenzer hat es selbst erlebt: „Wenn dich alle für deine Idee auslachen, dann bist du auf dem richtigen Weg.“ Seit er das schwarzköpfige Rhönschaf zum Leitmotiv des Konzepts für sein Landhotel erhoben hat, gibt es für ihn beruflich keinen Grund zu meckern. Für den, der davon träumt, „sein eigenes Ding“ zu verwirklichen, kann der Vortrag des erfolgreichen Hoteliers am Dienstag, 12. Februar, als unterstützende Maßnahme ein wichtiger Schritt bei der Entscheidungsfindung sein.

Krenzer ist einer von neun namhaften und praxiserprobten Branchenexperten, die auf der neuen Aktionsbühne der AHGZ Arena in Halle 3, Stand C40/D40 den Fachbesuchern, Ideen und Anregungen für ein erfolgreiches Unternehmerdasein mit nach Hause geben. Hier das Programm in der Übersicht:

Samstag, 9. Februar: Gastro- und Trendexperte Pierre Nierhaus gibt Erfahrungen aus seiner Arbeit als Gastro-Berater weiter.
Schwarzwald-Hotelier Klaus-Günther Wiesler zeigt am Beispiel seines Hauses, dass sich Ökologie im Betrieb auszahlen kann.

Sonntag, 10. Februar: Sternekoch Heiko Antoniewicz führt molekulare Kochtechniken vor. Die gastronomische Beraterin Franziska Schumacher erklärt, wie man den eigenen Betrieb voranbringt und sich überhaupt erst einmal Luft verschafft, um sich darüber Gedanken machen zu können.

Montag, 11. Februar: AHGZ-Kolumnist und Hotelier Jürgen Sperber verrät, wie man gekonnt Business-Gäste aufs Land lockt. „Belegung ist alles“ lautet das Motto von Alexander Aisenbrey, Direktor des Hotels Der Öschberghof in Donaueschingen.

Dienstag, 12. Februar: Jürgen Krenzer macht Mut, eigene und einzigartige Gastro- und Hotelkonzepte zu verwirklichen. Sommeliere Sabine Ernest-Hahn erläutert, wie der Gastronom mit Wein wesentlich mehr verdienen kann. Dazu gehören cleverer Einkauf, Kosten sparende Vorratshaltung und eine an den Erwartungen des Gastes orientierte Kalkulation. An jedem Tag zeigt Xiang Wang sein Können als weltbester Früchte- und Gemüseschnitzer.

Doch der 300-Quadratmeter-Stand der AHGZ bietet noch mehr Know-how: Neben Firmenpräsentationen stellt der Matthaes Verlag sein Zeitschriften- und Fachbuchprogramm vor. Und wer nach den Vorträgen auf der Aktionsbühne gleich nach neuen beruflichen Perspektiven Ausschau halten möchte, findet attraktive Stellenangebote bei AHGZjobs.

www.ahgz.de/arena

Molekular-Cocktails

„Geschüttelt oder gerührt?“ war gestern – Kugelförmige Molekular-Cocktails leuchten im Dunkeln

Aus den angesagten Bars in New York, London oder Barcelona sind sie nicht mehr wegzudenken. Auch in der deutschen Szene- und Eventgastronomie sorgen die so genannten Molekular-Cocktails zunehmend für Furore. Heiko Antoniewicz, Sternekoch aus Dortmund und Vorreiter der molekularen Cocktail-Kultur in Deutschland, präsentierte seine außergewöhnlichen Kreationen zum ersten Mal auf der Leitmesse für Weine und Spirituosen ProWein 2007 in Düsseldorf.

Plastikspritzen, Verdickungsmittel aus Algen und fluoreszierende Flüssigkeiten würde man eigentlich in einem Labor vermuten. Für Antoniewicz, der gerade einen „Kir Moleculare“ zubereitet, sind sie hingegen unverzichtbare Zutaten für die Drinks der Zukunft. „Molekulare Cocktails sind der kommende Trend in deutschen Bars“, ist sich der Sternekoch sicher. „Molekular bedeutet, dass wir die Cocktails in ihrer Struktur verändern, sie anders zusammensetzen oder mit überraschenden Elementen versehen. So wird aus einem flüssigen Kir Royal eine Ansammlung kaviargroßer Kügelchen. Auch die Verwandlung in Schäume, Gelees oder Puder ist möglich. Der molekularen Cocktailvielfalt werden nur durch die eigene Vorstellungskraft Grenzen gesetzt“, erklärt Antoniewicz.

