Food Change

Aktuelle Trends, Hintergründe und Potenziale
von Mag. Hanni Rützler, Geschäftsführerin futurefoodstudio, Wien

Wir leben nicht so sehr in Zeiten des Wandels, als in einem Wandel der Epoche. Wir sind dabei das spätindustrielle
Zeitalter zu verlassen, sind zugleich aber noch nicht wirklich im Wissenszeitalter gelandet.
Dieser noch «unfertige» Epochenwechsel stellt die Lebensmittelbranche und damit auch Fleischproduzenten,
aber auch die Konsumenten vor die komplexe Aufgabe, neue Lösungen für Probleme zu erarbeiten, für die viele
Akteure mitunter noch nicht einmal ein Bewusstsein entwickelt haben. Es wird – um es mit einem anschaulichen
Beispiel aus einem früheren Epochenwechsel zu verdeutlichen – in Zukunft nicht darum gehen, noch bessere
Kutschen zu bauen, sondern mit dem Auto ein völlig neues Fortbewegungsmittel zu erfinden. Vor ähnlichen
Herausforderungen wie seinerzeit die Hersteller von Fortbewegungsmitteln, steht nun die gesamte Foodbranche.

Das alte Paradigma «billiger, schneller, mehr» funktioniert im Hinblick auf endliche Ressourcen, gesättigte
Märkte und einer zunehmend aktiven und kritischen Kundschaft nicht mehr.
Konsumenten werden in Zukunft nicht mehr weitgehend passive Verbraucher sein, sondern aktiven Prosumenten,
die sich als Partner verstehen: Kunden, die nicht nur konsumieren, was ihnen angeboten wird, sondern
die die Art und Weise ihres persönlichen Konsums bewusst – als Teil ihres Lebensstils und mit Rücksicht auf
ihre Werthaltungen – gestalten und damit auch immer mehr Einfluss auf die konsumierten Waren und Dienstleistungen
nehmen. Konsumenten begreifen sich dabei immer mehr auch wieder als Bürger. Das heißt sie nehmen
sich nicht nur in ihrer Rolle, die sie im Wirtschaftssystem spielen, wahr, sondern auch in ihrer politischen
und gesellschaftlichen Rolle. Prosumenten entscheiden beim Erwerb von Waren und bei Inanspruchnahme
von Dienstleistungen nicht mehr nur nach dem individuellen Gebrauchswert, sondern mehr und mehr auch
nach sozialen, ökologischen und ethnischen Kriterien.

Das herrschende Paradigma von Lebensmittelproduktion, -vertrieb und -konsumation wird sich daher nachhaltig
und radikal verändern. Und dies betrifft vor allem die Fleischbranche, die sich in Zukunft noch mehr mit
den gesellschaftlichen Diskursen über Gesundheit, Ökologie und Ethik konfrontiert sehen wird.

Wohin die
Reise geht, lässt sich schon heute in neuen Food Trends lesen. Denn an den Rändern und in den Nischen der
Branche finden wir schon heute zukunftsweisende Lösungsansätze und kreative praktische Umsetzungen,
die wegweisende Entwicklungen vorzeigen, ausprobieren und damit proaktiv auf den Wandel reagieren. Hanni Rützler auf dem 11. Symposium „Fleisch in der Ernährung“.

www.futurefoodstudio.at

Harald Wohlfahrt

Spätzle im Weltall: Wohlfahrt kocht neues Space Food für ESA

Für den deutschen Astronauten Alexander Gerst gibt es an besonderen Tagen Weltraumkost aus dem Schwarzwald. Drei-Sterne-Koch Harald Wohlfahrt von der Traube Tonbach hat für die aktuelle Mission der europäischen Raumfahrtbehörde ESA neue Bonus-Gerichte entwickelt.

Seit Mai ist Alexander Gerst auf der Internationalen Raumstation (ISS). Damit der Speiseplan des 38-Jährigen während seines sechsmonatigen Aufenthalts im All mehr Abwechslung bietet, durfte er sich drei Gerichte als persönlichen Bonusproviant wünschen. Die ESA verlässt sich für die komplizierte Entwicklung neuer Speisen erneut auf die Feinschmeckerküche der Traube Tonbach. Spitzenkoch Harald Wohlfahrt kreierte in enger Abstimmung mit der Raumfahrtorganisation bereits mehrfach Astronautennahrung. Strenge Vorgaben bezüglich Nährstoffgehalt, Haltbarkeit, Verpackung, Transportfähigkeit und Geschmack sind dabei zu beachten. Das neue Menü besteht aus rustikalen Klassikern der Region: Käsespätzle mit Röstzwiebeln und Linsen mit Spätzle. Ideengeber für das Dessert ist Gersts Großmutter – Griesflammerie mit Johannisbeergelee gehört zu den Leibspeisen des gebürtigen Schwarzwälders aus Kindertagen.

