Bernhard Steinmann im Restaurant pars

Küchenchef des Restaurants pars, Berlin, ist seit September 2024 Florian Sperlhofer. Der gebürtige Österreicher hat bereits einige interessante Stationen hinter sich gebracht. So war er u.a. bei Tim Raue, bei Juan Amador in Wien und schließlich Marco Müllers Souschef im „Rutz“. 

Inhaberin des Restaurants ist Kristiane Kegelmann, Konditormeisterin und Bildhauerin. Da kommt also schon einiges zusammen. Das dachte man sich wohl auch beim Guide Michelin, der in seiner letzten Ausgabe einen Stern über dem Restaurant aufgehen ließ.

„Geschickt abgestimmte Aromen und Texturen“ haben die Tester des Michelin erkannt und eine interessante Weinbegleitung vorgefunden. Hoffen wir doch mal, dass mir noch einiges andere zu den Speisen auffällt.

Das Ambiente des Restaurants kann man als eher puristisch bezeichnen.

Restaurant pars Berlin

An den Wänden hängen die Ergebnisse kreativer Prozesse, die ich hier nicht näher beschreiben möchte. Das Mobiliar besteht aus einfachen Tischen und vor allem aus Holzstühlen, auf denen ich eigentlich in einem Restaurant der gehobenen Gastronomie nicht mehr Platz nehmen möchte. Berliner mögen dies als gemütlich bezeichnen, ich bin da eher bei unbequem.

Amuse-Bouche

Mit Butter aufgeschäumter Gemüsesud

Paradeiser – Kürbiskern

Österreicher und Südtiroler nennen das Nachtschattengewächs Paradeiser, bei uns besser als Tomate bekannt.

Die Ochsenherztomate wurde in einem zwei Jahre altem Fischsud auf Sardellenbasis mariniert, mit gehackten Kürbiskernen bestreut und in Miesmuschelsoße mit Feta serviert.Schließlich wurde noch ein Kürbiskernöl angegossen.

Kreativität und Aufwand sind bei dem Gericht schon beachtlich. Einzig der Geschmack konnte damit nicht Schritt halten. Vereinfacht ausgedrückt möchte ich es so beschreiben: Textur schlägt Aromen.

Buchtel, Erdhof Salzbutter (o.Abb.)

Buchtel mit Fenchelsaat und Kardamom leicht bestreut und warm.

Pimento – Pistazie

Der Tapasklassiker wurde geschält, von den Körnern befreit und gegrillt.

Eine Creme auf Mayonnaisebasis, mit Verjus abgeschmeckt, war recht schmackhaft. Obenauf befand sich wildes Basilikum. Vollendet wurde die Kreation mit Pistazienkernen und einer sauer eingelegten Kamillenblüte.

Während ich diese Zeilen schreibe denke ich darüber nach, ob ich hier eine Verbindung zum Restaurant Rutz herstellen kann. Abwegig erscheint es mir nicht, da Sperlhofer dort lange Souschef war. Die Kleinteiligkeit, die Liebe zum Detail, möchte ich aber doch lieber Sperlhubers Handschrift zuordnen.

Saibling – Karotte

Meiner Meinung nach beginnt mit dem Saibling eine Wende im Menü. Waren wir bisher auf avantgardistischen Pfaden unterwegs, kommen wir mit zweifellos unverminderter Kreativität allmählich der Klassik näher. 

Der Saibling aus der Müritz wurde gedämpft, mit krosser Hühnerhaut dekoriert und mit einer Sauce aus brauner Butter und Wagyusud versehen. Dazu Bärlauchöl und Karotte.

Rein optisch wirkt das Gericht vertraut. Es wurde sehr kräftig und salzig abgeschmeckt, was dazu führte, dass die milde und süße Karotte kaum zur Geltung kam.

Ente – Spitzkohl

Die Entenbrust wurde auf dem Holzkohlengrill gegart, was die sogenannte  „Maillard-Reaktion“ auslöst. Dies bezeichnet zahlreiche komplexe chemische Vorgänge ohne Enzymeinwirkung.

Lebensmittel wie Fleisch aber auch Backwaren werden beim Braten, Grillen und Backen gebräunt und aromatisiert, wobei sich Röstaromen bilden und für die typischen Geruchs- und Geschmacksnoten sorgen. Im vorliegenden Falle war das Fleisch eher zurückhaltend gegart und die Röstaromen hervorragend dezent.

Eine lange reduzierte und leicht scharf abgeschmeckte Entenjus ergänzte das Fleisch hervorragend. Der Spitzkohl wurde im Ofen verbrannt woraufhin die großen Blätter entfernt wurden. Unter der Beigabe von Salzzitrone, Senfkraut und Stachelbeere hatte das Gericht aromatisch viel zu bieten. Von Schärfenoten bis zu süßen Aromen war alles drin. Eine großartige Kreation.

Mohnnudel – Zwetschge

Die Mohnnudeln auf Kartoffelbasis erinnerten stark an Gnocchi.

Sie wurden in Mohn geschwenkt und mit einer Crème anglaise serviert. Der Klassiker der gehobenen Küche aus Eigelb, Milch und Zucker wurde mit gehackten Fichtennadeln verfeinert.

Mais – Leinsaat

Eis, erfrischend und nicht süß, wurde mit getrockneten Maulbeeren und Leinsaat serviert.

Das Restaurant war bei unserem Besuch, Mitte der Woche, nicht ausgebucht. Der Service, freundlich und engagiert, hatte somit Zeit genug um für Nachfragen zur Verfügung zu stehen. Die Speisen wurden deutlich und verständlich annonciert, was ich deshalb besonders betone, da dies in Berlin oftmals sehr nachlässig geschieht.

Wie so häufig haben wir von einer Weinbegleitung abgesehen und eine Flasche durchgetrunken. Unsere Wahl fiel auf einen 2023er Domaine de Ourobores, Grandvaux x Côte Chaude blanc.

FAZIT:

Für jemanden, der sich leidenschaftlich für gutes Essen, neue kulinarische Trends und besondere Geschmackserlebnisse interessiert, bedeutet ein Michelinstern zweifelsohne Orientierung. Doch war es nicht der Stern, der mich in das Restaurant lockte, sondern die Tatsache, dass der Küchenchef Sperlhofer heißt. 

Schon im „Rutz“ schwankte ich beim Essen zwischen Begeisterung und Gleichgültigkeit. Letztlich überwog das positive Empfinden.

Im „pars“ waren meine Empfindungen erneut zwiespältig. Der anfängliche, eher avantgardistische Teil, kam mir zwar entgegen, doch bin ich der Überzeugung, dass hier aromatisch eine Steigerung möglich ist. 

Das Menü insgesamt war überaus zufriedenstellend. Die Kreationen waren vielschichtig und handwerklich gut gemacht. Die Teller nicht überfrachtet.

Von Florian Sperlhuber dürfen wir mit Sicherheit noch einiges erwarten.

https://parspralinen.com/pages/das-restaurant

Bernhard Steinmann im Restaurant Bieberbau, Berlin