Beeindruckt verfolgten die Zuschauer auf der ProWein, wie Antoniewicz Johannisbeersaft, Lemonsirup und Crème de Cassis verrührt und anschließend das farb- und geschmacksneutrale Alginat, das als Verdickungsmittel dient, darauf verstreut. Der „Kir Moleculare“ nimmt Gestalt an, als Antoniewicz die Saft-Alginatlösung mit einer Spritze aufnimmt, um sie anschließend in eine Calcium-Laktat-Lösung zu tröpfeln. „Jetzt umgibt die kleinen roten Kügelchen ein leichter Gel-Mantel, der sie zusammenhält. Nach der Neutralisierung in kaltem Wasser werden die Kügelchen in ein Glas mit Champagner gefüllt. Fertig ist der Kir Moleculare“, freut sich der Dortmunder Sternekoch. Die kleinen Kügelchen „platzen“ übrigens erst im Mund auf und geben dort ihren flüssigen Inhalt frei. Die neuen Drinks bieten neben einem unglaublichen Geschmackserlebnis einen Augenschmaus der besonderen Art. Molekularcocktails haben jedoch nicht per se eine feste Form. Auch Mischformen auf flüssiger Basis liegen im Trend. So wird der Whiskey Sour im Washingtoner Café Atlàntico zum Beispiel mit einem Topping aus Passionsfrucht-Espuma serviert. Ebenfalls beliebt: Cocktails, die halb heiß und halb gefroren gereicht werden.

Auch wenn sich einige Zutaten des molekularen Mixens wie flüssiger Stickstoff sicherlich nicht für den Einsatz in der privaten Cocktailbar eignen, kann sich Antoniewicz durchaus vorstellen, dass auch Amateurmixer bald daheim die skurrilen Cocktails herstellen: „Die Herstellung von Kügelchen oder Nudeln ist relativ einfach. Mit ein wenig Übung sind hier in kurzer Zeit erstaunliche Ergebnisse möglich. Schwieriger ist die richtige und damit geschmacklich überzeugende Zusammensetzung der Mixturen, da die Verdickungsmittel unterschiedlich mit den jeweiligen Zutaten reagieren. Aber auch hier gilt: Probieren geht über Studieren“, macht Antoniewicz angehenden molekularen
Barkeepern Mut.

Über Heiko Antoniewicz
Antoniewicz wurde 1965 in Dortmund geboren und blickt bereits auf eine sehr erfolgreiche Karriere zurück. Im Alter von 25 Jahren ernannte ihn der Verband der Köche Deutschlands e.V. zum "Koch des Jahres". 1992 gründete Antoniewicz den Catering-Service ART MANGER. Sein gleichnamiges Restaurant in der Dortmunder Gartenstadt wurde im Jahr 2001 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Heute ist Antoniewicz, der schon für Queen Elisabeth II und Bundeskanzlerin Angela Merkel kochte, als selbständiger Berater und Trainer tätig und arbeitet ständig an kreativen kulinarischen Ideen. Seiner Experimentierfreude hat Antoniewicz seinen Aufstieg zum „Magier der molekularen Küche“ (Catering Inside 7/05) zu verdanken.

Hier finden Sie das Rezept für Kir Royal und Martini Molekular:
www.gourmet-report.de/artikel/Rezepte-Molekular-Cocktails/11055/

Heiko Antoniewicz

Kalter Stickstoff-Nebel wabert aus dem Topf, in den Heiko Antoniewicz einen Löffel taucht und ein weißes, baiser-artiges Gebilde herausfischt. Unter der harten Schale verbirgt sich eine Flüssigkeit, die im Mund eindeutig als Gin Tonic zu identifizieren ist. „Das ist mein neuester Coup“, verrät der Dortmunder Sternekoch und Barkeeper, der sich seit rund drei Jahren mit Molekular-Cocktails beschäftigt. Auf der Düsseldorfer Fachmesse Pro Wein stellt er seine Kreationen erstmals dem Publikum vor. Mit den Molekular-Cocktails und dem weltweit wieder gefragten deutschen Riesling hat die Leitmesse zwei Trend-Getränke, die unterschiedlicher kaum sein könnten. Was der Spanier Ferran Adrià seit Jahren als molekulares Kochen zelebriert, hat Antoniewicz nun ins Reich der Spirituosen und Cocktails überführt. „Die Menschen sind bereit für neue Dinge“, sagt er.