Für die Mahlzeiten an Bord hat die ESA sehr genaue Vorschriften. Space Food muss nicht nur schmecken, sondern die Astronauten vor allem mit ausreichend Kohlenhydraten, Proteinen, Fetten sowie Vitaminen und Mineralstoffen versorgen. Auch die Würzung birgt kleine Tücken: Da der Geschmacksinn im Weltraum schwächer ist, muss das Essen grundsätzlich stärker gewürzt sein, jedoch auf Salz verzichtet werden. Neben der gesunden Ausgewogenheit gelten strengste Kriterien für den Herstellungsprozess, um Keimfreiheit und Haltbarkeit sicherzustellen. Die Nahrung muss so vorbereitet werden, dass sie auch ohne Konservierungsstoffe und Kühlung mindestens zwei Jahre vor dem Verderben geschützt ist. In Konservendosen zu 250 Gramm abgefüllt, wird das Space Food deshalb auf 121 Grad und mit einem Druck von 1,5 bar erhitzt.

Wohlfahrt selbst profitiert bei den Wünschen der ESA von seiner Erfahrung in Sachen Raumfahrtkost. Bereits 2007 kam es nach intensiven Gesprächen zwischen Traube-Patron Heiner Finkbeiner und dem Astronauten Ernst Messerschmid über die Verpflegung im All zur ersten Zusammenarbeit mit der europäischen Behörde. Während zuvor überwiegend aus amerikanischer und russischer Küche gewählt werden konnte, wurde dann 2008 erstmals Essen aus Tonbach an Bord serviert. „Aus dieser Zeit habe ich noch ordnerweise Notizen und Versuchsberichte“, bestätigt Wohlfahrt. „Denn so vermeintlich einfach sich die Gerichte auch anhören mögen, die richtige Zubereitung von ausgewogener und zugleich schmackhafter Weltraumnahrung ist eine Wissenschaft für sich“, erklärt der Spitzenkoch.

Als Garant dafür, dass der Inhalt der neuen Gourmetkonserven Alexander Gerst auch sicher schmeckt, kam ein Jugendfreund aus seiner badischen Heimatstadt Künzelsau ins Spiel. Jörg Frankenbach, seinerseits ebenfalls gelernter Koch, durfte als Vorkoster agieren und dem Dreisterner bei der Zubereitung der „all-tauglichen“ Speisen in der Traube Tonbach über die Schulter schauen. Und selbst wenn diese sich von der vielfach ausgezeichneten Sterneküche der Schwarzwaldstube unterscheiden, gibt es doch eine markante Gemeinsamkeit: Ganz wie auf der Erde sind Wohlfahrts Gerichte eher nicht für jeden Tag, sondern als so genanntes „Special Event Food“ gedacht – ein Festtagsmenü für besondere Anlässe im Weltall sozusagen.

Deutscher Systemgastronomie-Preis 2014 an Gretel Weiß

Traditionell lädt der Bundesverband der Systemgastronomie e.V. (BdS) seine Mitglieder, Fördermitglieder sowie Gäste aus Politik und Wirtschaft am Tag vor dem Wiesnstart zum Mittagsempfang nach München ein. Beim diesjährigen Branchentreffen kamen über 150 Teilnehmer aus ganz Deutschland zusammen, um Themen rund um die Systemgastronomie-Branche zu diskutieren. Im Mittelpunkt der Veranstaltung standen Fragen, die die Branche der Systemgastronomie derzeit bewegen und beschäftigen.

Zu Beginn der Veranstaltung begrüßte BdS-Präsident Wolfgang Goebel zwei neue Verbandsmitglieder: Das Stuttgarter Unternehmen Yaz GmbH & Co KG, Anbieter orientalischer Speisen, und die Verkehrsgastronomiekette Autogrill Deutschland GmbH. In seiner Ansprache ging Wolfgang Goebel auf aktuelle Herausforderungen der Systemgastronomie ein. „Wir als Verband wollen gemeinsam mit unseren Mitgliedern Zukunft gestalten. Ob Fachkräftesicherung, gesetzlicher Mindestlohn oder neue Regulierungsideen, ich bin sicher, dass wir zu allen Themenbereichen Lösungen für die Branche finden werden“, so Wolfgang Goebel, BdS-Präsident.

Den Gesichtspunkt der Regulierung ergriff in seinem Vortrag Gastredner Manfred Parteina, Hauptgeschäftsführer des Zentralverbandes der deutschen Werbewirtschaft e.V. (ZAW). Er beleuchtete die Konsequenzen, welche Werberestriktionen auf die Wettbewerbsfähigkeit der Unternehmen haben können. Mit Blick auf aktuelle Forderungen nach weiteren Werbeeinschränkungen sagte Parteina: „Werbeverbote sind ein Anachronismus. Eine Politik der staatlichen Bevormundung ist mit dem realen Bild des aufgeklärten Verbrauchers nicht in Einklang zu bringen. Sie beschädigt ein ausbalanciertes System, von dem alle Marktbeteiligten gleichermaßen profitieren.“

Höhepunkt des BdS-Mittagsempfangs war die Verleihung des Deutschen Systemgastronomie-Preises 2014 an Gretel Weiß, Chefredakteurin und Herausgeberin der Wirtschaftsmagazine „food-service“ und „FoodService Europe & Middle East“. BdS-Vizepräsident, Alexander van Bömmel, hob in seiner Laudatio Gretel Weiß‘ passionierten Einsatz für die Systemgastronomie-Branche hervor. „Gretel Weiß hat es geschafft, der Systemgastronomie Flair zu geben. Ihrem unermüdlichen Einsatz ist es zu verdanken, dass die Systemgastronomie als eigenständige Form der Gastronomie anerkannt und wahrgenommen wird.“

Der Deutsche Systemgastronomie-Preis wird seit 2011 verliehen. Mit ihm werden Personen, Unternehmen, Initiativen oder Einrichtungen in Deutschland geehrt, die sich in besonderer Weise um die Branche Systemgastronomie verdient gemacht haben. Preisträger in den vergangenen Jahren waren die Bundesagentur für Arbeit, zwei Lehrer der Berufsschule Elmshorn und im letzten Jahr der ehemalige Arbeitgeberpräsident Dieter Hundt.

KitchenAid präsentiert Premiumgroßgeräte auf der Küchenmeile A30

Aktuelle Designtrends rund um Küchenmöbel, Geräte und Zubehör, das sind die Themen der Küchenmeile A30, die auch dieses Jahr neben den Messen M.O.W. und der Area 30 vom 13. bis 19. September 2014 wieder in der Region Ostwestfalen-Lippe stattfindet. Die exklusiven Geräte von KitchenAid sind in diesem professionellen Umfeld in den Hausausstellungen von Tielsa und Nieburg Küchen zu sehen.

„Die Küchenhersteller Tielsa und Nieburg stehen ebenso wie KitchenAid für Design und Innovation. Die Zusammenarbeit mit beiden Partnern ist daher eine willkommene Gelegenheit, unsere vielfältigen Produkte auf der weltgrößten Küchenfachmesse für Handel und Industrie vorzustellen“, so Burkhard Mölleken, Sales und Marketing Manager KitchenAid MDA. Die Bandbreite der professionellen Geräte von KitchenAid hat sich im Laufe der 95-jährigen Unternehmensgeschichte von der klassischen Küchenmaschine bis in den Premiumbereich der Küchengroßgeräte weiterentwickelt. Heute bietet KitchenAid nicht nur Backöfen und Kochfelder, sondern auch (Wein-) Kühlschränke und die Gerätekombination Chef Touch, die das aus der Sterneküche bekannte Sous-Vide-Verfahren für zu Hause ermöglicht. Eine große Auswahl der aktuellen Produktvielfalt ist im Rahmen der Hausausstellungen von Tielsa und Nieburg Küchen zu sehen.