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www.hz-online.de/index.php?mode=full&cat=&open=&open_u=&&minDate=&begin=0&id=292944

Heiko Antoniewicz – Molekularcocktails

Neben der Vorstellung etablierter Produkte legt die ProWein auch in diesem Jahr besonderes Augenmerk auf Neuheiten und Trends. Die Internationale Fachmesse Weine und Spirituosen bietet rund 3.000 Ausstellern aus aller Welt in Düsseldorf vom 18. bis 20. März eine exzellente Plattform, um ihre Produkte vorzustellen.

Ein besonderes Messe-Highlight stellen die spektakulären Shows des Dortmunder Sternekochs Heiko Antoniewicz in der Spirit & Coffee Lounge dar, die vom Gastronomie-Fachmagazin FIZZZ aus dem Meininger Verlag präsentiert werden: Zum ersten Mal demonstriert er in Deutschland vor Publikum, wie Molekularcocktails hergestellt werden. Konnte man sich vor wenigen Monaten noch nicht vorstellen, dass Drinks in Form von Gel, Schaum, Gelees oder etwa Kügelchen den Weg zum Verbraucher finden, so setzen immer mehr internationale Trendrestaurants,

-Bars und -Clubs auf die extravaganten Szenedrinks.

Die ProWein holt die Trendgetränke jetzt nach Deutschland. Antoniewicz lässt die Messebesucher im Rahmen mehrerer Shows erleben, wie er den hochprozentigen Spirituosen mittels molekularer Techniken ein raffiniertes Äußeres verleiht. Toppings aus filigranen Geleeschlangen sowie luftigen Schäumen krönen die
aromatischen Mixturen. Damit sich Cocktailfans Tricks des Profis abschauen können, ist während der Live-Präsentationen eine Kamera auf seine Hände gerichtet. Die halbstündigen Shows finden am 18. und 19. März jeweils um 10, 12, 14 und 16 Uhr und am 20. März um 10, 12 und 14 Uhr in der 140 Quadratmeter großen FIZZZ Spirit & Coffee Lounge des Meininger Verlags statt (Halle 7a, Stand C13).

Barista trifft Barkeeper – Stark im Kommen: Kaffee mit Schuss

Auch ausgefallenen Kaffeespezialitäten mit Alkohol bietet die ProWein ein Forum. Besucher der FIZZZ Spirit & Coffee Lounge haben die Wahl zwischen verschiedenen Kaffeekreationen mit Alkohol (etwa mit Absinth), die der Hildesheimer Barista und Barkeeper Nils Boese für sie zubereitet. Messebesucher, die ungewöhnliche Brände lieben, können hier außerdem Destillate wie Heuschnaps oder Spargelwasser kennen lernen. Boese betreut die Bar der FIZZZ Spirit & Coffee Lounge durchgängig an allen drei Messetagen.

Kirschwasser und Rumspezialitäten verkosten

Liebhaber von Kirschwasser und Rumspezialitäten kommen zur ProWein in der FIZZZ Spirit & Coffee Lounge ebenfalls auf ihre Kosten. Der Karlsruher Obstbrand-Experte und Geschäftsführer des Bundesverbandes der deutschen Klein- und Obstbrenner e.V. Gerald Erdrich zeigt anhand ausgewählter Kirschwässer, wie Herkunft und Destillation den Charakter von Kirschwasser prägen. Das Kirschwasser-Tasting findet am 18. März, um 15 Uhr statt.

Überraschende Geschmackserlebnisse erwartet Besucher auch am 19. März um 15 Uhr bei einer Rumverkostung mit Jürgen Dietrich vom Kölner Rum Kontor. Dietrich stellt außergewöhnliche Rumsorten vor und entführt Interessenten in die spannende Welt des Zuckerrohrbrands.

Wichtige Rolle der Spirituosen im Messekonzept der ProWein

Seit Beginn spielen Spirituosen eine wichtige Rolle im Messekonzept der ProWein. Dieses Jahr präsentieren über 200 Aussteller ihre hochprozentigen Neuheiten in Halle 7a. Das Besondere: Zur ProWein haben Fachbesucher die Möglichkeit, auch kleinere Destillerien kennen zu lernen und deren Produkte zu verkosten. Getreu dieser Profilschärfung stehen in diesem Jahr die kleineren, spezialisierten Unternehmen im Fokus der Messe.

Die komplette Ausstellerliste im Spirituosenbereich ist ebenso wie zusätzliche Informationen rund um die Messe im Internet unter www.prowein.de zu finden. Hier können auch Eintrittskarten über den Online Ticket Shop erworben werden.