„Um die in den letzten Jahren vorangegangene, immer stärkere Verschmelzung der Lebensräume Wohnen und Küche auch auf der Messe zu zeigen, haben wir dieses Jahr neben unseren klassischen Geräten auch ein ganz besonderes Produkt dabei“, verrät Mölleken. In der Ausstellung von Tielsa ist ein Side-by-Side-Kühlschrank von KitchenAid zu sehen, der in Zusammenarbeit mit dem kreativen Unternehmen Kühlmanufaktur mit hochglanzpoliertem Edelstahl ummantelt und mit über 1.700 Nieten verziert wurde. Mit maßgeschneiderten Entwürfen für die Side-by-Side-Linie bieten KitchenAid und Kühlmanufaktur größtmögliche Flexibilität für anspruchsvolle Designliebhaber: Jedes Stück ist ein Unikat und kann nach individuellen Wünschen mit Leder, Holz oder Folien gestaltet werden.

Die Hausausstellungen sind nur für Fachbesucher zugänglich. Tielsa finden Sie im Kundenzentrum der Alno AG in der Industriestraße 83 in Hiddenhausen, Nieburg Küchen präsentiert sich während der Messe in der Firmenzentrale in der Straße Unterer Hellweg 2/4 in Löhne.

Wer zahlt beim ersten Date?

Samstagabend, ein geschäftiges Szenerestaurant, die Kellner nehmen lässig Bestellungen über iPads auf. Ein Paar sitzt sich gegenüber, die Gläser sind ausgetrunken, und jetzt kommt der Moment der Wahrheit. Die beiden sind bei ihrem ersten Date und bestellen die Rechnung und es stellt sich die alles entscheidende Frage: Wer zahlt? Eine aktuelle Umfrage* von orderbird, dem iPad-Kassensystem www.orderbird.com für die Gastronomie, belegt: Die Mehrheit (54 Prozent) vertritt klar die Meinung, der Mann zahlt beim ersten Date. Nur bei zwei Prozent der Befragten übernimmt die Frau beim ersten Rendezvous die Rechnung. Ein klarer Sieg für die klassische Rollenverteilung.

Die Pfälzer sind am emanzipiertesten: zusammen und doch getrennt
In den meisten Bundesländern lädt beim ersten Date vorwiegend der Mann die Frau ein, allen voran Thüringen mit 73 Prozent, gefolgt von Hessen mit 60 Prozent und dem Saarland mit 58 Prozent. Rheinland-Pfalz ist das einzige Bundesland, in dem fast jeder zweite Befragte (48 Prozent) beim ersten Date getrennt zahlt.

Junge Generation – alte Werte
Die jüngere Generation vertritt beim ersten Date alte Werte. In der Altersgruppe der 18- bis 24-Jährigen lädt mit 64 Prozent vorwiegend der Mann die Frau ein. Mit zunehmenden Alter nimmt auch die Gleichberechtigung beim ersten Rendezvous zu. Bei den über 55-Jährigen zahlen 41 Prozent der Befragten den Rechnungsbetrag getrennt und nur noch 47 Prozent der Männer übernehmen die komplette Rechnung.

Das Portemonnaie als Dating-Pistole: Wer zückt schneller?
Trotz der Emanzipation in vielen Bereichen behält der Mann beim ersten Date seine Ernährerrolle. Die aktuelle orderbird-Studie offenbart jedoch deutliche Unterschiede in der Wahrnehmung von Männern und Frauen beim Zahlungsverhalten. So geben stolze 68 Prozent der Männer an, dass sie beim ersten Date die Rechnung im Restaurant begleichen. Dagegen vertritt die Mehrheit der weiblichen Befragten zu 43 Prozent die Meinung, dass heutzutage getrennt bezahlt wird. Sind Frauen in ihrer Wahrnehmung einfach schon weiter emanzipiert oder offenbaren die Ergebnisse eine Trendwende und beim ersten Date wird in Zukunft getrennt bezahlt? So oder so entscheidet die Rechnungsfrage oft darüber, ob es ein Wiedersehen gibt. So berechnend kann die Liebe sein.

Erstes Date und dann? In Partnerschaften ist alles drin, außer getrenntes Zahlen
Doch was passiert nach dem ersten Date, bei dem sich beide Geschlechter zunächst von ihrer besten Seite präsentieren? Wer zückt in einer Partnerschaft oder Ehe am Ende des Abends den Geldbeutel? Insgesamt sind 35 Prozent aller Befragten der Meinung, dass sich Frau und Mann in einer festen Partnerschaft abwechselnd einladen sollten. Im Gegensatz dazu zahlt bei Verheirateten am häufigsten der Mann (55 Prozent). Ein Zehntel löst sich komplett von der Geschlechterfrage und lässt ganz einfach den Besserverdienenden die Rechnung zahlen.

* Die Umfragedaten wurden vom Marktforschungsinstitut YouGov im Auftrag der orderbird AG mittels Online-Befragung erhoben. Die Stichprobengröße ist 1060. Die Ergebnisse sind gewichtet und repräsentativ für die deutsche Bevölkerung ab 18 Jahren.

SeaDream Weinreisen

Der neue Nordland-Flyer von SeaDream in deutscher Sprache steht seit letzter Woche zum Download auf der Webseite zur Verfügung (http://bit.ly/1jju3M3). Vorgestellt werden die 7 bis 11-tägigen Routen in Nordeuropa inklusive Baltikum und die norwegischen Fjorde von Mai bis August 2014. In den kommenden Wochen wird die Broschüre „Sommer in Nordeuropa“ über OHL Touristik Services an Reisebüros/-agenturen geliefert und kann dort, genauso wie der aktuelle Hauptkatalog 2014/15, jederzeit nachbestellt werden.

Freunde eines edlen Tropfens finden nun einen zusätzlichen Anreiz um an Bord der SeaDream zu gehen. Die Weinjournalistin und SeaDreams Corporate Sommelier Erica Landin wird auf drei Weinreisen im Herbst 2014 Tastings mit erlesenen Weinen und exklusiven Ausflügen anbieten. In Planung sind auch Seadream Weinevents mit Vertriebspartnern und Endkunden in Deutschland. Weitere Details zu den Weinevents des SeaDream Yacht Clubs sowie zu den Weinreisen auf den Luxusyachten werden mit der Vorstellung der Broschüre für Weinreisen in wenigen Wochen bekannt gegeben.

Die aktuelle Broschüre in deutscher Sprache und weitere Informationen zu SeaDream erhalten Interessenten bei Nancy Mehnert via E-Mail: nmehnert@seadream.com

Die Broschüre und weitere Informationen zu den Reiserouten unter www.seadream.com.

ÖKO-TEST Jahrbuch für 2014

ÖKO-TEST Jahrbuch für 2014

Das aktuelle ÖKO-TEST Jahrbuch für 2014 gibt es seit dem 11. Oktober 2013 im Zeitschriftenhandel. Es kostet 5,00 Euro.

Mit diesem ÖKO-TEST- Jahrbuch kommt man gut, ja sogar „sehr gut“ durch das ganze nächste Jahr. Und dafür gibt es viele Gründe: Für dieses Heft wurden mehr als 1000 Produkte quer durch alle Bereiche des täglichen Lebens untersucht. Wie so häufig in den ÖKO-TESTs fanden die beauftragten Labore dabei eine Reihe von Produkten, deren Qualität aus den verschiedensten Gründen zu wünschen übrig lässt. Entweder enthalten diese Waren bedenkliche Schadstoffe, funktionieren nicht richtig oder erfüllen die gesetzlichen Vorgaben nicht. Da ist es gut für den Verbraucher, zu wissen, für welche Produkte er sein gutes Geld besser nicht ausgibt. Andersherum listet das ÖKO-TEST- Jahrbuch für 2014 aber auch diejenigen Produkte auf, die ihr Geld wirklich wert sind. In allen Testbereichen – von Essen & Trinken, Gesundheit & Fitness, Kinder & Familie, Kosmetik & Mode, Freizeit & Technik bis hin zu Bauen & Wohnen – gibt es wirklich gute Produkte, die rundum überzeugen konnten. Da steht dem qualitätsorientierten Einkaufen wirklich nichts mehr im Wege!

Die Tests:
• Test Regionale Lebensmittel: Es ist fast so, als hätte der Handel die Bezeichnung „regional“ noch einmal neu erfunden. Obwohl es schon immer regionale Produzenten gab, wird mittlerweile auf zig Produkten mit der Herkunft aus der Region geworben. Denn für Verbraucher ist das ein wichtiges Kaufargument. Da wundert es nicht, dass viele Hersteller ordentlich Schmu betreiben und mit dem Begriff regional werben, wo es absolut nicht angebracht ist. So sind etwa die Produkte, die Discounter Lidl unter der Bezeichnung „Ein gutes Stück Heimat“ verkauft, keine echten Regionalprodukte. Denn sie werden bundesweit vermarktet.
• Test Kinesiologische Tapes: Die farbigen Tapes erfreuen sich gerade großer Beliebtheit bei der Behandlung vielfältiger Probleme. Doch der weitverbreiteten Anwendung zum Trotz: Handfeste Belege für einen Nutzen der Klebestreifen fehlen. Deklarationsmängel und problematische Inhaltsstoffe sorgen für zusätzliche Abwertungen.
• Test Kinderwagen: Für so eine Karre muss man teilweise richtig viel Geld hinlegen. Umso ärgerlicher, dass von zehn beliebten Kombimodellen nur zwei das Testurteil „gut“ bekamen. Alle anderen patzten – entweder im Gebrauchstest oder bei der Schadstoffprüfung.
• Test Gesichtscremes: Das sind doch mal gute Nachrichten: An einem Großteil der untersuchten Gesichtscremes hat ÖKO-TEST nichts auszusetzen. Durch die Bank weg sehr gute Noten gab es für Naturkosmetik. Aber auch Cremes von Lidl, Edeka und Rossmann konnten überzeugen.
• Test Pedelecs: Pedelecs werden immer beliebter. Doch im Praxistest entpuppten sich vor allem die günstigeren Modelle als echtes Sicherheitsrisiko. Felgenbruch und Rahmenanrisse, schwache Bremsen und Modelle, die sich unverhofft in Bewegung setzen – auch wenn sich die meisten Pedelecs gut fahren lassen: In puncto Sicherheit gibt es noch jede Menge Nachholbedarf. Hinzu kommt eine hohe Schadstoffbelastung bei vielen Rädern. Zwei höherpreisige Pedeclecs konnten aber überzeugen.
• Test Badreiniger: Glaubt man der Werbung, dann putzt ein Badreiniger besser als der andere. Doch tatsächlich unterschieden sich die von ÖKO-TEST untersuchten Badreiniger in der Reinigungsleistung nur minimal. Und so kann man gut Geld sparen: Günstige Produkte konnten im Test ebenso überzeugen wie teurere. Doch ausgerechnet Meister Propper landete – zusammen mit einem Produkt von Aldi – auf dem hinteren Tabellenplatz. Er enthält einen gesundheitlich problematischen künstlichen Moschus-Duft.

Heinz O. Wehmann

Sternekoch Heinz O. Wehmann steht seit mehr als 30 Jahren für nordisches Understatement in Bioqualität und gilt als Vorreiter für viele aktuelle Koch- und Küchen-Trends. Seine heimatverbundene Haltung, sein überaus humorvolles und bodenständiges Wesen und die stets sachliche Erscheinung machten ihn schnell zu einem festen Bestandteil der Norddeutschen TV-Landschaft. Jeden Montag ist er in der Sendung „Mein Nachmittag“ des NDR live zu sehen und zieht über 100.000 Zuschauer in seinen Bann. Seine Gerichte sind eine Mischung aus Klassik und Moderne und häufig aus regionalen Produkten hergestellt. Selbst nach über 30 Jahren am Herd hat Heinz O. Wehmann nichts von seiner Begeisterungsfähigkeit verloren: Seinem Ideenreichtum für neue und schmackhafte Rezepte sind keine Grenzen gesetzt. Es ist ihm wichtig immer authentisch zu bleiben und er lässt keinen Zweifel daran, dass Kochen wirklich Arbeit bedeutet, die nicht einfach im Vorbeigehen zu bewältigen ist. Auch in seinem Gourmet-Restaurant an der Elbe, werden die Besucher mit einer Echtheit konfrontiert, die Manch einer erst einmal verdauen muss. Er gehört zu den absoluten Spitzen-Köchen im Land und wer einen Platz in seinem Restaurant „Landhaus Scherrer“ ergattern will, muss sich rechtzeitig anmelden.

www.landhausscherrer.de

ÖKO-TEST Salate

Salat ist oft erheblich mit Pestiziden und Nitrat belastet. In einigen Sorten fanden sich sogar bis zu neun verschiedene Spritzgifte, wie eine aktuelle Untersuchung des Verbrauchermagazins ÖKO-TEST zeigt.

ÖKO-TEST hat in den zehn größten deutschen Supermarktketten Salate eingekauft, darunter Kopf-, Eisberg- und Feldsalat, aber auch Rucola und Lollo Rosso, und ins Labor geschickt. Dieses fand teilweise Pestizide in erhöhten Gehalten. Der Rucola-Salat einer Netto-Filiale überschritt sogar die gesetzliche Höchstmenge des Pestizids Imidacloprid, das neuen Studien zufolge für das Bienen- und Hummelsterben verantwortlich gemacht wird.

Der Test zeigt zudem, dass die Produzenten oft einen Mix aus vielen verschiedenen Pestiziden spritzen. Das machen sie, weil es zwar für einzelne Pestizide gesetzliche Grenzwerte gibt, nicht aber für Mehrfachrückstände. So finden sich auf zwei Kopfsalaten gleich neun verschiedene Wirkstoffe. Welche Auswirkungen ein solcher Pestizid-Cocktail auf die Gesundheit hat, ist unklar.

Im Winter enthält Salat mehr Nitrat als im Sommer. Denn in den Treibhäusern wird kräftig gedüngt, und die Blätter bekommen weniger Licht ab, das den Stoff abbaut. Aus Nitrat können im Körper krebserregende Nitrosamine entstehen. Die erlaubten Höchstkonzentrationen von Nitrat werden zwar in allen Proben eingehalten, doch einige Sorten wie etwa Rucola und Kopfsalat wiesen „stark erhöhte“ Werte auf. Beim Endivien- und Eisbergsalat waren dagegen die Rückstände geringer.

Die ÖKO-TEST-Untersuchung zeigt, dass Eisbergsalat und Romana aus Spanien vergleichsweise wenig belastet sind. Auch an den Salaten aus Deutschland gibt es meist nicht viel auszusetzen. Negativ sind allerdings oft Salate mit Herkunftsland Belgien oder Italien aufgefallen.

Das ÖKO-TEST-Magazin März 2013 gibt es im Zeitschriftenhandel. Das Heft kostet 3,80 Euro.

Bernie Rieder

„Einen leichten Hang zum Wahnsinn, gepaart mit Perfektion und Lässigkeit“ attestieren kochende Kollegen dem österreichischen Koch Bernie Rieder. Zusammen mit dem jungen Kellermeister Toni Zöhrer kommt er am 27.2.2013 ins Restaurant Jolesch, um die Berliner professionell und experimentierfreudig mit frischen Variationen traditioneller österreichischer Küche zu überraschen.

Klassische Schmankerln seiner Großmütter interpretiert Österreichs vielfach ausgezeichneter Spitzenkoch an diesem Abend in einem feinen Fünf-Gänge-Menü – mit geschultem Gaumen und untrüglichem Gespür für kreatives Understatement. Unterstützt wird er dabei am Herd vom Küchenchef des Jolesch, Tobias Janzen, und dem gesamten Team des laut Gault Millau 2013 besten österreichischen Restaurants Berlins.

Serviert werden:
Saiblingstartar mit Avocado, roh mariniertem Fenchel und Saiblingskaviar Bouillon mit Ei und Erdäpfelschaum
Rotes Rübenrisotto mit Kren und grünem Apfel
Geschmortes Rindswangerl „Zwiebelrostbraten“ mit Selleriepüree und schwarzen Nüssen
Eiskaffee „Alt-Wien neu“

Zu jedem Gang steuert Toni Zöhrer, Kremser Weinbauer, die passenden Tropfen und jede Menge Gedanken und Geheimnisse zum neuen Jahrgang bei. Neben Klassikern wie Grüner Veltliner oder Zweigelt hat er ganz aktuelle, ausgezeichnete Weine mit und komplettiert so das moderne Österreich-Erlebnis im Glas.

Gastgeberin Renate Dengg freut sich auf die wilden Kerle, die auch beide bekannt sind für ihre Lust am Schmäh: „Unsere Gäste lieben Klassiker wie Wiener Schnitzel, Gulasch und Tafelspitz, jetzt können sie bei uns Österreich mit dem Wildlife-Kick erleben.“

Das Fünf-Gänge-Menü beginnt pünktlich um 19:00 Uhr, kostet 79 € inkl. Weinbegleitung und kann im Restaurant Jolesch und bei www.eat-berlin-festival.de gebucht werden.